SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

___________________________
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FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: SENATI

ESTUDIANTE: JUAN LEONARDO CALLE VELASQUEZ

ID: 1539593 BLOQUE:2024-01

CARRERA: Control de calidad y procesos en la industria alimentaria

INSTRUCTOR: Zegarra Valera Alfredo

SEMESTRE: III DEL: 12 de febrero AL: 29 de mayo del 2024

INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Análisis y control de calidad 12/02/24 10/04/24 9
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 TAREA 1: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ✓
Realizar pruebas descriptivas ✓
Realizar pruebas discriminatorias ✓
Realizar pruebas triangulares ✓
Realizar pruebas de dúo-trio ✓
Interpretar resultados ✓
Analizar resultados ✓
Tarea N° 2: DETERMINACION DEL CONTENIDO
02 ✓
DE SOLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES
Determinar el contenido de solidos solubles en
✓
alimentos
Determinar el contenido de solidos insolubles en
✓
alimentos
Tarea N° 3 DETERMINACION CONTROL DE
03 ✓
CALIDAD
Determinar características físicas ✓
Determinar análisis sensorial ✓
Determinar el grado de sabor y frescura ✓

*Número de repeticiones realizadas.

INFORME SEMANAL

03 SEMESTRE SEMANA N°03 DEL 19/02. AL 2502 DEL 2024

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

6 horas
✓ Teoría

LUNES ✓ Practicas sensoriales de alimentos (galletas, papa Yungay, papa

huairo, camote y papitas procesadas)

MARTES No aplica

7 horas
✓ Teoría
MIÉRCOLES ✓ Determinación de solidos salubres e insolubles en
alimentos
✓ Practica de solidos solubles

JUEVES No aplica

VIERNES No aplica

SÁBADO No aplica

TOTAL 13h
Tarea más significativa:
Análisis sensorial de alimentos

DETERMINACION CONTROL DE CALIDAD- TUBERCULO

Objetivos generales:
• Determinar las características físicas del tubérculo (papa-camote)
• Determinar análisis sensorial del gusto del tubérculo procesado
• Determinar la temperatura y tiempo necesario de ebullición del tubérculo (papa-camote)
• Determinar la aspereza de la papa y grado de viscosidad

Objetivos específicos
• Realizar el muestreo sensorial aplicando prueba hedónica
• Determinar el grado de sabor y frescura del ambiente.

MARCO TEORICO
Historia de la papa

la papa tendría más de 10 mil años de antigüedad. Según diversos historiadores, este tubérculo
era cultivado desde los años 8000 a 5000 a. C, en la zona que hoy conocemos como la región
de Puno. Este alimento crecía solo en los Andes sureños peruanos y zonas aledañas, por lo que
su presencia era una total incógnita para el resto de continentes.

Con la globalización y posterior conquista del régimen europeo en Sudamérica, estos

descubrieron la papa por primera vez. Algunos colonizadores creían que era un alimento exótico
que tenía poderes de fertilización. Sin embargo, en tierras incaicas era ya bastante popular, pues
era una pieza importante en la alimentan del pueblo: conocían sus diversas variedades, lo
nutritivas que son y las preparaban y utilizaban como ingredientes en distintos platillos.

Los antepasados peruanos, sin tener la información que se maneja hoy en día, le otorgaron un
sitio importante en sus mesas a este regalo de la Madre Tierra. Sentían que les daba energía y
llenaba de vitalidad, ya que las papas contienen vitamina C, hierro y ácido fólico (B9); además
de altos niveles de antioxidantes, nutrientes esenciales y antinflamatorios.

Hoy en día, la papa, además de ser utilizada para el consumo alimenticio, también cumple
funciones curativas para tratar enfermedades como la anemia, artritis, reumatismo, hipertensión,
estreñimiento y temas cardiovasculares, entre otras.
PAPA HUAYRO
Origen
Es una variedad de papa originaria de los andes, específicamente de la región de Perú. Al igual
que muchas otras variedades de papas nativas, la huayro ha sido cultivada y consumida por las
poblaciones indígenas de la región durante siglos
Su origen remonta a tiempos precolombinos, donde las civilizaciones andinas como os incas ya
cultivaban una amplia variedad de las papas para su alimentación. La papa huayro, al igual que
otras variedades nativas, ha sido adoptada a las condiciones climáticas y geográficas de los
andes a lo largo de generaciones, lo que le confiere características únicas de sabor, textura y
resistencia.

