TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 1

NOMBRE DE RECETA: Atún a mi manera

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

5 pzas medallón de atún
700 ml aceite de ajonjolí
300 ml mezcal blanco
2 pzas limón coloca imagen aquí
5 GR Sal
100 ml miel de agave
1 lata cerveza
sal de grano
pimienta
2 gr alginato
250 gr líquido
5 gr calcius

TÉCNICAS UTILIZADAS:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el aceite de ajonjolí, mezcal blanco, limón, miel de agave, cerveza, sal de grano
y pimienta.
2. Colocar el atún previamente seco, en una bolsa para vacío y vaciar la marinada.
3. Llevar a cocción lenta por 15 minutos en ronner a 45ºC.
4. Posteriormente, llevar el atún a choque térmico.

Esferificación.
1. En 500 ml de agua mezclar con batidora de mano 5grs de Calcius; llevar a refrigeración
tapado por una hora.
2. Mezclar con batidora de mano el Alginato con la marinada de atún, reservar en
refrigeración tapado durante 30 minutos o más.
3. Reservar para complemento del platillo.
tapado por una hora.
2. Mezclar con batidora de mano el Alginato con la marinada de atún, reservar en
refrigeración tapado durante 30 minutos o más.
3. Reservar para complemento del platillo.

Báscula bowls
Taza medidora

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 2
NOMBRE DE RECETA: Betabel baby asado

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

5 pzas betabel baby
1 pzas naranja dulce
sal de grano
coloca imagen aquí
Gel Betabel /naranja.
3 gr agar agar
líquido de la preparación anterior
papel de camote
1 pza camote amarillo

TÉCNICAS UTILIZADAS:

MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar las piezas de betabel en una bolsa para vacío, el jugo de la naranja y la sal de
grano.
2. Llevar a cocción lenta por 15 minutos en ronner a 45ºC. Posteriormente, llevar el atún
a choque térmico.
3. Llevar el betabel a un grill o asar directamente en una sartén a temperatura alta.

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar con batidora de mano el agar - agar con la marinada del betabel.
2. Llevar a fuego a temperatura baja por 3 minutos.
3. Colocar en un molde para gelificar.
4. Reservar para complemento del platillo.
1. Cocer el camote sin cáscara.
2. Moler en licuadora o a mano, sin líquidos; hasta obtener un puré terso. Se puede pasar
por tamiz.
3. En una charola colocar un tapete de silicón y con una espátula colocar una capa fina del
puré.

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 3
NOMBRE DE RECETA: Polvo de quelites.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 rollo mix de quelites (previamente
lavados, desinfectados y secos)
1 m tela (manta de cielo)
coloca imagen aquí
 TÉCNICAS UTILIZADAS:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- Ya secos los quelites, retirar y conservar las hojas.
2.- Llevar en una charola con tapete de silicón al horno, 120ªC durante una hora.
3.- Licuar y tamizar; hasta obtener un polvo fino.
4.- Extender en una cuadro de 30 cm x 30 cm de manta de cielo, en el centro colocar 3
cucharadas de polvo, hacer una bolita y amarrar.
5.- Reservar para decorar.

#VALUE!

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 4
NOMBRE DE RECETA: Gel Betabel /naranja.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

5 pzas betabel baby
1 pzas naranja dulce
sal de grano
coloca imagen aquí
 coloca imagen aquí

TÉCNICAS UTILIZADAS:
Fritura
Hervido
Aire
MÉTODOS DE COCCIÓN:
Salteado

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar las piezas de betabel en una bolsa para vacío, el jugo de la naranja y la sal de
grano.
2. Llevar a cocción lenta por 15 minutos en ronner a 45ºC. Posteriormente, llevar el atún
a choque térmico.
3. Llevar el betabel a un grill o asar directamente en una sartén a temperatura alta.
 TEMA: Alta Cocina
Mexicana No. DE FICH 5
Crepa de frijol y chicharron con aire de flor
NOMBRE DE RECETA: de calabaza

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

CREPAS
125 GR Harina
250 ML Leche
55 GR Huevo coloca imagen aquí
5 GR Sal
15 GR Mantequilla
40 GR Chicharrón
RELLENO
40 GR Tlales de Chicharrón
200 GR Fríjol entero cocido bayo
30 GR Asiento de chicharrón
0.5 PZA Cebolla
10 GR Ajo
5 GR Cilantro
60 GR Tocino
40 GR Chile Serrano Fresco
SALSA
15 GR Chile serrano Seco
0.25 PZA Cebolla
5 GR Ajo
2 PZA Jitomate
30 ML Aceite Vegetal TÉCNICAS UTILIZADAS:
SALTEADO Fritura
60 GR Elote en grano Hervido
0.5 PZA Chile jalapeño Aire
6 PZAS Flor de Calabaza MÉTODOS DE COCCIÓN:
50 GR Quesillo Salteado
6 PZAS Champiñones
3 GR Lecitina de soya
PROCEDIMIENTO:

TÉCNICA:

Para las crepas:

• Licuar harina, leche, huevo, sal, mantequilla. El chicharrón hacerlo polvo e
incorporarlo a la masa de las crepas.
Para el Relleno:
• Los frijoles se ponen a cocer. En una cacerola acitronar los asientos, los tlales,
cebolla picada, ajo picado, el tocino cortado en campesino, chile serrano picado, el
 TÉCNICA:
Para las crepas:
• Licuar harina, leche, huevo, sal, mantequilla. El chicharrón hacerlo polvo e
incorporarlo a la masa de las crepas.
Para el Relleno:
• Los frijoles se ponen a cocer. En una cacerola acitronar los asientos, los tlales,
cebolla picada, ajo picado, el tocino cortado en campesino, chile serrano picado, el
fríjol y macharlos ahí mismo. Cuando rompa hervor, sazonar y espolvorear cilantro
picado.
Para la Salsa:
• Asar jitomate, cebolla y ajo. El chile es desvenar, asar e hidratar. Licuar el chile con
lo asado y freír en una cacerola con un poco de aceite.
Para el Salteado:
• Los champiñones se parten en cuatro, la flor de calabaza solo se limpia y se parte en
dos, se saltea.
Para el Montaje:
• Separar un poco el fríjol de su jugo para realizar el aire que va ir mezclado con la
lecitina de soya.
• Las crepas se rellenan con los frijoles refritos, el chicharrón, se realiza una especie
de cajita. Se coloca al centro del plato. Se baña con la salsa roja, la guarnición al
centro y se coloca el queso. Realizar aire de flor moliendo flor con agua y sal, se cuela
y por último se le agrega la lecitina. Montar el aire y disponer en el plato.

