SAZONADORES BÁSICOS
Dentro de los sazonadores clásicos se encuentran: mirepoix, matignon,
marinaciones, onion pique y onion brule, entre otros. De los cuales podemos definir
los siguientes:
Miré Poix: Combinación de vegetales aromáticos, cebolla, zanahoria y apio, dan
sabor a fondos, sopas y estofados. La porción básica de ingredientes es: 2 partes
de cebolla por 1 de apio y 1 de zanahoria.
Cuando nuestro mirepoix no es parte del platillo principal los vegetales s excepción
de la cebolla no deben ser pelados.
El tamaño de los cortes dependerá de las preparaciones.
Matignon: Es un mirepoix que siempre se usa en nuestro platillo terminado por
consecuencia nuestros vegetales son cortados uniformemente y pelados, este se
acompaña con pequeños trozos de jamón o tocino. 50% zanahoria, 25% poro (una
parte) 25% apios (una parte) 1 parte de champiñón 1 pdto. De puerco.
Onion Piqué: La cebolla pique es hecha con 3 clavos, ½ cebolla y 1 hoja de laurel,
es utilizada para saborizar bechamel y algunas otras preparaciones.
Onion Brulé: Cebolla pelada con esquinas y quemada de la parte plana. Es usada
en algunos fondos o consomés para dar un color dorado.
Sachet d´pice: Termino francés para la bolsa de especias, contiene tallos de perejil,
tomillo seco, hojas de laurel, ajo y pimienta entera partida, en manta cielo.
Bouquet Garnie: Combinación de hierbas y vegetales usados para dar sabor a los
fondos, un bouquet garni contiene tomillo fresco, tallos de perejil, la parte blanca del
apio y una hoja de laurel.
Sal y Pimienta: Estos dos ingredientes son parte principal del ajuste de sazón que
muchos platillos necesitan como por ejemplo la sal y la pimienta no deben de fallar
en la línea de nuestro restaurante o establecimiento, la cantidad exacta debe ser si
podemos 4 cucharadas de sal y 1 de pimienta.
FONDOS BLANCOS
Hay dos fondos blancos de pollo y de pescado
Fondo de Pollo.
Si los huesos están sucios o congelados se deben blanquear con agua. Su cocción
mínima es de 3 horas y se utiliza para salsas blancas y sopas también se pueden
utilizar huesos de ternera.
RADIO:
Huesos de pollo
Litros de agua
gm de mire piox
pieza de sachet de d’epice
Sal opcional.
Fondo de Pescado:
Se hace con huesos de pescado, colas, cabezas y su cocción máxima es de 30
minutos. Todos los fondos empiezan con líquidos fríos
RADIO:
Huesos de pescado
Lts. De agua
Mire poix blanco ( 25% de champiñones, 25% de poro y 50% de cebolla)
Sachet d’epice
Vino blanco (opcional)
Sal (opcional)
FONDO OBSCURO:
Se prepara durante la cocción de huesos de res y animales de caza, los cuales son
dorados para impartir color al líquido. Se le pone miro poix que será caramelizado
con pasta de tomate.
RADIO:
Huesos de ternera o res
Cebolla
Apio
Zanahoria
Pasta de tomate.
FUMET: Es un concentrado con aroma fuerte, se puede sacar a partir de un fondo
de pescado haciendo una reducción
RADIO:
Aceite
Hueso de pescado
Miro piox blanco (cebolla en slais, poro, apio, champiñones)
Agua fria
Vino blanco seco
1 sachet d’epice.
FONDOS ESPECIALES:
Usados para cocinar algo rápido, el más usado es el cort boullión, comúnmente
llamado caldo corto y usado para cocinar pescados y vegetales.
CORT BOULLION o CALDO CORTO: Es un fondo saborizado con vegetales, los
cuales generalmente son de raíz, que pueden aromatizar un líquido. Se añade vino
blanco para aumentar su sabor, los vegetales son: zanahoria, cebolla, poro, ajos,
etc. Se usa para vegetales y algunas carnes blancas (aves, pescados…). Los
componentes básicos son: vegetales aromáticos, un ácido como vinagre, vino o jugo
de limón y por último agua.
REMOVILLAGE: Fondo que se prepara con huesos ya utilizados en la cocción de
otro líquido, se usa para base de fondos.
FONDOS DE VEGETALES:
Se pueden utilizar para sopas, entradas y guarniciones.
RADIO:
Aceite vegetal
Cebolla en slice
Poro picado
Perejil picado
Col picada
Zanahorias picadas
Tomate picado
Agua fría
Sachet d'epice
NOTA: Hay un fondo de vegetales rostizados. En vez de sudar los vegetales se
ponen en una charola y se meten con aceite al horno. Hasta que estén ligeramente
dorados, se le puede agregar chile pimiento o morrón
