U.

DIDÁCTICA: control de calidad de productos

industriales

TEMA:
CONTROL DE CALIDAD DE productos enlatados
industriales
DOCENTE:
ING olga ochoa quispe
ALUMNA:
RODRIGUEZ HUAYTA Gianela Mayra
GOMEZ GOMEZ nahomi

TURNO: vespertino
CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA DE DURAZNO

INTRODUCCIÓN:

El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia prima de gran calidad.
Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos y la contaminación pueden,
de forma irreversible hacer que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el
enlatado.

El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales estériles, para
lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo
contrario los procedimientos de esterilización, eficaces para el material ordinario, pueden dar lugar
a una alta proporción de envases no estériles

El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los microorganismos más
termorresistentes.
CONSERVA EN LATA

Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un

envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermético.

Es un modo de conservación de los alimentos:

 Completamente seguro.
 Sano y estéril.
 Con una amplísima gama de productos.
 Con todas las propiedades nutritivas.
 Con excelente trazabilidad.
 Que no necesita refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo que supone un
ahorro de energía.
 Con una duración óptima que se prolonga durante años.
 Sin riesgo de una interrupción imprevista de la cadena de frío que deterioraría las cualidades
nutritivas del producto.
 Adaptada a las raciones que se deseen.
 Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE CONTROL DE CALIDAD

Control del aspecto

externo de las latas

Peso bruto de la
conserva

Control del cierre

Control del vació

Abertura de la lata

1. Espacio libre
2. Peso sin líquido
Control del aspecto
de gobierno
externo de la conserva (1) 3. Peso neto
4. Tara
1. Color
2. Olor Control de aspecto
3. Textura interno de la conserva (2)
4. Sabor
5. Limpieza
Limpieza, lavado y secado
de la lata

Extracción del gancho del

cuerpo

Determinación del
traslape real
 Análisis Físico-organoléptico de conservas de Durazno

Tipo de Producto : ALMIBAR DE DURAZNO

Procedencia : Molitalia S.A. Av. Venezuela-Lima
Fecha de Examen: 26 - 12 - 2020
CARACTERÍSTICAS
Código : 7750885006279
Marca : FANNY
Tamaño de lata : 150,5 mm X 97,3 mm
ASPECTO EXTERNO DEL
Externo No hubo defectos
ENVASE
Interno No hubo defectos
MEDIDAS DE CIERRE Espesor 0.25 (1/4)
DEL
ENVASE (pulg.)

Altura 0.3125 (1/16)

Profundidad 0. 9375 (15/16)
Traslape 0,5
VACÍO (pulg. Hg) 1

ESPACIO LIBRE (mm) 11 mm

Bueno X
CONTENIDO Corriente
Malo
Firme X
TEXTURA Algo blanda
Blanda
Bueno X
LIMPIEZA Corriente
Pobre
Bueno X
OLOR Regular
Malo
 Análisis Físico-organoléptico de conservas de Durazno
Típico X
COLOR Regular
Malo
Normal X
SABOR Regular
Anormal
Claro
LÍQUIDO DE GOBIRNO Algo turbio
Turbio X
pH 3,65
PESO BRUTO (g) 820
PESO SIN LÍQUIDO DE
509,48
GOBIERNO (g)
TARA (g) 300
PESO NETO (g) 520
PESO ESCURRIDO (g) 476
NÚMERO DE TROZOS 7

DISCUSIÓN

Estos resultados indican que la inspección de los cierres de las latas fue adecuada
pues de haber presentado defectos tales como depresión de los bordes, picos,
fracturas y falsos cierres el vacío pudo haberse perdido por infiltración de aire
presentándose además un deterioro del alimento
ANEXOS

CONTROL DE PH

BIBLIOGRAFIA

1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed.

Acribia. 2a edición. Zaragoza (España).

2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. S.A.

Zaragoza (España).

3.- Guía de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas.

Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984.

4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas.

Acribia. 1997