¿QUIEN INVENTO LA JULIANA?

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y
era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el
libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.1 No obstante, el origen del nombre es incierto
y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar
técnicas de corte de vegetales.

Es el corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente 4cm

de largo y grosor el mas fino posible (2 a 3mm) “sopa de juliana sus ingrediente
básicamente verdura y hortaliza.

CORTE DE VERDURAS Y LEGUMBRES

BASTÓN: Cortar los alimentos en bastones largos.

Los mismos deben ser aproximadamente 6
centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro
de ancho.

Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para

guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas
fritas (con un corte de 0,6 cm. de espesor por 7,5 cm.
de largo).

SIFLITS

(Para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas

cortas en diagonal, oblicuas.

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 BRUNOISE

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y

posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje
longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes

perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar
y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente
producir los cubos.

CUARTO O GAJOS

Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos

alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales
de las frutas o verduras. Los cuartos son cada una de las
partes en que se divide una totalidad. Se utiliza para
cortar huevos duros, tomates o patatas,… cuanto más
grande sea la pieza a cortar mayores serán los cascos.

CONCASSE

Es un picado de tomates crudos que han previamente

escalfados para retirarles la piel y se les ha quitado la semilla.
Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

JULIANA
v vegetales cortados en tiras de 6cm de largo y 1 a 2 mm de
lado.

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 CHINFFONADE

Corte muy utilizado en el caso de las verduras de hoja,

como la lechuga, la acelga, la espinaca... Es un corte en el
que se obtienen tiras alargadas muy finas. Para ello, se
enrosca la hoja muy apretada y se practican los cortes
limpios. Al soltarse las hojas cortadas quedan como si
fueran cabellos.

PLUMA
Este corte es bastante conocido y básicamente es el
Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VICHY

Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas.

Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre
procurando que el tamaño sea parejo.Dentro de las
posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas
delgadas) y el Vichy Gros(Rodajas gruesas).

JARDINERA

Este corte consiste en trocear los ingredientes como la

zanahoria, la chirivía, la remolacha, etc., en tiras o bastones
de unos 3 cm de largo por aproximadamente medio de
ancho.

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MIREPOIX

Recibe este nombre el corte de los ingredientes en formas

irregulares más o menos cúbica, o lo que la pieza en cuestión
permita. Generalmente significa troceado.

PAISANA

Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho

y 2 cm de largo.

RODAJAS

Se trata de cortar transversalmente en forma de discos, con

mayor o menor grosor, los alimentos de forma esférica o
cilíndrica.

MACEDONIA

Se trata de cortar las hortalizas en cubos irregulares

de aprox 1 a 1,5 de lado, utilizada generalmente para
realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la
mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas en
cubos de 1 cm de lado.

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 CORTES DE PAPA

CORTES CUADRADOS:

BATAILLE (BATALLA): 2 cm x 2cm x2cm

MAXIME: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm

PARMENTIER: 1cm x 1cm x 1cm

VERT-PRE: 3 a 4mm x 3 a 4mm x 3 a 4mm

CORTE LARGO:

CHEVEC (PELO): 5 a 6cm x 1mm

PAILE (HILO): 5 a 6cm x 2mm

ALLUMETE (FOSFORO): 5 a 6cm x 3 a 4 mm

MIGNOTTE (PUENTE NUEVO): 6 a 8cm x 1cm

BUCHER (LEÑA): 6 A 8cm x 1,5cm

RODAJAS:

BOULANCGERE DAUPHONOISE: 3 a 5mm de grosor

SALTEADAS A CRUDO: 2mm de grosor

CHIPS: 1ss

COCOTTE: (para los ragús) 4 cm. alto 40 g de peso

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