Libro de Cocina Mexicana

COCINA MEXICANA
Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

COCINA MEXICANA
COCINA MEXICANA
SESION N° 2
CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA Nº 01

RECETA: TORTILLA DE HARINA DE TRIGO RENDIMIENTO: 24 Und.
INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS
Harina de trigo 450 gr.
Sal 15 gr.
Manteca vegetal 150 gr.
Agua Tibia 250 ml
PREPARACION:
1.- Poner la harina en un recipiente o cazuela.
2.- Agregar la sal y la manteca.
3.- Amasar a mano hasta que la mezcla tenga consistencia grumosa.
4.- Incorporar el agua poco a poco y seguir amasando, hasta que la masa forme
una bola elástica y brillante.
5.- Cubrir con un secador y dejarla reposar por 10 minutos.
6.- Hacer las tortillas con rodillo o máquina para tortear.
7.- Cocerla en la plancha o comal por cada lado.

COCINA MEXICANA
PRESENTACIÓN: Son base para algunos platillos mexicanos. Se mantienen

calientes envueltas en una servilleta de tela.
CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA Nº 02

RECETA: FRIJOLES REFRITOS RENDIMIENTO: 01 TZ.
Frijoles a la olla ½ kg.
Manteca 2 cdas
Cebolla en brunoise c.s.
PREPARACION:
1.- Poner la harina en un recipiente o cazuela.
2.- Agregar la sal y la manteca.
3.- Amasar a mano hasta que la mezcla tenga consistencia grumosa.
4.- Incorporar el agua poco a poco y seguir amasando, hasta que la masa forme
una bola elástica y brillante.
5.- Cubrir con un secador y dejarla reposar por 10 minutos.
6.- Hacer las tortillas con rodillo o máquina para tortear.
7.- Cocerla en la plancha o comal por cada lado.

COCINA MEXICANA
PRESENTACIÓN: Son base para algunos platillos mexicanos. Se mantienen

calientes envueltas en una servilleta de tela.
CLASIFICACION: COCINA MEXICANA No. 03

RECETA: FAJITAS DE CARNE
Carne de res (carne de falda o rabadilla) 1/2 Kg.
Aceite vegetal 2 Cdas.

Sal C.S.
PREPARACIÓN:
1.- Untar la carne con sal y aceite. Cortarla en tiras alargadas.
2.- Freírla en sartén o plancha. Servir con tortillas y alguna salsa. Usar para
tacos, tortillas, etc.

COCINA MEXICANA
PRESENTACIÓN:
Son
CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 04

RECETA: ENCHILADAS DE POLLO RENDIMIENTO: 05 Und.
Pollo cocido y deshilachado 300 gr.
Tortilla de maíz 5 Und.
Lechuga cortada 2 Hojas
Tomates pelados y cortados 3 Und.
Cebolla en brunoise fino 1/3 Und.
Queso de cotija (o queso edam) 200 gr.
Rabanitos 5 Und.
Crema natural 3/a Tz.
Aguacate 1 Und.
Sal y pimienta C.S.
Salsa verde ½ Lt.

COCINA MEXICANA
PREPARACION:
1.- Mezclar los rabanitos con la cebolla y el tomate, aderezar con sal, pimienta y
vinagre.
2.- Sofreír en la sartén las tortillas y agregar encima el pollo cocido. Doblar por la
mitad.
3.- Cubrir con la salsa verde caliente y sazonada.
4.- Arriba de las enchiladas colocar la lechuga y la preparación de rabanitos,
aguacate crema y el queso.
PRESENTACIÓN:

RECETA: XNI PEC (YUCATECA) RENDIMIENTO: 01 Tz.
Jitomates despepitados y finamente picados 3 Und.
Chiles habaneros finamente picados C.S.

Cilantro finamente picado 5 Cdas.
Cebolla morada finamente picada 1 Und.
Vinagre o jugo de naranja agria ½ Tz.
Sal C.S.

COCINA MEXICANA
PREPARACION:
1.- Se mezclan todos los ingredientes.
Existe una salsa muy parecida cuyo nombre es "Pico de Gallo", pero lleva cebolla
blanca en lugar de roja.

RECETA: SALSA AGRIA DE QUESO RENDIMIENTO: 01 ½ Tz.
Queso crema 230 gr.
Cebolla roja picada 2 Cdas.
Yogur natural 3/4 Tz.
Crema ¼ Tz.
Mayonesa 5 Cdas.
Sal, pimienta, limón o vinagre C.S.

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Cebollín o cebollita china (sólo parte verde). 2 Utas.

PREPARACIÓN:
1.- Mezclar todos los ingredientes. Si se desea un tono dulzón adicionar 1 ó 2 Cdtas.
de azúcar.
PRESENTACION: Se sirve con tacos, tortillas, burritos, nachos, etc.
SESION N° 3

RECETA: TORTILLAS DE MAIZ RENDIMIENTO: 24 Und.
Maíz 1K.
Sal C.S
Cal C.S

COCINA MEXICANA
PREPARACIÓN:
1.- Cocer el maíz en agua pero sin dejar que reviente.
2.- Molerlo 2 ó 3 veces adicionando agua en cada molida hasta lograr una masa
fina y homogénea.
3.- Amasar y adicionar agua si fuera necesario hasta obtener una masa moldeable
y suave.
4.- Hacer bolitas y estirar con la máquina de tortear o con rodillo cubriendo con
plástico para evitar que se peguen. Cocer en plancha o cornal.
PRESENTACION: Se

RECETA: EMPANADAS DE QUESO / RENDIMIENTO: 05 Und.
QUESADILLAS / REPOCHETAS
Tortillas 5 Und.
Queso paria 200 gr.
Repollo (col) C.S.
Vinagre, sal, pimienta C.S.

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Crema de leche C.S.

