Cocina Mediterranea

CHEF EMMANUEL ROSETE CARRANZA

Objetivo

El alumno aprenderá a definir y a preparar los

diversos tipos de cocinas, aplicando
correctamente la metodología y las técnicas
adecuadas para su elaboración y usos. Con
base en las preparaciones de cada país. Para
tener una panorama integral de cada uno.
¿Qué es la cocina Mediterranea?

 Un cocinero italiano afirmo: “Nos une la diversidad y nos separa la uniformidad”

 Ciertamente, las diversidades, junto al uso del aceite como grasa principal, el nexo
común de las cocinas del Mediterráneo, ya que hay pocas gastronomías que
utilicen mayor variedad de alimentos. Los cereales, especialmente el trigo y sus
múltiples aplicaciones, son un producto compartido por los pueblos
mediterráneos, así como las verduras, hortalizas y legumbres. Así mismos, las
frutas y frutos secos también gozan de un gran protagonismo en su cocina. La
carne, sobre todo el venado ocupa un lugar secundario al igual que los productos
lácteos
 El pescado y los productos del mar tienen un lugar muy especial en las mesas
del Mediterráneo
Visto a nivel cultural

 El mediterráneo occidental comprende desde, España – país de la vertiente

atlántica, pero con una cocina planamente Mediterránea- hasta India. En estos
países existe diferencia entre las regiones bañadas por el mediterráneo y las
interiores de carácter más europeo
  
 El mediterráneo oriental es una amalgama de estados tan diferentes como
Eslovenia o Grecia, junto con los de oriente próximo (Israel, Siria y Líbano)
  
 Finalmente, los países que forman la región sur son: Egipto, Libia, Túnez,
Argelia y Marruecos y tienen como denominador común su religión es Islam
 ri a d a . L a
s en c i a , va r i os d e
a e s en e a l i m e n t a
i t err á n e h á b it os
c i n a m e d c n i ca s y r o d u c t o s,
 La co o e n la s té a e n s u s p
s i da d t a nt s u c u e n c g e n e r o s o
diver g i o n e s de r i o c o m o
e re n t e s re j e t a n s o b
las dif m a y u n p a i s a
e c li
frutos d
Características del Mediterraneo

 Sus aguas son templadas, con un promedio de 19º C y

profundas, llegando a una máxima de 5,039 metros frente
a la costa griega. Varias islas se encuentran en su interior,
como Chipre, las Baleares (España), Cerdeña (Italia),
Córcega (Francia) y Creta (Grecia) destacan especialmente
Sicilia (Italia), por ser más grande, por su valor estratégico
 Las regiones que bañ
an sus aguas comparte
Llamado Mare Nostru n clima, vegetación e
m por los romanos, e historia.
5000 A.C, una vía hab l Mediterráneo fue ya
itual de comercio, con desde el
bélicos. A sus orillas fl tactos culturales y con
orecieron grandes cult flictos
fénicos, el majestuoso uras. Los comerciante
Egipto faraónico, la d s
todopoderoso Imperio elicada cultura helénic
Romano son solo los ay
historia de grandes civ p r imeros ejemplos de u
ilizaciones que tuviero na
contexto y punto de r n en el Mediterráneo
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
 de l a c u e n ca
f o rm a n p arte d , se
p a í s e s q u e er s o n a li da
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 De d a u n o c ons a d c u l t u r al c
t er r á n e a, c a r un a a fin i d
m e d i o n junt o po
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de miles de
Mapa del Mediterraneo
 al es
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t icul a
Par
 Las cocinas griega, libanesa y Magreb son representativas
de las gastronomías de las tres aéreas culturales del
mediterráneo. Aun con sus participantes, de ellas se puede
extraer la esencia de la cocina de su región
Datos Básicos
 A pesar de la aplicac
ión de los diferentes
agrícolas y ganadero avances técnicos, la
s de la cuenca medit base de los recursos
en las características e rr ánea siguen teniendo
climáticas de la regió su razón de ser
n
 
