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Bases culinarias

Corte Mirepoix: ES un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base.

Corte Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino.
Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Corte en Aros: Suele ser para cortar cebolla en aros de ms finos a ms gruesos.

Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan as los tomates pelados y sin semillas.

Corte Jardinera. Se trata de cortar los vegetales en tiras de

0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

Ivn Hernndez Ramrez

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Corte Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

Corte de Hilo o Paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

Corte Bastn: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

Corte Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Chateau o Torneado clsico: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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Corte

Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm. Ms delgado que el corte juliana.

Corte doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice pumita.

Corte Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. Corte Noisette: Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

Corte Vichy: (Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Corte de Papas Bastn: (Generalmente utilizadas para papas fritas) Es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

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Corte Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Corte Parisien: Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete.

Corte Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte

Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.

Corte Sifflets o Biaus: corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.

Corte Van Dicke: Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

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Corte Patata Brava: Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata.

Corte Bracelet: Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser ms o menos gruesos segn su uso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm. de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada..

Corte en Cascos, cuartos o gajos: Es utilizado habitualmente en patatas, tomates y huevos duros. Consiste bsicamente en cortar la verdura en cuatro trozos a lo largo, si la verdura fuera de un tamao ms grande el tamao del nmero de gajos puede aumentar.
Ejemplo: este corte pueden ser la cebolla para escabecheo los huevos

Corte Plu: Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo. Luego, se coloca la cebolla sobre la tabla en que la vamos a cortar, con el nudo mirando hacia nosotros. A continuacin se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro.
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Corte diamante: Tpico corte para decoracin de plato este lo puedes usar con cualquier vegetal para crear diseos vistosos en el plato. El tamao de los cortes puede variar segn tu plato, pero siempre ten en cuenta que deben de ser homogneos y esttico.

Mirepoix: Este corte es la realizacin de Cubos grandes, de un dimetro de 1cm x 1cm.Casi siempre se utiliza para preparar ensaladas.

Rondelles: Rodajas de cualquier espesor

Troncons:
Segmentos transversales de la verdura (ms gruesos que las rondeles).

Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo).

Allumettes: Bastn de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo.

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