Aceite para freír C.S.
PREPARACIÓN:
1.- Rellenar cada tortilla con queso, colocar agua en los bordes y doblar a manera de
empanada, presionando bien. Freír en aceite y escurrir sobre papel absorbente.
2.- Cortar la col en juliana y aderezar con sal, pimienta y vinagre.
3.- Servir con la col y rociar crema de leche y salsa de chile
PRESENTACION: Se el maíz en agua pero sin dejar que reviente.

2.- Molerlo 2 ó 3 veces adicionando agua en cada molida hasta lograr una masa fina
y homogénea.
3.- Amasar y adicionar agua si fuera necesario hasta obtener una masa moldeable y
suave.
4.- Hacer bolitas y estirar con la máquina de tortear o con rodillo cubriendo con
plástico para evitar que se peguen. Cocer en plancha o cornal.

RECETA: CHILAPAS / CHALUPITAS RENDIMIENTO: 06 - 08 Und.
Masa básica para tortillas ¼ Kg.
Manteca 3 cdas.
Sal y pimienta C.S.

COCINA MEXICANA
Aceite de maíz C.S.

Pechuga de pollo cocida y desmenuzada 200 gr.
Carne de cerdo cocida y desmenuzada (alternativa) 250 gr.
Pimientos asados 1 Und.
Aguacate pelado y cortado en tiras t/z Und.
Crema de leche th Tz.
SALSA:
Tomates verdes '/a Kg.
Chiles despepitados 3 Und.
Chile dulce 1 Und.
OTRA SALSA:
Caldo de pollo o de carne t/s Tz.
Vinagre 3 Cdas.
Chiles despepitados 3 Und.
Azúcar C.S.
Tomate verde ¼ Kg.
PREPARACIÓN:
1.- Mezclar la masa con la manteca y sal al gusto, hasta dejarla bien tersa.
2.- Formar bolitas.
3.-Dar forma con molde o con la tortillera dejando los bordes levantados (a manera de tarta).
4.- Calentar el aceite y freír las chilapitas hasta dorar. Se escurren sobre papel absorbente.
5.- Se rellenan con la salsa, se le añade la carne o pollo desmenuzado, la crema y una tirita de chile y otra
de aguacate. Se sirven inmediatamente.
SALSA: Se ponen todos los ingredientes a hervir y se licúan.
OTRA SALSA: Se ponen a hervir todos los ingredientes y se licuan. No debe espesar.
PRESENTACION: Estas deliciosas chilapitas se llaman así porque son originarias

de Chilapa. Se pueden rellenar con los ingredientes que usted desee.

RECETA: COCHINITA PIBIL RENDIMIENTO: 05 Porc.
Cerdo deshuesado (Falda) 1 Kg.
Ajo 6 Dientes
Orégano 1 Cdta.
Achiote 2 Cdtas.

COCINA MEXICANA
Comino 1 cdta.
Jugo de naranja agria 2 tz.
Vinagre tinto ½ Tz.
Canela en polvo ½ Cdta.
Chile piquín C.S.
Manteca 3 Cdas.
Manteca ( paico) 2 Ramitas
Sal, pimienta molida C.S.
Pimienta entera 10 Bolitas
Hojas de plátano asadas en comal 8 Und.
SALSA:
Rabanitos 10 Und.
Cebolla roja ½ Und.
Chile piquín 1 Und.
Sal, pimienta, vinagre C. S.
Culantro picado C.S.
PREPARACION:
1.- Moler ajos y untar la carne. Salpimentar.
2.- Mezclar el orégano, achiote, comino, jugo de naranja, vinagre, canela y pimienta entera.
Marinar la carne de un día para el otro o un mínimo de 8 horas.
3.- Acomodar al fondo de una olla de barro, hojas de plátano, de tal manera que sobresalgan
para posteriormente cubrir. Colocar la carne y la marinada. Rociar manteca derretida.
4.- Adicionar el paico y el chile, cubrir con hojas de plátano y rociar 2 Tz. de agua. Cocer por
2 horas a fuego lento. Deberá estar bien cocida hasta que casi se deshilache.
5.- Servir con la salsa y tortillas en hojas de plátano.
SALSA: (PUCH)
1.- Picar en juliana los rabanitos, cebolla y chile.
2.- Sazonarlas con sal, pimienta y vinagre. Salpicar culantro picado.
NOTA: En lengua maya, "PIB" significa, horno construido dentro de la tierra: En él se cuecen
guisos por tiempo prolongado para concentrar el sabor. En este plato se utilizan cochinitos
tiernos y el achiote de un color y sabor especial. Hoy en día se prepara en hornos
convencionales,
PRESENTACION: ollas, cazuelas de barro, etc. De cualquier forma, bien sazonado, es

RECETA: SALSA DE CHILE Y CEBOLLA RENDIMIENTO: 02 Tz.
Chiles anchos (ajies secos no muy picantes) 3 und.
Cebollas grandes 2 Und.

Perejil picado 2 Cdas.
COCINA MEXICANA
Vinagre 1 Cda.
Tomates rojos grandes 3 Und.
Aceite de oliva 2 Cdas.
Sal C.S.
PREPARACIÓN:
1.- En la víspera se tuestan los chiles, se desvenan y se dejan remojando toda la
noche.
2.- La cebolla se rebana y se remoja un rato en agua con sal.
3.- Se escurren los chiles y se hierven unos minutos, sin dejar que se reblandezcan
demasiado.
4.- Los tomates se asan, pelan y se quitan las semillas, moliéndolos junto con los
chiles, colando encima el jugo de las semillas.
5.- Esto se fríe en aceite, se agrega las cebollas escurridas, aceite de oliva, vinagre,
perejil y sal.
6.- Puede servirse fría o caliente.
PRESENTACION: Las tortillas se cortan en cuatro y se fríen hasta que queden

tostadas y se acompañan con la salsa.

RECETA: HA SI KIL PAC RENDIMIENTO: 02 Tz.
INGREDIENTES: ~` PESOS MEDIDAS
Pepitas de calabaza tostadas y molidas 1 Tz.
Tomates 2 Und.
Cebolla morada ½ Und.
Sal C.S.

COCINA MEXICANA
Naranjas agrias 2, Und.

