Huevos y Ovoproductos

Integrado por

Atencio Eddyson

Carrero Dorothy

Porras Ginett

Sánchez Amanda

Suarez Antonio

Profesora: Juditne Hernández

 San Cristóbal, Abril 2017

Introducción

Raros son los países del mundo en el que el huevo no forma parte de sus alimentos
tradicionales. Se le puede encontrar consumido bajo formas muy variadas, es así mismo
muy utilizado por sus propiedades funcionales, es un ingrediente natural y universal, Para
las grandes empresas que emplean huevos, se vuelve en seguida imposible cascar cada
mañana a mano los huevos necesarios para la fabricación del día. La utilización de
ovoproductos se hace inevitable.
Permite, además de una buena organización de la producción, un mejor control de la
calidad y una gran practicidad. Paralelamente al desarrollo económico, la normativa
agroalimentaria evoluciona. La salud del consumidor se convierte en un asunto primordial
y las industrias agroalimentarias no pueden permitirse correr el menor riesgo como
problemas de salmonellas. A corto plazo, se hará casi obligatorio no utilizar huevos en
cáscara, sino ovoproductos pasteurizados (líquidos, congelados, concentrados, en polvo).
Por todas estas razones el mercado de los ovoproductos está en plena expansión.
 Definición de Huevo

El huevo es un alimento considerado como derivado de las aves de corral, éste se

conjuga como uno de los alimentos más rico en nutrientes proveniente de un animal; está
protegido por una cáscara de colágeno natural y es un alimento versátil que puede ser
utilizado para cocinar comidas tanto dulces como saladas. De acuerdo a su gran aporte
proteico el huevo está constituido principalmente por aminoácidos y pequeñas
proporciones contiene vitaminas, minerales y ácidos grasos, que complementan el
balance proteico de este alimento natural que juega un papel importante en la dieta; este
alimento es ideal para la prevención de enfermedades crónicas debido a su bajo
porcentaje calórico beneficioso para el estado de salud en un paciente.

De acuerdo a esa cualidad el huevo no solo está presente en las dietas basales, es
decir sin ninguna restricción por alguna enfermedad, sino también que se encuentra
dentro de la dieta terapéutica o dieta modificada por una patología crónica que posea el
paciente; el huevo debe ser consumido en mayor proporción en las etapas de crecimiento
(gestante, lactante, adolescente) y vejez ya que provee los nutrientes necesarios para los
cambios que se produce en el cuerpo dentro de estas etapas de la vida. El huevo está
compuesto un 40% por la yema (amarilla) que es rica en lípidos y 60% por la clara que
está compuesta por albúmina, se considera como ración ideal para el día: 2 huevos que
son un total de 100 g.

El huevo debe consumirse en su totalidad ya que sus nutrientes se encuentran

dispersos en sus dos compartimientos (yema y clara) de forma heterogénea, existiendo
mayor concentración de proteínas en la región clara como se había mencionado
anteriormente, convirtiéndose en la ovoalbúmina crucial para el buen funcionamiento del
cuerpo humano, la yema por su parte está compuesta por lípidos en su mayor proporción
pero no debe ser eliminada de la dieta ya que tiene alto contenido de minerales y
vitaminas que el cuerpo no puede sintetizar por sí solo y debe adquirirlo en la dieta. Es
importante acotar que las proteínas provenientes del huevo se comportan como
fácilmente digeribles lo que las hace muy útiles dentro del organismo, por lo cual se tabula
en el puesto 94 de los 100 alimentos que poseen un gran aporte biológico.

El huevo de gallina: consiste aproximadamente de un 9,5%de cáscara, 63% de clara

y 27,5% de yema. La cáscara es bastante porosa, está constituida principalmente por
carbonato de calcio y la recubre una cutícula proteica que constituye la barrera más
importante contra la invasión bacteriana y regula
el intercambio de gases. Un par de membranas separan la clara de la cáscara y otra
rodea la yema La cámara de aire localizada en el polo ancho del huevo, es relativamente
pequeña en el huevo recién puesto y aumenta de profundidad a medida que pasa el
tiempo.
La clara es una solución coloidal con 10,6% de proteínas, 0,9% de carbohidratos, 0,6% de
minerales y trazas de lípidos. Al transcurrir el tiempo después de la postura, va perdiendo
su consistencia y el pH se incrementa de 7,6 a 9,3. Varias proteínas que constituyen la
clara poseen propiedades inhibitorias: conalbúmina, ovomucoide, lisozima, ovomucina,
avidina, ovoflavoproteína. La lisozima disuelve las paredes celulares de las bacterias
Gram-positivas.
Deterioro

El huevo al momento de la postura generalmente es estéril o posee pocos

microorganismos. La contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las aves y por el
contacto con las heces. Para que un microorganismo produzca alteraciones en el huevo
debe penetrar a través de los poros de la cáscara hasta a la membrana interna, crecer
sobre la membrana y alcanzar la clara o la yema.

El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no evita totalmente la alteración.

Las bacterias asociadas con más frecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos:
Pseudomonas fluorescens y otras especies, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Proteus, Escherichia y Serratia. Los mohos Penicillium, Cladosporium, Mucor y Alternaria
se encuentran entre las especies que producen alteración cuando los huevos son
mantenidos en un ambiente muy húmedo.Una vez que se quita la cáscara para producir
los diferentes ovoderivados, son mayores las posibilidades de contaminación. Los
factores que favorecen esta situación son: los métodos de rotura y separación de las
cáscaras utilizados, la incorporación de huevos con podredumbre que no hayan sido
detectados con la observación al trasluz del ovoscopio, la incorporación de “huevos
claros”, que fueron incubados y no embrionaron y el efecto antimicrobiano de la clara
desaparece cuando se mezcla con la yema .

Clasificación del huevo según su peso

 Supergrandes o XL: de 73 gramos o más

 Grandes o L: entre 63 y 73 gramos

 Medianos o M: entre 53 y 63 gramos

 Pequeños o S: menos de 53 gramos

Un huevo pesa de media unos 60 gramos. Aproximadamente, el reparto entre las

diferentes partes del huevo es así: 60% clara, 30% yema, y un 10% la cáscara y
membranas.
 Clasificación de los huevos por su calidad

 Clase A: Huevos frescos de la máxima calidad. No son lavados, limpiados, ni

sometidos a tratamientos de conservación. Tampoco pueden estar refrigerados en
los locales o establecimientos en los que se mantenga la temperatura
artificialmente a menos de 5 °C. La cantidad almacenada en los establecimientos
no debe sobrepasar la necesaria para tres días de venta al por menor.

 Clase B: Huevos de calidad corriente o de segunda calidad, cuyas características

no permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han
experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión,
refrigeración o conservación.

 Clase C: Son aptos para el consumo humano pero únicamente podrán destinarse
a industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.

Indicación del modo de cría de las gallinas ponedoras:

 Huevos de producción ecológica ( 0 )
Su alimentación ha de proceder en un 80% como mínimo de la agricultura ecológica y se
limita el uso de antibióticos y otros medicamentos. Las gallinas se crían en naves, pero
con la posibilidad de salir al aire libre. Tienen una libertad de movimiento similar a la
gallina campera pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre.
 Huevos de gallinas camperas ( 1 )
Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre, lo que se
aproxima bastante a su hábitat natural.
 Huevos de gallinas criadas en el suelo ( 2 )
Se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran pero no tienen acceso
al exterior.
 Huevos de gallinas criadas en jaulas ( 3 )
Es el sistema que permite producir más huevos a cambio de limitar la capacidad de
movimiento de las gallinas.
 Código de nueve cifras del centro clasificado (los españoles empiezan por 1414). Es
el número de autorización oficial dado por el Ministerio de Sanidad y Consumo al centro.

El código impreso en la cascara del huevo informa sobre su origen.

-Primer dígito: indica el modo de cría de la gallina ponedora (0,1,2,3).

El 0 corresponde a los huevos de gallina ecológica, el 1 a los de gallinas camperas, el 2 a
los procedentes de gallinas que tienen un cierto margen de movimiento y el 3 a los
huevos de gallinas enjauladas.

-Segundo y tercer dígito: los dos siguientes marcan el país de la unión europea del que
procede el huevo (ES, en el caso de España).

-Siguientes dígitos: los dígitos restantes son el numero distintivo del productor (el código
de la provincia con dos cifras, el del municipio con tres dígitos y el resto de la numeración
corresponde al registro de la granja).