Báscula bowls licuadora de mano

Taza medidora licuadora plato para montar
Raspa de plástico coludo
sarten colador

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICH 6
NOMBRE DE RECETA: Cremê brulée de chile poblano

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Cremê
150 GR Chile poblano
90 GR Chorizo Español
120 GR Elote en grano coloca imagen aquí
120 ML Crema para batir
250 ML Leche
80 GR Yema de huevo
20 GR Mantequilla
 40 GR Cebolla
10 GR Ajo
Tulip
30 GR Harina TÉCNICAS UTILIZADAS:
30 GR Clara de huevo Aceite saborizado
5 GR Sal Autor
5 GR Ajonjolí negro Crema horneada
60 GR Queso parmesano MÉTODOS DE COCCIÓN:
Aceite Horneado
50 GR Cilantro fresco
150 ML Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
TÉCNICA:
Para el creme brulee:
• Asar, sudar y limpiar el chile poblano. Cortar en brunoise y reservar. En una cacerola
acitronar con mantequilla cebolla, ajo y dejar sudar. Incorporar los granos de elote, ya
que se salteo perfectamente incorporar la leche, la crema. Dejar hervir por unos
minutos. Sazonar. Licuar la preparación con las yemas de huevo. Para el chorizo cortar
en rodaja delgadas y sofreír hasta que este dorado. Reservar la grasa. En los moldes
de creme brulee incorporar la mezcla, espolvorear brunoise de chile poblano, una
rebana de chorizo. Calentar agua para realizar un pochado sin movimiento (baño
maría) a una temperatura del horno de 170 ° c por 35 minutos. Después de horneado,
espolvorear el isomalt y aplicar con el soplete para que se realice la costra del creme
brulee.
Para la Tulip de chorizo:
• Mezclar la grasa de chorizo con harina y clara de huevo. Agregar una pequeña oblea
sobre el tapete. Hornear a 200 ° c por 8 minutos.

Báscula bowls licuadora de mano

Taza medidora licuadora plato para montar
Raspa de plástico coludo
sarten colador

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 7
NOMBRE DE RECETA: Taco placero texturizado

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

coloca imagen aquí

aire tortilla
3 PZAS Tortillas horneadas
2.5 GR Lecitina de soya
50 GR Harina de maíz coloca imagen aquí
1 GR Sal
GELEE DE EPAZOTE
15 Hojas EPAZOTE
2.5 GR Agar agar o 15gr grenetina
POLVO DE CHICHARRÓN
100 GR Chicharrón
PURÉ DE AGUACATE
1 PZA Aguacate
50 ML Aceite de oliva
1 PZA Limón
1 PZA Ajo
0.25 PZA Cebolla
SALSA MEXICANA
2 PZAS Jitomate
0.5 PZAS Cebolla TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 RAMITA Cilantro Decosntrucción
3 PZAS Chile serrano Gelificado
1 PZAS Láminas de grenetina
MÉTODOS DE COCCIÓN:
100 GR Queso oaxaca Hervido

PROCEDIMIENTO:
TÉCNICA:

Salsa mexicana:
Hidrate las hojas de gelatina en agua. Corte los jitomates en cuartos, lícuelos y luego
tamice. Vuelque en una olla y lleve a fuego medio, una vez que rompa hervor
incorpore la gelatina previamente escurrida y mezcle con una cuchara hasta disolverla
por completo, retire del fuego y deje reposar unos minutos, vierta dentro de un
recipiente y deje reposar en la heladera hasta que la gelatina cuaje, durante
aproximadamente 1 hora. Corte el chile serrano en finas rodajas. Pele y corte la
cebolla en brunoise. Corte el cilantro en chiffonade.
Polvo de chicharrón:
Procese el chicharrón hasta conseguir que se transforme en polvo, luego tamice.
Aire de tortilla: En una sartén de teflón tueste a fuego medio la harina de maíz solo
unos minutos cuidando que no se queme, retire del fuego y reserve. Colocar las
tortillas previamente cocidas en el vaso de la licuadora, incorpore una taza de agua y
la harina de maíz tostada, licue y agregue la lecitina de soja, siga licuando hasta con
seguir una textura lisa y homogénea, luego tamice. Al momento de emplatar trabaje
la preparación con un mixer para incorporar aire.
Polvo de tortilla: Colocae en el vaso de la licuadora las tortillas cocidas previamente
rotas con las manos y licue hasta transformarlas en polvo.
Gelatina de epazote: En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de epazote
unos segundos, luego lícuelas con agua, vierta en una olla y añada la gelatina
previamente hidratada en agua, mezcle y una vez que se disuelva por completo retire
Procese el chicharrón hasta conseguir que se transforme en polvo, luego tamice.
Aire de tortilla: En una sartén de teflón tueste a fuego medio la harina de maíz solo
unos minutos cuidando que no se queme, retire del fuego y reserve. Colocar las
tortillas previamente cocidas en el vaso de la licuadora, incorpore una taza de agua y
la harina de maíz tostada, licue y agregue la lecitina de soja, siga licuando hasta con
seguir una textura lisa y homogénea, luego tamice. Al momento de emplatar trabaje
la preparación con un mixer para incorporar aire.
Polvo de tortilla: Colocae en el vaso de la licuadora las tortillas cocidas previamente
rotas con las manos y licue hasta transformarlas en polvo.
Gelatina de epazote: En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de epazote
unos segundos, luego lícuelas con agua, vierta en una olla y añada la gelatina
previamente hidratada en agua, mezcle y una vez que se disuelva por completo retire
del fuego y deje entibiar. Vuelque la preparación en un recipiente y deje enfriar en la
heladera hasta que cuaje.
Puré de aguacate: Pele el aguacate y córtelo en trozos, luego colóquelo en un
recipiente y agregue aceite de oliva, sal y jugo de limón, procese con un mixer y
tamice.
Armado: En un vaso de vidrio coloque dos cucharadas de polvo de tortilla, luego
acomode sobre este hilos de queso oaxaca, incorpore 5 cubitos de gelatina de epazote
y brotes de epazote. En otro vaso coloque como base dos cucharadas de polvo de
chicharrón, luego una cucharada de puré de aguacate, salsa mexicana y por ultimo
decore los vasos cubriendo la superficie con aire de tortilla y brotes de epazote.

