TALLER

Evelyn Palacio Santamaria

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Realiza la lectura, análisis y socialización del documento.

Contestar las preguntas.

1. ¿Cuáles son las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas?

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del
cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de
la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. En esta técnica selevanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer
sobre la materia prima a cortar.

2. Investiga acerca de las tablas para picar y los diferentes colores que
encontramos, escribe específicamente que se puede picar sobre ellas.

Las tablas de cortar tienen como principal función proporcionar una superficie
plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura, además de
proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de nuestros cuchillos.

El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético. En

las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que
pueden cortarse en las mismas. El motivo es para evitar la contaminación
cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores.

Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de
alimento concreto:

• Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo, …).

• Color azul, Pescados y mariscos.
• Color verde, frutas y verduras.
• Color rojo, carnes rojas (ternera, cordero, …).
• Color marrón, carnes cocinadas y fiambres.
• Color blanco, pastas, pan, bollería y quesos.
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3. Elabora un listado de todos los cortes sobre frutas y vegetales encontramos y sus
características específicas que lo diferencian uno de otro.

Estos son algunos de los estilos de corte que creo que todos deberíamos utilizar en
nuestras cocinas.

Bastón

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme.

Brunoise

Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos

de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se
hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le
conoce como a la jardinera

Cascos, cuartos o gajos

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su

mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del
tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

Concasse

Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate
para ensalada, guisos.

Château o Torneado Clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos

(zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés
prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.
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Chiffonade

Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que
el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada
para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas
muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca,
hojas de endibia, acedera, etc.

Chips

Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes

y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.

Emincé

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.

Giratorio

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte
de la misma manera.

Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al
hilo.

Jardinera

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo, pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una
técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas,
con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
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Macedonia

Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix

Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y
verduras.

Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y
verduras.

Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.

Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.

Pluma

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Van Dicke

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag.

Vichy

Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros

de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las
verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy
Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).
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4. Elabora una tabla con la información anterior.

Bastón Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm.

de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras
verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme.

Brunoise Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas

formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos
primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le
conoce como a la jardinera

Cascos, cuartos o Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y

gajos tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro
trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar.

Concasse Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin

semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

Château o Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

Torneado Clásico zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez
torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe
siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.

Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más

delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es
Chiffonade una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un
cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas
muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga,
espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
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Chips Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa

en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso
si se utiliza mandolina.

Emincé Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4

de largo aproximadamente

Giratorio Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la

cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura
un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la
misma manera.

Hilo o paja Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un

ejemplo son las papas al hilo.

Jardinera

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura

es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas
delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo,
pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana
es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en
tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una
mandolina.

Macedonia Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix

Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados

de 1 cm y medio.
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Noisette Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se

sacan empleando una cucharita especial llamada
sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.

Parisien Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en
el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador
más grande. Se aplica en frutas y verduras.

Parmentier Es un tipo de corte que consiste en cubos de

aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en
verduras y carnes.

Pluma Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es

bastante conocido.

5. Clasifica los cortes que se elaboren sobre vegetales específicos, para facilitar el
aprendizaje de estos.

Vegetal Corte
Tomate Concasé, rodaja, media luna, cascos,
brunoise.
Cebolla Juliana, plumas, rodajas, media luna,
doble sinceladas.
Vegetales de hojas Chiffonade, troceadas.
Vegetales en rama Eminsé
Zanahoria Vicky, bastones, brunoise, juliana.
Pimentón Juliana, cuadros.
Pepino-zuchinni Rodajas, bastones, media luna,
brunoise.
Papa Francesa, chips, paja, fósforos,
parmetier, olivette, torneado, parissien,
noisette, cascos.
Ajo Camisa, laminas, finamente picado.
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6. Según el taller práctico elaborado, ¿qué debemos hacer antes de picar nuestros
vegetales para darles forma?

1. Lávate las manos con agua tibia y jabón antes y después de preparar
frutas y verduras frescas.
2. Lava las frutas y verduras frescas antes de cortarlas o pelarlas, así la
tierra y las bacterias no se transfieren del cuchillo a la fruta o verdura.
3. Pon las frutas y verduras bajo agua corriente y frota la superficie
suavemente.
4. Usa un cepillo limpio para frotar las frutas y verduras firmes, como
melones, batatas, y pepinos.
5. Para secar las frutas y verduras después de lavarlas, usa una toallita
limpia o una toalla de papel. Esto reducirá aún más las bacterias que
puedan estar presentes.

7. Investiga, ¿cuáles son los fondos de cocina, Explíquelos?

Los fondos son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples
aplicaciones como sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc.
Con respecto a los fondos de cocina, principalmente se realiza la siguiente
clasificación:
-Fondos Básicos
-Fondos Complementarios

Fondos Básicos

Se engloban como fondos básicos todos los caldos de uso generalizado en

cualquier tipo de cocina de frecuente aplicación
Para su elaboración, se necesitan huesos o espinas, restos de carne, legumbres
aromáticas y un poco de sal, que favorece la ósmosis (intercambio de sustancias)
entre los diferentes elementos y el líquido.

Se caracterizan todos ellos, por ser obtenidos tras cocciones prolongadas en aguas
de elementos prótidos (proteínas) y hortalizas 8mirepoix) y hierbas de
condimentación (bouquet garní).
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- Fondo blanco, se hacen con huesos y recortes de la carne de ternera, pollo,

conejo, cerdo, cordero o carnero. Además, se le agrega jamón, apio, verduras de
raíz y hierbas.

