1

2
¡Estamos verdaderamente contentos de que estés aquí y
haremos todo lo posible para que quieras regresar!
Has sido elegido como integrante de P.F. Chang´s por tu entusiasmo excepcional, experiencia
y personalidad. Al iniciar tu empleo aquí, estas características, junto con las herramientas que
ofrecemos durante tu formación, te ayudarán a tener un buen inicio de lo que podrá ser una
carrera laboral gratificante.

Todo lo que aprenderás durante tu entrenamiento es con la intención de alcanzar nuestro

principal objetivo “brindar una hospitalidad agradable y atenta a cada uno de nuestros
Invitados”, encontrarás muchos matices que contribuyen a que se logre de la mejor manera.

El objetivo de nuestro entrenamiento es proporcionarte todo lo que necesites para crear una
base sólida para que tengas una carrera exitosa en P.F. Chang´s; nos comprometemos contigo
para darte todas las herramientas necesarias para que seas exitoso en tu puesto. Además,
nos esforzamos por proporcionarte un ambiente de trabajo limpio y seguro, que con tu es-
fuerzo permanente y enfoque en estos elementos, podremos ofrecer de manera constante el
mismo a los futuros tongshi.

Te invitamos a que aproveches la experiencia y conocimientos de tus entrenadores, gerentes

y compañeros de trabajo. Ten por seguro que conforme aumenten tus conocimientos sobre
la marca, tu confianza durante la primera semana también crecerá.

¡Haz preguntas, Aprende, Participa, Involúcrate!

P.F. Chang’s México 2019

3
 ¿Cuál es la razón de existir del puesto?
Descripción de puesto:

Los Tongshi de Culinary de P.F. Chang´s comparten la responsabilidad de mantener en buen estado
las cocinas, área de Dish, áreas de almacenaje y áreas de recepción usando todos los procedimien-
tos adecuados de seguridad e higiene. Deben usar las listas de preparación diseñadas por el Chef,
así como las recetas, especificaciones y procedimientos de seguridad prescritos y aprobados por la
compañía, los Tongshis de Culinary prepararán y almacenarán los alimentos para asegurar que los
productos necesarios estén a la mano según la expectativa diaria de venta. Todos los Tongshis de
Culinary desempeñarán las siguientes labores:
preparación, reabastecimiento y cierre de las estaciones, para asegurar un flujo operacional sin
problemas. Los Tongshi de Culinary trabajarán en varias estaciones, de esta manera se vuelven
multifuncionales y apoyan siempre a la operación en la medida de lo posible.

Destrezas
* Cocina de acuerdo a todas las especificaciones mientras mantiene el área de wok limpia y orga-
nizada.
* Sabe y ejecuta hábilmente todos los procedimientos de cocina.
* Aprende todas las recetas e identifica con precisión los ingredientes para determinar el método
de cocción requerido.
* Corta los vegetales y proteínas de acuerdo con nuestras especificaciones.
* Usa las herramientas apropiadas, mide, mezcla y prepara todas las sopas y salsas de la estación de
guarniciones según sea necesario.
* Cocina siempre con aceite caliente, flamas en un nivel adecuado y usa el caldo de manera segura
y metódica.
* Prepara, reabastece y desglosa las estaciones en un plazo de tiempo prudente.
Conocimiento/Habilidades
* Es capaz de trabajar bajo presión, en un ambiente apresurado y de gran volumen sin comprometer
la integridad de las recetas o la seguridad y calidad del trabajo.
* Debe ser capaz de manipular el mango del wok con una mano, mientras con la otra simultánea-
mente bate, saca, vierte, etc…
* Debe ser capaz de estar de pie y caminar por periodos de ocho a diez horas por turno de trabajo
* Debe ser capaz de trabajar en la cocina bajo niveles diferentes de temperatura, desde frío hasta
muy caliente
* Prepara y cocina todos los alimentos según las especificaciones de la compañía.
* Debe ser competente en preparar, operar, desmontar y limpiar todos los equipos en la cocina.
* Usa la máquina del Dish y equipo relacionado.
* Sabe aplicar y manejar todos los químicos que se usan en el restaurante.
* Usa todas las herramientas de preparación y otros equipos.
* Debe ser capaz, durante un turno de trabajo, de alcanzar, recoger, balancear y transportar varios
objetos que pueden llegar a pesar hasta 30 kilos.
* Es requerido saber leer, escribir y tener habilidad para las matemáticas.
* Se adhiere a la higiene personal y a los estándares del uniforme.
* Desempeña actos de higiene y procedimientos de seguridad apropiados.
* Tiene la habilidad de almacenar y organizar las entregas de productos diarias o semanales.
* Tiene la habilidad de lavar platos, barrer/pasar el trapeador por los pisos, limpiar y dar manteni-
miento al equipo, desinfectar los utensilios y DAR MANTENIMIENTO A TODAS LAS ÁREAS DEL
RESTAURANTE.

4
¿Qué descuento tengo si voy a comer a P.F. Chang’s?

5
 Orientación

¿Cómo funciona el programa de entrenamiento?

Este libro de trabajo está diseñado para facilitar tu entendimiento sobre las funciones
de la estación de Wok y para crear un rápido y alto nivel de eficiencia y comodidad
para llevar a cabo tus funciones.
La intención de este programa es que gran parte de tu aprendizaje suceda como re-
sultado de tu práctica.
Por lo tanto, se te pide que revises la información, observes a tu entrenador o compa-
ñeros de trabajo, hagas las actividades tu mismo, y después revises lo que has apren-
dido al final de cada turno de entrenamiento con tu trainer y con tu chef. El concepto
es:

Cada día se divide en 4 partes:

INTRODUCCIÓN: Cuando llegues a trabajar, deberás comenzar por

1
hacer clock in en el sistema e iniciar con el resumen del día 1. Leer la
introducción y el check list asegura que tú y tu Entrenador están listos
para los días de entrenamiento. A partir del día 2 deberás realizar una
prueba escrita, misma que aplicará tu Entrenador.

CLASE: El tiempo de clase es una buena oportunidad para leer y revisar

2
la información del día de entrenamiento que te corresponde. Toda la
información está contenida en este manual. Asegúrate de completar
los ejercicios y realizar tu examen. Este deberá aplicarse al siguiente día
antes de comenzar el entrenamiento.

PRÁCTICA: La mayor parte de tu entrenamiento será en función de la

3
práctica. Esta es una oportunidad de aprender tu estación, el montaje
de la misma, sus preparaciones y operar durante las horas ocupadas.
Este entrenamiento requerirá que observes a tu Entrenador y conforme
vas avanzando en tu entrenamiento, el Entrenador te observará a ti.

RESUMEN: Similar a la introducción, el resumen es una oportunidad

4
para que junto con tu Entrenador se aseguren de que todos los puntos
del chek list fueron cubiertos (el resumen es diario terminando el turno).
Si hay algo en el check list que omitieron cubrir, toma responsabilidad
sobre tu aprendizaje y pregunta sobre aquello que han omitido.

6
 Orientación
Cómo utilizar el Enfoque Diario

El Enfoque Diario siempre se encuentra al reverso de cada Repaso Diario Cada día de tu
entrenamiento te enfocarás en ciertos procedimientos y técnicas de la estación de Wok.
Cuando estés aprendiendo estas funciones, tendrás la oportunidad de practicar y perfeccio-
nar tus habilidades y técnicas mientras preparas ciertos platillos.

Usando la metodología de: Aprender , Observar , Hacer , Repasar, deberás seguir los
siguientes pasos:

Paso 1: Repasa las recetas y procedimientos indicadas en la Lista de Quehaceres del Enfoque
Diario para ese día. Utiliza este libro para todas las recetas actuales.

Paso 2: Observa al Entrenador o compañero hacer cada platillo. Él deberá seguir las recetas
exactas de acuerdo a tu libro de trabajo o guía de entrenamiento. Marca con una paloma lo
que tu entrenador o compañero haya ejecutado y lo has observado.

Paso 3: Haz un ejercicio de salsa (sauce drill). Las técnicas que se utilizan en el wok requieren
de práctica. Un ejercicio que te puede ayudar es hacer el platillo sin proteína y trabajar mez-
clando las salsas que se utilizan en cada platillo, esto te ayudará también a trabajar con los
aromáticos (usualmente es la primera parte de los procedimientos de las recetas de Wok).
La práctica ayudará a todos los cocineros Wok aprender el tiempo y el calor adecuado para
preparar el platillo perfecto. Los ejercicios de salsa nos ayudan a enseñar las técnicas del wok
sin necesidad de echar a perder platillos, ya que no se usa proteínas y vegetales. Marca con
una paloma la casilla indicada una vez que hayas completado el sauce dril para cada platillo
en la lista.

Paso 4: Prepara el platillo completo. Una vez que lo hayas hecho, marca la casilla.

Paso 5: Repasa lo que has aprendido con tu entrenador.

Idealmente, toda la lista de quehaceres a seguir deberá ser completada al final de cada día,
sin embargo no se ordenarán todos los platillos durante tu turno de trabajo. Tu objetivo será
completar todos los platillos para el final de tu entrenamiento.

7
 Un Mundo Mejor | Día 1

Crear UN MUNDO MEJOR en P.F. Chang’s es responsabilidad tuya, de tus Gerentes

y tus compañeros Tongshis. Tú decides en tu “Mundo” en qué clase de comunidad
quieres trabajar. Por lo tanto, todos deben comprometerse a cumplir con los estánda-
res y son responsables si no lo logran.

Responde las preguntas sobre UN MUNDO MEJOR que se encuentran a continuación

y entrégalas a tu Entrenador a más tardar en el día 2.

1. ¿Cómo quiero que sea el restaurante en el que voy a trabajar?

_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________

2. ¿Cómo quiero que sea el Gerente con el que voy a trabajar?

_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________

3. ¿Cómo quiero que sean los compañeros con los que voy a trabajar?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
______________________________________________________
4. ¿Cuál es mi compromiso con mis compañeros?
_____________________________________________________________
______________________________________________________________

5. ¿Cómo es el futuro que quiero tener en esta empresa?

_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
8
 ¿Qué significa Celebrar la Vida, la Familia, la Comida para ti?
“P.F.Chang’s no es sólo un trabajo para mí. Disfruto venir a tra-
bajar cada día, porque aquí se siente como estar con tu familia.
Siempre he amado conocer diferentes tipos de personas y darles
algo más que un simple buen servicio. Me encanta que nosotros
vamos mucho más allá y generamos algo más que una experien-
cia de hospitalidad. Tenemos comida de la más alta calidad, así
que nuestra hospitalidad tiene que lograr igualar este gran es-
tándar. Así que enfocarnos en Celebrar a nuestros Invitados sin
importar la razón por la que nos visitan debe ser una gran parte
de quienes somos. Esto es lo que provoca que ellos quieran re-
gresar y al final del día, ¿no es eso lo que realmente importa?

Taylor, Bartender

“Celebrar la Vida, la Familia y la Comida. ¡ Básicamente resume

nuestra manera de trabajar en equipo !.Somos un equipo que
se ha convertido en familia a través de conocernos unos a otros
y trabajando juntos. ¡Pongo mucho orgullo en cada corte de
vegetal que realizo, porque sé que todo lo que preparo se con-
vertirá en una comida grandiosa¡ Es agradable trabajar en una
cocina donde puedes ver tu trabajo duro reflejado!”

Steven, Veg Prep

“Celebrar la Vida, la Familia y la Comida en P.F. Chang´s me recuerda mi

experiencia personal y mi cultura con mi propia familia. Es un lugar don-
de todos nos juntamos y trabajamos como un equipo. Como Backwaiter,
intento brindar un sentido de familiaridad y atender a mis invitados como
tales, como parte de mi propia familia. Como compañía, PF Chang’s se
distingue porque estamos orgullosos de celebrar nuestra Cultura.”

Kevin, Backwaiter

9
10
 QUÉ: APRENDICES Y MAESTROS TODA LA VIDA
CÓMO:
* Descubre las necesidades de los Invitados.
* Busca oportunidades para mejorar normas del
restaurante
* Recomienda comida y bebida basadas en las
preferencias de los invitados y obtener una
Óptima Experiencia Culinaria
* Hace preguntas claras y positivas.
* Comparte conocimiento para beneficiar a otros.
QUÉ: EXCELENCIA E INTEGRIDAD EN
TODO LO QUE HACEMOS
CÓMO:
* Anticipa las necesidades de nuestros Invitados.
* Se asugura de estar un paso adelante y
hace que los invitados se sientan VIP
* Encuentra maneras de hacerlo “mejor”
* Elige los más altos estándares
* Ingredientes de alta calidad
* Comida hecha desde cero
QUÉ: SINTIÉNDONOS BIEN CON NOSOTROS
MISMOS Y ACEPTANDO A LOS DEMÁS
CÓMO:
* Cuida sinceramente a los demás
* Predica con el ejemplo
* Tiene el coraje y la pasión para hacer lo
correcto en situaciones difíciles con la
confianza de que nuestro Equipo hará lo
mismo por nosotros
QUÉ: LLENOS DE ENERGÍA Y APASIONADOS
CÓMO:
* Encuentra maneras de relacionarte
con otros
* Demuestra un sentido de urgencia.
* Cualquier escenario es nuestro mejor
momento.
* Inspira y motiva a tus compañeros
cada turno
QUÉ: PRIVILEGIADOS POR SERVIR A OTROS
CÓMO:
* Tarta cada día con una mentalidad de
servicio.
* Colabora para servir el uno al otro
* Cuidarse el uno al otro y comprometerse a la
excelencia operacional
* Crea el mundo en el que quieres trabajar
en un ambiente que es positivo, respetuoso y
divertido
* Se apoyan unos a otros como familia
11
12
 NUESTRA FILOSOFÍA DE ALIMENTOS

LA GRANJA

Cada día creemos en hacer nuestros platillos desde cero. Los ingredientes son
entregados enteros y frescos, luego picados a mano en nuestra cocina, todas las
mañanas los ingredientes son seleccionados por su sabor y sus beneficios nutricio-
nales.

Tenemos asociaciones de largo tiempo con nuestro proveedores. Por ejemplo, una
familia de tercera generación ha estado cultivando cebollas verdes exclusivamente
para P.F. Chang’s por más de 10 años. Cada pieza de la cebolla se usa en varias
recetas para que nada se desperdicie.