Báscula bowls licuadora de mano

Taza medidora licuadora plato para montar
Raspa de plástico coludo
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TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 8
Pastel aereado con burbujas de pinole y
NOMBRE DE RECETA: sandia osmotizada.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

4 PZAS Tocino rebanado
80 GR Azúcar mascabado
90 GR Claras de huevo
100 GR Azúcar coloca imagen aquí
3 GR Cremor tártaro
3 GR Polvo para hornear
100 GR Galleta de animalito
 coloca imagen aquí

90 GR Nuez
5 ML Vainilla
6 PZAS Moldes de aluminio individual
AIRE DE PINOLE
50 GR Pinole
250 ML Leche
100 GR Azúcar
60 GR Leche condensada
100 ML Leche evaporada
1 PZA Canela en Raja
30 GR clara de Huevo
Sandía marinada
250 GR Sandia
1 RAMITA Epazote criollo deshidratado
100 GR Azúcar mascabado TÉCNICAS UTILIZADAS:
75 ml licor de vainilla osmootización
1 PZA naranja Aire
1 PZA bosla alto vacío Tocino dulce
300 GR Hielo frappé MÉTODOS DE COCCIÓN:
Horneado

PROCEDIMIENTO:
TÉCNICA:

Para las pastel:

• Espolvorear el azúcar mascabado al tocino y hornear por 20 minutos, hasta que este
crocante y machacar. Triturar las galletas, picar la nuez.
• Batir las claras con la mitad del azúcar, cuando este a medio batido, incorporar la
demás azúcar, el cremor, el polvo para hornear y vainilla.
• Incorporar de forma envolvente la galleta molida, la nuez, el tocino. Agregar a los
moldes y hornear a 180 ° C por 20 minutos.

Para el aire de pinole:

• Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a ebullición. Dejar enfríar e incorporar la
clara de huevo y con la ayuda de una licuadora de inmersión realizar aire.

Para la sandía marinada:

Pelar y cortar dados de sandia de 3x3x3 cms. Despepitar con ayuda de una brocheta
intentado respetar al máximo la forma del dado. Osmitizar la sandía: Colocar los dados
bien colocados en una bolsa de vacio y añadir el licor. Envasar al 80% y guardar en
nevera por 1 hora como minimo.
Sacar y escurrir los dados de la bolsa y servir encima de hielo frappeé con un poco de
ralladura de naranja, azucar mascabado espolvoreada y epazote deshidratado.
intentado respetar al máximo la forma del dado. Osmitizar la sandía: Colocar los dados
bien colocados en una bolsa de vacio y añadir el licor. Envasar al 80% y guardar en
nevera por 1 hora como minimo.
Sacar y escurrir los dados de la bolsa y servir encima de hielo frappeé con un poco de
ralladura de naranja, azucar mascabado espolvoreada y epazote deshidratado.

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 TEMA: Alta Cocina
Mexicana No. DE FICHA 9
NOMBRE DE RECETA: CHILE EN NOGADA DECONSTRUIDO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 pza Manzana Panochera
1 pza Pera Lechera
1 pza Durazno Prisco
0.5 pza Plátano Macho
coloca imagen aquí
3 gr Sal
2 gr Pimienta Negra
50 gr Manteca de Cerdo
1 pza Jitomate
1 pza Ajo
0.25 pza Cebolla
2 pza Clavo de Olor
1 gr Canela en Polvo
15 gr Almendra Fileteada
15 gr Uva Pasa
80 gr Carne Molida Mixta
2 pza huevo

2 pza Chile Poblano

200 ml Crema lincot
10 gr grenetina

50 gr Harina
3 pza Huevo
250 ml Aceite Vegetal

5 gr Grenetina
30 gr Nuez de castilla Pelada
15 gr Almendra pelada
15 ml Crema Acidificada TÉCNICAS UTILIZADAS:
20 ml Jerez "Tío Pepe" Mezclado en fuente
30 gr Azucar refinada Amasado
100 ml Leche
3 gr Canela en Polvo MÉTODOS DE COCCIÓN:
 30 gr Queso Cabra Fresco Redondo Horneado
N/A Perejil
1 pza Granada
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar el relleno, primero picando los ingredientes en small dice reservando la mitad de la
manzana y de la pera para cortarlos en slice o rebanada. Primero en una olla de barro calentar manteca
y sofreir ajo y cebolla, agregar la fruta por dureza, agregar el jitomate concasse, cuando cambie de
color agregar la carne molida, despues las pasitas, seguido de las hierbas de olor. cuando este al punto,
agregar las almendras, sazonar y retirar. En frio agregar huevo y disponer en un molde para terrina y
hornear hasta que este firme.

2. Hacer un mousse de chile poblano. Tatemar los chiles, pelarlos y cortarlos, licuar con una terceta
parte decrema lincot, calentar a romper hervor y sazonar. Hidratar la grenetina y derretir, Disponer en
la mezcla de chile cuando este tibio. Por otro lado montar el resto de la crema a punto de picos suaves.
Revolver las dos mezclas cde manera envolvente, enfriar y despues poner en manga.

