Práctica Operaciones Preliminares

“Año
de la Universalización de la Salud.”
UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Operaciones preliminares. Selección / Limpieza / Pelado / Escaldado”
Integrantes
Jibaja Cruz, Gina.
Reyes Rodríguez, Maryori.
Roque Pari, Javier.
Vargas Finaflor, Pedro.
Docente
Ing. Robles Ruiz Francisco
Asignatura
Tecnología de Frutas y Hortalizas
11 De septiembre del 2020, Lambayeque - Perú

I. INTRODUCCIÓN
Las operaciones preliminares del procesamiento de productos vegetales son las
que necesariamente se aplican antes del proceso específico de transformación de la
materia prima. Estas operaciones son importantes porque contribuyen
significativamente en la optimización de los procesos subsiguientes y la calidad final
de los productos elaborados. El orden y método empleado en cada operación está en
función de la especie vegetal, variedad o cultivar, condición estado de desarrollo o
madurez, procedencia del cultivo y producto final al que será destinado.
Algunos productos requieren de una preparación previa para separar la materia prima
deseada, por ejemplo, la piña o las arvejas.
Selección. El objetivo de esta operación es la de separar la materia prima en grupos
de acuerdo a su estado de madurez o desarrollo, tamaño, forma y color. Se realiza
manual o mecánicamente.
Limpieza. Se realiza para eliminar contaminantes y reducir la carga microbiana. Puede
ser en seco o húmeda, dependiendo de la materia prima que se trate.
Pelado. Consiste en la eliminación deseable o necesaria de la piel o cáscara de la
materia prima para la elaboración de diversos productos. Los métodos usuales son el
manual, mecánico (abrasión, cuchillas), térmico (agua o aceite caliente, vapor, flama
directa) o químico. El método que se aplique está en función de las características
propias de la materia prima y del proceso al que se destine.
Escalde. La materia prima se somete a un tratamiento térmico con agua caliente o
vapor vivo con un control preciso de temperatura y tiempo con el propósito de inactivar
la actividad enzimática; también puede realizarse mediante microondas. El método
que se aplique dependerá del propósito de esta operación, la materia prima y proceso
al que se destine.
II. OBJETIVOS
II.1 OBJETIVO GENERAL:
 Aplicar las operaciones de selección, limpieza, pelado y escalde de papa, pimiento,
zanahoria, arveja, mandarina, apio, mango, durazno.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Evaluar la eficiencia y calidad de los productos obtenidos.
 Distinguir las características de la materia prima y factores que deben considerarse
para elegir la secuencia y operaciones preliminares adecuadas.
 Realizar análisis ANOVA de los resultados de escalde obtenidos.
III. MARCO TEORICO
3.1 Zanahoria
La zanahoria se destaca por su alto contenido de carotenos, en especial de
provitamina A. Aproximadamente el 90% de su peso corresponde a agua. Es un
tubérculo hipocalórico que le puede aportar a una dieta normal hasta el 40% de
calorías (Kehr M & Bórquez B, 2010)
Calidad nutricional de las raíces es tan importante como el rendimiento, el color de
las raíces, causado por diversos pigmentos, es una de las principales características
que determinan la calidad, las zanahorias naranjas contienen pigmentos carotenoides,
y ßcaroteno, que funcionan como antioxidantes y además son precursores de la
vitamina A (retinol); cuanto más intensa es la coloración naranja, mayor contenido de
carotenos tiene la raíz, la variabilidad existente entre variedades de zanahoria va
desde 80 ppm hasta 400 ppm de carotenos (Gaviola, 2013).

Figura 1
Zanahoria
Nota. Zanahoria. Tomado de Diabetes junto por ti, (Gottau, 2013).
3.2 El pimiento
El pimiento se cultiva como una planta herbácea anual. Su aspecto es glabro, de
tallos erguidos, con altura y forma de desarrollo muy variables en función del cultivar,
así como también de las condiciones ambientales y del manejo. El tallo principal es de
crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura (cruz) emite dos o tres
ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continúa ramificándose de forma
dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de
brotar varias hojas, y así sucesivamente) (Nuez et al., 2003).
El gran aporte de vitaminas A y C que proporcionan los pimientos ayuda a prevenir
problemas de las mucosas, encías y dientes y por supuesto de la vista. Aún más los
chiles pueden también participar en la protección contra el cáncer, pues son aún más
ricos en vitamina C que los cítricos (López, 2003). Además, aumenta el número de
calorías quemadas durante la digestión, reduce los niveles de colesterol, es un
anticoagulante y se le asocia con cualidades antioxidantes. Tradicionalmente se usa
como infusión para el asma, la tos, el resfriado; como analgésico en casos de artritis,
como antiinflamatorio; incluso tiene propiedades para combatir el cáncer de próstata
(SIAP, 2010).
El contenido de agua en pimientos varia de un 82 – 92 %, mientras que en los
chiles picantes se encuentra alrededor de 70 % (Nuez et al., 2003)
Figura 2
Pimiento
Nota. El pimiento. Tomado de Cinco razones para incluir en tu dieta, (Nuez et al., 2003)
3.3 La arverja
La arveja, no solo es requerida para la alimentación humana y animal, sino alavés
por la agroindustria, es más es un cultivo a tener dentro de un programa de rotación de
cultivos, gracias a su capacidad fijadora de nitrógeno atmosférico. Su alto contenido de
proteínas y carbohidratos, bajo en grasas y siendo fuente de fibra, vitaminas y
minerales le confiere buenas propiedades a la salud ayudando a la digestión, evitando
el estreñimiento, controlando los niveles de azúcar y colesterol, reduciendo los
triglicéridos, y entre otras bondades (Huaman,2019)
El cultivo arveja tiene una gran relevancia, primero en el aspecto nutricional, ya que
sus frutos contienen proteínas (18 – 30 %), vitaminas y sales minerales. Asimismo, es
bien cotizada en nuestro medio local como internacional. Las legumbres presentan
granos altamente digestibles (95%), así como proteínas digestibles hasta un 20%.
Además, al ser una leguminosa, recupera y mejora la fertilidad natural del suelo a
través de la simbiosis con unas bacterias del género rhizobium hospedadas en
órganos especializados llamados nódulos, produciendo nitratos (Marmolejo, 2010).

Figura 3
Arveja
Nota. La arverja. Tomado de Ventajas de incorporar arverjas a los cultivos de invierno, (Nuez et
al., 2003)
3.4 El apio
El apio contiene flavonoides, compuestos con actividad antioxidante y funciones
biológicas diversas (vasodilatadores, anti carcinogénicos, antiinflamatorios,
antibacterianos, inmuno-estimulantes, antivirales, etc.), entre los que cabe citar la
miricetina, quercetina y kaempferol (flavonoles), y la luteolina y apigenina (flavonas)
(Panocca y Qquenta, 2014)
Gracias a su contenido en sales y vitaminas, el apio es un alimento muy
importante, principalmente para los que sufren de las enfermedades. En la cocina, se
presta para ser usado de muchas maneras: ensaladas crudas, en sopas, en caldos en
jugos, guiso, como condimento, etc. Se usan tanto tas hojas como las raíces. Las
hojas, al ser usadas en la preparación de ensaladas, deben ser picadas, y las partes
carnosas, ralladas. Tanto las hojas como las raíces pueden ser pasadas en una
máquina de moler para la extracción del precioso jugo, (Panocca y Qquenta,2014).

Figura 4
Apio
Nota. El apio. Tomado de Beneficios del apio para la salud, (Panocca y Qquenta,2014)
3.5 La papa
La papa es una planta suculenta, herbácea y anual por su parte aérea y perenne
por sus tubérculos (tallos subterráneos) que se desarrollan al final de los estolones
que nacen del tallo principal, y a veces de varios tallos, según el número de yemas
que hayan brotado del tubérculo. Los tallos son de sección angular y en las axilas de
las hojas con los tallos se forman ramificaciones secundarias (Morales,2007)
Actualmente, la papa es uno de los cultivos alimenticios más importantes en el
mundo de hoy, por su alto contenido de aminoácidos esenciales y carbohidratos, es
una fuente importante de vitamina C y minerales, especialmente hierro, zinc, potasio y
magnesio. Las variaciones climáticas cada vez más notorias hacen pensar que las
papas nativas pueden proporcionar seguridad alimentaria y nutricional, y aliviar los
problemas del hambre y la pobreza, debido a su plasticidad fenotípica para adaptarse
a diferentes condiciones agroecológicas, (Pineda,2017).

Figura 5
Papa
Nota. La papa. Tomado de 4 beneficios de la papa para el rostro, (Pineda,2017)
3.6 La mandarina
La mandarina es una fruta que presenta una piel de color amarillo vivo o
anaranjado, que es delgada rugosa y fácilmente despegable de la pulpa. Desarrolla
mal en terrenos calizos, sin embargo, esta variedad es la que mejor se adapta a zonas
frías. Son de origen japonés y su fruta es de buen tamaño y sin semillas. En general,
tienden a florecer más tarde que el resto de los cítricos, y poseen flores perfectas,
cuyo polen es estéril (no poliniza a otras variedades de mandarina). Las frutas son
propensas al bufado, sensibles a la “sarna” de los cítricos, y tolerantes a la cancrosis
de los cítricos. Sus frutos alcanzan la madurez interna antes de que la cáscara tome el
color externo característico de las frutas cítricas, por lo que la cáscara todavía
presenta coloraciones verdes cuando internamente ya es comestible. Entre las
diferentes variedades conocidas de esta mandarina, destacan Owari y Okitsu
(Gonzales, 2010).
Figura 6
Mandarina
Nota. La mandarina. Tomado de Conoces todos los beneficios de la mandarina,
(Gonzales,2010)
3.7 La manzana
La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Se
podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el
manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial (Aquino, 2009).
Con respecto a su forma, las manzanas generalmente son de forma ovoide, a
veces alargada o redonda, que esconden numerosas semillas de color pardo en su
interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
En cuanto a su tamaño y peso, las manzanas más comercializadas son aquellas
cuyo calibre va desde 75 milímetros hasta 85 o más. Su peso oscila desde 170
gramos hasta 250 gramos.
Los diferentes colores de la piel diferencia a esta fruta en cuatro grupos: verdes,
rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne
diferentes.
La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va
desde el muy dulce al muy ácido (Aquino,2009).
Figura 7
Manzana Delicia
Nota. La manzana. Tomado de La manzana es la fruta más completa y saludable,
(Aquino,2010)
3.8 El mango
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la
fruta. El color de la piel varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides
aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A.
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y el 75%. El componente
mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varia de 10-20% y de las
proteínas en un 0.5%. El ácido predominante es el ácido cítrico, aunque también se
encuentran el ácido málico, succínico, galacturónico, tartárico y oxálico en cantidades
menores. (Dube,2004)
3.8.1 Contenido nutricional.
El mango es una fruta popular en su mayoría es consumido en estado fresco; ya
que es considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas. Representa una
importante fuente nutritiva por su contenido en vitaminas y minerales. (Dube,2004)
Figura 8
Mango Crillo
Nota. El mango. Tomado de Mango Criollo, (Dube,2004)

3.9 El durazno
El durazno es, sin lugar a dudas, uno de los frutos más seductores del mundo, ya
que cuenta con una serie de atributos que estimulan nuestros sentidos y a los cuales
es difícil escapar: resalta a la vista por sus bellas tonalidades amarillas, anaranjadas y
rojizas; al tacto, por su piel suave y aterciopelada que difícilmente pasa inadvertida; al
olfato, debido a su aroma delicado y penetrante, y al gusto por su exquisita mezcla
agridulce que lo vuelve ingrediente insustituible en repostería y platillos de sabor
delicado.
El fruto del durazno es tipo drupa, tiene la semilla encerrada en un hueso cubierto
por pulpa; ésta es carnosa y jugosa, de excelente sabor cuando está maduro; su piel
es suave y aterciopelada. El árbol es de altura moderada, su porte se extiende más o
menos según la variedad, y forma raíces profundas si se le deja crecer sin intervención
humana. El árbol del duraznero no tiene una vida demasiado larga, y no suele durar
más de 30 años; la vida de una plantación comercial se cifra de 7 a 9 años. Su fruto
representa un producto apetitoso que gusta a hombres, mujeres, niños y ancianos,
motivo por el cual este cultivo, se hace interesante para el pequeño y gran productor.
(Aquino,2009)
Figura 9
Durazno
Nota. El durazno. Tomado de El durazno tiene múltiples propiedades medicinales,

(Aquno,2009)
3.10 El pelado:
Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en
la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material
no comestible. El costo de esta operación se procura reducir al mínimo eliminando la
menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de
material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y
después d este, la superficie del mismo debe quedar limpia.
3.10.1 Pelado mecánico
En este método se aplican dos mecanismos por corte y abrasión (Bosquez et al.,
2010; Pinos, 2011).
3.10.1.1. Corte
Consiste en presionar la hortaliza o fruto en rotación opuesta a las cuchillas fijas.
Se suele emplear equipos con cuchillas rotatorias y el producto debe estar fijo.
Figura 10
Pelador giratorio
Nota. Utensilio para realizar pelado por corte. Tomado de Pelador de tres cuchillas giratorias,
(Pinos,2011)
3.10.1.2 Abrasión
La materia prima se coloca en contacto con rodillos giratorios de superficie abrasiva
(carborundo), dicho proceso arranca la piel del producto, que luego es eliminada
mediante la utilización de chorros de agua.
3.10.2. Pelado térmico
Existen dos tipos de sistemas el pelado térmico: Con vapor y por flama (Bosquez et
al., 2010).
3.10.2.1 Pelado con escaldado a vapor
Consiste en someter por un tiempo corto a la fruta u hortaliza a una corriente de
vapor viva (dependiendo de cada fruta), dicho proceso ayuda a resquebrajar la
cáscara, haciéndola de fácil remoción. La eliminación completa de la piel se realiza
sometiendo al producto a chorros de agua a presión, que también ayudan a enfriar el
producto (Bosquez et al., 2010; Mena, 2007).
3.10.2.2 Pelado con escaldo en agua
Es el proceso de inmersión de la fruta en agua, a una temperatura de 95°C durante
un tiempo determinado (dependiendo de la fruta, estado de madurez y tamaño). El
escaldado permite inactivar enzimas, ablandar la cascara del fruto, eliminar
parcialmente los gases intercelulares, permitir la fijación del color, sabor y olor natural
de la fruta, reducir la cantidad de microorganismos presentes, etc. (Mena, 2007).
3.10.2.3 Pelado por flama
La materia prima se coloca en bandas transportadoras que pasan por una hornilla
de flama directa a temperaturas mayores a 400˚C. El fruto debe girar mientras pasa
por la llama donde la piel se quema, para luego ser eliminada mediante un chorro de
agua a presión, (Bosquez et al., 2010).
3.10.3 Pelado químico
El pelado químico o llamado también alcalino, consiste en someter a la fruta en una
solución del 2 - 20 % de sosa cáustica (NaOH) caliente entre 95 - 100˚C de
temperatura, durante un tiempo establecido (dependiendo de la 15 fruta), para luego
ser enjuagada con agua a presión, para eliminar la cáscara y quitar el exceso de la
solución sódica. De acuerdo a su procedimiento de aplicación, el pelado químico se
puede clasificar en: por lluvia y por inmersión (Mena, 2007)
3.11 El escaldado
Los dos métodos de escaldado comercialmente más empleados son mantener
durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado, o sumergirlo en un
baño de agua caliente. En los últimos años se han introducido importantes mejoras en
las instalaciones con objeto de reducir el consumo energético y la pérdida de los
componentes solubles. Esto último, reduce los contaminantes de los efluentes e
incrementa el rendimiento del producto (Sánchez, 2003)
3.11.1 EL escaldado a vapor
Desde 1940, el vapor se ha convertido en una alternativa frente al agua caliente
para el escaldado de muchos vegetales excepto verduras, porque estas últimas
tienden a adherirse resultando en un escaldado desigual (Woodroof, 1988).
Se indica que el escaldado con vapor, limita las pérdidas de sólidos y apenas presenta
diferencias en los tiempos de proceso, con el agua caliente, sin embargo, no es la
alternativa usualmente escogida debido a que es difícil configurar un tratamiento
uniforme (Mendoza, 2012).

3.11.2 Escaldado a ebullición
Se indica que el escaldado por inmersión es el método más popular por ser una
técnica más simple y económica; sin embargo, su tratamiento prolongado puede
generar pérdidas por lixiviación de nutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales
solubles, vitaminas y azúcares (Mendoza, 2012)
3.11.3 Escaldado por microondas
La energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas
debido a la rápida oscilación en et campo magnético y por consiguiente el
calentamiento de las mismas. Para su aplicación en alimentos, las frecuencias
utilizadas comúnmente son las de 2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas están la
rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar pérdidas de tos componentes
nutricionales, en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable, e
inversamente disminuye la actividad del polifenol oxidasa con lo que se asegura que el
color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático (JIMÉNEZ et al., 2004).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Matéria prima
 Arveja
 Pimiento
 Apio
 Papa
 Zanahoria
 Manzana
 Durazno
 Mango
 Mandarina
4.2 Reactivos
 NaClO (hipoclotito de sodio).
 NaOH grado industrial
 Ácido cítrico grado alimentario
 Fenolftaleína al 1% (en solución alcohólica al 50%)
 Agua potable
 Aceite vegetal comestible
4.3 Material de vidrio
 Vaso medidor de 500 ml
 Platos
4.4 Utensilios
 Pala o cuchara de madera
 Pelador manual de papas
 Tablas de madera
 Cuchillos para cortar

 Sartén
 Olla
4.5 Equipo de laboratorio
 Horno de microondas
 Cocina a gas
 Vaporera
 Balanza
 Termómetro
4.6 Desarrollo experimental
4.6.1 Materia prima
1. Preseleccionar el material biológico adecuado para aplicar las operaciones
preliminares.
2. Seleccionar por estado de madurez o desarrollo, tamaño, forma y color
3. Realizar la limpieza con agua clorada (50 ppm de hipoclorito de sodio).
50 ppm x 4 % hipoclorito de sodio

X ml de lejía = 10 l
4. Dividir la materia prima en lotes.
5. calcular el rendimiento, calidad y tiempo para comparar los métodos
Pf
%R = x 100%
Po
Pf = Peso final
Po = Peso Inicial
R = Rendimiento
4.6.2 Aplicación de Métodos de Pelado
Se realizó lo siguiente:
Figura 11: Flujograma de métodos de pelados

RMP
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO 50 ppm
PELADO
MECÁNICO Térmico QUIMICO
 DURAZNO
 PAPA, MANGO,  PIMIENTO, (ACEITE, FLAMA)
 PAPA
ZANAHORIA y MANZANA  DURAZNO (EBULLICIÓN)
(CUCHILLO)
 PAPA, MANGO, MANZANA
(PELADOR DE COCINA)
Nota: Elaboración propia, (2020).

