Guia Practica Tecnicas de Cocina

Instituto Superior Tecnológico
Cotacachi
Tecnología Superior en Gastronomía
Guía práctica de Técnicas Básicas de Cocina
Autor:
Msc. Vinicio Pozo
Diciembre 2020
Cotacachi -Ecuador
1
Contenido
Instrucciones generales ..................................................................................................... 6
Menaje y utensilios necesarios para el desarrollo de la práctica ...................................... 7
Unidades temáticas ........................................................................................................... 8
Práctica 1. Elaboración de sopa de cebolla francesa. ....................................................... 9
Práctica 2. Elaboración de huevos revueltos y fritos. ..................................................... 13
Práctica 3. Elaboración de suflé de queso ...................................................................... 17
Práctica 4. Preparación de pescado redondo entero (limpiar, escamar, eviscerar,

despellejar, desespinar, filetear) ..................................................................................... 21
Práctica 5. Preparación de pescado plano entero (despellejar, filetear) ......................... 26
Práctica 6. Preparación de aves enteras: Quitar la espoleta, bridar las aves pequeñas,
bridar las aves grandes, trocear y embroquetar un ave ................................................... 30
Práctica 7. Preparación del pecho de ternera (Deshuesar, enrollar, rellenar y atar) ....... 35
Práctica 8. Elaboración de un solomillo de ternera envuelto en hojaldre (Solomillo

Wellington) ..................................................................................................................... 39
Práctica 9. Preparación de solomillo relleno .................................................................. 43
Práctica 10. Elaboración de relleno para solomillo de cerdo braseado en leche ............ 47
2
Presentación
Las técnicas culinarias son el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para
conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye,
desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza,
fraccionamiento, etc.) hasta su cocción. Existen diferentes tipos de tratamientos basados
en principios de transformación de las propiedades organolépticas (normalmente cambios
físicos), químicos y nutricionales en los alimentos, aunque existen técnicas básicas que
se ejecutan en crudo o empleando el frío; por lo que la primera idea que hay que desterrar
es que los alimentos sólo se transforman por el calor, aunque sea este medio el más
utilizado en los alimentos para su consumo. Estas técnicas básicas son indispensables en
el campo gastronómico para garantizar la calidad y el sabor en cualquier de las
preparaciones que se pone a disposición de los comensales.
La asignatura de Técnicas de Cocina Básica, es parte del segundo nivel de la

Tecnología Superior en Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Cotacachi. Su
objetivo está enfocado en que el estudiante maneje diversas combinaciones de técnicas
culinarias aptas para una correcta manipulación de alimentos. En la obtención de
determinadas preparaciones gastronómicas, con la diversidad de géneros a utilizar.
Para facilitar el aprendizaje de la asignatura, la carrera de Gastronomía pone a

disponibilidad de los estudiantes la Guía de prácticas con el uso del entorno virtual, un
instrumento que proporciona los lineamientos para adquirir las competencias
profesionales genéricas y específicas, tras un trabajo práctico de forma autónoma con
acompañamiento del profesor de la asignatura. La asignatura de Técnicas Básicas de
Cocina apuesta por una metodología de aprendizaje basada en learning by doing con la
que usted podrá poner en práctica los conceptos aprendidos. Los contenidos de esta guía
han sido 100% diseñados con recursos audiovisuales o fotográficos que muestran paso a
paso con claridad cada receta, así como una planificación semanal de las actividades que
forma parte de una evaluación continua. Las prácticas de la presente guía, se abordan de
forma secuencial. En un inicio usted encontrará recetas más sencillas y al continuar con
la práctica, encontrará recetas que necesitará afinar aún más sus destrezas. No elimine la
posibilidad de realizar preguntas al docente para el desarrollo de la práctica en caso de
generarse dudas, se busca que los aprendizajes se aborden de manera integral basada en
valores y aptitudes profesionales de un verdadero gastrónomo.
3
Esta guía, está preparada especialmente para quienes que han optado por una carrera
tecnológica, altamente práctica. Este documento será una fuente de información
imprescindible que ayuda a complementar los aprendizajes.
La Guía de prácticas con el uso del entorno virtual está conformada por cuatro (2)
capítulos o unidades temáticas, mismas que engloban cuatro (4) sesiones prácticas y que
tienen la siguiente estructura: Información general, competencia, instrucciones, producto
entregable, rúbrica de evaluación, y referencias bibliográficas.
La guía en el inicio presenta además Instrucciones generales que son indicaciones

relacionadas principalmente sobre inocuidad, requisito indispensable en la preparación
de alimentos y hábitos que deben ser perfeccionados constantemente por cada uno de los
estudiantes. Incluye un listado del Menaje y utensilios que le permitirá prepararse con
anterioridad y garantizar el desarrollo óptimo de las prácticas. Contiene la descripción de
Unidades temáticas que le dará una visión clara de su avance paulatino dentro de la
ejecución de todas sus prácticas.
El apartado de la Información general presenta la unidad y el tema de estudio, así como

el tiempo estimado para completar las actividades propuestas. De esta manera la práctica
se articula con el contenido teórico de la asignatura.
La sección de la Competencia describe los conocimientos, habilidades y destrezas que

se pretende fortalecer o desarrollar durante la práctica. Esta competencia es evaluada a
través de los resultados de aprendizaje en los dominios cognitivo (saber), psicomotor
(hacer) y afectivo (ser).
El acápite Instrucciones, es la parte medular de la práctica, en él se presentan las

actividades que deben ser ejecutadas para el logro de la competencia planteada, con una
descripción minuciosa de los procedimientos a ser desarrollados.
El Producto entregable son las infografías que se desarrollan a lo largo de la práctica

y se entregan al profesor en los tiempos establecidos como la evidencia del cumplimiento
de la misma. En este apartado también se establece el canal de entrega del producto de la
práctica, el mismo que debe ser digitalizado.
La Rúbrica de evaluación es el conjunto de criterios y normas establecidos por el

profesor relacionados con la evaluación de los resultados y evidencias de aprendizaje. El
4
profesor asigna la ponderación para cada una de las actividades ejecutadas y la totalidad
de la práctica se evalúa sobre diez (10) puntos.
Finalmente, las Referencias bibliográficas proporcionan la fuente de información del

