SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

INDUSTRIAL
CFP SAN MARTIN DE PORRES

COCINAR REGIONAL
– COCINA NORTEÑA

“Cuaderno de Informes n°3”

Estudiante: : Edson Teobaldo Vasquez Arce

Curso : Cocina Norteña – Cocina Regional

Carrera : Cocina Peruana e Internacional

Instructor : Davis Carmona Salazar

Lima, Perú
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
 FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

Avenida Alfredo Mendiola #3540

Independencia

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: Industrias Alimentarias

ESTUDIANTE: Edson Teobaldo Vasquez Arce

BLOQUE: NRC_37655

CARRERA: Cocina de comida peruana e internacional

INSTRUCTOR Davis Carmona Carrasco

SEMESTRE: III DEL: 07-08-2023 AL: 04-09-2023

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:
CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN
16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA

Zona de cocina interna 07/08 04/09 4

Zona de cocina interna 07/08 04/09 4

Zona de salón de teoría 07/08 04/09 4

 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN

OPERACIONES OPERACIONE
OPERACION
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* SPARA
ES POR SEMINARIO
1 2 3 4
EJECUTAR

LUNES
01
Revisamos el adecuado uso del uniforme y demás X
artículos antes de ingresar. Ejecutada
Realizamos el correcto lavado de manos al X
02 ingresar a la cocina. Ejecutada

Se realizo una breve charla sobre los platos que X

03 llevaríamos a cabo hoy y sus procedimientos, Ejecutada

04 Se repartieron los recetarios entre los integrantes X

Ejecutada
de los grupos.
Elaboración de la pizarra junto al procedimiento X
05 de todos los platos. Ejecutada

Se repartieron los insumos, los cuales fueron X

06 Ejecutada
recogidos por el profesor y alumnos,
Dimos inicio al mise in place de los platos X
07 norteños de la semana: Chupín de cangrejo,
Ejecutada
seco de cordero moche, ceviche de pato, pato
al ají, malarrabia.
Las cocciones y preparaciones como tal dieron X
08 inicio Ejecutada

Se llevaron a cabo reuniones y debates X

09 Ejecutada
respecto al sabor y presentación
Se corrigió el sabor sea lo necesario y dimos inicio X
10 Ejecutada
al emplatado.
Preparamos la presentación de los platos para la X
11 revisión final y calificación del profesor
Ejecutada

12 Se llevo a cabo la degustación y calificación por X Ejecutada

el profesor
Obtuvimos una nota aprobatoria y dimos inicio a X
13 Ejecutada
la limpieza de nuestro espacio
14 Se realizo una última revisión general para luego X Ejecutada
proceder a retirarnos de la cocina.

MIERCOLES
15 Se realizo un resumen sobre el plato del día X
lunes el cual comenzamos con los que falta Ejecutada
por culminar de la semana
X
16 Se elaboro la pizarra con todos los Ejecutada
procedimientos de los platos incluidos
17 Fueron a por los ingredientes y se repartieron X Ejecutada
de forma equitativa a los grupos
18 Se llevo a cabo el mise in place de los X
distintos platos: Shambar, Sopa Teóloga,
Seco huachano, sopa huachana, causa a Ejecutada
la chiclayana, porotada
lambayecana/poda.
19 Iniciaron las preparaciones, una vez X Ejecutada
finalizado el proceso anterior
20 Se reservo al finalizar, se discutieron las X Ejecutada
maneras de emplatado
Se rectifico el sabor y algunos toques finales X
21 Ejecutada
para luego realizar el emplatado
22 Se presento al profesor todos los platos X Ejecutada
pedidos con presentación y en buen estado
23 Obtuvimos una nota aprobatoria del profesor, X Ejecutada
culminando la actividad

VIERNES
24 Realizamos nuestras clases en el salón teórico X
para reforzar lo de esta semana en el área de Ejecutada
cocina
25 Se vio los procesos que fueron usados en los X Ejecutada
platos criollos
26 El uso del PPT a manos del profesor fue una gran X
ayuda para conocer los departamentos del sur los Ejecutada
cuales tenía sus platos emblemáticos.
X
27 Se concluyo con la teoría de esta semana Ejecutada
satisfechos a las enseñanzas del profesor.
 INFORME SEMANAL

III SEMESTRE SEMANA N° 3 DEL 21/08 AL 25/08 DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

-Iniciamos el día, realizando el debido lavado de manos y la

revisión de nuestro uniforme con los utensilios y mascarillas
dispuestos a usarse.
- hubo una previa presentación del profesor y asistencia de los
alumnos de cocina.
-Luego de esto se realizó una breve charla sobre Chupín de
cangrejo, seco de cordero moche, ceviche de pato, pato al ají,
malarrabia, previa con diagramas de flujo de la preparación.
LUNES -cada grupo se empezó a agrupar a la repartición de insumos del
- día
-Seguido a esto dimos inicio a la elaboración de la pizarra con los 4 hrs
TALLER debidos procedimientos escritos del platillo
COCINA -El profesor junto a algunos alumnos fueron a por los insumos,
pesarlos, medirlos y traer las cantidades suficientes para los 4
grupos.
- Elaboración del chupe de cangrejo de mi parte, lo elabore junto
a mi compañero de cocina del grupo para poder avanzar rápido.
-El profesor evaluó los platos al finalizar y dejamos limpia la cocina
antes de retirarnos.

