SAZONADORES BÁSICOS

Dentro de los sazonadores clásicos se encuentran: mirepoix, matignon,

marinaciones, onion pique y onion brule, entre otros. De los cuales podemos definir
los siguientes:

Miré Poix: Combinación de vegetales aromáticos, cebolla, zanahoria y apio, dan

sabor a fondos, sopas y estofados. La porción básica de ingredientes es: 2 partes
de cebolla por 1 de apio y 1 de zanahoria.
Cuando nuestro mirepoix no es parte del platillo principal los vegetales s excepción
de la cebolla no deben ser pelados.
El tamaño de los cortes dependerá de las preparaciones.

Matignon: Es un mirepoix que siempre se usa en nuestro platillo terminado por

consecuencia nuestros vegetales son cortados uniformemente y pelados, este se
acompaña con pequeños trozos de jamón o tocino. 50% zanahoria, 25% poro (una
parte) 25% apios (una parte) 1 parte de champiñón 1 pdto. De puerco.

Onion Piqué: La cebolla pique es hecha con 3 clavos, ½ cebolla y 1 hoja de laurel,
es utilizada para saborizar bechamel y algunas otras preparaciones.

Onion Brulé: Cebolla pelada con esquinas y quemada de la parte plana. Es usada
en algunos fondos o consomés para dar un color dorado.

Sachet d´pice: Termino francés para la bolsa de especias, contiene tallos de perejil,
tomillo seco, hojas de laurel, ajo y pimienta entera partida, en manta cielo.

Bouquet Garnie: Combinación de hierbas y vegetales usados para dar sabor a los
fondos, un bouquet garni contiene tomillo fresco, tallos de perejil, la parte blanca del
apio y una hoja de laurel.

Sal y Pimienta: Estos dos ingredientes son parte principal del ajuste de sazón que
muchos platillos necesitan como por ejemplo la sal y la pimienta no deben de fallar
en la línea de nuestro restaurante o establecimiento, la cantidad exacta debe ser si
podemos 4 cucharadas de sal y 1 de pimienta.
FONDOS BLANCOS

Hay dos fondos blancos de pollo y de pescado

Fondo de Pollo.

Si los huesos están sucios o congelados se deben blanquear con agua. Su cocción
mínima es de 3 horas y se utiliza para salsas blancas y sopas también se pueden
utilizar huesos de ternera.

RADIO:
 Huesos de pollo
 Litros de agua
 gm de mire piox
 pieza de sachet de d’epice
 Sal opcional.

Fondo de Pescado:

Se hace con huesos de pescado, colas, cabezas y su cocción máxima es de 30

minutos. Todos los fondos empiezan con líquidos fríos

RADIO:
 Huesos de pescado
 Lts. De agua
 Mire poix blanco ( 25% de champiñones, 25% de poro y 50% de cebolla)
 Sachet d’epice
 Vino blanco (opcional)
 Sal (opcional)

FONDO OBSCURO:
Se prepara durante la cocción de huesos de res y animales de caza, los cuales son
dorados para impartir color al líquido. Se le pone miro poix que será caramelizado
con pasta de tomate.

RADIO:
 Huesos de ternera o res
 Cebolla
 Apio
 Zanahoria
 Pasta de tomate.
FUMET: Es un concentrado con aroma fuerte, se puede sacar a partir de un fondo
de pescado haciendo una reducción

RADIO:
 Aceite
 Hueso de pescado
 Miro piox blanco (cebolla en slais, poro, apio, champiñones)
 Agua fria
 Vino blanco seco
 1 sachet d’epice.

FONDOS ESPECIALES:
Usados para cocinar algo rápido, el más usado es el cort boullión, comúnmente
llamado caldo corto y usado para cocinar pescados y vegetales.

CORT BOULLION o CALDO CORTO: Es un fondo saborizado con vegetales, los

cuales generalmente son de raíz, que pueden aromatizar un líquido. Se añade vino
blanco para aumentar su sabor, los vegetales son: zanahoria, cebolla, poro, ajos,
etc. Se usa para vegetales y algunas carnes blancas (aves, pescados…). Los
componentes básicos son: vegetales aromáticos, un ácido como vinagre, vino o jugo
de limón y por último agua.

REMOVILLAGE: Fondo que se prepara con huesos ya utilizados en la cocción de

otro líquido, se usa para base de fondos.

FONDOS DE VEGETALES:
Se pueden utilizar para sopas, entradas y guarniciones.

RADIO:
 Aceite vegetal
 Cebolla en slice
 Poro picado
 Perejil picado
 Col picada
 Zanahorias picadas
 Tomate picado
 Agua fría
 Sachet d'epice

NOTA: Hay un fondo de vegetales rostizados. En vez de sudar los vegetales se

ponen en una charola y se meten con aceite al horno. Hasta que estén ligeramente
dorados, se le puede agregar chile pimiento o morrón