Características
• Las papas Huayro son de tamaño mediano a grande y son de forma oblonga y cilíndrica
con algunos bultos abultados, creando una apariencia variable. La piel delgada es semi-
lisa con algunos ojos de coloración media y tiene una base de color marrón claro a
bronceado, cubierta de un rubor de color rojo claro a rosa. Debajo de la piel, la pulpa es
firme, densa, lisa y de color amarillo claro, a veces recubierta de un tinte verde. Cuando
se cocinan, las papas Huayro tienen una textura suave, harinosa y arenosa con un sabor
suave, neutro y terroso.
Valor nutricional
• Vitamina c
• Magnesio
• Potasio
• Fibra 1 a 2 gramos por cada 100 gramos
• Carbohidratos 15-20 por cada 100 gramos
• Proteínas

Usos de la papa huayro

• Pure de papas
• Sopas
• Guisos
• Sancochado

Papa Yungay
Origen
Yungay es una de las variedades obtenidas por el famoso agrónomo e investigador peruano
Carlos Ochoa. Este tubérculo fue el resultado de diferentes cruces entre papas nativas y
variedades exóticas traídas desde Europa, Estados Unidos y la isla chilena Chiloé. La liberación
de su cultivo se produjo en el año 1970
El origen del nombre Yungay está vinculado directamente con el distrito de igual nombre, ubicado
en la región norte del país. Yungay, la ciudad cabecera, se encuentra a una altura de 2500 metros
y a 450 kilómetros de Lima, la capital peruana. Esta variedad también es conocida localmente
por el nombre de “papa blanca”.

Características

• Se considera una papa de alta adaptabilidad, sobre todo para el cultivo en alturas.
• Produce tubérculos ovalados y uniformes, con tamaño de pequeño a mediano (nunca
grande), y piel amarilla con puntos diminutos oscuros en la superficie.
• El color de su carne varía de amarillo pálido (casi blanco) a crema.
• La planta de la papa Yungay es robusta, con hojas de gran tamaño y floración frecuente.
• La etapa de crecimiento de la Yungay suele durar entre 150 y 165 días; se dice que tiene
un desarrollo rápido y tardío.
• Su cultivo produce altos rendimientos, siendo una variedad resistente a las plagas
comunes, por ejemplo, el parásito tizón tardío y el hongo rizoctoniasis.
• Es muy similar a la papa amarilla, pero su vida útil es mayor. Puede almacenarse durante
un período prolongado sin perder el sabor.

Valor nutricional

• 130 calorías
• 29g de carbohidratos
• 3g de fibra
• 0g de grasa
• 3g de proteínas
• 4mg de vitamina C (29%)
• 3mg de vitamina B6 (15%)
• 4mcg de folato (13%)
• 751mg de potasio (21%)
• 3mg de manganeso (13%)
• 103mg de fósforo (10%)

Aunque en menor cantidad, las papas también contienen otras vitaminas y minerales
esenciales, como vitaminas B1, B3, K, hierro, magnesio, cobre y zinc. Gracias a su
amplio aporte de nutrientes, especialmente de vitamina C, el consumo de papa Yungay
puede tener propiedades beneficiosas para la salud.
Usos de la papa Yungay
• Guisos
• Sopas
• Pure de papa
• Papitas frutas
• Papas al horno
• Papas rellenas
• Papa a la huancaína
• Causa limeña

Camote amarillo
Origen

El camote se originó en la zona neotropical, ubicada en el sur de México, Centroamérica y

Sudamérica. Existen pruebas de que en el Perú se cultivaba desde hace aproximadamente 8
000 años. El camote llegó a ser conocido en Europa a finales del siglo XV gracias a Cristóbal
Colón. Poco después fue introducido en China, a finales del siglo XVI.

Recientes investigaciones afirman la expansión ‘natural’ del camote por todo el globo terráqueo,
donde llegaron hasta las islas Polinesias.
Características

Planta rastrera perenne, el camote amarillo es

una variedad del camote (Ipomeas batatas) que se
caracteriza por el color amarillo de su piel rugosa y el
color amarillo-naranja de la carnita (pulpa), tiene un
sabor más dulce que las otras variedades, por lo que
se usa mucho en postres. El camote amarillo es el más
fácil de encontrar en mercados, verdulerías y
supermercados.

