FICHA TÉCNICA

INGREDIENTES RECETA Ravioli de moluscos con

crema de calabaza y aire de naranja
CANTIDAD PRODUCTO
Para los Raviollis de mejillón Categoría: Pasta
200 g cebollas Receta base para:

125 g pimientos verdes Pax: 6 raciones

3 dientes de ajo
125 gr de pimientos del piquillo
1k de mejillón 200g en limpio Tº de preparación:
125 g de mantequilla
175 g de harina
1 litro de leche
2 cayena
¼ manojo de perejil picado
1 paquete Pasta wanton
Para la crema de calabaza
500 gr de calabaza
50 gr de cebolla
500 gr de caldo de ave
100 gr de mantequilla
100 gr de nata montada
5 gr de aceite de oliva virgen
Para el aire de naranja
225 gr de zumo de naranja
275 grs de agua
8 grs de lecitina
1 ud Ralladura de naranja
OTROS HOJA DE ÓXALIS MORADO 1 BANDEJA
PREELABORACIÓN

Nº ORDEN DESARROLLO
Poner A hervir agua con un poco de aceite de girasol y un poco de sal gorda, mientras
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tanto preparar un baño maría frio y una placa con papel de horno, y un pincel con
aceite de girasol.
Cocer La pasta con el agua unos 25 segundos, enfriar raídamente, secar y disponer en la
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placa debidamente ordenadas, pintar con aceite girasol y tapar con otra capa de
papel sulfurizado. Reservar en nevera.
Cocer Los mejillones, retirar las conchas y picar finamente. Picar las verduras en
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brunoisse.
Picar El perejil
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TÉCNICAS

Nº ORDEN DESARROLLO
OBSERVACIONES: