Capítulo 1

Generalidades del sistema digestivo

El sistema digestivo esta formado por el tubo digestivo y sus órganos asociados: lengua, los dientes, las
glándulas salivales, el páncreas, el hígado y la vesícula biliar. Las principales funciones del sistema digestivo
son: el transporte de agua y alimentos digeridos, la secreción de líquidos, electrolitos y enzimas digestivas.
Al pasar por el tubo digestivo, los alimentos se degradan física y químicamente para que los productos
puedan ser absorbidos. Cada día se ingieren alrededor de 2L de agua y alimentos, después de la maceración,
la humidificación y la formación de un bolo alimenticio y secreción de las glándulas salivales, la comida pasa
con rapidez a través de la faringe hasta el esófago. El movimiento de los alimentos a través del tubo digestivo
es mas lento y se le agregan los jugos digestivos secretados que pueden alcanzar cerca de 7L al día. La
mayoría de estos líquidos y sustancias nutritivas se absorben sobre todo a través de la pared del intestino
delgado. El alimento no digerido y otras sustancias dentro del tubo digestivo, como mucosidades, bacterias,
células descamadas y pigmentos biliares, se excretan en forma de solidos (heces).
Funciones del sistema digestivo
• Secreción: El revestimiento del tubo digestivo secreta enzimas digestivas, acido clorhídrico, mucina y
anticuerpos en algunos sitios especificos.
• Absorción: El epitelio de la mucosa absorbe sustratos metabólicos, así como vitaminas, agua,
electrolitos, materiales reciclables y otras sustancias esenciales para las funciones del organismo.
• Barrera: La mucosa sirve como barrera para impedir la entrada de sustancias nocivas, antígenos y
microorganismos patógenos.
• Protección inmunitaria: el tejido linfático dentro de la mucosa actúa como la primera linea de defensa
inmunitaria del cuerpo.
Cavidad bucal
La cavidad bucal se divide en un vestíbulo y la cavidad bucal propiamente dicha. El vestíbulo es el espacio
que hay entre los labios, las mejillas y los dientes. La cavidad bucal se ubica detrás de los dientes y sus otros
limites son los siguientes: hacia abajo la lengua y el piso de la boca y hacia atrás la entrada de la bucofarínge.
Glándulas salivares mayores.
• Glándula parótida: es la mas grande de las tres y esta ubicada en la region infratemporal
(parotidamaseterina) de la cabeza.
• Glándula submandibular: se encuentra localizada en el triángulo submandibular del cuello.
• Glándula sublingual: esta ubicada bajo la lengua en las paredes sublinguales del piso de la cavidad
bucal.
• Las glándulas salivales menores se encuentran en la submucosa de la cavidad bucal. Desembocan
directamente en la cavidad a través de conductos cortos y se denominan de acuerdo con su ubicación
(glándulas bucal, labial, lingual y palatina).
Amígdalas bucales
El tejido linfático esta organizado en un anillo amigdalitico (de Waldeyer), de protección inmunitaria.
• Amígdalas palatinas: o simplemente amígdalas, que se encuentran a cada lado de la entrada de la
bucofarínge, entre los arcos palatogloso y palatofaringeo.
• Amígdalas tubáricas: localizadas en las paredes laterales de la nasofaringe, posteriores a la
desembocadura de las trompas auditivas.
• Amígdalas faríngeas o adenoides: se ubican en el techo de la nasofaringe.

 • Amígdalas linguales: que están en la superficie dorsal de la base de la lengua.