Estamos orgullosos de haber construido relaciones como esta que hacen que lo
que hacemos sea mucho más significativo.

Somos reflexivos cuando abastecemos de nuestros productos. Usamos carne com-

pletamente natural y mariscos de origen responsable. También apoyamos a las
granjas locales al abastecer el 100% de arroz cultivado en los Estados Unidos.

13
 EL WOK:

Creemos en el poder de un wok ardiente, una

tradición de 2000 años que es una de las for-
mas más puras de la cocina. Hay en realidad,
una ciencia detrás de la cocción del wok. La
llama de 700 grados que calienta el wok es
tan caliente que cocina verduras en cuestión
de segundos. Debido al tiempo de cocción
rápida, los ingredientes retienen más valor nu-
tritivo que otros
métodos de cocina.

La frescura de nuestra cocina cobra vida con el

poder del wok , creamos comida que estamos
muy orgullosos de servir.

¿Cómo vivimos esta filosofía todos los días?

En primer lugar, no somos como otras cade-

nas de restaurantes que cocinan sus alimen-
tos en un restaurante y luego lo envían a los
demás. Lo que nos hace diferentes de otros
restaurantes es que hacemos nuestra comida
desde cero.

Los rodillos de dim sum y wontons se hacen

a mano todas las mañanas. Los chefs del wok
encienden una llama intensa, una tarea que
solo aquellos con gran habilidad y pasión
pueden dominar. Piensa en las personas im-
portantes detrás de escena en tu restaurante.

Nuestro cofundador Philip Chiang siempre

dice:

“Debes hacer las cosas simples realmente

bien”

Su visión nunca había sido más viva en nues-

tras cocinas.

14
DETRÁS DE LA BARRA

“De la naturaleza a tu vaso”es nuestra

creencia en proporcionar una línea artesanal
en cócteles especiales utilizando ingredientes
frescos, jugos exprimidos a mano,
y espíritu premium.

¿Cómo vivimos esta filosofía todos los días?

En P.F. Chang’s usamos las frutas y

hierbas más frescas.

Los chefs hacen la mezcla de jengibre a

mano todos los días usando raíz de jengibre,
jugo de limón y jarabe simple.

Obtenemos ingredientes para gusto

y beneficio a la salud. Usamos miel
de flor de naranja sin filtrar en nuestros
cócteles de miel.

La miel proporciona una energía totalmente

natural. Al impulsar y consumir variantes locales
se sabe que reduce los síntomas de
alergias estacionales.

COMPARTE NUESTRA HISTORIA

¡Alardea un poco! A los Invitados les
encanta escuchar que nuestra comida está
hecha desde cero, y que picamos a mano
las verduras todos los días en el restaurante.
Es tu historia, ahora vívela y cuéntala.

15
 SEGURIDAD Y SANEAMIENTO
Seguridad General

Tu responsabilidad

P. F. Chang’s reconoce su responsabilidad de crear un lugar de trabajo seguro para los miem-
bros de su equipo. Sin embargo, usted comparte esta responsabilidad al ser responsable
de la ejecución segura de su trabajo e informar de inmediato cualquier situación insegura o
peligrosa del lugar de trabajo al Gerente, quien tomará las medidas necesarias para corregir
la situación.

Lesiones

Reporte todos los accidentes, lesiones (quemaduras, cortes, etc.) del miembro del equipo o
invitado, independientemente de lo pequeños que parezcan, a un gerente inmediatamente.

Derrames

• Busque continuamente riesgos de resbalones / caídas, como de-

rrames de alimentos y bebidas, grasa, o puntos húmedos.
• Limpie inmediatamente la grasa o las manchas de humedad en
los pisos.
• No deje un derrame desatendido. Si no tienes algo contigo para
limpiar el derrame, permanezca en el lugar y pida ayuda a otro
miembro del equipo.
• Los derrames y pisos mojados deben ser reparados inmediata-
mente. Sin embargo, si es necesario, avisar a Tongshi e invitados de
un piso mojado colocando el letrero en el área.

Con el entrenador: revise la ubicación de la escoba, el recogedor, el

trapeador y el piso mojado.

Equipo

• Reporte al Gerente de inmediato cualquier condición insegura o potencialmente peligrosa,

como sillas o mesas rotas o astilladas, equipos defectuosos, alfombras rotas, pisos desigua-
les, rieles sueltos, herramientas inseguras o cuchillos.
• En caso de problemas eléctricos, desconecte el equipo (si es posible), aléjese rápidamente
y notifique a un Gerente inmediatamente.

16
 Vidrio Roto

• Use una escoba y un recogedor para barrer las piezas rotas.

• Nunca recoja vasos o platos rotos con las manos.
• Deseche siempre las bebidas, el hielo y los alimentos que
puedan estar contaminadas por vidrios rotos.

Fuego

Párese al menos a 5 pies del fuego.

Jale el pasador
Apuntar al fuego
Aprieta el mango
Expande para cubrir el fuego

El sistema de Ansul dispensa espuma que suprimirá un incen-

dio y solo se utilizará como último recurso para proteger a los
ocupantes y al edificio. Si hay un incendio en este punto, un
Gerente estará involucrado para tomar la decisión de activar
el ansul a mano si no se ha disparado automáticamente.
Si hay algún indicio de propagación del fuego a través de las
campanas o paredes, el 911 debe ser llamado de inmediato.
Con un Entrenador: Revise la ubicación de todas las salidas,
extintores y el lanzamiento del sistema ansul.

Pautas de seguridad personal

• Anuncie su presencia al pasar junto a otros miembros del equipo diciendo “voy atrás” o
“esquina”.
• Cuando lleve alimentos o líquidos calientes, anuncie a otras personas cercanas diciendo
“comida caliente” o “sopa caliente”.
• Nunca deje un plato caliente sobre una mesa o mostrador sin alertar a otros.
• Alerte a los miembros del equipo del dish cuando deje caer ollas, sartenes u objetos afila-
dos.
• Levante cargas más pesadas adecuadamente; Con las piernas dobladas, la espalda recta y
la carga cerca de su cuerpo.
• Mantenga los pasillos limpios y libres de obstrucciones. No dejes escobas, cubos, trapeado-
res, latas, cajas, tomas de bandejas o cualquier otro objeto donde alguien pueda caer sobre
ellas.

17
Procedimientos de emergencia

Si alguien le reporta una emergencia, notifique a un Gerente de inmediato.

• En caso de evacuación, muévete rápido. No intente ayudar a menos que sea solicitado por
un gerente u otra autoridad.

*Con un entrenador: revise la ubicación de los procedimientos de emergencia, suministros

de primeros auxilios.

Prevención del crimen

• Sea consciente de su entorno en todo momento.

• Reportar actividades sospechosas a un gerente inmediatamente.
• Mantenga la puerta trasera bloqueada, nunca abierta y la alarma de seguridad activada en
todo momento.
• Sea especialmente consciente de las actividades cuando retire la basura o use la salida
trasera.
• Camine con un compañero de trabajo, nunca solo, a su vehículo cuando salga del restau-
rante.
• Si ocurre un robo, no se asuste ni discuta con el ladrón. Sea observador, tenga en cuenta
tantos detalles como sea posible sobre el (los) ladrón (es), como altura, peso, sexo, ropa, voz.
No de información, pero si se le hace una pregunta, siempre diga la verdad. No persigas ni
uses armas contra el ladrón.

18
P.F. Chang’s trata de alcanzar los más altos niveles en cuanto a seguridad e higiene se
refiere. La responsabilidad de todos y cada uno de los tongshis es conocer y apegarse
a los cinco fundamentales, estos lineamientos de seguridad son de extrema impor-
tancia, ya que están directamente relacionados con la salud y el bienestar de cada
tongshi e Invitado de P.F. Chang´s.

19
 Cubeta roja / desinfectante

Una cubeta con 1-2 toallas debe mantenerse en cada estación

• La cubeta se instala por la mañana, luego se cepilla y se
limpia rellenado con nueva solución y toallas limpias cada 2
horas.
• Use tiras reactivas para asegurarse de que el nivel de desin-
fectante sea 200ppm-400 ppm rellene si no lo es.
• Las toallas siempre deben almacenarse sumergidas en
desinfectante cuando deben ser reemplazadas cuando se en-
sucian o cuando se sustituye la cubeta.
• Por la noche, todos los cubos rojos deben pasar por el dish.
después de que todos los equipos y platos se limpian, y se
voltea para que se seque durante la noche.
* Con el entrenador: Prepare cubetas rojas de desinfectante
para el turno y verifique el nivel del desinfectante usando la
prueba de tiras.

Lavar, enjuagar y desinfectar

Verás estas instrucciones a menudo. Este proceso se refiere a:

1. Lavar con agua jabonosa> 2. Enjuagar con agua común> 3. Limpiar con desinfectante y
dejar secar al aire.

Para cumplir estos pasos, ejecute el artículo a través del lavaplatos o el fregadero de tres
compartimientos. Limpia con solo el agua del cubo de desinfectante rojo solo satisface el
paso 3.
Use un cubo y agua para completar los tres pasos en los elementos que no se pueden colocar
en el dish.
Los utensilios, cuchillos y tablas para cortar deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse cada 2
horas mientras estén en uso.

Dish y uso de la máquina

Antes de colocar los artículos en el dish, escamoche los recipientes y retire etiquetas
autoadhesivas

*Con el entrenador: el entrenador demostrará cómo usar el dish.

20
Uso y manejo de cuchillos
Cuchilla China
Multiuso Cuchillo de Sushi

Utilizado exclusivamente
para sushi

• No utilice ni afile cuchillos ni opere ningún equipo de corte o

mezclado sin la capacitación adecuada.
• Siempre corta a una distacia considerable tuya y de los demás.
• Siempre usa una tabla de cortar y guantes de corte.
• Lleve los cuchillos a su lado cuando camine por la cocina.
• Sostenga y guarde un cuchillo con la hoja hacia abajo.
• Nunca intentes atrapar un cuchillo que cae.
• Siempre devuelva la cuchilla al lugar de almacenamiento ade-
cuado después de usarla.
• Nunca coloque un cuchillo en el fregadero.
• Mantenga los cuchillos afilados. Un cuchillo sin filo es más pro-
bable que te corte.
• Los cuchillos se utilizan para cortar alimentos solamente.
• Cuando pase un cuchillo a alguien, colóquelo en una tabla de
cortar y deje que ellos lo recogan.
• Lave, enjuague y desinfecte el cuchillo después de cada uso y
al menos cada 2 horas o cambie a un nuevo cuchillo. (Limpiando
con agua de la cubeta desinfectante no limpia el cuchillo).

Afilado de cuchillos

Algunos restaurantes utilizan un servicio de afilado de cuchillos y otros afilan cuchillos en casa.

Afilar:

1. Comience con la punta de la cuchilla contra una piedra de afilar en ángulo.

2. Deslice el cuchillo sobre la piedra con una presión uniforme y un golpe suave.
3. Muévase desde la punta del cuchillo hasta el talón de la hoja.
4. Haz el mismo número de golpes en cada lado.

21
Cuchillo de acero

El acero se utiliza para realzar la cuchilla (suavizar las irregularidades y mantenerla afilada), no
para afilar.

1. Empieza con el talón del cuchillo. 2. Comience a deslizar el cuchillo sobre el acero con movimiento suave del
Contra el acero en ángulo. talón de la cuchilla a la punta de la hoja.

Alterna cada golpe, a cada lado de la cuchilla. No utilice más de 5 o 6 golpes en cada lado.

Uso de guantes

La Secretaría de Salud Pública ha determinado que las manos sucias son responsables de
la propagación de muchas enfermedades infecciosas. Por lo tanto, el lavado de manos y el
uso de guantes desechables apropiados son un medio importante para la prevención de
las enfermedades transmitidas por alimentos.

22
1. Todos los empleados de P.F. Chang´s
deberán usar guantes aprobados por la
compañía mientras están trabajando con
alimentos, todos los puestos en la cocina
con excepción de los cocineros Woks de-
berán usar guantes en todo momento.
3. Los empleados deben usar el ta-
maño correcto de guantes para sus
manos. Los guantes deben estar
disponibles en tamaño chico,
mediano y grande.
5. Los empleados deben cambiar sus
guantes al cambiar de actividad, siem-
pre que dejen su estación ya que los
guantes se ensucian con el uso conti-
nuo y se deben cambiar al menos cada
4 horas si no han cambiado de activi-
dad. El uso de guantes NO sustituye el
lavado de manos.
7. Los empleados deben usar un guante
de corte siempre que estén usando un
cuchillo. Deben usar un guante
desechable sobre el guante de corte y
cambiarse como se describió
anteriormente.
2. Deberán lavarse las manos antes y
después de usar o cambiar de guan-
tes. Las manos se deben lavar bajo
los lineamientos de P.F. Chang´s en
las tarjas autorizadas.
4. Los empleados que manejan alimen-
tos crudos como res, pollo o pescados
y mariscos con guantes no deben tocar
alimentos listos para comer o alimen-
tos cocinados sin antes haberse qui-
tado los guantes y haber lavado sus
manos y después ponerse guantes
nuevos.
6. Los empleados que usan una argolla
de matrimonio deben usar guantes todo
el tiempo. Estos guantes se deben usar y
cambiar como se describió anteriormente.
8. Los guantes deben ser desechados y
cambiarse por unos nuevos previo
lavado de manos siempre que los
empleados dejen su estación, manejen
dinero, sirvan hielo, estornuden, tosan,
vayan al baño, toquen cualquier parte
de su cuerpo, etc.
23
Guantes de Corte

Los guantes de corte son obligatorios cuando se utilizan dispositivos para pelar, cortar o
rebanar en el restaurante. Incluyendo peladoras, mandolinas, robot coupe y rebanadoras.

El guante desechable se pone primero> El guante de corte va a continuación> Un segundo

guante desechable pasa sobre el guante de corte.

24
Lavado

• Lave todos los productos en agua fría y corriente. Cepille o coloque en un chorro de agua y
agite según sea necesario para quitar el suelo
• Lave en el fregadero de preparación antes de usar el fregadero para cualquier otro propó-
sito.
• Limpie y desinfecte el fregadero y las tablas de drenaje con un desinfectante antes de la-
varlas.
• No coloque ningún otro elemento en los sumideros adyacentes.
• Vacíe completamente el producto antes de procesarlo o almacenarlo.

