Manual

de prácticas
Tecnología
Alimentaria
Elaborado por: Dra. Zeirham Loera Heras

Ciudad Juárez, Chihuahua mayo de 2023

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 REGLAMENTO LABORATORIO DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
DISPOSICIONES GENERALES
Los usuarios deberán portar al ingresar al laboratorio, el siguiente atuendo:
• Bata blanca de manga larga abotonada.
• No usar lentes de contacto, quienes necesiten lentes de aumento deberán de
portar anteojos.
• Calzado cerrado, de piso, no de tela y suela antiderrapante (el zapato deberá
cubrir completamente el empeine; no se permitirá la entrada con zapato abierto o
semicerrado con ó sin calcetines).
Pantalón largo de mezclilla o gabardina de algodón. No se permite la entrada con
pantalón corto, faldas, blusas escotadas o de tirantes.
• Cabello recogido y cofia.
• Uñas cortas y limpias, sin esmalte.
• No accesorios como aretes, anillos, cadenas, pulseras, esclavas y/o relojes.
• Portar guantes de látex y cubrebocas (bajo indicación del docente, de acuerdo al
tipo de práctica y de laboratorio).
• Mujeres sin maquillaje, de acuerdo al tipo de práctica y de laboratorio, bajo la
indicación del docente.
• Paño o franela para limpiar su área de trabajo.
• Así mismo, es obligatorio llevar a cabo la técnica de lavado de manos indicada
por los docentes al iniciar y al terminar la práctica.
Los alumnos son responsables del material y equipo del laboratorio que empleen
durante las prácticas. En caso de falla o desperfecto en los equipos, deberán
reportarlo de inmediato al docente a cargo de la práctica y/o al Técnico
Laboratorista y/o Coordinador de laboratorios. Para el caso de que algún alumno
rompa de manera accidental o intencionada el material o instrumentos del
laboratorio, deberá reponerlo en la misma calidad, cantidad y de la misma marca
que el que le fue entregado.
Son obligaciones de los usuarios del laboratorio, las siguientes:
a) Asistir con puntualidad a las prácticas.
b) Permanecer en orden y guardar silencio.
c) Abstenerse de jugar, correr, hacer bromas y emplear lenguaje inadecuado
dentro de las instalaciones.
d) Realizar el lavado de manos indicado por el docente antes de iniciar la práctica.
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e) Atender a las indicaciones de vestimenta y atuendo indispensable para asistir a
las prácticas.
f) Acatar a la brevedad las indicaciones del docente o coordinador de laboratorios
y/o técnico laboratorista.
g) Hacer un uso adecuado de las instalaciones, equipo, materiales, sustancias y/o
reactivos.
h) Respetar los horarios y condiciones de uso de los laboratorios y sus equipos
especializados.
i) Revisar con antelación al desarrollo de la práctica, en el manual
correspondiente, el material necesario para su realización, solicitado por el
docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios, ya que sin él no
podrán realizarla, ni ingresar al laboratorio, sin excepción.
j) Atender a las indicaciones del docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador
de laboratorios, para la disposición final de las sustancias y reactivos empleados
durante las prácticas.
k) Localizar el equipo de seguridad para que, en cualquier contingencia, puedan
operarlo.
l) Usar solamente equipo que se encuentre en buenas condiciones y reportar
cualquier desperfecto de inmediato a su docente y/o coordinador de laboratorios.
m) Guardar su material limpio, seco y completo en la gaveta asignada para tal
efecto.
n) Una vez concluida la actividad dentro del laboratorio, dejar en perfecto orden el
entorno en el cual estuvo trabajando, apagar y entregar equipos y materiales,
limpiar las mesas de trabajo, acomodar las bancas o sillas, retirar y limpiar los
papeles y elementos utilizados y reportar cualquier falla del equipo.
No podrán tener sobre las mesas de trabajo objetos personales (mochila, celular,
suéter, computadora, etc.). Deberán ser acomodados donde el docente les
indique.
Los alumnos deberán de observar los cuidados necesarios para el manejo de los
equipos utilizados en la práctica y leer previamente el instructivo de trabajo, el cual
se encontrará al lado del equipo, cualquier duda al respecto deberá consultarla
con el coordinador de laboratorios y/o técnico laboratorista y/o docente.

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 TABLA DE CONTENIDO
PRÁCTICA 1. Elaboración de Pan………………...................................................5
PRÁCTICA 2. Elaboración de Margarina………....................................................8
PRACTICA 3. Elaboración del chocolate artesanal...........................................11
PRACTICA 4. Elaboración una bebida hipotónica, isotónica
e hipertónica casera…………………………….....................................................14
PRACTICA 5. Elaboración de cerveza artesanal................................................18

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 PRACTICA 1
ELABORACIÓN DE PAN
Lee el artículo que estará en la plataforma Classroom: El pan y su proceso de
elaboración (Mesas, & Alegre, 2002). Puedes utilizar este articulo para tus
referencias.
OBJETIVO
Que el alumno comprenda el papel de las levaduras en el procesamiento del pan.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años
(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde
apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el
día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a
la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por
primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos
fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma
de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el
siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows,
1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías
fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales.
A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una
industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un
moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces
cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya
que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de
fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre
ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos
tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo
de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más
cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por
otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos
posible al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias
han tenido una repercusión importante en la panificación moderna.

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MATERIALES Y EQUIPO
• 1 kg de harina
• 250 g de azúcar
• 250 g de manteca vegetal
• 35 g de margarina
• 65 g de levadura
• 5 huevos
• 1 g de sal común
• Leche entera al gusto
• 10 mL de colorante amarillo
• 15 mL de extracto de vainilla
• Rodillo
• Brocha
• Horno
PROCEDIMIENTO
1. Primeramente, se recomienda lavar y desinfectar el área de trabajo, de
igual manera lavar y desinfectar las manos adecuadamente, y hacer uso de
filipina, redecilla, guantes en caso de ser necesario.
2. Se mezclan los ingredientes secos con la harina hasta obtener una mezcla
homogénea.
3. Se agregan los ingredientes líquidos y se amasa hasta eliminar los grumos
de la harina y obtener una masa plástica y uniforme.
4. Se deja reposar de 30 minutos a 1 hora a 20ºC la masa para la
fermentación. Se le da forma al pan, al gusto. El horno debe precalentarse
hasta alcanzar una temperatura aproximadamente 200 ºC.
5. Se somete a cocción el pan con los quemadores del horno apagados y
vigilar constantemente hasta formar un color café en la superficie del
mismo, (de 30 A 45 minutos aproximadamente).
6. Se deja enfriar el pan de 45 a 60 minutos.

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RESULTADOS
Realiza un listado con los hallazgos más importantes que encontraste en la
práctica, no olvides colocar las fotografías que tomaste durante el procedimiento y
colocarlas en la sección de materiales y métodos.
CONCLUSIONES
REPASO
Contesta las siguientes preguntas,
1. ¿Qué microorganismo se usó en esta práctica?
2. ¿Por qué la masa del pan se eleva con la fermentación?
3. ¿Cuáles son los tipos de levadura utilizados en la panificación?
4. ¿Por qué mayormente se usa harina de trigo para productos panificados?
5. ¿Cuál es la norma mexicana que regula estos productos?
REFERENCIAS
Renneberg, R. (2019). Biotecnología para principiantes. Reverté.
Mínimo 5 solo artículos o libros NO links.

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 PRACTICA 2
ELABORACIÓN DE MARGARINA
Lee el artículo que estará en la plataforma Classroom: ¿Mantequilla o margarina?:
diez años después. (Valenzuela, A., Yáñez, C. G., & Golusda, C. 2010). Puedes
utilizar este articulo para tus referencias.

OBJETIVO
Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina.
Determinar las características sensoriales en el producto final.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
En los últimos años la producción de margarina ha ido en aumento siendo los
Estados Unidos uno de los países de mayor consumo. La margarina es un
alimento graso elaborado mezclando grasas y/o aceites con leche y otros insumos
tales como: emulsionantes, vitaminas, sales, colorantes, y saborizantes. Siguiendo
las reglamentaciones la margarina no debe contener menos de un80% de grasa.
Por otra parte, la grasa de una margarina puede derivar de un único tipo de grasa
hidrogenada o de dos o más grasas hidrogenadas; y por lo común contiene
alrededor de un 14-48% de ácidos grasos poliinsaturados. La margarina se fabrica
mediante las siguientes etapas:
 Refinado
 Endurecimiento
 Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal. Luego se procede
al refinado del aceite. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del
aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se
consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común
es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con
hidrógeno, en una autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de
catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada
curva de sólidos.
Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites
de las margarinas era la hidrogenación parcial (es decir, incorporar hidrógeno en
el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la
hidrogenación parcial generaba ácidos grasos trans en cantidades importantes y
que estos tenían efectos negativos en el colesterol