El huevo está formado por tres constituyentes básicos:

La cáscara, yema y clara. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del
huevo, la clara alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%).
Estructura del huevo y sus partes.
 Composición química: Depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de
crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable, incluyendo las
vitaminas, minerales y otros compuestos más destacables, se muestra la composición de
la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
 El huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos de la naturaleza. Se
considera uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas,
grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene. El valor energético
(calorías) del huevo entero se considera moderado; la yema contribuye con ¾ de las
calorías, aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina B12, hierro,
calcio y zinc del huevo.

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de los

requerimientos de proteínas de una mujer (19-50 años) y un 11% para el hombre (mismo
rango de edad). Para las mujeres embarazadas, niños (4-8 años) y niños más grandes
(9-13 años), la ingesta de 1 huevo diario cubre aproximadamente un 9%, 33% y 18% de
los requerimientos diarios de proteínas, respectivamente.

 Las proteínas del huevo: Contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante
mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la
calidad nutricional de las proteínas alimentarias. Si se comparan las proteínas del
huevo con el actual patrón de referencia para niños de 1-2 años (más exigente
respecto a los patrones para niños mayores y adultos), se observa que todos los
aminoácidos en el huevo están en cantidades superiores al patrón.

 Las grasas del huevo: contienen una proporción significativa de grasas saturadas
(alrededor del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas insaturadas (grasas
monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas “grasas buenas”,
superan ampliamente a las grasas saturadas. Por esta razón, la calidad de las
grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del huevo aportan
cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial); y pequeñas
cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el crecimiento y el
desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina (entre otros
beneficios). La composición de las grasas del huevo se puede modificar
manipulando la alimentación de las gallinas. Por lo tanto, se puede mejorar la
calidad de las grasas del huevo modificando la alimentación de las ponedoras.
Así, se pueden obtener huevos ricos en omega-3 incorporando a la dieta de las
ponedoras aceite de pescado (aumenta el EPA y DHA) o de linaza (aumenta el
ALA y DHA).

 Colesterol: El huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol, por detrás
de las vísceras cárnicas. Ciertamente las yemas contienen una gran cantidad de
colesterol y por lo tanto pueden afectar ligeramente los niveles de colesterol en la
sangre, pero los huevos también contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir
el riesgo de enfermedades cardiacas, incluyendo proteínas, vitaminas B12 y D,
riboflavina y ácido fólico. Además, la investigación reciente ha demostrado que el
consumo moderado de huevos (hasta 1 al día) no aumenta el riesgo de
enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo puede ser parte de una
dieta saludable.

Características de calidad del huevo

Control de calidad de los huevos debe ir encaminado a evaluar las características

internas y externas del huevo, con la finalidad de valorar y dar una clasificación comercial
en categorías y clases. Se observarán las características estructurales externas: cáscara,
cutícula y el peso.

 Cáscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o

no de fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la
ayuda de un ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cáscara y
en las diferencias de transmisión lumínica, que presentan las estructuras internas
del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe
colocarse ante el foco luminoso y la cáscara muestra su estructura porosa. El
huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo-rosado claro. En la
cáscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificación, como
depósitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas
aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema
 adherida a la cáscara la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en
la zona de contacto.

 La cutícula: debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la
ovoscopia, para loo que se debe recurrir a la técnica complementaria de
observación con la lámpara de luz ultravioleta.Cutícula: se observará bajo la luz
ultravioleta, dando un color que varía desde violeta oscuro a rojizo, dependiendo
del color de la cáscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por
lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul pálido
llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin
fluorescencia. Cuando existan pérdidas puntuales de la cutícula se apreciarán
zonas blancas entre el color violeta como consecuencia de la pérdida de la
ovoporfirina. Si el huevo es de cáscara marrón se observarán zonas marrones
entre la coloración rojiza típica de la cutícula en este tipo de huevo.

 Observación de la cámara de aire: también se hace por ovoscopia. En el ángulo

obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo y su altura nos indica la
edad del huevo, ya que se va agrandando conforme pasan los días. Se entiendo
por la altura de la cámara de aire la distancia que hay entre el vértice del polo y el
plano imaginario que pasa por los puntos donde la cámara de aire toca la cáscara.
En el huevo fresco recién puesto la cámara presenta una altura de 3 mm, pero
aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas
presenta una altura entre 4-6 mm. En huevos de 6 semanas a 4 meses una altura
de 1/6 del huevo (11-18 mm). Con más de 4 meses la cámara ocupa 1/3 del
huevo.