- Fondo oscuro, Se llama así porque los ingredientes se fríen u hornean antes de
mojarlos, para que adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y
carne de vaca, además de apio, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas,

- Fondos claros o ligados, son ligados cuando se les incorpora harina en su

preparación; también pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de
pata de vacuno que tienen un alto contenido de colágeno y le dan una textura
gelatinosa característica.
- Fumet (Fondo de pescado) ), elaborado a partir de la cocción de cabezas de
pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos.

-Bísquet, Se trata de una sopa cremosa que puede ser elaborada con diversos
mariscos como la langosta, cangrejo, camarones, entre otros.

- De verduras o magro, el fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas

como cebowlla, ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc.

-Concentrados y glasés, la reducción de los fondos hasta la consistencia de jarabe,

da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas
principalmente.

Fondos Complementarios

Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más

restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y
homogeneizar una elaboración culinaria.

Estos fondos nos permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género
para reforzar su sabor o para que no se oxide.

Se consideran Fondos Complementarios:

-Gelatinas, las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay
tanto de carne como de pescado, como de fruta.

-Caldos: un caldo es, en gastronomía, un líquido que resulta tras hervir en agua uno
o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir
un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras
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Blanqueta o caldo blanco, es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil

oxidación, como alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón,
la harina y la sal. Se ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla. Este caldo viene
desarrollado en el tema de las guarniciones.

Caldo corto, son las preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas,

que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los
crustáceos.

Hay tres tipos de caldo corto:

-De vino y hortalizas
- De vinagre
- De leche y limón

-Adobos y marinados, son las preparaciones liquidas y aromáticas destinadas a

aromatizar enternecer y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y
pescados.

Hay tres tipos de marinadas.

a) Cruda
b) Cocida
c) Instantánea

-Ligazones, podemos distinguir entre dos tipos de ligazones: la ligazón simple que se
basta por sí misma para espesar y unir elementos sólidos, es decir, consta de un sólo
producto, y la ligazón elaborada compuesta por más de un producto y con el
mismo fin que la ligazón simple.

Ligazones simples, los huevos, las féculas, la nata y la sangre son ligazones simples.
Las ligazones de origen animal con alto contenido en proteínas como los huevos y
la sangre no deben hervir ya que coagulan, por el contrario las que se preparen
con féculas y almidón deben hervir para que la ligazón se haga correctamente.

Ligazones compuestas, la mantequilla manier y el roux son ligazones compuestas.

-Mantequilla manier, este preparado es frío y está compuesto de dos partes de

mantequilla por una de harina. Mezclamos las dos hasta que quede como la
mantequilla en pomada. Lo utilizamos para ligar salsas o caldos ya terminados
añadiendo pequeñas porciones al líquido en ebullición a la vez que removemos.
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-Roux, este preparado consiste en la mezcla a partes proporcionales de grasa

(normalmente mantequilla) y harina. Se utiliza para espesar diferentes salsas y para
elaborar croquetas.

-Aparejos, son una serie de mezclas generalmente sólidas que usamos para
aumentar y dar jugosidad a un género. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle
y la panada.

- Farsas, en español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos

picados muy finamente por la picadora o tamizados, que, ligados y sazonados con
especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves,
empanadas, huevos, hortalizas galantinas, balotinas, pastas, etc.

8. Investiga, ¿cuáles son las salsas madre, ¿cómo se clasifican y sus derivadas?

Las salsas son preparaciones semi-líquidas, de textura suave, consistencia cremosa

y acompañan preparaciones con el objetivo de:
-Aportar volumne al plato
-Ayudar a la estética del plato
-Acompañamiento de sabores a la pieza principal.
Las salsas madre son:

SALSAS BLANCAS
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar
a un avelouté (aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento base o fondo y
dará lugar a derivados específicos.
De ella se derivan:

▪ Salsa bechamel: roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.

▪ Salsa velouté: roux, fondo, sal y pimienta.

SALSAS OSCURAS
Son salsa de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de
tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado y
fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro encontramos:

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates,

harina, vino tinto, fondo oscuro, especias.
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Salsa bordelesa
Salsa Bourguignone
Salsa diabla
Salsa de vino tinto
Salsa vigarade

Salsa de tomate

Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras,
bouquet garní, llevados a ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún
espesante (harina, fécula, etc.)
De la salsa de tomate se derivan a su vez:

Salsas portuguesa
Salsas provenzal
Salsa Napolitana
Salsa marinera
Salsa Amatricia
Salsa Siciliana
Salsa Putanezca
Salsa Boloñesa

SALSA EMULSIONADAS

A base de mantequilla, Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla

clarificada, que constituye el soluto de esta emulsión, donde el solvente es la yema
de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de materia grasa.
Este fenómeno se produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina, un
fosfolípido que se encuentra en la yema.

SALSA HOLANDESA Mousseline

Dijonaise
Maltesa

Noisette
SALSA BERNESA Choron

Foyot

A base de aceite
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Emulsión inestable
Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre sí. Se da por
la existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, e
hidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede
dar un poco de estabilidad a estas mezclas.

Emulsión estable
Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante
(lecitina) que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).

INESTABLES Vinagreta
Ravigote
ESTABLES Mayonesa y derivados

Son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño María ya que el
aceite comestible es soluble a temperatura ambiente

9. Elabora un mapa conceptual donde expliques de forma detallada, el contenido

del punto 8.