Alamacenamiento de alimentos Alimentos listos para comer

Mariscos

Con el entrenador: revisa el almacenamiento

y organización en su refrigerador. Carne entera cruda

Carne molida cruda

Carne de aves cruda

Etiquetado y Rotación de Alimentos

• Siempre se deben utilizar etiquetas o bolsas de día.

• El producto más cercano a la fecha de uso debe usarse primero.
• Tire del producto anterior hacia el frente y coloque el producto recién preparado detrás.
• No use ningún producto si ha pasado la fecha de caducidad informe a un
Gerente o Chef sobre el producto vencido.
* Con entrenador: Prepare etiquetas para algún producto preparado.

Uso de tablas de cortar, codificación de colores y limpieza

25
• Siempre use el color correcto de la tabla de cortar para que coincida con el elemento
siendo preparado
• Lave, enjuague y desinfecte un mínimo de cada dos horas o cambiar a una tabla limpia.
(Limpiando con agua del cubo desinfectante no se limpia la tabla de cortar.)
• Las esteras se utilizan debajo de la superficie de la tabla de cortar para ayudar evitar que
la tabla de cortar se deslice sobre la mesa de preparación (las toallas No pueder ser usadas).

* Con el entrenador: Mostrar al Tongshi cómo usar el Dish para lavar las tablas de cortar.

Cooling, Holding, and Cooking Temperatures

* Con el entrenador: repase brevemente qué temperaturas serán importantes para el Tongshi
en su papel. ¿Qué artículos se pueden enfriar, sostener o cocinar?

26
Uso del termómetro

Para usar el termómetro, inserte la sonda en el centro del producto que está templando.

Lavar, enjuagar y desinfectar termómetros.

* Antes de picar cualquier alimento
* Cuando pasas de revisar un producto animal crudo a un alimento cocido
* Cuando estás tomando las temperaturas de diferentes especies de carnes crudas
* Cuando está tomando las temperaturas de diferentes alimentos en un refrigerador o en
artículos en la línea de mantenimiento caliente
* Donde se haya utilizado la sonda del termómetro, colocada sobre una superficie sucia o
contaminada de otra manera

Como lavar enjuagar y desinfectar

* Lave la sonda del termómetro en agua jabonosa caliente
* Enjuague la sonda con agua limpia
* Desinfecte la sonda con un paño de limpieza limpio en una solución desinfectante * Dejar
secar la sonda

Baño de hielo

Un baño de hielo para mantener el producto (como el relleno de carne) a una temperatura
segura o por debajo de 41°

Recipientes metalicos con proteína

el hielo debe alcanzar la línea de llenado

cuando las bandejas hestán sumergidas,
agregue más hielo

Con un entrenador: al usar un baño de hielo, verifique la temperatura del producto periódi-
camente para asegurarse de que no se eleva más de 40 grados

27
Uso de la herramienta de medición

Escala - Medida por peso

Usa una báscula para medir artículos por peso

(onzas / OZ).

Coloque el artículo a pesar dentro de un

recipiente, en un plato, o en papel encerado.

No coloque el producto directamente en la báscula.

La escala debe ser desinfectada diariamente.

Usa la báscula con el plato / recipiente

antes de comenzar a pesar el producto.

Medida por volumen - Ingredientes secos

Use un recipiente medidor de líquidos para medir

(onzas líquidas / FL OZ).

Por favor deposita en la mesa y baja a nivel de

los ojos para garantizar una medición precisa.

Medida por volumen - Ingredientes húmedos

Use un recipiente medidor de líquidos para medir

(onzas líquidas / FL OZ).

Coloque el recipiente de medición en un plano

y verter el líquido a medir. en el contenedor.

Para medir correctamente, la parte inferior del

menisco debe estar en la linea de medicion

28
Protocolo de Alergias

En muchos restaurantes, ser un invitado que cena con una alergia o intolerancia puede ser
una tarea difícil y una experiencia frustrante. En P.F. Chang´s, nos enorgullecemos de poder
servir de manera segura.
Servir a estos Invitados siguiendo nuestros estrictos estándares y procesos de manejo de ali-
mentos. De hecho, somos conocidos por nuestro menú sin gluten y la capacidad de brindar
un servicio seguro a los Invitados con intolerancia al gluten.

Alergias alimentarias e intolerancia

El primer paso para atender de manera segura a nuestros Invitados que pueden tener una
alergia o intolerancia es entender cada uno de ellos el problema y el riesgo potencial para
el Invitado.

Alergias vs intolerancias

Alergia Alimentaria Intolerancia Alimentaria

Una alergia alimentaria es una respuesta inmu- Una intolerancia alimentaria es cuando una per-
nitaria adversa. A una proteína alimentaria. Un sona no puede digerir adecuadamente una sus-
“alérgeno” es una proteína que provoca una tancia que se encuentra en ciertos alimentos
alergia alimentaria Las personas que sufren de intolerancias alimen-
Una persona que tiene una alergia alimentaria tarias tienen diversos grados de intolerancia.
no puede tolerar incluso la menor cantidad de Algunos pueden tener una reacción al ingerir
la comida y puede tener una reacción inmediata unapequeña cantidad mientras que otros son
después de comerla. capaces de ingerir una pequeña cantidad sin re-
En algunos casos de alergias alimentarias, puede acción adversa.
haber una reacción alérgica grave y potencial- Los síntomas de intolerancia alimentaria suelen
mente mortal donde el invitado puede entrar en aparecer después.
shock anafiláctico. Las reacciones de intolerancia alimentaria pue-
den ser graves y extremadamente desagrada-
Alergias alimentarias comunes: bles, pero rara vez son amenazantes para la vida.
Intolerancias alimentarias comunes:
• Trigo
• Cacahuetes • Gluten de trigo)
• Nueces de árbol • Leche (Lactosa)
• Huevos • Frijoles
• Leche • Repollo
• Pez • Fruta cítrica
• Mariscos TODOS ESTÁN PRESENTES • Carnes procesadas
• Soja EN NUESTRAS COCINAS
• Maíz
• Sulfitos
• Legumbres
• Cebolla / Ajo
• Hongos

29
¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune en el que hay un efecto adverso en el

cuerpo cuando el gluten es ingerido. Aquellos con enfermedad celíaca tienen una intoleran-
cia al gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en los alimentos procesados a partir de trigo, ce-
bada y centeno. Algo tan pequeño como una miga de pan puede contaminar los alimentos
y causar que alguien se enferme.

Menú libre de gluten

Esta enfermedad se ha vuelto más común en los últimos años debido a un mejor diagnóstico,
por lo que ofrecemos una amplia variedad de elementos de menú en nuestro menú sin glu-
ten, además de varios productos sin gluten.
Opciones de bebidas disponibles para nuestros Invitados. En P.F. Chang´s, del 5% de todos
los cheques se identifican como con una necesidad especial, el 90% son solicitudes sin gluten.

30
31
 SEGURIDAD EN EL WOK

Cocinar a altas temperaturas nos ayuda a lograr las texturas, sabores y consistencia que son
fundamentales en la cocina china. Al mismo tiempo, el calor extremadamente alto, el aceite
caliente y el agua en la línea del Wok hacen que sea importante que se mantenga alerta y
consciente de sus acciones en la línea.

Al hacerlo, puede ayudar a prevenir la mayoría de incendios y accidentes relacionados con

incendios en nuestros restaurantes.

NO TE ALEJES DE TU WOK
MIENTRAS ESTÁS COCINANDO
¡Alejarse de un wok es la causa número uno de incendios de wok!

32
33
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

A continuación encontrarás los procedimientos críticos que se deben seguir en todos

los restaurantes P.F. Chang’s:

COMPRAS
La entrega de comida debe entrar por la puerta de servicio en caso de que el restau-
rante cuente con una. La puerta debe cumplir con los estándares de seguridad para
asegurar la calidad.

Los restaurantes P.F. Chang´s deben comprar sólo productos autorizados por el área
de compras y culinario de P.F. Chang´s. Ya que estos proveedores cumplen con los
estándares de calidad que buscamos en la marca.Cada vez que se hace una compra a
través de otro proveedor que no es el autorizado, la calidad de P.F. Chang´s se pone
en riesgo, ya que muchos de los productos pueden ser un peligro para la seguridad
de los alimentos que no pueden corregirse en el restaurante.

RECEPCIÓN

*** Estándar para entregas

Los restaurantes P.F. Chang´s deben verificar la calidad, temperatura y condiciones de

los productos que son entregados en el restaurante. Los productos que han sufrido
de abuso de temperatura o contaminación cruzada durante la transportación, deben
ser identificados y rechazados.

El personal también debe revisar los empaques y las etiquetas para asegurarse de que
los suministros o productos son de los proveedores o marcas autorizadas y que no han
sufrido daño y/o contaminación cruzada durante el transporte.

Comprobar el olor y el color de los productos, también son pasos importantes en la re-
cepción para asegurar la frescura y seguridad. La política es especialmente importante
para las entregas realizadas fuera de las horas regulares de operación, por ejemplo la
entrega de DIA en nuestros restaurantes.

Las entregas realizadas después de las horas asignadas son motivo de especial preo-
cupación, ya que muchas horas pueden pasar antes de que los tongshi de
P.F. Chang´s pongan sus ojos en los productos.

Es responsabilidad directa del Chef en turno hacer la recepción del producto,

NINGUN tongshi que NO sea Chef o Sous Chef está autorizado para firmas.
facturas o remisiones de productos que se están entregando en el restaurante.

34
*** Puntos Clave de entregas

Las temperaturas de los productos que se entregan fuera de horario de operación de-
ben ser monitoreadas. Todas las entregas de alimentos refrigerados se colocarán en
los refrigeradores de P.F. Chang´s para mantener una temperatura de 40º F o menos.

Los productos congelados deben ser almacenados en los congeladores que mantie-
nen una temperatura a 5ºF o menos. Cualquier persona que observe que las tempera-
turas no están en el rango permitido, debe notificar inmediatamente al Chef en turno
o al Gerente que esté como responsable.

Los procedimientos específicos de recepción para algunos productos los encontrarás

en este manual más adelante.

ALMACENAJE

Los procedimientos específicos de almacenamiento de alimentos se deben seguir co-

rrectamente para cada producto.

La correcta aplicación de los procesos evita problemas de seguridad alimenticia y

calidad de los alimentos. Hay 3 áreas principales en nuestros restaurantes donde se
almacenan los productos antes de su preparación y servicio. En general muchos de
los estándares se aplican en todas las áreas, pero hay algunas diferencias que notar.

Todas las áreas de almacenaje serán iluminadas con tapa que cubran y protejan las
lámparas.

Los alimentos cocinados deben colocarse por encima de los

alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada. Debe
haber suficiente espacio destinado a los productos secos. Los
Acomodo de buenos procedimientos de almacenamiento de alimentos
Productos incluyen la práctica de FEFO (First Expires, First Out) Con la
práctica de FEFO los productos más antiguos se usan primero
para evitar problemas con la vida útil de los productos.

De arriba hacia abajo:

• Postres y otros productos listos para comer

Almacenamiento • Vegetales - lavados y en contenedores
en la cámara de • Pescado para sushi o sashimi
• Otros pescados
refrigeración • Carnes enteras
• Carnes molidas o cortadas (no pollo)
• Pollo entero y molido
35
 Se deben verificar las temperaturas tanto de alimentos
Temperaturas de calientes como fríos y se deben documentar en libro de
line check de los 2 turnos. Las acciones correctivas deben
almacenamiento ser consideradas y tomadas en caso de que alguna de las
temperaturas no sea la correcta.

Temperatura de
alimentos Los productos calientes deben permanecer arriba de los
135°F.
calientes

Los productos fríos deben permanecer por debajo de los

Temperatura de 38°F. La única excepción a esta práctica sería el uso del
alimentos tiempo y no la temperatura como un control de salud pú-
frios blica. Sin embargo el uso del tiempo requiere una amplia
documentación.

LAVADO DE VERDURAS

De acuerdo al código alimentario de la FDA es mandatorio el lavado de frutas y ver-

duras crudas bajo agua fría y los químicos pertinentes para eliminar la suciedad y otros
contaminantes antes de ser cortados o procesados con otros ingredientes.

El producto que se está lavando, debe ser agitado para eliminar los residuos sueltos.
El lavado debe ocurrir en una tarja que fue lavada, enjuagada y sanitizada previamen-
te, esto es fundamental para prevenir la contaminación cruzada.

En todos los restaurantes de P.F. Chang´s México, se debe usar yodo para eliminar mi-
croorganismos en las frutas y verduras. El cebollín se debe enjuagar antes de cortarse,
las frutas como fresas, moras, zarzamoras se deben enjuagar en yodo antes de usarse.

Todos los productos que han sido lavados, deben guardarse en contenedores previa-
mente lavados y sanitizados.

DESCONGELACIÓN

El establecimiento de los procedimientos adecuados de descongelación también es

importante para la seguridad alimentaria y calidad de los alimentos. La descongela-
ción incorrecta puede conducir a la contaminación cruzada y la mala calidad de los
alimentos.

36
 * Procedimiento de descongelación:

La descongelación debe ocurrir bajo refrigeración a una temperatura de 38°F o me-

nos. Los productos deben ser colocados en refrigeración de manera previa para tener
en cuenta los intervalos y asegurar que el producto está descongelado en el momento
en que se necesita, es decir, asegurar su disponibilidad.

NOTA: El uso de la tarja para descongelar a chorro de agua puede incrementar el

riesgo de la contaminación cruzada y por lo tanto poner en juego la calidad de los
productos.

* Procedimiento urgente de descongelación:

La descongelación bajo chorro de agua debe usarse como la única medida en situa-
ciones de URGENCIA. Se debe hacer bajo la supervisión directa de un Chef o Gerente.
Este procedimiento no debe verse como una práctica normal dentro del restaurante.
La tarja que se use para este efecto debe ser lavada, enjuagada y sanitizada perfec-
tamente bien antes de usarse. Los productos deben permanecer en agua corriente.