tema desarrollado en la práctica, que puede también ser utilizada para la aclaración de
aspectos que no hayan quedado completamente comprendidos.
El nivel requerido sobre fundamentos de cocina básico es primordial para analizar las
bases sobre las que se va a ejecutar las actividades con conocimiento puntal sobre el
técnicas y métodos de cocción básicos en la gastronomía actual.
Un consejo final: Todo esfuerzo que realice es importante, y solo podrá obtener grandes
resultados con persistencia. La labor del gastrónomo es de suma importancia porque, con
el uso versátil de una variedad de ingredientes, está en la capacidad de manejar técnicas
culinarias versátiles. Mucha suerte en sus prácticas.
5
Instrucciones generales
La limpieza, organización y desinfección de los utensilios, así como de los espacios de

trabajo, son responsabilidad del estudiante a fin de garantizar en todo momento la
inocuidad de los alimentos. Por favor tome en cuenta lo siguiente:
Antes de empezar:
• Revise su higiene personal, tapabocas, cabello cubierto, uñas cortas, manos y

codos lavados y desinfectados, sin barba, uniforme completo limpio y zapatos
antideslizantes.
• No olvide desinfectar su área de trabajo, tenga listo materiales necesarios para
limpieza que se debe realizar antes, durante y después, el uso de la solución
desinfectante (para mesas 10 ppm de cloro) y agua limpia es necesaria durante su
práctica.
• Recuerde revisar los materiales necesarios para el desarrollo óptimo de su clase
práctica, la selección de ingredientes debe ser exacta y no se debe omitir el uso de
ninguno ya que el resultado no será el óptimo deseado.
Durante el desarrollo de su práctica:
• Asegúrese de utilizar eficientemente sus ingredientes, evite desperdicios y siga

los pesos indicados en la receta, no aumente ni disminuya los mismos, ya que esta
acción puede afectar el resultado final.
• Evite la contaminación cruzada en todo momento, divida los ingredientes y asigne
un recipiente a cada uno.
• Siga los pasos en orden según lo detalla la receta anexada.
Al finalizar su práctica
• Limpie y desinfecte utensilios y su área de trabajo.

• En el caso de existir ingredientes sobrantes que se puedan reutilizar, etiquete,
rotule y almacene según corresponda.
• Cuide y limpie su uniforme y mantenga en orden sus utensilios de trabajo.
6
Menaje y utensilios necesarios para el desarrollo de la práctica
Para el desarrollo de las prácticas es necesario que usted cuente con los siguientes ítems:
Imprescindibles: maquinarias y utensilios mínimos y obligatorios que hay que tener

para poder realizar todas las actividades propuestas en los distintos temas.
• Bowls o vasos de plástico • Rodillo

desechables grandes • Horno
• Balanza • Puntilla
• Sarten • Cuchillo cebollero #10
• licuadora • Pinza
• Olla mediana • Cuchareta
• Tablas de corte color blanco, • Guantes de horno
no madera • Termómetro análogo o digital
Recomendados: maquinarias y utensilios que no hay que tener obligatoriamente, pero

que se recomienda tener para el aprendizaje.
• Lata de horno • Bolillo

• Horno a gas o eléctrico • Cuchara
• Cernidor • Tenedor
• Plancha • Aspersor
Plus: maquinarias y utensilios que pueden proporcionar una completa y más profunda
experiencia de aprendizaje.
• Batidora eléctrica
• Procesador
• Silpat
• Rejilla metálica
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Unidades temáticas
Esta guía práctica está compuesta por las siguientes unidades temáticas:
No. Unidad Temas Horas de Dedicación

dedicación en semanas
2 Caldos y Sopas * Caldos Básicos 8 horas 1 semana

* Sopas Claras
* Caldos y Sopas Especiales
3 Huevos y * Elaboración de Huevos revueltos y fritos. 16 horas 2 semana

Quesos
* Elaboración de Suflé de Queso
4 Pescados y * Preparación de un pescado redondo entero 16 horas 2 semanas

Mariscos (Limpiar, escamar, eviscerar, despellejar,
desespinar, filetear)
* Preparación de un pescado redondo entero
(Despellejar, filetear)
5 Aves de corral * Preparación de aves enteras: quitar la 8 horas 1 semana

espoleta, bridar las aves pequeñas, bridar las
aves grandes, trocear y embroquetar un ave
6 Carne (buey y * Preparación del pecho de ternera 16 horas 2 semana

ternera) (Deshuesar, enrollar, rellenar y atar)
* Elaboración de un solomillo de ternera
envuelto en hojaldre (Solomillo Wellington)
7 Cerdo * Preparación de Solomillo de Cerdo Relleno 16 horas 2 semanas

* Elaboración de Relleno para Solomillo de
Cerdo braseado en leche
Total 10 semanas
8
Práctica 1. Elaboración de Sopa de cebolla francesa.
1. Información General
1.1 Unidad: Caldos y Sopas
1.2 Tema: * Caldos Básicos
* Sopas Claras
* Caldos y Sopas Especiales
1.3 Tiempo de ejecución: 8 horas
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Diferenciación entre caldos base, especiales,

sopas claras y sopas especiales utilizadas en la gastronomía y su funcionalidad.
2.2 Resultados de aprendizaje:
Saber: Recopila datos importantes sobre los caldos base, sopas claras y especiales
utilizados en la gastronomía y la aplicación de diversas preparaciones culinarias.
Hacer: Prepara sopa clásica de cebolla francesa con un caldo básico, cociendo las
cebollas en mantequilla y luego en caldo de buey. La técnica principal en la elaboración
de esta consiste en caramelizar las cebollas en primera fase, pues es lo que confiere el
color marrón y el sabor sabroso a la sopa.
Ser: Integra la funcionalidad entre caldos base, especiales, sopas claras y sopas especiales
utilizadas en la gastronomía clasica.
3. Instrucciones
Para esta práctica utilizaremos el libro guía como material didáctico lo cual ayudará a
realizar huevos fritos y sus cocciones derivadas. Inicialmente pese los ingredientes que
se detallan en la siguiente tabla, es decir realizar el mise n place. Pese correctamente cada
uno de ellos, recuerde que, de no hacerlo, se pueden alterar los resultados del producto
final. Para verificar el aprendizaje, recuerde que deberá fotografiar cada paso del proceso,
así que no olvide tener su cámara disponible.
9
Nombre de la receta: Sopa de Cebolla Francesa
No. Receta: 1 No. Porciones: 1 Peso por porción: 250 gr
Cantidad Unidad de medida Ingredientes Observaciones
150 Gr Cebolla perla Juliana fina

25 Gr Mantequilla Sin sal
Caldo a más de 60 grados centígrados
500 Ml Caldo oscuro
Vino blanco
70 Ml
seco
Hierbas
1 Ramillete Hierbas frescas (romero, tomillo, laurel)
aromáticas
Sal y
Pimienta en grano para moler en el
C/n Gr pimienta
proceso
negra
Una vez listos los ingredientes, realice el proceso tal como se indica a continuación.
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Caldos y Sopas”.

Notas:
De la guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 20
Ablande las cebollas a fuego moderado,

Paso 1 removiéndolas hasta que estén caramelizadas
por 20 minutos o menos.
Añada el caldo caliente y el vino blanco

cuando las cebollas alcancen un color marrón
oscuro.
Paso 2 Lleve a ebullición sin dejar de remover
Para gratinarla, ponga la sopa en cuencos

refractarios y espolvoréele queso gruyere
Paso 3 rallado o queso parmesano rallado en caso de
no contar con el queso anteriormente
solicitado
10
Paso 4 Producto final:
El buen sabor en este tipo de sopas que llevan

Ver pág. 20 libro Guía
un fondo como base depende de la calidad de
la materia prima adquirida para su
elaboración.
No se olvide de sacar el ramillete de hierbas
aromáticas antes de servir la preparación en el
Datos importantes recipiente refractario
Otra forma de servir esta preparación es

colocando una rodaja de pan francés tostado
en medio del queso y la sopa.
4. Productos entregables
El formato de entrega de los trabajos es en PDF, este es un requisito indispensable para

la entrega de no cumplirlo la nota será cero.
Infografía 1: Se debe evidenciar una (1) fotografía por cada paso del proceso, en las cuales
se debe identificar el rostro del estudiante que realiza la actividad.
Infografía 2: Se debe presentar tres (3) fotografías del producto final. La primera, que
evidencie que todo el mise en place de los géneros alimenticios de la receta estén
completos en un área apta para el trabajo del estudiante. La segunda con ayuda de una
balanza que evidencie el peso, acorde a la receta. La tercera, coloque en un plato hondo
refractario blanco el producto final de las recetas y tome una fotografía para evidenciar
las características en cuanto al color y textura de la preparación. Por último, pruebe la
preparación y adjunte un comentario sobre su percepción personal acerca de lo preparado
en clase.
5. Rubrica de evaluación
Estimado estudiante, por favor revise los criterios de calificación para el desarrollo de su
práctica.
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Características de la Cumple
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (2
puntos)
Textura (3 puntos)
Emplatado (2 puntos)
Color (2 puntos)
Peso (1 punto)
Notas de
retroalimentación:
6. Referencias bibliográficas
Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Guía completa de las Técnicas Culinarias (10ª). Ed.
Barcelona, España: Blume.
12
Práctica 2. Elaboración de Huevos revueltos y fritos.
1.1 Unidad: Huevos y quesos
1.2 Tema: Elaboración de Huevos revueltos y fritos.
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Técnica de cocción y fritura de huevos.
Saber: Reconoce al huevo como género principal para la elaboración de huevo frito y
revueltos con su respectiva técnica de cocción.
Hacer: Elabora huevos fritos y revueltos siguiendo instrucciones de cocción, tiempos,

técnicas de manipulación aplicadas a un género en específico.
Ser: Comparte la funcionalidad sobre técnicas de cocción básicas para el huevo como
ingrediente principal, que permiten lograr productos culinarios de sabor equilibrado y de
calidad.
3. Instrucciones
Para esta práctica utilizaremos el libro guía como material didáctico lo cual ayudará a
realizar huevos fritos y sus cocciones derivadas. Inicialmente pese los ingredientes que
se detallan en la siguiente tabla, es decir realizar el mise n place. Pese correctamente cada
Nombre de la receta: Huevos Revueltos

Comprobar previamente que este en
2 Un Huevo
buenas condiciones
13
30 Gr Mantequilla Sin sal
Para condimentar o rectificar el sabor
Crema de
30 Ml del Huevo
leche
2 Gr Sal
Nombre de la receta: Huevo frito

Comprobar previamente que este en
2 Un Huevo XG
buenas condiciones
Aceite
50 Ml Sin sal
vegetal
Para condimentar o rectificar el sabor
2 Gr Sal del Huevo
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Huevos y

Notas:
quesos”. De la guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 33
Ponga los huevos en una jarra con

Paso 1 - No.
crema de leche y sazonar con sal.
Receta: 1
Batir con un tenedor por 1 minuto
Paso 1 - No. Caliente aceite en un sartén hasta

Receta: 2 que esté bien caliente
Calentar la mantequilla suficiente a

fuego moderado para cubrir la base
Paso 2 - No.
de una sartén, cuando la mantequilla
Receta: 1
empiece hacer espuma, vierta la
mezcla anterior.
Pon los huevos y fríalos a fuego

Paso 2 - No.
moderado agregando el aceite sobre
Receta: 2
el huevo, de 3 a 4 minutos.
14
Remueva la mezcla constantemente
Paso 3 - No. a fuego bajo de 5 a 8 minutos; retire
Receta: 1 la sartén del fuego y siga
removiendo de 1 a 2 minutos.
Paso 3 - No. Vierta el aceite solo sobre la clara si

Receta: 2 quiere que la yema quede liquida.
Paso 4 - No.
Producto final:
Receta: 1 y 2
En los huevos revuelto al momento

de batirlos o cocerlos, se les puede
añadir variados ingredientes para
conferirles diferentes sabores y
texturas.
Para mucha gente el perfecto huevo
Datos importantes frito tiene la yema liquida y la clara
cuajada.
El aceite de oliva da un delicioso

sabor si lo suplantamos por el
común en una fritura profunda.

evidencie que todo el mise en place de los géneros alimenticios de la receta 1 y 2 estén
balanza que evidencie el peso, acorde a la receta número 1 y 2. La tercera, coloque en un
plato blanco el producto final de las recetas 1 y 2 sin importar el material del mismo ya
sea este desechable o reusable y tome una fotografía para evidenciar las características en
15
cuanto al color y textura de la preparación. Por último, pruebe la preparación y adjunte
un comentario sobre su percepción personal acerca de lo preparado en clase.
práctica.
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (2
puntos)
Textura (3 puntos)
Color (2 puntos)
Peso (1 punto)
Notas de
retroalimentación:
16
Práctica 3. Elaboración de Suflé de queso
1.1 Unidad: Huevos y quesos
1.2 Tema: Elaboración de suflé de queso
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Técnica de cocción a baño maría tipo sabayón con
el uso de géneros básicos como huevos y quesos.
Saber: Selecciona los géneros esenciales a utilizar en la preparación de un suflé de queso.
Hacer: Ejecuta la preparación de suflé de queso tradicional. Pesa ingredientes dispuestos

en la receta estandarizada y amalgama siguiendo la técnica tipo sabayón de origen
francés.
Ser: Integra las técnicas de cocción a baño maría, que permite lograr una preparación
delicada y tradicional en la cocina básica.
3. Instrucciones
Para esta práctica utilizaremos el libro guía como material didáctico para realizar una
preparación equilibrada y llena de sabor. Inicialmente pese los ingredientes que se
detallan en la siguiente tabla, es decir realizar el mise n place. Pese correctamente cada
Nombre de la receta: Suflé de Queso
No. Receta: 3 No. Porciones: 1

Peso por porción: 600 gr
Ingredientes Unidad Cantidad Mise En Place
17
Huevos Un Con la yema y la clara separadas
4
Vino blanco Ml 100 Tipo seco
Queso parmesano Gramos 100 De preferencia marca Kiosko
Sal, pimienta C/N C/N Cantidad necesaria
PARA LA FONDUE
Crema de leche gramos De buena calidad para que su

200 espesor sea consistente
Queso gruyere rallado gramos Se puede utilizar otro tipo de

queso maduro que sea fácil de
100 derretir
PARA ACOMPAÑAR
Cebollín gramos 10 Finamente troceados
Queso parmesano gramos 30 Recién rallado
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Huevos y quesos”.

Notas:
De la guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 36
Ponga las yemas de huevo y el vino blanco
en un bowl sobre una cacerola de agua
hirviendo (baño maría)
Paso 1
Batir la mezcla anterior hasta que se

espese.
Paso 2
Retire el bowl de la cacerola y batir hasta

Paso 3 que la mezcla esta fría.
Batir las claras de huevo a punto de nieve

Paso 4 Ver pág. 36 libro Guía
en otro bowl.
18
Mezcle las claras con las yemas Ver pág. 36 libro Guía
Paso 5 removiendo suavemente sin perder aire y
salpimiente.

Hervir la crema de leche y añadir el queso
gruyere, removiendo hasta que se deshaga
Paso 6 por completo y no queden grumos.
Vierta la preparación anterior en 4 platos
con fondo o refractarios.
Forme unas bolas con 2 cucharas con la Ver pág. 36 libro Guía
Paso 7 mezcla de huevos (véase la página 76 del
libro guía) e incorporarlas sobre le fondue.

Espolvoree cada una con un cuarto del
Paso 8
parmesano rallado.
Hornear a 180 grados centígrados por 10 Ver pág. 36 libro Guía

Paso 9 minutos o hasta que los suflés se
incrementen su volumen y doren
Producto final:
Sírvalos de inmediato con cebollines
Paso 10
troceados, esparcidos por encima y con
queso parmesano rallado aparte.

balanza que evidencie el peso, acorde a la receta. La tercera, coloque en un plato blanco
el producto final de las recetas sin importar el material del mismo ya sea este desechable
19
o reusable y tome una fotografía para evidenciar las características en cuanto al color y
textura de la preparación. Por último, pruebe la preparación y adjunte un comentario sobre
su percepción personal acerca de lo preparado en clase.
práctica.
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (2
puntos)
Textura (3 puntos)
Color (2 puntos)
Peso (1 punto)
Notas de
retroalimentación:
20
Práctica 4. Preparación de Pescado redondo entero (limpiar, escamar, eviscerar,
despellejar, desespinar, filetear)
1.1 Unidad: Pescados y Mariscos
1.2 Tema: Preparación de un pescado redondo entero (limpiar, escamar, eviscerar,

despellejar, desespinar, filetear)
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Reconocimiento de géneros (Pescados redondos)

utilizados en la aplicación de preparaciones simples y complejas en la gastronomía
en general.
2.2 Resultados de aprendizaje
Saber: Analiza información básica sobre el pescado redondo entero y su aplicación de

diversas preparaciones culinarias.
Hacer: Limpia, escama, eviscera, despelleja, desespina y filetea un pescado redondo

entero. Pesa ingredientes dispuestos en la receta estandarizada, siguiendo las técnicas de
limpiar, escamar, eviscerar, despellejar, desespinar, filetear para géneros proteicos como
el pescado redondo.
Ser: Valora la utilidad de conocimientos al preparar correctamente al pescado redondo

entero.
3. Instrucciones
21
Nombre de la receta: Pescado Redondo Entero

Pescado redondo Un Trucha o Salmon de tamaño

entero mediano
1
Agua Lt 1 Hervida
Vinagre de manzana Ml 15
Una vez listos los ingredientes, realice el proceso tal como se indica a continuación:
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Pescados y

Notas: Mariscos”. De la guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 52-53-
54-55
LIMPIAR Y ESCAMAR
La mayoria de los pescados redondos tiene escamas que se han de quitar antes de guisarlos. Este es un
procedimiento facil, pero enredoso, por lo tanto, conviene estar cerca del fregadero.
Corte las 3 aletas que hay a lo largo del

Paso 1 vientre del pescado (la pectoral, la ventral
y la anal) con una tijera de cocina.
Dele la vuelta y corte las aletas dorsales.

Paso 2 Es importante cortar las aletas por q
albergan bacterias.
Si el pescado se va a servir entero se puede
cortar la aleta en “V” con una tijera de
cocina
Paso 3
Sujete el pescado por la cola. Quite las

escamas con el cuchillo de tipo cebollero
Paso 4 del revés, desde la cola hasta la cabeza.
Enjuague bien el pescado.
22
EVISCERAR POR LAS AGALLAS
El pescado redondo que se ha de servir con la cabeza se ha de eviscerar por las agallas. De esta
manera, se conserva la forma y queda mejor presentado
Localice y levante las agallas que se

Paso 1 encuentras detrás de la cabeza y córtelas
con unas tijeras. Tire las agallas
Sujete el pescado con el vientre hacia

arriba. Haga un pequeño corte en el
Paso 2 extremo del vientre e introduzca las tijeras
o los dedos. Corte las tripas para separarlas
del pescado.
Meta los dedos por la abertura de las
agallas. Agarre las tripas y estírelas.
Paso 3
Compruebe que no queden restos de tripas.
Tirelas
Ponga el pescado debajo del grifo y deje

que el agua fría corra por su interior, desde
Paso 4 la abertura de las agallas hasta la cola.
Enjuáguelo hasta que el agua salga limpia.
Séquelo con papel de cocina
EVISCERAR POR EL VIENTRE
La forma mas facil y comun de eviscerar un pescado es por el vientre, utilice este metodo si tiene que
servir el pescado entero, relleno o sin rellenar y si no es necesario que mantemga la forma
original,especialmente si se le va a quitar la espina antes o despues de guisarlo.
Corte las agallas y tirelas. Haga un