3.- Elaborar una gelatina de nogada. Licuar todos los ingredientes cuidando que quede blanco. Calentar
a 45°C y agregar la grenetina previamente hidratada. Dejar enfriar en molde y cortar a disposición del
maestro.

4.- Elaborar un rebosado de frutas. Separar las claras de las yemas, montar a pnto de turron, salar y
agregar las yemas en forma envolvente. Revolcar en harina la manzana y la pera descorazonada y
cortada en rondell, meter al rebozado y freír hasta que quede bien esponjado. escurrir y dejar enfriar.

5. Montaje sugerido: Napoleon, y terminar con mousse de chile, hojas de perejil y granada.

Aplicación
Báscula
Taza medidora
Raspa de plástico
Charola galvanizada

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 10
NOMBRE DE RECETA: SORBETE DE PULQUE CON GRANIZADO DE TUNA ROJA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

 sorbete de pulque Hielo
90 gr Azúcar
15 gr Leche en polvo
50 gr Gluosa
200 ml Agua
5 gr Goma xantana
150 ml Pulque
Granizado de tuna roja
250 gr tuna roja
50 gr Azúcar
100 ml Agua mineral
Patê a cigarrete
1 pza clara
40 gr azúcar
25 gr mantequilla derretida
15 gr harina
5 ml esencia de vainilla
Gelée de arroz con leche
100 gr arroz
500 ml leche
75 gr azúcar TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 raja canela Mezclado
10 ml vainilla Boleado
4 laminas grenetina Fermentado
Culis de frambuesa MÉTODOS DE COCCIÓN:
300 gr frambuesas Horneado
50 gr azúcar
100 ml agua
PROCEDIMIENTO:
1. Mexclar azucar con leche, glucosa y agua. Hervir durante 5 minutos, retirar del fuego, ntibiar
y agregar la goma xantana con la licuadora de imersión. Congelar y de vez en cuando mover
para lograr consistencia cremosa.
2. Para el granizado, licuar las tunas y colar. agregar el azucar y agua mineral. licuar una vez
mas y congelar.

3. Pasta cigarrete. Precalentar el horno a 200°C. batir clara con azucar, cuando este
homogenea la mezcla agregar los demas ingredientes. Poner la mezcla en un silpat si se
requiere hacer una planilla para darle alguna forma específica, hornear por 5 minutos o hasta
que dore. Despegar la hoja de cigarrete y darle forma enrolladacon un tubo de metal y dejar
enfriar.
4. Para gelée de arroz con leche. Cocinar el arroz con la leche, azucar y especias hasta que
quede bien cocido y deconsistencia líquida. Moler y colar. Calentar una vez mas y añadir las
láminas de grenetina hidratadas previamente en agua, mezclar y vaciar en molde o charola y
enfriar para cuajar.

5. Culis de frambuesas. Licuar las frambuesas con el jarabe, colar y reservar.

Para la presentación será acorde a imaginación o disposición del instructor.
requiere hacer una planilla para darle alguna forma específica, hornear por 5 minutos o hasta
que dore. Despegar la hoja de cigarrete y darle forma enrolladacon un tubo de metal y dejar
enfriar.

4. Para gelée de arroz con leche. Cocinar el arroz con la leche, azucar y especias hasta que
quede bien cocido y deconsistencia líquida. Moler y colar. Calentar una vez mas y añadir las
láminas de grenetina hidratadas previamente en agua, mezclar y vaciar en molde o charola y
enfriar para cuajar.

5. Culis de frambuesas. Licuar las frambuesas con el jarabe, colar y reservar.

Para la presentación será acorde a imaginación o disposición del instructor.

Báscula
Taza medidora
Raspa de plástico
Charola galvanizada

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 11
NOMBRE DE RECETA: Capuccino de molote de frijol

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

150 GR Frijol cocido negro

0.25 PZA Cebolla
1 PZA Ajo
40 ML Tequila
30 GR Chipotle en lata
6 GR Cacao
50 ML Aceite de cacahuate
80 GR Chocolate oscuro
50 GR Crema para batir TÉCNICAS UTILIZADAS:
50 GR Cacahuate tostado Mezclado
5 GR Sal Fermentado
5 GR Pimienta
1 PZA Plátano macho MÉTODOS DE COCCIÓN:
30 GR Queso de cabra Horneado
 200 GR Crema para batir
15 GR Azúcar
PROCEDIMIENTO:
TÉCNICA:
• Cocer los frijoles hasta que estén suaves.
• Fundir a baño maría el chocolate, en un recipiente fuera del fuego, mezclar con la crema y
un poco de cacahuate, dejamos "endurecer" un poco y formamos entre dos cucharas
“quenelles o quenefas” y conservamos cubiertas lejos del calor hasta el momento de servir.
• En una cacerola, poner a calentar el aceite a fuego medio y acitronar la cebolla y el ajo, hasta
que comiencen a caramelizar, agregar el tequila y dejar evaporar.
• Incorporar el chile chipotle, mezclando por un par de minutos.
• Agregar los frijoles con su caldo y pimienta, dejar que rompa el hervor, bajar el fuego y dejar
cocinar por cinco minutos, comprobar la sazón y si hace falta agregar sal.
• Procesar con un batidor de mano o en licuadora, hasta tener una mezcla suave y tersa. En
caso de hacer falta si la crema está muy espesa, agregar un poco más de caldo de frijol. En lo
personal, la prefiero espesa, pero eso es a gusto del comensal.
• Servimos bien caliente con una quenelle al medio y cacahuates en trozo.
• Realizar una espuma de queso de cabra, y cubrir sobre la capuchinera.