Chiles habaneros 2 Und.
Cilantro C.S.
Tortillas 15 Und.
PREPARACIÓN:
1.- Los tomates se asan, se pelan y se les quita la semilla, guardando el jugo.
2.- Se aplastan, junto con el cilantro, chile habanero y la cebolla picada.
3.- A esto se le agrega la pepita molida y se revuelve bien.
4.- El jugo de tomate se cuela y junto con el jugo de naranja, se va echando a esta
mezcla hasta que quede una pasta no muy espesa.


RECETA: CEBOLLA PICANTE RENDIMIENTO: 01 Tz.
Cebolla morada 2 unid.
Chiles habaneros 5 unid.
Naranjas agrias 5 - 6 Und.
Orégano 1 cdta.

COCINA MEXICANA
Sal y pimienta C.S.

PREPARACION:
1.- Se pican las cebollas y los chiles finamente, se les pone el orégano, sal y
pimienta, y se le echa el jugo de las naranjas hasta cubrir la cebolla.

SESION N° 4

RECETA: TACOS DE POLLO RENDIMIENTO: 05 Und.
RELLENO:
Aceite 2 Cdas.
Cebolla picada 1/4 Tz.
COCINA MEXICANA
Tomate picado 3/4 Tz.

Pollo deshilachado 1 Tz.
Caldo de pollo ½ Tz.
TACOS:
Tortillas 5 Und.
Aceite para freír C.S.
Crema de leche 100 ml.
Queso fresco rallado 100 gr.
PREPARACIÓN: RELLENO.
1.- Caliente el aceite en una sartén, fría la cebolla, agregue el tomate. Deje cocer
hasta que el jugo se haya reducido. Añadir el pollo, el caldo y la sal y dejar cocer,
hasta que se seque el jugo.
2.- Dejar enfriar un poco el relleno y luego colocarlo en las tortillas enrollándolas.
3.- Servir rociando crema y espolvoreando queso. Acompañar con cualquier salsa.
PARA TACOS CROCANTES:
1.- Rellenar y enrollar las tortillas sujetándolas con palitos de dientes, de dos en dos.
2.- En aceite bien caliente freír los tacos, por el lado que están abiertos. Darles la
vuelta y una vez que están dorados retirarlos de la sartén. Sacarle los palitos de
dientes.


RECETA: PASTEL AZTECA RENDIMIENTO: 02 Porc.
Tortillas 6 Und.
Tomates 3 Und.
Cebolla ½ Und.
Ajo 1 Diente

COCINA MEXICANA
Cilantro 1 Uta.
Crema de leche 3/4 Tz.
Elote (choclo) ½ Und.
Filete de pollo (picado) 100 gr.
Chile en rajas C.S.
Queso de hebra o mozzarella 100 gr.
Orégano ½ Cdta.
Azúcar 1 Cdta.
Vinagre 1 Cda.
Laurel 1 Hoja
Sal, pimienta, aceite C.S.
Huevo 1 Und.
Aceite C.S.
PREPARACIÓN:
1.- Preparar la salsa de tomate con ajo, cebolla, tomate y cilantro. Sazonar con sal,
pimienta, vinagre, azúcar, laurel y orégano. Adicionar el elote desgranado y el pollo.
2.- Cocer a fuego lento. Batir el huevo y mezclar con crema. Sazonar.
3.- Asar las tortillas ligeramente y colocar en molde capas alternas de tortilla, salsa
de tomate y queso.
4.- Cubrir todo con la mezcla de crema. Hornear.


RECETA: HUEVOS RANCHEROS RENDIMIENTO: 01 Porc.
INGREDIENTES: PESOS/ Tortillas 2 Und.
Tomates en concase MEDIDAS
4 Und. Huevos 2 Und.
Chiles jalapeños asados y 1 Und. Cebolla en brunoise 1/4 Und.
pelados
Ajos 1 Diente Queso tipo edam 80 gr.

COCINA MEXICANA
PREPARACIÓN:
1.- Preparar un aderezo con ajo, cebolla, chiles y tomates. Licuar.
2.- Freír o asar las tortillas. Reservar. Freír los huevos.
3.- Servir en cada plato una tortilla, colocar encima un huevo, la salsa y espolvorear
queso rallado grueso.

SESION N° 5

RECETA: CEBICHE ACAPULQUEÑO RENDIMIENTO: 01 Porc.
Filete de pescado 180 gr.

COCINA MEXICANA
Cebolla picada finamente 30 gr. ¼ Und.

Jugo de limón 5 Und.
Tomate pelado, sin pepas, en cuadritos 1 Und.
Ají _ C.S.
Culantro picado 1 Cdta.
Aceite de oliva 1 Cda.
Pimienta blanca _1/8 Cdta.
Palta en tajadas ½ Und.
PREPARACIÓN:
1.- Lavar el pescado, quitarle la piel, las espinas y la carne obscura si la tuviera.
2.- Cortarlo en cubitos de aproximadamente 1 cm.
3.- En un recipiente poner el pescado con el jugos,de los limones y sazonar.
4.- Marinar moviendo de vez en cuando con una cuchara de palo.
5.- Agregar los demás ingredientes y revolver todo. Se presenta decorando con
tajaditas de palta.


RECETA: CEBICHE AKUMAL RENDIMIENTO: 01 Porc.
Camarones 200 gr.
Tomates 2 Und.
Cilantro Picado 1 cda.

COCINA MEXICANA
Pimentón picado 1/4 Und.

Cebolla blanca picada 1/a Und.
Jugo de limón 5 Und.
Sal y pimienta C.S.
PREPARACIÓN:
1.- Limpiar y lavar los camarones, cortarlos a lo largo, marinar con el jugo de limón
y sal por 45 minutos.
2.- Colocar en un bowl la cebolla, pimentón, cilantro y el tomate picado.
PRESENTACION: Se presenta en platos hondos de vidrio o de cristal. El sabor

dulzón picosito de este cebiche lo hace extraordinario.
sesion

RECETA: COCTEL DE CAMARONES RENDIMIENTO: 01 Porc.
CON ADEREZO DE AGUACATE (SINALOA)
Camarones o gambas (langostinos) 200 gr.

