CORTES QUE SE APLICAN A LOS VEGETALES.

Los vegetales tienen numerosos cortes que difieren de un vegetal a

otro, según sus
características o su forma. Por este motivo, estudiaremos los cortes según
el vegetal a que
se aplique.

1.1 Cortes y Aplicaciones a Hortalizas

Recordando la importancia de los cortes consideraremos en esta
lección aquellos que son clásicos universales y los que son
nacionales o regionales.

a. Juliana: Es un corte en forma de tiras finas de unos 5-6 cm. de largo y

delgados no mayor a los 2 mm de grosor.
Usos: Corte de alto valor estético utilizados para cocciones a altas
temperatura logrando así que los productos este agradablemente
presentados y cocidos listos para disfrutar.

b. Jardinera: corte en forma de cerillo de 3-4 cm. de largo por 4-5 mm. de
grosor.
c. Bastones: Es un corte regular en bastón de no más 6 cm. de largo
por 8 mm. de grosor.
Usos: Similar a los que se le aplican a la juliana aunque estos pueden hasta
aplicar para consumir crudités o simplemente como elemento de
presentación de un plato.

d. Brunoise: Corte en forma de cubo o dado de 1-2 mm. (todas las caras
han de ser iguales).
Usos: Importante para obtener sabores de las hortalizas o aromáticos.
Especial para los aderezos o sofritos utilizados en innumerables
elaboraciones tales como sopas; salsas; estofados, marinadas;
ensaladas; etc.
e. Macedonia: Corte igualmente en forma de cubos de no más de 4
mm (caras iguales).
Usos: Al ser su tamaña intermedio entre la brunoise y la Mirepoix se usa
usualmente tanto para aderezos como para saltear y aplicar en el mismo
cocciones prolongadas.

f. Mirepoix: Corte el cual no tiene forma y tiene un diámetro de 1,0-

1,5 cm. de tamaño.
Usos: Es uno de los cortes más grande que existen en la cocina es muy
importante en la preparación de fondos de cocción y también es el
corte que se le aplica a marinadas cocidas. Es ideal para utilizar con en
cocciones al horno por su resistencia.

g. Ciceler/ Sicelar: Corte que se le aplica a la los bulbos en especial a las

cebollas para sacar dados en cualquiera de sus mediadas.
Usos: ver usos de brunoise, macedonia, mirepoix.
h. Rondel: Es una fina rodaja de no más de 4 mm, un corte recto
hecho sobre vegetales de fibra que se puede hacer con un cuchillo o
con la ayuda de una Mandolina; en cebollas quedan anillos. Existe
una variante decorativa que se conoce como Rondel Canalé,
sencillamente una rodaja con pequeñas canales o surcos en sus
bordes.
Usos: Para pequeñas guarniciones de asados; para ensaladas frescas;
pequeñas fritadas.

i. Vichy: es un corte exclusivo que se aplica a la zanahoria en forma de

rodajas lisas finas de no más de 2 mm. de grosor.
j. Siflet: Corte hecho sobre hortalizas de fibra muy similar a un
Rondel con la diferencia de que este se realiza haciendo un ángulo
de 45 ° del cuchillo con la pieza a cortar. Este debe ser algo grueso en
el caso de que se cosa por largas horas para que mantenga su forma y de
la humedad requerida.
Usos. Acompañar asados de carnes rojas, para la Poeler, para decorar
fuentes de Buffet, plátanos maduros y fritos.

k. Emincé: Es un corte que se realiza de forma horizontal a los vegetales (a

los largo del producto). Siempre que el producto sea de pepas se le retiran
también.
Usos. Para rellenar algunas hortalizas como, pepinos zuccinis, alcachofas,
etc.
l. Paysanne ó Campesina: Corte de en forma de diente muy delegado, al
punto de ser transparente. No mide más de 1 cm.
Usos. Especialmente para hacer las sopas talladas, los Fumet, estofados
o reducciones.

m. Pluma: Corte que se realiza especialmente en cebollas, aplicando un

con el cuchillo a todo lo largo del producto, en dirección de las fibras o
capas del Bulbo.
n. Cascos o Gajos: Corte similar a la forma de un hollejo de naranja trozos.