Aplicación
Báscula
Taza medidora
Raspa de plástico
Charola galvanizada
 TEMA: Alta Cocina
Mexicana No. DE FICHA 12
NOMBRE DE RECETA: Pescado tropical

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

4 pza Limón
3 gr orégano
200 gr Filete de pescado
0.5 pza Cebolla coloca imagen aquí
1 pza jitomate
1 pza mango
3 pza chile de agua
Sals maracuyá
3 pza maracuyá TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 taza Agua
45 gr Azúcar
1 raja canela
Adorno MÉTODOS DE COCCIÓN:
1 pza Granada
100 gr azúcar Horneado

PROCEDIMIENTO:

1. Chile de agua: Mezclar en un recipiente el jugo de limón, el orégano y marine los

filetes en refrigeración durante 10 min. Incorporarle después cebolla jitomate y mango,
todo picado a conveniencia del montaje, sal y pimienta, mezclar y rellenar los chiles
escalfados previamente sin semillas y mantener en refrigeración hasta servir.

2. Salsa de maracuyá: Deposite en un sarten la pulpa de maracuyá, el agua y azúcar.

Hervir a fuego bajo por 10 minutos, Agregar canela, sal y pimienta, hervir por 5 minutos
mas. Retire del fuego y deje enfriar.
3. Para presentación hacer figurillas de caramelo.

Aplicación
 TEMA: Alta Cocina
Mexicana No. DE FICHA 13
NOMBRE DE RECETA: JAIBAS SUAVES EMPEPITADAS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Jaibas
3 pza jaibas de caparazón suave o desnudas
120 gr queso manchego
100 gr harina
2 pza huevo
150 gr pepita de calabaza pelada
500 ml aceite
Guarnición
2 pza calabacitas TÉCNICAS UTILIZADAS:
100 gr mantequilla
Adorno
100 ml crema ácida
1 cda. epazote molido MÉTODOS DE COCCIÓN:
150 ml frijoles negros cocidos
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:
1. Jaibas: Limpie las jaibas, quíteles la colita, levante la tapa, rellene con el queso y
cierre. Enharinar, pasar por huevo y empanizar con las pepitas presionando para que se
adhieran. Freír con abundante aceite en un sarten hondo y escurrirlas sobre papel
absorbente.
2. Calabacitas: Saltear las calabacitas con mantequilla y salpimentar.

3. Calentar la crema con el epazote bajo fuego, salpimentar. Servir como base los frijoles
en puré ligero, acomodar calabacitas, bañar cn la crema saborizada y la jaiba.
3. Calentar la crema con el epazote bajo fuego, salpimentar. Servir como base los frijoles
en puré ligero, acomodar calabacitas, bañar cn la crema saborizada y la jaiba.

Aplicación

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 14
NOMBRE DE RECETA: GALLETA DE QUESO CON FRUTOS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 gr queso parmesano
1 cucharada harina
2 cucharada tomillo seco
frutos rojos coloca imagen aquí
30 gr menta fresca
375 gr yogur
250 gr guayabas
120 gr nata líquida
75 gr azúcar TÉCNICAS UTILIZADAS:
50 gr isomalt
10 gr glucosa
20 cl agua
2 gr MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.Precalentar el horno a 220 °C y forrar dos bandejas con papel estrella rayamos el
queso; mezclamos con la harina y tomillo, con una cuchara formamos pequeñas galletas.
2.Se distribuyen en las bandejas de horno a modo de círculos planos de unos 6 cm de
diámetro, dejando espacio entre una porción y otra.
3.Hornear unos 3 minutos o hasta que las galletas estén doradas.
4.Sacamos las bandejas del horno y dejamos que las galletas se enfríen sobre una rejilla.
5.Aparte en un bowl, preparamos la espuma mezclando el yogur, la nata y el azúcar; y
cuando se haya disuelto por completo colocamos la mezcla en el sifón y ponemos dos
cargas de gas; agitar y servir en frío.
6.Para preparar los hilos de caramelo ponemos todos los ingredientes en un cazo y
hervimos hasta llegar a 160° C, retirar del fuego y sumergir en agua fría. En cuanto deje
de hervir, metemos dos tenedores y estiramos el caramelo formando hilos. Servimos las
galletas con frutas y la espuma.
2.Se distribuyen en las bandejas de horno a modo de círculos planos de unos 6 cm de
diámetro, dejando espacio entre una porción y otra.
3.Hornear unos 3 minutos o hasta que las galletas estén doradas.
4.Sacamos las bandejas del horno y dejamos que las galletas se enfríen sobre una rejilla.
5.Aparte en un bowl, preparamos la espuma mezclando el yogur, la nata y el azúcar; y
cuando se haya disuelto por completo colocamos la mezcla en el sifón y ponemos dos
cargas de gas; agitar y servir en frío.
6.Para preparar los hilos de caramelo ponemos todos los ingredientes en un cazo y
hervimos hasta llegar a 160° C, retirar del fuego y sumergir en agua fría. En cuanto deje
de hervir, metemos dos tenedores y estiramos el caramelo formando hilos. Servimos las
galletas con frutas y la espuma.
 Alta Cocina
TEMA: Mexicana No. DE FICHA
15

TAQUITOS DE PATO EN COLORADITO Y

NOMBRE DE RECETA: FRIJOLES

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

30 gr C/U guajillo, pasilla, ancho, chipotle
375 gr jitomate
500 ml aceite
1 cabeza Ajo
150 gr Cebolla coloca imagen aquí
N/A hierbas de olor
10 gr orégano
2 gr mejorana
2 gr clavo
2 gr pimienta gorda
2 gr jengibre
1 gr anís
30 gr ajonjolí
2 pza ciruela pasa
5 gr nuez moscada
15 gr almendra pelada
15 gr pasitas
15 gr cacahuate
150 gr plátano macho
85 gr azúcar
250 gr chocolate

500 ml Caldo de pollo

200 gr carne de pato
50 gr manteca
15 gr cebolla picarda
15 gr cilantro picado TÉCNICAS UTILIZADAS:
5 pza tortilla de maíz para taco
150 ml frijoles de la olla
30 gr crema ácida MÉTODOS DE COCCIÓN:
30 gr queso ranchero
0.25 pza cebolla morada
PROCEDIMIENTO:
Desvenar despepitar y tostar todos los chiles hasta casi quemarlos, hervir el jitomate en
agua y aceite, retirar el agua y reservar. Sofreír en una sarten con aceite los ajos, cebolla,
retirar y en el mismo aceite las hierbas y las especias cada una por separado para no
quemarlas.
Tostar el ajonjolí ligeramente, mezclar todos los ingredientes en un contenedor a
excepción del azúcar, chocolate y aceite. Moler en licuadora o en metate.
Freír la mezcla en aceite hasta que se obtenga pasta incorporando el chocolate, azucar,
sal de ser necesario.
Disolver la pasta de coloradito en caldo de pollo y cocinar a fuego bajo hasta obtener la
consistencia deseada. Desmenuzar la carne, sofreirla con ajo, cebolla y perejil. Sazonar y
hacer tacos. Decorar con frijoles, crema, queso ranchero y cebolla morada.

Aplicación

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 16
NOMBRE DE RECETA: Pechugas de pato con tamal y salsa guajillo

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Pasta de frijol
50 GR manteca de cerdo
2 DIENTES dientes de ajo
0.25 PZA cebolla picada
3 PZA hojas de aguacate
4 PZA chile de árbol
200 GR frijoles negros cocidos
200 ML caldo de pollo
Tamal
250 GR masa de maíz
30 GR manteca de cerdo
 100 ML caldo de pollo
4 GR sal
4 PZA totomoxtle
6 PZA hoja santa
Salsa de guajillo
3 PZA chile guajillo
1 DIENTES diente de ajo
0.25 PZA cebolla
60 ML aceite de oliva
150 ML caldo de pollo
N/A sal
Mayonesa de aguacate
1 PZA 1 yema
10 GR mostaza dijón
0.5 PZA jugo de limón
30 ML aceite TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.5 PZA aguacate Mezclado
Magret de pato Fermentado
1 PZA pechuga de pato
N/A tomillo fresco MÉTODOS DE COCCIÓN:
N/A sal y pimienta Horneado

PROCEDIMIENTO:
1. Pasta de frijol: Freír a fuego bajo los ajos y manteca con cebolla, hojas de aguacate y los
chiles. Licuar con los frijoles y el caldo de pollo. En una olla volver a colocar un poco de
manteca , freir la preparación resultante durante 10 minutos, verificar sazón y reservar
para rellenar los tamales.

2. Tamales: Mezclar en un recipiente la masa y manteca, caldo y sal, batir hasta que
quede una pasta suave. Divida la mezcla en partes iguales, poner una porción sobre los
totomoxtles, agregar una cucharadita de relleno, cerrar y cocinar en vaporera por una
hora.

3. Salsa de guajillo: Asar los chiles guajillo, los dientes de ajo y cebolla, después frír con
aceite de oliva y licuar con caldo de pollo, sazonar. La salsa resultante freír una vez mas
con aceite y rectificar sazón.

4. Mayonesa de aguacate: Batir la yema, agregar mostaza, gotas de limón, sal y pimienta,
seguir batiendo e incorporar en hilo el aceite, agregar algunas gotas de agua para que no
se corte. Licuar la pulpa de aguacate e incorporarsela a la mayonesa y rectificar sazón.

5. Magret: Precalentar el horno a 180°C, sazonar con hierbas, sal y pimienta la magret
previamente con cuadrille, sellar y hornear por 15 minutos.
Aplicación
 TEMA: Alta Cocina No. DE FICHA
Mexicana 17
NOMBRE DE RECETA: TIRADITO DE LENGUA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.5 pza Lengua de res

4 pza tomatillo pequeño
0.25 manojo cilantro coloca imagen aquí
75 gr queso añejo
0.5 pza cebolla morada
3 pza tortilla para freír
75 ml aceite de oliva
2 pza limón TÉCNICAS UTILIZADAS:

30 gr mostaza
30 gr crema ácida
n/a Flores comestibles (clavelin) MÉTODOS DE COCCIÓN:
n/a aceite de oliva
n/a sal y pimienta
n/a brotes
PROCEDIMIENTO:
Lengua: Cocer la lengua con sal durante 2 horas aproximadamente o 45 minutos en olla
expres.
Limpiar la lengua, rebanar la parte mas estética en porciones delgadas, ponerlas sobre un
plato como estilo carpaccio y refrigerar.

Incorporar los tomatillos cortados en 4tos, cilantro picado, queso, cebolla, tortilla frita
cortada en tiras o cuadritos, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar en frío.

Hacer un aderezo de mostaza dijón conla crema líquida.

Como opción se puede hacer un aire de mostaza en lugar de aderezo.

Aplicación
 TEMA: Alta Cocina
Mexicana
No. DE FICHA 18
NOMBRE DE RECETA: ROBALO AL PASTOR

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2 pza tortilla
1 diente ajo
coloca imagen aquí
50 ml aceite
100 gr pasta de achiote
100 ml jugo de naranja
1 pza filete de mero

0.25 pza cebolla

10 hojas cilantro
2 pza chile verde

100 gr mantequilla
0.5 pza piña limpia en cubos TÉCNICAS UTILIZADAS:
20 ml limón

50 ml mantequilla clarificada
piña MÉTODOS DE COCCIÓN:

n/a brotes
n/a mantequilla clarificada
n/a jugo de limón
PROCEDIMIENTO:
Mero : Freír en el aceite el chile guajillo y el ajo, dejar enfriar y muela con la pasta de
achiote, jugo de naranja y sal hasta obtener una mezcla sin grumos, colar. Dejar los lomos
de robalo con forma estética y marinar en la pasta de pastor, sellar con mantequilla
clarificada bien caliente, terminar en el horno y reservar.

Puré de piña: Calentar la mantequilla en una cacerola, agregar la piña, cocerla y que quede
suave, añadir el judo de limón, sal y azúcar. Licuar, colar y reservar. Con otro pedazo de piña
hacer láminas delgadas para adornar.

Cortar las verduras en brunoisse y acomodar todo en plato.

Mero : Freír en el aceite el chile guajillo y el ajo, dejar enfriar y muela con la pasta de
achiote, jugo de naranja y sal hasta obtener una mezcla sin grumos, colar. Dejar los lomos
de robalo con forma estética y marinar en la pasta de pastor, sellar con mantequilla
clarificada bien caliente, terminar en el horno y reservar.
Puré de piña: Calentar la mantequilla en una cacerola, agregar la piña, cocerla y que quede
suave, añadir el judo de limón, sal y azúcar. Licuar, colar y reservar. Con otro pedazo de piña
hacer láminas delgadas para adornar.
Cortar las verduras en brunoisse y acomodar todo en plato.

Aplicación

TEMA: Alta Cocina No. DE FICHA

Mexicana 19
Duraznos rotizados en miel de agave y helado de
NOMBRE DE RECETA: yogurt. Espuma de almendra

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

500 gr Duraznos
100 gr Mantequilla
500 gr miel de agave coloca imagen aquí
2 gr canela en polvo

500 ml leche
50 gr azúcar
100 ml crema para batir TÉCNICAS UTILIZADAS:
2 gr agar agar
5 ml esencia de almendra

200 ml helado de yogurth MÉTODOS DE COCCIÓN:

almendras fileteadas y tostadas
flores comestibles

PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 170°C, cortar los duraznos en 2 y retirar el hueso, colocarlos en
una charola con mantequilla y miel de agave, hornear durante 35 minutos recordando
volvearlos a la mitad del tiempo.

2. Espuma de almendra: Calentar la mitad de la leche y disolver en azucar y agar agar, al

final moler e incorporar la leche restante. Mezclar en un recipiente amplio y profundo la
preparación anterior con la crema para batir y esencia de almendras. Sacar burbujas con la
técnica de aire.
1. Precalentar el horno a 170°C, cortar los duraznos en 2 y retirar el hueso, colocarlos en
una charola con mantequilla y miel de agave, hornear durante 35 minutos recordando
volvearlos a la mitad del tiempo.

2. Espuma de almendra: Calentar la mitad de la leche y disolver en azucar y agar agar, al

final moler e incorporar la leche restante. Mezclar en un recipiente amplio y profundo la
preparación anterior con la crema para batir y esencia de almendras. Sacar burbujas con la
técnica de aire.

Presentación:

Poner duraznos en plato, encima de ellos helado, colocar espuma al rededor y decorar con
almendras fileteadas y flores comestibles.

Aplicación
 TEMA: Alta Cocina No. DE FICHA
Mexicana 20
NOMBRE DE RECETA: Ensalada de nopal en texturas

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

3 pza nopales
200 gr Sal de mar
2 pza jitomate
30 gr cebolla morada
70 ml aceite de oliva
0.25 manojo cilantro
30 gr isomalt
5 gr orégano molido TÉCNICAS UTILIZADAS:
75 gr queso cotija
2 pza rábanos
n/a brotes
MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
Deshidratar los nopales con la sal de mar estrujándolos, ya cortados de manera de
baston regular. Cuando esten cocidos lavar el nopal a chorro de agua.
Licuar el jitomate y sazonar. Poner en una charolita en congelación y hacer un
granizado.
Cortar la cebolla en brunnoise.
Hacer un encapsulado con isomalt y el aceite de oliva infusionado con cilantro.
Usar jugo de limón para sazonar y el orégano molido.

Disponer los elementos conforme a inspiración y terminar con queso y brotes.

Aplicación
 TEMA: Alta Cocina
Mexicana No. DE FICHA 21
NOMBRE DE RECETA: Papada de cerdo en molito de piñón rosa.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

500 GR papada de cerdo
50 GR Elote grano
0.25 PZA Cebolla
1 PZA Ajo
FONDO PARA EL MOLE
5 GR Anís
4 PZAS Hoja santa
0.5 PZAS Betabel
0.5 PZAS Cebolla
3 PZAS Ajo
1 PZAS Canela
500 GR Huesos de pollo
200 ML Pulque
MOLE
3 PZA Clavos de olor
4 GR Cominos
1 PZAS Cebolla
2 PZAS Ajo
40 GR Almendras fileteadas
50 GR Piñon TÉCNICAS UTILIZADAS:
50 ML Mezcal
120 GR Chocolate blanco MÉTODOS DE COCCIÓN:
2 PZAS Laurel
1 RAMA Tomillo
3 GR Pimientón dulce
 2 PZA Rosas para decoración.
PROCEDIMIENTO:
1. Caldo: En una olla se ponen los huesos de pollo, el pulque, 2 hojas de hierba santa,
la cebolla asada, el ajo asado, el betabel partida en gajos, la canela, el anís, una vez
que llega a simmer se deja a fuego lento por 45 minutos, se cuela y se reserva.
2. Para la papa: Salpimentar, llevar a cocción lenta por 2 horas. Posteriormente llevar
a sartén terminar cocción.

3. El mole: Saltear con mantequilla, cebolla picada, ajo picado, almendras fileteadas,
piñones, cacahuates, ajonjolí. Incorporar el mezcal y reducir. Incorporar un poco el
caldo del pulque, junto con hierbas de olor, clavos y cominos. Se deja al fuego por 8
minutos y se muele bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, y se deja a
fuego bajo, hasta que tome consistencia de un mole ligero. Incorporar poco a poco el
chocolate blanco. Rectificar el sabor, y el jugo del pollo se escurre y se incorpora un
poco al mole.

