La alimentación

La dieta es el conjunto de alimentos que toma

habitualmente una persona.

Una dieta sana debe ser:

- Completa: es decir, contener alimentos de los tres grupos.

- Equilibrada: es decir, que aporte a nuestro organismo la cantidad necesaria

que necesitamos de cada tipo de alimento.
Variada
 Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en
cada comida alimentos de los 3
grupos (verduras y frutas, cereales y tubérculos, leguminosas y alimentos de
origen animal).
Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre
sí.
Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque
está exenta de microorganismos
patógenos, toxinas y contaminantes.
Suficiente: Que cubra el requerimiento de todos los nutrimentos, de acuerdo
al peso, talla, edad y actividad
que realiza cada individuo que la consume.
Variada: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo (verduras y frutas,
cereales y tubérculos, leguminosas
y alimentos de origen animal) en las comidas.
Adecuada: Que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y
ajustada a sus recursos
económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar las anteriores
características.

Luis Artica M. 2011

Alimento
Sustancia o productos de cualquier
naturaleza, sólidos, líquidos,
naturales o transformados que
por sus características,
aplicaciones, componentes,
preparación y estado de
conservación, sean susceptibles
de ser habitual e idóneamente
utilizados en la nutrición humana.
(Codex alimentarius).
Calidad del alimento
• Valor nutritivo: dado por las
características nutricionales propias
que deben conservarse durante cada
una de las etapas de elaboración.
• Producción segura: la tecnología y
procesos usados durante cada etapa
no deben poner en riesgo la salud de
las personas ni el medio ambiente.
• Inocuidad: Ausencia de elementos
que ponga en riesgo la salud.
 ALIMENTOS
Clasificación

Según Afinidades:
*Aporte Nutricional:
 Grupo I: Leche y sus
 Constructores:
derivados.
Proteínas (carnes, huevos,
leches y granos)
 Grupo II: Carnes, pescados
 Energéticos: y huevos.
Carbohidratos (calorías), dulces  Grupo III: Legumbres y
Almidones, cereales tubérculos.
Grasas (Oleaginosas)  Grupo IV: Hortalizas.
 Reguladores:  Grupo V: Frutas.
Vitaminas y Minerales (frutas y  Grupo VI: Cereales.
verduras).  Grupo VII: Mantecas y
aceites.
Otros tipos de clasificacion
 Aparato digestivo

Boca

Esófago

Estómago

Intestino
delgado
Intestino
grueso

Ano
 La alimentación

El aparato digestivo se encarga de digerir los alimentos.

El aparato digestivo está formado por:

- Boca: Aquí comienza la digestión.

- Esófago: Es un tubo que mide aproximadamente 25 centímetros. Comunica la

boca y el estómago.

- Estómago: Tiene forma de bolsa. En sus paredes hay muchos músculos.

- Intestino: Es un tubo que mide aproximadamente 8 metros y medio. Está formado por:

- Intestino delgado: que mide unos siete metros.

- Intestino grueso: que mide un metro y medio. Termina en el ano.

 La alimentación

La digestión sirve para dividir los alimentos en sustancias más

sencillas, para que nuestro cuerpo pueda aprovecharlas.

¿Cómo se produce la digestión?

- Boca: Los dientes cortan y trituran los alimentos. Con la ayuda de la lengua los
alimentos se mezclan con la saliva.

- Esófago: A través de él, los alimentos llegan hasta el estómago.

- Estómago: Los alimentos se mezclan con los jugos gástricos. Los jugos
gástricos deshacen los alimentos en sustancias más sencillas.

¿Qué pasa después de la digestión?

- Intestino delgado: En su interior termina la digestión. Las sustancias que se pueden

aprovechar pasan del intestino delgado a la sangre.