4.6.2.1 Arveja, zanahoria, papa, manzana, mango.
a) Materia prima que se utilizó en la aplicación de método de pelado fué: mango,
manzana, zanahoria, papa, arverja.
b) Registrar el tiempo requerido de todo el proceso, pesar el producto y evaluar
apariencia y calidad.
4.6.2.2 Ají o pimiento
a) Dividir los pimientos en tres lotes A, B y C, y registrar el peso
correspondiente.
b) Lote A. Pelar a flama directa colocando el producto sobre la parrilla de gas,
permitiendo que se produzcan ampollas y se carbonice el exocarpo, tejido
conformado por la cutícula y epidermis, comúnmente llamado piel.
Figura 12: Pelado a flama directa
Nota: Elaboración propia,

2020
c) Posteriormente, eliminar la piel enjuagando al chorro de agua. Registrar el
tiempo requerido de todo el proceso, pesar el producto y evaluar apariencia y calidad.
Figura 13: lavado del pimiento después de estar en la flama

directa
Nota: Elaboración propia, 2020
d) Lote B. Proceder de la misma forma que el lote A, con la diferencia de que,
una vez carbonizada la piel, éstos se envolverán en una servilleta húmeda y se
colocarán dentro de una bolsa de plástico, para permitir que “suden” y se proceda a
eliminar la piel manualmente. Registrar el tiempo requerido de todo el proceso,
pesar el producto y evaluar su apariencia y calidad.
Figura 14: Pimiento envuelto en servilleta y bolsa de plástico

(2020)
e) Lote C. Pelar con aceite caliente colocando los chiles en la freidora hasta que se
observe que se desintegra la piel, entonces retirarlos e inmediatamente enjuaguar al
chorro de agua. Registrar el tiempo requerido de todo el proceso, pesar el producto y
evaluar su apariencia y calidad.
Figura 15: Pelado con aceite
Nota: Elaboración propia, 2020
4.6.2.3 Papa
a) Dividir las papas en tres lotes, marcarlos como lotes A, B y C, y pesar.
b) Lote A. Ver pelado manual.
Figura 16: Pelado manual de papa

2020
c) Lote B. Pelado mecánico. Se pelará utilizando el pelador de cuchilla doméstico.
Registrar el tiempo requerido de cada proceso, pesar el producto y evaluar
apariencia y calidad.
Figura 17: Pelado mecánico con cuchilla domestica

2020
d) Lote C. Pelado químico. Preparar una solución de NaOH al 8% y calentarla hasta
alcanzar 80°C, en este momento sumergir el producto y cuando se vuelva a recuperar
la temperatura de 80 °C, mantenerlo sumergido durante 5 min, después de lo cual se
extraerá de la solución e inmediatamente se enjuagará al chorro de agua hasta que se
elimine la piel. Posteriormente, se deberán colocar las papas en una solución de ácido
cítrico al 2%, se agregarán 2 gotas de fenolftaleína para verificar que no queden
residuos de sosa en el producto. Registrar el tiempo requerido de cada proceso, pesar
el producto y evaluar su apariencia y calidad.
Figura 18: Pelado de la papa con soda caustica
80 gr de NaOH
T°= 80°C
Nota: Elaboración propia, (2020).
4.6.2.4 Durazno
a) Dividir la fruta de durazno en 2 lotes, marcarlos como lotes A y B y pesarlos.
b) Lote A. Pelado con agua en ebullición. Colocar la fruta por el tiempo necesario
hasta que la piel se afloje. Enjuagar la fruta para desprender la piel. Registrar el
tiempo requerido de cada proceso, pesar el producto y evaluar apariencia y calidad.
Figura 19: Pelado del durazno con agua hirviendo

T° = 100°C
Nota: Elaboración
c) Lote B. Pelado químico. Para propia,2020
este caso, se requiere preparar una solución de
NaOH al 4% y calentarla hasta alcanzar 80 °C, en este momento se deberá sumergir
el producto y cuando se vuelva a recuperar la temperatura de 80 °C hay que
mantenerlo sumergido hasta que la piel se ablande y cambie de color (registrar el
tiempo de esta parte del proceso en particular) e inmediatamente enjuagar al
chorro de agua hasta que se elimine totalmente la piel; colocar posteriormente la fruta
en una solución de ácido cítrico al 2% , agregar 2 gotas de fenolftaleína para verificar
que no queden residuos de sosa en el producto. Registrar el tiempo total requerido,
pesar el producto y evaluar apariencia y calidad.
Figura 20: Pelado del durazno con soda caustica
40 gr de NaOH
T° = 80°C
Nota: Elaboración prpropia,2020

4.6.3 Aplicación de Métodos de Escalde
Figura 22: Flujograma para la aplicación del escaldado
RMP
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
LAVADO 50 ppm
TROCEADO Muestras
de 10 gr
ESCALDADO
AGUA EN EBULLICIÓN A VAPOR HORNO

MICROONDAS
TIEMPO TIEMPO TIEMPO
 5 minutos  5 minutos  15 segundos

Nota: Elaboración
propia,2020
a) Materia prima utilizada fue (zanahoria, apio y mandarina)
Figura 21: Materias primas utilizadas

Nota: Elaboración
propia,2020
b) Luego de pasar cada tiempo de cada método se pesa la muestra para poder
determiner el peso después del escaldado.
4.6.3.1 Escalde con agua a ebullición
a) Lavar cada uno de los productos de la materia prima utilizando agua clorada (50
ppm).
b) Calentar agua a ebullición.
c) Pesar 4 muestras de 10 g cada una para cada producto, colocando cada
muestra en una gasa y sujetándola con un cordel.
d) Con excepción de la muestra control (tiempo 0 min), sumergir las muestras en
el agua a ebulllición durante los siguientes tiempos: 5, 10 y 15 minutos.
Figura 23: Escaldado de las muestras con agua en ebullición
Nota: Elaboración
propia,2020
4.6.3.2 Escalde con vapor
ppm).
b) Calentar agua en la vaporera.

c) Pesar 4 muestras de 10 g cada uno para cada producto, colocando cada
muestra en una gasa sujetándola con un cordel.
d) Con excepción de la muestra control (tiempo 0 min), colocar las muestras en la
vaporera durante los siguientes tiempos: 5, 10 y 15 minutos.
4.6.3.3 Escalde con horno microondas
ppm).
b) Pesar 4 muestras de 10 g cada una para cada producto, colocando cada
muestra en una recipiente de vidrio y taparlas.
c) Con excepción de la muestra control (tiempo 0 min), colocar las muestras en el
horno de microondas durante los siguientes tiempos: 15, 30 y 45 segundos.
Figura 24: Escaldado de las muestras en microondas
Nota: Elaboración
propia,2020
4.6.4 evaluación de las características organolépticas
Se relizó un análisis sensorial de firmeza, color, apariencia y aceptación, donde 1 es
muy mala y 5 es muy buen método de pelado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La información que se detalla a continuación se obtuvo de la determinación de la
parte metodológica experimental, con el fin de alcanzar los objetivos propuestos en la
práctica “Operaciones preliminares. Selección / Limpieza / Pelado / Escaldado”,
detallando y evaluando cada resultado que obtuvimos.
5.1 Métodos de pelado
Se trabajó con los siguientes métodos y materias primas
5.1.1 Resultado del método de pelado para (Arveja, zanahoria, papa, manzana,
mango).
Para este análisis se realizó por el método de pelado manual y mecánico (cuchillo),
en la tabla número 1 se muestra los resultados obtenidos mediante estos métodos.
Tabla 1
Producto Método Tiempo % Calidad Observacione Imagen

de pelado (min) Rendimiento escala s
Arveja Manual 2,58 min 40.00% 4 Se aprovechó toda la

