BROMATOLOGÍA I

PROFESORA: GARCÍA BIASOTTI, Eugenia

ALUMNAS: RAMIREZ, Débora- VIDELA, Jimena- NAVARRO, Julieta- GÓMEZ, Gabriela
TRABAJO EXPERIMENTAL N°1

TRABAJO EXPERIMENTAL
ALIMENTO: “CONSERVANTE Y AMBIENTE”

Objetivos:
 APLICAR Y OBSERVAR DIFERENTES CONSERVANTES NATURALES
EN UNA MANZANA

 OBSERVAR LOS CAMBIOS QUE SE PODRÍAN MANIFESTAR EN UNA

MANZANA SIN CONSERVANTE.

Materiales para el Experimento:

 1 Manzana si cáscara
 4 frascos, limpios y esterilizados con alcohol
 150 g. de Sal
 120 g. Azúcar
 450 ml de Agua
 200 ml de Vinagre
 Cuchillo
 Balanza
 Reloj
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Para este experimento el tipo de alimento seleccionado es una manzana sin

cáscara, dónde se la dividió en cuatro fracciones idénticas y se las identificó de
la siguiente manera:

 Muestra 1: Porción de Manzana sin Conservante

 Muestra 2: Porción de Manzana en 200ml de Vinagre (ácido acético)
 Muestra 3: Porción de Manzana en 150 g. de Sal Entre Fina
 Muestra 4: Porción de Manzana en 170 ml de *Almíbar

*La preparación del almíbar: se disolvieron 120gramos de Azúcar en 450ml de Agua,

seguidamente se le dio temperatura a la disolución para obtener una muestra
homogénea.

Una vez identificadas todas las muestras, se elegirá un sector para conservarlas
la mayor parte del tiempo posible durante tres días (Se decidió dejarlas en un
garaje a temperatura ambiente, con luz natural) y otro sector para destapar los
frascos de las muestras solamente unos minutos (El sector elegido será el patio
abierto).
Seguidamente comenzamos con la Observación directa de los caracteres
Organolépticos de cada una de las cuatro muestras, en diferentes momentos y
lugares anteriormente mencionados.
Los datos del experimento serán detallados en las tablas subsiguientes:
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*Se destaparon las cuatro muestras en el mismo lugar y al mismo tiempo, por
20´ Minutos
OBSERVACIÓN
DÍA INICIO
Hora:18:30hs a MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4
18.50hs
Lugar: Garaje
Característico Vinagre Característico Característico
OLOR

Se empezó a Pequeña Característico Característico

oxidar muy oxidación, en
levemente, la parte
marrón claro superior,
COLOR dónde no
logra cubrirse
con el
conservante,
ya que la
manzana
flota en el
mismo.
Normal Normal Normal Normal
TEXTURA
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OBSERVACIÓN
DÍA 1
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4
Hora: 15:00hs
Lugar: Garaje

OLOR Predomina el Olor muy

Característico Característico
olor a Vinagre leve

Se observó un Sólo se siguió Se observa Se encuentra

oscurecimiento oscureciendo una leve en condiciones
muy leve una pequeña oxidación en óptimas
COLOR parte de la las partes
porción que no dónde la San
cubre el no la llega a
conservante cubrir