COCINA MEXICANA
Fumet con bouquet garni 1 Tz.

Aguacate (palta) ½ Und.
Cebolla picada en brunoise fino ¼ Und.
Ajos 1 Diente
Crema de leche espesa 1/3 Tz.
Chile finamente picado (ají limo rojo) 1 Und.
Zumo de limón 2 Cdas.
Aceite de oliva ¼ Tz.
DECORACIÓN: Perejil crespo
PREPARACIÓN:
1.- Escalfar los langostinos en fumet aromatizado, escurrir y refrigerar.
2.- Hacer un puré con el resto de los ingredientes formando una salsa aterciopelada.
3.- Colocar en copas altas intercalando. Adornar con rodajas de limón y ramitas de
perejil crespo.
VARIANTE: Se puede usar medallones de langosta.
PRESENTACION: Se acompaña con tortillas, pan o arroz.
SESION N° 6
CLASIFICACION COCINA MEXICANA Nº 25

RECETA: POLLO A LA MEXICANA RENDIMIENTO : 01 PORC.
Pechuga de pollo ½ Und.
Mantequilla 1 Cda.

COCINA MEXICANA
Sal, pimienta C.S.

Jamón y queso 1 Rebanada de
Nachos rojos picantes C.S.
Leche ½ Tz.
Queso americano 50 gr.
Aceitunas verdes 50 gr.
PREPARACIÓN:
1.- Salpimentar la pechuga, luego chancarla suavemente para extenderla.
2.- Colocar al centro el jamón o queso y luego enrollar. Pasar los enrollados por
mantequilla derretida y rodarlos encima de los nachos triturados previamente.
3.- Llevarlos al horno fuerte por 30 minutos, dándoles vuelta a los 15 min. para obtener un
dorado parejo.
SALSA: Poner la leche al fuego y cuando rompa hervor agregar el queso americano
rallado. Dejar que espese, luego se agrega las aceitunas cortadas en rodajas. Luego se
sirve sobre el pollo.

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No.

RECETA: CHILES RELLENOS RENDIMIENTO: 16 Und.
Chiles frescos o secos (güeros, poblanos) 16 Und.
SALSA DE TOMATE:

COCINA MEXICANA
Tomates pelados y despepitados 700 gr.

Cebolla mediana blanca 1/2 Und.
Ajo picado 1 Diente
Caldo de pollo 1/2 Tz.
Tomillo seco 1/2 Cdta. a
Sal, azúcar, vinagre C.S.
RELLENO DE PICADILLO:
Aceite vegetal 4 Cda.
Almendras cortadas en láminas 40 gr.
Carne molida 350 gr.
Cebolla blanca picada 40 gr. 1/z Und.
Tomate grande, pelado y despepitado 2 Und.
Pasta de tomate 1 Cda.
Ajo molido 1 Diente
Pasas 100 gr.
Aceitunas rellenas cortadas en rebanadas 100 gr
Vinagre de sidra 1 Cda.
Azucar negra 1 cda
Canela molida ¼ cdta.
Clavo de olor molido 1/8 cdta.
Sal, comino C.S.
CAPEADA:
Huevos 6 Und.
Harina 1/z tz
Aceite para freír C.S

COCINA MEXICANA
PREPARACIÓN: LOS CHILES

1.- Cocer los chiles, pelarlos y hacer un tajo para extraer la semilla con cuidado para no
romperlos.
2.- Remojarlos en agua con sal y un poquito de vinagre y azúcar para quitarles el picor (si
fuera necesario).
EL RELLENO:
1.- Calentar el aceite a fuego medio y añadir las almendras hasta que se doren. Desgrasar
en papel absorbente. Freír la carne molida, añadir la cebolla, tomate, pasta de tomate y el
ajo.
2.- Añadir los demás ingredientes a excepción de las almendras. Tapar y hervir por 15
minutos a fuego lento hasta evaporar el líquido. Añadir las almendras y enfriar.
SALSA DE TOMATE:
1.- Colocar los tomates, cebolla y el ajo en la licuadora y procesar hasta que esté sin
grumos.
2.-Calentar el aceite en una sartén y añadir la mezcla de tomates. Cocer y revolver por 5
minutos.
3.- Añadir el caldo, el tomillo y la sal. Llevar a punto de ebullición a fuego fuerte. Revolver
hasta que la salsa espese. Añadir 1 Cdta. de azúcar y una de vinagre.
CAPEADA:
1.- Separar las claras de las yemas.
2.- Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Incorporar las yemas una a una.
ARMADO:
1.- Escurrir los chiles, secarlos y rellenarlos cuidando de no poner excesivo relleno para
que no se revienten. Pasar cada chile por harina, luego por la mezcla de huevo e
inmediatamente freírlos.
2.- Servir tibios o fríos, cubiertos de la salsa de tomate.
PRESENTACION: Los rellenos pueden ser variados: queso, arroz, pueden estar capeados
o sin capear, con salsa o sin ella. Es importante tener mucho cuidado para que no se
rompan y tengan una bonita presentación. Si la abertura queda muy grande seria
conveniente sujetar el chile con un palillo de dientes.

