Tecnológico Nacional de México

Campus Acayucan

Carrera: Ingeniería Química

Semestre: Cuarto
Grupo: 409A

Asignatura: Fisicoquímica 1
Docente: Alejandro Gregorio Nila Méndez

Reporte de Practica

Alumnas:
Barrera Chi Citlali
Corona Hernandez Nadia Denisse
Guzmán Román Genesis Sinaí
Landa Bautista Heidi Yazuri
Pascual Cruz Azalia Dayana

30 de mayo de 2023
Acayucan, Ver

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Contenido
Elaboración de nieves artesanales............................................................................................ 3
Objetivo General ......................................................................................................................... 3
Objetivos Específicos ............................................................................................................... 3
Introducción................................................................................................................................. 3
Materiales ..................................................................................................................................... 8
Métodos ........................................................................................................................................ 9
Elaboración de concentrado de oreo.................................................................................... 9
Elaboración de la nieve .......................................................................................................... 10
Resultados ................................................................................................................................. 13
Conclusión ................................................................................................................................. 14
Bibliografía ................................................................................................................................. 15

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 Elaboración de nieves artesanales

Objetivo General
Demostrar de manera experimental una propiedad coligativa y la cristalización

Objetivos Específicos
1. Demostrar el descenso de la temperatura del agua en su estado sólido a una
atmósfera de presión mediante la adición de un soluto (NaCl)
2. Generar cristales de H2O a través del descenso de la temperatura menor a 0
o C y una atmosfera de presión. Observar el cambio de estado líquido a sólido
y el proceso de cristalización del agua.

Introducción

¿Qué es la cristalización?

La cristalización es el proceso químico de transformación de un gas, líquido o una

disolución, en una red de enlaces que resulta en una red cristalina.

Este proceso se puede utilizar para separar componentes sólidos de una mezcla
sólido-líquido, por lo que es empleado muchas veces en la purificación de un sólido.
El método consiste en transferir el componente de la fase líquida a la fase sólida en
forma de cristales precipitados.

Así, la cristalización puede usarse para separar componentes de alguna mezcla

homogénea. La separación puede llevarse a cabo a través de varios tipos de
cristalización, que incluyen la alteración selectiva de la temperatura o la presión de
la mezcla, así como el agregado de otras sustancias.

La forma, tamaño y calidad de los cristales obtenidos dependerá de las condiciones

y del tiempo durante el que se permita su formación. Si los cristales son muy
pequeños, pueden quedar cubiertos de impurezas, y si son muy grandes, las
impurezas pueden quedar atrapadas dentro de la red cristalina.

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¿Qué es la nieve?

Postre congelado elaborado con agua, azúcar y un ingrediente que le da sabor,

normalmente una fruta. La diferencia entre la nieve y el helado es que este último
se prepara con leche o crema en lugar de agua, aunque en todo el país se usan
ambos nombres de forma indistinta.

La nieve es una preparación tradicional mexicana, que podría tener antecedentes

en un postre de origen oriental. Los neveros utilizan hielo y lo mezclan con frutas
naturales, a mano y con ayuda de una pala, la mayoría de las veces de madera.
Para mantener una nieve a la temperatura adecuada, basta con colocarla en un
recipiente metálico y rodearla de hielo y sal. Es muy ligero y es sumamente
refrescante. Su nivel calórico es menor que el del helado tradicional y se puede
acompañar con sabores ácidos y amargos.

Objetivos

• Elaborar el proceso de investigación

• Explicar y especificar los pasos que lleva hacer la nieve
• Analizar el procedimiento de la nieve

Propiedades coligativas

Las propiedades generales de las soluciones incluyen la reducción de la presión de

vapor, la elevación del punto de ebullición, el descenso del punto de congelación y
la presión osmótica. Por lo común, a estas propiedades se les conoce como
propiedades coligativas o colectivas, porque están ligadas por su origen común. Las
propiedades coligativas sólo dependen del número de moléculas de soluto
presentes y no del tamaño o de la masa molar de las moléculas. Para derivar las
ecuaciones que describen estos fenómenos, elaboraremos tres importantes
supuestos: 1) Las soluciones son ideales diluidas, de modo que el disolvente
obedece la ley de Raoult; 2) las soluciones son diluidas; y 3) las soluciones no

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contienen electrólitos. Como siempre, sólo consideraremos un sistema de dos
componentes.