NOTA: No es una buena práctica usar la tarja de 3 compartimentos para descongelar

producto si una de las tarjas está siendo usada para otro fin.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN

Aves 165º F por 15 segundos

Carnes molidas 155º F por 15 segundos

Pescado 145º por 15 segundos

Carne de cerdo o res

(steaks o chuletas) 145º por 15 segundos

MONITOREO DE TEMPERATURAS

Los alimentos deben ser enfriados de 135°F a 41°F o menos en un lapso de 6 horas.
Las autoridades requieren que los alimentos sean enfriados usando el proceso de dos
pasos. El paso uno consiste en enfriar los alimentos de 135°F a 70°F en dos horas y
después de 70°F a 41°F en cuatro horas o menos. Los productos a los que no se les da
el intervalo suficiente de enfriado son un peligro para la seguridad alimentaria.
37
 Los productos de Take Out deben mantenerse en la línea para conservar su tempe-
ratura hasta que el Invitado los recoja.

ENFRIADO DE LOS ALIMENTOS

Para asegurar el control adecuado de temperatura, cada equipo de refrigeración y

calor debe estar equipado con un termómetro preciso que esté en un lugar visible.
Todas las temperaturas deben ser controladas durante la operación.
Esto debe hacerse como parte del line check del turno de la mañana y de la tarde.
Cada restaurante debe estar equipado con suficientes termómetros para monitorear
las temperaturas de cocción, temperaturas calientes y temperaturas frías.
También es altamente recomendable que el Chef en turno tenga un termómetro in-
frarojo para comprobar rápidamente las temperaturas de los platillos de wok y pantry.
Estos rápidos monitoreos ayudarán a ahorrar tiempo y garantizar la seguridad y cali-
dad de los alimentos.

LAVADO DE MANOS

Los empleados deben lavarse las manos con químico autorizado por la marca y utilizar
únicamente las tarjas que están destinadas a este procedimiento, que consta de:
1.- Toma el papel que utilizarás para secarte.
2.- Abre la llave del agua y humedece las manos y brazos.
3.- Aplica suficiente jabón sobre la palma de la manos.
4.- Frota vigorozamente palmas de las manos, dedos y brazos durante 20 segundos.
5.- Cepilla uñas y palmas de tus manos. Enjuaga el cepillo y regresalo a su contenedor.
6.- Enjuaga manos y brazos hasta los codos.
7.- Toma el paapel y seca las manos y brazo sin fortar.
8.- Con papel, toma gel antibacteriaal, evita tocar directamente el disarador.
9.- Tira el papel. Frota el sanitizante en tus manos, deja secar.
Los empleados deben lavarse las manos y las partes expuestas de sus brazos antes de
manipular o preparar alimentos, así como antes de manipular equipo limpio, utensi-
lios, etc.

Las manos se deben lavar cuando entran en contacto con otras partes del cuerpo, los
ejemplos incluyen tocarse el cabello, cara y cambiar guantes.

El doble lavado de manos (como se describió anteriormente) es una práctica impor-

tante en la prevención de la contaminación cruzada de los productos alimenticios. Es
necesario en doble lavado de manos ya que las manos pueden contaminarse al abrir
la puerta del baño o en otras superficies. Es sólo otra manera de prevenir la contami-
nación de las manos y que las bacterias lleguen a los alimentos.
MANEJO DE ALIMENTOS LISTOS PARA COMER

Las autoridades han determinado que la falta de higiene personal es la segunda causa
principal de las enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo.
38
También ha declarado que el lavado de manos es la fuente de contaminación más co-
mún de los alimentos. Los virus, como los virus Norwalk, son los culpables más comu-
nes de las enfermedades gastrointestinales. Una de las actividades más comunes
para su transmisión es el mal manejo de los alimentos listos para comer. Los alimentos
listos para comer son más vulnerables ya que se comen sin ningún otro proceso que
pudiera eliminar la contaminación.

Ejemplos de estos alimentos son los limones, las ensaladas y los postres.
Los empleados que trabajan con alimentos listos para comer deben usar guantes des-
echables, pinzas, papel deli, cucharas u otro método eficaz que impidan el contacto
directo de las manos descubiertas.

Los alimentos listos para comer no deben ser manipulados con las manos descu-
biertas, deben ser etiquetados con la fecha del primer día de preparación o cuando
se abren para ser comercializados.

Las fechas de uso nunca deben ser más allá de la fecha de caducidad de la marca/
proveedor. Los alimentos listos para comer se deben mantener a una temperatura de
38°F o menos y deben ser consumidos en menos de 7 días.

Nota: Todas las garnituras y las lechugas son alimentos listos para comer y deben ser manipulados de la manera
en la que se acaba de describir.
ALMACENAMIENTO DE QUÍMICOS

El procedimiento para almacenar los productos químicos deben ser documentados y

todos los empleados deben ser entrenados en su manejo. Los químicos que no estén
aprobados por la marca no deben estar dentro del restaurante por ningún motivo. Las
interacciones peligrosas con los químicos pueden suceder cuando se usan químicos
no aprobados.

Las sustancias tóxicas se deben almacenar lejos de los alimentos y en racks que no es-
tén a mucha altura ya que podrían derramarse y causar accidentes. Insistimos en que
sólo los productos autorizados y marcas autorizadas podrán usarse para la limpieza
del restaurante.

Todos los Tongshi deben ser entrenados en el manejo de químicos para que puedan
cumplir sus funciones.

POLÍTICA DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

Cada vez que un empleado se reporte como enfermo deberá llevar su respectiva in-
capacidad médica y si se trata de una enfermedad que pone en riesgo la seguridad
alimentaria, no podrá presentarse a trabajar hasta que el empleado se presente con
la alta médica del IMSS.

39
 LINE CHECK Y SU REGISTRO

Antes de la comida y la cena el Chef y elGerente en turno deben inspeccionar el

área de producción y los equipos para saber que no hay un riesgo potencial antes
de empezar con el rush. El equipo debe usar un enfoque proactivo para identificar y
corregir oportunidades antes de que se conviertan en problemas. El equipo debe ser
remplazado o reparado antes de que se convierta en un peligro. El uso del line check
proporciona la información necesaria para supervisar cada uno de los productos que
usamos y su especificación, este monitoreo permite tomar acción sobre las
cosas o productos que no cumplen con los estándares y que se deben desechar y
volver a preparar.

Los Gerentes y Chefs desempeñan un papel clave en la ejecución del line check, por
procedimiento estándar todos los días se debe llevar a cabo 2 veces.

40
 ESTACIONES DE CULINARY

Nuestros Invitados eligen P.F. Chang´s porque confían en la calidad de nuestros ali-
mentos, la hospitalidad que brindamos y el entorno impecable que les proveemos.

Nuestros Invitados tienen esta expectativa debido a nuestra capacidad sin preceden-
tes de ejecutar con coherencia y con consistencia nuestros estándares. Por lo tanto
cada miembro del equipo de culinary juega un papel importante en este objetivo al
poner cuidadosa atención a nuestras recetas, procedimientos, sanidad y lineamientos
de seguridad y calidad de nuestros alimentos.

Al continuar este nivel de atención, tú nos ayudas a asegurar que cada Invitado disfru-
te de sus alimentos en tu restaurante tanto como han disfrutado de nuestra comida en
otra de nuestras sucursales en nuestro país.

Nuestro equipo culinario continuamente se deben enfocar en la limpieza, consistencia

al hacer las recetas con los libros adecuados, todo esto hará que P.F. Chang´s sea el
lugar que nuestros Invitados eligen porque confían en nuestros procesos.

Es importante que tengas una visión general de nuestra operación culinaria para ob-
tener una comprensión básica de la estaciones y sus funciones.

41
 Preparación de carnes
Limpia, corta y marina todas las proteínas de acuerdo a la lista de preparación. Es
importante que nuestros cortes sean consistentes porque tener diferentes tamaños
implicaría que no se cocinen de manera uniforme. Los marinados son importantes ya
que tener marinados que no fueron preparados de la manera correcta tienen como
resultado que la proteína tenga un peso distinto y un sabor y textura diferentes a las
que se obtienen cuando los marinados se preparan de la manera correcta.

Olvidar este paso importante en nuestras proteínas significa cambiar el sabor, perfil y
textura a nuestros alimentos lo cual impacta directamente en la calidad.

Preparación de vegetales
Limpia y corta la mayoría de los vegetales de la estación de drahma de acuerdo a
la lista de preparación. Tener cortes consistentes tiene como resultado una cocción
uniforme. Asegurarse de que sólo la cantidad que se necesitará está preparada, es
esencial para el buen funcionamiento del restaurante.

Dim Sum
Prepara los rellenos para los rollos, dumplings, wontons y postres. Pesa y ensambla to-
dos los productos antes mencionados de acuerdo a las recetas. Al seguir las recetas y
asegurarse de que todos los pesos son consistentes, los dumplings y rollos se cocinan
de manera uniforme – mucho tendrá que ver el trabajo del cocinero Pantry.

Pantry
Los postres, las ensaladas, muchas de las entradas, productos fritos, del grill y de la
salamandra, son preparados en esta estación. El trabajo de esta estación puede ser
dividida en 2 personas, en este caso, una persona opera la parte frontal de la línea y la
otra parte trasera, todo dependerá de la demanda del restaurante. La atención a los
detalles de nuestra preparación y del área de Dim Sum impacta directamente en los
platillos que son producidos en la estación de Pantry.

42
 Drahma
Esta estación pre-ensambla todos los platillos que se preparan en el wok y sqwok de
acuerdo a nuestras recetas y estándares.

Esta estación también puede ser dividida en 2 personas: una que trabaja con las pro-
teínas y otra que trabaja con los vegetales.

Si drahma no pesa correctamente los ingredientes, nuestros Woks no podrán cocinar

adecuadamente los platillos.

Wok
Aquí es donde la mayoría de nuestros platillos son producidos. La estación consiste
en 3 o 4 estaciones (6 a 8 woks en total dependiendo del volumen de venta del restau-
rante) y de 1 a 3 sqwoks.

Siguiendo los procedimientos pre establecidos para cada

uno de nuestros platillos, nuestros cocineros woks, completan todo el proceso de
cocción.

Dish
A cargo de la limpieza, sanitización y organización, la estación de dish se asegura
de que todas las estaciones tengan los utensilios necesarios para el turno y de que
el salón tenga todo el plaqué y la loza necesaria para poder brindar un servicio sin
tropiezos.

El dish también se encarga de todo el lavado de frutas y verduras que llegan a nues-
tros restaurantes.

Sushi
A cargo de la elaboración de todos los rollos de sushi de nuestra carta.

43
 Introducción
a la estación
de Wok

44
 INTRODUCCIÓN A LA ESTACIÓN DE WOK
Consistencia

Nuestros invitados deciden comer en nuestro restaurante porque ellos confían en la ca-
lidad de la comida, el buen servicio al Invitado y el impecable entorno que ofrecemos.
Nuestros Invitados esperan lo anterior por nuestra habilidad sin precedentes de ejecutar
con consistencia nuestras recetas en gran medida. Cada uno de los miembros de nues-
tro equipo de Culinary toma parte de este éxito, prestando atención cuidadosamente a
nuestras recetas, procedimientos, y normas de desinfección y calidad de comida. Al
mantener este nivel de cuidado, estás asegurando que cada invitado disfrute la comi-
da en este restaurante, tanto como la han disfrutado en otros locales P.F. Chang´s. ¡Tu
continuo enfoque en la limpieza, la consistencia y los procedimientos de cocción de las
recetas que se siguen al pie de la letra hacen que nuestros Invitados escojan P.F. Chang´s
cada vez con más confianza!

Política de Recetas

Lee y sigue todas las recetas. Nuestras recetas son muy específicas y, cuando son segui-
das detalladamente, garantizan el éxito en cada platillo que preparamos. El éxito que
tengamos con nuestras recetas jugará un papel clave en el éxito general de la cocina. El
proceso de algunas recetas tarda tres días mientras que el de otras sólo tarda segundos.
Un exitoso Tongshi culinario aprende a integrar estos procesos en su rutina para asegurar
consistentemente resultados culinarios.

Nuestras recetas dan una lista de ingredientes y una guía paso a paso de ejecución. El
libro de recetas siempre debe estar abierto en frente de ti mientras estas aprendiendo
y estableciendo rutinas. En caso de dudas, consulta las recetas en los manuales de las
estaciones y pide ayuda a tu entrenador o Chef. Las preguntas o dudas deben ser escritas
y discutidas con tu entrenador o Chef al final de cada día.

45
 ENFOQUE DIARIO – DÍA 1

Revisa las recetas al final de este libro. Durante el “Shift Follow” el Tongshi deberá per-
manecer al lado del Entrenador y observarlo al prepara el platillo mientras el Tongshi
lee la receta. Después, el Tongshi deberá practicar cómo preparar el platillo recordan-
do los sauce drill; y cuando sea posible, preparar el platillo entero.

Entradas
Aunque casi todas las entradas provienen de la estación de Pantry, la estación de Wok
también prepara algunas entradas. Estos cubren una gran variedad de métodos de
cocina incluyendo Stir Fried y Sqwok.
Stock Velvet: Calienta el Wok a juego muy alto hasta que esté muy caliente. Vierte la
cantidad adecuada de caldo de acuerdo a la receta y caliéntalo. Pon a hervir el caldo.
Con mucho cuidado empuja la proteína que tienes en el plato de drahma hacia el wok.
Dale a la proteína unas cuantas vueltas y separa las piezas; para esto utiliza el colador
“spyder” y el cucharón. El caldo debería cubrir cada pieza de proteína.
Stock Velvet con Sqwok: Algunos restaurantes están equipados con un tercer Sqwok
( que a veces se le llama “Sqwok 3”) Este sqwok está lleno de agua y se mantiene hir-
viendo a baja temperatura. La intención de tener este tercer sqwok es que sustituya al
wok para hacer stock velvet. Este método de cocinar hierve la proteína a fuego lento
hasta que esté casi cocinada. En la mayoría de los casos, la proteína se terminará de
cocinar en su propia salsa.

Coloca una X en la casilla apropiada en cuanto completes cada tarea que aparece a
continuación

Tempura Calamari

Mandarin Chicken
Beef with Brocoli
Kung Pao Shimp

Después del “shift follow”, resume los métodos de cocinar y los platillos en la tabla
anterior. El entrenador/chef deberá aprobar los sauce drills que hayas completado du-
rante tu turno de trabajo.