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plasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los
aceites que minimizaran la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se
observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total),
interesterificación y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con
cantidades de ácidos grasos transinferioresal 1%.
Valor nutritivo:
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales
(¿de maíz, girasol, soja, oliva?) y otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo
ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los
ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos
inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de
conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes de mayor
empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471) y la lecitina (E 322),
ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, amuchas de las margarinas se
les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el
sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y
menos contra las bacterias. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A
y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o
riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas
marcas añaden polvo de suero de leche y otras leches desnatadas, para sustituir
en parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es
común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite yagua).
Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el
llamado mal colesterol -LDL-C) o sales cálcicas (para enriquecerla margarina en
calcio), etc.
MATERIALES Y EQUIPO
 4 cucharadas de yema de huevo.
 4 cucharadas de leche de vaca.
 Una pizca de sal6 cucharadas de aceite de soya, girasol o canola.
 4 cucharadas de aceite de coco.
 5 gotas de limón.
 Una y media taza con hielo y una taza de agua helada.
 Tazón de metal pequeño y grande (que uno contenga al otro).
 Batidor manual.
 Envase con tapa.

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PROCEDIMIENTO
1. Primeramente, se recomienda lavar y desinfectar el área de trabajo, de
igual manera lavar y desinfectar las manos adecuadamente, y hacer uso de
filipina, redecilla, guantes en caso de ser necesario.
2. Derretir el aceite de coco en un sartén o microondas y colocarlo en un tazón
pequeño de metal limpio y seco, el cual a su vez se colocará sobre el tazón
grande con el hielo, evitando que en todo momento le pueda caer agua
sobre el aceite de coco derretido. *La consistencia del aceite de coco es
una grasa sólida blanca a temperatura ambiente, la cual al derretirse se
tornará líquida y su color se tornará semitransparente.
3. Al aceite de coco derretido añadimos el aceite soya y batir hasta que
cambien ligeramente de color (muy importante sacar en el este momento).
4. Agregar las yemas de huevo y leche y batir.
5. Añadir las gotas de jugo de limón y sal y volver a batir.
6. Una vez que se forma una consistencia cremosa y homogénea se puede
volverá poner el tazón con hielo y seguir batiendo hasta obtener
consistencia de margarina.
7. Colocar la margarina en un envase esterilizado y con tapa.

RESULTADOS
Realiza un listado con los hallazgos más importantes que encontraste en la
práctica, no olvides colocar las fotografías que tomaste durante el procedimiento y
colocarlas en la sección de materiales y métodos.
 Determinar el rendimiento.
 Determinar las características sensoriales en el producto final.
 Explicar los defectos que puede presentar la margarina.

CONCLUSIONES
REPASO
Contesta las siguientes preguntas,
1. ¿Cuál es la norma mexicana que regula estos productos?
2. ¿Cuál es la diferencia entre margarina y mantequilla?
3. ¿Cuáles son los problemas que presenta el consumo de margarina?
4. Mencione las materias primas de las margarinas.
5. Mencione las etapas del proceso de elaboración de margarinas.

REFERENCIAS
Mínimo 5 solo artículos o libros NO links.

