Tema 9º

INTRODUCCION

A
l hablar del huevo y sus productos, sean huevos frescos envasados, huevos
tratados o productos con huevo, nos referimos al de gallina-Gallus
domesticus- que es el de más extendido uso a nivel mundial. Fue Cristóbal
Colon quien, en su segundo viaje a América, introdujo la gallina en el continente
americano. Las áreas de producción de huevo coinciden con los lugares de cultivo del
maíz.
Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.
El más comúnmente utilizado en la alimentación humana, es el de gallina, aunque hoy
día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un
excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la
intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los
problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido,
sin justificación por tanto, drásticamente su consumo.

Recomendaciones de consumo y compra:

Dado que el huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, el recomendar su
exclusión o una restricción muy importante, puede conducir a problemas peores que los
que se desean evitar.
* Al ser un alimento de elevado valor nutritivo, muy fácil de masticar y digerir, es muy
recomendable su consumo sobre todo en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia,
en ancianos, en procesos de convalecencia y en pacientes que sufran de gota.
* No existe ningún problema para tomar un huevo al día, excepto en personas que
mantengan niveles elevados de colesterol que no deben de consumir yemas en exceso,
pero no existe limitación alguna para las claras que se separan fácilmente.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

129
* En el momento de la compra debemos vigilar que la cascara esté limpia, sin fisuras ni
roturas, ya que constituye la capa aislante de los contaminantes medioambientales; que
se encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo preferente. Los huevos que
se venden sin embalar, deben además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores
fuertes que puedan alterar su sabor.
Para valorar su frescura hemos de considerar los siguientes elementos:
- El tamaño de la cámara de aire: a mayor diámetro menor frescura.
- Al estrellar el huevo, la clara se extiende menos cuanto más fresco sea el huevo y la
yema cuanto mayor relieve mantenga.
- El huevo del día se hunde en un recipiente de agua y a medida que pasan los días
comienza a subir a la superficie.
Con respecto a la producción del huevo en sí, nos interesa sólo desde el punto de vista
de materia prima industrial, que ha de ser de primera calidad: la selección de una buena
raza, buena alimentación y producción en condiciones sanitarias de primera son para
ello fundamentales.

EL HUEVO COMO MATERIA PRIMA EN LA

INDUSTRIA

Una vez puestos, los deberán ser recogidos, lavados, clasificados, envasados y
almacenados a unos 10º C. y procesados. Toda esta operación debe llevar el menor
tiempo posible para evitar la pérdida de proteína.
La limpieza del huevo pude ser por vía húmeda o seca.
La vía húmeda: suele hacerse con agua en ducha (nunca por inmersión) a unos 10º C
por encima de la temperatura del huevo (mayores diferencias conducen a roturas por
dilatación) al agua se la añade entre 20 y 100 ppm de C12 como desinfectante.
En cuanto a posteriores criterios de selección para la industria, los huevos ya limpios
deberán estar:
1) sin roturas
2) la bolsa de aire no debe tener más de 3 mm de profundidad (siendo la profundidad, la
distancia que va desde el tope superior de la cámara hasta el inferior cuando el huevo se
sostiene con la cámara hacia arriba) y no ha de mover se apenas. Tampoco deberá estar
“rota” en secciones.
3) la clara será traslúcida y la yema apenas se deberá ver al mover el huevo al trasluz.
Según su peso se clasifican en distintos grados que van desde 50 gr. hasta más de 70
gr. Al peso establecido, con una tolerancia del 5%, debe responder más del 90% del
contenido de una caja de 30 docenas. En algunos países existe además otra clasificación
complementaria que atiende a criterios como limpieza, porosidad, etc. De modo que al
final la combinación de ambas permite establecer al menos tres calidades: especial,
extra y estándar.
Su almacenado: las cámaras no deberán tener alta humedad, pero tampoco muy baja,
con el fin de evitar una excesiva desecación (entre 70 – 80%). Al huevo se le puede dar
antes de almacenar una cubierta tenue de aceite para sellar los poros de la cáscara,
evitando la perdida de humedad y del CO2.
Esto hace que el pH del albumen suba más despacio, evitando el deterioro del de la
membrana de la yema y el adelgazamiento de la clara que ocurre a pH alto.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

130
 ESTRUCTURA FÍSICA. PROPIEDADES
QUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS:
Estructura física:
Del peso del huevo aprox. El 60% es clara, el 10% cáscara y el resto yema.
La cáscara está hecha fundamentalmente de fosfato de calcio (94%) y proteínas duras
(4%). Es porosa y a través de ella se produce un intercambio gaseoso de vapor de agua
y CO2 con el exterior, y en menor medida de microorganismos. Su color típico se debe
a unos pigmentos llamados coporfinas.
Con respecto a la cáscara su grosor es de 1/3 mm es un estándar que garantiza menos
del 50% de roturas en su manipulación, existiendo equipos para su medida directa sin
rotura de la muestra. Como la densidad es función del grosor, este parámetro indirecto
también vale. También se miden su resistencia a la rotura con dispositivos especiales.
La albúmina, es importante controlar su proporción en relación al peso total, lo cual se
hace indirectamente midiendo la altura.
La albúmina del huevo, con el tiempo, va cediendo agua a la yema (más de prisa cuanto
mayor sea la 1ª) que aumenta de peso al tiempo que se le debilita la vitelina. También le
cede algo de grasa, lo que altera sus propiedades funcionales.
El valor económico de la yema depende: de la esfericidad, resistencia de la membrana y
color. Este parámetro se mide por comparación frente a patrones establecidos, mientras
que para la esfericidad se utiliza un índice ideado por Sharp en 1930.
La resistencia de la vitelina nos va a dar la resistencia de la yema a la rotura al cascar el
huevo y su medida se consigue asimismo por un sencillo método ideado por Forma en
1962.
En cualquier caso, el mejor índice de calidad nos lo va dar el grado de aceptación por
parte del consumidor o del trasformador en función del uso que haga de ellos. El tiempo
y la humedad van dañando la calidad general del huevo, proceso que a 0º C. se ve
ralentizado. Este envejecimiento, produce sobre todo a causa de la porosidad de la
cáscara, a través de la cual se pierde humedad y CO2, y todo ello explica que el aceite,
que se debe dar si el producto se almacena, se dé en las primeras horas, que es además
cuando la velocidad de intercambio gaseoso es mayor.

PROPIEDADES QUÍMICAS
El 60% del huevo es clara, el 10% cáscara y el 30% yema. La clara tiene un espumante
de aprox. Del 12% mientras que en la yema es 52%. Esto da una media de sólidos en un
huevo del 25% aprox., la cantidad que desde luego, varía con la raza, edad, estación y
dieta del animal.
La composición química del huevo es de el mayor importancia de cara a los
tratamientos tecnológicos que este pueda sufrir.
Su alteración pude dañar las propiedades espumantes de la clara y emulsionantes de la
yema, las dos cualidades técnicas más apreciadas del huevo, junto con su poder de
coagulación.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

131
 a) Detalle de la cáscara:
Está formada por una matriz de fibras y esferitas proteicas y de mucopolisacáridos, con
cristales de calcita en los intersticios. En realidad la matriz tiene dos zonas: la inferior,
en contacto con las membranas y la superior o exterior, cuyas fibras corren paralelas a la
cáscara (la calcita lleva inclusiones de Mg (magnesio) lo que hace la cáscara aún más
dura).
La cutícula tiene un grosor de aprox., de 20 micras, y cubre casi todos los poros
estando constituida en un 90% de proteínas con alto contenido en glicina, ácido
glutámico, lisina, cistina y tirosina. Los poros están rellenos de fibras proteicas.
Las membranas son dos, con una micra aprox. de grosor, constituidas por proteínas
duras del tipo de la queratina, y ricas en arginina, metionina, histidina, cistina y prolina,
y con muchas menos glicina que la cutícula.

b) La albúmina:
Formada por varias capas más o menos densas y por la chalaza.
Contiene entre sus sólidos, proteínas, hidratos de carbono (glucosa y glicoproteína con
manosa y galactosa) y minerales sobre todo.
Las proteínas son fibras mucosas disueltas en disolución de proteínas globulares entre
las cuales están:
- La ovoalbúmina: es una fosfoglicoproteina es la proteína predominante. Formada
por una secuencia de aminoácidos de 385 unidades.
Durante el almacenamiento se convierte en la ovoalbúmina, una forma más compacta
y estable al calor (la ovo se desnaturaliza a 84’5º C y la ovo a 92’5º C. a menor pH
las temperaturas son menores).
- La con albúmina: o ovotransferrina, una glicoproteína. Entre sus propiedades
químicas, destaca su facilidad para unirse a cationes como el Al III (aluminio), Cu II
(cobre) y Zn II (cinc) formando complejos de mayor estabilidad térmica.
- El ovomucoide: glicoproteína muy resistente al calor, inhibe la tripsina.
- La lisosoma: enzima proteico de acción lítica sobre la pared bacterriana, (129
aminoácidos) que se dimeriza parcialmente a pH entre 5 y 9
- La ovo mucina: glicoproteína cuyas fibras dan la consistencia de gel a la clara.
- Al avidina: glicoproteína que asociada a la biotina del complejo vitamínico B
forma un complejo estable no absorbible por el intestino. Tiene 512 aminoácidos y
desnaturaliza a 70º C.
- La ovo globulinas: agente espumante magnifico y punto isoeléctrico.
- La flavo proteína: asociada a la riboflavina del complejo B en la clara.

c) la yema:
Es una suspensión de partículas esféricas, gránulos y micro glóbulos grasos en una
solución llamada plasma. Este plasma supone el 80% del líquido de la yema, y los
sólidos en él disueltos son proteínas y lípidos.
Las proteínas y lípidos del plasma están formados por 2/3 de triglicéridos, 28% de
fosfolípidos y un 5% de colesterol. En los triglicéridos la proporción de ácidos grasos
saturados es bastante estable aunque la proporción de saturados y esenciales varía
bastante con la dieta del animal.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

132
Entre las proteínas y lipoproteínas que tenemos en los gránulos están la fosvitina, las
lipoproteínas de baja densidad (incluido el colesterol) y las lipovitelinas. Hay otras
proteínas contenidas en el suero líquido del plasma: las livetinas o proteínas globulares
desprovistas de lípidos y las lipoproteínas de baja densidad.
La membrana vitelina que envuelve la yema tiene dos capas separadas por una tenue
membrana, en los huevos frescos las fibras de estas se entrelaza con la chalaza. La
resistencia de la vitelina decrece con el tiempo.
En la yema del huevo hay pigmentos que le dan el color en la dieta de la gallina Son
sustancias liposolubles, en su mayor parte xantofilas y carotenos. Que absorben a través
del intestino del animal y van al ovario. Este mecanismo está condicionado por varios
factores, el porcentaje de grasa en la dieta de la gallina, presencia de antioxidantes en la
dieta, etc.
, Entre las xantofilas están: la luteína, la zeaxantina y la criptoxantina del maíz y la
alfalfa.

