UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO

Alumno:
• Erick Dassaev Tafoya De La Concha
Carrera:
• Innovación Culinaria y Gestión
• 7mo semestre
Materia:
• Cacao y Chocolate
Profesor:
• Manuel Alejandro Aguilar Acevedo
Examen Final:
• Bombones Rellenos con Maridaje
 BOMBONES RELLENOS: DOMO DEL INVERNADERO
1.- INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN
El proceso creativo de la elaboración de estos bombones fue en un principio
recrear los sabores de una Tarta Sacher, después, se le implementaron
tejocote, chocolate ruby y mandarina para crear un sabor único y que llevara
ingredientes de temporada como el tejocote y la mandarina, dando así una
idea de crear un sabor de invierno, pero a su vez, dando un toque de
primavera con el chabacano, por otra parte, la cobertura del bombón se
elabora con un chocolate semi-amargo, esto para no alterar el dulzor que ya
tienen los demás ingredientes, a su vez, la cobertura, por el molde, tiene una
forma de domo, de ahí el nombre de estos bombones.
Los bombones tendrán un relleno de pasta de frutas de chabacano con
tejocote y una ganache de chocolate ruby con rayadura de mandarina.
Por el otro lado, en lo que se refiere al maridaje, se utilizará un destilado
mexicano proveniente del estado de Chiapas, el nombre de esta bebida es
“Pox”. “El pox es un aguardiente que se produce en los Altos de Chiapas, con
agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. Es
común que a este destilado artesanal se le agregue infusiones de hierbas o
frutas de temporada. Aunque el pox es considerado un aguardiente, su
graduación alcohólica no es predominante, por lo que la gente acostumbra a
consumirlo solo o mezclado con otros ingredientes.” (Castro, 2022).
Quise seleccionar este aguardiente debido a que no es tan conocido y
realmente su elaboración es muy artesanal, es por lo que quiero que en mi
maridaje se de a conocer esta bebida tradicional y endémica.
El pox que conseguí tiene infusionado cacao, por lo que mi maridaje será por
concordancia, esto debido a que tiene sabores similares mi bombón y el
destilado infusionado que seleccioné.
 2.- RECETAS
Alumno: Erick Dassaev Tafoya de la Concha
Nombre de la receta: Pasta de Frutas de No de cuenta: 020073625
Chabacano y Tejocote
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Mermelada HELIOS de Chabacano 0.350 Kg
Tejocote 0.100 Kg
Azúcar Refinada 0.340 Kg
Glucosa 0.145 Kg
Pectina 0.005 Kg
Jugo de Limón 0.004 L

Método de preparación y elaboración:

Preparación
1. Pesar los ingredientes
2. Pelar y quitar semillas al tejocote
3. Combinar la mitad de la azúcar refinada con la pectina.

Elaboración
1. En un coludo, hacer una compota con el tejocote, agregar agua si lo
requiere.
2. Hacer un puré fino con la compota, colar y mezclar con la mermelada de
chabacano.
3. Hervir la mezcla anterior y combinar la mitad de azúcar refinada y la
glucosa, después, llevar a los 60°C.
4. Mezclar la otra mitad de azúcar refinada con pectina con la mezcla anterior
y llevar a los 106°C.
5. Agregar el jugo de limón fuera del fuego.
6. Dejar reposar en un molde.
Información general:

Equipo por utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, batidor
globo, batidora de inmersión, colador, báscula, molde.
Alumno: Erick Dassaev Tafoya de la Concha
Nombre de la receta: Ganache de No de cuenta: 020073625
Chocolate Ruby con Mandarina
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Crema para Batir 0.200 L
Chocolate Ruby 0.200 Kg
Mandarina (para rayadura) 1 pza

Método de preparación y elaboración:

Preparación
1. Pesar los ingredientes.
2. Obtener la rayadura de mandarina con un microplane.
Elaboración
1. Llevar a punto de hervor la crema para batir.
2. Combinar con un batidor globo, la crema para batir caliente con el chocolate
ruby.
3. Añadir la rayadura de mandarina a la ganache.
4. Dejar enfriar alrededor de 12 horas preferentemente.

