LAS AVES DE CORRAL

Pollo, pavo, ganso, pato, gallina y codorniz entre otros.

EL POLLO
Si queremos obtener un resultado excelente en la preparación de nuestros platos, con
independencia de la parte del pollo que queramos cocinar, lo más recomendable es comprar carne
de primera calidad. ¿Cómo podemos identificar una carne de pollo de calidad?

 Color. Como siempre, el color de la carne es un indicador estupendo de su calidad. En el

caso del pollo, tanto la carne blanca como la carne de corral, que tiene un color amarillo
son de buena calidad, siendo esta la última la más óptima, ya que este color viene dado por
su alimentación a base de maíz, más típico en pollos criados en granjas y en libertad. Si la
pieza, por el contrario, presenta reflejos violetas o verdosos es síntoma de que no es fresca.
 Textura. Las patas frescas presentan pequeñas escamas. Por lo demás, las piezas frescas de
pollo se caracterizan por una piel lisa, tersa y no pegajosa.
 Cuerpo del pollo. Si compramos el pollo entero, debemos fijarnos en que el cuello esté
fuerte, sus muslos sean gruesos y redondeados y el ojo esté todavía brillante y poco
hundido. En general, deberá presentar un color uniforme y sin manchas. De lo contrario, no
estaríamos comprando carne fresca y de calidad.

Como has podido comprobar, el pollo es una carne que tiene diferentes partes y que se pueden
cocinar de muy diversas formas. Además, contiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas del
tipo B y minerales como el Zinc o el Magnesio.
 Partes del pollo
Parte delantera

 Huacal o guacal
El huacal o guacal es una pieza de pollo que generalmente se desecha por
no contener carne, sino ser sólo hueso. Éste, al igual que la rabadilla y el
retazo de pollo, es ideal para preparar caldo o fondo de pollo. Sólo coloca
el huacal en una olla con suficiente agua, añádele verduras como
zanahoria, apio y cebolla cortadas toscamente y algunas hierbas de olor, y
deja que se cocine a fuego bajo durante una hora. Cuela el caldo y resérvalo
en congelación hasta que lo vayas a utilizar.

 Alas y pescuezo Al no tener mucha carne son perfectas

para rostizarse o asarse, ya sea adobadas o marinadas.
Lo importante en este caso es el sabor y textura que se
impregna en la piel. Las alas están divididas en tres
falanges o partes, estas son: la blanqueta, el alón y la
punta.
A. La primera falange del ala de pollo es la más carnosa y es la
que está situada más cerca de la pechuga.
B. La segunda falange del ala de pollo no contiene mucha
carne, pero es generalmente más jugosa que el resto de las
partes del ala.
C. La tercera falange del ala de pollo es la menos carnosa,
acabada en punta, que además de freír o asar, se emplea
también para caldos.

 Rabadilla La rabadilla es el extremo posterior del cuerpo del

pollo o de alguna otra ave. Esta pieza generalmente se desecha,
pero debes saber que también puede utilizarse en la
preparación de caldos o fondos. En algunos países suelen asarla
y venderla en brochetas. Al conjunto de alas, huacal y rabadilla
se les conoce como rana, por la forma de la pieza.

 Pechuga Una de las partes más apreciadas del pollo es la pechuga,

porque contiene mucha carne. Se puede utilizar de muchas formas:
entera, en mitades, con o sin hueso y piel, todo depende de la
preparación. Por ejemplo, para preparar tinga se utiliza la pechuga
entera, cociéndola en agua y después deshebrándola. En cambio, si
la quieres para hacer milanesas, deberás comprarla sin piel, sin hueso
y aplanada.
Cortes de pechuga
Después de deshuesarla se pueden hacer distintos cortes de pechuga
A. Suprema

B. Mariposa

C. Escalopas o fileteada

D. Juliana

E. Cubos
 Parte trasera del pollo

 Pierna y muslo En México es muy común que platillos como los moles que utilicen el muslo
y la pierna del pollo. Ambas son ideales para cocciones largas porque no se deshacen tan
fácilmente como la pechuga. Asimismo, el hueso en ellas, aporta sabor a la preparación.

A. Muslitos y jamoncillos: Los muslitos de pollo o también

llamado jamoncitos, están situados en la parte inferior de
la pata por debajo de la articulación de la rodilla. Se suelen
comer enteros y con piel. La mejor manera de sacarle
provecho a su sabor es fritos, guisados o incluso para
darle sabor a los arroces.

B. Contra muslo: Formados por la parte superior de la pata por encima

de la articulación de la rodilla. Es la parte más cercana al cuerpo del pollo
y son muy carnosos. Suelen estar unidos al muslo, pero se pueden separar
a la hora de cocinar. Al igual que el muslo, quedar genial en arroces, fritos
o salteados.

 Patas Respecto a las patas de pollo existen dos «bandos»:

quienes adoran su textura gelatinosa y quienes la
detestan. Las patas de pollo no son una pieza muy común
para cocinar, a pesar de que es muy fácil prepararlas. La
mayoría de las veces las encontramos en los esquites,
caldos o adobos, pero también se pueden hornear para
consumirlas como botana. Es importante que antes de
prepararlas se limpien quitándoles la piel y las uñas.

Menudencias El hígado, la molleja y el corazón son conocidos

también como menudencias. Éstos tres elementos del pollo también
se pueden cocinar. En México se utilizan para añadirlos a sopas y
caldos, por ejemplo, en algunas ocasiones la sopa de lima se suele
preparar con mollejas. Por otro lado, también se pueden preparar
salteados con cebolla u otras verduras.

 El obispillo es la parte de la anatomía del pollo inmediatamente superior a la cola. Se trata

de una pequeña porción de carne (en realidad son dos, dada la simetría bilateral de las aves),
con forma de almendra y que aporta una textura, sabor y jugosidad excepcionales.