Como el segundo término de la ecuación (13.5) es negativo, el potencial químico

del disolvente en solución es menor que el del disolvente puro en una cantidad - RT
Inx.

Varias propiedades de la solución relacionadas entre sí, tienen su origen en el valor

bajo del potencial químico. Estas propiedades son: (1) disminución de la presión de
vapor, analizada en la sección 13.2; (2) disminución de la temperatura de
congelación; (3) aumento de la temperatura de ebullición y (4) la presión osmótica.
Como todas están relacionadas por su origen común, se denominan propiedades
coligativas. (Coligativo: del latín co-, «junto» y ligare, «unir».) Todas estas
propiedades tienen una característica común, no dependen de la naturaleza del
soluto presente sino solo del número de moléculas de soluto en relación con el
número total de moléculas presentes. El diagrama de a versus T muestra
claramente la disminución de la temperatura de congelación y la elevación de la de
ebullición. En la figura 13.4(a) la línea continua se refiere al disolvente puro. Como
el soluto es no volátil, no aparece en la fase gaseosa de aquí que la curva para el
gas sea la misma que para el gas puro. Si suponemos que el sólido contiene sólo
al disolvente la curva para el sólido no cambia. Sin embargo, como el líquido
contiene un soluto él y del disolvente disminuye para cada temperatura en la
cantidad - RT In x. La curva discontinua de la figura 13.4(a) es la curva para el
disolvente en una solución ideal. El diagrama muestra directamente que los puntos
de intersección con las curvas para el sólido y el gas se han desplazado. Los nuevos
puntos de intersección son la temperatura de congelación, T% y la de ebullición, T%
de la solución. Es evidente que la temperatura de ebullición de la solución es más
alta que la del disolvente (elevación de la temperatura de ebullición), mientras que
la de congelación de la solución es menor (disminución de la temperatura de
congelación). A partir de la figura es evidente que la variación de la temperatura de
congelación es mayor que la variación de la ebullición, para una solución de la
misma concentración.

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La disminución de la temperatura de congelación y la elevación de la de ebullición
pueden ilustrarse en el diagrama normal de fases del disolvente, mostrado para el
agua por las curvas continúas de la figura 13.4b). Si se añade un material no volátil
al disolvente líquido entonces la presión de vapor disminuye en cada temperatura
como, por ejemplo, del punto a al punto b. La curva de la presión de vapor para la
solución está indicada por la línea marcada con un punto. La línea discontinua indica
la nueva temperatura de congelación en función de la presión. A 1 atm de presión
las temperaturas de congelación y de ebullición están dadas por las intersecciones
de las líneas continua y discontinua con la horizontal a 1atm de presión. Este
diagrama también muestra que una concentración dada de soluto tiene mayor
efecto sobre la temperatura de congelación que sobre la de ebullición.

El punto de congelación y el punto de ebullición de una solución dependen del

equilibrio del disolvente en la solución con el disolvente sólido puro o con el vapor
de disolvente puro. El posible equilibrio restante es el del disolvente en la solución
con el disolvente líquido puro. Este equilibrio puede establecerse aumentando la
presión sobre la solución lo suficiente para aumentar el valor de y del disolvente en
la solución hasta el valor de m del disolvente puro. La presión adicional requerida
sobre la solución para establecer la igualdad de / del disolvente en la solución y en
el disolvente puro se conoce como presión osmótica de la solución.