46
 HERRAMIENTAS DE LA ESTACIÓN DE WOK
Nuestro recipiente principal para cocinar es el
Wok, estilo mandarín. Los Woks al estilo mandarín
son más pequeños que los cantoneses y tienen un
mango largo y hueco que le permite mantenerse
fresco. Los woks son hechos de acero y pueden
aguantar altas temperaturas y llamas intensas que
producen los quemadores de línea. Los quema-
dores para wok cocinan con más de 120 000 UTB
(Unidad Térmica Británica). NUNCA TE ALEJES
DE TU WOK MIENTRAS ESTAS COCINANDO!!

Este es tu utensilio para cocinar. Actúa como una

cuchara, como un cucharón, como tenazas y uten-
silio para servir. Tiene una capacidad de un octavo
de onza. También es una pieza instrumental para
limpiar el wok después de preparar un platillo.

También conocido como esponjilla de metal, esta

pieza de delgado metal es la que se usa para lim-
piar el wok. Lo áspero natural de esta esponjilla
ayuda a quitar el carbóncreado en el wok (fre-
cuentemente llamado “Wok Pepper”.

Este es un cilindro que está en la línea de wok y

cerca del quemador wok. Ponga el wok encima
del quemador para cocinar. EL cilindro tiene bor-
des redondos, lisos que permite que los cocineros
lo deslicen fácilmente. Estos barriles necesitan re-
tirarse y ser lavados cada noche.

47
 Es el interruptor de “encendido y apagado” de
los quemadores de gas. No parecen válvulas de
gas típicas, está ubicada al nivel de la rodilla. La
razón es porque las dos manos son necesarias
para cocinar, puedes hacer delicados ajustes de
calor con la rodilla si es necesario.

Esta válvula abre y cierra el grifo del agua que

llena el baño maría, usado para enjuagar el cu-
charón y el wok. El fluido debe disminuirse a un
delgado chorro o cerrar durante las horas menos
ocupadas.

Un baño maría es un recipiente de acero inoxida-

ble que se usa para diferentes propósitos. Algu-
nas veces se usa para guardar sopas en la estación
de pantry ó para oil velveting en el wok y para re-
cibir el agua bajo los tubos. Este baño
maría en particular es donde tu tomarás el agua
para lavar el wok. Siempre debe mantenerse ce-
rrado el tubo hasta que necesites llenar de nuevo
el baño maría.

Las sauce tray son accesorios portátiles para tu

mesa de wok, es aquí donde las salsas y aromá-
ticos más populares se guardan para cocinar. Las
bandejas están localizadas inmediatamente a la
izquierda o a la derecha en la estación de wok

48
Este utensilio es usado para sacar el producto del
wok dejando el líquido (caldo o aceite) en el wok.
Es similar al colador.

La línea wok tiene de una a tres ollas grandes lle-

nas de caldo de vegetales o stock. Usamos este
caldo para cocinar platillos “Stock Velvet” y como
ingrediente en muchos de los platillos que se co-
cinan en el wok.

Este colador se usa para poner noodles y vege-

tales en ollas para caldo para cocimiento breve o
recalentamiento.

El Sqwok (wok cuadrado) es principalmente esado

para cocinar productos cubiertos con almidón de
papa. El Sqwok utiliza aceite a altas temperaturas
(390°-400°) para darle una textura crujiente absor-
biendo el mínimo aceite. Se usan varias canastas
redondas que ayudan a a provechar mejor el es-
pacio del Sqwok durante las horas más ocupadas.

49
 Las pinzas son una herramienta que se usa para
recoger alimentos listos para comer (RTE). Nunca
se deberá agarrar alimentos RTE sin guantes o sin
pinzas.

Son usados para extinguir incendios. Hay dos di-

ferentes tipos de extintores de incendio en el res-
taurante. Los rojos son para incendios generales.
El extintor de acero inoxidable es para incendios
de aceites. Revisa con tu chef el método apropia-
do para manejar un incendio en tu restaurante.

Una herramienta para todo propósito en nues-

tra cocina. Corta en cubos, tiras y trozos. La hoja
plana y el mango también se pueden usar para
“aplanar” productos duros como jengibre, ajo o
varias carnes.

Un cuchillo para cortar es un pequeño cuchillo

(entre 6”-8” de largo) usado para hacer cortes fi-
nos.

50
Diferentes colores para identificar diferentes pro-
teínas. El amarillo es para pollo crudo, el rojo para
carne de res cruda, el café para carne de cerdo
cruda, la azul para mariscos, la verde para vegeta-
les y la blanca para productos cocidos y vegetales.
La tabla de cortar aquí mostrada está hecha con
patas de corcho que evita el deslizamiento de la
tabla en la preparación. Si las tablas de cortar no
tienen estas patas de corcho, se requiere de un
mantel para la tabla de cortar.

Este mantel que no resbala siempre necesita ser

usado bajo una tabla para cortar, si las tablas no
traen patas de corcho (ver foto arriba). Esto va a
prevenir el deslizamiento de las tablas en la mesa.
NUNCA uses toallas debajo de las tablas para
cortar.

El sanitizante es colocado en esta pequeña cube-

ta roja, hay varias por toda la cocina. Úsalas solo
después de una limpieza profunda de tu estación.
Llena estas cubetas solamente con solución saniti-
zante aprobados por el restaurante. Esta solución
necesita ser revisada cada hora para asegurarte
que la concentración química es la correcta. Si no
lo es ¡es tiempo de cambiar la solución!

Las mamilas son usadas en Pantry y Wok para ver-

ter varias salsas, aderezos y aceites.

51
Contenedores

Estos contenedores son comúnmente llamados tercio, medio, noveno. El número se refiere a
cuántos contenedores calzan aproximadamente en un contenedor de tamaño completo. Los
contenedores también varían en profundidad de 2” a 6”.

Usamos contenedores hechos de dos diferentes materiales

* Acero inoxidable: obligatorio para TODOS los productos de proteína. Estos contenedores
son grandes conductores de temperatura y son mejores para mantener temperaturas frías
que nuestros contenedores de plástico
* Lexan o plástico: Lexan es un tipo de plástico transparente (o en algunos casos, de color)
para trabajo pesado. Usamos éstos para todos los vegetales y otros artículos. Las proteínas
NO deben ser almacenadas en estos contenedores.

Batidor

Un batidor manual es un utensilio de cocina usado en la preparación de comidas para mez-

clar ingredientes sin grumos o incorporar aire a la mezcla, en procesos conocidos como batir
o agitar. La mayoría de batidores manuales son de mango largo, angosto con una serie de
cables curvos unidos al final.

A pesar de que hay muchos más utensilios de cocina, estos son los necesarios para operar en
la estación de Wok. ¡Debes familiarizarte con todos estos utensilios!

52
 REPASO EN LA ESTACIÓN DE WOK
Los Tongshi de la estación de Wok son responsables de crear la mayoría de los plati-
llos fuertes y algunas entradas para nuestros Invitados. Nuestras porciones de sopa,
caldos wonton y nuestras salsas calientes también son hechas en la línea de Wok.

EMPIECE CON UN WOK LIMPIO

Cuando un wok está limpio de la manera adecuada, estarás seguro de que el próximo
platillo no tendrá acumulación de carbón al cual llamamos “wok pepper”. El carbón
se desprende de los lados del wok y se incorpora a la salsa. Parece que es pimienta y
¡eso no es bueno!. Siempre asegúrate de empezar con un wok limpio.

PREPARACIÓN DEL PLATO DRAHMA

Cuando cocines en la línea de Wok, se te darán platos similares a los de las fotos que
aparecen en la parte de abajo. Los platos drahma tendrán una combinación de carnes,
aromáticos y vegetales. Por ejemplo, los platillos de las fotos contienen los siguien-
tes ingredientes que forman nuestro platillo llamado Ginger Chicken with Broccoli.
Notarás que todos los ingredientes están separados. Es importante mantener los in-
gredientes separados en el plato drahma para que puedas ir agregándolos al wok en
diferentes momentos durante el proceso de cocimiento.

COCINANDO PROTEINAS
Nosotros tenemos una variedad de métodos para cocinar proteínas. La mayoría de
nuestro menú contiene cuatro métodos básicos de cocinar: Stir Frying, Sqwok, Oil
Velvet y Stock Velvet.
Stir Fryig:
La entrada más popular es nuestro platillo Chicken Lettuce Wraps y entra en este mé-
todo de cocinar. Este estilo de cocinar involucra tener cantidades pequeñas de aceite
y calor alto para cocinar a fuego las proteínas y los vegetales. ¡Un calor muy fuerte y el
movimiento del wok hacen la técnica Stir Fried!
Sqwok:
Un sqwok es una freidora que tiene una temperatura de 390° a 400°F. Esta tempera-
tura tan alta produce una textura crujiente. La usamos para cocinar la mayoría de las
proteínas que están rebozadas con almidón de papa y también otros productos como
los crispy green beans.

53
 Acerca del almidón de papa (Potato Starch)
Nosotros estamos el almidón de papa en la cocina por varias razones;
* El almidón de papa protege la proteína del calor intenso del aceite
* También es más liviano que una mezcla tradicional
* Su consistencia permite que las salsas se adhieran mejor a las proteínas y sepan
mejor en el platillo
* Los platillos con almidón de papa tienen una textura más crujiente
Hay algunos artículos que contienen almidón de papa que quedan mejor cuando se
cocinan en un wok. Los calamares y ostiones se cocinan en el wok porque el aceite
para wok hace que el producto final tenga una mezcla más clara y eso resulta en una
presentación mejor de estas dos proteínas.

Solo hay un Sqwok en la cocina y siempre deberá estar entre 390° y 400°F
¿Por cuánto tiempo se cocinan las proteínas en el Sqwok?
No hay un tiempo exacto para cocinar proteínas debido a que sus porciones varían.
La otra variante es la temperatura del Sqwok. Aunque un Sqwok puede estar puesto
a 390°F, el termostato permitirá que la temperatura del aceite baje a 370°F antes de
activar la llama para subir la temperatura a 390°F, por lo tanto está afectando el tiem-
po de cocción. Experiencia en base a la repetición y no sobre cargar el sqwok son las
mejores maneras para cocinar las proteínas.

Oil Velvet:
La temperatura del aceite para el wok es aproximadamente 300°F. El propósito prin-
cipal de “velvetear” en aceite es cocinar la proteína en el wok, mantener la ternura y
mantener una buena presentación. La temperatura más baja de este aceite le dará a
la proteína una textura que no es crujiente.
En cocinas donde hay un segundo Sqwok – al cual a veces se le refiere como Sqwok
2” – se debe mantener a una temperatura de 325°F y se debe usar para remplazar el
wok para proteínas “velveteadas” en aceite.

Stock Velvet:
Este método de cocinar usa caldo de vegetales en línea para hervir la proteína a fuego
lento en el wok hasta que esté casi cocinada. El caldo de vegetales debería empezar
a hervir antes de agregar la proteína. Los platillos “velveteados” en caldo son bajos
en calorías y el resultado es similar al de cocinar la proteína en agua porque queda
suave y lisa. En la mayoría de los platillos “velveteados” en caldo, la proteína termina
de cocinarse en la salsa.
En las cocinas donde hay un tercer Sqwok –al cual se le llama Sqwok 3- se mantienen
lleno con agua, no aceite, y se mantiene hirviendo lentamente. Éste remplaza el uso
del wok para platillos “velveteados” en caldo.

Wok Searing
Chamuscar en el wok es una técnica de cocina que involucra cocinar la proteína en una
cantidad pequeña de aceite (usualmente una onza) en un wok caliente. El resultado es
proteína que ha sido

54
caramelizada en su exterior, pero no cocinada al punto de quemar. Otra característica
de esta técnica es que los marinados o aceites para cocinar toman un papel importan-
te en el sabor final de los platillos debido al proceso de chamuscado.

Ejemplos de platillos chamuscados en el wok son:

* Wok Charred Beef
* Wok Seared Lamb
* Chengdu Lamb
Nota acerca del aceite para Wok:
¿Qué hacemos con el aceite para Sqwok usado?
Te sorprenderá de cuán durable es nuestro aceite para wok. Hay unos factores que
determinarán la expectativa de uso del aceite. Algunos son:
* Temperatura- Una temperatura muy alta reducirá el tiempo de uso del aceite
* Humedad- mucha humedad también reduce la expectativa de uso del aceite
Cuando el chef determine que el aceite se necesita cambiar, déjelo enfriar, vacíelo
y cuélelo. ¡¡NO LO DESECHES!! Úsalo en baños maría para cocinar platillos “velve-
teados” en aceite y otros platillos del wok. Aunque el aceite en el Sqwok no podría
quedarse un día más a temperatura de 390°F, sí puede aguantar otro día a una tem-
peratura de 325°F. ¡Menos calor=menos daño al aceite! Después de su uso en baños
maría, es tiempo de reciclar.

CONSTRUYENDO PLATILLOS FUERTES

Cuando hablamos de “construir” un platillo fuerte nos referimos a los siguientes pa-
sos:

1.- Un Wok limpio y caliente

Un wok limpio y caliente es el primer paso para hacer un gran platillo. Un wok limpio
previene acumulación de carbón que se desprende durante el proceso de cocción,
dejando puntos negros en el platillo terminado. Un wok caliente también prevendrá
que las comida se peguen y ayudan a minimizar el tiempo de recuperación. El tiempo
de recuperación es la cantidad de tiempo que el wok tarda en regresar a la tempe-
ratura de cocción óptima después de agregar carne, salsa, etc… con mucha práctica
sabrás encontrar la zona caliente.

Cómo limpiar el Wok: Coloca una fibra y un cucharón de agua en el wok. Hierve el
agua, utiliza el cucharón y la fibra para fregar el interior del wok. Vacía el agua y limpia
rápidamente con una toalla para secar. Repite si es necesario.

2.- Aceite caliente

Un wok caliente con aceite caliente hace que los aromáticos exploten con sabor.

3.- Bao Syang

El aceite caliente sacará Bao Syang (explotar con sabores) de los aromáticos. La fra-
gancia y sabor del platillo dependen mucho de este paso.
55
 4.- Construyendo la salsa

La salsa incluye obtener Bao Syang de los aromáticos, una sola salsa o la mezcla de va-
rias, fideos, vegetales, hierbas y proteínas. Los ingredientes se agregan en diferentes
pasos en la mayoría de los casos porque se desean texturas variadas. Los vegetales
que son más duros o densos se agregan al principio de la preparación de la salsa; los
vegetales más suaves y delicados, junto con las hierbas delicadas se agregan cerca
del final de la preparación de la salsa. Si una textura suave o “velveteada”se desea
en la proteína, ésta se agrega antes en el proceso de construir la salsa para darle más
tiempo de cocción. Los productos cocinados con almidón de papa son más crujientes
porque provienen del Sqwok. Para preservar una corteza crujiente en estos productos,
agrega la proteína al final del proceso de la construcción de la salsa.