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RECETA: CHILES EN NOGADA RENDIMIENTO: 16 Und.
INGREDIENTES: MEDIDAS PARA LA NOGADA (SALSA):
Chiles poblanos (u otra variedad para 16 Und. Queso fresco 230 gr.
rellenar)
RELLENO: Crema de leche 1 Tz.
Carne de cerdo molida ( ) 300 gr. Leche 1 i/2 Tz.
Peras (o manzanas) 2 Und. Nueces peladas( *) 150 gr.
Duraznos grandes 2 Und. Jarabe de gotea o azucar 3 Cdas.
Plátano de freír dulce ½ Und. Sal C.S.
Pasas negras 100 ar. Vino dulce (O 'orto) 1/3 Tz.
Almendras peladas picadas y tostadas 50 gr. PARA LA CAPEADA:
Aceite ¼ Tz. Huevos 6 Und.
Perejil picado 1 Cda. Harina ½ Tz.
Cebolla grande picada en brunoise ½ Und. Sal, aceite para freír C.S
Ajos machacados 3 Dientes PARA DECORAR:

Tomates pelados desemillados y 6 Und. Granada (con granos 1 Und.
Caldo o agua ¾ Tz. Hojas de perejil C.S.
Sal, pimienta C.S.
PREPARACIÓN: LOS CHILES
1.- Cocer los chiles para pelarlos. Hacer un corte, a lo largo de cada uno, quitaras semillas y
venas, remojarlos en agua con sal, vinagre y azúcar para quitarles el picor (si fuera
necesario).
RELLENO:
1.- Calentar aceite y dorar los ajos, cebolla y tomate, incorporar la carne y salpimentar.
2.- Adicionar las frutas peladas y cortadas en brunoise. Adicionar agua o caldo cocer a fuego
lento destapado, moviendo suavemente. Por último, incorporar las pasas, almendras y perejil.
Enfriar.
NOGADA:
1.- Una vez que las nueces están peladas, escurrirlas y secarlas.
2.- Licuar o procesar las nueces con la leche (la misma que se usó para remojar las nueces),
vino dulce y crema y dar el espesor necesario con el queso fresco desmenuzado. Dar el
punto preciso de sal y azúcar.
CAPEADA:
1.- Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
2.- Incorporar las yemas una a una.
ARMADO:
1.- Escurrir los chiles, secarlos y rellenarlos, cuidando de no poner excesivo relleno para que no se revienten. Pasar cada chile
por harina, luego por la mezcla de huevo e inmediatamente freírlos.
2.- Servir tibios o fríos cubiertos de la nogada y encima salpicar granada y hojas de perejil.
NOTA: Los chiles en nogada son un plato típico de la ciudad de Puebla, creación de las monjas agustinas.
Exhiben los colores rojo, verde y blanco de la bandera mexicana. Se preparan en los meses de septiembre y octubre, época en
donde se recogen las nueces nuevas. Es mejor si el relleno se prepara desde la víspera.
(*) Se puede preparar con carne sin moler. Esta se cuece en agua aromatizada con gajos de cebolla, laurel, 2 dientes de ajo,
ramas de perejil y sal. Una vez cocida la carne se corta en trocitos menudos.
(**) Las nueces deben remojarse desde la víspera en la leche caliente para pelarlas.
PRESENTACION: Hay tantas versiones de esta receta como personas que la preparan.
Algunos le adicionan al relleno piña, canela, pimienta, etc. La mayor diferencia radica en la
capeada, aunque la receta tradicional lo indica, ésta dependerá del gusto y del tiempo que se
dispone para su preparación.

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RECETA: LANGOSTINOS CON SALSA DE CHIPOTLE RENDIMIENTO: 01
INGREDIENTES: PESOS / Cebolla blanca en 2 Cdas.
Langostinos o 200 gr. Ayo 1 Diente
camarones
Chile chipotle 2 Und. Perejil 1 Cda.
Mantequilla 1h Cda. Queso para fundir edam 100 gr.
Leche 1/z Tz. Harina 1/ Cda.
Crema de leche 1/3 Tz. Tortillas 4 Und.
PREPARACIÓN:
1.- Pelar y limpiar los langostinos. Saltear el ajo picado, cebolla y adicionar los
langostinos.
2.- Dejar que tomen un color rojizo. Colocarlos en un molde refractario y salpicar perejil.
3.- Remojar y despepitar los chiles y licuarlos con la leche.
4.- Con la mantequilla, harina y crema preparar una salsa crema (similar a bechamel).
Incorporar los chiles licuados. Verter sobre los langostinos la salsa. Espolvorear el queso y
gratinar.
5.- Servir guarneciendo cada porción con triángulos de tortilla fritos.
PRESENTACION: Los chiles chipotles tienen un sabor ahumado por lo que le

confieren un gusto especial a este plato. También se puede preparar pollo,
codornices, pescado, etc. en salsa de chipotle.

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SESION N° 8

RECETA: CORVINA VERACRUZANA RENDIMIENTO: 01 Porc.
INGREDIENTES:PESOS/ PESOS/
Filete de corvina 180 gr. Cebolla en rodajas ½ Und.
Sal C.S. Pimiento pelado, sin pepas y ½ Und.

Pimienta C.S. en rajas
Laurel 1 Hoja
Jugo de limón 1h Und. Tomillo ½ Cdta.
Harina C.S. Tomates pelados, sin pepas y 2 Und.
Aceite C.S. licuados
Aceitunas verdes 4 Und.
Ajo 2 Dientes Caldo de pescado C.S.
PREPARACIÓN:
1.- Sazonar el pescado con sal, pimienta y el jugo de limón. Reposar por 10
minutos.
2.- Espolvorear harina. Freír el pescado sin que dore mucho.
3.- En el mismo aceite poner el ajo picado, agregar la cebolla, el tomate, el laurel
y el tomillo.
4.- Agregar el caldo caliente, sazonar y reducir. Agregar el pescado y las
aceitunas.
5.- Cocer a fuego lento durante unos minutos teniendo en cuenta que el pescado
debe impregnarse de la salsa pero sin deshacerse. Por último, adicionar las
aceitunas.
PRESENTACION: Se acompaña con tortillas, pan o arroz.

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RECETA: PESCADO ALMENDRADO RENDIMIENTO: 01 Porc.
(GUERRERO)
Filete de huachinango (pargo, robalo) obalo) 150 gr.
Crema de leche 1/4 Tz.
Limón 1/a Und.
Peladas y picadas 1/8 Tz.
Mantequilla 1 l:áa.
Queso tipo chihuahua (mozzarella o cheddar) 30 gr.
Sal, pimienta C.S.

DECORACIÓN: Chiles jalapeños en tiritas (juliana), almendras C.S.
tostadas
PREPARACIÓN:
1.- Marinar por una hora los filetes sazonados con sal, pimienta y limón.
2.- Hacer un puré con la crema, queso parmesano y almendras en el procesador.
3.- Pre-calentar el horno a 190 C (375 F). Saltear el filete en mantequilla
ligeramente.
4.- Llevar al horno en un molde o plato refractario y bañarlo con la salsa.
5.- Espolvorear el queso cheddar o chihuahua rallado. Llevar al horno a gratinar.
PRESENTACION: Especialidad del restaurante PIPO'S de Acapulco.

COCINA MEXICANA

RECETA: HUACHINANGO AL PEREJIL RENDIMIENTO: 2-3 Porc. _
Huachinango entero, limpio y sin escamas (pargo) 800 gr.
Zumo de limón 2 Cdas.

Ajos finameñte picados 2 Und.
Sal y pimienta C. S.
Crema de leche ligera (mitad crema y mitad 1 1h Tz.
leche)
Perejil deshidratado 334 Tz.
PREPARACIÓN:
1.- Pre-calentar el horno a 165 C (325 F).
2.- Lavar y secar el pescado. Marinar por 20 minutos el pescado con una mezcla de
limón, ajos, sal y pimienta. Bañarlo por dentro y por fuera.
3.- Licuar la crema y el perejil, sal y pimienta al gusto. Colocar el pescado en un
molde refractario y cubrirlo con la salsa. Hornear hasta que tenga el punto deseado.
PRESENTACION: El huachinango se puede reemplazar por besugo o cualquier

pescado de carne firme.

COCINA MEXICANA
SESION N° 9

RECETA: MANCHAMANTEL RENDIMIENTO: 01 Porc.
INGREDIENTES: PESOS/ PESOS/
Pollo (presas) 1 Und. Almendra 9 Und.
Cebolla ¼ Und. Orégano seco 1 Cdta.
Diente de ajo 1 Und. Tomillo 1/2 Celta.
Aceite C.S. Perejil 2 Ramitas
Tomates licuados y 2 Und. Camote (parmentier) 150 gr.
colados
Chiles anchos 1 unid. Plátano (palillo) (vichy ½ Und.
Canela r 1 Rama
1 Und. gros)
Piña 1 Rodajas
Clavo 2 Und. Laurel 1 Hoja
Pimienta entera 4 Bolitas Canela molida 1/8 Cdta.
PREPARACIÓN:
1.- Desvenar y despepitar el chile, asarlo y remojar en agua caliente hasta
ablandar.
2.- Asar la cebolla en gajos, el ajo entero, la canela, clavo, pimienta, almendras,
orégano y tomillo.
3.- Procesar o licuar junto con el chile. Reservar.
4.- Calentar 2 Cdas. de aceite y verter lo anterior. Mover constantemente.
5.- Incorporar los tomates y cocer a fuego lento.
6.- Sellar las presas de pollo, incorporar caldo, sal, laurel, perejil y cocer por 10
minutos.
7.- Agregar la salsa de chile y especias y los camotes en parmentier. Cocer hasta
que el camote esté a punto.
8.- En la mantequilla saltear el plátano y la piña, adicionarles el azúcar y canela.
Servir con lo anterior.


COCINA MEXICANA

RECETA: COCO CON MARISCOS (TAMAULIPAS) RENDIMIENTO: 01 Porc.
Coco (cortar la parte superior y retener el líquido) 1 Und.
Pulpo cocido (pelado y cortado en trozos) 80 gr.
Langostinos o camarones (escalfados en funiet) 80 gr.
Calamar _
Almejas cocidas al vapor (en 1 Tz. de agua) 6 Und.
Vieiras o callo de hacha (conchitas de abanico) 6 Unid.
Aceite de oliva 1 Cda.

Cebolla picada en brunoise 1/4 Und.
Tomate pelado y picado en brunoise ½ Und.
Ajos finamente picados 2 Und.
Perejil picado y deshidratado 1 Cda.
Pan rallado 1 Cda.
Mantequilla derretida 2 Cdas.
Queso parmesano 2 Cdas.
PREPARACIÓN:
1.- Pre-calentar el horno a 190° C (375° F).
2.- Hacer un aderezo con cebolla y ajos. Freír 5 minutos aproximadamente hasta que estén
transparentes.
Agregar el tomate y la sal. Freír por 5 minutos más.
3.- Añadir el agua de coco y el caldo reducido donde se cocinaron los mariscos.
4.- Cuando inicia la ebullición incorporar el pulpo, camarones, conchitas y el perejil. Cocinar tapado
por 5 minutos y corregir la sazón.
PRESENTACION: Es un plato procedente de Tampico. Va servido en el coco y se

usan mariscos de temporada. Se puede usar ostiones frescos.

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RECETA: ARROZ NEGRO (YUCA TECA) RENDIMIENTO: 01 Porc.
Arroz 1 Tz.
Manteca 1 Cda.
Jitomates molidos y pelados 2 Und.
Pimiento morrón picado en cuadraditos 1/4 Und.
Caldo de frijol (ver Receta No. 39) 2 Tz.
Sal C. S.
PREPARACIÓN:
1.- Freír la cebolla en manteca. Se añade el arroz y se sofríe, se agrega el jitomate y se sazona.
2.- Se incorpora el pimiento morrón y el caldo de frijol. Se tapa y se deja cocinar a fuego bajito.
PRESENTACION: Se sirve junto con los frijoles con puerco.