Paso 1 pequeño corte en la base del vientre y
corte a lo largo hasta debajo de las agallas.
Con la mano, coja las tripas, estírelas y
Paso 2
tirelas; no sirven para guisarlas.
Pase una cuchara por ambos lados de la
espina dorsal; de esta formal se eliminan
Paso 3 los vasos sanguíneos que afean el aspecto
del pescado y que pueden conferirle un
sabor amargo al cocinarlo.
Enjuague el pescado debajo del grifo de

Paso 4 agua y séquelo con servilletas de papel.
El pescado ya está listo para guisarlo.
23
DESESPINAR POR EL LOMO
Si quiere mantener la forma del pescado y dejar la cavidad ventral intacta para rellenarla, quitele el
espinazo por el lomo. El pescado, como la trucha que presento, se ha de destripar por las agallas
Con unas tijeras, corte a cada lado del

Paso 1
espinazo desde la cola hasta la cabeza.
Con cuidado, separe con un cuchillo de

cocinero el espinazo de la cabeza y de la
Paso 2 cola. Sáquela y tirela. Enjuague bien el
pescado y séquelo con papel de cocina. El
pescado está listo para cocinarlo.
FILETEAR UN PESCADO REDONDO
Cuando ya se le han quitado las escamas, se le han cortado las aletas y se ha destripado, el pescado se
puede filetear o cortar en rodajas. Del pescado redondo se puede obtener 2 filetes, uno de cada lado.
Utilice un cuchillo afilado y flexible y corte con cuidado para dejar la minima cantidad de carne en las
espinas.
Haga un corte por detrás de la cabeza y Ver pág. 55 libro Guía

utilizando las espinas como guía, corte a lo
largo de un lado del espinazo desde la
Paso 1 cabeza a la cola. Con un cuchillo plano, de
cortes largos y uniformes para desprender
la carne. Pase el cuchillo para las espinas y
sujete la carne con la otra mano
Dele la vuelta al pescado y repita la misma Ver pág. 55 libro Guía

operación para separar el otro filete. Le
Paso 2
quedara la cabeza y la carcasa; las puede
utilizar, para hacer fumet de pescado.
Producto final
Paso 5

24
el producto final de la receta sin importar el material del mismo ya sea este desechable o
reusable y tome una fotografía para evidenciar las características en cuanto al color,
textura y forma. Por último, adjunte un comentario sobre su percepción personal acerca
de lo preparado en clase.
práctica.
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (2
puntos)
Textura (2 puntos)
Color (3 punto)
Peso (3 punto)
Notas de
retroalimentación:
25
Práctica 5. Preparación de Pescado plano entero (despellejar, filetear)
1.1 Unidad: Pescados y Mariscos
1.2 Tema: Preparación de un pescado plano entero (despellejar, filetear)
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Reconocimiento de géneros (Pescados planos)

utilizados en la aplicación de preparaciones simples y complejas en la gastronomía
en general.
Saber: Analiza información básica sobre el pescado plano entero y su aplicación de

diversas preparaciones culinarias básicas.
Hacer: Despelleja y filetea un pescado plano entero. Pesa ingredientes dispuestos en la

receta estandarizada, siguiendo las técnicas de despellejar y filetear para géneros
proteicos como el pescado plano.
Ser: Diferencia en los procedimientos de técnicas culinarias previas a la cocción en

pescados enteros planos.
3. Instrucciones
Nombre de la receta: Pescado Plano Entero
26
Pescado plano entero Un Lenguado o rodaballo de tamaño

mediano
1
Agua Lt 1 Hervida
Vinagre de manzana Ml 15
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Pescados y

Notas:
Mariscos”. De la guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 56-57
DESPELLEJAR
Si se quiere servir un pescado plano entero, solamente tiene que quirtarle la piel oscura, la piel blanca
se deja para que el pescado no se deshaga durante la coccion. Si desea filetearlo, puede quitarle las
pieles blanca y negra del pescado entero antes de ello.
Para desprender la piel, haga un corte

Paso 1 cerca de la cola para separar la piel de la
carne.
Con la ayuda de un paño para que el

pescado no resbale, sujételo por la cola y
Paso 2
estire la piel, separándola completamente
por el pescado.
Dele la vuelta, haga un corte cerca de la
cabeza para desprender la piel
Paso 3
Empezamos por la cabeza, separe la piel

por ambos lados con los dedos. Cuando ya
Paso 4 está suelta, cójala por el extremo de la cola
y estírela, separándola totalmente de la
carne
FILETEAR
27
De un pescado plano se pueden sacar 2 o 4 filetes, según sea su tamaño. Tanto si va a despellejar los
filetes com sino, antes de filetear siempre hay q recortar y quitar las escamas del pescado.
Ponga el pescado sobre una tabla con la

parte de la piel oscura hacia arriba. Con un
cuchillo afilado, corte por los bordes del
Paso 1
pescado, donde la carne se junta con las
aletas, trazando con cuidado la forma de
los filetes.
Corte calando hasta la espina por el centro Ver pág. 57 libro Guía
Paso 2
del pescado, desde la cabeza hasta la cola.
Desprenda un filete desde el centro del

pescado hasta el borde. Intente dejar la
Paso 3 menor cantidad posible de carne en la
espina. Gire el pescado y corte el segundo
filete de la misma manera.
Dele la vuelta. Practique un corte en la

parte posterior de la cabeza y alrededor del
borde exterior de la carne. Corte por el
Paso 4
centro del pescado desde la cabeza hasta la
cola. Siga el paso 3 para cortar los últimos
2 filetes.
Producto final
Paso 5

28
práctica.
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (2
puntos)
Textura (2 puntos)
Color (3 punto)
Peso (3 punto)
Notas de
retroalimentación:
29
Práctica 6. Preparación de Aves enteras: Quitar la espoleta, bridar las aves
pequeñas, bridar las aves grandes, trocear y embroquetar un ave
1.1 Unidad: Aves de corral
1.2 Tema: Preparación de aves enteras: Quitar la espoleta, bridar las aves pequeñas,
bridar las aves grandes, trocear y embroquetar un ave
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Reconocimiento de géneros (Aves de corral)

utilizados en la aplicación de preparaciones simples y complejas en la gastronomía en
general.
Saber: Asocia datos importantes sobre las (Aves de corral) y su en diversas recetas de
cocina básica.
Hacer: Quita la espoleta, brida aves pequeñas, brida aves grandes, trocea y embroqueta.
Pesa ingredientes dispuestos en la receta estandarizada, siguiendo las técnicas básicas de
preparación previas a la cocción para géneros proteicos como aves de corral.
Ser: Valora la funcionalidad al preparar correctamente aves pequeñas y grandes.
3. Instrucciones
Nombre de la receta: Preparación de aves enteras
30
Pollo entero Un Tamaño promedio