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 PRACTICA 3
ELABORACION DEL CHOCOLATE ARTESANAL
Lee el artículo que estará en la plataforma Classroom: La elaboración del
chocolate, una técnica dulce y ecológica. (Sevilla, J. M. (2007). Puedes utilizar
este articulo para tus referencias.
OBJETIVO
Elaborar un chocolate artesanal que garantice la calidad de dicho producto,
controlando las propiedades organolépticas.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
En nuestra época el chocolate es uno de los productos de más alto consumo a
nivel mundial, cuando se trata de productos de confitería y dulces, por lo que es
muy importante conocer el proceso de elaboración de este, así como sus
propiedades más importantes; Para con ello como ingenieros de alimentos poder
tener criterios sobre este producto. Las sustancias principales de las que se
compone el chocolate son: teobromina, cafeína, feniletilamina, anandamida,
polifenoles como los flavonoles, lípidos, proteínas, vitaminaB1, fósforo, calcio,
entre otros. Entre estas la epicatequina, un polifenol, tiene un efecto cardio
protector: promueve la circulación sanguínea, incrementa la elasticidad de las
paredes arteriales, reduce la presión arterial, así como la formación de las placas
ateroscleróticas, eleva el colesterol bueno HDL, y mejora la resistencia a la
insulina. Como se pudo observar el chocolate posee muchos compuestos, así
como propiedades, por lo que es de suma importancia controlar la temperatura de
tratamiento de este, ya que si este es muy elevado podría causar la
desnaturalización de alguna proteína o enzima de este, y así mismo, si la
temperatura de mezcla de este es muy baja podría no poseer una buena
consistencia y sabor final.
MATERIALES Y EQUIPO
 30 g de semillas de cacao crudas
 Espátula plana
 25 g de cocoa alcalina
 Molino
 1 sartén
 15 g de leche en polvo
 Refrigerador
 45 g de Manteca vegetal
 60 g de azúcar glass
 Balanza
 1 Olla metálica de más de 1litro (para baño maría)
 1 Bowl de 1 litro (para baño Maria)
 1 Cuchara de metal o un batidor manual de alambre

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  1 Molde para chocolate o hielo con capacidad mínima de 12 huecos
 Juego de cucharas medidoras
PROCEDIMIENTO
1. Primeramente, se recomienda lavar y desinfectar el área de trabajo,
de igual manera lavar y desinfectar las manos adecuadamente, y
hacer uso de filipina, redecilla, guantes en caso de ser necesario.
2. Poner 30 g de semillas de cacao a tostar por 20 minutos a fuego
medio en un sartén. Dejarlas enfriar y quitarles las cáscaras.
3. Triturar en el molinillo las semillas.
4. Seguir triturando por tres veces y en la última vez agregar 25 g de
cocoa alcalina, y 60 g de azúcar glass para mezclar con el cacao
molido.
5. Calienta una olla para baño maría. Llena el fondo de esta olla con
aproximadamente 3 cm de agua. Ponerla a fuego medio y deja que
el agua empiece a hervir.
6. Usa un recipiente de metal (bowl) como la parte de arriba de la olla
para baño maría. Asegúrate de que el recipiente no toque el agua,
de lo contrario, el chocolate (la mezcla de cacao) se quemará.
7. Cuando el agua esté hirviendo, coloca los 45 g de manteca vegetal.
en el bowl. Usa el batidor manual de alambre o la cuchara de metal
para revolverlo frecuentemente conforme se vaya derritiendo. Lo
importante es no utilizar los utensilios de madera para preparar el
chocolate, porque la madera puede haber retenido un poco de
humedad del árbol y esta podría filtrarse al chocolate y cambiar su
composición.
8. Cuando la manteca vegetal se haya derretido, agrégale la mezcla de
cacao (obtenida en el paso 3) y bátelos para combinarlos. Cuando la
mezcla de cacao se derrita y la nueva mezcla empiece a adquirir una
apariencia reluciente, bátelo hasta que se ponga uniforme y
cremoso.
9. Cuando el chocolate esté cremoso y reluciente, agrégale la leche en
polvo, y bátelos para que se combinen. Sigue calentando y
revolviendo la mezcla hasta que el azúcar se derrita, medir la
temperatura con el termómetro.
10.Enfría el chocolate, ponlo a un costado para que se enfríe hasta que
llegue a temperatura ambiente, para que no se endurezca muy
rápidamente ya que el chocolate podría florecer, que es cuando su
superficie se vuelve dura y veteada.
11.Vierte la mezcla de manera uniforme en el molde. Usa una espátula
plana para mezclar a fin de distribuir el chocolate en el molde si fuera
necesario.
12.Sácalo del refrigerador cuando se haya asentado después de 10 min
en congelación o 1 hora en refrigeración.