-se comenzó tomando asistencia, estando presente todos del - .

grupo de alumno. t
- la clase se mantuvo al marque con los PPT expuesto por la
profesora del tema de hoy. 3 hrs
- tomamos pautas de cómo se debía de presentar el trabajo final
con algunas indicaciones de la profesora y la corrección de
MARTES puntos significativos a la presentación final del TC.
- - Tomo en cuenta los trabajos dejados en el mismo día a modo
de aprendizaje, asi mismo la exposición pasada concluyo con
CALIDAD buenas referencias acerca del 5S.
TOTAL - como cada semana dejo tarea en grupo el cual va ser en pasos
de un plato escogido de cada uno, llevaremos el orden de los
trabajos y clases de cada semana.

-Primeramente, damos inicio al día con la verificación del set

completo de cocina, para posteriormente ingresar a la cocina a
realizar el correcto lavado de manos.
-El profesor realizo un resumen sobre la dificultad y en lo que
MIÉRCOLES consistía cada plato brevemente para ir previendo, centrando
- nuestra atención y cuidado a cada plato los cuales fueron:
4 hrs
Shambar, Sopa Teóloga, Seco huachano, sopa huachana, causa
TALLER a la chiclayana, porotada lambayecana/poda
COCINA -Luego de esto, se llevó a cabo la creación de la pizarra diagrama
de flujo acerca de las preparaciones de cada plato.
-los platos que fuimos abarcando a lo largo de la semana tuvo un
fuerte significado a que hay platos únicos que están a la deriva de
 desaparecer por no darle importancia a lo que son en la actualidad
y que se están perdiendo por los años.
- el profesor procedió a evaluar cada plato de los alumnos de
cocina.
- se procedió a la limpieza de cada grupo como función de aseo
en el área de cocina.
Para comenzar el día tuvimos la explicación del profesor por
medio del PPT, así mismo nos compartió videos de explicación de
algunos de los platos los cuales preparamos en la cocina,
VIERNES documentales de cocina, reportajes de algunos conocedores de 4 horas
la cocina, un tour gastronómico a los mercados., a modo que nos
- mostros los famosos bagres pequeños los cuales eran el plato de
TEORIA cada día de las personas como desayuno. así mismo de las
diferentes peces los cuales para mi no los conocía, divertida clase
COCINA como siempre, se concluyó la clase con una enseñanza nueva
cada semana.

TOTAL 15 horas.

Malarrabia Shambar

Porotada lambayecana
Seco Huachano
 El Buen Sabor
Tarea más Significativa: “CAUSA A LA CHICLAYANA”
Descripción del Proceso:

CAUSA A LA CHICLAYANA Pax 1 Receta

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Pescado seco hervido 120 Gr . Olla
. Cucharon
Cebolla en gajos 100 Gr . cuchillo
. Tabla
Aji amarillo en juliana 50 Gr
.
Vinagre 100 Ml
Aceite de achiote 3 Cda
Pasta de ajos 1 Cda
Yuca sancochada 50 Gr
Camote sancochado 50 Gr
Choclo cocido 20 Gr
Papa sancochada aplastada 100 Gr
Sal, pimienta, gms c.n
Aceitunas 2 Unid
Huevo sancochado en gajos 1 Unid
Chicha de jora 100 Ml

PREPARACION:

1. Primero vamos a poner agua a hervir, agregamos el pescado seco previamente hidratado y dejar
cocinar a fuego bajo hasta hacer una cocción ligera unos 10 minutos, retirar el pescado para
luego agregar la cebolla y el ají amarillo por unos 3 minutos, luego colar.
2. Macerar la cebolla en vinagre por unos 5 minutos, luego escurrir, para luego dar cocción en una
olla.
3. Agregar aceite de achiote en la olla y dorar los ajos molidos, luego agregar la cebolla y el ají
amarillo previamente cocidos, revolver para luego agregar la chicha de jora y condimentar.
4. Para las papas simplemente hervimos y luego aplastamos agregando un poco de sal a la mezcla.
5. Servir en el centro una base o cama de papas aplastadas, luego agregar el pescado cocido encima
de la papa, y verter el escabechado, acompañar con la yuca, camote y choclo .

PRESENTACIÓN: Se sirve en un plato, a modo que se le acompaña con yuca, camote, huevo, al
largo del plato.
Organizar los producto y utensilios para la preparación
del plato

Cebolla y Huevo sancochado ( gajos) + Ají amarillo

entero ( Juliana)

Pescado ( Hervido ) + vinagre + aceite de achote + ajo +

yuca sancochada + chocho en RODAJAS + camote en
rodaja

Papa sancochada Aplastada + aceituna + chicha de jora

Se Procederá a la Preparación del Plato

 INICIO

Tener los insumos para

la preparacion

Hervir el pescado a
fuego medio + ceb olla +
ají amarillo

Cebolla + vinagre 5
min

En una olla. Adreso

simple + achiote

Aji amarillo + chicha de

jora + condimentos

Hervir para para luego

aplastar + sal

Choclo + camote +
huevo , cocidos

Primero, en un plato formar

una capa de papa

segundo , agregar el
pescado cocido encima de
la papa

Encima de la papa
agregar el escabeche

Acompañar con huevo

+ camote + choclo +
aceituna

FIN
 Huevo

Yuca

Camote
Escabechado

Aceituna
Choclo
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REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE