Tipos y técnicas de cortes

de vegetales y verduras.
Corte tipo bastón:
• Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos
5 o 6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se
haría con el típico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo
para frituras o salteados.
Juliana. Estas tiras son más finas, de unos 3mm de ancho, aunque la
longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero
también puerro, judías verdes, apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en
casos como el de la cebolla, caramelizaciones y sofritos.

Origen: Francés "Se conocía como julienne", del frances ciseler. El origen del nombre es
incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte
de vegetales.
Brunoise.

Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este

corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la
pieza en juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los
dados.
Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado
a patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un
sacabocados o una cuchara.
Paisana. Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas,
zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y
hortalizas salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando
primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.
Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para
sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al
corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que
los dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden
oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.
Rodajas. Aplicable a hortalizas
cilíndricas, las rodajas pueden ser de
diferentes grosores, aunque resultan
habituales las finas de unos 2mm.
 Paja.
Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las
patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en una mandolina y
después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.

Dimenciones: 0.5mm de espesor x 4cm de largo

Corte en chips
http://www.laespanolaaceites.com/blog/15-tipos-de-corte-que-te-haran-un-profesional-
de-la-cocina/