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Disminución de la temperatura de congelación
Consideremos una solución que está en equilibrio con el disolvente sólido puro. La
condición de equilibrio exige

El punto de congelación es la temperatura que se requiere cuando un líquido pasa

al estado sólido. Se denomina también temperatura de fusión. Esta propiedad
también se denomina descenso crioscópico.

Se conoce como descenso crioscópico o depresión del punto de fusión a la

disminución de la temperatura del punto de congelación que experimenta una
disolución respecto a la del disolvente puro.

La siguiente imagen muestra un gráfico presión de vapor v/s temperatura

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Materiales

En la siguiente tabla se enlistarán y clasificarán los materiales utilizados en la

práctica (Fig. 1)

Reactivos líquidos Reactivos solidos (para Instrumentos

(para elaboración del elaboración de la nieve)
concentrado)
½ de leche evaporada 2 paquetes de galleta 1 cuchara de acero
oreo inoxidable
½ de leche condensada 1 paquete de conos de 5 pares de guantes
nieve
¼ de esencia de vainilla 6 kg de sal (NaCl) 1 olla pequeña de
aluminio para la mezcla
3 litros de leche 250 gr de chispas de 1 olla grande de aluminio
deslactosada chocolate para los hielos
3 bolsas de hielo

Figura 1. Materiales utilizados en la elaboración de la nieve artesanal

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Métodos

Para empezar con el proceso de la elaboración de nuestra nieve artesanal, es

importante primero hacer el concentrado.

Elaboración de concentrado de oreo

1. Como primer paso compramos los ingredientes a utilizar al igual que
buscamos los recipientes en donde se hará. (Fig.2)

Figura 2. Leche, vainilla, lechera, clavel, galletas oreo y un bote de

plástico

2. En el recipiente ya limpio se agregan tres litros de leche deslactosada, una

lata de leche evaporada (clavel), leche condensada (lechera) y por último
vainilla al gusto. (Fig.3)

Figura 3. Se agregan los ingredientes líquidos

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 3. Se trituran 4 paquetes de galleta oreo y se echan en la mezcla

Figura 4. Trituración de galletas oreo

4. Se mezcla bien todo hasta que tenga un sabor uniforme y así obtenemos
nuestro concentrado de oreo. (Fig.5)

Figura 5. Mezclar y resultado final

Elaboración de la nieve

Para la elaboración de esta práctica se tomaron en cuenta muchos puntos antes de

llevarla a cabo, unos de los más importantes fue conseguir el material y los
productos que se ocuparon, procurando que estos fueran de buena calidad y de
fácil manejo.

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Como primer punto se preparó la mezcla que se ocuparía, en este caso la nieve fue
de oreo por lo que se ocupó: galleras oreo, leche deslactosada, vainilla, clavel y
lechera; a las galletas se les quito el relleno y se trituraron para posteriormente
agregarlas a la mezcla de la leche, clavel, lechera y vainilla (es importante tomar en
cuenta los recipientes donde se elaboró toda la mezcla), todo esto se mezcló muy
bien para así quedarnos un preparado espeso y rico. (Fig.6)

Figura 6. Ingredientes utilizados y preparado

Debido a lo importante que era que el preparado estuviera bien hecho fue elaborado
fuera del horario escolar y un día antes de que se ocupara. El día de la elaboración
final (19/05/23) se llevaron los materiales necesarios tales fueron: sal granulada,
hielo, recipientes, elementos de decoración y envasado, y equipo de protección
personal para el equipo de trabajo. (Fig.7)

Figura 7. Materiales utilizados en la

11 elaboración de la nieve
 En un recipiente grande se colocó hielo con sal a modo de formar una “cama” para
el recipiente más chico que contenía el preparado, ya teniendo todo acomodado se
procedió a hacer movimientos “de allá para acá” (sin llegar a ser circulares) al
recipiente donde estaba el preparado, este movimiento fue constante y sin tiempo
límite, solo se detuvo para revolver la mezcla o para agregar más hielo y sal, este
último punto es importante que se haga constantemente ya que es la base para
tener un buen punto de congelación de la mezcla. (Fig.8)

