Recetario de tamales y humitas:

Tamal chinchano de cerdo:

300 g de harina de maíz mote molida

100 g de granos de choclo (se puede reemplazar solo por harina de maíz mote)

180 g de manteca vegetal o de cerdo

70 g de aceite vegetal

600 ml de caldo de carne o cerdo

50 g de maní tostado entero

400 g de carne de cerdo cocida (panceta de preferencia)

3 huevos cortados en cuartos

Aceitunas pequeñas

2 cdas de ají especial

1 cdta de ají mirasol

1 cda de pasta de ajo

150 g de cebolla picada (2 cebollas grandes)

Sal (5 g aproximadamente), pimienta, comino, semillas de achiote al gusto para dar color

Preparación:

En una olla con agua hirviendo sumergir las hojas de plátano una por una durante algunos segundos
hasta que estén flexibles, luego retirar del agua y escurrir.

Hacer un aderezo con la cebolla picada y aceite, sofreir hasta que la cebolla esté translúcida y
blanquecina y agregar el ajo y las pastas de ajíes, reservar. En otra sartén dorar las semillas de
achiote para luego molerlas ligeramente y darle color a la masa.

En una olla grande unir el aderezo con las semillas de achiote, el choclo licuado con un poco del
caldo y la harina tamalera o maíz molido. Agregar de a pocos el caldo y de ser necesario añadir un
poco más de líquido (puede ser caldo o agua), remover constantemente con ayuda de una espátula
hasta que la mezcla tenga consistencia "atamalada" y se pueda ver un poco el fondo de la olla. Tener
en cuenta que en este punto la masa no estará completamente cocida pero tampoco estará cruda,
es una especie de precocción.

Retirar la olla del calor y proceder a formar los tamalitos utilizando las hojas de plátano previamente
cocidas. Colocar un par de cucharadas generosas de masa y sobre esta colocar un trozo de huevo
duro, un maní tostado, una tirita de ají, una aceituna pequeña y un trozo de panceta de cerdo.

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Cubrir el tamal plegando las hojas sobre sí mismas para formar una especie de sobre que no deje
nada de masa al descubierto.

Amarrar el tamal con ayuda de un trozo de pabilo o cuerda delgada y llevar a cocción.

Para cocer los tamalitos, colocar dentro de una olla grande una cama de corontas de maíz y algunas
pancas, cubrirlas con agua y sobre esta camita colocar los tamales bien atados. Tapar la olla y dejar
cocinar por aproximadamente 30 a 35 minutos o hasta que la consistencia de los tamales esté firme.

Tamalito blanco arequipeño:

300 g de harina de maíz mote molida

200 g de granos de choclo

180 g de manteca vegetal o de cerdo

70 g de aceite vegetal

650 ml de caldo de pollo

300 g de carne molida

3 huevos cortados en cuartos

Aceitunas pequeñas

Tiritas de ají amarillo

1 cdta de ají especial

1 cdta de ají mirasol

1 cdta de ají amarillo

1 cda de pasta de ajo

250 g de cebolla picada (2 cebollas grandes)

Sal (5 g aproximadamente), pimienta, comino

Preparación:

En una olla con agua hirviendo sumergir las pancas de choclo una por una durante algunos segundos
hasta que estén flexibles, luego retirar del agua y escurrir.

Hacer un aderezo con la cebolla picada y aceite, sofreir hasta que la cebolla esté translúcida y
blanquecina y agregar el ajo y las pastas de ajíes, sal y reservar. En otra sartén dorar la carne molida
y agregarle la mitad del aderezo de cebolla.

En una olla grande unir el aderezo solo, el choclo licuado con un poco del caldo y la harina tamalera
o maíz molido. Agregar de a pocos el caldo y de ser necesario añadir un poco más de líquido (puede
ser caldo o agua), remover constantemente con ayuda de una espátula hasta que la mezcla tenga

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consistencia "atamalada" y se pueda ver un poco el fondo de la olla. Tener en cuenta que en este
punto la masa no estará completamente cocida pero tampoco estará cruda, es una especie de
precocción.

Retirar la olla del calor y proceder a formar los tamalitos utilizando las pancas de choclo previamente
cocidas. Colocar un par de cucharadas generosas de masa y sobre esta colocar un trozo de huevo
duro, una tirita de ají, una aceituna pequeña y una cucharada de carne molida dorada.

Cubrir el tamal plegando las pancas sobre sí mismas para formar una especie de sobre que no deje
nada de masa al descubierto.

Amarrar el tamal con ayuda de un trozo de pabilo o cuerda delgada y llevar a cocción.

Para cocer los tamalitos, colocar dentro de una olla grande una cama de corontas de maíz y algunas
pancas, cubrirlas con agua y sobre esta camita colocar los tamales bien atados. Tapar la olla y dejar
cocinar por aproximadamente 30 a 35 minutos o hasta que la consistencia de los tamales esté firme.