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RECETA: FRIJOL CON PUERCO (YUCA TECA) RENDIMIENTO: 12 Porc.
Frijol negro 1 Kg.
Lomo o pierna de puerco en trozos 1 Kr.
Costillas de puerco ½ Kg.
Ramas de epazote 2 ramas
Cebolla blanca picada 1 unid
Manteca l Cda.
Jitomate pelado y picado 1 Kg.
Rabanitos picados finamente 10 Und.
Cilantro picado 3/4 Tz.
Cebolla picada finamente 1 Und.
Limones partidos en cuatro 3 Und.
PREPARACIÓN:
1.- Los frijoles se limpian, lavan y se ponen a cocinar en bastante agua. Cuando
empiecen a hervir bajar el fuego para que se cocinen a fuego lento durante una
hora.
2.- Salpimentar las carnes. Cuando el frijol esté a medio cocer se le añade la sal y
epazote.
3.- La cebolla se sofríe con la manteca hasta que quede oscura. Se le añade el
jitomate. Esto se agrega a los frijoles junto con las carnes, dejándose cocer hasta
que la carne esté muy suave.
4.- El frijol con puerco se sirve con arroz negro, rabanitos, cilantro, cebolla picada y
1 Tz de caldo de frijol.
PRESENTACION: Se sirve en una bonita olla de barro con platos soperos. Este
platillo es producto de la influencia cubana en la comida yucateca.

COCINA MEXICANA
SESION N° 10

RECETA: PIPIAN ROJO RENDIMIENTO: 01 Porc.
~- ~~
Pollo (presa) 1 Und.
Maní crudo 100 gr.
Ajonjolí 1 Cdta.
Clavo 1 Und.
Canela 1 Ramita
Caldo de pollo 1 Tz.
Chile guasillo 1 Und.
PREPARACIÓN:
1.- Limpiar el chile y ablandarlo en agua caliente.
2.- Tostar el maní, pelarlo y agregar clavo, canela y ajonjolí.
3.- Licuar con el caldo y el chile, sazonar y cocer a fuego lento.
4.- Dorar el pollo sazonado y terminar de cocer en la salsa.


COCINA MEXICANA

Pollo con presa 1 Und.
Pasta de ají 4 Cdas.
Ají (juliana). ½ Und.
Ajos C.S.
Cebolla (brunoise) ½ Und.
Masa para tortilla de maíz (licuada) 1 Tz.
Caldo de pollo ½ Tz.
PREPARACIÓN:
1.- Sellar el pollo.
2.- Preparar aderezo con cebolla, ajo, ají y pasta de ají.
3.- Incorporar el pollo, fondo y salpimentar.
4.- Cuando esté cocido, agregar poco a poco el maíz molido o masa de tortilla licuado con agua.
Dejar
cocinar.
PRESENTACIÓN: Este es un plato bastante jugoso y se acompaña con tortillas asadas y arroz
negro.

RECETA: POZOLE DE MARISCOS RENDIIIENTO: 01 Porc.
COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: PESOS/ PESOS/MEDIDAS

Maíz pozolero (mote) MEDIDAS
100,0T. Orégano C.S.
Cebolla ¼ unid Pimiento 1 unid.
Ajo 1 unid Chile Molido 2 cdas
Col blanca ½ Tz. Aceite de oliva C.S.
Caldo de pescado 2 Tz. Mariscos surtidos 150 gr.
PREPARACIÓN:
1.- Remojar el maíz y hervirlo en agua hasta que esté casi cocido pero no reventado.
Escurrir.
2.- Preparar un aderezo con ajos, cebolla, pimiento y aceite de oliva. Adicionar el maíz y el
caldo de pescado. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Adicionar la col cortada en juliana
y los mariscos.
3.- Reservar un langostino o camarón para servirlo arrebozado con tempura en cada plato.
4.- Espolvorear en cada plato cilantro finamente picado.
TEMPURA: Batir 1 huevo y adicionar ½ Tz. de cerveza, harina y sal. Refrigerar y arrebozar
cada langostino en esta mezcla. Freír (Esto alcanza para arrebosar 12 Und. de
camarones).
MARISCOS SURTIDOS: Calamares en aros, choros, almejas, langostinos, camarones,

conchas sin coral.
RESEÑA HISTORICA: Cuenta una leyenda que el pozole se creo por pura
casualidad. En el Siglo XVII, con ocasión de un gran banquete se habían hervido
enormes cantidades de maíz, pero no hubo tiempo ni gente suficiente para molerlos
y formar tortillas. En el apuro de la situación se pusieron los granos en ollas con
pollo y hierbas aromáticas, que agradó a todos. Cierto o no, el pozole se conoce y
consume en todo México. Son muy conocidos el pozole blanco a base de pollo,
cerdo, especies y hierbas aromáticas, el rojo que además lleva chile rojo y el pozole
verde, al que se le adiciona pepitas de calabaza, tomate verde.
lechuga y hojas de rábano.
SESION N° 11

COCINA MEXICANA

RECETA: MOLE DE CHILE QUEMADO RENDIMIENTO: 01 Porc.
Ajo 1 Diente
Cebolla ½ Und.
Tomates 2 Und.
Chile chipotle 1 Und.
Pulpa de cerdo 200 gr.
Aceite C.S.
Sal, pimienta C.S.
PREPARACIÓN:
1.- Cortar el cerdo en trozos y hervirlo en 1 Tz. de agua junto con 1/4 de cebolla.
Cocer a fuego lento para obtener un buen caldo.
2.- En el comal asar los tomates, ajos, chile y ¼ de cebolla.
3.- Licuar con el caldo.
4.- En una olla de barro colocar 2 Cdas. de aceite y adicionar la mezcla anterior.
Sazonar.
5.- Cocer a fuego lento. Servir con la carne. Acompañar con tortillas.