 El clima mediterráne
o es suave y se carac
veranos calurosos. L teriza por sus inviern
as lluvias son escasa os templados y
s y de carácter estac
ional
 Cultivo de vid, olivo
y cereales de secano
Históricamente se de , especialmente el tr
sarrollan regadíos do igo.
hortalizas. n de se cultivan agrios,
frutas y

 El ganado más apto

para el mediterráneo
son comunes en todo es el de ovejas. Las
s los países, junto co aves y los conejos
n la carne de caza
Agricultura Variada

 El entorno mediterráneo esta áspero u sobrio. Los paisajes son variados y

contrastados, y la superficie cultivable, escasa. Los campos de cultivo son de
reducido tamaño, porque la producción es limitada
 Estos factores configuraron una gastronomía basada en una gran variedad de
alimentos, presentados en pequeñas cantidades y sustituibles por otros cuando
estos escaseaban. Este hecho se manifestaba localmente en los huecos que
acompañaban desde antaño a las casas rurales. Destinado al consumo familiar, el
huerto ofrece en cada estación productos diferentes que perfilan una dieta sana y
variada
Productos Básicos

 Suelen ser comprados en mercados a los que les llaman ZOCO y allí se
encuentran quesos, frutos secos, legumbres, aceitunas, anchoas, alcaparras y gran
variedad de especias.
 Anchoas: son mejores saladas, pues tienen mejor sabor. Se tiene que lavar, quitar
espinas y dejar secar; si están muy saldas, se deben remojar en eche por 30
minutos.
 Brughul o Bulgur: se le llama bulgur en Turquía, pougori en Grecia. Son
granos de trigo mondandos, agrietados al cocer y secados. Se tiene
que hidratar con agua caliente o en agua fría por 20 minutos. Sule
ser utilizado como sustituto de arroz pilaf. El burghul fino se usa
para la elaboración de kibbehs y tabbouleh y el burghul grueso se
usa para elaborar pilaf.
 Cuscús: es semo
lina molida, hum
encontramos reco edecida y envuelt
cido por lo que s a en harina. En o
le agrega un poco u c occión es a vapor ccidente, lo
de mantequilla p y relativamente r
ara separar los gr ápida; se
anos y enriquece
r su sabor.
 s y p a r a d ar
u y a r om á t ic a
f r e s c a s , m a r e n b o l s as
u s a n s ie m pre n d e c on s erv
i e r ba s : se o s ; s e deb e e rí s t i c a s.
Fina s H r sos pl a t i l l r s u ca ra c t

ra l os di v e ra m a nt e ne
m ay o r sa b o f re s c o s p a
ar a p ro d u ctos
p
especiales
 Menta: la variedad más usada es la menta verde.

 Orégano o Rigani: se recoge cuando las flores son capullos y se ponen a secar.
Debido al clima caluros de Grecia el sabor del orégano es más picante. El orégano
que se cultiva en casa se debe de secar por 1 hora antes de utilizarlo.}

 Perejil: es la hierba más utilizada principalmente en España, Norte de África y

Oriente

 Especias: son mejores frescas, ya que aportan mayor sabor. No es bueno

almacenarlas por mucho tiempo.
 Alcaparras: preferentemente se compran saldas pus tienen mejor sabor y textura
que las que están en salmuera.

