CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA Y TÉCNICA ALIMENTARIA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD FASTA

TRABAJO PRÁCTICO N° 11
HORTALIZAS, FRUTAS Y LEGUMBRES

1) Según el C.A.A., explique a qué se entiende por hortalizas sanas y limpias.

Se entiende por hortalizas sanas y limpias a aquellas destinadas al consumo y que estén libres de
enfermedades, de lesiones, tanto físicas o químicas, libres de insectos, ácaros, mohos o de
cualquier sustancia extraña que pueda ocasionar daño
2) Diga sí las siguientes afirmaciones son V o F. Justifique en cada caso.
a) Los defectos morfológicos favorecen el proceso de autólisis en las hortalizas. VERDADERA

b) El mal manejo durante el transporte de los vegetales y hortalizas puede llegar a producir
defectos morfológicos en el tejido vegetal VERDADERA
c) La temperatura ambiente es recomendable para almacenar algunas frutas y hortalizas fres-
cas ya que este método de conservación retrasa la aparición de la senescencia o deterioro
estructural y funcional en los vegetales y frutas
d) Las frutas climatéricas, como la manzana deben almacenarse a temperaturas de refrigeración
salvo que se adquieran verdes y se quiera acelerar su proceso de maduración a temperatura
ambiente.
e) El alcaucil se lo clasifica según el C.A.A. como una hortaliza de hoja.
3) ¿Qué diferencia hay entre defecto y alteración? ¿Cuál de estos dos es un problema grave que
puede provocar en la recepción, el rechazo del pedido?
4) ¿A qué se llama calidad comercial?
5) ¿Cómo se clasifican estos productos según su grado de procesamiento (gama)? De dos ejemplos
de cada categoría que se utilicen habitualmente en un servicio. Cite por lo menos 3 razones por las
cuales los consumidores buscan alimentos de 4ta gama.
6) ¿Cuándo las hortalizas y frutas se deben desinfectar? Describa paso a paso el proceso de
desinfección para lechuga, frutilla y remolacha.

7) ¿A qué se debe el verdeamiento de la papa? ¿Por qué no se debe consumir las papas verdes y las
papas brotadas? ¿Qué perjuicios trae para la salud el consumo de dicho alimento?
8) Complete el siguiente esquema relacionado con los procesos que continúa en hortalizas y frutas
luego de su recolección en cuanto a su maduración y que afectan su calidad.
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Responda:
a) ¿Cuál es la clasificación según el climaterio de las frutas? ¿Para qué nos sirve conocer
dicha clasificación?
b) ¿Qué es el etileno? ¿Qué efecto provoca el etileno en el almacenamiento de las frutas?
c) ¿Qué factores aceleran la transpiración y qué alteraciones se producen en las
hortalizas y frutas?

9) Un comedor escolar brinda el almuerzo donde asisten 30 niños de diferentes edades. El/La
profesional recibe la materia prima para planificar dicho menú:
a) Mencione qué especificaciones (descripción del producto) harían para recibir: To- mates,
Lechuga, Papas, Cebolla, Bananas, Manzanas rojas y Mandarinas, Frutillas y Durazno en
conserva.
b) Durante la recepción desarrolle 3 aspectos a tener en cuenta al recibir las hortalizas y las
frutas en general.
c) Cómo y dónde realizaría el almacenamiento de: zapallitos verdes, zapallo anco, zanahoria,
morrón, batatas, acelga, verdura para sopa (apio, puerro, perejil) papas, remolachas, ajo,
tomates.
d) ¿Por qué no se deben apoyar en el piso ni colocarse pegado a las paredes las hortalizas y
frutas almacenadas? ¿Hay otras medidas a tener en cuenta en los depósitos y cámaras para
su conservación?
e) ¿Qué significa la rotación de las frutas y hortalizas dentro de los depósitos o cámaras? ¿Cuál
es su utilidad?
10) De acuerdo con lo visto en la unidad de “Alimentos Funcionales”. Mencione para las siguientes
hortalizas, frutas, frutos secos y legumbres, el ingrediente bioactivo principal y su beneficio más
importante.
- Achicoria
- Tomate
- Calabaza
- Soja
- Limón
- Nuez