Los pigmentos tienen a veces un gran interés en la tecnología del huevo en pastelería o
mayonesas que precisan de la pigmentación para el color al producto, y necesitan de
una gran pigmentación, la dieta de alfalfa o algas desecadas pueden valer pero también
se aditiva el pienso con carotenal o cantaxantina que refuerzan los colores. Este grado
de color se mide por colorimetría o espectrometría.
El huevo baja su color al 2 ó 3% a las dos semanas.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

133
 - QUE APORTA A LA INGESTA DEL HUEVO -

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

134
LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

El huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes que
contiene, como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo, el huevo es
uno de los alimentos más completos para el hombre. Los compuestos que lo forman
cumplen funciones importantes para la salud.
El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fácil de digerir. La proteína del
huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la
calidad proteica de otros alimentos.
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2,
B12, D, E, etc. ) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a
cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La
acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a
nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así
como de las enfermedades cardiovasculares.
El contenido energético por huevo de acerca a las 75 kilocalorías, es decir, el aporte
calórico de un huevo es relativamente bajo, por tanto no favorece la obesidad. Muchos
platos a base de huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida.
El huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos
saturados (AGS), 1,1 g son ácidos grasos poli insaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos
mono insaturados. La relación AGP/AGS es 0,55, considerada más que aceptable y por
tanto recomendable en términos de nutrición.
Es destacable su riqueza del huevo en ácido oleico (mono insaturado), valorado por
sus efectos favorables sobre la salud.
El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de
forma significativa las necesidades en ácido linoleico, ácido esencial que el organismo
no puede sintetizar.
Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos
responsables de la educación nutricional, unos 500 mg/día. También es la mejor fuente
dietética de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran interés nutricional por su
importancia en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas
celulares y del neurotransmisor acetilcolina.
Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides
(luteína, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes
pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la
aparición de cataratas. (MOELLER, S.M.; JACQUES, P.F.; BLUMBERG, J.B. The
potential role of dietary xanthophylls in cataract and age-related macular degeneration.
J. Am Coll. Nutr. 2000; 19:522S-527S).

EL MITO DEL COLESTEROL

-1. El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusión en la dieta presenta,
por ello, un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios. Sin embargo,
en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor
al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenzó a ser denostado y
su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

135
-2. Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo
un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas
relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como
el tránsito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir también
en la modificación de la colesterolemia. Por otra parte, otros componentes de la dieta
como la ingesta de fibra, los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden
interferir en la absorción del colesterol.
-3. Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los
últimos años indican la débil elevación del colesterol plasmático con los cambios del
colesterol dietético. Concretamente el mayor estudio epidemiológico realizado (con
118.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre consumo de huevos y
padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de
hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortalidad por este tipo
de procesos
-4. En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del consumo de 3, 7 y 14 huevos
semanales. Después de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas
en los lípidos plasmáticos
-5. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adicción de 2 huevos/día a su
dieta habitual, puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado
un 10%, el colesterol total un 4% y la relación colesterol total / HDL-colesterol no se
había modificado
-6. Por otra parte, el estudio de Kerver puso de relieve que las personas que tomaban
más de cuatro huevos por semana tenían cifras inferiores de colesterol sérico que los
que consumían uno (o menos) huevos por semana.
-7. Las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento
como “peligroso” por su contenido en colesterol, no están avaladas por los numerosos y
exhaustivos estudios científicos realizados en las dos últimas décadas.
Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho más importante limitar la ingesta de
grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos de vida
característicos de sociedades occidentales, especialmente el sedentarismo
-8. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de
carotenoides (luteína, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos componentes
antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a
retrasar la aparición de cataratas.

PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS:

- Coeficiente de viscosidad:
A baja temperatura (2ºC) el albumen se comporta como un seudoplástico,
La yema es también fluido no newtoniano.

- Tensión superficial:
A 25º C este coeficiente vale 72 din/cm para el huevo, valor pues, inferior al del agua,
debido a que proteína y fosfolípidos rebajan el valor de la tensión.
En el albumen valor aprox. 8, aunque con el paso de los días, este valor sube hasta
incluso 10 al cabo de las 3 semanas independiente de la temperatura, al menos que este
recubierto por aceite.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

136
La yema su PH es importante de cara a las propiedades reo lógicas de los geles que se
forman al calentar el albumen a 80º C.
La yema tiene pH= 6 aprox. y sube algo con el tiempo hasta un 6,4 como mucho.
Curso de panadería Claudio Jara Dongil

EL VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO

Es fuente de proteínas de alta calidad, ácidos grasos insaturados (oleico), hierro,
oligoelementos, vitaminas liposolubles, vitamina A, carece de vitamina C y calcio,
salvo en la cáscara, etc. .Es fácil de digerir y bajo en calorías, barato y fácil de preparar.
La yema 1/3 del peso, contiene los ¾ de las calorías y la mayor parte del hierro,
vitamina. A y ti amina, y la mitad de las proteínas.
La grasa del huevo portan las vitaminas liposolubles. Existen 18 ácidos grasos en los
alimentos, algunos de los cuales el organismo no los sintetiza- los llamados esenciales-,
y el huevo los contiene, junto con otros no saturados, que son los de mayor valor
biológico.
Sin embargo, también en el huevo abunda el colesterol, siempre presente en todos los
tejidos, órganos y secreciones animales: cerebro, riñones, hígado, carne de pollo, leche
de vaca, etc.
El organismo lo fabrica en la cantidad que precisa, si ingerimos con la comida, el
organismo puede compensar el hecho produciendo a su vez menos. Dadas sus
propiedades químicas similares a las grasos. Una dieta rica en ácidos grasos poli
insaturados rebaja el porcentaje de colesterol en el suero sanguíneo.
Y la parte negativa:
1) algunas reacciones alérgicas del huevo en niños pequeños.
2) la toxicidad de la avidina, que además impide la absorción de la biotina.
3) La acción contra la tripsina pancreática del ovomucoide, como hemos dicho con
anterioridad.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

137
 CALORIAS DEL HUEVO COCCIDO

Un huevo completo tiene 80 cl.

