SEMINARIO - COOKIES 2.

0 - ESTILO CEDRIC GROLET 28661

Cookies au chocolat

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa de cookie

• Manteca 65 GR Unir la manteca con los azúcares. Agregar la sal, el harina,

el cacao y el bicarbonato. Incorporar el huevo hasta
• Azúcar negra 65 GR generar una masa homogénea. Agregar nibs y chips de
• Azúcar 48 GR chocolate.
• Sal fina 2 GR Armar esferas de 45 grs. Presionar sobre una placa
siliconada y cocinar por 5 minutos a 165ºC. Dar forma a los
• Huevo 30 GR bordes con un cortante circular. Continuar
• Harina 0000 120 GR cocinando por 5 minutos más a 165ºC. Cortar cocción y
• Bicarbonato de sodio 1,20 GR dejar enfriar
COCCIÓN: Aplastar ligeramente las bolas de masa sobre
• Cacao amargo 10 GR una placa recubierta de papel de cocción. Cocinar 5
• Chip de chocolate para 110 GR minutos a 165ºC. A la salida del horno, poner tres puntos de
pastelería praliné, luego cocinar 2 minutos más.
• Nibs de cacao 50 GR Enfriar, añadir 3 puntos de caramelo de chocolate con la
ayuda de una manga y reservar en frío. Añadir 3 puntos de
praliné, así como algunos nibs de cacao, chips y avellanas
Praliné de nibs de cacao

• Azúcar 50 GR Tostar las avellanas a 150ºC durante 10 minutos.

Mientras tanto realizar un caramelo a seco.
• Avellana 100 GR Volcar sobre las avellanas tostadas e incorporar los nibs
• Nibs de cacao 40 GR por encima. Dejar enfriar. Procesar hasta obtener una
crema.
Caramel de chocolate (1)

• Crema de leche 100 CC Calentar la crema de leche con los 36 cc de leche y los 20
grs de glucosa.
• Leche 36 CC
• Glucosa 20 GR

Caramel de chocolate (2)

• Glucosa 42 GR Realizar un caramelo a seco con la glucosa y el azúcar.

Desglasar con la primera parte de la receta. Llevar a 105ºC.
• Azúcar 38 GR Bajar la preparación a 70ºC y volcar sobre la manteca y
• Sal fina 1,20 GR chocolate previamente picado.
• Chocolate semi amargo 36 GR Incorporar la sal.
Una vez que se haya incorporado el chocolate y la manteca,
• Manteca 28 GR agregar la leche entera.
• Leche 30 CC Enfriar y utilizar para decorar.

Decoración

• Nibs de cacao C/N

• Avellana C/N
• Polvo metalizado C/N

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SEMINARIO - COOKIES 2.0 - ESTILO CEDRIC GROLET 28662

Cookies cacahuete

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa de cookie

• Manteca 120 GR Mezclar la manteca con la pasta de maní, los dos azúcares y
la sal.
• Pasta de maní 70 GR Incorporar los huevos.
• Azúcar rubia 190 GR Mezclar la harina y el bicarbonato y añadirlos a la primera
• Azúcar 140 GR preparación.
Realizar bolas de 45 grs y llevarlas al frío por una hora.
• Huevo 94 GR COCCIÓN: Aplastar ligeramente las bolas de masa sobre
• Harina 0000 370 GR una placa recubierta de papel de cocción. Disponer trozos
• Bicarbonato de sodio 8 GR de maní caramelizados por encima.
Cocinar 5 minutos a 165ºC. A la salida del horno, poner tres
• Sal fina 8 GR puntos de praliné, luego cocinar 2 minutos más.
Añadir 3 puntos de caramel untuoso con la ayuda de una
manga a fin de que se funda ligeramente.
Una vez frío añadir 3 puntos de praliné y algunos maníes
caramelizados.
Maníes caramelizados

• Maní tostado 250 GR Realizar un almíbar cocinando el azúcar y el agua a 100ºC.

Añadir el maní al almíbar, sablear y cocinar hasta la
• Manteca 10 GR completa caramelización. Incorporar manteca para
• Azúcar 85 GR individualizar el maní. Volcar sobre silpat. Reservar.
• Agua 2 CC
• Sal fina 2 GR

Caramelo untuoso

• Crema de leche 200 CC Calentar la crema con la leche, 100 gramos de glucosa, la
vaina de vainilla abierta y la sal.
• Leche 50 CC Llevar el azúcar y el resto de glucosa a 185ºC, luego
• Glucosa 155 GR desglasar con la crema caliente.
• Sal fina 2 GR Dejar cocinar todo a 105ºC, pasar por el chino.
Cuando la temperatura del caramelo desciende a 70ºC,
• Azúcar 95 GR añadir la manteca. Mixear. Enfriar en heladera.
• Manteca 70 GR

Praliné de maní

• Agua 45 CC Realizar un almíbar cocinando el azúcar y el agua a 100ºC.

Añadir el maní al almíbar, sablear y cocinar hasta
• Azúcar 130 GR caramelizar.
• Maní repelado sin sal 250 GR Volcar sobre silpat. Enfriar a temperatura.
Procesar hasta obtener una crema lisa y fina.

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SEMINARIO - COOKIES 2.0 - ESTILO CEDRIC GROLET 28663

Cookies framboise

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa de cookie

• Manteca 100 GR Unir manteca con los azúcares. Incorporar la sal, el harina y el
bicarbonato. Incorporar el huevo hasta generar una masa
• Azúcar rubia 100 GR homogénea. Agregar el colorante. Enfriar la masa 1 hora.
• Azúcar 70 GR Armar esferas de 45 grs. Presionar sobre una placa
• Sal fina 3 GR siliconada y cocinar por 5 minutos a 165ºC.
Dar forma a los bordes con un cortante circular y colocar
• Huevo 50 GR frambuesas enteras y frutillas en rodajas. Continuar
• Harina 0000 195 GR cocinando por 5 minutos más a 165ºC.
• Bicarbonato de sodio 4 GR Cortar cocción y dejar enfriar.
• Colorante rojo C/N

Confit de frambuesas

• Pulpa de frambuesa 125 GR Mezclar los 2 grs de pectina con el azúcar.

En un recipiente de cocción calentar la pulpa de
• Glucosa 10 GR frambuesas con la glucosa. Incorporar la mezcla de azúcar
• Azúcar 11 GR y pectina. Hervir durante un minuto y reservar.
• Pectina 4 GR

Caramelo de frambuesa

• Azúcar 50 GR Unir pulpa de frambuesas y crema de leche.

Calentar y mantener en temperatura.
• Manteca 20 GR Realizar un caramelo a seco con el azúcar. Incorporar la
• Crema de leche 70 CC manteca.
• Pulpa de frambuesa 30 GR Volcar la crema de frambuesas caliente sobre el caramelo.
Reservar.
• Sal fina 1/2 GR

Decoración

• Frutilla C/N Armado:

• Frambuesa fresca C/N Sobre la cookie cocida, decorar en forma de corona
alternando un punto de caramelo de frambuesa con un
punto de confit de frambuesas.
Decorar con frutillas y frambuesas frescas.

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