MICOTOXINAS

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Los Hongos Imperfectos o Deuteromycota
productores de Micotoxinas

Aspergillus

Fusarium

Alternaria

Penicillium
 MICOTOXINAS

Son metabolitos secundarios de

origen fúngico, que causan
efectos tóxicos en animales y el
hombre cuando son
incorporados por una vía
natural
Son CONTAMINANTES INEVITABLES
de cereales y oleaginosas
- Estructuras muy complejas de PM < 700
- Gran estabilidad frente a agentes físicos y químicos

- Mismo hongo puede producir varias micotoxinas

Zearalenona
Fusarium graminearum
Tricotecenos

Acido tenuazónico
Alternaria alternata
Alternariol

- Misma micotoxina puede ser producida por distintos

géneros/especies fúngicos
Ocratoxinas Aspergillus y Penicillium

Fumonisinas Fusarium proliferatum y F. verticillioides

 TENIENDO EN CUENTA:

La gran estabilidad de estos metabolitos

No todas las cepas de una especie reportada toxicogénica lo

son

Su síntesis está condicionada a varios parámetros: pH, Tº, aw,

O2 , CO2 , luz/oscuridad

LA PRESENCIA DE MOHOS EN UN ALIMENTO

NO IMPLICA LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS
Y VICEVERSA
Producto agrícola Infección fúngica
Almacenamiento Formación de Consumo por animales
Micotoxinas
Procesamiento
Residuos en tejido Residuos en leche

Consumo por el hombre Producto cárnico Producto lácteo

MICOTOXICOSIS
PRIMARIA Consumo por el hombre

MICOTOXICOSIS
SECUNDARIA
 Efectos Tóxicos
Dosis Altas :
☞daño hepático
☞daño renal
☞daño neurológico LETALIDAD
☞daño hematológico
☞daño gastrointestinal
Dosis Bajas:
☞daño inmunológico INFECCIONES

☞mala absorción de nutrientes

PRODUCCION
☞trastornos reproductivos DEFICIENTE
☞baja producción (de leche,
huevos)
GRAVE RIESGO
☞tumores malignos EN SALUD HUMANA
Aflatoxinas Aspergillus

Ocratoxinas Aspergillus y Penicillium

Zearalenona
Tricotecenos Fusarium
Fumonisinas

Patulina Aspergillus y Penicillium

Toxinas producidas por las especies del
Género Aspergillus

Aflatoxinas
Derivadas del núcleo Furano-Cumarina

Son contaminantes
de:
✔Maiz
✔Maní
✔Leche

• A. flavus
• A. parasiticus
• A. nomius
 - Actúan como mutágenos al unirse a la guanina y
generar un sitio apurínico (transversión a
adenina)

- Son hepatotóxicas y cancerígenas

- Alrededor del 1% de la aflatoxina B1 consumida

con el forraje es excretada en leche como M 1

- Tienen acción sinérgica con el virus de la hepatitis

B, por lo que la reducción de la ingesta de estas
toxinas disminuye la tasa de cáncer de hígado en
individuos portadores del virus
 Actuales límites sobre micotoxinas en Argentina
Aflatoxinas
Código Alimentario Argentino

Harina de soja B1+B2+G1+G2 30 µg/Kg

Maní y sus productos B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg
B1 5 µg/Kg
Maíz y sus productos B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg
B1 5 µg/Kg
Leche fluída M1 0,5 µg/Kg
Leche en polvo M1 5 µg/Kg
Alimento para bebés B1+B2+G1+G2 0

Mercosur
Leche fluída M1 0,5 µg/Kg
Leche en polvo M1 5 µg/Kg

Maíz en grano B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg

Harina de maíz o sémola B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg

Maní B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg

Pasta o manteca de maní B1+B2+G1+G2 20 µg/Kg
 Toxinas producidas por las
especies del Género
Penicillium y Aspergillus

Ocratoxinas
Derivadas de Isocumarina y
L-Fenilalanina

Alimentos contaminados:
• café
• vino
 Ocratoxina A

- Producida principalmente por P. verrucosum y P. carbonarius (uvas) y

A. ochraceus, A. niger.

- Nefrotóxicas y Hepatotóxicas, Enterotóxicas y Teratógenas para

animales.

- Se ha clasificado como posible carcinógeno para humanos.

- Mostos de uva y Vinos (principalmente tintos).

- Codex alimentarius propone que el vino es la

segunda fuente de exposición a las OTA después de
los cereales.
 Patulina
Efectos congestivos
(pulmones, riñón y bazo)

Degeneración neuronal

Alimentos contaminados:
• manzanas
• jugos

El Codex alimentarius establece como límite:

50 μg/kg de patulina en el zumo de manzana.
 Toxinas producidas por
especies del género Fusarium
Zearalenona
- Presentes en cereales pre y pos
Tricotecenos cosecha: maíz
Fumonisinas - En frutas durante la refrigeración:
manzanas

•F. graminearum
•F. culmorum
Tricotecenos
Inmunosupresores
Inhiben la síntesis de
proteínas

Existen 45 compuestos de origen natural : DON (desoxinivalenol) y

NIV (nivalenol) son los más importantes

Alimentos contaminados:

• trigo
• maíz
Fumonisinas
Toxicidad variable
según la especie
Ocurrencia natural: FB1-
FB2 - FB3
- Interfieren en el metabolismo de los
esfingolípidos.
- Asociadas al cáncer esofágico
humano y la leucoencefalomalacia
equina y el edema pulmonar porcino.

Alimentos contaminados:
• maíz (a nivel mundial)
Zearalenona
Estrogénica
- Lactona del Acido Resorcílico
- Produce hiperestrogenismo y
problemas reproductivos en el ganado
y animales de experimentación.

Alimentos contaminados:
• trigo
• maíz
 Problemática
• Trigo y sus productos: Tricotecenos (DON), Zearalenona

• Maíz y sus productos: Aflatoxinas, Fumonisinas,

Tricotecenos, Zearalenona

• Maní y sus productos: Aflatoxinas

Leche: Aflatoxina M1

Jugo de manzana: Patulina

Vino: Ocratoxina
 MICOTOXINAS
Son un grupo heterogéneo de sustancias químicas que
tienen efectos negativos agudos y/o crónicos sobre la
salud de los animales y de los seres humanos.
Pueden afectar numerosos órganos y sistemas, con
particular importancia el hígado, los riñones y los
sistemas nervioso, endócrino e inmunitario.
Varias de estas micotoxinas están clasificadas como
carcinógenos o posibles carcinógenos para los seres
humanos por el Centro Internacional de Investigaciones
sobre el Cáncer, de modo que su posible toxicidad
crónica en dosis bajas suscita mayor preocupación que la
toxicidad aguda, ya que la exposición a las mismas es
muy amplia y su poder carcinógeno es muy elevado.
La formación de micotoxinas se produce por el
crecimiento de varios tipos de hongos que pueden estar
presentes en una gran variedad de alimentos humanos y
animales. Cualquier cosecha almacenada varios días es
un blanco para el crecimiento de estos mohos y la
formación de toxinas. Éstas pueden desarrollarse tanto
en áreas tropicales como templadas.
Los alimentos más afectados son cereales, frutos secos,
café, cacao, especias, semillas oleosas, legumbres y
frutas, particularmente manzanas. También se pueden
encontrar en cerveza y vino procedentes de la
contaminación de cebada u otros cereales y uvas.
Entran en la cadena alimentaria humana a partir de
productos animales como carne, huevos, leche y
quesos, como resultado del consumo de piensos
contaminados por el ganado.
Se han descrito alrededor de 300 micotoxinas diferentes,
pero solo hay unas 20 que se encuentran en los
alimentos o piensos en concentraciones que puedan
considerarse peligrosas para los animales y personas que
consuman estos alimentos.
Las micotoxinas más conocidas que tienen relevancia
desde el punto de vista de la salud son aflatoxinas,
ocratoxina A, fumonisinas, patulina, tricotecenos
(nivalenol, deoxynivalenol, y toxina T-2) y zearalenona. La
aparición de estas micotoxinas suele estar ligada a un
tipo de productos, como por ejemplo las aflatoxinas en
cacahuetes y maíz o fumonisinas en maíz. Además,
algunas de estas micotoxinas y sus metabolitos cuando
son consumidas por animales de abasto, pasan a la
cadena alimentaria ya que contaminan los tejidos
comestibles, leche y huevos de estos animales.
TAREA: UNIDAD 6.4
Material de Consulta: Texto TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
de Cameán y Repetto

EJERCICIOS:

1.- ¿Qué entiendes por micotoxina?

2.- ¿Qué efecto tóxico se relaciona a la micotoxina patulina?

3.- Cita micotoxinas productoras por el género Aspergillus.

4.- Cita micotoxinas productoras por el género Fusarium.

5.- ¿En qué alimentos se puede hallar ocratoxina?