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CALCULOS
Cálculos de las proporciones de los ingredientes del chocolate
% ingrediente X= Masa ingrediente X x 100
Masa pasta de chocolate
Cantidades de los ingredientes a utilizar:
Masa del cacao molido = 25 g
Masa del cocoa alcalina = 25 g
Manteca vegetal = 45 g
Azúcar glass = 60 g
Leche en polvo = 15 g
Masa de la pasta del chocolate es el 170 g lo cual es el 100%

Ejemplo de cálculo:
% cacao molido = 25 g x 100 26.47 % de cacao molido
170 g
CONCLUSIONES
REPASO
Contesta las siguientes preguntas,
1. ¿Cuáles son las sustancias principales de las que se compone el chocolate?
2. ¿Cuáles son los beneficios a la salud al consumir chocolate?
3. ¿Qué sucedería si las semillas de cacao se tostaran demasiado?
4. ¿Cuál es la razón del porque se agrega primero la manteca vegetal y no se
agrega al mismo tiempo que la leche en polvo y el azúcar?
5. ¿Por qué se enfría a temperatura ambiente el chocolate antes de meterlo al
refrigerador?
6. ¿Cuál es la diferencia entre cocoa natural y cocoa alcalina?
7. ¿Cuál es la norma mexicana que regula estos productos?
REFERENCIAS
Mínimo 5 solo artículos o libros NO links.

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 PRACTICA 4
ELABORACION UNA BEBIDA HIPOTÓNICA, ISOTÓNICA
E HIPERTÓNICA CASERA
Lee el artículo que estará en la plataforma Classroom: Sports and Energy Drinks:
Aspects to Consider. (Raizel, R., Coqueiro, A. Y., Bonvini, A., & Tirapegui, J.
2019). Puedes utilizar este articulo para tus referencias.
OBJETIVO
Realizar la elaboración de una bebida deportiva tipo hipotónica, isotónica e
hipertónica casera.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
Uno de los aspectos más importantes para llevar una correcta alimentación y
alcanzar un rendimiento óptimo durante el ejercicio es la hidratación. Si no se
realiza adecuadamente se puede llegar a una pérdida del 2% del peso corporal, lo
que conlleva una deshidratación. En el organismo, el agua se mueve fácilmente
cruzando las membranas celulares. Si el total de la concentración de todas las
sales disueltas no es igual fuera y dentro de la célula, habrá un movimiento neto
de moléculas de agua hacia dentro o fuera de la célula (ósmosis). La dirección del
movimiento del agua (de dentro de la célula al medio externo o vice-versa)
depende si el medio donde se encuentra la célula es isotónico, hipotónico o
hipertónico.
Es aqui donde se encuentra la importancia del tipo y el momento en el que se
ingiere una bebida deportiva, ya que el organismo tiene distintos requerimientos
de acuerdo al tipo de ejercicio que se haya realizado
Se clasifican en:
-Bebidas Isotónicas: Contiene azúcares y electrolitos a la misma presión
osmótica que la sangre (330 miliosmoles/litro -mmosml/l-). Cuando dos soluciones
tienen la misma presión osmótica se dice que son isosmóticas o isotónicas. Por
esta razón, el líquido sale del estómago, pasa al intestino donde es absorbido y de
ahí va al torrente sanguíneo sin dificultad, lo que favorece la rápida y óptima
asimilación de sus constituyentes.
Si el ejercicio es intenso, el ambiente es caluroso o se suda mucho, tomar una
bebida isotónica ayuda a reponer líquidos, electrolitos (sobre todo sodio) y
energía, perdidos durante el esfuerzo. Ayuda a retrasar la fatiga, evitar lesiones
por calor (calambres, síncope), mejorar el rendimiento y acelerar la recuperación.
En deportes de larga duración e intensidad media/alta se aconsejan las
preparaciones que contengan polímeros de glucosa (maltodextrinas), no sólo
glucosa o fructosa, por su aptitud para asegurar un suministro de energía
suficiente sin riesgo de trastornos digestivos.