La clara tiene 13 cl.
La yema 67 cl.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

138
 MICROBIOLÓGICA:

El contenido del huevo de ponedoras sanas debe ser estéril, no así la cáscara, que suele
estar contaminada por la cloaca del ave, el nido, el estiércol, etc.
Tras la puesta, el recuento superficial comienza a aumentar, y con el tiempo, los gran +
suelen ir predominando, por su menor necesidad de agua.
Los poros de la cáscara pueden dar paso a diversos microorganismos, y aunque la clara
contiene lisozima (de acción lítica sobre la pared bacteriana) las consecuencias en
algunos casos pueden ser graves.
La cáscara tiene 170.000 poros, en su mayoría protegidos por la cutícula, con lo que al
final son solo 10 ó 20 los poros desprotegidos.

PERFIL DE LA CÁSCARA DEL HUEVO

Cutícula poro

poro

membranas

Matriz cristalina

Las membranas de la cáscara, última protección de la albúmina. Están hechas de fibra

proteicas similares a la elastina de la carne, pero apenas es en cambio atacada por la
elastinasa.
La albúmina del huevo e una buena protección contra los microorganismos por su alto
coeficiente de viscosidad (protección mecánica), y su contenido en lisozima, alto PH de
9,5 y contenido en ovotransferrina que deja si Fe 3+ a los microorganismos (por
ejemplo el E. coli) facilita su extinción ya a temperatura media (protección química).
En huevos rotos, por mala manipulación, el medio nutritivo disponible es mejor y la
cosa se complica, sobre todo si almacenan a temperatura inapropiada, en un medio muy
húmedo, desarrollan mohos, cuyos micelios pueden atravesar la cáscara incluso sin estar
rota.
También pueden aparecer putrefacciones coloreadas apreciable al trasluz, por la misma
razón, entre la clara y la yema: verdes (Pseudemonas); rojas (coliformes); blanca
(micrococos); negra (gérmenes proteolíticos liberadores de ácido sulfhídrico), etc.
En cuanto a la Salmonella, debe recordarse que no es el huevo el que más infecciones
provoca, sino es en las carnes y en especial de ave. Otras veces la falta de higiene en los
establecimientos que sirven comidas a gran escala, es la causa de brotes trasmitidos por
mayonesas y otros productos de huevo.
En los huevos pasterizados y desecados por atomización pueden además sobrevivir
microorganismos termófilos del género Bacillus.
Curso de panadería Claudio Jara Dongil

139
 ESQUEMA DE LA SECCIÓN DEL HUEVO Y SUS
PARTES

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

140
 INDUSTRIA DEL HUEVO OPERACIONES Y
PROCESOS
El huevo interviene en la fabricación de platos preparados, mayonesas, postres y
repostería, productos de alimentación animal etc. En uso ajeno a la alimentación:
fertilizantes, peletería, cosmética, adhesivos, decoración etc. La gama de productos del
huevo es amplia:
- Huevo líquido y refrigerado; claras, yemas y huevo completo.
- Productos congelados: claras, yemas, huevo completo, completos con yemas
añadidas, yemas azucaradas o saladas, huevos salados, etc.
- Productos deshidratados: sólidos de clara secados por atomización o en rodillos,
sólidos de clara instan, sólidos de huevo completo, sólidos de huevo estabilizado
(sin glucosa), sólidos de yema, sólidos de yema estabilizada (sin glucosa),
mezcla de yema y huevos con azúcar o sirope de maíz, etc.
- Especialidades: huevos cocidos y pelados, cocidos y picados, cocidos y
congelados en rollo, sucedáneos con claras y otros ingredientes (desecados o
congelados), tortillas y revueltos congelados o desecados, etc.
Los primeros en desecar los huevos fueron los chinos en 1865, dominando el mercado
durante la primera mitad de este siglo. Luego la refrigeración y congelación. Y en el
1938 se comenzó a pasteurizar huevo líquido, lo que supuso un gran avance en la lucha
contra la salmonelosis.

OPERACIONES Y PROCESOS
A.- Cascado de huevos:
Representa el 15% de la producción nacional. Estas plantas de cascado se sitúan cerca
de las granjas productoras, cuidando que los flujos de materia no se crucen. El almacén
de entrada estará a temperatura constante de 12º C máximo. Al lado estará el almacén
de cajas de desechos el vaciado se efectúa en sala aparte.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

141
Deberá haber una buena ventilación, iluminación e higiene. El personal utilizara ropa
limpia y manos aseadas, especialmente después de las comidas.
Los huevos deberán estar limpios y sanos, y no proceder de rechazo de incubadora. Se
lavarán con agua a temperatura por encima de la del huevo. Nunca se lavarán por
inmersión se hará por ducha con disolución de cloro, se le deja secar y se les ilumina
para separar las piezas indeseadas.
El huevo líquido se filtra, pasteuriza y guarda en tanques, con azúcar añadida o sal.
Las cáscaras se secan y muelen, para usarse de abono o alimento de animales.
Las aguas de limpieza de sala de cascar como arrastran restos de huevo, sangre, etc.,
deben ser tratadas coagulando los restos proteicos con ácido sulfúrico y calentado a
75ºC para filtrar.

B.- Congelación de huevos:

Esta debe ser rápida para obtener el máximo de cristales y muy pequeños. Se le añade
una sustancia crio protectoras para evitar la gelificación como gomas espesantes, meta
fosfatos de sodio, etc.
A las claras las añaden citrato de trietilo, para mejorar el batido.
La congelación afecta bastante a la textura del producto, tanto físicas como químicas,
pero no a las propiedades funcionales del huevo.
Los cambios que se producen con la congelación
a) En las claras: solo adelgazan un poco, si llevan mucho tiempo congeladas.
b) En las yemas: las yemas congelan a -1ºC. y a temperatura de -6ºC. sube su
coeficiente de viscosidad y gelifican (a -18ºC. esto se produce a la máxima
velocidad). Este gel luego no se puede procesar como los demás líquidos, pues
mezcla mal, tiene mala apariencia. El fenómeno es reversible parcialmente si se
calienta a 45º - 55ºC. durante una hora.
El cómo evitarlo es añadiendo un 8% de sacarosa o 2% de NaCl al producto. El
problema es que limita el uso del producto. Y cuanto mayor sea la velocidad de
congelación menos gelatificación se produce.
c) En huevos completos: gelifican también, pero menos que las yemas, y se evita
igual que en estas.
d) Yemas cocidas congeladas: no se afectan nada.
e) Claras y huevos cocidos y congelados: la clara se pone gomosa, y se separa el
agua, y en los huevos enteros lo mismo. También vale añadir un 2% de
carragenato, de agar o de almidón.
Una presentación danesa del huevo congelado es en cilindro: primero se hace un
cilindro con la clara cocida, y luego se rellena con yema líquida, cuece y
congela.
También se congela el huevo revuelto aditiva do con leche en polvo del 1%,
gomas, ácidos orgánicos, etc., suele dar problemas técnicos.
Se han desarrollado una gama de sucedáneos de huevo, sobre todo para
congelar, bajos en colesterol. En ellos se sustituye la yema por grasas vegetales
ricas en ácidos grasos poli insaturados, leche en polvo del 1%, proteína de soja,
goma, colorante, aromas, vitaminas y minerales. Siendo la clara el producto
base.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

142
C.- Huevos pasteurizados:
Iniciada por los años 30, su técnica consiste en subir la temperatura a 60-65º C durante
2 a 3’5 minutos.
Los efectos de la pasteurización sobre el producto líquido son diversos, y afectan sobre
todo el poder espumante de la clara, al poder emulsionante de la yema y el huevo
completo, y al poder coagulante de los mismos. Así se ha comprobado que las claras ya
entre 54-60º C pierden algo su poder espumante. Si la clara tiene pH mayor de 9, sube
su coeficiente de viscosidad y llega a coagularse a los 60º C.
La desnaturalización del huevo completo no tiene lugar hasta los 66ºC. y coagula a
73ºC.
La pasteurización disminuye la viscosidad del huevo líquido, y si congela disminuye
más todavía.
Si aditivamos el producto con hidratos de carbono inhibe la coagulación por el calor
tanto en claras como en yemas.

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA
PASTEURIZACIÓN
La salmonella, que es lo más preocupante, resiste mejor el calor con un pH entre 5 y 6,
de ahí su mayor resistencia al calor en las yemas líquidas que en el huevo entero
(pH=7’6) y claras (pH=9).
Por eso las claras se pasteurizan a menor temperatura.
Pero las salmonella se eliminan entre 65º C/18seg. Y 59º C/3’75 min. Salvo las
salmonella Senftenberg, salmonella cerro y salmonella paratyphi B, las más resistentes.
Tras una pasteurización efectiva se reduce a menos de 1% del valor inicial. No
predominando los Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia y cocos gran+ estos
últimos desaparecen en la congelación. Una flora claramente mesófila, sin esporas de
anaerobios, Staphylococcus o Salmonella (pero se sabe que el virus de la polio
sobrevive).

LOS MÉTODOS DE PASTERIZACIÓN

a) Para las claras:

En claras sin fermentar y sin aditivos no se debe ir por encima de los 59ºC, para evitar
dañar su poder espumante.
Las diferentes variantes de pasterización patentadas son:
Armour tiene una que calienta el producto a 52ºC. Durante un minuto, siendo
suficiente para inactivar la actividad catalasa.
Otra patente utiliza el tratamiento HTST a placas con cámara de vacío. El producto se
trata a 57ºC. durante 3’5 minutos, al sacar el aíre a la albúmina se precisa menor
temperatura y hay más coagulación de proteínas en las placas.
También se puede pasterizar las claras a mayor temperatura aditivándolas con ácido
láctico/sulfato de aluminio se consigue una mayor estabilidad térmica.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

143
 b) En huevo líquido completo:
En el Reino Unido se trabaja a 64ºC durante 2’5 minutos. A esta temperatura se
permite verificar la eficacia de la pasterización con un test enzimático similar al
de la fosfatasa de la leche. El huevo completo suele homogenizar antes de
pasterizar.
c) Las yemas y sus productos:
es el más problemático por la resistencia en ellas de la Salmonella y su carácter de
magnífico caldo de cultivo. Pero al aguantar bien y más tiempo la temperatura sobre
todo con azúcar o sal añadidos, no reviste problema.

LAS CURVAS DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE

MICROORGANISMOS
Los baremos de pasteurización y esterilización (relación tiempo/temperatura de trabajo
en los equipos) se basan como sabemos en los parámetros de esterilización práctica.
Todas las líneas tienden a encontrarse en un área cercana a los 43º C/29 min. Desde ahí
se construyen las curvas hipotéticas que permiten predecir el comportamiento de nuevas
formulaciones con huevo, interpolando entre los más se le parecen.

LOS EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN

El primer equipo era un tanque los huevos enteros a 60º C unos 30 minutos.
Para esto se necesita; el tanque, fuente de vapor y agua fría en la camisa, agitador a
bajas revoluciones para que no espume y termómetro. Al sistema se puede automatizar e
incorporar limpieza por bolas.
Otro sistema es llamada de triple tubo. Las ventajas figura el poder instalarse por el
techo e incorporar un sistema de limpieza.
Los más usados son los equipos a placas. En estos se debe cuidar la viscosidad del
producto, de forma que no sea muy alta, con el fin evitar el flujo laminar. Esto obligaría
a elevar el caudal de paso, con la consiguiente disminución en el tiempo del tratamiento.

- Los test de eficacia en la pasterización:

Se han propuesto fundamentalmente tres:
- El de la actividad fosfatasa.
- El de alfa-amilasa.
- El de catalasa.
La fosfatasa aquí no vale de mucho, pues sigue activa tras calentar a 70ºC durante tres
minutos.
La alfa-amilasa tiene una temperatura crítica de 64ºC durante 2’5 minutos.
La catalasa es el más indicado que se inactiva a 54ºC y vale también para las claras.

- Nuevos desarrollos en la pasterización:

Dada la baja tolerancia de las claras al calor se han experimentado numerosos aditivos
(jabones, ácidos grasos, etc.) o radiaciones diversas con el fin de ir cada vez a más bajas
temperaturas. Las radiaciones UV suelen dar aromas extraños, aunque con rayos gamma
haya resultados prometedores, en especial si el producto se congela.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

144
Otros sistemas incrementan el pH de las claras hasta 10’5 con hidróxido amónico, con
lo que la temperatura se puede bajar a 54ºC., eliminándose luego el exceso de amoniaco
si se hace un secado espray.

DESAZUCARADO DE HUEVO
Esta función se hace para evitar al huevo desecado la pérdida de solubilidad y el
desarrollo de colores y sabores extraños. Fueron los chinos los primeros en darse cuenta
que un hidrato de carbono era el causante de estos problemas y lo eliminaban mediante
fermentación láctica.
En el huevo podemos tener dos reacciones químicas que lo deterioran:
1) .La reacción de la glucosa con las proteínas, o reacción de Maillard (pardea
miento no enzimático), que tiene lugar bajo la acción del calor. Tiene lugar entre
los grupos carbonilo de la glucosa y los –NH2 de las proteínas. La fermentación
reduce el contenido en glucosa y reduce el problema.
2) La reacción glucosa-cefalina (fosfolípido similar a la lecitina). Esta tiene lugar
entre el grupo carbonilo de la glucosa y un fosfolípido del huevo, la cefalina, y
causa decoloración del huevo completo desecado y malos sabores

- La fermentación espontanea:
A temperatura entre los 24 y 29º C. se mantienen las claras unos días en reposo a esa
temperatura, en que van soltando agua y comenzando a fermentar, lo cual origina olores
muy característicos. Se forman coágulos que exudan por contracción, con lo que al cabo
de una semana, estos flotan sobre el albumen fermentado. Se desprende al tiempo CO2.
Esta fermentación es producida especialmente por bacterias del género Enterobacter y
Citrobacter, y tiene el peligro de poder permitir el desarrollo de la Salmonella.

- La fermentación controlada:
El medio se inocula con bacilos ácido lácticos, con lo que el tiempo de acidificación se
reduce y hay menos riesgo de patógenos y olores extraños. Inoculando mezclas con
Estreptococos discetilactis se consiguen aromas limpios.

- La fermentación con levaduras de Saccharomyces

apiculatus:
También se reduce aún más el tiempo de incubación, pero deja sabores residuales tras
deshidratar las claras resultantes (Armor tiene patentado un método que emplea
Saccharomyces cerevisae que obvia el problema). La ventaja de las levaduras es que no
bajan tanto el pH, con lo que no precipita casi mucina, y que son baratas.

- La fermentación enzimática:
Se aprovecha la acción glucosa oxidasa de los enzimas producidos por el Aspergillus
niger y el Penicilliun glaucum, que trasforma en presencia de O2 la glucosa en ácido
glucónico. El proceso se ve ayudado por la presencia de catalasa.
En la práctica, las claras se fermentan por fermentación controlada con bacterias,
mientras que las yemas y los huevos completos por sistema de fermentación

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

145
enzimática, aunque en yemas se practica también el método de levaduras, por ser más
sencillo y eliminar, además de la glucosa, todos los demás azúcares presentes. Los
restos de glucosa se pueden controlar con tiras clinistix.

DESECACIÓN DE HUEVOS
Es un buen método de conservación, los deterioros microbianos y otros apenas tienen
lugar. Aparte de las ventajas de conservación, y de su mayor uniformidad, el producto
final tiene las que se derivan de su menor volumen.
El producto desecado, por ley, ha de cumplir ciertas especificaciones químicas en
cuanto a humedad, (grasa, proteínas, cenizas, glucosas…), físicas (coeficiente de
viscosidad al reconstituir, facilidad de batido, propiedades funcionales, etc.) y
microbiológicas (recuento total, colis, mohos y levaduras, Salmonella…).
La primera patente de desecación es USA en 1860, fueron los chinos los que se hicieron
con el mercado desde 1900 hasta 1940. La II Guerra Mundial disparó la demanda y el
desarrollo tecnológico, y con el secado espray comenzaron a perder su dominio.

a) Las claras desecadas:

La mayor demanda corresponde a la calidad instantánea para batir (repostería). Primero
se secan por espray una vez desazucaradas adicionando con un espumante como el
lauril sulfato de sodio, y luego se aglomeran en lechos fluidificados.

b) Las yemas y huevos completos:

Estos son desecados por sistema espray y son usados para donuts, tartas, galletas,
mayonesas, etc.

c) Los productos con azúcar:

Se secan también huevos aditiva dos con azúcar o sirope de maíz, usados en ciertos
preparados, y huevos revueltos, y claras aditiva das con sucedáneos de yema sin
colesterol, etc.…
Otros se desecan mezclados con proteínas de soja, emulsificantes, tec… y huevo
desgrasado.
La velocidad de secado depende de la temperatura del producto, de la temperatura del
medio y de la cantidad de superficie evaporada.
Las diferencias de comportamiento entre la clara y la yema se deben a la grasa de esta.
El sistema espray para el secado es muy rápido, pues se alcanzan superficies específicas
de hasta 2.500 cm2/cm3.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN POLVO

a) Poder espumante:
Esto es importante para uso en repostería (merengues, sorbetes, pastas, etc.). Esto se
produce porque al batir las claras frescas, las moléculas proteicas retienen aire en la
red formando un sólido aire líquido. Pero si la clara se deseca sin cuidado, esta
propiedad se afecta, y por ello son importantes dos medidas:
1) Desazucarar primero, para evitar la acción sobre las proteínas.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

146
 2) no permitir más de 0’03% de restos de yemas en ellas. Pero siempre se produce
daños en las claras que luego acusan su rendimiento.
Pero las yemas y huevos enteros, por ser menos delicados, los daños por los
tratamientos físicos son aún menores.
b) La capacidad de coagulación:
Esta apenas se ve afectada, sobre todo si se eliminó la glucosa. Si añadimos además
sacarosa hay menos pardeamientos.
c) Poder emulsionante:
El secado apenas afecta la capacidad emulgente de la yema (lecitina).
d) Cualidades nutritivas:
Las vitaminas apenas sufren daño o deterioro.
e) Sabores:
Solo el almacenaje prolongado afecta su sabor, sobre todo si no se elimina la glucosa.
También la oxidación produce extraños sabores, al no envasar bien.
f) Color:
Los finos obtenidos en el espray, por pasar más tiempo en las torres, pierden algo el
color.
En el almacenado el coeficiente de viscosidad del huevo en polvo sube y baja el grado
de solubilidad.
EQUIPOS DE SECADO
El equipo de secado espray es el más usado. Las etapas son:
- Filtrado de aire de entrada. Los filtros utilizados son de fibra vidrio, metálicos
bañados en aceite, electrostáticos, etc.
- Se calienta a unos 150ºC. con vapor o con quemador de gas directo. Se
necesitan 27’5 m3 de aíre medidos en condiciones normales y calentados a
155ºC. para evaporar 1 kg. de agua al producto.
- Se bombea el líquido al atomizador. El más usado es el de presión, para lo cual
se necesitan bombas especiales.
- Se extrae el polvo de la cámara, se enfría y envasa. Las cámaras pueden ser
horizontales o verticales, circulando el aire a contracorriente o no. Para evitar
que el producto se adhiera, lleva martillos vibradores, etc. Una parte de polvos
se extrae de las cámaras y otros más finos, que van en el aire final, se separan en
un ciclón.
Aspectos económicos:
Aparte la conservación, la mayor ventaja de los productos desecados radica en su menor
volumen y por ende menores gastos de manipulación y almacenamiento.
Almacenamiento:
El producto desecado se envasa en bidones recubiertos interiormente con sacos de
politeno o multicapa.

CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS CON

HUEVOS
Los controles más frecuentes en producción son de propiedades funcionales del
comportamiento en repostería son: poder espumante de claras, poder emulsionante de
yemas, capacidad de coagulación, solubilidad de productos desecados, etc.
Curso de panadería Claudio Jara Dongil

147
El control de calidad realizado en laboratorio:
a) La inspección de materias primas, ingredientes y embalaje.
b) La inspección de los procedimientos tecnológicos.
c) El control de las condiciones sanitarias de producción.
d) El examen químico, físico y microbiológico de los productos acabados.
e) El control de los vertidos.
f) La asistencia a los consumidores en materia de uso y manejo de los elaborados.

Medida de las propiedades funcionales del huevo en alimentos

a) Capacidad de coagulación: debida fundamentalmente a las proteínas de las
yemas. Las yemas de huevo de gallina común coagulan entre 65º y 75ºC.
La presencia de clara afecta al resultado, ya que esta coagula a 57º y 60ºC. y más
rápido al subir de grado en grado, mientras que el azúcar eleva la temperatura
precisa para coagular.
Se debe controlar bien los tiempos y temperaturas, pues la sobrecuagulación
produce sinéresis en el producto.

b) Poder espumante: las claras al batir retienen el aire en partículas más pequeñas
y en mayor número cuanto mayor sea el tiempo de batido (las mismas tortillas
francesas deben su calidad al aire retenido por la albúmina antes de coagular).
Pero se debe controlar el batir pues la espuma se deteriora.
El poder espumante se mide indirectamente a través de la densidad de la espuma
medida con aparatos especiales. Una técnica más sencilla, no cuantitativa, se
basa en la cantidad de líquido liberado por la clara batida en un tiempo dado.
La sal afecta desfavorablemente la formación de las espumas.
El azúcar retrasa su formación.
Los restos de yema, también afecta a la espuma.
El aceite reduce el volumen final.

c) Poder emulsificante: la yema de huevo es en sí una emulsión de gotas de aceite

en una disolución acuosa con el resto de los sólidos, y estable gracias a la
lecitina presente. Su poder emulgente se mide por medidas de coeficiente de
viscosidad, estudiando el tiempo de reversión en mayonesa, bien al natural o tras
un centrifugado estándar.

d) El control de la cristalización: a los caramelos se les suele añadir claras con el

fin de controlar el crecimiento de los cristales de azúcar (se forman cristales más
pequeños, que rascan menos).

e) Color y sabor: el color (yemas) se debe a las xantofilas, luteína y zeaxantina-

pigmentos solubles en alcohol-presentes (en el pato, a los beta carotenos, color
naranja). Suelen coger sabores raros fácilmente, por su alto porcentaje en grasa.

f) El aroma: es debido a la presencia de fenoles, pirroles, índoles, pirazinas y

sulfuros.

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

148
 - Sumergiendo el huevo en un recipiente de agua salada, los huevos frescos del
día, descienden hasta el fondo del recipiente, dos días después se sitúan entre
dos aguas, trascurridos 15 días flotan en la superficie del agua.
- Visto a contra luz es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire, la cual
disminuye a medida que transcurre su conservación.
- Rompiendo un huevo y viendo su contenido. Cuando la clara no se extiende
mucho sobre una superficie plana y la yema es abombada. Cuando es un
huevo no reciente, la clara extiende y la yema es más plana.
- Poniendo la lengua en uno de sus extremos, si se nota frío, el huevo es fresco,
si la sensación es de calor, el huevo es viejo.

COMPOSICIÓN DEL HUEVO DE GALLINA

HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de

porción comestible)
Agua 75.2 g
Energía 160 Kcal
Energía 669 Kg
Nitrógeno total 2.03 g
Nitrógeno proteico 1.93 g
Hidratos de Carbono 0.68 g
Lípidos totales 12.1 g
Ácidos grasos saturados 3.3 g
Ácidos grasos mono insaturados 4.9 g
Ácidos grasos poli insaturados 1.8 g
Colesterol 410 mg
Fibra 0g
Calcio 56.2 mg
Magnesio 12.1 mg
Hierro 2.2 mg
Iodo 12.7 mcg
Zinc 2.0 mg
Vitamina B1 (ti amina) 0.11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0.37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0.08 mg
Ácido fólico 51.2 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg
Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg
Vitamina D3 1.8 mcg
Vitamina E 2.0 mg

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

149
 Conservación de los huevos
Los huevos deben conservarse en refrigeración, a la temperatura de 5º C. conviene
almacenarlos en lugar fijo dentro de la cámara frigorífica, de fácil acceso, y que permita
extraerlos solamente a medida de su inmediato consumo.
De no estar en cámara se guardaran, en lugar fresco, secos y al abrigo de la luz, pues
ayuda a su envejecimiento.

Muy fresco fresco 2ª calidad

Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y

Consumo
ESPECIFICACIONES FÍSICA – QUÍMICA Y
BACTERIOLÓGICAS DE LOS OVO PRODUCTOS
DESECADOS.

HUEVO ENTERO YEMA DESECADA CLARA DESECADA

Humedad 1 % máximo 4 % máximo 8 % máximo
Cenizas 4 % máximo 4 % máximo 6 % máximo
Grasa 40 % mínimo 58 % mínimo --------
Proteínas 42 % mínimo 31 % mínimo 78 % mínimo
Ácidos grasos libres 4 % máximo 4 % mínimo ---------
Azúcares reductores ------------ ----------- 0’1 %
Recuento total 100.000/gr. máximo 100.000/gr. máximo 100.000/gr. máximo
aerobios
Recuento hongos 10/gr. máximo 300/gr. máximo 10/gr. máximo
Recuento levaduras 10/gr. máximo 300/gr. máximo 10/gr. máximo
Salmonellas Ausencia Ausencia Ausencia
Coliformes 10/gr. máximo 10/gr. máximo 10/gr. máximo
Escherichia Coli Ausencia Ausencia Ausencia
Otros patógenos Ausencia Ausencia Ausencia

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

150
 ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS Y
BACTERIOLÓGICOS DE LOS OVOPRODUCTOS
REFRIGREADOS Y CONGELADOS

HUEVO YEMA CLARA

INTEGRAL REFRIGERADA O REFRIGERADO O
Prefijo o cong. CONGELADA CONGELADA
Olor y sabor -------------- -------------- --------------
característicos
Sólidos totales 24’5 % mínimo 42 – 45 % 11’0 % mínimo
Grasas 9’5 – 10 % 20 % mínimo -------------
Proteínas 11’0 % mínimo 12 % mínimo 9’5 % mínimo
Recuento total aerobios Menos 100.000 Menos 100.000 Menos 100.000
gérmenes/gr. gérmenes/gr. gérmenes/gr.
Recuentos hongos Menos 1.500 Menos 1.500 colonias/gr. Menos 100.000
colonias/gr. colonias/gr.
Recuento levaduras Menos 1.500 Menos 1.500 colonias/gr. Menos 1.500 colonias/gr.
colonias/gr.
Coliformes 10/gr. máximo 10/gr. máximo 10/gr. máximo
Escherichia Coli Ausencia Ausencia Ausencia
Salmonellas Ausencia en 20 gr. Ausencia en 20 gr. Ausencia en 20 gr.
Otros patógenos Ausencia Ausencia Ausencia
Materias extrañas Ausencia Ausencia Ausencia

Curso de panadería Claudio Jara Dongil

151