Taller Análisis Sensorial

Grupo: 7

Integrantes: Guananga Christian

Toapanta Erik

Tenelema Ricardo

CASO 1:

Tema: Problemática de los perfiles descriptivos en productos poco homogéneos: la carne y

algunos derivados cárnicos

Objetivo: Identificar los problemas que resaltan los perfiles descriptivos en la carne y sus
derivados.

Antecedente del estudio:

El análisis del estudio se lo ha realizado con la finalidad de exponer la importancia del análisis
sensorial, en productos que suelen ser considerados poco homogéneos con respecto a su
heterogeneidad como en este caso la carne y sus respectivos derivados basándose en diferentes
atributos (dureza, pastosidad, desmenuzabilidad, adhesividad, fibrosidad, entre otros).

Diseño del experimento:

El experimento se basa principalmente en las condiciones del ensayo, el protocolo de

evaluación, descripción de la muestra, funcionamiento de la herramienta de medida
(catadores), cabe destacar que dentro de este análisis se hizo énfasis a los atributos de dureza,
pastosidad, desmenuzabilidad, adhesividad, fibrosidad en las condiciones del ensayo se toma
en referencia que se debe trabajar bajo las condiciones normalizadas en cuanto al lugar y el
horario de la cata, cabe destacar que es necesario estandarizar la cantidad de muestra a degustar.

Desarrollo del experimento:

En el desarrollo del experimento se determinó bajo las condiciones del ensayo y el protocolo
de evaluación, en donde se definió que las condiciones y forma de degustación de un producto
homogéneo no suele presentar grandes inconvenientes, cabe destacar que al tomar en cuenta la
gran cantidad de alimentos heterogéneos a controlar, se tiene como norma general tratar de
disminuir o eliminar los factores externos al producto, así incrementando la variabilidad que
produce la heterogeneidad del propio producto, es decir la carne.
Al tomar en cuenta la muestra de carne, se especifica que los parámetros mencionados son
difíciles de controlar, para ello se debe tomar en cuenta otras especificaciones, como en el caso
del filete se lo cocina entero, y se corta posteriormente en trozos evitando las zonas grasas y
procurando la uniformidad en cuanto al tamaño y composición.

También existen otros factores que son importantes a resaltar, como la forma del trozo de carne
o filete que condicionarán de forma importante la homogeneidad y grado de cocción del mismo
y, por consiguiente, la intensidad de algunos atributos como el sabor a hígado.

Resultados:

En el caso de los productos heterogéneos se identificó que resulta difícil obtener referencias
que sean homogéneas, estables y reproducibles en el tiempo, ya que es evidente que aun cuando
se cumpla todas las condiciones, no se consigue un producto con las mismas características.

Los resultados se basaron en los siguientes atributos de la textura de máxima intensidad en

jamón curado:

• Dureza.
• Pastosidad, Desmenuzabilidad.
• Adhesividad.
• Fibrosidad.

Basado en ello, la forma que resulta más eficiente para solventar dicho problema es limitarse a
emplear referencias para la máxima intensidad del atributo, ya que al tomar en cuenta una
elevada intensidad del estímulo se minimiza el posible efecto de la variabilidad de la muestra.

Por ello se hizo énfasis que es importante que el análisis sensorial en productos poco
homogéneos presenta una problemática adicional al resto de productos como resultado de la
heterogeneidad.

Recomendaciones:

Con respecto al estudio es recomendable la utilización de un diseño experimental que remita

la importancia de minimizar el índice de error experimental, con la finalidad de obtener
información válida el cual sea acatado por el análisis sensorial.
 CASO 2:

Tema: Análisis sensorial de aguas de consumo

Objetivo: Identificar los métodos para controlar la calidad organoléptica del agua mediante el
análisis sensorial.

Antecedente del estudio:

La importancia del análisis organoléptico respectivo del agua tiende a cumplir un factor de
suma importancia, ya que el agua al considerarse una sustancia vital, se la emplea en distintas
áreas como en tratamientos de potabilización, condiciones sanitarias, aumento de nivel de vida
y garantía sanitaria total.

Diseño del experimento:

Al constatar la importancia del análisis organoléptico del agua, el experimento se basa en la

clasificación de olores y gustos en el agua, con el fin de caracterizar sus respectivas
descripciones, seguido del análisis del perfil olfatogustativo, con ello se puede realizar el índice
de calidad organoléptica, análisis químico y detección olfatométrica.

Desarrollo del experimento:

El experimento se desarrolló de acuerdo a los siguientes parámetros:

• Clasificación de olores y gustos del agua.