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Las bebidas isotónicas sirven también para acelerar la recuperación en caso de
diarrea, ya que al ser su composición similar al suero oral que se vende en
farmacias, y por su agradable sabor, suelen ser mejor toleradas. Y pueden
convertirse en la mejor forma de beber líquidos para quienes son reticentes a
beber agua sola, como niños y ancianos.
-Bebidas Hipertónicas: Contienen mayor concentración de solutos por unidad de
volumen que la sangre. El organismo secreta agua para diluir el líquido demasiado
concentrado hasta que éste llegue a ser isotónico.
Por ello son apropiadas en esfuerzos prolongados realizados en tiempo frío,
donde la pérdida de sudor es pequeña y no se necesita compensar tantos
líquidos, pero si es preciso un aporte extra de carbohidratos.
Si el deportista toma bebidas hipotónicas o isotónicas, no recibe suficientes
carbohidratos y corre riesgo de sufrir una "pájara". En otras situaciones, si la
concentración de estas bebidas supera el 10%, se retrasa el vaciamiento gástrico
y la absorción de agua, lo que puede provocar problemas gastrointestinales que
afectarían al éxito deportivo (flatulencia, calambres, diarrea, etc.).
-Bebidas Hipotónicas: La concentración de partículas por unidad de volumen es
inferior a la del plasma sanguíneo (menor presión osmótica). El agua es el mejor
ejemplo. En general, tras ejercicios moderados que duran menos de una hora, a
los que están acostumbrados muchas personas, no es necesario un aporte extra
de electrolitos; es suficiente beber simplemente agua antes, durante y después del
ejercicio para conseguir una adecuada hidratación.
El agua, en combinación con una dieta equilibrada, ya proporciona al organismo
los niveles necesarios de electrolitos. Las dos últimas bebidas; hipertónicas e
hipotónicas, tienen ritmos de absorción más lentos, siendo esto una desventaja si
se pretende una rápida reposición de líquidos o energética.
MATERIALES Y EQUIPO
 3 litros de agua
 Colorantes vegetales
 Vaso de una licuadora
 Bicarbonato de sodio
 Sal de cocina
 Azúcar de mesa
PROCEDIMIENTO
PARA PREPARAR UNA BEBIDA HIPOTÓNICA:

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 1. Una bebida hipotónica debe tener entre 0,5 a 0,7 gramos de sodio por cada
litro de agua, y de 4 a 6 gramos de azúcares (carbohidratos simples).
Entonces, lo primero que debes hacer es tener un litro de agua.
2. Puedes tomar como referencia el vaso de una licuadora, por ejemplo. Ahora
debes conseguir bicarbonato de sodio, el cual es un compuesto que cuando
entra en contacto con el ácido de nuestro estómago, se convierte en cloruro
de sodio, agua y dióxido de carbono.
3. También puedes utilizar sal de cocina, la cual se compone de sodio, entre
otras cosas.
4. Bueno, lo que a ti te interesa es el hecho de que se convierte en algo de lo
que se puede extraer el sodio (el cloruro de sodio).
5. Entonces, lo que debes hacer en este caso es medir por exceso, es decir
pesar 0,7 gramos de bicarbonato de sodio (usando una gramera digital
claro está) y añadirlos a este litro de agua.
6. O puede ser una pizca agarrándola con la punta de tus dedos... recuerda
que la sal de mesa o cocina también sirve, en la misma medida (puede ser
máximo un gramo por cada Litro de agua, aproximadamente).
7. Luego debes agregar entre 4 y 6 gramos de azúcar de mesa (azúcar
refinada). La agregas a la solución (el litro de agua con los 0,7 gramos de
bicarbonato de sodio o sal de mesa) y listo, tienes tu bebida hipotónica
casera.
PARA PREPARAR UNA BEBIDA ISOTÓNICA:
1. Dependiendo de la intensidad de la actividad física y/o ejercicio físico que
practiques, puedes tomar igualmente 0,7 gramos de bicarbonato de sodio o
sal de mesa, o si vas a ejercitarte de una manera intensa, toma como
referencia un peso entre el rango de 0,7 y 1,2 gramos de bicarbonato de
sodio o sal de mesa.
2. Ahora, el azúcar refinado va a ser de un peso de entre 7 y 9 gramos. Esto lo
agregas al litro de agua, y listo, tienes tu bebida isotónica casera.

PARA PREPARAR UNA BEBIDA HIPERTÓNICA:

1. Ahora vas tener que escoger un valor en peso de bicarbonato de sodio
entre 1,0 a 1,5 gramos de bicarbonato de sodio o sal de mesa, y de azúcar
de mesa de entre 9 y 10 gramos, y esto lo agregas al litro de agua y listo,
tienes tu bebida hipertónica casera.

CONSIDERACIONES FINALES:
- No debes agregar ni frutas, ni algún otro componente porque se puede alterar la
concentración de la solución (bebida hipo, iso o hipertónica).