 Aspecto de la cáscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece

el huevo se forma una enzima que degrada la mucina (proteína de la clara)
dándole un color oscuro a la clara. Cuanto más densa sea la clara mejor sostiene
a la yema en posición central. En un huevo viejo la clara se licúa y la yema
aparece hacia un lado. El huevo incubado con inicio de embrión, al cuarto día se
forman vasos que se observan por ovoscopia. El disco germinal debe estar
ausente de manchas y pigmentación. A veces en el interior del huevo aparecen
manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema que se
corresponden con infestaciones por hongos y putrefacción de microorganismos ó
bacterias.

Propiedades funcionales del huevo

Derivados del huevo u ovoproductos
 El Codex18 define producto de huevo a la totalidad o parte del contenido que se
encuentra dentro del huevo, separado de su cáscara, con o sin ingredientes adicionales,
destinados al consumo humano. Estos productos normalmente se denominan
ovoproductos o derivados del huevo.

Clasificación de los derivados del huevo según distintos criterios

Algunas de las ventajas del uso de los derivados del huevo respecto al huevo con
cáscara son:

•Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.

•Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.

•Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano
de obra y tiempo.

•Mayor garantía de control bacteriológico.

•Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se

prolonga la vida útil respecto del huevo fresco

Estos productos deben ser sometidos a pasteurización para garantizar la inocuidad del
producto y es un tratamiento obligatorio en la elaboración de ovoproductos en todos los
países. Este proceso térmico garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos
que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella enteritidis, así
como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.

Conservación de los huevos

Según la ley Europea, un huevo “extra fresco” crudo tiene una caducidad máxima de 9
días y los llamados “frescos” no deben superar los 28 días. Las fechas de caducidad
siempre deben estar implícitas y visibles en el envase. Antes de consumir cualquier huevo
es necesario consultar la fecha de caducidad que está marcada en la caja o en la propia
cascara del huevo.

Los huevos cocinados duros deben guardarse también en la nevera, no se pueden

tener fuera de ella más allá de las dos horas. Dentro de la nevera solo pueden guardarse
un máximo de 7 días. Si hemos cascado un huevo y colocado en un plato las claras y las
yemas tanto un como otras deben consumirse antes de 4 días.

Los huevos frescos que están en la nevera no se deben mantener fuera de ella mas
allá de 2 horas. Para asegurar una correcta conservación y mantenimiento del huevo no
se debe lavar nunca si no se procede inmendiatamente a su uso o cocción, ya que
eliminamos la película protectora que tiene en la cascara y a traves de los poros que esta
tiene pueden entrar microorganismos patógenos perjudiciales para la salud humana. Los
platos que contienen huevo deben consumirse inmediatamente después de realizarlo.

Existe la costumbre de guardar los huevos en la puerta de la nevera, sin embargo es

preferible no guardarlos en la puerta del refrigerador puesto que cada vez que se abra y
se cierre la nevera la temperatura fluctuara y es un factor de riesgo de contraer salmonella
al consumir el huevo son cocción, es decir crudo o no del todo cuajado, es mejor
guardarlos en la parte de la nevera donde la nevera sea más baja.

Los huevos congelados se conservan mejor que los refrigerados pero debemos tener
en cuenta que si no son almacenados correctamente pueden sufrir quemaduras por el frio
y menguar sus propiedades alimentarias. Los ovoproductos tiene mayor conservación
debido a su proceso de pasteurización o también por su deshidratación.

Se recomienda que al adquirir huevos debemos tener en cuenta que visualmente no

tengan daños y estén correctamente envasados sin agujeros ya que la atmosfera cerrada
interior de un huevo que es la que asegura la correcta conservación, no tendrá este efecto
si está abierta y contacto con el oxigeno

Como comprobar la frescura de los huevos: sabemos que un huevo es fresco en

función de la firmeza de la clara. A más firme, más fresco. Si existen dudas de su frescura,
antes de proceder a romper la cascara, podemos poner el huevo crudo en un recipiente
con agua. Si flota debemos desecharlo, porque significa que la cámara de aire es muy
grande y no será fresco. El tamaño interior de la cámara del huevo, es decir el espacio
ocupado por el aire es mayor a medida que un huevo pierde frescura.

Los huevos y la salmonella: el huevo al ser una fuente de nutrientes es muy

susceptible de contaminación de bacterias y otros microorganismos patógenos a pesar de
las multiples barreras que un huevo presenta contra estos. Si no mantenemos una
conservación adecuada podemos llegar a contraer enfermedades como la salmonella por
este motivo existen una serie de normas higienicas, revisiones veterinarias del animal,
normas de temperatura de conservación y de consumo para asegurar la actividad
alimentaria.

Alteraciones del huevo

El éxito de este proceso de formación se basa en que la gallina sean alimentadas con
nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de máximo confort ambiental y un
óptimo estado sanitario sin embargo en algunas ocasiones se pueden producir algunas
alteraciones en este proceso, como lo son:

1.Microbianas: infestaciones por paracitos, bacterias, mohos, virus Cuando el huevo es

viejo sobre la yema también actúan diversas enzimas lipolíticas y glucolíticas por lo que
se origina pérdidas de consistencia.

2.Coloraciones-cuerpos extraños:

 Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas

hemorragias en el ovario de la gallina.

 Manchas de carne: igual que las anteriores pero de mayor tamaño.

 Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.

 Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente a

base de hierbas.

 Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.

3. Alteraciones de la cascara: muchas de ellas se deben a alteraciones en la

funcionalidad del oviducto, bien sea por enfermedades, causas externas de estrés o
problemas nutricionales. Además hoy en dia se sabe que las características ultra
estructurales de la cascara varia con la estirpe y la edad de la gallina, algunas de estas
alteraciones son:

 huevo en fárfara (no se ha producido correctamente la clasificación) .

 huevo arrugados (puede ser a causa de una hidratación incompleta del albumen).

 Huevo diana (se produce cuando se encuentran dos huevos a nivel del hutero)

 Huevo traslucido( puede ser a causa de una fusión incorrecta de las columnas en
empalizadas de calcita o por una ruptura de la membrana testácea)

 Huevo sucios ( puede producirse por manchas de sangre o de heces)

  Huevos rotos por impacto externo.

 Fracturas internas ( son debida a situaciones de estrés que desencadenan

contracciones en el útero durante las primeras horas de formación de la cascara).

4. Alteraciones en yema y/o clara:

 Reabsorción o ruptura del folículo y perdida del contenido en la cavidad abdominal

 Huevo de doble yema, son causados por dos ovulaciones casi simultánea cuya
yema llevan un proceso conjunto.

 Manchas de sangre, ocasionalmente al romperse la pared folicular pueden

arrastrarse una región vascularizada.

 Huevo sin yema

 Coloraciones extrañas, olores extraños.

Las alteraciones después de la puesta pueden ser:

 De origen bacteriano, principalmente putrefacciones que dan distintos colores

(blanca, roja, negra y verde) y olores repugnantes.

 De origen fúngico (poco frecuentes).

 Conclusión

La producción de huevos europeo es eficiente, respetuosa con el medioambiente,

sanitariamente está muy controlada y es puntera en tecnología y desarrollo. En base a los
conocimientos científicos actuales podemos afirmar que no existe razón para mirar al
huevo con recelo o para que vaya disminuyendo, poco a poco, su consumo, como sucede
desde hace unos años. Su elevado valor nutritivo, el hecho de que guste y resulte
apetecible a la mayor parte de los individuos, y el ser uno de los alimentos característicos
del ser humano, son algunas de las razones que aconsejan incluir el huevo en una dieta
completa y equilibrada, aconsejadas por las guías alimentarias, y las normas higiénicas
de manipulación, este alimento contribuye eficazmente a conseguir una dieta saludable.

Además, la consideración de su valor nutricional, precio, comodidad de uso y

valor gastronómico hacen del huevo un alimento digno de recibir una elevada valoración.
Recientes estudios le conceden incluso la categoría de alimento funcional susceptible de
contribuir a mejorar la salud de los individuos que lo consumen.
 Referencias bibliográficas

http://www.botanical-online.com/clasesdehuevos.htm

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/13%20huevos%20y
%20ovoproductos.pdf

http://www.elespeciero.net/2007/10/el-etiquetado-y-marcado-de-los-huevos.html

http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades

http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t04.htm

http://www.botanical-online.com/huevos_conservacion.htm

http://www.las-aves.com/documentos/huevos-gallina.pdf