• Proceso de trabajo: se hizo énfasis al índice de dilución de olor y sabor.
• Análisis del perfil olfatogustativo: mediante el análisis individual de cinco o seis
catadores se determina y cuantifica los descriptores de una muestra de agua.
• Índice de calidad organoléptica: cuantificación de la calidad organoléptica del agua
mediante el índice de calidad.
• Detección olfatométrica: análisis de la muestra mediante un cromatógrafo de gases con
dos detectores.

Resultados:

De acuerdo al análisis organoléptico de la muestra de agua (Barcelona), se emplearon distintos

métodos, en donde el índice de calidad organoléptico se cuantificó la calidad expresándolo en
un número entre 0 y 10, además se identificó los aspectos organolépticos del aguan en donde
se evidencio el análisis con respecto al olor, gusto, turbidez y color.
En cuanto al análisis químico se identificó y cuantificó las sustancias volátiles que eran
responsables de los olores, para ello las aguas de Barcelona se basado en un método de
tratamiento basado en la extracción de los compuestos mediante Purga en bucle cerrado y
adsorción,

Recomendaciones:

De acuerdo al experimento se es necesario que los abastecedores de las aguas de Barcelona, se

establezca mayores métodos que evalúen otros aspectos además del olor, gusto, turbidez y
color, con la finalidad de controlar de una mejor manera la calidad organoléptica del agua.

CASO 3

Tema: Valoración de la calidad del aceite de oliva virgen.

Objetivo: Determinar la calidad del aceite oliva virgen mediante el método de escala
estructurada de catación.

Antecedente del estudio:

Este estudio se lo realizó porque en la actualidad existe un nivel bajo de percepción de la

calidad del aceite de oliva entonces esta valoración se la ejecuta para que los consumidores
perciban y conozcan de mejor manera las cualidades del aceite.

Diseño del experimento:

El experimento se lleva a cabo mediante la distinción sensorial de características organolépticas

como color, olor y sabor para diferenciarlo del resto de aceites vegetales refinados gracias a la
intervención de un panel analítico de 12 catadores entrenados y capacitados que trabajan en
condiciones adecuadas de ensayo para tener los mejores resultados.

Desarrollo del experimento:

En la primera hoja se recolecta los resultados obtenidos en el método comunitario, para esto,
en la parte superior izquierda se encuentran los atributos positivos que pueden existir en un
aceite de oliva virgen, destacando el atributo frutado perteneciente a la aceituna. Todos estos
atributos poseen una valoración mediante una escala estructurada que tiene 6 puntos, en la parte
inferior izquierda se encuentran los atributos negativos, por último, en la parte de la derecha se
encuentra una tabla de puntuación representada en una escala estructurada que tiene 9 puntos.
Para el caso de la valoración, si el aceite no posee un atributo negativo se valora para 9, 8 o 7,
dependiendo del equilibrio entre sus atributos positivos, esta puntuación disminuye
dependiendo de la intensidad del atributo negativo. Luego de realizar un análisis duplicado se
eliminan los valores anormales si existieran, para proseguir con un tratamiento estadístico de
media aritmética sobre los resultados, dependiendo de esto, la puntuación para los aceites es:
EXTRA (≥6.5), VIRGEN (≥5.5), CORRIENTE (≥3.5) y LAMPANTE (<3.5).

Resultados:

Mediante el análisis se obtiene que si MD = 0 y MF > 0, el aceite es considerado EXTRA; si

MD ≤ 2,5 y MF > 0, es VIRGEN; si MD > 2,5 o ≤ 6,0 o si MD ≤ 2,5 y MF = 0, es CORRIENTE;
y cuando MD> 6.0 es LAMPANTE.

MD= mediana de defectos

MF= mediana de frutado

Observaciones:

- Este experimento se lo debe realizar por duplicado para obtener una valoración
especifica de los 2 resultados.
- La utilización de 12 catadores para esta evaluación es adecuada.
- Es necesario conocer la relación de medianas que permite clasificar el tipo de aceite
evaluado según los resultados.

Recomendación: Para este caso en concreto, la evaluación sensorial se puede mejorar al

incorporar otras pruebas que también evalúen dichas características, con lo cual los resultados
serán más amplios para la evaluación y para el tipo de cata realizado.

CASO 4

Tema: Evaluación sensorial de fruta: manzanas.

Objetivo: Determinar la calidad de las manzanas mediante pruebas de aceptación que indiquen
las preferencias dependiendo de su variedad.

Antecedente del estudio:

Este estudio se lo realizó porque esta institución se dedica a evaluar la calidad sensorial y
fisicoquímica de los alimentos, entonces, esta valoración se la ejecuta para que el sector
hortofrutícola tenga estudios de preferencia entre las frutas peras y manzanas que van dirigidas
a los consumidores.

Diseño del experimento:

El experimento se lleva a cabo mediante la distinción sensorial de características organolépticas

como color, textura, olor y sabor entre manzanas y peras intentando seleccionar los frutos con
una madurez idónea para conocer la aceptación con la ayuda de una escala hedónica. Gracias
a la intervención de un panel analítico superior a 80-100 catadores entrenados y capacitados,
en este caso participaron cerca de 500 clasificados entre edad, sexo y relación a la agricultura
conociendo sus preferencias y hábitos de consumo.

Desarrollo del experimento:

En el primer análisis sobre la aceptación de 8 variedades diferente de manzanas, los resultados

obtenidos gracias a un diseño de bloques incompletos equilibrados, en donde el catador posee
cuatro muestras de manzanas sin identificar su variedad para medirlas mediante una escala
hedónica. Luego de un tiempo (2 años después) el estudio se lo realizó con menos variedades
y gracias a un diseño de bloques completos al azar, los resultados de preferencia fueron los
mismos. Por último, se realizó un estudio de evolución de la calidad en donde se realizó una
evaluación de escala de siete puntos para conocer su relación entre controles físicos, químicos
y sensoriales para conocer el grado de satisfacción.

Resultados:

Los resultados obtenidos del análisis indicaron que el consumidor da menos importancia a las
características de textura y tamaño ya que les importó mayormente el sabor, entonces, las
preferidas fueron las variedades Golden Smoothee y Golden Supreme.

Para el segundo análisis, la variedad Golden Supreme siguió siendo la preferida. Por lo que se
determinó que los consumidores tienen una fidelidad por el producto habitual que lo consumen
de forma tradicional, entonces, se tomó en cuenta la demanda que pueden producir las otras
variedades.

En el último análisis, los resultados indicaron que las manzanas que se han conservado al
ambiente no poseen una buena calificación, mientras que las manzanas que se conservaron en
frío u otras formas poseen una alta calificación, lo que determina que esta evaluación se basa
en identificar la variación de compuestos volátiles de las manzanas.
Observaciones:

- Este experimento se lo debe realizar para determinar la fidelidad o el cambio de

comportamiento de los consumidores habituales.
- La utilización de una gran cantidad de catadores en una feria, en este caso 500 para
estos tipos de evaluación es adecuada ya que se conoce la preferencia incluso con el
pasar del tiempo.
- La relación de escalas hedónicas determina la preferencia entre las distintas variedades
lo que permite mejorar el mercado y producción de frutas.

Recomendaciones:

Ya que la evaluación sensorial para las variedades de manzanas se basa en la preferencia, se

considera adecuada todas las pruebas realizadas ya que tienen resultados incluso con el
transcurso del tiempo, aunque se puede mejorar este tipo de análisis al incorporar evaluando la
preferencia característica, con lo cual los resultados serán almacenados para mejorar la
capacidad de producción de una variedad en específico.

Hoy en día, gracias a la selección de catadores con experiencia y conocimiento de evaluación

sensorial relacionada a las frutas se están realizando pruebas más complejas como la
cuantificación de la intensidad de los atributos.

CASO 5

Tema: Análisis sensorial del espárrago de Navarra con denominación específica: un caso
práctico

Objetivo: Determinar la calidad del esparrago mediante el método sensorial de la escala de

intensidad.

Antecedente del estudio:

El presente estudio se realizó con la finalidad de garantizar los controles de calidad de carácter
fisicoquímicos y microbiológicos, ya que estos son considerados de enorme control de calidad
sensorial garantizando así la calidad de los diferentes productos. Para ello mirando la necesidad
de crear un laboratorio de análisis en la Universidad Pública de Navarra ya que ahí era un lugar
idóneo para formar personas que tengan una vocación en criterios de calidad.
Diseño del experimento:

Figura 1. Organigrama del laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Pública de

Navarra.

Para la realización del experimento se evidencio que en estudios anteriores no existía fichas de
cata conocidas para este producto (Esparrago), por ende, optaron por reunir una serie de
colaboradores, restauradores y técnicos para poder seleccionar los atributos a analizar.