Mucosas bucales
La mucosa masticatoria: se encuentra en las encías y el paladar duro. Posee un epitelio plano
estratificado queratinizado, en algunas regiones, paranquetinizado.
La lamina propia: consiste en una capa papilar gruesa de tejido conjuntivo laxo que contiene vasos
sanguineos y nervios.
En la linea media del paladar duro (rafe palatino), la mucosa se adhiere firmemente al hueso subyacente.
La capa reticular se funde con el periostio y por lo tanto no hay mucosa.
La mucosa de revestimiento se encuentra en los labios, las mejillas, la superficie mucosa alveolar, el
piso de la boca, la superficie ventral de la legua y el paladar blando.
El epitelio de revestimiento se compone de 3 capas:
• Estrato basal: que es una sola capa de células que se asientan sobre la lámina basal.
• Estrato espinoso: tiene varias células de espesor.
• Estrato superficial: la capa de células mas superficial y que tambien se conocen como capa
superficial de la mucosa.
Bajo la mucosa de revestimiento, hay una submucosa bien definida, salvo en la superficie ventral de la lengua.
A veces se encuentran glándulas cebaceas no asociadas con un folículo piloso en la submucosa justo al lado
de los angulos labiales y en las mejillas, frente a los molares. Se aprecian a simple vista y se llaman granulos
de Fordyce.
La mucosa especializada esta relacionada con el sentido del gusto y se encuentra restringida a la superficie
dorsal de la lengua.
Estructuras de la lengua
Es un órgano muscular que se encuentra dentro de la cavidad bucal. Los músculos linguales, son tanto
extrínsecos, como intrínsecos. La superficie dorsal de la lengua se divide automáticamente por una depresión
en forma de “V”, el surco terminal, en dos tercios anteriores y uno posterior.
Papilas linguales
• Papilas filiformes: son las mas pequeñas y abundantes en los humanos. Son proyecciones de tejido
conjuntivo, cónicas, alargadas, revestidas por un epitelio plano estratificado muy queratinizado.
• Papilas fungiformes: como su nombre lo indica, tienen forma de hongo situadas en la superficie
dorsal de la lengua. Tienen la tendencia de ser mas abundantes cerca de la punta de la lengua.
• Papilas calciformes: son estructuras grandes en forma de cúpula que se encuentran en la mucosa,
justo por delante del surco terminal. La lengua humana tiene de 8-12 de estas papilas. Los conductos
de las glándulas salivales linguales (de Von Ebner) vacían su secreción serosa en la base de los
surcos.
• Papilas foliadas: consisten en crestas bajas, paralelas, separadas por hendiduras profundas de la
mucosa alineadas en ángulo recto con respecto al eje longitudinal de la lengua.
Corpúsculos gustativos (botones)
Se ven como estructuras ovaladas pálidas que se extienden a través de todo el espesor del epitelio. Los
corpúsculos gustativos se encuentran tres tipos celulares principales:
• Células neuroepiteliales (sensoriales): son las células más numerosas del botón gustativo. Estas
células alargadas se extienden desde la lamina basal del epitelio hasta el poro gustativo. Forman una

 sinapsis con la prolongación aferente de neuronas sensitivas ubicadas en los núcleos encefálicos de
los nervios facial (nervio craneal (NC) VII), glosofaríngeo (NC IX) o vago (NC X).
• Células de soporte: son menos abundantes. Tambien son células alargadas que se extienden desde
la lamina basal hasta el poro gustativo. El tiempo de recambio de estas células tambien es de unos 10
días.
• Células basales: son células pequeñas situadas en la porción basal del botón gustativo, cerca de la
lámina basal.
Receptores gustativos
Los sabores amargos, dulces y umami son detectados por receptores proteínicos codificados por dos genes
receptores del gusto (T1R y T2R).
• El sabor amargo: es detectado por 30 tipos diferentes de receptores quimiosensoriales T2R. después
de la activación del receptor por la sustancia sápida, la proteína G estimula la enzima fosfolipasa C, lo
que conduce a un aumento en la producción intracelular de inosol 1,4,5-trifosfato (IP3). El IP3 a su vez
activa canales de Ca2+ activados por voltaje.
• El sabor dulce: tambien son receptores que vana estar acoplados a proteína G, a diferencia del sabor
amargo, este sabor va a tener 2 subunidades de proteína T1R2 y T1R3.
• El sabor umami: esta vinculado con ciertos aminoácidos (L-glutamato y aspartato) y es muy habitual
encontrarlo en espárragos, tomates, quesos y carne.
Los iones sodio e hidrogeno son los responsables de los sabores acido y salado:
• El sabor acido: es generado por los protones H+ que se forman por la hidrolisis de los compuestos
ácidos. El H+ bloque primero los canales de K+ que se encargan de generar el potencial de membrana
celular.
• El sabor salado: el Na+ va a entrar en las células neuroepiteliales a través de los canales especificos
de Na+ sensibles a la amilorida. La entrada de Na+ en la célula receptora causa una despolarización
de su membrana y la activación de mas canales de Na+ y canales de Ca2+ sensibles al voltaje.
Inervación de la lengua
• La sensibilidad general: de los dos tercios anteriores de la lengua es transmitida por el ramo
mandibular del nervio trigémino, la sensibilidad general del tercio posterior es transmitida por el nervio
glosofaríngeo y el nervio vago.
• Sensibilidad gustativa: es transmitida por la cuerda del tímpano, un ramo del nervio facial por delante
del surco terminal, y por los nervios glosofaríngeo y el vago por detrás de dicho surco.
• La inervación motora: para los músculos de la lengua está dada por el nervio hipogloso.
• La inervación vascular: y glandular: está a cargo de los nervios simpático y parasimpático.

Dientes y sus tejidos de sostén

Los dientes son indispensables en el comienzo del proceso digestivo. Los niños tienen 10 dientes
deciduos:
- Un incisivo medial (6 meses de edad).
- Un incisivo lateral (8 meses de edad).
- Un canino (15 meses de edad).
- Dos molares. Primero (10 y 19 meses de edad), segundo (20 y 31 meses de edad).
A los 6 años a los 12 o 13 años, los dientes deciduos son reemplazados por 16 dientes permanentes.
- Un incisivo medial (7 u 8 años).
- Un incisivo lateral (8 y 9 años).
- Un canino (10 y 12 años).
- Dos premolares (10 y 12 años).
- Tres molares. Primer molar (6 años), segundo molar (adolescencia) y tercer molar
(adolescencia o pasados los 20 años).
Los incisivos, caninos y premolares tienen una raíz única pero el primer premolar de los maxilares el
cual tiene una raíz doble. Los molares tienen dos raíces o tres. Los dientes están formados por tres
tejidos especializados:
- Esmalte
- Dentina
- Cemento
Esmalte
El esmalte es la sustancia más dura de todo el organismo y este es un tejido mineralizado acelular
que cubre la corona del diente. Una vez formado, no se puede reemplazar. El esmalte es un tejido
singular porque, a diferencia del hueso, que se forma a partir de tejido conjuntivo, es un material
mineralizado derivado de epitelio. El esmalte que está expuesto y es visible por encima de la línea de
las encías se llama corona clínica, mientras que la corona anatómica es toda la parte del diente
cubierta por el esmalte y una pequeña porción de la misma está por debajo de la línea gingival.
Los cristales de hidroxiapatita cálcica carbonatada no estequiométrica, que forman el esmalte, se
organizan en forma de bastoncillos o prismas. Cada prisma se extiende a través del espesor del
esmalte desde la unión amelodentinaria hasta la superficie del esmalte. Los espacios limitados entre
los prisma, también están llenos de cristales de esmalte. Las estrías observadas en los prismas del
esmalte serían indicios del crecimiento rítmico del esmalte durante el desarrollo dental. Sobre el
esmalte actúa sustancias de la saliva, la secreción de las glándulas salivales que son indispensables
para su mantenimiento.
El órgano del esmalte es una formación epitelial que deriva de células epiteliales ectodérmicas de la
cavidad bucal. El inicio del desarrollo dental está marcado por la proliferación del epitelio oral para
formar una banda de tejido celular en forma de herradura, llamada lámina dental, en la mesénquima
contigua donde aparecerán los maxilares y la mandíbula. En el sitio de cada futuro diente, hay una

proliferación adicional de las células originada en la lámina dental esta proliferación, conocida como
etapa de yema o de brote, representa el órgano del esmalte inicial.
Ahora se dice que el órgano del esmalte está en la etapa de casquete o de caperuza. Su crecimiento
y desarrollo ulteriores lo llevan a la etapa de campana. En esta etapa, el órgano del esmalte posee
cuatro capas celulares identificables:
- Epitelio externo del esmalte.
- Epitelio interno del esmalte.
- Estrato intermedio.
- Retículo estrellado.
Los preodontoblastos derivados de la cresta neural, están alineados dentro de la campana contiguos
a las células del epitelio interno del esmalte, adoptan una configuración cilíndrica y tienen una
apariencia de tipo epitelial. Las células del epitelio interno del esmalte se convertirán en los
ameloblastos. Junto con las células del estrato intermedio, serán responsables de la producción del
esmalte. El esmalte dental se forma por un proceso de biomineralización mediado por matriz que
recibe el nombre de amelogénesis. Etapas de la amelogénesis:
- Producción de la matriz o etapa secretora.
- Maduración de la matriz.
Los ameloblastos secretores están en contacto directo con el esmalte en desarrollo. En el polo apical
de cada ameloblasto hay una prolongación, llamada proceso de Tomes, que está rodeada por el
esmalte en desarrollo. Hay complejos de unión en el extremo celular tanto apical como basal. Estos
complejos mantienen la integridad y la orientación de los ameloblastos conforme se alejan de la
unión amelodentinaria. Los filamentos de actina fijados a estos complejos de unión, participan en el
desplazamiento del ameloblasto secretor por el esmalte en desarrollo. El prisma formado por el
ameloblasto le sigue detrás. Así, en el esmalte maduro, la dirección de los prismas es una copia de
la trayectoria seguida antes por ameloblastos secretores.
La superficie basal de los ameloblastos secretores es contigua a una capa de células del órgano del
esmalte llamada estrato intermedio. La membrana plasmática de estas células, en especial en la
base de los ameloblastos, contiene fosfatasa alcalina, una enzima activa en la calcificación.
Los ameloblastos madurativos con borde estriado ocupan alrededor del 70 % de un ciclo específico,
y los que tienen la superficie lisa ocupan más o menos un 30 % de un ciclo específico. Durante la
maduración del esmalte no hay estrato intermedio.
A continuación se enumeran las principales proteínas de la matriz extracelular del esmalte en
desarrollo:
- Amelogeninas.
- Ameloblastinas.
- Enamelinas.
- Tuftelinas.
La maduración del esmalte en desarrollo produce su mineralización continua de manera que se
convierte en la sustancia más dura del cuerpo. Las amelogeninas y las ameloblastinas se eliminan
durante la maduración del esmalte. Por lo tanto, el esmalte maduro contiene sólo enamelinas y
tuftelinas. Los ameloblastos se degeneran una vez que el esmalte está completamente formado.

Cemento
El cemento es una capa delgada de material similar al hueso que cubre las raíces de los dientes,
ahora bien el cemento es producido por cementoblastos estos cementoblastos secretan una matriz
extracelular llamada cementoide que sufre una mineralización adicional. En la superficie externa del
cemento hay una capa de cementoblastos. Durante la cementogénesis, los cementoblastos se
incorporan en el cemento y se convierten en cementocitos. Ahora bien, las lagunas y canalículos del
cemento contienen los cementocitos y sus evaginaciones también a diferencia del hueso, el cemento
es avascular. Ahora bien, las fibras de colágeno que se proyectan fuera de la matriz del cemento
forman la mayor parte del ligamento periodontal. Este modo de fijación del diente a su alvéolo
permite cierto grado de movimiento dental natural ahora bien durante el movimiento dental
correctivo, el hueso alveolar se resorbe y se resintetiza, lo cual no ocurre con el
cementoGLANDULAS SALIVALES

GLANDULAS SALIVARES
Cada una de las tres glándulas salivales mayores es una estructura par; estas glándulas son las
siguientes:
• Glándula parótida, que es la más grande de las tres y está ubicada en la región infratemporal
(parotidomaseterina) de la cabeza. Su conducto excretor, el conducto parotídeo, desemboca en la
papila parótida, una pequeña eminencia de la mucosa yugal ubicada frente al segundo molar
superior.
• Glándula submandibular, que está ubicada en el triángulo submandibular del cuello. Su conducto
excretor, el conducto submandibular, desemboca en una pequeña prominencia carnosa (la
carúncula sublingual) a cada lado del frenillo lingual en el piso de la cavidad bucal.
• Glándula sublingual, que está ubicada bajo la lengua en los pliegues sublinguales del piso de la
cavidad bucal. Tiene varios conductos excretores pequeños; algunos se unen al conducto
submandibular y otros desembocan de forma independiente en la cavidad bucal.
Las glándulas parótida y submandibular tienen conductos relativamente largos que se
extienden desde la porción secretora de la glándula hasta la cavidad bucal. Los conductos de la
sublingual son relativamente cortos. Las glándulas salivales menores se encuentran en la
submucosa de la cavidad bucal. Desembocan directamente en la cavidad a través de conductos
cortos y se denominan así por su ubicación (es decir, glándula bucal, labial, lingual y palatina). Las
amígdalas son acumulaciones de nódulos linfáticos que se congregan alrededor del istmo de las
fauces, en la orofaringe y en la nasofaringe. El tejido linfático está organizado en un anillo amigdalino
de protección inmunitaria, ubicado en la región anatómica inicial compartida por los sistemas
digestivo y respiratorio. Este tejido linfático rodea los orificios posteriores de las cavidades bucal y
nasal y contiene acumulaciones de nódulos linfáticos que comprenden las estructuras siguientes:
• Amígdalas palatinas, o simplemente amígdalas, que se encuentran a cada lado entrada de
la orofaringe, entre los arcos palatogloso y palatofaríngeo.
• Amígdalas tubáricas, que se ubican en las paredes laterales de la nasofaringe, posteriores a la
desembocadura de la trompa de auditiva.
• Amígdalas faríngeas o adenoides, que se localizan en el techo de la nasofaringe.

 • Amígdalas linguales, que están en la superficie dorsal de la base de la lengua.

GLÁNDULAS SALIVALES
Las glándulas salivales mayores son órganos pares con conductos extremos largos que
desembocan en la cavidad bucal. Las glándulas salivales mayores, como ya se mencionó, son
la paró da, la submandibular y la sublingual. Las glándulas paró das y submandibulares en
realidad están ubicadas fuera de la cavidad bucal; sus secreciones alcanzan la cavidad a
través de conductos. La glándula paró da es subcutánea, está situada por debajo y por delante
del oído externo en el espacio entre la rama de la mandíbula y la apó sis es loides del hueso
temporal. La glándula submandibular se encuentra bajo el piso de la boca, en el triángulo
submandibular del cuello. La glándula sublingual se encuentra en el piso de la boca por
delante de la glándula submandibular. Las glándulas salivales menores se encuentran en la
submucosa de las diferentes partes de la cavidad bucal. Comprenden las glándulas
linguales, labiales, bucales, molares y pala nas.

Acinos secretores glandulares

Las glándulas salivales mayores están rodeadas por una cápsula de tejido conjun vo de
densidad moderada, de la cual parten tabiques que dividen las porciones secretoras de la
glándula en lóbulos y lobulillos. El tabique con ene los vasos sanguíneos de mayor calibre y
conductos excretores. El tejido conjun vo asociado con los grupos de acinos secretores se
mezcla impercep blemente con el tejido conjun vo laxo circundante. Las glándulas salivales
menores no enen cápsula. En el tejido conjun vo que rodea los acinos de las glándulas
salivales mayores y menores hay una abundancia de linfocitos y plasmocitos.
Los acinos son de tres pos: serosos, mucosos y mixtos.
La unidad básica de secreción de las glándulas salivales, la sialona , consiste en el acino, el
conducto intercalar y el conducto excretor. El acino es un saco ciego compuesto por células
secretoras. El término acino (lat, baya o uva) se re ere a la unidad de secreción de las
glándulas salivales. Los acinos de las glándulas salivales con enen células serosas
(secretoras de proteínas), células mucosas (secretoras de mucina) o ambas. La frecuencia
rela va de los tres pos de acinos es una caracterís ca importante por la cual se dis nguen las
glándulas salivales mayores. Por lo tanto, se describen tres pos de acinos:
• Acinos serosos, que con enen sólo células serosas y, en general, son esferoidales.
• Acinos mucosos, que con enen sólo células mucosas y suelen ser más tubulares.
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 • Acinos mixtos, que con enen tanto células serosas como células mucosas.

Las células serosas son secretoras de proteínas. Tienen una forma piramidal, con una
super cie basal rela vamente amplia en contacto con la lámina basal, y una super cie apical
reducida orientada hacia la luz de los acinos. Como en la mayoría de las células secretoras de

proteínas que almacenan sus secreciones en gránulos de cimógeno, los gránulos se hallan

en el citoplasma apical.

Las células mucosas son células secretoras de mucinas. Al igual que en otros epitelios
mucosecretores, las células mucosas de los acinos salivales mucosos enen ac vidad cíclica.
Durante parte del ciclo, la mucosa se sinte za y se almacena dentro de la célula en forma de

gránulos de mucinógeno. Cuando se elimina el producto, después de la es mulación

hormonal y nerviosa, la célula comienza a resinte zar la mucosa.

Las células mioepiteliales son células contrác les que abrazan la región basal de las

células secretoras del acino. Las células mioepiteliales son células contrác les con muchas

evaginaciones. Están ubicadas entre la membrana plasmá ca basal de las células epiteliales y
la lámina basal del epitelio. Las células mioepiteliales también están bajo las células de la
porción proximal del sistema de conductos. En ambos si os, las células mioepiteliales son
fundamentales para impulsar productos de secreción hacia el conducto excretor.
Conductos excretores o salivales
La luz del acino salival es con nua con la del sistema de conductos, que puede tener hasta tres
segmentos secuenciales, a saber:

• Conducto intercalar, que parte del acino. Están reves dos por epitelio cubico simple.

• Conducto estriado, denominado así porque enen “estriaciones” que corresponden a

repliegues de la membrana plasmá ca basal de las células cilíndricas del epitelio que forma econducto. Está reves do
por epitelio cubico simple, que se convierte en cilíndrico conforme se
aproxima al conducto excretor.

• Conductos excretores, que son los conductos mayores que desembocan en la cavidad

bucal. El epitelio de los pequeños conductos excretores es simple cúbico. Cambia en forma
gradual a seudoestra cado cilíndrico o estra cado cúbico. A medida que el diámetro del
conducto aumenta, con frecuencia se ve un epitelio cilíndrico estra cado, y conforme se
acerca a la cavidad bucal, puede haber un epitelio estra cado plano
El grado de desarrollo de los conductos intercalares y de los conductos estriados varía según la
índole de la secreción acinosa. Las glándulas serosas enen conductos intercalares y
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 conductos estriados bien desarrollados, que modi can la secreción serosa por absorción de
componentes especí cos y secreción de componentes adicionales para formar el producto
nal. Las glándulas mucosas, en las cuales la secreción no se modi ca, poseen conductos
intercalares muy poco desarrollados que pueden no ser reconocibles en los cortes teñidos con
H&E. Además, estas glándulas no exhiben conductos estriados.
Saliva
La saliva comprende las secreciones combinadas de todas las glándulas salivales mayores y
menores.
La saliva cumple funciones protectoras y diges vas.
Las glándulas salivales producen alrededor de 1200ml de saliva por día. La saliva ene muchas
funciones relacionadas con ac vidades metabólicas y no metabólicas; entre ellas:
• Humedecer la mucosa bucal.
• Humedecer los alimentos secos para contribuir a la deglución.
• Proveer un medio para los alimentos disueltos y en suspensión que es mulan
químicamente los corpúsculos gusta vos.
• Amor guar el contenido de la cavidad bucal a causa de su gran concentración de iones
bicarbonato.
• Digerir hidratos de carbono por la acción de la enzima diges va a-amilasa que rompe
los enlaces glucosídicos 1 a 4 y con núa su acción hasta llegar al estómago Controlar la ora bacteriana de la cavidad
bucal a través de la acción de la lisozima
(muramidasa), una enzima que degrada el ácido murámico en ciertas bacterias (p. ej.
esta ococos).
La saliva es una fuente de iones calcio y fosfato indispensables para el desarrollo y el
mantenimiento normales de los dientes.
El calcio y el fosfato en la saliva son esenciales para la mineralización de los dientes que recién
hacen erupción y para la reparación de las lesiones precursoras de caries en los dientes
erupcionados. Además, la saliva cumple muchas otras funciones en la protección de los
dientes. Las proteínas en la saliva revisten los dientes con una cubierta protectora llamada la

La saliva ene funciones inmunitarias. Como ya se mencionó, la saliva con ene an cuerpos,

la inmunoglobulina A (IgA).
La saliva con ene agua, proteínas diversas y electrolitos.
La saliva con ene sobre todo agua, proteínas y glucoproteínas (enzimas y an cuerpos) y
electrolitos. Tiene una alta concentración de potasio, que es alrededor de siete veces mayor
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 que la de la sangre; una concentración de sodio de aproximadamente la décima parte de la

sangre; una concentración de bicarbonato casi tres veces mayor que la de la sangre y
can dades importantes de calcio, fósforo, cloro, ocianato y urea. Sus principales enzimas son
la lisozima y la a-amilasa.
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