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UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA

AHUACATLAN
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA Y FISIOLOGIA POSTCOSECHA
DOCENTE: MC. ARACELI TORRES RODRIGEZ
ALUMNO: IGNACIO CRUZ ELIGIO
INVESTIGACIN DETERMINACIN DE EL NDICE
POSTCOSECHA
INTRODUCCION
La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters comercial,
que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; races como remolacha,
zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos como cebolla o ajo; tubrculos
como papa; tallos como el esprrago; pecolos como el apio; inflorescencias como el
brcoli o coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la
preparacin o acondicionamiento para el mercado. Existen dos sistemas de cosecha: manual
y mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por
ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la remocin del suelo para la
cosecha manual es facilitada por medios mecnicos. La eleccin de un sistema u otro
depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del
tamao del predio a ser cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante para la
recoleccin de frutas y hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecnica es
preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en
grandes extensiones. La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor
costo por tonelada recolectada, pero al ser destructiva, slo puede ser utilizada en cultivos
de maduracin concentrada. La inversin necesaria para la adquisicin, el costo de
mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del ao hace que la decisin de
compra deba ser cuidadosamente analizada. Como desventajas adicionales se pueden
mencionar que toda la operacin debe estar diseada para la cosecha mecnica, empezando
por el cultivo, distancia entre hileras, nivelacin del terreno, pulverizaciones, labores
culturales y muy especialmente variedades que se adapten a un manipuleo ms rudo. La
preparacin para el mercado (clasificacin, limpieza, empaque) y venta tambin debe estar

adaptado para manejar grandes volmenes. El comercio internacional de frutas y hortalizas


es un sector que involucra millones de dlares y que ha tenido un crecimiento constante en
los ltimos dos decenios. Representa uno de los principales rubros de exportacin y de
generacin de divisas para muchos pases en desarrollo. La prdida de valor del producto
como consecuencia de la disminucin de la calidad durante el manejo poscosecha, el
almacenamiento y la distribucin es un factor de gran importancia en las prdidas
econmicas que sufren los pases productores.Asimismo, en los ltimos aos se han
registrado numerosos casos de rechazo de frutas y hortalizas en los mercados
internacionales debido principalmente, entre otros factores, a: el uso de plaguicidas no
permitidos o al uso excesivo de los que estn permitidos, el incumplimiento de los
requisitos de etiquetadoy empaquetado, la presencia de contaminantes, la falta de la
informacin nutricional necesaria y el deterioro de la calidad del producto debido, tanto a
factores fisiolgicos como patolgicos.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) es el
principal organismo de las Naciones Unidas especializado en los aspectos relacionados con
la calidad e inocuidad de los alimentos en todas y cada una de las fases de produccin,
cosecha, almacenamiento, transporte, elaboracin y comercializacin de los alimentos. La
FAO plantea un enfoque de la calidad y la inocuidad de los alimentos basado en la cadena
alimentaria, reconociendo de tal manera que todos los que intervienen en la misma
comparten la responsabilidad de abastecer de alimentos inocuos, sanos y nutritivos. Con tal
fin, la FAO est elaborando un marco estratgico en el tema de la calidad y la inocuidad,
basado en tres elementos fundamentales:
a) Adopcin universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en los
riesgos. Para el establecimiento de prioridades basadas en los riesgos debe disponerse de
conocimientos cientficos y sistemas efectivos y adecuados para notificar la incidencia de
las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los sistemas de inocuidad de los
alimentos, con un enfoque basado en la cadena alimentaria, se benefician tambin de los
anlisis intersectoriales que comprenden otras esferas, evaluaciones de los riesgos
relacionados con la vida humana y la sanidad animal y vegetal y temas conexos, tal como el
de la bioseguridad.

b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminacin alimentaria al origen,


establecidas tanto en la reglamentacin como en los sistemas de control de los alimentos,
incluidos el desarrollo y la difusin de prcticas recomendables en toda la cadena
alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prcticas agrcolas (BPA) , las buenas
prcticas de fabricacin y/o de manufactura (BPF/BPM) y el sistema de anlisis de peligros
y de puntos crticos de control (APPCC).
c) Adopcin de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda
la cadena alimentaria (o desde la "granja" o el mar hasta la mesa, como se dice a veces)
y que se ajuste a la definicin de la FAO del enfoque basado en la cadena alimentaria, en
que se comparte la responsabilidad de la produccin de alimentos inocuos en toda la
cadena.
Madurez fisiolgica
Estado fisiolgico/desarrollo del fruto, que le permitirn, luego de cosechado, alcanzar la
calidad mnima requerida por el consumidor final (Reid, 2002).
Madurez de cosecha
Deben cumplir con los requisitos de madurez requeridos por consumidor para propsito
determinado

Puede ser determinada


ndices de madurez
Se alcanza despus que el fruto experimenta cambios fsicos y qumicos que le
otorgan atributos deseables en cuanto a apariencia y sabor

Etileno durante el proceso de madurez de la (manzana)

ETAPAS FENOLOGICAS DE INDICE DE COSECHA


1. Madurez fisiolgica
Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo
an despus de cosechada. Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como
el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para
consumo en postcosecha. Las frutas no climatricas, como los ctricos, no maduran
para consumo despus que se separan de la planta.
2. Madurez hortcola
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro
fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.
3. Madurez de consumo u organolptica
Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su
consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).
4. Cambios composicionales.
Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios
internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de
consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas

de postcosecha del producto. A continuacin se mencionan los principales cambios


observados en las frutas maduras para consumo y su relacin con la composicin
interna de las mismas.
5. Desarrollo del color.
Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a
una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan
un aspecto ms atractivo a sta.
6. Desarrollo del sabor y aroma.
El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman en
azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos
orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos
voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.
7. Cambios en firmeza.
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones
y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms
susceptibles de ser daadas durante el manejo pos cosecha.
8. Respuestas fisiolgicas de las frutas al estrs.
La mayor parte del deterioro observado en las frutas se debe a una serie de
reacciones fisiolgicas como respuesta a factores adversos como daos fsicos,
desrdenes fisiolgicos o enfermedades ocasionadas por diversos patgenos.
9. Enfermedades.
La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daos fsicos facilita la invasin
por microorganismos e incrementa la prdida de agua del producto. Ciertos
patgenos producen o inducen la formacin de enzimas que hidrolizan las paredes
celulares, ocasionando un ablandamiento de los tejidos y una degradacin de toda la
fruta. Los tejidos de la fruta pueden decolorarse por la sntesis de ciertas sustancias
que se producen como respuesta al ataque de los patgenos. Los patgenos pueden
producir o inducir la sntesis de una serie de productos txicos que ocasionan malos
olores y sabores que hacen que la fruta no sea apta para el consumo humano. La
susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con el tiempo de
almacenamiento. Esto est relacionado con el proceso de senescencia durante el
cual se incrementa la permeabilidad de las membranas celulares y se produce una

eventual desorganizacin total de la estructura del producto. Con la edad del


producto tambin disminuye la capacidad de sntesis de sustancias fungistticas
naturales (fitoalexinas) que protegen a las frutas.
10. Desrdenes fisiolgicos.
Como consecuencia de factores adversos de naturaleza abitica (no patognica)
tales como temperaturas extremas, atmsferas inadecuadas o desbalances
nutricionales del cultivo, se presentan una serie de alteraciones en la fisiologa
normal de la fruta que afectan su calidad. A continuacin se mencionan los
desrdenes fisiolgicos de mayor importancia en postcosecha.
Temperaturas y humedades relativas para el almacenamiento de
Algunas frutas

Cosecha de fruto hasta llegar al consumidor


BIBLIOGRAFIA

Mooney, D. (2002). El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad una Condicin para


Permanecer en los Mercados Hortofrutcolas Frescos: el Caso de Guatemala. Memorias III
Simposio Internacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas

http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Publicaciones_VIFINEX.htm
OIRSA-Publicaciones.Manuales sobre Buenas Prcticas Agrcolas.
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Publicaciones_VIFINEX.htm

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