parte comestible.
Zanahoria Mecánico 2,33 min 81.20% 3 No se vio parejo el

corte.
Papa Mecánico 3,08 min 82.35% 3 No se vio parejo el

corte.
Manzana Mecánico 3,00 min 80.39% 3 No se vio parejo el

corte.
Mango Mecánico 2,17 min 90.19% 2 Se perdió mucha
parte comestible.
Resultados del pelado de la (Arveja, zanahoria, papa, manzana y mango).
Se puede apreciar que, en la tabla 1, el pelado de la papa, zanahoria, manzana y
mango se utilizó un cuchillo y en el caso de la arveja fue manual, y fue el que menor
rendimiento tuvo con un 40%.
A pesar de que la arveja tuvo un menor rendimiento se llegó aprovechar toda la parte
comestible. Según indica (Zena, 2018), el cuchillo no es más que una pequeña navaja,
que en la mayoría de los casos es de, aprox. 8 cm. de largo, hoja ligeramente
redondeada o dentada y este no da las características deseadas para algunas frutas o
verduras, en comparación con un pelador ya que esté tiene la hoja más fina. Esto es
un indicador clave para el pelado de algunas frutas y verduras, como es en el caso de
la zanahoria, papa, manzana y mango que no se aprovechó mucho la materia prima y
también no se vio muy agradable, ya que el corte no se vio muy parejo es por eso que
se podría utilizar para estos casos el pelador.
5.1.1.1 Análisis de las características sensoriales de la arveja después del pelado
Firmeza
Dura -----------x------------------------------------------------------- Blanda
Color
Pálido ------------------------------x---------------------------------- Oscuro
Aspecto
Desagradable -----------------------------------------x------------- Agradable
Aceptación
Inaceptable --------------------------------------------------x------- Aceptable

5.1.1.2 Análisis de las características sensoriales de la zanahoria después del
pelado.
Firmeza
Dura -------x----------------------------------------------------------- Blanda
Color
Pálido ----------------------------x------------------------------------ Oscuro
Aspecto
Desagradable --------------------x---------------------------------- Agradable
Aceptación
Inaceptable ----------------------------x----------------------------- Aceptable
5.1.1.3 Análisis de las características sensoriales de la papa después del pelado.
Firmeza
Dura ---------x--------------------------------------------------------- Blanda
Color
Pálido ----------------x------------------------------------------------ Oscuro
Aspecto
Aceptación
Inaceptable --------------------------------x------------------------- Aceptable

5.1.1.4 Análisis de las características sensoriales de la manzana después del pelado.
Firmeza
Dura ---------x--------------------------------------------------------- Blanda
Color
Pálido ----------------x------------------------------------------------ Oscuro
Aspecto
Aceptación
5.1.1.5 Análisis de las características sensoriales del mango después del pelado.
Firmeza
Dura -------------------------------------------------------x---------- Blanda
Color
Pálido ----------------x------------------------------------------------ Oscuro
Aspecto
Desagradable -------------x--------------------------------------- Agradable
Aceptación
Inaceptable -----------------x---------------------------------------- Aceptable

5.1.2 Resultado del pelado del pimiento
Para este análisis se realizó métodos de pelado para 3 lotes de pimiento, lo cual el
primero se llevó a flama directa y se eliminó la piel a chorro de agua, la segunda se
hizo lo mismo excepto que se quitó la piel por un sudado con bolsa y la tercera que se
realizó con aceite, teniendo en cuenta esto, se obtuvo los siguientes resultados.
Tabla 2
Producto Método Tiempo % Calidad Observaciones Imagen

(Pimiento) de pelado (min) Rendimiento escala
Lote A Flama 23.42 min 72.83% 4 Se mantuvo en buena

(chorro de forma
agua)
Lote B Flama 34,06 min 58.65% 2 Al abrir la bolsa, la
fruta cambio su
(sudado)
aspecto
Lote C Aceite 27.53 min 71.58% 3 La fruta se sintió muy
grasosa
Resultados del pelado de los 3 lotes de pimiento en flama y aceite
Se puede apreciar en la tabla 2, el pimiento que tuvo una mejor calidad de 4 puntos
fué el lote A en comparación con el lote B Y C que no presentaron buenas
condiciones.Según (Navarra, 2014), indica para los pimientos que son asados a llama
directa y pelados a mano sin mantener en ningún momento contacto con el agua,
Nota. Elaboración, Propia, 2020.
permite conservar todo su sabor sin que su intensidad se vea suavizada por el líquido,
esto da como resultado un producto con un sabor único y completamente natural, en el
caso de nuestros resultado en el lote B que no se eliminó la piel con agua puede que
haya tenido un mejor sabor y olor que los otros pimientos, pero su integridad fue
dañada afectando su forma y apariencia, además tuvo un renidmiento bajo de 58.65%
y fue el que mayor tiempo duro en pelar con 34.06 min, lo que indica que no es un
buen método de pelado, en comparación con el lote A que tuvo un mejor rendimiento
con 72.83% y un tiempo de 23.42 min., seguido del lote C que a pesar de que terminó
muy grasosa por el uso del aceite tuvo un buen rendimiento de 71.58% y un tiempo de
27.53 min, a pesar de que el costo es mayor al de los otros lotes su forma no cambio y
se mantuvo en buenas condiciones.
5.1.2.1 Análisis de las características sensoriales del pimiento pelado a flama
(chorro de agua).
Firmeza
Dura -------------------------------------------------x---------------- Blanda
Color
Pálido --------------------x------------------------------------------- Oscuro
Aspecto
Desagradable -----------------------------------------------x------ Agradable
Aceptación

5.1.2.2 Análisis de las características sensoriales del pimiento pelado a flama
(sudado).
Firmeza
Dura ---------------------------------------------------------x------- Blanda
Color
Pálido ---------------------------------------------x------------------ Oscuro
Aspecto
Desagradable -------x---------------------------------------------- Agradable
Aceptación
Inaceptable -------x------------------------------------------------- Aceptable
5.1.2.3 Análisis de las características sensoriales del pimiento pelado en aceite
Firmeza
Dura -------------------------------------------------x---------------- Blanda
Color
Pálido -----------------------------------x----------------------------- Oscuro
Aspecto
Desagradable ----------------------------x------------------------- Agradable
Aceptación
5.1.3 Resultado del pelado de la papa blanca.
Se realizaron 3 métodos de pelado, con cuchillo, pelador doméstico y pelado
químico con soda caustica, para 3 lotes de papa blanca. Se utilizó 2 papas promedio
para cada lote. En la tabla 3 se muestra los resultados obtenidos de la experiencia.
Tabla 3

(Papa) de pelado (min) Rendimiento escala
Lote A Mecánico 2.32 min 77.59% 3 Se perdió mucha

parte comestible.
(Cuchillo)
Lote B Mecánico 3.12 min 87.96% 4 No se perdió mucha
parte comestible.
(Pelador)
Lote C Químico 17.5 min 93.62% 5 Se tuvo que colocar a
más de 5 minutos en
la olla porque no se
ablandaba.
Resultados del pelado de la papa blanca por pelado mecánico y químico.
Se puede observar en la tabla 3, que el lote C fue el que tuvo mejor rendimiento y
tiempo en comparación a los otros métodos de pelado. Según indica (Olmos, 2013),
en el pelado químico que aplicó a la papa blanca, para su práctica experimental
“determinación de pelado químico y mecánico” se aplicó una solución de soda cáustica
Nota. Elaboración, Propia, 2020. al
1%
y se llevó a ebullición, comprobando que este proceso demora más que el pelado
mecánico que sólo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa. En el pelado químico
la papa que se introdujo, se ablanda poco a poco logrando la eliminación de los
residuos, pero su cáscara sigue vigente en la papa. Aunque este método si hizo
efecto, el pelado mecánico es más efectivo porque con el equipo se eliminó, los
residuos de la papa, además de un pelado perfecto, dejándola sin cáscara. Difiero con
el autor ya que se debería usar más soda caustica, como es el caso de nuestros
resultados que usamos 8% y si logró pelar por completo a la papa sin dejar residuos,
obteniendo un buen rendimiento de 93.62% y mejor apariencia en comparación de los
lotes A y B. Pero no hay que dejar de lado el tiempo que fue muy largo y los químicos
que pueden afectar al que lo consume.
5.1.3.1 Análisis de las características sensoriales de la papa por el método a cuchillo.
Firmeza
Dura -------------------------------------------------x---------------- Blanda
Color
Pálido --------------------x------------------------------------------- Oscuro
Aspecto
Aceptación
5.1.3.2 Análisis de las características sensoriales de la papa, pelado con el pelador
de cocina.
Firmeza
Dura ---------------------------------------------------------x------- Blanda
Color
Pálido ---------------------------------------------x------------------ Oscuro
Aspecto
Desagradable -------x---------------------------------------------- Agradable
Aceptación
Inaceptable -------x------------------------------------------------- Aceptable
5.1.3.3 Análisis de las características sensoriales del pimiento pelado en aceite
Firmeza
Dura -------------------------------------------------x---------------- Blanda
Color
Pálido -----------------------------------x----------------------------- Oscuro
Aspecto
Aceptación
5.1.4 Resultado del Pelado del durazno
Se realizaron 2 métodos de pelado que fueron a ebullición con agua y pelado
químico con soda caustica para 2 lotes A y B de durazno lo cual se obtuvieron los
siguientes resultados que se muestra en la tabla 4.
Tabla 4