Información general:

Equipo por utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, batidor
globo, microplane, báscula.
Alumno: Erick Dassaev Tafoya de la Concha
Nombre de la receta: Bombones de No de cuenta: 020073625
Chocolate: Domo de Invernadero
Número de porciones: 6 Peso o ración de la porción: N/A
Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Chocolate Semi-Amargo 0.200 Kg
Ganache de Chocolate Ruby con Ralladura de Mandarina 0.150 (c/s) Kg
Pasta de Frutas de Chabacano y Tejocote 0.150 (c/s) Kg

Método de preparación y elaboración:

Preparación
1. Pesar los ingredientes.
2. Realizar las recetas previas.
3. Precristalizar el chocolate.
4. Realizar los cascos.
Elaboración
1. Rellenar los bombones primero con la pasta de frutas de chabacano y
tejocote y después la ganache de chocolate ruby con ralladura de
mandarina.
2. Precristalizar de nuevo el chocolate sobrante de los cascos y cerrar los
bombones.
3. Llevar a refrigeración hasta que cierren.

Información general:

Equipo por utilizar / utensilios para la producción del platillo: Molde de

policarbonato, raspa, espátula, duyas.
3.- CONCLUSIÓN
Durante el desarrollo de esta actividad incorporé conocimientos adquiridos a
lo largo de la materia, tal es el caso de las técnicas de precristalizado como
la técnica de sembrado, que utilicé para practicar los bombones en mi casa,
así mismo, la técnica de tableado que, para mí es la más fácil. También tuve
que incorporar y refrescar conocimientos que había obtenido antes, tal es el
caso de la ganache y de la pasta de frutas, esta última tuve que buscar un
poco de información ya que estaba siendo un reto hacer una pasta de frutas
a partir de una mermelada, el lado positivo es que existía una marca de
mermeladas en la cual se incorpora bastante pectina en sus productos, por
lo que fue más sencillo alcanzar el objetivo de hacer la pasta de frutas y a su
vez, incorporar un ingrediente y sabor de primavera en plena temporada de
invierno.
Referente al maridaje, tuve que indagar bastante en el tema, puesto que no
quería incorporar un fermentado, ya que me puse de reto hacer mi maridaje
con un destilado mexicano, por lo que tuve que buscar información referente
a destilados, cual era la base de cada uno, la región de donde venía y si se
le infusionaba o combinaba con algún otro ingrediente. Por otra parte, tuve
que recordar el tema de maridaje, dando así que el maridaje que pretendo
hacer es por concordancia.
Al final considero que este proyecto me ayudó en reforzar técnicas y
elaboraciones culinarias, recordar temas teóricos como el maridaje y
aprender tanto nuevas técnicas culinarias como un poco sobre la cultura de
nuestros destilados, todo esto para poder plasmarlo en este bombón, que,
para mí, fue todo un reto poder lograr el resultado que deseaba.
4. REFERENCIAS Y ANEXOS
• Roca, J. & Medina, I. (2019). Casa Cacao: The Return Trip to the Origin of
Chocolate (2.a ed.). Grub Street.
• Bachour, A. (2015). Bachour: Chocolate. Battman Studios.
• Hernández Triviño, A. (2013). Chocolate: Historia De Un Nahuatlismo.
Estudios De Cultura Náhuatl 46 (julio):37-87.
• Mirgalet, P. (s.f.). Chocolate Academy, Confitería y Mermeladas.
• Ramsey, D. (2016). Chocolate: Indulge Your Inner Chocoholic, Become a
Bean-To-Bar Expert (1.a ed., Vol. 46). DK Publishing (Dorling Kindersley).
• Escalera Ciscares, J. & Covarrubias Araiza, F. (2013). Recetario Chocolate,
La Postrería (4.a ed.).
• Chocolate Academy. (s.f.). Enciclopedia Ruby (4.a ed.).
• Ferrandi, E. (2022). Chocolat: Recettes et techniques d’une école
d’excellence (Ferrandi, Paris).
• Martínez Borrego, J. (2009). Historia de la Gastronomía 2 (1.a ed.). Carrera
de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad.
• Morató, R. (2022). Chocolate. VILBO.
• Castro, E. (2022, 12 marzo). Conoce los destilados que México le dio al
mundo. Recuperado de https://www.culinariamexicana.com.mx/destilados-
mexicanos/
• Ochoa, J. (2022, 22 mayo). Maridaje por contraposición y concordancia.
Recuperado de https://prezi.com/p/jr4q6w62pxiq/maridaje-por-
contraposicion-y-concordancia/