3.

4 PROCEDIMIENTO

3.4.1 Tratamiento térmico moderado: escaldado

Seleccionado en agua
Análisis sensorial y Desvainado y lavado de para obtener tamaños
fisicoquímico de la arveja las arvejas uniformes
cruda.

Se retiró y coloco sobre Se llevó a enfriar Se sumergió en agua

papel absorbente para durante 1’ en agua hirviendo por 2’, 4’, 6’,8’
secarlas fría con hielo. y 10’

Se colocó las arvejas en

bolsas, se rotulo y se llevó
a refrigerar

FIGURA . Esquema de trabajo a realizar en el escaldado de arvejas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA 1.

MUESTRA DESCRIPCION TEMPERATURA TIEMPO (min)

°C
1 Control Ninguna Ninguno
2 Escaldado con agua T. Ebullición 2
3 Escaldado con agua T. Ebullición 4
4 Escaldado con agua T. Ebullición 6
5 Escaldado con agua T. Ebullición 8
6 Escaldado con agua T. Ebullición 10

TABLA . Resultados de escaldado de arveja a diferentes tiempos

MUESTRA TIEMPO OBSERVACIONES

(min)
1 0 La muestra de control sin
escaldado, presenta un color
verde claro, contextura dura y
un olor característico.

2 2 La muestra presenta un color

verde oscuro, al tiempo
sometido la textura de la
muestra presenta un poco de
ablandamiento, mantiene el olor
inicial y se observó un poco de
espuma en el momento de
ebullición. Algunas arvejas
presentan arrugas.
3 4 La muestra presenta un color
verde oscuro, al tiempo
sometido la textura de la
muestra presenta
ablandamiento, el olor se
reduce y surge espuma en el
momento de ebullición. Algunas
arvejas presentan arrugas.
4 6 La muestra presenta un color
verde oscuro, al tiempo
sometido la textura de la
muestra es blanda, el olor es
casi indistinguible y surge la
mayor cantidad de espuma en
el momento de ebullición.
Alguna de las arvejas presenta
arrugas.
5 8 La muestra presenta un color
verde oscuro, al tiempo
sometido la textura de la
muestra es blanda, el olor es
casi indistinguible y la cantidad
de espuma se reduce al
momento de ebullición. La
mayoría de las arvejas presenta
arrugas.
6 10 La muestra presenta un color
verde oscuro, al tiempo
sometido la textura de la
muestra es blanda, el olor es
casi indistinguible y la cantidad
de espuma se reduce al
momento de ebullición. Todas
las arvejas presentan arrugas.

TABLA 06. Resultados de la muestra en refrigeración durante 48 horas

MUESTRA OBSERVACIONES

2
La muestra mantiene el color
verde oscuro, textura suave,
mantiene su olor inicial, se
observó desprendimiento agua
en forma de pequeñas gotas al
interior de la bolsa.

3
La muestra mantiene el color
verde oscuro, textura medio
suave, el olor es más
percibible, se observó
desprendimiento agua en
forma de pequeñas gotas al
interior de la bolsa.
4
La muestra mantiene el color
verde oscuro, textura menos
suave, se percibe menos olor
que la muestra anterior, se
observó desprendimiento agua
en forma de pequeñas gotas al
interior de la bolsa.
 5
La muestra presenta un color
verde amarillento, textura dura,
se percibe menos olor que la
muestra anterior, se observó
desprendimiento agua en
forma de pequeñas gotas al
interior de la bolsa.

6
La muestra presenta un color
verde amarillento, textura dura,
se percibe menos olor que la
muestra anterior, se observó
desprendimiento agua en
forma de pequeñas gotas al
interior de la bolsa.

Pasado las 48 horas la muestra número 2 de escaldado a 4 min muestra un mejor

estado a diferencia de las otras, demostrando así que este es el mejor tiempo de
escaldado en las arvejas.

DISCUSIONES

El resultado obtenido en las demás muestra escaldadas a 2’, 6’, 8’ y 10’ luego de la
refrigeración por 48 horas nos muestran un ligero cambio de color a verde amarillento,
a diferencia de la muestra escaldada a 4’ que presenta un color verde oscuro. Durante
el proceso de escaldado a una temperatura elevada se genera pérdidas de vitaminas
termo sensibles. TIRILLY Y MARCEL. 2002. Nos mencionan que algunos compuestos,
principalmente vitaminas, se destruyen por el calor como el ácido ascórbico estas
pérdidas se pueden disminuir con un escaldado a alta temperatura durante un tiempo
corto. Las clorofilas son también sensibles al calor y más en particular la clorofila a,
cuya degradación en feofitina ocasiona un amarillento más o menos pronunciado en
las hortalizas verdes. Esto nos demostraría que el tiempo indicado para el escaldado
de arvejas seria los 4 minutos ya que a ese tiempo las arvejas mantienen su color
característico y se evita la perdida de vitaminas termosencibles.

El color verde oscuro llamativo obtenido en la muestra escaldada a 4 minutos nos

muestra que la enzima peroxidasa aún se encuentra en la muestra pero en menor
cantidad. FENENMA. 2000. Nos dice que la enzima peroxidasa es la más estable en
las frutas y vegetales. Sin embargo, los productos congelados después de un
escaldado se conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa (entre
0.7 y 11.5% dependiendo del producto). El escaldado a temperaturas más bajas que
las utilizadas convencionalmente para inactivar enzimas se ha sugerido como un
medio de obtener una mejor retención del color verde de las hortalizas.

En los resultados obtenidos, la muestra número 2 sometida a un escaldado de 4 min

en agua en ebullición, presenta mejor color, mejor consistencia y una imagen más
agradable. Fennema. 2000. Nos dice que los tratamientos a altas temperaturas y
tiempos cortos mejoran la retención de los nutrientes lábiles, impide el desarrollo de
olores y sabores extraños, durante el almacenamiento en congelación, prolongando
mucho la vida del alimento congelado.

La formación de espuma en el minuto 6 de escaldado hace referencia a la inactivación

de enzimas que son sensibles a altas temperaturas, la perdida de oxígeno y la
perdida de olor en las muestras de 6’, 8’ y 10’. FENENMA. 2000. Nos explica que la
inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40 oC
y 70º C. hay cuatro grupos de enzimas responsables primarias del deterioro en la
calidad de vegetales no escaldados, lipoxigenasa, lipasa y proteasas pueden causar
disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y
celulosas pueden causar cambios en su textura, la polifenol-oxidasa, clorofilazas y
peroxidasa estas últimas en menor cantidad, pueden cambiar cambios en el color, el
ácido ascórbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales.

CONCLUSIONES

 Se demostró los efectos del tratamiento térmico moderado usando el

escaldado en arvejas a 2’, 4’, 6’, 8’ y 10’, demostrando que el tiempo
indicado es el de 4’ porque las arvejas mantienen un buen color, olor y una
buena textura, siendo atractivo visualmente.

 Se determinó que la catalaza es menos sensible a temperaturas altas que

la peroxidasa, ya que al someter a un escaldado a temperatura de
ebullición de agua en el tiempo de 6 minutos ya no se encuentra presencia
de catalaza, a los 8 y 10 minutos ya no se encuentra la enzima peroxidasa.

ANEXO

ANEXO 2. RESULTADOS DE LA CONSERVACION DE LA ALVERJA ESCALDADA.

2 min 4 min 6 min 8 min