SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES
CÓDIGO N° 89001677

DIRECCIÓN ZONAL

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FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: Industria Alimentaria

ESTUDIANTE: Giovani Gillermo Ricaldi Dextre

ID: 001527476 BLOQUE: 60UPCDE206

CARRERA: Cocina Peruana e Internacional

INSTRUCTOR: Jose Rafael Callao Quesquen

SEMESTRE: 2do semestre DEL: 07/08/2023 AL: 15/12/2023

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el estudiante, registra diariamente, durante la semana,
las tareas, operaciones que ejecuta en su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones por las cuales rota durante su formación práctica,
precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el cuaderno de informes. El estudiante irá registrando
y controlando su avance, marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día
de asistencia al centro para las sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la semana totalizará las
horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más significativa y hará una descripción del proceso de
ejecución con esquemas y dibujos correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que considere; el Instructor revisará y calificará el
Cuaderno de Informes haciendo las observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos relacionados a la
elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico, descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas,
seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede eliminar alguna página. Asimismo, para el
informe de las semanas siguientes, debe agregar las semanas que corresponda.
 2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA

PRINCIPIOS BÁSICOS DE COCINA 11/09/23 12/09/23 2

PRINCIPIOS BÁSICOS DE COCINA 11/09/23 12/09/23 2

 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
*Número de repeticiones realizadas.
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

El instructor se encargo en revisar la higiene

74 x
personal.
75 El instructor realizo la charla de 5 minutos x
76 El instructor reviso los cortes de las verduras x
77 El instructor tomo nota de la presentación x
78 El instructor nos entrego una ficha de evaluación x
79 El instructor pregunto los nombres de los cortes x
80 El instructor reviso cada técnica elaborada x
81 El instructor puso el objetivo de la clase x
82 El instructor formo equipo de 05 x
83 El instructor ordeno ir al almacén para traer los productos x
84 El instructor ordeno leer la lista de los pedidos x
85 El instructor ordeno desinfectar los alimentos x
El instructor separo las verduras y carnes para cada x
86
grupo
El instructor nos explicó las diferentes técnicas de x
87
cocción
El instructor nos explicó algunos cortes con las x
88
carnes
89 El instructor hablo sobre la organización x
90 El instructor recalco la limpieza y el orden x
91 El instructor explico cada proceso de cocción x
El instructor nos brindó datos importantes para x
92
realizar cortes al pescado
El instructor estuvo al tanto con el llamado de la x
93
preparación
94 El instructor nos informo el tiempo de cocción x
95 El instructor explico algunas funciones de fondos x
El instructor explico las partes importantes del x
96
pescado
97 El instructor explico el proceso de pelar x
98 El instructor explico el proceso del lavado x
99 El instructor formo grupos para la exposición x
100 El instructor tomo nota para la exposición x
101 El instructor siguió explicando su clase x
El instructor nos enseñó como agarrar el cuchillo x
102
correctamente
El instructor formo grupo de cinco y mi tema fue x
103
sobre las menestras y cereales.
El instructor explico las diferencias de los temas x
104
tratados
105 El instructor hizo el recordatorio del aceite y vinagre x
106 El instructor explico sobre el caldo corto x
El instructor explico el tiempo que se requería del x
107
caldo corto
 El instructor explico la combinación que se puede x
108
hacer en el plato
109 El instructor explico el fondo duro x
110 El instructor explico el fondo oscuro x
111 El instructor explico el fumet x
El instructor nos dejó un trabajo para presentar la x
112
siguiente clase
*Número de repeticiones realizadas.
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

113 El instructor realizo la charla de 5 minutos x

El instructor explico mas a detalle sobre la charla de
114 x
5 minutos
El instructor nos volvió hablar de los diferentes
115 x
riesgos y como prevenirlos
El instructor reviso y pregunto acerca de los aceites
116 x
y vinagres realizados
El instructor hablo sobre la 2da parte de los tipos de
117 x
cocción
El instructor formo un grupo para ir a traer los
118 x
insumos del almacén
El instructor formo otro grupo para ir al área de
119 x
secos
El instructor formó 4 grupos de 5 y repartió diferentes
120 x
insumos a cada grupo
El instructor brindo ayuda en algunas de nuestras
121 x
dudas
 El instructor nos habló sobre los tipos de cocciones que
122 x
íbamos a realizar
El instructor ordenó a lavar y secar bien las papas y x
123
envolverlo con papel aluminio
El instructor ordenó envolver con papel Aluminio la x
124
fuente que contenía pescado
El instructor puso el pescado, pollo y las papas x
125
dentro del horno
El instructor ordenó retirar las fuentes dentro de 20 x
126
minutos
El instructor brindo ayuda a cada grupo con sus x
127
dudas
128 El instructor ordenó sazonar el pescado x
129 El instructor ordenó a sazonar el pollo x
130 El instructor ordeno a sazonar y sellar el cerdo x
131 El instructor mandó a lavar bien los alimentos x
132 El instructor ordenó emplatar lo preparado x
El instructor repartió diferentes tipos de cocción a x
133
cada grupo
El instructor recalcó volver a leer el glosario x
134
gastronómico
135 El instructor mandó a decorar los platos x
El instructor nos habló sobre lo preparado y las x
136 diferentes técnicas de cocción que aplicamos en la
clase
137 Degustamos lo preparado x
 El instructor ordenó dejar limpio toda el área de x
138
cocina
 INFORME SEMANAL

2DO SEMESTRE SEMANA N°02 DEL:11/09/23 AL: 12/09/23 DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

COCCIÓN DE ALIMENTOS: 5

LUNES -El día lunes conocí muchas técnicas culinarias utilizadas en la

preparación de alimentos y de ello prepare un plato como

también me lleve a la mente saber que la cocción de alimentos

es una parte fundamental de la preparación de comidas que

involucra la aplicación de calor para transformar ingredientes

crudos en deliciosos platos cocinados. Esta práctica combina

arte y ciencia, y su dominio permite la creación de una amplia

variedad de sabores y texturas en la cocina.

COCCIÓN DE ALIMENTOS:
MARTES
 -El día martes no asistí al taller, pero tuve la oportunidad de

investigar acerca del tema tratado, dentro de ello pude

averiguar las diferentes técnicas de cocción calor seco,

gratinar, cocer al horno, cocción mixta, sellar, asar, estofar,

brasear, poeler y glasear. Dicho esto, es importante

comprender y aplicar las diversas técnicas de cocción en calor

seco no solo es esencial para la preparación de alimentos

seguros y deliciosos, sino que también brinda a los cocineros y

chefs la capacidad de expresar su creatividad, adaptarse a

diferentes ingredientes y ofrecer una experiencia

gastronómica de alta calidad. Estas habilidades son

fundamentales en la cocina tanto a nivel doméstico como

profesional.

MIÉRCOLES
 JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL --------------

Tarea más significativa: PRINCIPIOS BÁSICOS DE COCINA-COCCIÓN DE ALIMENTOS

Descripción del proceso:
El día 11 y 12 de setiembre el tema a tratar fue sobre los diferentes métodos de preparación y cocción de alimentos en la cocina. Esta
clase me pareció muy importante e interesante ya que aprendí diferentes métodos de preparación y cocción, también el aporte de
sabores y texturas distintas a los alimentos y que se utilizan en diversas recetas de cocina.
-La cocción por calor seco es eficaz para caramelizar azúcares, dorar superficies y desarrollar sabores profundos. La temperatura y el tiempo
de cocción varían según el alimento y la técnica específica utilizada.

A continuación, te proporcionaré una breve descripción de cada uno:

Salteado: Consiste en cocinar rápidamente trozos de alimentos en un poco de aceite caliente en una sartén o wok. Los ingredientes se cocinan
a fuego alto y se remueven constantemente.
Sancochado: Se refiere a cocinar alimentos en agua hirviendo o caldo. Por lo general, se utiliza para cocinar alimentos como vegetales, carne
o pescado.
Aderezado: Este término generalmente se refiere a la acción de sazonar o condimentar alimentos con hierbas, especias, salsas o aliños para
darles sabor.
Horneado: Implica cocinar alimentos en un horno, generalmente con calor seco. Esto puede incluir la cocción de pasteles, panes, carnes y
verduras.
Adobado/marinado/mezclado: Estos términos se refieren a la acción de sumergir alimentos en una mezcla de líquidos y especias para darles
sabor y ablandarlos antes de cocinarlos. Un adobo suele ser una mezcla líquida con vinagre, aceite, especias y hierbas, mientras que una
marinada puede incluir otros ingredientes como jugos de frutas o vino.
Acaramelado: Implica cocinar azúcar hasta que se derrita y se vuelva dorado. Se utiliza comúnmente para caramelizar frutas o para hacer
caramelos y salsas dulces.
Baño María: Es un método de cocción en el que los alimentos se cocinan en un recipiente sumergido en agua caliente. Se utiliza para cocinar
alimentos delicados o para evitar que se quemen.
Escalfado: Es una técnica en la que los alimentos se cocinan sumergidos en líquido caliente, generalmente agua o caldo, a fuego lento. Se
utiliza comúnmente para cocinar huevos pochados o pescado.
Flameado: Implica añadir licor, como brandy o ron, a una sartén caliente y prenderlo fuego para crear una llama que carameliza los alimentos y
añade sabor.
Gratinado: Consiste en cocinar alimentos con una capa de queso, pan rallado u otros ingredientes crujientes en la parte superior, que se dora
en el horno.
Desglasado: Es la técnica de agregar líquido, como vino o caldo, a una sartén caliente después de cocinar carne o aves para disolver los jugos
y crear una salsa.
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-He escogido este tema por que la cocción es esencial no solo para hacer que los alimentos sean seguros y digeribles, sino también para
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mejorar su sabor, textura y valor nutricional. Además, desempeña un papel importante en la cultura y la creatividad culinaria, lo que la
convierte en un aspecto fundamental de la alimentación humana.
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 PRINCIPIOS BÁSICOS DE COCINA

Excelencia, apertura e integridad

LA COCCIÓN POR CALOR SECO COCCIÓN DE ALIMENTOS PORQUE ES IMPORTANTE LA

ALIMENTOS. COCCIÓN

Horneado Salteado Sancochado PARA LOGRAR UNA

Seguridad Alimentaria BUENA COCCIÓN DE
ALIMENTOS DEBEMOS:
Asado Horneado Aderezado
Mejora la Digestibilidad
Preparación Adecuada
Tostado Adobado/marinado/mezcla Acaramelado Sabor y Textura
do
Utensilios y Equipos
Apropiados
Broil (gratinar) Baño María Escalfado Mejora la Disponibilidad
de Nutrientes Control de la Temperatura
Ahumado Flameado Gratinado
Uso Apropiado del Aceite
Variedad de Platos
Desglasado
Tiempo y Atención

Conservación de
Alimentos Sazonamiento Adecuado
PROS DE LA COCCIÓN CONTRAS DE LA COCCIÓN

Mantén la Tapa Puesta

Personalización de Dietas
Mata Parásitos y Bacterias Pérdida de Nutrientes
Cocción por Etapas
Tradición y Cultura
Facilita la Extracción de Destrucción de Enzimas Descanso y Reposo
Nutrientes
Creación de Sustancias Prueba de Cocción
Posibilita la Creación de Potencialmente Dañinas
Diversos Platos
Aprende de tus Errores
Alteración de la
Composición Química
Conserva los Alimentos La práctica constante
Limpieza y Mantenimiento
mejora tus habilidades
Costos Energéticos de cocción, así que no
Desarrolla Nuevas dudes en experimentar No Sobrellenar la Sartén o
Texturas y Sabores y aprender. el Horno
Pérdida de Textura
 AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
 INJUSTIFICADAS: I
EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
NOTA JUSTIFICADAS : FJ

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE