PISCO

Proveniente de la destilación de mostos frescos fermentados.

Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de
fermentación. En otras palabras, se destila el mosto cuando
concluye la fermentación alcohólica cuando todo el azúcar se
 Alcohol metílico
haya transformado en alcohol y una maloláctica de 5 dias.
CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA: UVA

• La uva para elaborar pisco debe reunir las siguientes

condiciones:
• Cantidad de azúcar: alrededor de 190 g/l – 280 gr y/o 26°Br
• Cantidad de acidez (en ácido tartárico): 5-8 g/l; 4.0 -4.5 gr/lt
• Características aromáticas adecuadas
 VINIFICACIÓN DEL VINO BASE
El proceso del vino base únicamente entra en juego el mosto. El vino puede
obtenerse, a partir de uvas blancas o de uvas tintas de diversas variedades,
así como, Quebranta, Torontel, Mollar, Moscatel, Italia Las operaciones
necesarias son los siguientes:
 Estrujado y despalillado.
 Escurrido.
 Desborrado.
 Destino de los orujos.
 Corrección de la acidez.
 Levadurado.
 Control de la fermentación.
 ESTRUJADO DE LAS UVAS
Se utilizan los estrujados que se usa en la vinificación para vinos, Se realiza el estrujado y el
despalillado, con el objeto de facilitar el escurrido y prensado del orujo no fermentado.
ESCURRIDO DE LA VENDIMIA ESTRUJADO
Es una operación indispensable que consiste en separar rápidamente el resto de la vendimia y
de una manera más perfecta posible, el máximo jugo liberado durante el estrujado. Si efectúa
un escurrido dinámico mediante las prensas horizontales mecánicos tipo VASLIN, tiene un
movimiento de rotación relativamente lento. La vendimia estrujada llega por uno de los
extremos y el zumo atraviesa los agujeros del cilindro reuniéndose en una cubeta. Mientras que
el orujo escurrido cae automáticamente en la prensa dispuesto en un extremo del aparto.
El rendimiento en zumo escurrido, poco turbio es del 55 – 60% es decir de mosto muy fino
denominado mosto yema o gota. En forma separada se obtiene el zumo de prensa que resulta
de menor calidad.
 DESTINO DE LOS ORUJOS
El orujo agotado pero que contiene todavía una cierta cantidad de azúcares
deben ensilarse inmediatamente, mejor mezclándose con orujos fermentadas
para recuperar un poco de alcohol por destilación. También pueden ser
utilizados para la alimentación del ganado, o sub productos como el vinagre.
SULFITADO
Se hace el sulfitado agregando de 10 – 20 gr. de anhídrido sulfuroso/HL (20 –
40 gr. de meta bisulfito/100lts. De mosto) de mosto inmediatamente después
del escurrido, tanto para el mosto gota o de prensa.
VAR. TORONTEL.
VAR. ITALIA
VAR. MOSCATEL VAR.ALBILLA
QUEBRANTA MOLLAR
Vendimia de las uvas
pisqueras:
- Var.Quebranta
- Var. Mollar.
- Var. Torontel
- Var. Italia.
- Var. Moscatel
- Var. Albilla.
-Var Negra Corriente
-Var. Uvina.
La vendimia debe
de realizarse cuando
la uva esta optimo
en concentración de
azúcar y demás
componentes para la
elaboración de pisco
UVAS VENDIMIADAS
TRANSPORTE DE LA UVA
ESTRUJADO DE UVAS
BLANCAS
MOSTO FERMENTANDO
FERMENTACION ALCOHOLICA
PRENSADO
DESTILACIÓN DEL PISCO
• PARTES DE LA DESTILACION
• Cabeza 78°GL - 1%
• Cuerpo 38 – 46 ° GL
• Cola Menos de 20°GL
 Compuestos del pisco
• Ésteres
 Formiato de etilo
 Acetato de etilo
 Acetato de isoamilo Furfural
• Aldehído Acético
• Alcoholes superiores
 Iso-propanol

 Propanol
 Butanol
 Iso-butanol
 Isoamílico
 Teramílico y Alcohol metílico
 Ácido Acético
 OBTENCION DEL MOSTO
• Se puede hacer mediante la pisa o mediante la utilización de máquinas como las
estrujadoras o las prensas
• Se debe tener cuidado de no triturar la cáscara ni la semilla.
• Va a influir en la presencia de metanol y aromas derivados de la uva
 OBTENCION DEL VINO BASE: FERMENTACION
• Va a influir sobre la producción de compuestos como: alcoholes superiores, acido
acético y otros formados por la levadura.
• La levadura utilizada influira en la producción de los compuestos aromáticos: esteres
• La presencia de orujos durante la fermentación va a determinar una mayor producción
de metanol.
• La temperatura tambien va a influir notablemente en la producción de compuestos
producidos por la levadura y las enzimas.
• La fermentación del mosto se debe hacer sin la presencia de los orujos (cáscaras). En
el caso de las variedades aromáticas (aroma en la cáscara), se debe fermentar el mosto
con la cáscara sólo unas 24 horas.
• Se debe controlar diario la T°, debe estar entre 25 a 28°Cy no debe pasar de los 30°C.
• Se debe controlar diariamente la densidad para determinar el término de la
fermentación (cuando la densidad está aproximadamente en 996).
• Terminada la fermentación se deja reposar 2-3 días para proceder al trasiego y luego a
la destilación. No eliminar totalmente la levadura (el mosto debe tener algo de turbidez
• El vino no debe ser destilado lo más rápido posible.
 INFLUENCIA DE LA FERMENTACION CON ORUJOS SOBRE LOS
COMPUESTOS VOLATILES DEL PISCO
COMPUESTO DESTILADO DEL VINO CON DESTILADO DEL VINO SIN DIFERENCIAS
ORUJO ORUJO
Mg/100 mL AA
ESTERES 30.01 33.47 N.S.
-Formiato de etilo 0.75 0.70 N.S.

-Acetato de etilo 27.99 31.55 N.S.

-Acetato de isoamilo 1.26 1.21 N.S.
FURFURAL 0.23 0.074 S
ACETALDEHIDO 7.86 11.01 S
ALCOHOLES SUPERIORES 344.71 374.97 S

-Isopropanol 0.10 0.17 S

-Propanol 60.19 47.68 S
-Butanol 0.84 1.27 S
-Isobutanol 40.93 39.61 N.S.
-Iso/Teramílico 242.61 290.87 S
ACIDO ACETICO 7.45 7.62 N.S.
METANOL 73.94 33.37 S
ALCOHOL ETILICO (%) 40.87 39.48 N.S.
 DESTILACION DEL VINO PARA OBTENER EL PISCO
La destilación va influir en el tipo y cantidad de los compuestos volátiles
en el pisco. Los factores en la destilación son:
• -Tipo de destilador y el material del que este hecho
• -Velocidad de calentamiento
• -Separación de cabezas y de colas.
• El alambique debe ser de cobre.
• La cantidad de energía (calor suministrado a la paila debe ser bajo), de
tal manera que se de tiempo a que se produzcan las reacciones de
esterificación
• Se debe separar las primeras porciones del destilado (generalmente el
1% de lo que se pone de vino en la paila).
• El corte de la destilación se debe hacer cuando el grado de la mezcla de
destilado sea aproximadamente de 42 a 43°G.L, a 15°C.
 TIPOS DE DESTILADORES
FALCA

ALAMBIQUE ALAMBIQUE CON

CALIENTAVINOS
 CURVA DE DESTILACION DEL PISCO

78 °GL

42
CURVAS DE DESTILACION DE LOS DIFERENTES COMPUESTOS DEL PISCO
CURVA DE DESTILACION TIPO 1

Sustancias con punto de ebullición bajo y solubles en alcohol

Dentro de estas sustancias están: ETANAL (P.E 21°C), ACETATO DE ETILO (P.E. 77°C)
CURVAS DE DESTILACION DE LOS DIFERENTES COMPUESTOS DEL PISCO
CURVA DE DESTILACION TIPO 2

Sustancias con punto de ebullición relativamente alto y son completa o parcialmente solubles en
alcohol, destilan al principio y acaban hacia la mitad del cuerpo
Dentro de estas sustancias están: CAPRILATO DE ETILO (P.E 208°C), ACETATO DE
ISOAMILO (P.E.137.5°C)
 CURVAS DE DESTILACION DE LOS DIFERENTES COMPUESTOS DEL PISCO

CURVA DE DESTILACION TIPO 3

Sustancias con punto de ebullición entre 65 y 200°C y son solubles en alcohol y

completa o parcialmente solubles en agua, aparecen en la cabeza y en el cuerpo
Dentro de estas sustancias están: METANOL(P.E 65.5°C), ALCOHOLES SUPERIORES
 CURVAS DE DESTILACION DE LOS DIFERENTES COMPUESTOS DEL PISCO
CURVA DE DESTILACION TIPO 4

Sustancias con punto de ebullición superior a 100°C y son solubles total o

parcialmente en agua, comienzan a destilar hacia la mitad del cuerpo y algo en
la cola
Dentro de estas sustancias están: ACIDO ACETICO (P.E 110°C), 2 FENILETANOL, LACTATO DE
ETILO, SUCCINATO DE DIETILO
 CURVAS DE DESTILACION DE LOS DIFERENTES COMPUESTOS DEL PISCO
CURVA DE DESTILACION TIPO 5

Sustancias con punto de ebullición alto y son muy solubles en agua, comienzan a destilar
hacia la mitad del cuerpo y más en la cola
Dentro de estas sustancias está: FURFURAL (167°C)
 EVOLUCION DE LOS COMPONENTES VOLATILES DURANTE LA
DESTILACION
45.0 70.0

65.6
64.1 64.3
40.0 62.7
61.3
59.7 60.0
58.1
56.4
35.0 54.5
52.5
50.3 50.0
48.0
30.0 45.6
44.4
43.2 ESTERES
42.0
COMPUESTO (%)

40.8 ALCOHOLES SUPERIORES

40.0
25.0
ACETALDEHIDO
FURFURAL
ACIDO ACETICO
20.0
30.0 METANOL
°G.L. DEL DESTILADO
15.0
20.0

10.0

10.0
5.0

0.0 0.0
5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140
TIEMPO (minutos)
• ACUDE DEL PISCO
VP = VM x AM
AP
Donde:
VP: Volumen del Pisco
VM: Volumen del Mosto.
AM : Grado alcohólico del mosto.
AP: Grado Alcohólico del Pisco.
Ejm: 240 x 13 = 72 Lit de Pisco
43
Ejm: 1000 vino x 15° = 375 lt de Pisco
40
GRACIAS