(Durazno) de pelado (min) Rendimiento escala
Lote A Ebullición 17.2 min 90.40% 3 No tuvo buena

forma después del
pelado
Lote B Químico 7.3 min 90.85% 5 Se peló muy rápido
en al agua
Resultado del pelado del durazno por método de a ebullición y químico

Se puede observar en la tabla 4, el lote B que es el pelado químico, tuvo una mejor
calidad de 5 puntos en comparación con el pelado a ebullición que no tuvo muy
buenas características, ya que cambio su forma, su textura fue suave y el color se
volvió pálido, lo que indica que no es un buen tratamiento en comparación con el
pelado químico. Según indica (Navarro & Osorio, 2018), el tratamiento que mejor
conserva la firmeza entre otras características del durazno en almíbar es el pelado
químico con los siguientes parámetros (5% NaOH x 90ºC x 5 min.) comparados con
otros tratamientos aplicados. Concuerdo con el autor que el pelado químico deja a la
fruta intacta, se obtiene una mejor calidad y rendimiento en comparación con otros
métodos, pero sin embargo no se advierte el peligro. La solución de soda cáustica es
un químico industrial muy corrosivo, tiene la apariencia de agua, pero el contacto de
tan sólo unos pocos segundos con los ojos puede causar daño permanente, incluso la
ceguera. Además, la soda cáustica no produce dolor inmediato cuando entra en
contacto con la piel, pero si causa daño inmediato. Un contacto de corta duración con
la piel, puede causar irritación intensa o quemadura de tipo químico (Botta, 2007).
5.1.4.1 Análisis de las características sensoriales del durazno pelado a ebullición.
Firmeza
Dura --------------------------------------------------------------x-- Blanda
Color
Pálido -------x-------------------------------------------------------- Oscuro
Aspecto
Desagradable -------------------------x---------------------------- Agradable
Aceptación
Inaceptable -----------------------------x--------------------------- Aceptable

5.1.4.2 Análisis de las características sensoriales del durazno pelado en soda
caustica.
Firmeza
Dura ---------------------------------x-------------------------------- Blanda
Color
Pálido -----------------------------x----------------------------------- Oscuro
Aspecto
Desagradable --------------------------------------------------x--- Agradable
Aceptación
Inaceptable ---------------------------------------------------x------ Aceptable

5.2 Resultado del escaldado
Se realizaron 3 métodos de escaldado para 2 hortalizas (zanahoria y apio) y una
fruta cítrica (mandarina) que fueron a ebullición con agua, a vapor y a microondas, lo
cual se obtuvieron los siguientes resultados.
5.2.1 Resultados del escaldado por el método de ebullición en agua de la zanahoria,
apio y mandarina.
En este tipo de escaldado se propuso evaluar la calidad y rendimiento de la
zanahoria, apio y mandarina por escaldado en ebullición en agua a 4 tiempos (0,5,10 y
15 min).
Tabla 5
Resultados del escaldado por el método de ebullición en agua de la zanahoria, apio y
mandarina.
Producto Método de Tiempo % Rendimiento Calidad Observaciones Imagen

escaldado (min) escala
Zanahoria Ebullición 0,5,10,15 100;94;92;92 2;2;3;4 Mantuvo buena

forma y firmeza
Apio Ebullición 0,5,10,15 100;99;99;102 2;2;4;5 Mantuvieron buena

forma, firmeza y
color
Mandarina Ebullición 0,5,10,15 100;112;107;105 3;3:4;3 Absorvio mucha

agua
Se puede observar cómo se mantuvo una buena firmeza y forma en la zanahoria y
apio en comparación con la mandarina que gano agua y se volvió menos firme
haciéndola más sensible a daños físicos y biológicos.
5.2.1.1 Análisis de las características sensoriales de la zanahoria a ebullición en
agua.
Firmeza
Dura -----------x------------------------------------------------------ Blanda
Color
Pálido ----------------------x----------------------------------------- Oscuro
Aspecto
Aceptación
5.2.1.2 Análisis de las características sensoriales del apio en ebullición en agua.
Firmeza
Dura ------------x---------------------------------------------------- Blanda
Color
Pálido ----------------------------------x----------------------------- Oscuro
Aspecto
Desagradable ------------------------------------------------x----- Agradable
Aceptación
Inaceptable --------------------------------------------------x------ Aceptable
5.2.1.3 Análisis de las características sensoriales de la mandarina en ebullición
Firmeza
Dura -------------------------------------------------------------x---- Blanda
Color
Pálido ------------x---------------------------------------------------- Oscuro
Aspecto
Aceptación
5.2.2 Resultados del escaldado por el método por vapor en agua de la zanahoria,
apio y mandarina.
zanahoria, apio y mandarina por escaldado en vapor en agua a 4 tiempos (0,5,10 y 15
min).
Tabla 6

escaldado (min) escala
Zanahoria Vapor 0;5,10,15 100;94;92;93 2;2;3;4 Se secó la piel

después del proceso
Apio Vapor 0,5,10,15 100;97;97;97 2;2;3;4 Se secó la piel

después del proceso
Mandarina Vapor 0,5,10,15 100;99;96;91 3;3:4;3 Se mantuvo en
buena forma
Resultado del escaldado por vapor
Se puede observar en la tabla 6, como en la zanahoria se secó la piel perdiendo
color y gano rugosidad al igual que el apio, en cambio la mandarina mejor su
consistencia, pero perdió color.
5.2.2.1 Análisis de las características sensoriales de la zanahoria escaldado en
vapor.
Firmeza
Nota. Elaboración, Propia, 2020. Dura
----------x------------------------------------------------------- Blanda
Color
Pálido -------------------- x------------------------------------------- Oscuro
Aspecto
Desagradable -----------------------------------x------------------ Agradable
Aceptación
5.2.2.2 Análisis de las características sensoriales de apio después del escaldado en
vapor
Firmeza
Dura ----------x------------------------------------------------------ Blanda
Color
Pálido --------------x------------------------------------------------- Oscuro

Aspecto
Desagradable ------------------------------x----------------------- Agradable
Aceptación
Inaceptable -----------------------------------x--------------------- Aceptable
5.2.2.3 Análisis de las características sensoriales de la mandarina después del
escaldado en vapor.
Firmeza
Dura -------------------------------------------------x---------------- Blanda
Color
Pálido ----------x------------------------------------------------------ Oscuro
Aspecto
Desagradable -------------------------------------------x---------- Agradable
Aceptación
Inaceptable --------------------------------------x------------------- Aceptable

5.2.3 Resultados del escaldado por el método en microondas de la zanahoria, apio
y mandarina.
zanahoria, apio y mandarina por escaldado en microondas en agua a 4 tiempos
(0,15,30 y 45 s).
Tabla 7
Resultado del escaldado por microondas

escaldado (s) escala
Zanahoria Microondas 0;15;30,45 100;82;63;54 2;3;3;4 Mantuvo buena

forma y aumento
color.
Apio Microondas 0;15;30,45 100;96;96;90 2;3;3;4 Mantuvieron buena

forma, y se fijó más
el color
Mandarina Microondas 0;15;30,45 100;98;84;75 4;3:;2;1 Mientras aumentaba

el tiempo, la fruta
perdia jugo.
Se puede observar en la tabla 7como en las hortalizas zanahoria y apio mejoro su

color, firmeza y mejoró en el color en comparación con la mandarina que perdió jugo,
el metodo daño su integridad dañando textura y color.

5.2.3.1 Análisis de las características sensoriales de la zanahoria después del
escaldado en microondas.
Firmeza
Dura ------------x----------------------------------------------------- Blanda
Color
Pálido -------------------------------x-------------------------------- Oscuro
Aspecto
Aceptación
5.2.3.2 Análisis de las características sensoriales del apio después del escaldado en
microondas.
Firmeza
Dura -------x--------------------------------------------------------- Blanda
Color
Pálido ---------------------------------x------------------------------ Oscuro
Aspecto
Desagradable ---------------------------------------------x-------- Agradable
Aceptación
Inaceptable ------------------------------------------------x-------- Aceptable
5.2.3.3 Análisis de las características sensoriales de la mandarina luego del
escaldado en microondas.
Firmeza
Dura ---------------------------------------------------------------x-- Blanda
Color
Pálido -------x--------------------------------------------------------- Oscuro
Aspecto
Desagradable --x--------------------------------------------------- Agradable
Aceptación
Inaceptable ---x------------------------------------------------------ Aceptable
5.4 Analisis anova de las variables calidad y método de escaldado de los
productos.
Se realizo un analis Annova con el sotfware de procesamiento de datos “Minitap”de
un solo factor de las variables(calidad y metodo) para los 3 productos( zanahoria, apio
y mandarina ), y tambien se realizó una comparación en pareja por el metodo de
tukey.
5.4.1 Analisis annova de un solo factor de varibales de calidad a diferentes
tiempos y metodo de escalde para la zanahoria.
Aquí se muestra el analisis realizado para la zanahoria donde se muestra el
analisis de varianza y el grafico de intervalos de calidad a traves del tiempo vs método
de escalde.
Tabla 8
Metodo de analisis
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna No todas las medias son iguales
Nivel de significancia α = 0.05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis. Si la probabilidad es baja
(<0.05%) significaría que lo observado es muy infrecuente, por lo que se opta por
rechazar la hipótesis nula y asumir que las variables (calidad (zanahoria) y métodos)
están asociadas.
Tabla 9
Información del factor(métodos).

Factor Niveles Valores
Método 3 Ebullición; Microondas; Vapor

Aquí se muestra la información del factor que son los 3 métodos de escaldado:
Ebullición, Microondas y vapor.
Tabla 10
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Metodo 2 0.1667 0.08333 0.10 0.906

Error 9 7.5000 0.83333
Total 11 7.6667
Al evaluar la existencia de diferencia entre los valores de calidad de la zanahoria
en los diferentes tratamientos, se encontró que es menos significativa (p >0.05),
indicando que las medias tienen promedio similar entre sí.
Tabla 11
Análisis de Medias
Metodo N Media Desv.Est. IC de 95%
Ebullición 4 2.750 0.957 (1.717; 3.783)
Microondas 4 3.000 0.816 (1.967; 4.033)
Vapor 4 2.750 0.957 (1.717; 3.783)
Aquí se muestra el número de cantidad de datos de calidad, la media promedio y
el intervalo de confianza del 95%. Donde se muestra que la media en ebullición y
vapor son iguales en comparación con el de microondas que presentó un mayor
promedio y una menor desviación estándar que significa que hay un menor
error estándar de la media. Desviación estándar agrupada = 0.912871.

Tabla 12
Agrupación de medias, utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%.

Metodo N Media Agrupación
Microondas 4 3.000 A
Vapor 4 2.750 A
Ebullición 4 2.750 A
Aquí se puede ver el agrupamiento de medias por letra donde se observa las mismas
letras A para todos los métodos lo que significa que los datos son parecidos.
Figura 25:
Gráfico de intervalo de calidad vs método de la zanahoria (95% IC para la media).

En la figura 25 se puede observar que el método de microondas tubo una mejor
calidad en los tiempos propuestos, obteniendo una desviación estándar de
0.816 menor a los demás. Según indica (Morato, 2010), el uso de las
microondas para la conservación de alimentos se conoce desde finales de los
años cuarenta.
Este método se engloba dentro de las denominadas nuevas tecnologías,
entre las que destacan también la aplicación de altas presiones o de campos
de luz pulsada. El ámbito más común de las microondas es el doméstico. El
objetivo del método por microondas es ablandar el producto antes de
congelarlo, reducir el gasto de energía y el consumo de agua sin alterar las
características como es el caso de la zanahoria que en nuestros resultados se
escaldó en menos tiempo con mejor resultado en calidad de media porcentual
de 3 puntos, siendo el de mayor puntaje el del tiempo de 45s con un puntaje de
4.
5.4.2 Analisis annova de un solo factor de varibales de calidad a diferentes
tiempos y metodo de escalde para el apio.
Aquí se muestra el analisis realizado para el apio donde se muestra el analisis de
varianza, la comparacion en parejas de tukey y el grafico de intervalos de calidad a
traves del tiempo vs método de escalde.
Tabla 13
Metodo de analisis

rechazar la hipótesis nula y asumir que las variables (calidad (apio) y métodos de
escalde) están asociadas.
Tabla 14

Tabla 15
Método 2 0.6667 0.3333 0.24 0.788

Error 9 12.2500 1.3611
Total 11 12.9167
Al evaluar la existencia de diferencia entre los valores de calidad del apio en los
diferentes tratamientos, se encontró que es menos significativa (p >0.05), indicando
que las medias tienen promedio similar entre sí.
Tabla 16
Análisis de medias
Método N Media Desv.Est. IC de 95%
Ebullición 4 3.250 1.500 (1.930;
4.570)
Microondas 4 2.750 0.957 (1.430;
4.070)
Vapor 4 2.750 0.957 (1.430;
4.070)
Aquí se muestra el número de cantidad de datos de calidad, la media promedio y el
intervalo de confianza del 95%. Donde se muestra que la media en microondas y
vapor son iguales en comparación con el de ebullición que presentó un mayor
promedio y una mayor desviación estándar que significa que hay un mayor
error estándar de la media. Desviación estándar agrupada = 1.16667.
Figura 26:
Gráfico de intervalo de calidad vs método del apio, (95% IC para la media).
En la figura 26 se muestra como el metodo de escalde en ebullición es el que mejor
promedio en el intervalo de confianza del 95% (1.930; 4.570) de calidad tuvo en
comparación con los otros metodos de microondas y vapor que fueron mas bajo con
un igual intervalo de confianza de (1.430; 4.070), esto indica que el método por
ebullición es mejor en el apio, aunque también en los otros métodos se tuvieron
buenos resultados. Según indica (Panta, 2010), que el mejor método de escalde para
el apio es el método de ebullición en agua a 100 C. ya que aquí se destruye la
catalasa y peroxidasa en el vegetal sin que dañe la integridad del apio, y también
mejor el fajamiento de la clorofila. En el caso de nuestros fue de 15 min dando una
calidad de 5 puntos, es por eso que no concuerdo con el autor ya que mientras
aumentaba el tiempo mejor color tenia.
Tabla 17
Metodo de analisis
rechazar la hipótesis nula y asumir que las variables (calidad (apio) y métodos), están
asociadas.
Tabla 18


Tabla 19
Método 2 1.500 0.7500 1.04 0.393
Error 9 6.500 0.7222

Total 11 8.000
Al evaluar la existencia de diferencia entre los valores de calidad del apio en los
diferentes tratamientos, se encontró que es menos significativa (p >0.05), indicando
que las medias tienen promedio similar entre sí.
Tabla 20
Análisis de medias
Método N Media Desv.Est. IC de 95%
Ebullición 4 3.250 0.500 (2.289;
4.211)
Microondas 4 2.500 1.291 (1.539;
3.461)
Vapor 4 3.250 0.500 (2.289;
4.211)
Aquí se muestra el número de cantidad de datos de calidad, la media promedio y el
intervalo de confianza del 95%. Donde se muestra que la media en ebullición y vapor
son iguales en comparación con el de microondas que presentó un menor promedio y
una mayor desviación estándar que significa que hay un mayor error estándar de la
media. Desviación estándar agrupada = 0.849837.
Figura 27:
Gráfico de intervalo de calidad vs método de la mandarina, (95% IC para la media).
En la figura 27 se puede observar como los
metodos de ebullción y vapor tuvieron mejor resultado en la mandarina con un
promedio de 3.250, en comparación con el método en microondas que tuvo un muy
bajo promedio de 2,500, que significa que no es un buen método de escalde. Según
(BBC, 2015), indica las cualidades de la mandarina, se pueden ahogar en el agua de