Se observa Normal Normal Óptima , igual

como una a la muestra
TEXTURA textura arenosa Inicial
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*Se destaparon los cuatro frascos de Muestras por 30´ Minutos y se los expuso
a un ambiente Libre (Patio)
OBSERVACIÓN
DÍA 2
HORA: 18:15 a MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4
18:45
LUGAR: Patio
Como a Predomina el Se siente un Predomina el
OLOR SIDRA, como olor a vinagre olor muy leve a mismo olor
si estuviera Manzana que la
fermentándo muestra
se Inicial
COLOR Se continúa Se continúa Se observa un Predomina
oscureciendo oscureciendo leve el Color que
levemente la parte oscurecimiento la muestra
superior que y el Inicial
no tiene conservante (
contacto con el Sal) muy
conservante húmedo
TEXTURA Se observa Se observa Se observa Predomina la
levemente arenosa en la una textura misma
arenosa parte superior levemente textura que la
donde no la modificada muestra
cubre el Inicial
conservante y
predomina una
textura Normal
en el
fragmento
cubierto por el
conservante(Vi
nagre)
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*Se destaparon los cuatro frascos de Muestras por 45´ Minutos y se los expuso a un
ambiente Libre (Patio)
OBSERVACIÓN
DÍA 3
HORA: 18:00 a MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4
18:45
LUGAR: Patio
OLOR Se potenció Sigue Se siente un Olor
el olor, predominando olor muy leve a característico
característico el olor a vinagre la manzana e igual a la
a la SIDRA. muestra
Inicial
COLOR Se observó Se observa en Se observa una Color igual a
que se la parte leve oxidación la muestra
potenció el superior, que no en las parte Inicial
oscurecimien cubre el dónde no cubre
to conservante, un la sal. El resto
color rosadito. Y de la muestra
en el resto de la continua con
muestra, que si las
está cubierta, características
se observa un iniciales
color
característico a
la manzana
TEXTURA No se En la parte La muestra Textura
observan superior, dónde continúa con Igual a la
cambios, no cubre el las mismas Muestra
continúa conservante, se
características Inicial
como la observa una
que el día 2
observación textura más
del día 2 blanda
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Al finalizar los tres días de experimento, observamos que:

 Muestra 1: Sufrió un cambio en la pigmentación, y pasó de tener un color

claro a uno más amarronado; así mismo también se potenció el olor,
siendo característico al olor de la Sidra; también observamos que se
modificó su textura muy levemente, por lo que se reflejó una característica
más arenosa. Finalmente no observamos presencia de moho, dando por
nula nuestra hipótesis, ya que suponíamos que sería posible la presencia
de dichos hongos porque esta muestra no contenía ningún tipo de
conservante.
Por lo tanto, nuestras conclusiones fueron que posiblemente, no se
potenciaron más las características de la muestra 1, porque el lugar
elegido para conservarla la mayor parte del tiempo, era un lugar fresco, y
que no contenía luz directa, por lo que pudo ser un factor que haya influido
en el experimento.

 Muestra 2: Se observó un cambio en la pigmentación de una pequeña

parte de la porción de la muestra, cambiando ligeramente a un color
rosáceo y con una textura muy blanda. Nuestra hipótesis es que, como
consecuencia de que la muestra flotaba en el conservante y parte de la
misma quedó sin ser cubierta, los microorganismos comenzaron a
descomponer esa parte de la muestra, mientras que el resto de la parte
de la porción cubierta con conservante (vinagre), conservó las
características iniciales, intactas.

 Muestra 3: Solamente se observó un leve cambio de pigmentación, en

pequeñas partes de la muestra, nuestra conclusión es que al no estar
completamente cubierta la muestra con el conservante (Sal), eso influyó
en estos leves cambios. El resto de las características continuaron igual
que las iniciales.
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 Muestra 4: Esta muestra fue la ideal, ya que con el conservante (Almíbar)

se conservaron todas las características organolépticas de olor, textura y
color originales.
Por lo que llegamos a la conclusión final, que para conservar una
manzana sin cáscara, el conservante de Almíbar es muy recomendable,
ya que su buena conservación, se debe al efecto inhibidor en la creación
de microorganismos que no permitió que cambiaran, ni se modificaran sus
características iniciales. También es una muestra que se encuentra en
condiciones de ser consumida.

Como la manzana, muchos alimentos son perecederos, debido al deterioro y

crecimiento microbiano, factor extrínseco que afecta a la mayoría de los
alimentos si no se tiene una correcta conservación.
Este experimento nos deja como enseñanza que no todos los conservantes
cumplen la misma función en un determinado alimento, y que también es
fundamental conocer cuál es la proporción ideal de conservante para una
muestra, para que este pueda cumplir una función correcta al conservarla.
También todos estos cambios que se notaron en las muestras 1, 2 y 3 nos hace
reflexionar acerca de la importancia de conservar bien los alimentos, partiendo
de una buena higienización, hasta la conservación de los mismos, para evitar
así, el crecimiento de microorganismos, y lograr de esta manera la obtención de
un alimento inocuo, que no nos haga daño, porque sabemos que el crecimiento
microbiano es una preocupación muy importante, debido a que algunos
microorganismos patógenos, pueden causar enfermedades o aun peor,
causarnos hasta la muerte.