 Aceitunas: son tratadas y conservadas en agua salada, empacadas en aceite,

condimentadas con finas hierbas, especias y limón. El color de las aceitunas está
relacionado con la madurez, van de verde a amarillo, marrón verdoso, rojo,
violeta, púrpura y negra. Las aceitunas de barril son mucha mejor calidad.
 Pimientos: al asar la piel tienen una transformación mágica en cuando al sabor.
Se deben de asar en horno o grill, dejar enfriar y quitar la piel.
 Tomates: suelen usarse escalfados.
 Tomates s
eca
se remojan dos al sol: son secad
po os bajo el
usarse. O b r una hora en agua c sol del me
diterráneo,
ien, se con aliente y se una vez se
aceite. El a servan en u l es retir el e cos,
ceite resul n frasco pon x ceso de ag
como aliño tante se pe iendo capa ua antes de
para ensala rf uma con el d e tomate y c
sabor de lo
das. s tomates y apa de
es usados
 Tahini o Tahina: semillas de sésamo tostadas y molidas. Al reposar tiende a
separase, por lo que tiene que escurrirse antes de utilizarse. Se debe de guardar en
lugar fresco y seco.
 Prosciutto: es jamón de cerdo curado y salado originario de Italia. El jamón de
Parma, posee DO, es de excelente calidad, aunque ciertos italianos suelen decir
que el de San Daniel de mejor
 Yogurt: muy utilizado en Grecia y es de leche de oveja. De sabor único, suave y
cremosos con un toque de acidez. El yogurt de leche de vaca es menos ácido y
poco utilizado en el sureste mediterráneo.
 Quesos: cabra, oveja y búfalo de agua
 Queso Mozarella: es de búfalo de agua, sabor delicado, fresco y aromático; es
compacto, elástico muy blanco y exuda lágrimas de suero.
 Queso Halloumi: queso firme, blanco, cremoso, de sabor parecido al feta, es
decir salado.
 Queso Fau: de leche de vaca usado en Grecia, Chipre y Líbano y suele
condimentarse con comino.

 Queso Kefalotiri: queso griego, duro y salado, de leche e vaca o cabra. Se usa
para gratinar y cocinar.
 Queso Parmesano: de origen italiano y sustituye al kefalotiri.
 Queso Ricotta: elaborado a partir del suero de otros quesos y de sabor delicado y
limpio; se debe de consumir muy fresco pues rápidamente produce un borde ácido
de sabor amargo.
 Aceite de Oliva: parte fundamental en la dieta mediterránea y además, posee la
característica de soportar altas temperaturas.

 Extra virgen: se obtiene del primer prensado de las aceitunas de baja acidez y
sabor muy refinado. Los aceites extra vírgenes de cooperativa, tienen
características propias y varían de año en año como los mejores vinos, mientras
que los comerciales son mezcla de aceites de diferentes calidades y características,
por lo que siempre tendrán el mismo sabor. Se debe usar en pequeñas cantidades
 Virgen: se obtiene del segundo prensado de las aceitunas. Es idóneo para
ensaladas o para cocinar.

 Puro de oliva: mezcla de aceite virgen y aceite refinado que se obtiene a través de
reacciones químicas. Sólo es para cocinar.
 Feta: tanto la escasez de ganado bovino como los problemas de refrigeración
explican la tendencia histórica al consumo de yogurt y quesos elaborados con
leche de oveja o cabra. Blando y su sabor salado, el feta griego es uno de los más
populares

 Habas: desde las habas, muy populares en Egipto, a los garbanzos pasando por
los porotos y las lentejas, las legumbres son unos pilares básicos de la cocina
mediterránea por su aporte de proteínas y por su capacidad de realzar el sabor de
los estofados. También son la base de muchas sopas y ensaladas

 Harissa: esta salsa típica de Túnez y, por extensión, de todo el norte de África, se
elabora con chiles triturados, aceite, ajo y tomates. Muy picante, acompaña el
cuscús y los platos de pasta.
 e n tr a p rá c tic a m ente en la
de r ad o y se con c
o d e ca r n e e s m o r te , p o r l o que
n s u m o r fu e
 Cordero: el co a ta d e c a rn e d u r a y e l sa b
l co r d ero y la c abra. Se tr fu ego lento.
de o s e c u e ce a
r m a lm e n te s e e scabecha
no
 Salvia: en toda la cuenca mediterránea es muy habitual condimentar los platos
tanto como hierbas aromáticas, como salvia o menta, como con todo tipo de
especias, ya sean hojas, laurel, mejorana y tomillo, -flores-azafrán y clavo-
cortezas-canela o frutas-cilantro o comino