cocción cuando se hierven en una cazuela o se cuecen en una olla a presión. Se
concluye que llevarlas a ebullición, conlleva una pérdida importante de su contenido de
vitaminas y otros antioxidantes. Concuerdo con el autor que algunos métodos donde
se usa la temperatura como el escaldado no mejoran las características y a su vez
hacen perder los nutrientes es por eso que sería mejor no utilizar el escaldado en
cítricos como en la mandarina.
VI. CONCLUSIONES
Se aplicó las operaciones de pelado y escaldado para los productos hortofrutícolas,
observando que para algunos el método de pelado y escaldado no es recomendable,
como la temperatura en la mandarina, que causó el daño en las características
sensoriales y produciendo la perdida de jugo, también el pelado con cuchillo que no
dejaba el producto con una buena apariencia y eliminaba mucha materia comestible, y
en caso del pelado químico que reconocimos que es un buen método de pelado, ya
que dejaba a la papa y durazno en muy buena calidad, pero que se utiliza la soda
caustica que es un químico corrosivo que al consumirlo daña la salud. También se
confirmó que algunos métodos si mejoraron las características en algunos productos
como es el caso de la zanahoria y apio que les funcionó el escaldado en ebullición
microondas y el pelado del pimiento que el más recomendable es el método de pelado
en flama.
Se evaluó la calidad y eficiencia de los productos después del método de pelado y
escaldado mediante escala hedónica del 1-5, obteniendo una buena calidad de 4
puntos en el pimiento, con pelado a flama (chorro de agua), una calidad de 5 puntos
para el pelado químico del durazno y papa, una buena calidad de 4, en los tiempos de
15 minutos en escaldado de vapor y agua. También se obtuvo puntajes muy bajos
como es el caso de la mandarina que mientras más temperatura menos calidad y se
comprobó en el método de microondas que mientras aumentaba la temperatura
disminuía el puntaje, llegando a 1 punto en el tiempo de 45 s. al igual que el método
de pelado a flama (sudado), que daño la integridad del pimiento dejando con un
puntaje de calidad de 2 puntos en comparación con los otros métodos.
Se logró distinguir las características de la materia prima para seleccionar el método
preliminar más adecuado, como es el caso de las hortalizas usadas (apio y zanahoria),
que se observó que estas presentan una mejor estructura y pueden soportar las
temperaturas propuestas de escaldao en comparación con la mandarina que presenta
una estructura muy débil ya que contiene gran cantidad de agua, y esto es lo que no le
permite aguantar el tratamiento térmico. También se observó que algunos productos
les conviene el pelado manual en vez del mecánico como es el caso de las arvejas
que este método no elimina materia comestible por el tipo de producto que es.
Se realizó un análisis estadístico anova para evaluar el comportamiento de los
resultados obtenidos del método de escaldado aplicado a la zanahoria, apio y
mandarina, obteniendo buenos resultados de la zanahoria con una media de 3 puntos
en el método de microondas, en el apio 3.250 de media en el método de ebullición y
un puntaje de 3.250 para la mandarina en el caso del método de vapor y ebullición, lo
cual indica que estos métodos son los más recomendables a usar.
VII. RECOMENDACIONES
 Utilizar los implementos de seguridad necesarios, ya que se están utilizando
reactivos corrosivos como la soda caustica.
 No sobrepasar los parámetros establecidos en el escaldado porque pueden afectar
los resultados de la práctica.
 Lavar muy bien la papa y durazno después del pelado con soda caustica para
eliminar bien el reactivo.
 Quemar el pimiento en su totalidad para un mejor pelado y evitar restos de
cáscaras
 Limpiar muy bien el lugar donde se realizará la práctica, así mismo los utensilios a
usar, para evitar la contaminación cruzada
 El escaldado de ebullición y vaporización se recomienda no poner todas las
hortalizas y frutas juntas ya que estás cambian es sus características
organolépticas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Alimentación y Nutrición. Lima, Perú. Consultado 01 ene. 2013. Disponible en
http://www.rpan.org/
Aquino Capaquira, F. (2009). Injerto de yema dormida en cinco variedades precoces
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Arcos Pineda, J. H. (2017). Rizobacterias promotoras de crecimiento de plantas para
mejorar la productividad en papa.
BARREIRO, J. y SANDOVAL, A. 2001. Operaciones de conservación de alimentos por
bajas temperaturas. Editorial Equinoccio. 359 p.
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I. ANEXOS
Figura 28. Pesado de materia Figura 29. Materia prima mango.

prima: papa.
Nota.
Nota: Elaboración,
Elaboración propia, Propia,
2020. 2020.
Nota.Elaboración
Nota: Elaboración, Propia,
propia, 2020. 2020.
Figura 30. Manzana.

Figura 31. Pelado de la papa.
Nota. Elaboración, Propia, 2020. Nota. Elaboración, Propia, 2020.

Nota: Elaboración propia, 2020.
Figura 32. Pelado manual de la Figura33:33.
FIGURA Quemado
QUEMADO del pimiento
DEL PIMIENTO.
zanahoria
Nota. Elaboración, Propia,Nota.

2020.Elaboración, Propia, 2020.
Figura 34. Quemado del pimiento a Figura 35. Lavado en agua del
flama pimiento
Nota. Elaboración, Propia, 2020. Nota. Elaboración, Propia, 2020.

Figura 36. Sacando el pimiento de Figura 37. Pimiento completamente
la bolsa pelado

Figura 38. Materia prima después de escalde en

ebullición.

CUESTIONARIO
1.- Haga el esquema y describa el fundamento y funcionamiento de un equipo
para la selección por tamaño, estado de madurez hortícola y color para algún
producto vegetal que elija como materia prima.
Figura 39
Proceso de selección de la naranja
RMP
Elongación, chatura y simetría
Selección
por forma
Selección 25 imagenes
15 naranja/s
por color
Peso y
Selección Volumen
por tamaño
Nota. Elaboración, propia (2020).

El sistema de Compac, InVision 5000, provee una clasificación detallada y precisa
en el color, tamaño y forma para frutas y vegetales. La clave para la exactitud del
InVision 5000 de Compac se da por la captura de múltiples imágenes de cada fruta
(hasta 25 imágenes) a una velocidad estándar de producción de hasta 15 frutas por
segundo por línea (Horticom, 2005).
El sistema de Compac, InVision 5000, provee una clasificación detallada y precisa
en el color, tamaño y forma para frutas y vegetales. La clave para la exactitud del
InVision 5000 de Compac se da por la captura de múltiples imágenes de cada fruta
(hasta 25 imágenes) a una velocidad estándar de producción de hasta 15 frutas por
segundo por línea (Horticom, 2005).
El programa es de fácil uso y la configuración utiliza el tamaño real de su fruta para
mayor exactitud. El color se calibra por porcentaje o matiz del color y puede manejar
clases de frutas oscuras y claras. La exactitud del diámetro tiene un error de +/- 1mm y
permite clasificar por forma a través de la elongación, chatura y simetría de la fruta.
También es útil para los cítricos como la naranja y se mide por densidad combinando
las clasificaciones por peso y volumen. Este sistema es de fácil instalación en
cualquier calibrador de Compac o de otros fabricantes. Contáctenos para enseñarle
como una solución InVision 5000 de Compac puede mejorar su negocio (Horticom,
2005).
2.- Describa dos métodos de limpieza, uno seco y uno húmedo, y fundamente el
funcionamiento del equipo que se utiliza (incluya el esquema).
 Limpieza en seco
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la
superficie de los alimentos seca lo que mejora su conservación hasta su posterior
utilización o consumo. Además, originan un efluente seco concentrado, cuya
eliminación resulta más barata.
Tamizado:
Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes
tamaños se separa en dos o más fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción
es más uniforme en tamaño que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto número de aperturas de igual tamaño,
que puede ser plano o cilíndrico. En principio los tamices son instrumentos para la
separación de mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de
tamaño, que pueden clasificarse como maquinas clasificadoras para frutas y verduras.
Sin embargo, se pueden utilizar también como aparatos de limpieza que eliminan los
contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.
Figura 40
Tamiz plano para limpieza de frutas y hortalizas.
Nota. Elaboración Favrin Hortofrutícula

 Limpieza en húmedo
Esta forma de limpieza resulta más eficaz para la eliminación de tierra firmemente
adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras raíces y para la
eliminación de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas. Este
método de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el uso de
detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.
Inconvenientes: Emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un
efluente molesto que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las
superficies húmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la
limpieza húmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos como el escurrido
y el secado.
Inmersión
Es el método más simple de la limpieza húmeda y con frecuencia constituye una
etapa preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra
adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras
sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en las siguientes
etapas. Para la inmersión se utilizan depósitos de metal, cemento liso u otros
materiales que permitan una limpieza y desinfección frecuentes. No se puede utilizar
en su construcción materiales absorbentes como madera, disponen en el fondo de
vías de descarga protegidas pro rejillas para eliminar las tierras densas y en los
laterales, para la eliminación de los detritos ligeros que flotan.

Figura 41
Limpieza de frutas
Nota: Elaboración-Fomesa, 2018

3.- Explique el mecanismo de operación del pelador rotatorio con NaOH y
mencione para que tipo de productos hortofrutícolas se utiliza.
El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido con
contacto con la piel de los vegetales. Debido a un ataque químico combinado con un
choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión
[ CITATION Nei12 \l 10250 ]
Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cascara se desprenda
fácilmente, este método se utiliza e productos que tengan el mismo grado de
maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición
en la sustancia química, por tanto es importante hacer una clasificación antes del
pelado. En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto, pero si se
recomienda en frutos con cascara delgada. La sustancia más usada es el NaOH, en
concentraciones de 0,1 a 15 % dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara.
Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente. En el pelado
mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que, al entrar en contacto con el
producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presión
que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o
tubérculos con piel más gruesa.[ CITATION Leó12 \l 10250 ]
Las soluciones de sosa cáustica que actúan como agente activo en el pelado
químico, tienen un efecto disolvente sobre las hemicelulosas que forman el tejido de
unión entre la dermis y la epidermis de la fruta u hortaliza a pelar. En aquellos frutos
en que la epidermis (capa externa de la piel) es hemicelulósica, como ocurre en el
melocotón, pera, etc., el pelado se convierte prácticamente en una desintegración de
la piel.[CITATION Muñ74 \l 10250 ]

Tabla 21: Alimentos que se pueden usar en el pelado químico.
Temperaturas del Concentración de Tiempo (minutos)

Frutas y baño (°C) soda (gr/litro)
hortalizas Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Ciruela 90 95 20 30 0.75 1
Manzana 70 80 5 10 0.5 0.75
Higos 70 75 100 115 4 5
Melocotón 80 90 80 100 2 3
Albaricoque 70 80 130 200 4 6
Pera 80 90 30 50 0.75 1
Pimiento
 Verde 90 95 200 250 2 3
 Rojo 90 95 180 220 1.5 2
Tomate 90 95 160 200 0.3 0.5
Zanahoria 90 95 50 60 1.5 3
Patata 85 90 150 170 6 8
Remolacha roja 80 90 150 200 5 7
Nota. [CITATION Muñ74 \l 10250 ]
4.- ¿Durante el escaldado se tendrán pérdidas de nutrientes? Justifique su
respuesta.
Si en el escaldado por ebullición en agua presentan la objeción de necesitar
grandes volúmenes de agua. Dado que existe contacto directo del medio de escaldado
con el producto, se pierden algunos nutrientes.
La doble pérdida de nutrientes puede ser reducida mediante un escaldado serial,
esto es, usando la misma agua de escaldado y enfriado en varias oportunidades. Ya
que la pérdida de compuestos hidrosolubles es estabilizada después de tener una
acumulación de nutrientes lixiviados en el agua de escaldado, la adición de ciertos
minerales al agua de escaldado ayuda a estabilizar el proceso de lixiviación.
Como resultado de esta reacción se tienen efectos deseables como el desarrollo
característico de color y olor y efectos indeseables como la pérdida de nutrientes,
producción de aldehídos, acrilamidas y trans-configuración de compuestos que son

perjudiciales para la calidad de los alimentos y la salud del consumidor, ( Zhang et
al,2012).
El vapor es rápido y causa menos pérdidas por lixiviación de nutrientes.
Sin embargo, los beneficios ganados por el vapor pueden perderse por la excesiva
cantidad de agua usada para el enfriamiento; por lo tanto, nutricionalmente hay pocas
ventajas del vapor sobre el agua para escaldar ( Zhang et al,2012).
5.- Escriba la reacción química que permite determinar la eficacia del escalde.
Peroxidasa: Mecanismo de reacción.
La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones usando oxígeno o
peróxido como aceptor de hidrógeno. BEN - AZIZ et al. (1970) y HEMEDA y KLEIN
(1990), señalan que los mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en la
formación de un complejo enzima - donante de hidrógeno, como se observa en la
siguiente reacción:
ROOH + AH2 ROH + A + H2O
Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos
(H202). El sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo
coloreado de tetraguayacol en presencia de peróxido (WHITAKER, 1972). La
velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la
actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias con
relación al tiempo (FENNEMA, 2000).
Peroxidasa como Enzima Indicadora. La peroxidasa ha sido ampliamente usada
como indicadora de efectividad del escaldado por su alta tolerancia a tratamientos
térmicos. Se espera que, si la POD ha sido inactivada, las otras enzimas también.
Además, es importante inactivar la POD debido a su vinculación con cambios en la
coloración de frutas y hortalizas, degradación de compuestos fenólicos con importante
valor antioxidante y pérdida de aroma. Cuando se usa esta enzima como indicadora,
se espera que, a un mayor grado de inactivación, la calidad se mantenga por un mayor
tiempo (MATHEIS, 1990; BARREIRO y SANDOVAL, 2001).
Diversos investigadores han informado que la peroxidasa puede estar involucrada
en el deterioro de la calidad sensorial de los vegetales procesados, y principalmente
en el desarrollo de sabores extraños y señalan que esta enzima está relacionada con
cambios de sabor y color debido a la oxidación de compuestos fenólicos en quinonas
(en presencia de peróxido de hidrógeno), y afectaría el valor nutritivo por reacción de
éstas con aminoácidos y vitamina C en los vegetales no escaldados.
6.- Describa un equipo industrial, con su correspondiente esquema, para realizar
el escalde de productos hortofrutícolas
Escaldador para frutas y hortalizas a vapor
El producto con vapor forzado está diseñado para maximizar la capacidad y reducir
el consumo de agua. Con el principio de vapor forzado, en el que circula el vapor, el
consumo de vapor se reduce en un 40-50%, al tiempo que se garantiza un escaldado
muy uniforme de las frutas y verduras, sin eliminar el sabor y los nutrientes. Además,
la solución ofrece a los fabricantes una flexibilidad total, con la opción de escaldar por
vapor forzado o por aspersión tradicional con agua caliente. (Technofood,2020)

Figura 42
Flujograma de frutas y verduras
Recpecion de la
Materia Prima
Colocar las frutas y

hortalizas sobre la
cinta transportadora
Se Calienta el
Temperatura: 95°C
producto con
Tiempo: 60 segundos
agua a vapor
Temperatura: 10°C Enfriamiento

Tiempo:150 segundos por Aire
Nota: Flujograma por el que pasa las frutas y verduras en el escaldado. (Elaboración
Propia)

Práctica Operaciones Preliminares

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“Año

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA

“Operaciones preliminares. Selección / Limpieza / Pelado / Escaldado”

Jibaja Cruz, Gina.

Reyes Rodríguez, Maryori.

Roque Pari, Javier.

Vargas Finaflor, Pedro.

Ing. Robles Ruiz Francisco

Tecnología de Frutas y Hortalizas

11 De septiembre del 2020, Lambayeque - Perú

Las operaciones preliminares del procesamiento de productos vegetales son las

que necesariamente se aplican antes del proceso específico de transformación de la

materia prima. Estas operaciones son importantes porque contribuyen

significativamente en la optimización de los procesos subsiguientes y la calidad final

de los productos elaborados. El orden y método empleado en cada operación está en

función de la especie vegetal, variedad o cultivar, condición estado de desarrollo o

madurez, procedencia del cultivo y producto final al que será destinado.

deseada, por ejemplo, la piña o las arvejas.

Selección. El objetivo de esta operación es la de separar la materia prima en grupos

de acuerdo a su estado de madurez o desarrollo, tamaño, forma y color. Se realiza

Limpieza. Se realiza para eliminar contaminantes y reducir la carga microbiana. Puede

ser en seco o húmeda, dependiendo de la materia prima que se trate.

Pelado. Consiste en la eliminación deseable o necesaria de la piel o cáscara de la

directa) o químico. El método que se aplique está en función de las características

propias de la materia prima y del proceso al que se destine.

Escalde. La materia prima se somete a un tratamiento térmico con agua caliente o

la actividad enzimática; también puede realizarse mediante microondas. El método

II.1 OBJETIVO GENERAL:

 Aplicar las operaciones de selección, limpieza, pelado y escalde de papa, pimiento,

zanahoria, arveja, mandarina, apio, mango, durazno.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Evaluar la eficiencia y calidad de los productos obtenidos.

 Distinguir las características de la materia prima y factores que deben considerarse

para elegir la secuencia y operaciones preliminares adecuadas.

 Realizar análisis ANOVA de los resultados de escalde obtenidos.

III. MARCO TEORICO

La zanahoria se destaca por su alto contenido de carotenos, en especial de

provitamina A. Aproximadamente el 90% de su peso corresponde a agua. Es un

calorías (Kehr M & Bórquez B, 2010)

Calidad nutricional de las raíces es tan importante como el rendimiento, el color de

que determinan la calidad, las zanahorias naranjas contienen pigmentos carotenoides,

y ßcaroteno, que funcionan como antioxidantes y además son precursores de la

vitamina A (retinol); cuanto más intensa es la coloración naranja, mayor contenido de

carotenos tiene la raíz, la variabilidad existente entre variedades de zanahoria va

desde 80 ppm hasta 400 ppm de carotenos (Gaviola, 2013).

Nota. Zanahoria. Tomado de Diabetes junto por ti, (Gottau, 2013).

El pimiento se cultiva como una planta herbácea anual. Su aspecto es glabro, de

ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continúa ramificándose de forma

dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de

brotar varias hojas, y así sucesivamente) (Nuez et al., 2003).

El gran aporte de vitaminas A y C que proporcionan los pimientos ayuda a prevenir

calorías quemadas durante la digestión, reduce los niveles de colesterol, es un

anticoagulante y se le asocia con cualidades antioxidantes. Tradicionalmente se usa

como antiinflamatorio; incluso tiene propiedades para combatir el cáncer de próstata

chiles picantes se encuentra alrededor de 70 % (Nuez et al., 2003)

La arveja, no solo es requerida para la alimentación humana y animal, sino alavés

por la agroindustria, es más es un cultivo a tener dentro de un programa de rotación de

cultivos, gracias a su capacidad fijadora de nitrógeno atmosférico. Su alto contenido de

proteínas y carbohidratos, bajo en grasas y siendo fuente de fibra, vitaminas y

minerales le confiere buenas propiedades a la salud ayudando a la digestión, evitando

el estreñimiento, controlando los niveles de azúcar y colesterol, reduciendo los