- Intestino grueso: Las sustancias que no se pueden aprovechar se transforman en

heces y se expulsan por el ano.
 Conservación de los Productos:
 Perecederos:
Aquellos que al contacto con el aire se
descomponen rápidamente por su alto
contenido de agua y nutrientes (proteínas,
carbohidratos y grasas ),es decir, se alteran
en condiciones ambientales a las 24 horas
después de obtenidos de la naturaleza para
lo cual deben ser mantenidos bajo
refrigeración o congelación. Estos
alimentos representan riesgo de
intoxicación alimentaría Ej.: carnes rojas,
pescado, pollo, lácteos, banano.
 Conservación de los
Productos:
Conservación de los  No Perecederos:
Productos: Son los productos que ofrecen bajo
 Semiperecederos: riesgo de descomposición al
Son aquellos que tienen agua y contacto con el aire y han sido
sometidos a algún tratamiento
proteínas en menor cantidad,
tecnológico como salado, secado,
su descomposición es más altas temperaturas, etc. lo cual les
lenta y al ser manejados en permite conservar su calidad sin
condiciones técnicas conservan deteriorarse durante periodos
su calidad en periodos de entre superiores a 1 año Ej.: azúcar,
1 semana y algunos meses Ej.: harinas, fríjol enlatado y empacados
al vació.
confites, galletas, pan,
manzanas, papas, huevos
Tipos de alimentos según su
función nutricional:

•Alimentos energéticos: aquellos que son ricos en hidratos de carbono y/o

[Link] son: el azúcar, los cereales, aceites y grasas y son muy ricos
en calorías.
•Alimentos plásticos o formadores: en ellos predominan las proteínas y el
calcio. como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que
construyen los músculos y en consecuencia resultan indispensables en la
época de crecimiento-niñez, embarazo y lactancia.
Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, minerales
y [Link]: hortalizas, verduras
y frutas. Tienen la función de controlar las
reacciones químicas de otras sustancias
nutritivas, en lo posible se recomienda que
se consuman crudos, pues el calor afecta a
su riqueza en vitaminas
 Ideas ...
La alimentación ejerce una clara influencia sobre la salud.

La salud de mañana depende de la alimentación de hoy: ”Eres lo que

comes.”

La alimentación saludable es variada y equilibrada y tiene por base

los productos de origen vegetal.

La alimentación saludable se logra estando educados en “nutrición” y

con un estilo de vida adecuado.

Chucherías, productos de bollería y “comida rápida” resultan

perjudiciales para la salud.

 Los alimentos contienen nutrientes.

 Nutrientes
HIDRATOS DE CARBONO

º Proporcionan Energía.

º Son la base de la alimentación saludable

º Están en el pan , la pasta, el arroz, las patatas y las

legumbres...

º El “azúcar” engorda , crea adición y su consumo

excesivo provoca caries dentales, obesidad y enfermedades
crónicas como la diabetes.

º Hay que consumir a diario alimentos ricos en fibras

(verduras, cereales integrales, legumbres y frutas)
 Nutrientes
♦GRASAS
º Son la reserva energética de nuestro organismo

º Deben consumirse de forma moderada

º Están en embutidos, bollos, pasteles, alimentos

fritos, hamburguesas, perritos calientes...
º Las grasas dan lugar a enfermedades cardiovasculares y
producen obesidad
º Hay publicidad engañosa de productos que indican no tener
“colesterol malo” pero contienen abundante grasa saturada
que luego lo elevan. Sin embargo, el aceite de oliva y el
pescado azul (sardinas, atún, salmón...) poseen “colesterol
bueno” que ejerce un efecto protector para la salud . .
 Nutrientes
♦ PROTEÍNAS
º Forman y regeneran nuestros tejidos
º Su consumo ha ser intermedio entre hidratos de carbono y
grasas

º Se encuentran en huevos, lácteos, carnes , pescado,

legumbres, frutos secos...

º El consumo excesivo de carnes y sus derivados (embutidos,

hamburguesas...) conlleva un aporte elevado de grasas
saturadas que producen riesgos para la salud.

º Combinadas con legumbres, lácteos y vegetales

incrementan el valor nutricional de la comida.
 Nutrientes
♦VITAMINAS Y MINERALES
º Regulan los procesos metabólicos y son
necesarios para el crecimiento y la salud

º Para satisfacer las necesidades de vitaminas y minerales la

alimentación debe ser variada y equilibrada.

º Se encuentran en frutas, verduras, lácteos, pescado,

huevo, carne (hígado sobre todo), frutos secos...