RECETA: MOLE POBLANO RENDIMIENTO: 12
COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: PESOS/MEDIDAS PESOS/

MEDIDAS
Chile ancho 100 gr. Comino 2 Cdas.
Clavos de olor en ½ Cdta. Manteca de cerdo 200 gr.
polvo
Chile pasilla 100 gr. Cebolla ½ Und.
Tomates pelados 250 gr. Plátano maduro ½ Und.
Pasas 50 gr. Azúcar 100 gr.
Almendras 50 g. Nuez 100 gr.
Ajonjolí 100 gr. Chocolate 200 gr.
Maní 150 gr. Pan ½ Und.
Anís 10 gr. Tortilla 1 Und.
Semillas de calabaza 50 gr. Caldo de pollo ½ Lt.
Semillas de cilantro 20 gr. Canela molida 1 Cdta.

secas
Ajos 6 Und. Presas de pollo o pavo 12 Und.
PREPARACIÓN:
1.- Limpiar los chiles y quitar las semillas. Reservarlas. Remojar los chiles en agua
caliente.
2.- Tostar el ajonjolí. Reservar.
3.- En manteca de cerdo saltear por separado las semillas de calabaza, almendras,
nueces, maní, chiles, semillas de cilantro y anís. Reservar.
4.- En 1 Cda. de manteca, freír el plátano, pan y tortilla. Reservar. Asar ajos y
cebolla.
5.- Moler o procesar todos los ingredientes (menos el chocolate ni el caldo de pollo)
6.- Colocar todos los ingredientes en una olla de barro, adicionar chocolate, caldo y
azúcar.
7.- Rectificar la sazón. Cocer a fuego lento por 25 a 30 minutos.
8.- Retirar la grasa de la superficie
9.- Sellar las presas y terminar de cocerlas en el mole.
RESEÑA HISTORICA. El mole es una especie de salsa que contiene una variedad muy
grande ingredientes, se consume a manera de guiso acompañado de una carne. Existen
diferentes tipos rojo, verde, negro, de pepita, de chile quemado, etc. Esta versión que
presentamos (mole poblano) una de los más conocidas y es originaria de la ciudad de
Puebla. Según se cuenta, el mole se conventos. La historia relata que en el convento de
Santa Rosa, en Puebla, una de las monjas moliendo en un metate una serie de semillas
y especies para preparar una salsa. Otra de las monjas allí pasaba dijo: "mira como
mole" (por decir muele). Desde entonces se le dio su nombre actual.
Es común encontrar en los mercados mexicanos, en los puestos donde se comercializan
carnes venta de diferentes tipos de mole, así la gente compra la carne y el mole listo
para guisar.
RECETA: POLLO CON ADOBO RENDIMIENTO: 01 Porc.

COCINA MEXICANA

Dientes de ajo 1 Und.
Ajíes picantes (distintas variedades) 2 - 3 Und.
Comino ½ Cdta.
Pimienta negra gruesa ½ Cdta.
Canela ½ Cdta.
Clavo de olor
Tomillo ¼ cdta.
Orégano ½ Cdta.
Hojas de laurel desmenuzadas ½ Und.
Vinagre (de vino o sidra) 1/3 Tz.
Cebolla roja grande ¼ Und.
Pimiento ¼ Und.
Presas de pollo 230 gr. 1 Und.
PREPARACIÓN:
1.- Si los chiles son frescos, quitar la semilla y freírlas junto con los ajos. Si los chiles utilizados son
secos omitir la fritura de las semillas y sólo freír el ajo.
2.- Desmenuzar el preparado en un mortero.
3.- Agregar el comino, canela, clavo y pimienta fresca. Mezclar bien.
4.- Colocar en un recipiente de vidrio y adicionar el vinagre, orégano y hojas de laurel.
5.- Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta e introducirlas en la marinada, dejándolas como
mínimo
20 minutos.
6.- Escurrir el pollo y sellar a fuego medio por ambos lados. Retirar. En la misma grasa dorar la
cebolla en gajos y pimiento y chiles en rajas.
7.- Añadir el adobo, el pollo y seguir cociendo de 15 a 20 minutos a fuego muy lento, cuidando que
no se cocine demasiado. Si fuera necesario, agregar un poquito de caldo.
8.- Se puede agregar un poquito de culantro.
NOTA: El adobo puede guardarse en un frasco al refrigerador por un mes.
PRESENTACION: Se recomienda servir con arroz y tortillas mexicanas.

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COCINA MEXICANA

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA Nº 01

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

PRESENTACIÓN: Son base para algunos platillos mexicanos. Se mantienen

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA Nº 02

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

PRESENTACIÓN: Son base para algunos platillos mexicanos. Se mantienen

CLASIFICACION: COCINA MEXICANA No. 03

Aceite vegetal 2 Cdas.

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CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 04

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

CLASIFICACION: COCINA MEXICANA No. 05

Chiles habaneros finamente picados C.S.

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CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 07

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Cebollín o cebollita china (sólo parte verde). 2 Utas.

PRESENTACION: Se sirve con tacos, tortillas, burritos, nachos, etc.

CLASIFICACION: COCINA MEXICANA No. 08

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CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 09

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Crema de leche C.S.

PRESENTACION: Se el maíz en agua pero sin dejar que reviente.

CLASIFICACION: COCINA MEXICANA No. 10

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

Aceite de maíz C.S.

PRESENTACION: Estas deliciosas chilapitas se llaman así porque son originarias

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 11

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CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 12

Cebollas grandes 2 Und.

PRESENTACION: Las tortillas se cortan en cuatro y se fríen hasta que queden

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 13

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

Naranjas agrias 2, Und.

PRESENTACION: Las tortillas se cortan en cuatro y se fríen hasta que queden

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 14

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

Sal y pimienta C.S.

PRESENTACION: Las tortillas se cortan en cuatro y se fríen hasta que queden

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 15

Tomate picado 3/4 Tz.

PRESENTACION: Las tortillas se cortan en cuatro y se fríen hasta que queden

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 16

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

PRESENTACION: Las tortillas se cortan en cuatro y se fríen hasta que queden

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 17

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

PRESENTACION: Las tortillas se cortan en cuatro y se fríen hasta que queden

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 18

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

Cebolla picada finamente 30 gr. ¼ Und.

PRESENTACION: Las tortillas se cortan en cuatro y se fríen hasta que queden

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 19

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Pimentón picado 1/4 Und.

PRESENTACION: Se presenta en platos hondos de vidrio o de cristal. El sabor

CLASIFICACIÓN: COCINA MEXICANA No. 20

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Fumet con bouquet garni 1 Tz.