 Kimbombó u Ocra: en el mediterráneo hay una gran variedad de hortalizas. El

kimbombó, originario de África del norte, tiene un sabor que recuerda a la
berenjena y se suele comer cocido y acompañado con salsa de tomate. También se
conoce como quimbombó y en América, donde llego en tiempos de la esclavitud,
como okra.
 Sardina: numerosos pescados están presentes en todas las cocinas del mediterráneo, ya sean secos, frescos,
ahumados o en conserva. Su contenido en grasas poliinsaturadas, especialmente alto en pescado azul como
la sardina o el atún, ayuda a prevenir los problemas cardiovasculares

 Dátil: básicamente por su aporte vitamínico, en la cocina mediterránea se consume todo tipo de frutas
frescas y secas, tanto en el postre como cocinadas en infinidad de platos. El dátil es muy común en el norte
de África y en oriente próximo

 Ajo: además de su importancia, como condimento y aromatizante en toda la cocina mediterránea, el ajo
destaca por sus beneficios terapéuticos. Así, recientes estudios vinculan la ingestión de ajos crudos con la
prevención del cáncer y el control del colesterol en la sangre
 Hojas de parra: la vid proporciona hojas comestibles siempre que sean jóvenes.
En Grecia se rellenan con un guiso de arroz para elaborar las dolmades, un
pequeño entrante muy popular en el país
 Miel: muy digestiva y de alto aporte energético, la miel es el edulcorante más
antiguo que se conoce. De distintos aromas, en función de las flores, visitadas por
las abejas, todavía se utiliza para cocinar y hacer pasteles.
 Sémola: junto al arroz, los cereales y sus derivados son los ingredientes que dan
volumen a la cocina mediterránea. Así, con la sémola, producto de la molienda de
trigo duro y base de la pasta italiana, se prepara el cuscús típicos del Magreb
Alimentos Divinos

 Griegos y romanos intentaron entender el mundo y los fenómenos naturales a

través de la mitología, al mismo tiempo que buscaban la protección de lo
sobrenatural
 Una de las principales deidades era Demerter para los griegos y Ceres para
los romanos, la diosa protectora de la agricultura y principalmente del trigo
 Artemisa-Diana en la mitología romana- era la diosa de la caza y de los
bosques, la cual se representaba armada con un arco y acompañada por un ciervo
 El vino, tan apreciado en ambas culturas, también se le relacionó con el dios
Dionisio en Grecia y Baco en Roma. Se trataba de una deidad dual: en algunas
ocasiones, se representaba como un labrador moderado bebedor, pero cuando se
relacionaba con el mundo subterráneo aparecía como un libertino amante de las
danzas nocturnas
Las culturas clasicas

Cuna de grandes artistas y filósofos, la Grecia clásica fue

también el lugar donde nació la trilogía de pan, aceite y
vino con la que se sentaron las breves de la cocina
mediterránea

Los griegos inventaron el aceite y lo utilizaron para

cocinar, como aceite corporal y como combustible para la
iluminación.
Su vino, que mezclaban con agua, resina o hierbas
aromáticas, era famoso en todo el mediterráneo. El pan
era su alimento principal y llegaron a elaborar hasta 72
variedades distintas
El nuevo Mundo

 El descubrimiento de América significo la integración de nuevos alimentos en la

cocina del mediterráneo. Entre los productos con mayor arraigo desde el primer
momento destacan sobremanera los morrones rojos y las alubias, legumbre básica
en la alimentación mediterránea a partir del siglo XIX.
 Mención aparte merece el tomate, hoy día elemento importante en las cocinas
de Italia y España