Aplicación

TEMA: Alta Cocina

Mexicana No. DE FICHA 22
NOMBRE DE RECETA: mouse de chocolate al mezcal

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

biscuit de chocolate
3 pza yemas
75 gr azucar
15 gr harina
15 gr cocoa
15 gr fécula de maiz
3 pza claras
35 gr mantequilla
Arena salvaje
 45 gr nutella
45 gr chocolate oscuro
15 gr semillas de cacao
25 gr amaranto
crema inglesa
50 ml crema para batir
110 ml leche
2 yemas yemas
40 gr azucar
mousse de chocolate
150 gr chocolate oscuro
150 ml crema para batir
tejas de amaranto
40 gr azucar
15 gr harina de trigo TÉCNICAS UTILIZADAS:
15 gr amaranto
15 gr almendra picada
40 ml jugo de naranja
40 gr mantequilla pomada MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
Biscuit de chocolate: Precalentar el horno a 180°C, Batir las yemas y azucar hasta
blanquear, aregar harina cernida con cocoa y fécula. Montar las claras e integrar a la
mezclaen forma envolvente. Incorporar la mantequilla derretida. Extender la
preparación en una charola con papel encerado y hornear.
Crema inglesa: Preparación de crema inglesa.
Mousse de chocolate: Hacer ganache y dejar enfriar, batir para esponjar y reservar.
Tejas de amaranto: PRecalentar el horno a 150°C. Mezclar el zucar con harina, el
amaranto y almendra picada. Añadir jugo de naranja y mantequilla pomada, dejar
reposar. Formar tejas sobre una charola con silpat yhornear hasta dorar.
Arena slvaje: Mezclar todos los infredientes.

Aplicación
Báscula
Taza medidora
Sarten
Raspa de plástico
Charola galvanizada
 TEMA: Alta Cocina No. DE FICHA
Mexicana 23
NOMBRE DE RECETA: Crema de chapulines con quesillo

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

15 ml Aceite
300 gr jitomate asado
1 pza ajo coloca imagen aquí
1 pza cebolla
1 pza chile pasilla
100 gr chapulines
350 ml fondo de pollo
150 ml crema para batir TÉCNICAS UTILIZADAS:

100 gr quesillo
1 pza tlayuda oaxaqueña
MÉTODOS DE COCCIÓN:
50 gr asiento de chicharrón
1 pza chile de árbol
3 gr lecitina
PROCEDIMIENTO:
1. Para la crema: Caliente el aceite en cacerola y sofreir el jitomate, ajo, cebolla y
chile pasilla previamente tatemados por 5 minutos. Añadir los chapulines y sofreir
unos minutos mas.
2. Verter el caldo de pollo, licuar con crema hata que este todo molido, volver sazonar
en fuego.
3. Hacer un aire de asiento con chile de árbol para adornar junto con la tlayuda y el
quesillo.

Aplicación
 TEMA: Alta Cocina
Mexicana No. DE FICHA 24
EMULSIÓN DE QUESO DE CABRA CON
NOMBRE DE RECETA: FRESAS GELATINIZADAS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Emulsión
400 ml leche entera
400 ml nata
400 gr Queso cabra
1 rama perejil fresco
coloca imagen aquí
Para las fresas
400 ml agua
150 gr azúcar
3 hojas grenetina
500 gr Fresas

TÉCNICAS UTILIZADAS:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1. Poner la leche y la nata en un coludo y calentar hasta que la alcance los 70° C
incorporando el queso ya partido en trocitos y dejamos infusionar a fugo lento ,
durante una hora. aproxiadamente .
2. Lavar y picar finamente el perifollo , retiramos del fuego la mezcla de leche y nata; y
echamos el contenido en un recipiente , incorporramos el perifollo picado y
emulsionamos en la batidora.

3. Para preparar las fresas gelatinizadas echamos el agua y el azúcar en un coludo

hasta que se disuelva por completo el azúcar. Retiramos del fuego y añadimos la
gelatina, que previamnete habremos hidratado en agua fría. Mezclamos bien y
vertemos en un bowl.
3. Para preparar las fresas gelatinizadas echamos el agua y el azúcar en un coludo
hasta que se disuelva por completo el azúcar. Retiramos del fuego y añadimos la
gelatina, que previamnete habremos hidratado en agua fría. Mezclamos bien y
vertemos en un bowl.
4. Cuando el almíbar este frío pero todavía continue líquido incorporamos las
fresas ,divididas en dos. Desmoldamos el queso y servimos con fresas gelatinizadas y
perejil.

Aplicación

TEMA: Alta Cocina No. DE FICHA

Mexicana 25
NOMBRE DE RECETA: chese cake de chayote

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Costra de galleta
50 ml galleta de soda
10 gr Azúcar morena
2 pza Mantequilla derretida
2 pza Esencia de vainilla
Cheese cake
1 kg Chayote de espina coloca imagen aquí
1 raja raja de canela
n/a esencia de vainilla
250 gr queso crema
3 pza huevo
150 gr Azúcar morena
35 gr fécula de maíz
70 ml crema para batir
30 gr pasas TÉCNICAS UTILIZADAS:
30 gr nueves picadas
Espuma congelada
15 gr Mantequilla
 30 gr pasas picadas MÉTODOS DE COCCIÓN:
30 gr ciruela pasa picada
75 ml ron blanco
150 ml crema para batir
75 ml azúcar glass
PROCEDIMIENTO:
1. Moler las galletas y mezclar con azúcar, mantequilla y esencia de vainilla
2. Disponer en un aro grande sobre charola, poner la base y aplastar para comprimir.

3. Para cheese cake: Cocinar los chayotes con la canela y vainilla, cuando se cuesan,
partirlos, extraer la pulpa y molerla finamente
4. Por otro lado, batir el queso creman, huevos, azúcar y fécula hasta incorporar,
agregar la pulpa de chayote. Incorporar la crema batida a picos suaves en forma
envolvente con pasas y nueces.

5. Verter dentro del aro encima de la costra de galleta, hornear a 150°C durante 25
minutos y luego a 180°C por 15 mas, enfriar y desmoldar.

6. Para la espuma: Calentar la mantequilla y saltear los frutos secos, flamear con el ron
y enfriar. Batir la crema e incorporar azucar glass, poner de forma envolvente los
frutos secos con ron. Verificar el sabor y congelar.

Aplicación