Usos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede
aumentar.
 Torneados

Los tubérculos torneados quedan muy bien como guarnición y son

agradables a la vista. Se tornean aquellas hortalizas de fibra como:
zanahorias, nabos, zapallo, betarragas, papas, etc.

o. Concasser-concase: Tomates “emonder” acción de beneficiar los

tomates o
dejarlos sin piel y sin pepas.
Usos: Utilizado para agregar sabor y color al plato, en salsas, fondue
guarniciones, etc.

p. Hacher: Es un corte completamente irregular sin un tamaño

definidos pero muy
importante, puede ser muy chiquito o grosero.
Usos: Para cortar perejil u otras hiervas, para elaborar una salsa de tomate
o una fondue.

f
TORNEADOS DE HORTALIZAS
Tornear vegetales es cortar tradicionalmente en forma ovalada, tiene
diferentes nombres y cada uno depende de su longitud.

1.2 Procedimientos para Tornear

 El producto tiene que ser cortado, primeramente, en tamaños iguales.
 Mantener firme el producto en una mano y el torneador en la otra,
cortar los lados en un solo corte.
 Girar el pedazo ligeramente y remover otra tajada.
 Girar el producto hasta que hayas cortado todos por igual.
 Precisar que al final el producto torneado tenga siete caras iguales.

Fondant (8 cm. x 5cm.)

Escoger piezas grandes, cortar los extremos y cortarlas en dos en el
sentido de la altura.
Cada papa debe pesar alrededor de 80-90gr. Redondear ligeramente.
Tornear en la forma de una pepa y una vez elaborado el torneado
retirar los extremos y cortar a la mitad.
(Emincé). Lo más común son papas se disponen sobre su lado
plano en un plato fuertemente untado de mantequilla y después
se cuecen al horno con un fondo blanco o consomé. Estas
papas entran en la composición de numerosas guarniciones
(Florián,
Excélsior, etc.).

b. Al vapor o a la inglesa (6 cm. x 3cm.)

Escoger papas del grosor de un huevo. Cortar los extremos, partir en
dos si son demasiado gruesas. Se tornean ligeramente debiendo
quedar lisas y curvas, con sus caras regulares.
Su peso es de 50gr. Se cuecen a la inglesa, partiendo de
agua fría y salada o al vapor. Pueden servirse con perejil. Las
papas son lo más común para este torneado.

c. Cocottes (6cm. x 3 cm.)

Escoger piezas alargadas para obtener un torneado parejo. Cortar la
papa a lo largo en 3 ó 4 partes según el grosor. Darles forma
alargada y regular. Reservarlas en un recipiente
con agua. En las papas se hacen Blanch y después rissole. Para los
ragouts (Braseados) deben ser más gruesas y más redondeadas.
También pueden ser otras hortalizas pero siempre de fibras
resistentes.

d. Château (5 cm. x 2 cm.)

Tornear y cortar en sus extremos, deben ser un poco más largas que
a la inglesa y m. Su peso es de 80gr. Se hacen blanchí por ó 3min y
luego rissole. Entran en la composición de numerosas guarniciones.
Se podrá tornear todas las hortalizas posibles.

e. Olivetti (3 cm x 1.5 cm.)

Tornear con la forma tradicional de pepas de aceituna sin retirar
extremos. Lo más común es Glasear, Sancochar, Flambear o
Saltear. SE podrá tornear todas las hortalizas posibles.

f. Avellanas / noisettes
Escoger papas grandes y tallarlas con la cuchilla parisién
(Peleador). Se hacen generalmente blanchí y después rissoladas.
A veces se cuecen a la inglesa y se espolvorean con perejil
(papas persillées).

g. Champiñón / champiñones:
Partiendo de una noisettes de 6 a 8mm de diámetro, hacer la figura
con la ayuda de una boquilla y un cuchillo, quedando así de la
forma de un champiñón.