Técnicas de cocina: Cortes básicos

de verduras y frutas

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Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y frutas existen diversos cortes
según el uso que se les vaya a dar.
Existen principios básicos para esto:
1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la
presentación sea estética.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si
cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción
será más lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que
hagamos.

Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales suelen existir
variantes según el tamaño.

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de

ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme.
Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos
de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la
jardinera.

Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir
también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre
una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o
verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas,

zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente.
Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino
que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para
cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se
suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera,
etc.

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatass, camotes y
plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le
da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien
finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el
corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en
cocina.
Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas, éstas
toman el nombre de pommes rissolete.
Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte
en verduras y carnes.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de
forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3

centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para
las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy
Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).
Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
tomate para ensalada, guisos.