Tamalito verde:

500 g de granos de choclo

Caldo en cantidad necesaria para licuar el choclo (aproximadamente 1 tz de caldo)

120 g de manteca vegetal o de cerdo

1 pechuga de pollo picada en tiras

3 huevos cortados en cuartos

Aceitunas pequeñas

1 atado de culantro

1 cda de ají amarillo

60 g de zapallo loche picado en cubitos

1 cda de pasta de ajo

150 g de cebolla picada

Sal, pimienta, comino

Preparación:

Sofreír el pollo ligeramente y reservar.

En una olla con agua hirviendo sumergir las pancas de choclo una por una durante algunos segundos
hasta que estén flexibles, luego retirar del agua y escurrir.

Hacer un aderezo con la cebolla picada y aceite, sofreir hasta que la cebolla esté translúcida y
blanquecina y agregar el ajo y las pastas de ajíes, sal, culantro y zapallo loche. Freír hasta que el

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culantro esté ligeramente reducido y luego licuar este aderezo con ayuda de un poco de caldo y los
granos de choclo

Colocar la masa en una olla de fondo grueso y cocinar sin dejar de remover hasta que la mezcla
tenga consistencia "atamalada" y se pueda ver un poco el fondo de la olla. Tener en cuenta que en
este punto la masa no estará completamente cocida pero tampoco estará cruda, es una especie de
precocción.

Retirar la olla del calor y proceder a formar los tamalitos utilizando las pancas de choclo previamente
cocidas. Colocar un par de cucharadas generosas de masa y sobre esta colocar un trozo de huevo
duro, una tirita de ají y un trozo de pollo.

Cubrir el tamal plegando las pancas sobre sí mismas para formar una especie de sobre que no deje
nada de masa al descubierto.

Amarrar el tamal con ayuda de un trozo de pabilo o cuerda delgada y llevar a cocción.

Para cocer los tamalitos, colocar dentro de una olla grande una cama de corontas de maíz y algunas
pancas, cubrirlas con agua y sobre esta camita colocar los tamales bien atados. Tapar la olla y dejar
cocinar por aproximadamente 30 a 35 minutos o hasta que la consistencia de los tamales esté firme.

Humitas de queso:

500 g de choclo desgranado

40 g de leche fresca o agua

70 g de mantequilla o margarina con sal, derretida

80 g de queso paria rallado

1 cdta de ají amarillo molido

1 huevo

5 g de azúcar rubia

1/2 cdta de sal

70 g de cebolla picada (1 cebolla chica)

Para rellenar: tiritas de queso paria

Preparación:

Hacer un aderezo con la cebolla y un chorrito de aceite y sal. Reservar.

Licuar el choclo con la leche, el huevo, el aderezo y la mantequilla derretida. Colocar la mezcla
dentro de una olla y cocinar a fuego medio hasta que la masa se torne ligeramente brillante, añadir
el queso rallado y rectificar la sazón.

Colocar la masa dentro de pancas de choclo y poner una tirita de queso paria en el centro.

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Para cocer las humitas, colocar dentro de una olla grande una cama de corontas de maíz y algunas
pancas, cubrirlas con agua y sobre esta camita colocar los tamales bien atados. Tapar la olla y dejar
cocinar por aproximadamente 30 a 35 minutos o hasta que la consistencia de las humitas esté firme.

Relleno de humita de carne:

300 g de carne molida

3 huevos cortados en cuartos

Aceitunas pequeñas

Tiritas de ají amarillo

1 cdta de ají especial

1 cdta de ají mirasol

1 cdta de ají amarillo

1 cda de pasta de ajo

80 g de cebolla picada (1 cebolla chica)

Sal (5 g aproximadamente), pimienta, comino.

Preparación:

Hacer un aderezo con la cebolla, sal y aceite y añadir el ajo y la mezcla de ajíes. Agregar la carne
molida y cocinar hasta que esté dorada. Armar las humitas con masa de queso, relleno de carne,
trozos de huevo duro y tiritas de ají. Cocinar al vapor.

Humita dulce de coco y manjarblanco:

500 g de choclo desgranado

200 g de leche evaporada

60 g de mantequilla o margarina con sal, derretida

3 yemas de huevo

1 cdta de canela en polvo

1 cdta de anís en grano

115 g de azúcar rubia

1/4 cdta de sal

Para rellenar:

Manjarblanco al gusto

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30 g de coco rallado grueso

50 g de pecanas picadas y tostadas

Preparación:

Colocar todos los ingredientes de la masa dentro de la licuadora y licuar hasta que esté homogéneo.

Colocar la mezcla dentro de una olla y cocinar a fuego medio hasta que la masa se torne ligeramente
brillante, añadir el coco rallado y rectificar la sazón.

Colocar la masa dentro de pancas de choclo y poner una cucharada de manjarblanco en el centro.

Para cocer las humitas, colocar dentro de una olla grande una cama de corontas de maíz y algunas
pancas, cubrirlas con agua y sobre esta camita colocar los tamales bien atados. Tapar la olla y dejar
cocinar por aproximadamente 30 a 35 minutos o hasta que la consistencia de las humitas esté firme.

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