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Unidad de aprendizaje : Aflatoxinas

Tema de la Sesión : Aflatoxinas alimentarias.

Modalidad Virtual

N o m b r e d el Docente: Dra. Alicia Cecilia Decheco Egúsquiza

Logro de Aprendizaje

• Al terminar esta sección , el estudiante conoce las diferentes

aflatoxinas que se encuentran en alimentos y que causan
daño a la salud.
Agenda de la sesión

• Aflatoxinas
• Efectos de la intoxicación por aflatoxinas en animales y hombre
• Ocratoxina A
• Fumonisinas
• Patulina
• Vomitoxina
• Zearalenona
• Toxina T-2
 Aflatoxinas

• Son un grupo de metabolitos de Aspergillus • A una temperatura por debajo de 12ºC

prácticamente no se producen aflatoxinas,
flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, estando la temperatura de producción
G1 y G2. Climas tropicales. máxima de 25 a 27ºC.
• La AFB1 es la más común de las cuatro y • La Aflatoxina B1 (AFB1 ), es metabolizada
(hidroxilada) a Aflatoxina M1 (AFM1).
presenta mayor toxicidad.
• Las Aflatoxinas son sustancias,
carcinogénicas, teratogenicas y mutagénicas.
• Se encuetran en Cereales y productos de
cereales, Cacahuetes, Nueces, Pistachos y
otros frutos secos, Carnes ahumadas,
Especias, Vinos, Café, Frutas: zumos de frutas,
Residuos en leche y lácteos, Carne y huevos.
Biotransformación: Aflatoxinas B1 y M1

Niveles máximos
Gran actividad cancerígena permitidos en leche
de consumo:
Gran actividad teratogénica 1. Menor a 50 ng/L en
En vacas y mutagénica países de la Unión
lecheras, el paso Principal síndrome: Europea.
de aflatoxina B1 hepatotóxico 2. Menor a 500 ng/L
(de su dieta) a la según la Food and
leche en forma Provocar problemas renales
Drug Administration
de aflatoxina M1 (FDA).

Los principales órganos afectados son: el hígado, riñón y cerebro

Ocratoxina A

 Son metabolitos de Aspergillus ochraceus y se pueden encontrar en cereales, café, maíz,

cebada, trigo, avena, arroz, cacao, uvas, vino y cerveza.
 En el campo se produce por Inundaciones del cultivo y excesivo calor.
 Efecto hemorrágico. Carcinógeno potencial para el hombre, implicada como un agente
causal de tumores epiteliales del tracto urinario.
 Altera el metabolismo de hidratos de carbono provocando una acumulación de
glucogeno en el hígado.
 Nefrotóxica, inmunotóxica, teratogénica y mutagénica, embriotóxica y trastornos
neurológicos.
Fumonisinas

 Fusarium moliniforme (Tipos FB1, FB2 y FB3), en los cereales preferentemente en el maíz
y subproductos del maíz. FB1 y FB2 en mayor concentración.
 Afectan a cerdos, equinos y humanos. Climas cálidos.
SINTOMAS
• Disminución del consumo del alimento, ganancia mínima de peso.
• Diarrea, letargo, palidez de la piel, irritación dermal, hipotermia, temblores, hemorragia
intestinal, edema pulmonar e Hidrotórax.
• Neurotóxica, inmunotóxica, nefrotóxica y hepatotóxica.
• Lesiones Pancreáticas
Patulina

 Es producto del metabolismo del hongo Penicillium expansum

 Frutos frescos como: peras, albaricoques, melocotones, uvas, manzana, zumo y
sidra. También se encuentra vegetales frescos.
 Absorción: tracto intestinal y estomago.
 Distribución: tejidos blandos y sangre.
 Excreción: orina y heces.
 Trastornos gastrointestinales y neurológicos.
 Nefrotóxica y mutagénica.
Tricotecenos: Vomitoxina

 Compuesto químico DeOxyNivalenol (DON) y es producto del metabolismo del hongo

Fusarium rosado. resistente a condiciones de procesamiento
 Se produce en Maíz, Trigo, Avena, Arroz, Harinas, Malta y Cebada
 En cambios bruscos de temperatura con alta humedad relativa.

SINTOMAS
 Vomito
 Rechazo al alimento
 Gastroenteritis
 Diarrea
 Perdida de peso
 Inmunosupresor
Otras micotoxinas

Zearalenona
 Es producto del metabolismo del hongo Fusarium.
 Maíz, Trigo, Avena, Arroz, Harinas, Malta, Cebada y cerveza.
 Efectos estrogénicos, problemas reductivos e infertilidad.

Tricotecenos: Toxina T-2

 Hongo Fusarium.
 Maíz, Trigo, Arroz, Malta y cebada.
 Diarrea, lesiones en corazón, taquicardia, daño en tracto digestivo.
 EFECTOS TÓXICOS DE LAS PRINCIPALES MICOTOXINAS Y ALIMENTOS
LOGRO DE APRENDIZAJE IMPLICADOS

Micotoxinas Genero de Alimentos afectados Efectos tóxicos LMP

producidas hongo
Aflatoxinas B1, B2, Aspergillus Maíz, sorgo, arroz, trigo, semillas Hepatotóxica, inmunotóxica, 2 a 8 μg kg−1 para AFB1 y
G1, G2 y M1 parasiticus, A.flavus. oleaginosas, especias, frutos teratogénica. de 4 a 15 μg kg−1 para la
secos, leche y productos lácteos sumatoria de las cuatro
aflatoxinas (B1, B2, G1, G2).
UE

Ocratoxinas (A) Aspergillus Maíz, trigo, cebada, centeno, Nefrotóxica, inmunotóxica, 5 µg/Kg Codex alimentarius
ochraceus avena. Arroz, uvas, zumo de uvas, teratogénica, mutagénica,
vino, cerveza, café, cacao, regaliz, embriotoxica, transtornos
especias. neurológicos.

Fumonisinas B1 y Fusarium Maíz y derivados de sorgo, Neurotóxica, inmunotóxica, 1000 ug/Kg UE

B2 moniliforme, F. espárrago, trigo, cebada, cerveza. nefrotóxica, hepatotóxica.

Patulina Penicillium Manzana, zumos y sidra. Transtornos gastrointestinales, 50 µg/Kg Codex

expansum neurológicos, nefrotóxica, alimentarius
mutagénica.
 LOGRO DE APRENDIZAJE Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP).
CONTROL Y
PREVENCION
Control del proceso productivo.
Buenas prácticas de Medidas para prevenir micotoxinas:
almacenamiento, transporte
y manufactura.
Limpieza y desinfección
Buenas Prácticas
agrícolas Aditivos antifúngicos
Controlar la temperatura,
pH, composición del aire, Selección de granos
Durante la siembra humedad del grano y
actividad del agua No usar frutos podridos para hacer
Durante la etapa de recolección zumos,

Procedimientos en el campo y Envasar productos en atmósfera

durante la cosecha para evitar el controlada con 60% CO2 y menor al
crecimiento de hongos toxigenicos 1% de Oxígeno.
Actividad colaborativa

1. Elabore un tríptico con las medidas preventivas de hongos y recomendaciones

en la selección, utilización, almacenamiento y las estrategias que debería
aplicar un buen restaurante para lograr el control de hongos en los siguientes
alimentos:

1. Frutas y hortalizas,
2. Harinas (trigo, maíz y otras)
3. Mermeladas y compotas de fruta
4. Cereales y granos (arroz, avena, quinua)
5. Fideos y pastas
6. Panes y galletas
Conclusiones

• Las micotoxinas, son sustancias químicas producidas por determinados hongos, -

que crecen durante la producción, la cosecha y el almacenamiento, en cereales,
frutos secos, legumbres, tubérculos y fruta, y pueden tener una toxicidad
importante para personas y animales. Estas sustancias resisten prácticamente
todos los procesos o tratamientos de la industria alimentaria, por lo que se hace
fundamental prevenir su aparición, y detectar su presencia en las fases previas.
Fuentes de información

Fuentes electrónicas
• https://www.who.int/foodsafety/FSDigest_Aflatoxins_SP.pdf?ua=1
• https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?pid=S0001-
60022004000400004&script=sci_arttext&tlng=en
Gracias!