Algunos consejos:
* Si deseas una textura suave o “aterciopelada” en la proteína, agrégala al inicio de
la construcción de la salsa.
* Los productos fritos en wok con potato starch son crujientes, así que para conservar
la capa crujiente, agrega la proteína cerca del final de la preparación de la salsa.
* Los vegetales más duros se agregan al principio de la preparación de la salsa, ya que
tardan más en cocinarse.
* Los vegetales más suaves y las hierbas delicadas se agregan cerca del final de la
preparación de la salsa.

La salsa es una parte extremadamente importante de cada platillo. Practicar las salsas
aumentará tu habilidad y nivel de comodidad. Durante los sauce drills tendrás tiempo
de practicar la exactitud de medidas y la velocidad. Ser capaz de obtener la cantidad
correcta de salsa en el wok rápidamente, te evitará quemar los aromáticos.

5.- Espesar/Reducción
La mezcla de maicena o cornstarch slurry es el ingrediente principal para espesar.
¡Cuando agregues cornstarch slurry a una salsa, mézclala muy bien y ponla a hervir!

Si no es así, se podrá percibir y saborear la maicena cruda en la salsa final. Algunos

platillos dependen de la reducción para obtener cierta consistencia y perfil de sabor.

6.- Sesame Oil/Chili Oil

El aceite de ajonjolí con extractos de nueces se agrega al final del proceso de cocción
de casi todos nuestros platillos.

FILTRACIÓN DEL ACEITE Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DEL SQWOK

1. Cuando el restaurante se cierra, apaga los sqwoks, y por ningún motivo hagas la
limpieza de estos equipos en la noche.
2. Al día siguiente, ya con el aceite frio, con ayuda de la olla grande o la de el Chili
Oil según sea el caso, filtra el aceite y no lo tires, antes de tomar la decisión de tirarlo
pregunta a tu Chef si lo puedes tirar o aun lo podemos seguir utilizando.
3. Con agua y jabón y una fibra: talla, limpia y enjuaga el Sqwok, asegúrate de tallar
muy bien por debajo de los tubos que se encuentran dentro.
56
4. Seca perfectamente el Sqwok por dentro y rellena de aceite. Siempre pregunta si
vas a rellenar con aceite nuevo o el mismo que retiraste.
5. Prende el piloto y prende la freidora a 150 °F y cuando sean las 11:30 AM aumenta la
temperatura a 490 °F si es el Squok de grande 350 °F si es el de Batter o Pantry.

INTRODUCCIÓN A LAS SALSAS

Las salsas son el elemento clave de nuestros platillos. Debido a que las salsas
son vitales para el éxito de cada platillo, es importante que llegues a familiari-
zarte con el Sauce Tray al inicio de tu entrenamiento. Cuánto más rápido seas
capaz de identificar y sacar con cucharón la salsa correcta y poner en el wok
la cantidad correcta de salsa, más rápido desarrollarás la habilidad de cocinar
en el wok.

Instrucciones
* Colócate frente al Sauce Tray y ten a la mano este manual, completa los
cuadros enumerando todas las salsas y los aromáticos en la bandeja. (El mapa
también está situado en la sección de actividades de este manual).
* Además de las salsas en la bandeja, hay otras salsas que no utilizarás con
frecuencia. El lugar donde se almacenan estas salsas varía según el restauran-
te. Utiliza la página anterior para esbozar la localización de las otras salsas.

57
 TÉRMINOS IMPORTANTES QUE DEBES SABER

Hay algunas palabras que necesitarás saber y entender antes de que puedas empezar
a leer y entender nuestras recetas. Probablemente tu nunca has escuchado estos tér-
minos antes si no has cocinado en un wok.
ARO DE ACEITE
Se refiere al movimiento y la cantidad de aceite
que adhieres al wok. Si la receta indica “Aro” o
“Collar”, deberás agregar 1 tsp de aceite,
literalmente significa formar un amplio círculo de
aceite alrededor del wok. Esta técnica te permite
usar una pequeña cantidad de aceite para cubrir
toda el área del wok.

BAO SYANG

Construimos el sabor de cada platillo usando

aromáticos y especias las cuales los chinos
llaman Bao Syang o “explosión de sabores”.
Cuando decimos Bao Syang nos referimos a
agregar los aromáticos al aceite caliente en el
wok, para “liberar los aromáticos”. Una vez que
los sabores salen, empezamos a agregar los
ingredientes.

ESPESAR

Se refiere al proceso de añadir una mezcla de

almidón de papa a una salsa. Cuando la receta
indica espesar con “2 Tb de cornstarch slurry”
deberás agregar moviéndola con el cucharón y
dejándola que hierva.

58
FINALIZAR O TERMINAR
Se refiere al último paso en el proceso de
cocinar. Si la receta dice “finaliza” o “termina con
½ tsp de aceite de ajonjolí” usando la mamila
para verte, pon aceite a lo largo de la superficie
interior del wok caliente y después revuelve los
ingredientes una vez más antes de servirlos en el
plato.

ADORNAR

Se refiere a los toques finales una vez que se

pone la comida en el platillo. Si las recetas dicen
“adorna con 2 lunas de limón” tu las colocarás
cuidadosamente sobre el platillo finalizado. Nota:
las garnituras o adornos son alimentos RTE
(listos para comer) y deben ser manipulados
usando todas las precauciones para manipular
estos alimentos.

WOK HAY

También conocido como “aliento del wok”, Wok

Hay son dos palabras chinas usadas para
describir sabores, los aromas y las texturas de
nuestros alimentos que el Invitado puede ver,
oler y degustar dentro de los primeros minutos
después de que la comida sale del wok. Los
chinos creen que los alimentos saben mejor
cuando se consumen inmediatamente. Mucha
gente cree que los mejores asientos de un
restaurante chino son los que están más
cercanos a la cocina, porque los alimentos no
tienen que viajar lejos. ¡El vapor y los aromas
que vienen de un platillo recientemente cocinado
son muestras seguras de Wok Hay!

59
 LEYENDO NUESTRAS RECETAS
En la parte final de este manual encontrarás las recetas que estarás ocupando para
cada uno de los platillos, estas están organizadas por método de cocción:
* Entradas
* “Stock Velvet”
* “Oil Velvet”
* Sqwok
* Wok Seared, Vegetarian, etc…
* Gluten Free

Te recordamos que debes usar el manual durante el entrenamiento y hasta que hayas
dominado los platillos.

El aprendizaje de cómo leer nuestras recetas es importante, pues te ayudará a enten-

der de un vistazo qué y cuándo cocinar algo.

60
 PRACTICANDO CON EL CUCHARÓN

Practica con el cucharón:

* Selecciona una receta
* Sumerge el cucharón en una salsa (especificada por la receta) y viértela en una taza
para medir.
¿Es la medida correcta? Agrega o resta según necesites, después viértela nuevamente
dentro del cucharón para comenzar a aprender cómo se ve esta cantidad en el cu-
charón (algunos restaurantes utilizan cucharas para medir estas salsas con exactitud).
* Vierte la salsa nuevamente dentro de la cacerola de la salsa
* Repite los tres pasos anteriores hasta que tu logres las cantidades apropiadas de la
salsa
* ¡Una vez que tú logres medir con el cucharón, es hora de construir tu salsa!

SAUCE DRILLS
Debes practicar la elaboración de las salsas según lo permita el tiempo disponible
durante tu turno de trabajo. Los sauce drills son una manera rápida y cuidadosa de
trabajar en tus habilidades del wok.
Cada día, necesitarás perfeccionar tus sauce drills. Tu enfoque debe estar en veloci-
dad, así como exactitud en la cantidad de salsa que sacas con el cucharón. La primera
salsa del día siempre se debe hacer perfectamente usando las cucharas y tazas para
medir. Siempre debes probar esta versión que está hecha con medidas exactas y es-
pecificaciones en la receta. De esta manera tú tendrás un perfil verdadero de sabor y
consistencia y se te facilitará el evaluar el resto de los sauce drills. ¡Asegúrate de
probarla! Para terminar el programa de entrenamiento, tu entrenador debe haber fir-
mado cuando hayas terminado de probar todas las salsas que preparaste. Practica las
salsas usando la tabla de “Enfoque Diario”. Aquí están las herramientas necesarias
para los sauce drills:

* Cucharas para medir

* Tazas para medir
* Wok
* Cucharón
* Fibra
* Recetas en este manual

Practica la salsa para Chang´s Spicy Chicken.

1. ¡Comienza con un wok limpio! Un wok sucio arruinaría cualquier salsa.

61
 Evalúa la salsa acabada:
* Espesor - Inclina el plato y muévelo de atrás hacia adelante. ¿Se desliza demasiado?
muy espesa?
¿Tiene buena consistencia?
* Color - ¿Es el color demasiado oscuro o demasiado claro? Demasiado obscuro =
demasiado salado = demasiada Dark Sauce
* Sabor - ¿Están los perfiles de sabor balanceados? ¡Si las medidas son las correctas,
debe ser perfecto!
Repite tanto como el tiempo te lo permita y tanto como sea necesario
Nota: Mientras estás haciendo la salsa, hervirá rápidamente. Cualquier pérdida de
tiempo, buscando la salsa correcta o intentando poner la cantidad correcta en el cu-
charón, podría reducir la salsa y hasta quemarla ¡Piensa siempre con rapidez y exac-
titud!

Mejor procedimiento
Los cucharones para medir se utilizan en muchos de nuestros restau-
rantes. Estos cucharones varían en tamaño y están colocados en las
salsas que están en el sauce tray; están para proporcionar una medida
más exacta de las salsas.
Por ejemplo: Un cucharón de 2 Oz está en la Chicken Lettuce Wraps
Sauce para una medición rápida y exacta de la salsa.
Para utilizar estos cucharones de medición, un cocinero de Wok su-
mergiría el cucharón de 2 Oz en la salsa llenaría casi al borde enten-
diendo que la receta lleva 1.5 Oz

¡Si tu restaurante utiliza estos cucharones para salsa, asegúrate de uti-

lizarlos CADA VEZ que haces una receta!

62
 ENFOQUE DIARIO – DÍA 2

Revisa las recetas al final de este libro. Durante el “Shift Follow” el Tongshi deberá per-
manecer al lado del Entrenador y observarlo al prepara el platillo mientras el Tongshi
lee la receta. Después, el Tongshi deberá practicar cómo preparar el platillo recordan-
do los sauce drill; y cuando sea posible, preparar el platillo entero.

Oil Velvet: Calienta el Wok a juego muy alto hasta que esté muy caliente, luego baja
la flama a temperatura media. Agrega la cantidad apropiada de aceite de acuerdo a la
receta y caliéntalo entre 300° y 325° F de temperatura durante 10-20 segundos hasta
que esté tibio. Con cuidado, empuja la proteína fuera del plato Drahma y dentro del
aceite. Dale a la proteína unas cuantas vueltas y separa las piezas; para esto utiliza el
“spyder” y el cucharón. El aceite deberá cubrir cada pieza de la proteína.
Si la proteína empieza a brincar demasiado, baje inmediatamente la flama y/o agrega
más aceite limpio. El aceite caliente hace proteínas “aterciopeladas”, es decir con una
consistencia crujiente por fuera y blanda por dentro. Cuando el “aterciopelado” se
hace en aceite, el wok debe estar muy caliente antes de verter el aceite para que las
proteínas cubiertas no se adhieran al sartén. Sin embargo, el aceite nunca debe estar
caliente porque le dará a la proteína una consistencia tosca.

Stock Velvet con Sqwok: Algunos restaurantes están equipados con un segundo
Sqwok (que se le llama “Sqwok 2”) Este sqwok está lleno de aceite y toma la función
del wok. El propósito principal de “velvetear” es cocinar la proteína, retener su suavi-
dad y una buena apariencia. Una temperatura de aceite más baja le dará a las proteí-
nas una textura suave sin estar crujiente.
Coloca una X en la casilla apropiada en cuanto completes cada tarea que aparece a
continuación

Orange Chiken
Pad Thai

Sweet & Sour Chiken Pork

Kung Pao Shrimp

Honey Sauce

63
 Después del “shift follow”, resume los métodos de cocinar y los platillos en la tabla
anterior. El entrenador/chef deberá aprobar los sauce drills que hayas completado
durante tu turno de trabajo.

IDENTIFICACIÓN DE PLATILLOS
Cuando tú estés en la línea de wok y estás listo para comenzar a cocinar, trabajarás con
platos similares a los que están en esta página. Los “platos drahma” contendrán una
mezcla de carnes, aromáticos y vegetales.
Por ejemplo, hay platillos donde todos los ingredientes se mantienen separados. La
razón de esto es permitir que tu agregues fácilmente al wok cada ingrediente en su
momento durante el proceso de cocinar. El Chef o Entrenador te ayudará a identificar
los diversos platillos conforme los vas colocando delante de ti.

Platos Drahma Rojos ¡PRECAUCIÓN!

Nuestros platos Drahma Rojo se utilizan para identificar alérgenos. Si un Invitado tiene
alguna alergia a ciertos alimentos, nuestros servers avisarán que hay una orden a la
cual se le debe quitar ingredientes causantes de alergias. El ticket que se imprime en
la línea de drahma dará aviso al cocinero drahma de la alergia. El cocinero Drahma
entonces servirá en un plato rojo drahma. Como cocinero de Wok, cuando tu recibas
un plato drahma rojo, tendrás que saber qué preguntas hacer para seguir el protocolo
de alérgenos, (leerás más de esto en el día 4)

NUNCA TE ALEJES DEL WOK MIENTRAS ESTÉS COCINANDO

64
Una de las reglas más importantes y que no debes olvidar es que NUNCA TE DEBES
ALEJAR DEL WOK MIENTRAS ESTÉS COCINANDO. Dejar el wok desatendido es la
cada número uno de los incendios por wok. Si recuerdas esta regla, nos ayudarás a
eliminar una de las más probables causas de incendios en los restaurantes. Cocinar co-
mida china involucra cuatro factores importantes que contribuyen a un incendio.