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- No esperar a sentir sed para beber. Pequeños sorbos cada 10, 20 o 30 minutos,
bastan. No se trata de bogarse el litro de solución de una sola.
- Batir o revolver muy bien la solución (bebida) antes de tomar cada sorbo.
- A lo que llamo peso realmente es masa, ya que peso es una medida de fuerza
(en Newtons), pero por popularidad lo llamamos peso.
CONCLUSIONES
REPASO
Contesta las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son los objetivos de una bebida de rehidratación isotónica,
hipertónica e hipotónica?
2. ¿Cómo es la absorción de electrolitos de bebidas hidratantes en el
intestino? Explica detalladamente ya agrega una imagen.
3. ¿Cuál es la norma mexicana que regula estos productos?
REFERENCIAS
Mínimo 5 solo artículos o libros NO links.

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 PRACTICA 5
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
Lee el artículo que estará en la plataforma Classroom: Comportamiento del
consumidor de cerveza artesanal. (Robin, C. F., Martínez, D. Y., Astorga, P. S.,
Valencia, J. C., & Medel, R. M. 2017). Puedes utilizar este articulo para tus
referencias.
OBJETIVO
Realizar la elaboración de cerveza artesanal.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar
levadura en un mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes tomados por separado, son considerados de gran
importancia. La cerveza pura es un líquido cristalino. Si es turbia es porque
contiene sólidos; los elementos en suspensión afectan el aspecto de la cerveza,
su aroma, sabor y también reducen su vida útil. Es necesario filtrar la cerveza para
darle un mejor aspecto, reducir la turbidez, preservar su aroma y sabor
entre otros factores positivos que esta operación unitaria le brinda a este
producto.
Este kit está pensado para que incursiones en la elaboración de cerveza casera
de una manera más práctica, sencilla y económica que existe. Con el extracto
seco te ahorras el proceso de macerado de grano que puede tomar hasta 2 horas
en total, de esta forma iniciarás directamente hirviendo el extracto de malta junto
con las adiciones de lúpulo.
Para este kit Incluimos 1 receta de extracto seco con la que podrás elaborar 1
tanda 6 litros simplemente usando una garrafa de 10 litros de agua Bonafont (que
será la misma que comprarás para el agua purificada que necesitarás durante la
cocción. También incluimos un satirizante Yodoforo de 125 ml para que sanitices
todos tus utensilios y puedas trabajar con la mejor higiene posible. Además, para
que puedas realizar la fermentación de una manera adecuada incluimos el tapón a
la medida de dicha garrafa y una airlock tipo S importado (trampa de aire).
Para el proceso de embotellado hay diferentes opciones, la que recomendamos a
principiantes es buscar botellas PET nuevas, pueden obtenerse comprando
paquetes de botellas de agua en el supermercado cuyo contenido lo puedes usar
para tu cocción; busca las que luzcan más rigidas y con buena tapa (las botellas
de agua mineral son buena opción solo toma en cuenta que el agua mineral NO
nos sirve para la elaboración).

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MATERIALES Y EQUIPO
 Kit Principiante Blond Ale (extracto Seco) Cerveza Artesanal( mercado libre)
 1 Receta de extracto seco para elaborar 6 litros de Blond Ale (incluye
extracto seco de malta, lupulo y levadura a granel)
 1 Tapón de goma perforado #9 especial para embonar en garrafas de 10
litros de agua Bonafont.
 1 Airlock Tipo S importado marca The Vintage Shop (Double Bubble Airlock)
 1 Sanitizante Yodoforo 125 ml.
 Instrucciones
PROCEDIMIENTO
Instrucciones de uso del Yodoforo:
1. Diluya una cucharada (15 mililitros) en 20 litros de agua a temperatura
ambiente
2. Lave su material previamente con agua y jabón enjuague
perfectamente.
3. Sumerja el material a utilizar en la solución, dejar actuar por un lapso de
5 minutos, sacar el material y dejar escurrir.
4. Utilizar libremente el material ya sanitizado. NO ENJUAGAR Y NO
SECAR CON TOALLA. NOTA: La solución es estable por
aproximadamente 3 horas, después debe desecharse.
5. Escribir las instrucciones del fabricante en este apartado.
CONCLUSIONES
REPASO
Contesta las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál es la reacción de la fermentación alcohólica?
2. ¿Cuál es la norma mexicana que regula estos productos?
3. ¿Cuál es el diagrama de flujo del proceso de las cervezas artesanales?
REFERENCIAS
Renneberg, R. (2019). Biotecnología para principiantes. Reverté.
Mínimo 5 solo artículos o libros NO links.

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