1
Agua Lt Hervida /Para lavar en caso de ser
2 necesario
Hilo de bridar C/N C/N
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Aves de corral”. De

Notas:
la guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 90-91-21
QUITAR LA ESPOLETA
La espoleta se encuentra situada en el extremo del cuello del ave. No es necesario quitarla, pero si lo
hace sera mas facil trinchar la pechuga, especialmente cuando se trata de un pollo o pavo grandes.
Utilice un chuchillo pequeño y puntiagudo
Lleve hacia atrás la piel de la cavidad del

Paso 1 cuello. Corte alrededor de la espoleta.
Raspe la carne de la espoleta y corte la

Paso 2 base
BRIDAR AVES PEQUEÑAS
Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se desplace. Utilice hilo
de bridar para sujetar las patas al cuerpo de las aves pequeñas. Antes de empezar, lleve hacia adentro
los alones y la piel que cuelga en el cuello.
Después de sazonar el ave y con la

pechuga hacia arriba, empiece atando con
Paso 1
hilo alrededor de las patas y debajo de la
piel de la cola.
31
Lleve el hilo de bridar hacia el extremo del
Paso 2 cuello pasándolo entre las patas y el
cuerpo
Dele la vuelta, cruce el hilo por el centro, Ver pág. 90 libro Guía
Paso 3 páselo por las alas para que estas queden
pegadas al cuerpo
Estire el cordel para juntar ambas alas y

Paso 4 haga un nudo doble y fuerte. El ave ya está
lista para cocinarla.
BRIDAR AVES GRANDES
Bridar las aves con una aguja e hilo de bridar es un buen metodo para las aves grandes; los cocineros
profesionales siempre lo hacen de esta manera para obtener una forma compacta. Ademas, este metodo
ayuda a retener los jugos naturales y mantiene la carne jugosa
Ponga el ave con las pechugas hacia arriba

y junte las patas en el centro de las
pechugas. Inserte la aguja de bridar a
través de la articulación de una de las
Paso 1
patas, atraviese el cuerpo y sáquela por la
otra pata. Ha de quedar un trozo de 15 cm
de longitud en el primer punto donde se ha
clavado la aguja.
Introduzca los alones por debajo del Ver pág. 91 libro Guía
cuerpo y doble la piel sobrante del cuello.
Paso 2
Atraviese las alas y la piel colgante con la
aguja
Haga un nudo doble atando el extremo del

bramante que atravesado las alas con el
Paso 3
extremo que queda en la pata. Corte el
cordel sobrante
Pase la aguja por debajo de las patas a
través del extremo de la cola y deje un
trozo de cordel de 15 cm de longitud por
Paso 4
donde ha entrado la aguja. Inserte la aguja
por el extremo de una pata, atraviese la
pechuga y sáquela por la otra pata.
Haga un nudo doble atando el extremo del

Paso 5
cordel que se ha pasado por las patas con
32
Dele la vuelta al ave, póngala boca arriba.
Paso 6
Ya está lista para cocinarla.
TROCEAR
Las aves se suelen dejar enteras para asarlas, para el asado en cazuela y el escalfado, pero para casi
todos los demas metodos de coccion se trocean, excepto cuando son muy pequeñas, como los pollitos
tomateros. El numero de trozos obtenidos depende del tamaño del ave.
EMBROQUETAR UN AVE
Las aves pequeñas como el pollito de la fotografia quedan muy bien asadas, a la barbacoa o a la
parilla. Para que tengan el mismo grosor por todas partes y se puedan hacer rapida y uniformemente,
se les quita la espoleta y de esta forma se pueden aplanar y asegurar con broquetas metalicas
Ponga las alas hacia abajo y quite la Ver pág. 92 libro Guía
espoleta. De la vuelta al ave. Corte a lo
Paso 1
largo de ambos lados del espinazo con
unas tijeras para aves.
Aplaste un poco el ave para romper el
esternón, aplanándolo contra la tabla.
Paso 2
Producto final:
Con el ave aplastada, atraviese una
Paso 5 broqueta metálica a través de los
contramuslos.

33
práctica.
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (2
puntos)
Textura (2 puntos)
Color (3 punto)
Peso (3 punto)
Notas de
retroalimentación:
34
Práctica 7. Preparación del Pecho de ternera (Deshuesar, enrollar, rellenar y atar)
1.1 Unidad: Carne (buey y ternera)
1.2 Tema: Preparación del pecho de ternera (Deshuesar, enrollar, rellenar y atar)
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Técnica de manipulación (deshuesar), enrollado,

atado y relleno en géneros proteicos provenientes de la res y ternera.
Saber: Reúne información básica sobre la Carne de buey y ternera (técnicas de

manipulación) y su aplicación en el mundo gastronómico.
Hacer: Prepara pecho de ternera. Pesa ingredientes dispuestos en la receta estandarizada,

siguiendo la técnica de manipulación (deshuesar), enrollado, atado y relleno en géneros
proteicos provenientes de la res y ternera.
Ser: Integra el significado de diferenciar correctamente los tipos de técnicas a emplearse

en los cortes de buey y ternera previo a su cocción.
3. Instrucciones
Nombre de la receta: Preparación del pecho de ternera (Deshuesar, enrollar, rellenar y atar)

35
Pecho de Ternera gramos Limpio, sin membrana y tendón

1000
Pate de jamón enlatado gramos Marca más económica en el
168 mercado
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Carne (buey y

Notas:
ternera)”. De la guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 121
DESHUESAR PECHO DE TERNERA
Esta carne se puede cocer con hueso o sin. los trozos deshuesados cuecen de forma mas uniforme y son
mucho más fáciles de trinchar. Una vez deshuesada, la carne esta lista para enrollarla y atarla, rellena
o sin rellenar, o para cortar en trozos.
ENROLLAR, RELLENAR Y ATAR
Los trozos deshuesados se pueden atar para formar paquetes que después se asaran o brasearan, se
envolverán con una albardilla de grasa o se enrollaran entorno a un relleno. Los rellenos dan sabor y
ayudan a lubricar a la carne desde adentro; también ayudan a estirar la carne, para obtener más
porciones
Ponga el pecho de ternera deshuesado con

la piel hacia abajo sobre una tabla.
Extienda el relleno uniformemente sobre la
superficie.
Paso 1
Enrolle la carne empezando por el extremo

Paso 2 más grueso dándole una forma compacta
para atarla.
De dos vueltas al bramante a lo largo del
rollo. Átelo, pero no lo corte.
Paso 3
36
Ponga el bramante alrededor de una mano
y con el extremo del mismo haga un lazo.
Paso 4 Deslice el lazo sobre la carne y apriételo.
Repita la operación a lo largo del rollo.
Anude los extremos para q no se suelten
Producto final:
Paso 5 Mantenga en refrigeración hasta la
realización de la Practica # 4.

práctica.
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (2
puntos)
Textura (2 puntos)
37
Color (3 punto)
Peso (3 punto)
Notas de
retroalimentación:
38
Práctica 8. Elaboración de un Solomillo de ternera envuelto en hojaldre (Solomillo
Wellington)
1.1 Unidad: Carne (buey y ternera)
1.2 Tema: Elaboración de un solomillo de ternera envuelto en hojaldre (Solomillo

Wellington)
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Técnica de cocción de tipo asado con el uso de

géneros proteicos de carne res (buey y ternera).
Saber: Distingue los géneros esenciales a utilizar en la preparación de un Solomillo de

ternera (pecho de ternera) envuelto en hojaldre.
Hacer: Realiza un Solomillo Wellington clásico y tradicional de la cocina francesa. Pesa

ingredientes dispuestos en la receta estandarizada y amalgama siguiendo la técnica de
envuelto y asado para cocción en géneros proteicos de buey y ternera.
Ser: Comparte la funcionalidad sobre técnicas de cocción (asado) primarias en géneros

cárnicos derivados del buey o la ternera, que permite lograr una preparación estandarizada
y tradicional en la cocina clásica.
3. Instrucciones
39
Nombre de la receta: Solomillo Wellington

Pecho de Ternera Gramos Deshuesado enrollado y relleno

relleno
1100
Masa de hojaldre Gramos 300 5 mm de grosor
Huevos Unidades 3 Utilizar solo las yemas
Agua C/N C/N A temperatura ambiente
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Carne (buey y

Notas:
ternera)”. De la guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 125
ASAR UN SOLOMILLO ENVUELTO EN HOJALDRE

Con esta técnica francesa se obtiene una carne poco hecha en el centro y un hojaldre crujiente por
fuera.
El secreto radica en sazonar y soasar primero el solomillo como el paso 1 del apartado anterior y
asarlo parcialmente a 220 grados centígrados durante 20 minutos hasta que este poco hecho, y después
enfriar y envolverlo en crepes para evitar que los jugos de la carne de hojaldre
Envuelva el solomillo relleno en frio con 3

crepes de hierbas finas de 25 cm.
Paso 1
Con un rodillo, extienda 300 g de hojaldre

Paso 2 de 5 mm de grosor y envuélvalo alrededor
del solomillo.
Ponga la parte de la juntura por debajo y

Paso 3 decore la parte superior con tiras de
hojaldre.
40
Coloque el paquete sobre una fuente de
Paso 4 hornear húmeda y pincélelo con yema de
huevo mezclada con agua.
Aselo a 200 grados centígrados durante 8 a Ver pág. 125 libro Guía
10 minutos, baje la temperatura a 180
Paso 5 grados centígrados y hornéelo otros 20 –
25 minutos o hasta que el hojaldre este
dorado y crujiente.
Producto final:
Paso Déjelo reposar 10 minutos, córtelo en
lonchas y sírvalo
4. Producto verificable de la práctica

textura y T.i.m.c (74 grados centígrados o más) de la preparación previamente constatada
mediante un termómetro para alimentos. Por último, pruebe la preparación y adjunte un
comentario sobre su percepción personal acerca de lo preparado en clase.
5. Criterio de calificación
práctica.
41
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (1.5

puntos)
Textura (2 puntos)
T.i.m.c (3 puntos)
Emplatado (1.5
puntos)
Color (1 punto)
Peso (1 punto)
Notas de
retroalimentación:
42
Práctica 9. Preparación de Solomillo relleno
1.1 Unidad: Cerdo
1.2 Tema: Preparación de Solomillo de Cerdo Relleno
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Técnica de corte y relleno en géneros proteicos

provenientes del cerdo.
Saber: Reconoce las técnicas primarias a emplearse en la preparación de Solomillo de

cerdo relleno.
Hacer: Prepara Solomillo de cerdo relleno. Pesa ingredientes dispuestos en la receta

estandarizada, siguiendo la técnica de corte y relleno para géneros proteicos provenientes
del cerdo.
Ser: Diferencia las técnicas básicas que se utilizan para cada preparación específica en
géneros proteicos, que permite lograr un platillo estandarizado y tradicional en la cocina
actual.
3. Instrucciones
Nombre de la receta: Solomillo relleno
43
Solomillo de cerdo gramos Limpio, sin membrana y tendón

750
Tocino ahumado y/o gramos Juliana fina
Jamón serrano 125
Ciruela pasa sin pepa gramos 125 Cortes irregulares
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Cerdo”. De la guía

Notas:
completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 147
Con cuidado estire la grasa y la membrana

del solomillo y tirelas
Paso 1
Corte por debajo del tendón con un

Paso 2 cuchillo para deshuesar y sepárelo de la
carne
Con un cuchillo de cocinero, corte el
solomillo longitudinalmente a dos tercios
de su grosor. Ábralo, condiméntelo a su
Paso 3 gusto y aplástelo suavemente para
aplanarlo
Extienda el relleno de su elección a lo

largo del centro del solomillo, enróllelo
Paso 4 longitudinalmente y átelo con hilo de
bridar.
44
Producto final:
Paso 5 Mantenga en refrigeración hasta la
realización de la Practica # 4.

práctica.
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (2
puntos)
Textura (2 puntos)
Color (3 punto)
Peso (3 punto)
45
Notas de
retroalimentación:
Barcelona, España: Blume..
46
Práctica 10. Elaboración de Relleno para solomillo de cerdo braseado en leche
1.1 Unidad: Cerdo
1.2 Tema: Elaboración de relleno para solomillo de cerdo braseado en leche
2. Competencia
2.1 Redacción de la competencia: Técnica de cocción de tipo braseado con el uso de

géneros proteicos de carne cerdo.
Saber: Distingue los géneros esenciales a utilizar en la preparación de Solomillo de cerdo

braseado en leche.
Hacer: Realiza relleno para solomillo de cerdo braseado en leche. Pesa ingredientes
dispuestos en la receta estandarizada y amalgama siguiendo la técnica de cocción para
géneros proteicos de tipo braseado.
Ser: Valora las técnicas de cocción de tipo braseado o estofado para géneros proteicos,
que permite lograr una preparación estandarizada y tradicional en la cocina básica.
3. Instrucciones
Nombre de la receta: Solomillo de cerdo relleno y braseado en leche
47
Solomillo de cerdo Gramos Deshuesado y enrollado
1000
Aceite de oliva Ml 25
Leche Ml 750 Tipo entera
Ajo Un 3 Limpios y machacados
Hojas de salvia Gramos 25 Frescas
Zumo de limón Gramos 15 Limón tipo Meyer
Ralladura de limón C/N C/N Cantidad necesaria
PARA ACOMPAÑAR
Hojas de salvia Un 5 Frescas
Procedimiento
Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Cerdo”. De la guía

Notas:
completa de las Técnicas Culinarias Le Cordón Bleu pág. 149
Dore el lomo relleno y enrollado en aceite
de oliva
Paso 1
Mantenga el fuego entre moderado y vivo

Paso 2 y de vuelta al lomo continuamente para
que la grasa se dore de manera uniforme
Sujete la carne con un tenedor o pinza, sin

Paso 3 pinchar o dañar la pieza de cerdo
Añada los condimentos, la leche y llévela

Paso 4 a ebullición

Tape la cazuela y brasee a 180 grados
centígrados por un tiempo igual o menor a
Paso 5
90 minutos o hasta que alcance su T.i.m.c
(77 grados centígrados).
48
Remueva el líquido y rocié el lomo
Paso 6 durante la cocción. De esta manera, se
mezclarán las grasas y los sabores.
Producto final:
Sírvalo de inmediato al cerdo cortado en
Paso 7 rodajas con hojas de salvia previamente
lavadas ya sean enteras o troceadas,
esparcidas por encima.
4. Producto verificable de la práctica

textura y T.i.m.c (74 grados centígrados o más)de la preparación previamente constatada
mediante un termómetro para alimentos. Por último, pruebe la preparación y adjunte un
comentario sobre su percepción personal acerca de lo preparado en clase.
5. Criterio de calificación
práctica.
49
preparación
Si No Parcialmente
Mise en place (1.5

puntos)
Textura (2 puntos)
T.i.m.c (3 puntos)
Emplatado (1.5
puntos)
Color (1 punto)
Peso (1 punto)
Notas de
retroalimentación:
50

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Instituto Superior Tecnológico

Tecnología Superior en Gastronomía

Guía práctica de Técnicas Básicas de Cocina

Msc. Vinicio Pozo

Menaje y utensilios necesarios para el desarrollo de la práctica ...................................... 7

Unidades temáticas ........................................................................................................... 8

Práctica 1. Elaboración de sopa de cebolla francesa. ....................................................... 9

Práctica 2. Elaboración de huevos revueltos y fritos. ..................................................... 13

Práctica 3. Elaboración de suflé de queso ...................................................................... 17

Práctica 4. Preparación de pescado redondo entero (limpiar, escamar, eviscerar,

Práctica 5. Preparación de pescado plano entero (despellejar, filetear) ......................... 26

Práctica 8. Elaboración de un solomillo de ternera envuelto en hojaldre (Solomillo

Práctica 9. Preparación de solomillo relleno .................................................................. 43

La asignatura de Técnicas de Cocina Básica, es parte del segundo nivel de la

Para facilitar el aprendizaje de la asignatura, la carrera de Gastronomía pone a

La guía en el inicio presenta además Instrucciones generales que son indicaciones

El apartado de la Información general presenta la unidad y el tema de estudio, así como

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Finalmente, las Referencias bibliográficas proporcionan la fuente de información del

La limpieza, organización y desinfección de los utensilios, así como de los espacios de

• Revise su higiene personal, tapabocas, cabello cubierto, uñas cortas, manos y

Durante el desarrollo de su práctica:

• Asegúrese de utilizar eficientemente sus ingredientes, evite desperdicios y siga

• Limpie y desinfecte utensilios y su área de trabajo.

Imprescindibles: maquinarias y utensilios mínimos y obligatorios que hay que tener

• Bowls o vasos de plástico • Rodillo

Recomendados: maquinarias y utensilios que no hay que tener obligatoriamente, pero

• Lata de horno • Bolillo

No. Unidad Temas Horas de Dedicación

2 Caldos y Sopas * Caldos Básicos 8 horas 1 semana

3 Huevos y * Elaboración de Huevos revueltos y fritos. 16 horas 2 semana

4 Pescados y * Preparación de un pescado redondo entero 16 horas 2 semanas

5 Aves de corral * Preparación de aves enteras: quitar la 8 horas 1 semana

6 Carne (buey y * Preparación del pecho de ternera 16 horas 2 semana

7 Cerdo * Preparación de Solomillo de Cerdo Relleno 16 horas 2 semanas

1.1 Unidad: Caldos y Sopas

1.2 Tema: * Caldos Básicos

* Caldos y Sopas Especiales

1.3 Tiempo de ejecución: 8 horas

2.1 Redacción de la competencia: Diferenciación entre caldos base, especiales,

2.2 Resultados de aprendizaje:

No. Receta: 1 No. Porciones: 1 Peso por porción: 250 gr

Cantidad Unidad de medida Ingredientes Observaciones

150 Gr Cebolla perla Juliana fina

Lea detenidamente el documento colgado en el aula virtual llamado “Caldos y Sopas”.

Ablande las cebollas a fuego moderado,

Añada el caldo caliente y el vino blanco

Paso 2 Lleve a ebullición sin dejar de remover

Para gratinarla, ponga la sopa en cuencos

El buen sabor en este tipo de sopas que llevan

Otra forma de servir esta preparación es

El formato de entrega de los trabajos es en PDF, este es un requisito indispensable para

Barcelona, España: Blume.

1.1 Unidad: Huevos y quesos

1.2 Tema: Elaboración de Huevos revueltos y fritos.

1.3 Tiempo de ejecución: 8 horas

2.1 Redacción de la competencia: Técnica de cocción y fritura de huevos.

2.2 Resultados de aprendizaje:

Hacer: Elabora huevos fritos y revueltos siguiendo instrucciones de cocción, tiempos,

Nombre de la receta: Huevos Revueltos