* Calor extremadamente alto – Nuestros discos irradian alrededor de 1700 BTU de calor
para ayudarnos a sartenear y freír ingredientes y calentar aceite rápidamente para lograr
texturas crujientes deseadas en la cocina china.
* Aceite extremadamente caliente – Hay Sqwoks y baños maría que contienen y mantie-
nen el aceite caliente entre 325 y 400 grados.
* Agua – Usamos grandes cantidades de agua para limpiar woks entre los utensilios y
mantener la línea de wok fresca durante el proceso de cocción.
* Tú – Tu eres la herramienta más importante que tenemos para prevenir incendios. Si tú
estás alerta y consciente de tus actos, y NUNCA TE ALEJAS DEL WOK MIENTRAS ES-
TÁS COCINANDO, tú prevendrás la mayoría de los incendios y accidentes relacionados
con fuego en restaurantes. P.F. Chang´s usa aceite de soya porque es capaz de calentar
a temperaturas muy altas. Cocinar a estas temperaturas nos ayuda a alcanzar texturas,
sabores y consistencia que son críticos para la cocina china. Hay tres temperaturas críti-
cas que debes recordar mientras trabajas.

* Agua y aceite – Si colocas agua en aceite caliente para wok, puede que hierva y se
derrame o que salga disparada, dependiendo de la temperatura del aceite. Si se derra-
ma, apaga el wok y espera a que el agua baje de temperatura. No uses el aceite otra
vez porque salpica cuando se calienta de nuevo. Protégete los ojos, cara y piel. Si sale
disparada, usa las instrucciones a continuación.

* 450 Grados – Esta temperatura es el “PUNTO DE HUMO”, notarás que hay humo de
poco a moderado formándose alrededor del interior del wok en las orillas del aceite.
Esta es la PRIMERA indicación de que el aceite está demasiado caliente. Si notas esto,
deberás apagar el wok y agregar 3- 4 cucharones de aceite frío al wok para bajar y ba-
lancear la temperatura. Nuestras recetas no necesitan temperaturas más allá de los 400
grados, por eso no necesitas calentar tanto el aceite.

* 620 Grados – Este es el punto donde SALE DISPARADO el aceite. Notarás pequeñas
llamas bailando o parpadeando alrededor de las orillas del aceite. ¡Cuando alcances
este punto estará a 60 segundos de un fuego de wok! Si lo controlas a tiempo, puedes
repetir el proceso anterior de apagar el wok y agregar 3-4 cucharones de aceite frío al
wok para bajar la temperatura. Necesitarás bajar la temperatura a 400 grados antes de
cocinar.

* 690 Grados – Este es el punto de FUEGO del aceite. Esto significa que tendrás un
fuego completo y habrá solo segundos para apagarlo antes de que se propague. Sigue
estos pasos en caso de fuego de wok.

65
 1. Trata de no alarmarte ya que esto interrumpirá tu capacidad de pensar.

2. Apaga el wok si puedes. Si estás en peligro de daño físico procede con paso 3.

3. Toma el extintor contra incendios de acero inoxidable que está etiquetado “K”
mayúscula, este extintor usa químicos hechos con sales orgánicas y está diseñado
específicamente para extinguir incendios causados por aceites de cocina.

4. Asegúrate de que tu y cualquier otro Tongshi está por lo menos a 5 pies de distancia
del incendio.

5. Recuerda el acróstico PASS

PULL – Jala el alfiler
AIM – Apunte al incendio
SQUEEZE – Aprieta la manilla
SWEEP – Barre el químico para cubrir el fuego

6. Coloca una manta de químico en la parte superior del incendio para tapar el aceite
y las llamas. Nunca dispares directamente al fuego ya que extenderás el aceite y las
llamas. Una vez que la manta de químico este sobre el aceite y las llamas estén extin-
tas ¡NO TOQUES NADA! Si corres el químico y rompes la espuma el incendio tomará
fuerza de nuevo. DEBES ESPERAR A QUE EL ACEITE SE ENFRIE! Si esto no extingue
el fuego y comienza a propagarse, ve al paso 7.

7. Activa manualmente el sistema ANSUL si no se activa automáticamente (para enton-

ces un gerente debería estar presente para tomar esta decisión). Esto deberá ser usa-
do como último recurso para proteger tongshi y edificio. Si hay alguna indicación de
propagación de fuego por plafones o paredes llama inmediatamente a los bomberos.

8. NO te pongas tu mismo o a otros tongshi en peligro físico, tu seguridad en nuestra

principal preocupación.

9. Nunca temas llamar a los bomberos

10. Para evitar esto, vigila el aceite y ¡NUNCA TE ALEJES DEL WOK MIENTRAS ESTÉS
COCINANDO!

66
EXTINTORES DE INCENDIOS Hay dos tipos
de extintores de incendios en un restaurante.
Los rojos son para incendios generales. Los
extintores de acero inoxidable son
específicamente para incendios con aceite.
Revisa con el Chef el método apropiado para
manejar y controlar un incendio en tu
restaurante.

SISTEMA ANSUL Estas dos piezas son

parte del sistema de prevención de
incendios. La foto de la izquierda es el anillo
para jalar y activar el sistema Ansul. La foto
de la derecha es la tubería Ansul. La espuma
sale de esta tubería para suprimir el fuego.
Es muy importante que las puntas de estas
boquillas estén muy limpias para asegurar
que la espuma pueda salir de los huecos sin
ningún impedimento de acumulación.

NUESTRAS SOPAS, CALDOS Y SALSAS

Las sopas, salsas calientes y caldos se hacen frescos dos veces al día ( o de manera más
frecuente si es necesario). En general, nuestras sopas se cocinan en la línea de wok antes
del turno y nuevamente antes de la cena.
Las sopas, las salsas y los caldos hechos en la línea del wok son:

* Sweet and Sour Sauce

* Honey Sauce

Identificadores de calidad de la sopa

A continuación encontrarás algunos puntos importantes con los cuales debes familiarizar-
te al considerar la calidad de la sopa.
Espesor - ¿tiene el espesor correcto?
La consistencia de la sopa dependerá de tres factores:

1. Cornstarch Slurry: Almidón y agua deben ser pesados y medidos para CADA porción
de sopa, esto asegura la consistencia apropiada cada vez. La sopa NUNCA deben espe-
sarse con mezcla de almidón de maíz de la línea de wok que es pre elaborada. Los indicios
de que las sopas se hicieron con el cornstarch pre elaborado son:
a. La sopa puede ser demasiado espesa
b. La sopa puede ser demasiado fina

67
 2. La temperatura en la cual se mantiene la sopa – si está a más de 160°, la sopa se sepa-
rará y parecerá acuosa.
3. Tiempo de vida: La longitud del tiempo durante el cual se ha mantenido – cuanto más
se mantiene, más fina se hace.
Tamaños de corte – Si los tamaños de corte están mal hechos, el Invitado recibe un pro-
ducto son uniformidad. Además, los pedazos demasiado grandes pueden ser difíciles de
comer; y nunca queremos ¡que la sopa se le caiga a un Invitado! ¡Asegúrate de que el
tamaño de corte está según las especificaciones para la sopa! Todo debe caber en la
cuchara, nada debe colgar.
4.- Color - ¿es demasiado oscuro o demasiado claro?

68
 ENFOQUE DIARIO – DÍA 3

Revisa las recetas al final de este libro. Durante el “Shift Follow” el Tongshi deberá per-
manecer al lado del Entrenador y observarlo al prepara el platillo mientras el Tongshi
lee la receta. Después, el Tongshi deberá practicar cómo preparar el platillo recordan-
do los sauce drill; y cuando sea posible, preparar el platillo entero.

Cocinando en el Sqwok
La freidora Sqwok está puesta entre 350° y 400° F de temperatura. Si sólo hay un
sqwok en el restaurante, debería estar puesto a esta temperatura. Esta temperatura
tan alta produce exteriores crujientes. El sqwok se usa, en su mayoría, para cocinar los
productos que tengan almidón de papa con algunas excepciones. Se usa el almidón
o potato starch en la cocina por buenas razones: el almidón protege las proteínas del
calor intenso de los woks, también es más liviano que la mezcla tradicional y tiene una
consistencia que deja que las salsas se adhieran mejor a las proteínas y que sepan me-
jor. Los platillos que contengan almidón de papa siempre deberán tener una textura
crujiente. Aun así, hay algunos productos con almidón de papa que saben mejor cuan-
do se cocinan en un wok y no en un sqwok, los calamares son un ejemplo, resultan
mejor de la manera descrita anteriormente porque de esta manera el aceite fresco
le permite a estas proteínas mantener un color claro y por lo tanto una presentación
mejor. Por favor habla con el chef acerca de qué proteínas van en ese aceite.
Coloca una x en la casilla apropiada en cuanto completes cada tarea que aparece a
continuación

69
 EJERCICIO 3 – Entradas, Sopas y Guarniciones
Instrucciones:
Este ejercicio está diseñados para probar tus conocimientos sobre nuestras recetas.
En la tabla de la siguiente página, encontrarás los nombres de cada platillo del menú.
La fila superior del ejercicio enlista los ingredientes para todos los platillos en la pági-
na. La línea debajo de los ingredientes indica la medida (onza, TB, tsp, etc.) Tu debes
llenar las cantidades de aromáticos y salsas que se utilizan en ese platillo en cada una
de las columnas. Tu objetivo es completar las cantidades de la recetas para todos los
platillos. ¡Buena suerte!

70
71
 ENFOQUE DIARIO – DÍA 4
La lección de este día cubre una variedad de métodos de cocción tales como Wok
Chared y Stir Fried. El entrenador te guiará para hacer cada platillo. Es tu responsabi-
lidad hacer que él/ella verifique y apruebe que has elaborado los platillos de manera
adecuada.
Coloca una x en la casilla apropiada en cuanto completes cada tarea que aparece a
continuación

ENFOQUE EN PLATILLOS SIN GLUTEN

El chef o el entrenador pueden elegir guiarlo por esta sección como parte del en-
trenamiento del día 5 o pueden dejar este enfoque para usarlo como parte de la
conclusión de su entrenamiento.

Para información acerca de los alérgenos, revisa la parte de Alérgenos y protocolo

para alérgenos de este manual.
Coloca una  en la casilla apropiada en cuanto completes cada tarea que aparece a
continuación

72
 APROBACIÓN DE PLATILLO FINAL
El día 5 será la última vez que tendrás para observar y practicar todos los platillos
listados durante los primeros cuatro días de entrenamiento. Al final del turno, el
Chef, el entrenador y tú revisarán el nivel de habilidad obtenido por ti al hacer cada
platillo. Nota que no todos los platillos se prepararán durante este último turno; por
lo tanto, tu deberás usar tu experiencia de entrenamiento durante los últimos 5 días.

Coloca una x en la casilla apropiada en cuanto completes cada tarea que aparece a
continuación.

73
 CIERRE Y EVALUACIÓN CON CHEF

Al final del último día de entrenamiento, el entrenador, el tongshi y el Chef deberán

completar el siguiente repaso. Esta es la oportunidad que el Entrenador y el Chef
tienen para reconocer el esfuerzo y prepararte para los pasos siguientes de tu de-
sarrollo. ¡Tú deberás estar abierto y receptivo a tomar estas opiniones para tu bien!
Esta página se deberá mantener en el expediente del empleado después de com-
pletar el programa.

Tongshi:_______________________________________
Entrenador:____________________________________
Chef:__________________________________________

OBJETIVOS DEL ENTRENAMIENTO:

Ejecución de las recetas y los procedimientos

(3) = Excede los requerimientos (2) = Satisface los requerimientos (1) = No satisface
los requerimientos

Nivel de habilidad en los exámenes

(3) = Excede los requerimientos (2) = Satisface los requerimientos (1) = No satisface
los requerimientos

Conocimiento de la información de Seguridad e Higiene

(3) = Excede los requerimientos (2) = Satisface los requerimientos (1) = No satisface
los requerimientos

Conocimiento de Información General de la Cocina

(3) = Excede los requerimientos (2) = Satisface los requerimientos (1) = No satisface
los requerimientos

Actitud durante el Entrenamiento

(3) = Excede los requerimientos (2) = Satisface los requerimientos (1) = No satisface
los requerimientos

Habilidad General de Trabajar en Equipo

(3) = Excede colaboración & (2) = Trabaja bien con los demás (1) = Necesita mejorar
su mentalidad
Flexibilidad al trabajar en equipo

Virtudes o Fortalezas Generales:______________________________________________

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Oportunidades Generales:___________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

Firma del Tongshi: _____________________Fecha:______________________

74
Comunicación
Tener la capacidade de comunicarse con otros en la cocina es extremadamente im-
portante. Poder establecer diálogo abierto con los Chefs, los cocineros de drahma y
servers puede eliminar errores múltiples y malentendidos durante hora pico. Mante-
ner las líneas de comunicación abiertas asegura una operación tranquila.

Práctica
Cuanto más practiques, mejor trabajarás y más cómodo te sentirás. Pero ten cuida-
do. Cuanto más cómodo te sientas, más tranquilo te sentirás… y tu nunca debes sen-
tirte tranquilo alrededor de una cocina de volumen alto y llena de gente. Por eso, es
importante que siempre estés consciente de tus alrededores y aprecies la seguridad
en la cocina ¡Nunca comprometas tu seguridad, la seguridad de tus compañeros de
trabajo o la seguridad de nuestros Invitados!

Perfección
Conforme te vas sintiendo más comodo en el puesto de Wok, haz un esfuerzo por
hacerlo cada vez mejor. Resiste el impulso de llegar a tomar atajos. Tomar atajos, sal-
tarse pasos, etc. lleva a un resultado inferior al nivel normal. Esfuerzate siempre por
la perfección. Sin importar si es la hora más ocupada o más baja en el restaurante,
nuestros Invitados cuentan con la perfección, tanto como nosotros. Nota los detalles
de cada platillo antes de que salgan a los Invitados:

* ¿Luce perfecto el platillo?

* ¿Está bien la salsa?
* ¿La carne está cocinada correctamente?
* ¿Cómo se ven los vegetales?
* ¿Se sentiría orgulloso al servírselo a un crítico de comidas o a un Chef reconocido
mundialmente?
* Al colocar garnituras… estas están frescas o crujientes, o están con los bordes
doblados?
* Al servir la comida en el platillo, limpia las salsas que goteen en el lado del plato
* Limpia cualquier huella de dedos u otras manchas

Cuando dudes, hazlo de nuevo. Nunca dejes que nada con apariencia inferior al nivel
normal se le lleva al Invitado.
Finalmente, repasa estos materiales tanto como sea necesario para mantener en
mente las técnicas y la importancia de seguir los procedimientos que han sido pro-
bados y verificados.

75
 PROCEDIMIENTOS
WOK

76
 ENTRADAS
FAMOUS CHICKEN LETTUCE WRAPS STIR FRY POLLO MIX
1 tsp. Aceite limpio En wok caliente, haz un aro de aceite
1/2 tsp. Ajo picado Haz bao syang con el ajo
1 porción Pollo mix
Agrega, revuelve y fríe de 3 a 5 seg. Hasta que esté caliente
1/4 Oz. Cebollin mix
1.5 Oz. Chicken lettuce wraps sauce Agrega, cocina hasta que esté seco y alcance 165°F
1/2 tsp. Blended sesame oil Finaliza

.75 Oz. Rice sticks En la parte mas ancha de un plato Dan Dan haz una cama y vierte la mezcla caliente encima

1 pieza Porcion de lechuga Colocala de lado contrario a la mezcla de pollo

CRISPY GREEN BEANS SQWOKED 350° F
8 Oz. Ejotes Colocalos en un bowl de metal con potato starch
4-6 Oz. Batter Añade sobre los ejotes y rebósalos
Vacia uno a uno en el aceite caliente durante 10 segundos, sepáralos y cocina por 20 o 30 segundos
(o hasta estar crujientes y haberse dorado). Escurre perfectamente en un Sav-a-Day
Transfiere a un bowl metalico
1/2 tsp. Sal y pimienta mix Rocía encima de los ejotes
Coloca los crispy en un plato Dan Dan en la parte mas ancha
2 Oz. Crispy green bean sauce Ramekin
DYNAMITE SHRIMP CAMARÓN 41/50 BATTER EN SQWOK

4 Oz. Camarón 41-50 Marinado Con una cuchara deja caer uno por uno los camarones en el aceite, sepárandolos

Termina de cocer en el sqwok. Transfiere a un Sav-a-Day para eliminar el exceso de aceite

2 hojas Lechugas dynamita En un copa dynamita coloca 2 hojas de lechuga dinamita una enfrente de la otra.

2 Oz. Dynamite sauce Agrega al camarón y mezcla totalmente con la salsa.

Coloca cuidadosamente el camarón entre las hojas.
1 tsp. Cebollin verde GPO Garnitura
TEMPURA CALAMARI & VEGETABLES AROS DE CALAMAR EN SQWOK ó DE PREFERENCIA EN WOK
6 Oz. Aros de calamar
0.75 Oz. Pimiento rojo, juliana Tome los aros de calamar y los vegetales, con la ayuda de la canastilla del potato starch
0.5 Oz. Espinaca enharínalos y ponlos en un bowl de metal.
0.5 Oz. Zanahoria, juliana
3 Fl. Oz. Tempura batter Agrege a la mezcla anterior de calamares y vegetales
Distribuya uniformemente los calamares y vegetales en un sqwok a 350 ° F por 90 segundos. Asegúrese de usar pinzas para separarlos perfectamente.
0.5 Oz. Sal hunan Sazonar
1 Tb. Cilantro, picado
Decorar
1 Pza. Sexto de limón
2 Fl. Oz. Sriracha honey sauce Colocar en un ramekin de 2 Oz.
VEGETABLE LETTUCE WRAPS STIR FRY TOFU MIX
1 tsp. Aceite limpio En wok caliente, haz un aro de aceite
1/2 tsp. Ajo picado Bao syang
1 porción Tofu mix
1/4 Oz. Cebollín mix Agrega, revuelve y frie hasta que esté caliente.
.1 Oz. Hierbabuena
1.5 Oz. Veggie lettuce wraps sauce Agrega, cocina hasta que esté seco y alcance 165°F
1/2 tsp. Blended sesame oil Finaliza

.75 Oz. Rice sticks En la parte mas ancha de un plato Dan Dan haz una cama y vierte la mezcla caliente encima

1 pieza Tercio de limón Coloca el limón de lado opuesto de la lechuga

1 pieza Porcion de lechuga Colocala de lado contrario a la mezcla de tofu

Procedimientos Wok Septiembre 2017

77
 OIL VELVET
BEEF WITH BROCCOLI CARNE REBANADA- OIL VELVET 5 CUCHARONES A 300°
Blanquea en caldo vegetariano el brócoli de 60-90 segundos o hasta que este suave, sin perder lo crocante.
1 tsp. Aceite limpio En wok caliente, haz un aro de aceite
1/2 tsp. Ajo, jengibre, cebollin mix. Haz bao syang
2.5 Oz. Mongolian sauce Agrega y hierve
Agrega la carne de res e incorpora a la salsa
2.5 tsp. Cornstarch Espesa
Agrega el brócoli, revuelve rapidamente, para distribuir la salsa
1/2 tsp. Blended sesame oil Finaliza
BEEF A LA SISHUAN CARNE REBANADA - 6 CUCHARONES DE ACEITE 300° POR 30 SEG.
DRENA, ESPERA A QUE LA TEMPERATURA ALCANCE LOS 400° Y FRIE POR OTROS 30 SEG.
1 tsp. Aceite limpio En wok caliente, haz un aro de aceite
1/2 tsp. Ajo
Haz bao syang
2 tsp. Chili paste
1.5 Oz. Dark sauce
Agrega Dark Sauce despues Chang´s sauce. Hierve por 5 segundos.
2 Oz. Chang´s sauce
8 Oz. Rebanadas de carne cocinadas Agrega la carne a la salsa.
Agrega en la parte alta del wok, espera que se cocine y humee Incorpora la
1/4 tsp. Pimienta blanca en polvo
pimienta a la mezcla

Sartenea y reduce hasta dejar casi seco. Agrega los vegetales y mezcla para calentarlos . No los marchites.

1/2 tsp. Blended sesame oil Finaliza

CHANG´S FRIED RICE REBANADAS O CAMARON 41/50- OIL VELVET- 3 CUCHARONES A 300 °
Despues de cocinar la proteina, no enjuagues el Wok, usa el aceite que queda para cocinar el huevo
Rompe el huevo sobre el cucharon. Vierte en el aceite y deja cocinar de 2-3
1 pieza Huevo
segundos y mueve rapidamente.
Agrega la proteina y fríe con movimientos rapidos. Agrega vegetales y arroz.
Agrega un "Dash" sobre la parte alta del wok y espera a que humee e incorporala
1/4 tsp. Pimienta blanca en polvo
a la mezcla
Con la parte de atrás del cucharón, golpea y separa los granos de arroz.
Añade la salsa, frie rapidamente mientras mueves hasta que toda la salsa se
2 Oz. Dark sauce
absorba.
KIDS FRIED RICE REBANADAS DE POLLO- OIL VELVET- 3 CUCHARONES A 300°
Despues de cocinar la proteina, no enjuagues el Wok, usa el aceite que queda para cocinar el huevo
1 pieza huevo Rompe el huevo sobre el cucharon. Vierte en el aceite y deja cocinar de 2-3
Agrega la proteina, arroz y fríe. Con la parte de atrás del cucharón, golpea y separa los granos de arroz.
Añade la salsa, frie rapidamente mientras mueves hasta que toda la salsa se
1 Oz. Dark sauce
absorba.
Monta en plato Appetizer
LO MEIN REBANADAS O CAMARON 41/50- OIL VELVET- 3 CUCHARONES A 300 °
1/2 tsp. Aceite limpio En wok caliente, haz un aro de aceite
1/2 tsp. Ajo Haz bao syang
Agrega los vegetales y la proteina. Fríe rapidamente mientras mueves. Sumerge los noodles en agua por 2 segundos.
2 Oz. Dark sauce Agrega y espera que hierva
Agrega los noodles. Mezcla y cocina hasta que los noodles esten calientes y absorban la salsa
1/2 tsp. Blended sesame oil Finaliza

78
Procedimientos Wok Septiembre
 79
e 2017
80
81
 SQWOK
CHANG´S CHICKEN POLLO REBANADO-POTATO STARCHED-SQWOKKED
1 tsp. Aceite Limpio En wok caliente, haz un aro de aceite
1/2 tsp. Ajo
Bao Syang
2 tsp. Chili paste, cebollin mix.
5 Oz. Chang´s Spicy sauce Agrega
1.5 Tb.
Cornstarch slurry Espesa
Cornstarch
Agrega el pollo
1/2 tsp.
Finaliza
Blended
HONEY CHICKEN POLLO PRE-COCINADO CON BATTER- SQWOKKED

Agrega el pollo pre-cocinado a la freidora por 1 minuto, drena.

1 tsp. Chili Oil En wok caliente, haz un aro de chili oil

5 Oz. Honey sauce Espera a que hierva
2.5 tsp. Cornstarch slurry Espesa
1/2 Oz. Rice Sticks Coloca en un plato entreé
5 pzas. Cebollin 50/50 Decora
HONEY SHRIMP CAMARÓN 41/50 REBOSADO EN BATTER-SQWOKKED

Agrega el camarón a la freidora con ayuda de una cuchara, deja cocinar por 2 minutos o hasta que este golden brown , drena.

1 tsp. Chili Oil En wok caliente, haz un aro de chili oil

4 Oz. Honey sauce Espera a que hierva
2 tsp. Cornstarch slurry Espesa
1/2 Oz. Rice Sticks Coloca en un plato entreé
1 tsp. Cebollin GPO Decora
KIDS CHICKEN POLLO BATTER-SQWOK A 350°

Agrega el pollo pre-cocinado a la freidora por 1 minuto, drena.

Coloca la poción de pollo en un plato appetizer
3 Oz. Honey Sauce ó Sweet & Sour Wok
2 tsp.
Cornstarch Slurry Espesa
Cornstarch
Coloca la salsa en un ramekin y monta en ele plato a un lado de la porción de pollo.
KUNG PAO CHICKEN/SHRIMP POLLO REBANADO, CAMARON REBOSADO EN POTATO- SQWOKKED
1 tsp. Aceite limpio En wok caliente, haz un aro de aceite
8 piezas chile secos rojos Frie hasta obtener color caoba
1/2 Oz. Cebollin mix
1/2 tsp. Ajo Con el wok apagado agrega ajo, cebollin y chilli paste. Haz Bao Syang.
2 tsp. Chilli paste
Agrega la salsa Kung Pao. Agrega el pollo y sin prender el wok asegurate de
2 Oz. Kung pao sauce
cubrirlo con la salsa perfectamente.
2 OZ. Cacahuate Prende el wok, sartenea dos veces y agrega el cacahuate y el apio. Sartenea
2 Oz. Apio dos veces mas.
1/2 tsp. Blended sesame oil Finaliza
SESAME CHICKEN POLLO REBANADO-SQWOKKED
Blanquea en caldo vegetariano el brócoli de 60-90 segundos o hasta que este suave, sin perder lo crocante.
1 tsp. Aceite Limpio En wok caliente, haz un aro de aceite
1 Oz. Cubos Pimiento Rojo
Sella los pimientos y deja que la cebolla se vuelva traslucida
1 Oz. Cubos de cebolla
1/2 tsp. Ajo
Agrega. Haz Bao Syang
1/2 tsp. Jengibre
6 Oz. Sesame sauce Agrega y hierve
1 Tb. Cornstarch slurry Espesa
Cuando se haya espesado, agrega el pollo, brócoli y ajonjolí (1 tsp)
1/2 tsp. Blended sesame oil Finaliza
82 1 tsp. Ajonjoli Decora
83
 ¿QUÉ SIGUE?

Puede llegar el momento en el que te haces la siguiente pregunta: “¿Ahora qué

hago?”. Ahora que has terminado tu entrenamiento en la estación de Wok, debes
aprovechar para hacer preguntas, continuar con tu aprendizaje y perfeccionar tus
habilidades durante cada turno de trabajo.

Certificación en la Estación de Wok

En los 60 días siguientes para wok (30 diás para las demás estaciones) de terminar
el entrenamiento en la Estación de Wok, eres elegible para la certificación en la
estación. Para obtener esta certificación, tendrás que tomar dos exámenes.

Parte 1: Un examen práctico – Tu Chef te pedirá que demuestres mucho de lo que

has aprendido (técnicas de cocina, procedimientos de operación estándar de segu-
ridad e higiene, etc.) y te evaluará de acuerdo con lo siguiente:
* El cocinar cada receta
* La construcción de la salsa
* El cocinar de la proteína (Sqwok y procedimiento: oil velvet/Stock velvet)
* La velocidad y exactitud de la ejecución
* La capacidad de seguir procedimientos de operación estándar

La puntuación: Con un 85% o más calificas para continuar el proceso de certifica-

ción. Con menos de un 85% tendrás que tomar el examen de nuevo. No puedes
pasar a la siguiente fase del examen hasta que hayas alcanzado un 85%.
Parte 2: Un examen en línea – Tu Chef te progamará un examen en línea que cubrirá
información sobre Seguridad e Higiene así como información del entrenamiento en
la estación de Wok.

Puntuación: Los tongshi que tengan un 85% o más se certificarán; obtendrán un pin
y un certificado de la estación. Este es el primer paso para que más adelante, si es
de tu interés, te conviertas en entrenador certificado.

ENTRENAMIENTO CRUZADO

Las cocinas más eficientes son aquellas cuyo personal se entrena para trabajar en
varias estaciones dentro de la cocina.
Una vez que tú te certificas en esta estación, puedes seguir aprendiendo y hacerte
eficiente en otras estaciones. Cuanto más sepas, más estaciones podrás trabajar y
más valioso serás para Chefs y equipo culinario. ¡Preguntale a tu entrenador o chef
cuál es el paso siguiente para ti!

¡Felicidades por completar el entrenamiento en el área de Wok de P.F. Chang´s! ¡Es-

tamos deseosos de ver cómo ejecutas nuestros procesos de manera consistente!

84
NOTAS

85
 NOTAS

86
87
 P.F. Chang’s México 2019

88