º Deben ingerirse en los alimentos y no en medicinas

º Protegen contra enfermedades, cuidan los órganos, la piel,

los ojos... y alargan la vida pues muchas son antioxidantes
 ALIMENTOS
Clasificación

 Tren de los Alimentos

5 (Guía Alimentaria
3 ICBF)
7
1. Cereales
2. Verduras
4 3. Frutas
6
4. Carnes y Granos
5. Lácteos
1 2 6. Grasas
7. Dulces

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 Tipos de alimentos
• Adulterado: Está privado de sus elementos
característicos o estos fueron reemplazados
por sustancias extrañas o no permitidas.
• Falsificado: Imitación de un producto
genuino realizada con mala fe, es que
parece lo que no es.
¿Qué es adulteración?
La definición de
adulteración es muy
amplia e incluye:
a)
1- Si lleva o posee alguna
sustancia venenosa que
sea perjudicial(por
encima de las
tolerancias permitidas);
¿Qué Es Adulteración?
2- Si se compone total o
parcialmente de alguna
sustancia sucia,pútrida o
descompuesta;
3- Si ha sido preparado,
envasado o conservado
en ausencia de
condiciones sanitarias;
¿Qué es adulteración?

(b)
1)Si se elimina cualquier
constituyente importante
total o parcialmente o
2) Si cualquier sustancia ha
sido sustituida total o
parcialmente
3) Si se ha encubierto la
inferioridad o el daño en
cualquier forma
¿Qué es adulteración?

(b)
4) Si cualquier
sustancia ha sido
añadida o mezclada o
empacada para
incrementar su
volumen, peso, o
reducir su calidad, o
hacerlo parecer mejor
o mayor valor de lo
que realmente es.
¿Qué es adulteración?

c) Si contiene un aditivo
alimentario de color
que no sea seguro.
 RIESGOS SUSTANCIAS
TOXICAS
SUSTANCIAS NATURALES
TÓXICAS (CAFEINA,
PRODUCCIÓN CUMARINA,
ANIMAL SOLANINA)

ALIMENTO SUSTANCIAS
TOXICAS
MEDIO
SUSTANCIAS
TOXICAS SUSTANCIAS AMBIENTE
TOXICAS
PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN MATERIAL DE
DE ALIMENTOS ENVASADO
 CONTAMINACION

Es todo agente biológico, químico o

físico presente en un alimento, que puede
causar un efecto perjudicial para la salud.
Existen tres fuentes de contaminación

QUIMICA BIOLOGICA
FISICA

MRLM-ING. DE ALIMENTOS
 CONTAMINACION MICROBIANA
FUENTES
 Materias primas crudas: Pescado, leche, carne etc.
 Agua no potable
 Aire (oxigeno esencial para el crecimiento de mohos)
 Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y
aceites
 Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras,
cuerdas, hilos.
 Animales: Excreciones ,pelos, huevos de insectos, insectos,
roedores, partes del cuerpo.
 Productos químicos: Residuos de la aspersión y fertilizantes
 Microbios: Microorganismos y sus subproductos.
 Locativos: Instalaciones físicas en condiciones higiénicas
deficientes ( mesas y pisos con residuos, telarañas).
 Manipuladores de alimentos con malos hábitos higiénicos
(piel, manos y uñas, boca, oídos, nariz, pies, cuerpo en general y
ropa)
 CONTAMINACION MICROBIANA
Condiciones

TIEMPO HUMEDAD

CALOR
NUTRIENTES
 CONTAMINACION MICROBIANA
Clasificación
Bacterias

*Hongos: -Levaduras
-Mohos

*Otros:-Parásitos: Microorganismos que contaminan

los alimentos y al ser ingeridos ocasionan infestaciones a
nivel de intestinos Ej. Entamoeba histolitica presente en
frutas y verduras mal manipuladas y en aguas
contaminadas.

-Virus: Organismos vivos que se desarrollan en

células animales y vegetales o en
bacterianas.
 CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada La contaminación cruzada

indirecta: directa:
Es la producida por la Ocurre cuando un alimento
transferencia de contaminantes contaminado entra en
de un alimento a otro a través de "Contacto Directo" con uno
las manos, utensilios, equipos, que no lo está.
mesas, tablas de cortar ,etc.
 ETA
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) constituyen un importante problema de
salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las
sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son
factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo
que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirlas.
 ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

ETA’S

Gastroenteritis
Salmonellosis
Cólera
Botulismo
Brucelosis

Listeriosis Hepatitis A

Shiguellosis
Amibiasis

Infecciones
Estafilococcicas Giardiasis
Cisticercosis

MRLM

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

“Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua
contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el
proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los
alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades
transmisibles, 16° edición 1997; 272-3)
 ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S

INFECCION INTOXICACION ENVENENAMIENTO

Salmonellosis Gastroenteritis
Cólera
Botulismo Brucelosis

Hepatitis A
Listeriosis

Shiguellosis Amibiasis
Infecciones
Estafilococcicas Cisticercosis Giardiasis
Se origina por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes
nocivos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
 La conservación es el efecto de impedir la alteración o
descomposición de los alimentos.
 Consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus
características organolépticas (aspecto, olor, sabor).
 Diez enemigos para un alimento sano
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden
encontrarse los siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
 Qué dice la OMS sobre las ETA
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como
“una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se
cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua
contaminada”. El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría
de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez
sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa
importante de la reducida productividad económica.

Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología

con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad
que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos
susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores

de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por
día.
 Qué dice la OMS sobre las ETA
La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado
las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya
implementación constituyen una accesible manera
de evitar las ETA.
1)Conservar la higiene;
2) Separar alimentos crudos y cocinados;
3) Cocinar completamente los alimentos;
4) Mantener los alimentos a las temperaturas
seguras;
5) Usar agua potable y materias primas
seguras.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
 La conservación es el efecto de impedir la alteración o
descomposición de los alimentos.
 Consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus
características organolépticas (aspecto, olor, sabor).
 METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Asepsia  Físicos:
 Eliminación: ~ Filtración ~ Irradiación:
~ Centrifugación +Rayos X
~ Lavado +Rayos Gamma
~ Expurgo
+Rayos Ultravioleta
Físicos:
~ Térmicos: + Electrones
*Altas temperaturas:   Químicos:
+Pasteurización
+Esterilización
~ Adición de conservantes
*Bajas temperaturas: ~ Salazón
+Refrigeración
+Congelación
~ Acidificación
~ Deshidratación: ~ Ahumado
+Desecación
+Liofilización
 
 LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva
del griego y significa Ciencia de los alimentos.

Ciencia que responde a un cuerpo

coherente de conocimientos
sistematizados acerca de la naturaleza de
los alimentos, de su composición química y
de sus comportamientos bajo diversas
condiciones

Se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista

posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la
producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración,
conservación, distribución, comercialización y consumo.
 EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
AGUA
VARIOS

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
BIOPOLIMEROS

Proteínas
NO ELECTROLÍTOS
Almidón
Celulosa Glucosa

Pectinas Fructosa
ELECTROLITOS
Lipidos Maltosa
Agua
Vitaminas Sacarosa
Cloruro de Sodio
Lactosa Acidos Orgánicos
Glicerina Sales de “Cura”
Propilenglicol
 T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
FACTORES
EXTERNOS

PROCESO DETERIO DETERIORO DETERIORO

RO FISICO QUIMICO BIOLÓGICO
(BIO)
ALIMENTO
ALIMENTO
DETERIORADO
-Pérdida de -Pérdida de -Fermentación
agua vitaminas - Putrefacción
- Perdida de Oscurecimiento - Formación de
EFECTO peso - Rigor-Mortis Olores, y Sabores
- Pérdida de - Oxidación -
aroma - Maduración
- Rotura de
tejidos
 Filtración Evaporación
Mezcla Secado
Molturación Extrusión
OPERA ADITIVOS
CIONES

P CAMBIO FISICO
R
O MATERIA CAMBIO (BIO) QUIMICO
C PRIMA
E
S CAMBIO BIOLOGICO
O

EFECTO
MODIFICACIÓN
ANALISIS MUESTRA
PROXIMAL
DE ALIMENTOS Desecada a 105°C
HUMEDAD

MATERIA SECA
Extracción Hervir en
con Eter Ácido
Kjeldahl

EXT. ETEREO
(GRASA) RESIDUO NITROGENO RESIDUO Filtrado
(Proteína) Hervir
IGNICIÓN en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIÓN
(SALES)
RESIDUO
CENIZA (Fibra)
PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO
1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificación de analitos o componentes deseado. Si el analito
es más del :
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Análisis Cuantitativo se clasifica en:

Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos
2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios
de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.

ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

A. MUESTREO
B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA
ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIÓN
D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS
MEDICIONES
ACIDEZ y pH ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIÓN

ACIDOS
ORGÁNICOS
ALIMENTO
NATIVOS ADICIÓN DE
ACIDOS
ORGÁNICOS

POR REACCIONES
QUÍMICAS Y
BIOQUÍMICAS