Valor nutricional
El camote brinda grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y
minerales, entre los que destaca por su contenido de potasio. Su valor calórico es mayor al de la
papa y en vitaminas resalta por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (ácido ascórbico) y E
(tocoferol). Gracias a su alto contenido en sacarosa glucosa y fructosa posee un sabor dulce.

Usos del camote

El principal uso del camote es culinario. Su sabor dulce y la flexibilidad en su preparación lo hacen

ideal para diversos platillos. Además, resalta por los beneficios nutricionales e industriales que

aporta.
Materiales

Ilustración 4 balanza Ilustración 3 olla metal Ilustración 2 probeta

Ilustración 6 cuchillo Ilustración 5 plancha eléctrica

Ilustración 1 vaso
precipitado

Insumos

Ilustración 9 papa huayro Ilustración 8 papa Yungay Ilustración 7 camote amarillo

 PRUEBA HEDONICA
Papa Yungay
Papa Yungay
Calificacion
Apariencia
Parametro Apariencia Color Sabor Consistencia Aroma
General
Daniela 8 8 7 8 6 8
Melissa 7 6 7 6 5 8
Hector 6 6 7 6 6 7

Papa huayro
Papa Huairo
Calificacion
Apariencia
Parametro Apariencia Color Sabor Consistencia Aroma
General
Daniela 8 8 8 7 7 7
Melissa 7 8 8 7 6 8
Hector 6 6 7 6 6 7

Camote amarillo
Camote
Calificacion
Apariencia
Parametro Apariencia Color Sabor Consistencia Aroma
General
Daniela 9 9 8 7 8 8
Melissa 8 8 8 7 8 9
Hector 9 8 9 7 7 8

CONCLUSIONES
✓ La prueba hedónica es utilizada para evaluar el grado de aceptación y satisfacción que
experimentan los consumidores respecto al producto en este caso la papa huayro,
Yungay y el camote.
✓ Se puede concluir que los productos poseen características sensoriales favorables que
contribuyen a su aceptación, esto indicaría que tienen atributos sensoriales deseables
para satisfacer las preferencias de los participantes.
✓ Como también podemos decir que en las tablas realizadas hay calificaciones mayores
acerca de los productos alimenticios.
MARCO TEORICO
Historia de las galletas
La primera mención de la historia sobre las galletas procede del Imperio Persa.
Los soldados de Darío, descubren el azúcar a orillas del río Indo, durante una de sus
expediciones de conquista, de una planta “que produce miel sin la ayuda de las abejas”, hacia el
año 500 a. C. Los persas aprendieron a evaporar el jugo de la caña de azúcar en la India.
Los chinos harían lo mismo más tarde, en el siglo II a. C. En las cortes de China y Persia se
consumían pasteles y galletas de celebrada calidad.
Los griegos, que no conocían el azúcar, tampoco conocían las galletas, y en los viajes
llevaban pan ácimo. Siendo éste una simple masa cocida de harina de cereal y agua que era
habitual en los morrales de la Antigüedad y en la Edad Media .

Durante los siglos XVII y XVIII, todo el azúcar que se consumía en Europa procedía de
las plantaciones americanas de caña de azúcar. Era un bien escaso, y aunque durante las
festividades señaladas se fabricaban galletas en casa y se vendían en las panaderías más
reputadas, siguió siendo un capricho reservado a las clases adineradas hasta el siglo XIX, en
que se empieza a producir el azúcar de remolacha en Francia.

En 1792, la panadería Pearson & Sons Bakery de Chicago empieza a fabricar un tipo de galleta
de larga duración para marineros. Ese año se empiezan a fabricar en un monasterio italiano
los almendrados. Una especie de galleta de forma redondeada e irregular con el interior blando.
Fabricada con almendras molidas y muchas veces con coco y aromatizada con chocolate,
especias y aromas diversos.
Galleta oreo
es una marca de galletas tipo sándwich creada por la compañía estadounidense Nabisco, una
división de Mondelēz International y Kraft Foods, caracterizada por estar constituida por dos
galletas negras circulares unidas por un dulce cremoso blanco en el centro. Las oreos originales
eran de galleta de chocolate negro fuerte y crema de vainilla, aunque en la actualidad existen
multitud de variedades, manteniendo el estilo básico de diseño y preparación.