Varios debates después llegaron a una idea final de optar por una escala de intensidad
estructurada de 0 a 5 con referencias en la intensidad. Los diferentes atributos medidos por tres
parámetros del panel estos fueron:

• Apertura: uniformidad de longitud, uniformidad de grosor, turbidez del líquido de

gobierno, olor característico.
• Forma: uniformidad, pelado correcto, aristas muy marcadas.
• Color: Cabeza, tallo, manchas.
• Textura: firmeza, fibrosidad.
• Sabor: característico, amargo, salado, ácido, dulce, otros.

Muy aparte de la ficha de cata se agregó un espacio donde el catador puede aportar una serie
de observaciones libremente.

Desarrollo del experimento:

Para ello se vio la necesidad de crear un laboratorio en la Universidad Pública de Navarra

acreditada por la norma UNE-EN ISO/IEC 17025 para la realización del análisis sensorial del
queso, esparrago y pimientos, vegetales cultivados en la zona de la Ribera.

El experimento se desarrolló basándose en varios parámetros:

1. Se preparo la ficha de cata y cálculos para la puntuación final.

 2. Se garantizo la selección, entrenamiento y cualificación de los catadores.
3. Emisión de informes.
4. Control de calidad de los análisis, esta estaba relacionado con el control de
repetibilidad, la reproductibilidad y la variabilidad interna del panel.
5. Validación del método de ensayo.
6. Evaluación final de resultados al final de la campaña.

Tratamiento de datos:

Se utiliza la representación gráfica conocida como caja y bigotes o Box-Plot. Con estos
resultados obtenidos al supervisor de cada panel permite crear informes con el que si existe
resultados anómalos ayuda a informar de ellos. En este análisis nos ayuda a tener en cuenta el
grado de desviación de un catador para cada atributo frente a los valores medios del panel y
también la cantidad de veces que tiende a desviarse.

Cada campaña se presenta un informe final para cada catador donde van los resultados medios
del panel por cada atributo y los suyos propios con cada una de las observaciones, permitiendo
en la próxima campaña tomar decisiones a la hora de realizar la cata.

Resultados:

Al final de cada campaña el supervisor de paneles realiza un estudio del análisis estadístico de
cada una de la varianza entre las muestras con el parámetro F de Fisher, obteniendo la
capacidad discriminante de cada atributo en conjunto la media intramuestral. La cual se debe
tanto a la dispersión de los catadores como a la variabilidad de la muestra. Cabe mencionar que
estos varían de acuerdo con la procedencia de cada esparrago ya que proceden de diferentes
latas. En conjunto con estos resultados se podrá tomar decisiones a la hora de realizar nuevos
análisis por este método

Observaciones:

Según este informe podemos decir que el empleo de este método de análisis es satisfactorio ya
que permite reunir una serie de características repetitivas y reproducibles. La desviación
estándar obtenida en cada catador es muy útil ya que para posteriores campañas se pueda hacer
mayor hincapié en atributos donde las desviaciones sean mayores o también poder eliminar
atributos que no se hayan visto que lleguen a servir para la práctica.
 ANÁLISIS DE TODOS LOS CASOS

Al investigar la manera de percepción de la calidad del aceite de oliva se van a valorar distintos
parámetros sensoriales para que los consumidores puedan percibir y reconocer de mejor
manera las cualidades del aceite de oliva virgen. Para esto, gracias a dicha distinción sensorial
de diversas características organolépticas como color, sabor y olor se va a diferenciar el aceite
de oliva virgen del resto de aceites vegetales refinados que se pueden encontrar a la venta y en
conjunto con la catación de un panel de análisis de 12 catadores preparados y entrenados
aplicando un análisis estadístico de medias se puede clasificar al tipo al que pertenece el aceite
garantizando la obtención de resultados adecuados.

Dentro del estudio de análisis sensorial de aguas de consumo, se estableció la importancia de

su respectivo análisis organoléptico en aguas de abastecimiento público, en donde se empleó
el análisis del perfil olfatogustativo, el cual es descrito en el Standard Methods for the
Examination of Water and Wasterwater, cabe destacar que este análisis se lo realiza con un
grupo de cinco o seis catadores.

Con respecto a la pproblemática de los perfiles descriptivos en productos poco homogéneos:

la carne y algunos derivados cárnicos se evaluaron las condiciones de degustación homogéneo
y se hizo énfasis en distintos atributos con respecto al jamón curado (dureza, pastosidad,
desmenuzabilidad, adhesividad, fibrosidad, entre otros).

Para el análisis de la muestra de espárragos se utilizó el método de escala de intensidades con

los datos obtenidos se construyó la representación gráfica caja de bigotes o Box- Plot, con esto
permitió la validación de un producto.