A) B) C) D)

Figura 8. A) Cama de hielo con sal. B) Acomodar la olla en el medio para hacer movimientos.
C) Agregamos más sal cuando se necesite y también hielo. D) Se revuelve la mezcla

Después de un buen tiempo de movimientos constantes ya teníamos listo nuestro

helado y nos dimos cuenta de esto ya que nuestro preparado de oreo paso de estar
en un estado líquido ha sólido. Para degustar, se decoró con pedazos de galleta
oreo y chispas de chocolate, esto fue colocado en un cono de helado. (Fig.9)

Figura 9. Concentrado en estado sólido puesto en un

cono decorado con chispas de chocolate.
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Resultados

Debido a que era nuestra primera vez haciendo helados todas las medidas fueron
al tanteo y se terminó obteniendo mucho producto, pero estuvo bien porque en la
escuela se llevó a cabo una presentación de proyectos de “Innova Tec” por lo cual
pudimos repartir a nuestros compañeros estudiantes un helado para refrescarse.

Al profesor le gusto y a la mayoría de nuestros compañeros también lo cual como

equipo nos llena mucho de orgullo, pero fuera de la elaboración de esta práctica por
tarea el convivio entre mis compañeras fue muy bueno, la dedicación de cada una
y el empeño por hacerlo bien fue muy bueno de ver ya que estuvo desde la
elaboración del helado hasta la limpieza del espacio y materiales ocupados. (Fig.10)

Figura 10. Degustación y compañerismo

Este tipo de actividades fomentan mucho el trabajo en equipo, el apoyo y

compañerismo que hay en el grupo, gracias al profesor por su dedicación en
enseñarnos y la facilidad con que lo hace, hay muchos aprendizajes más allá de lo
académico gracias a esta práctica.

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Conclusión
En esta práctica vimos la creación de helados de forma artesanal, a nuestro criterio
creemos que fue una práctica de fácil elaboración y entretenida, viéndolo desde de
un punto de vista económico es una buena opción para emprender un negocio, pero
¿y hablando químicamente? Bueno de esta forma se llegó a la conclusión de dos
cosas:

• La primera es que entro en aplicación las propiedades coligativas, en este

caso el descenso del punto de congelación,

• Y la segunda, la cristalización.

Las propiedades coligativas son aquellas que dependen de la concentración de las

partículas disueltas y no del tipo de soluto que es, el primer punto nos enseña que
la disminución de la temperatura del punto de congelación es aquella que
experimenta una disolución respecto a la del disolvente puro. La mezcla de la
elaboración del helado contiene una gran cantidad de azúcar lo que interfiere en la
formación de los cristales y es por ello que queda en estado sólido, pero siendo más
suave y delicada pues los cristales son del tamaño perfecto para ser imperceptibles
al paladar. Y es gracias a esto que arribamos el segundo punto.

Del segundo punto sabemos que consiste en la disolución de un sólido impuro en

la menor cantidad posible del solvente adecuado y en caliente. En estas condiciones
se genera una disolución saturada que al enfriar se sobresatura y se produce la
cristalización. Para que este punto se de intervienen muchos factores, pero en este
caso de la elaboración de helados es importante que la cristalización se de en la
medida justa para que no afecte el sabor y la textura de este; todo esto se pudo ir
observando con el paso del tiempo y los cristales de nieve que se iban formando
alrededor del recipiente que contenía la mezcla hasta llegar a solidificarse por
completo.

El segundo punto era más conocido para nosotras, pero el primero no y la práctica
fue de gran ayuda para entenderlo mejor. La convivencia en equipo y la participación
de cada una fue lo más nutritivo de esta práctica (fuera de lo intelectual), le
agradecemos al profesor por su empeño en nuestro aprendizaje y convivencia.
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Bibliografía
•Gilbert w. Castellan. (1974). Fisicoquímica (2a ed.). Gilbert w. Castellan. (Obra
original publicada en 1974)

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