Características
✓ Forma redonda con un diámetro de aproximadamente 5 centímetros
✓ Textura crujiente pero no demasiado dura
✓ Tiene un relleno cremoso, suave y untuosa, con un sabor dulce y agradable a vainilla
✓ Suelen venir en paquetes individuales, el empaque suele ser llamativo, con el logotipo de
la marca.
Valor nutricional

Usos de la galleta
• Snack
• Helado
• Postres

Galleta charada
Es una galleta tipo sándwich que se caracterizada por estar constituida por dos galletas negras
circulares unidas por un dulce cremoso blanco en el centro. Las charadas originales eran de
galleta de chocolate rellenas con crema de vainilla.
Características
✓ Forma redonda con un diámetro de aproximadamente 5 centímetros
✓ Textura crujiente pero no demasiado dura
✓ Tiene un relleno cremoso, con un sabor dulce y agradable a vainilla

Valor nutricional

Usos de la galleta
✓ Snack
✓ Postres
✓ Helado

Papas onduladas
Producto preparado con papa (Solanum tuberosum), la cual ha sido lavada, seleccionada,
trozada, pesada, cortada en hojuelas, sometida a fritura por inmersión en aceite de girasol alto
oleico, enfriado, seleccionado, sazonado y envasado en sobres, previamente codificados y que
pasan por un detector de metales. El producto envasado es colocado dentro de cajas de cartón
corrugado las cuales son cerradas y acomodadas en paletas para su almacenamiento.
 Marcas utilizadas

Características
✓ Hojuelas de papa frita
✓ Papa saldas
✓ Papas crocantes

Valor nutricional

Ilustración 11 papas lays valor nutricional

Ilustración 10 papas bells valor nutricional

 PRACTICA DUO-TRIO
Objetivos
• Determinar las diferencias que existen entre dos galletas similares, de marcas
diferentes.

M. DIFERENTE M. IGUALES
111 222 R
RONDA 1

RESULTADO DE LA PRUEBA
MUESTRA DE GALLETAS DE CHOCOLATE
N° JUECES
111 222 R
1 DANIELA ✓
2 MELISSA ✓
3 HECTORR ✓
TOTAL 3 0 0

RONDA 2

RESULTADO DE LA PRUEBA
MUESTRA DE GALLETAS DE CHOCOLATE
N° JUECES
111 222 R
1 DANIELA ✓
2 MELISSA ✓
3 HECTORR ✓
TOTAL 3 0 0

PRUEBA TRIANGULAR
RONDA 3

RESULTADO DE LA PRUEBA
MUESTRA DE LAS PAPAS
N° JUECES
111 222 R
1 DANIELA ✓
2 MELISSA ✓
3 HECTORR ✓
TOTAL 2 1 0
RONDA 4
RESULTADO DE LA PRUEBA
MUESTRA DE LAS PAPAS
N° JUECES
111 222 R
1 DANIELA ✓
2 MELISSA ✓
3 HECTORR ✓
TOTAL 1 2 0

PRUEBA DE EMBUTIDO (DUO- TRIO) (TRIANGULAR)

RONDA 5

RESULTADO DE LA PRUEBA
MUESTRA DE LAS HOG DOG
N° JUECES
111 222 R
1 DANIELA ✓
2 MELISSA ✓
3 HECTORR ✓
TOTAL 3 0 0

RONDA 6
M. DIFERENTE M. IGUALES
111 222 333
RESULTADO DE LA PRUEBA
MUESTRA DE LAS HOG DOG
N° JUECES
111 222 333
1 DANIELA ✓
2 MELISSA ✓
3 HECTORR ✓
TOTAL 3 0 0
SIGNIFICANCIA AL 0.05%
Acepte H0 si X2 calculado <= X2 tabla
Rechace H0 si X2 calculado > X2 tabla
Fotografías

Conclusiones
✓ Las pruebas dúo-trio y triangular son métodos de análisis sensorial utilizados para
determinar si hay una diferencia perceptible entre dos o mas productos alimenticios.
✓ Se puede concluir que los productos son percibidos similares en términos de
características sensoriales evaluadas.
✓ En el caso de los embutidos hubo grandes diferencias entre los productos lo que hizo que
se percibiera más rápido en las diferentes pruebas sensoriales.
✓ En el caso de las galletas y las papitas procesadas estas pueden proporcionar valiosa
información sobre las preferencias y percepciones.
HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE