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Reglamento de Talleres de Cocina

ASPECTOS GENERALES

Antes de ingresar a los talleres

Art. 1. Los estudiantes sólo podrán trasladarse por el área de cocina con el uniforme.
Art. 2. El estudiante deberá presentarse con el uniforme oficial completo y perfectamente limpio.
Art. 3. Para realizar las clases los estudiantes deberán quitarse toda clase de maquillaje, joyas,
relojes y ornamentos en general.
Art. 4. Los estudiantes deberán ingresar a los talleres sólo con los materiales indicados por el
profesor, guardando todas sus demás pertenencias en los casilleros destinados para tal fin,
para lo cual deberán contar con un candado de seguridad personal.
Art. 5. Los casilleros solo podrán ser utilizados por los estudiantes durante las horas de taller, en
caso se encuentre un casillero ocupado fuera de dichos intervalos de tiempo podrá ser
abierto por el personal de la institución con el fin de liberarlo, debiendo reclamar sus
pertenencias en el Almacén de Alimentos y Bebidas.
Art. 6. Para ingresar al taller deberán contar con su carpeta de trabajo completa portando todo el
material indicado por el profesor.
Art. 7. Los estudiantes deberán portar su kit completo de trabajo cada vez que el profesor así lo
indique.

Durante el trabajo en los talleres

Art. 8. Lavarse perfectamente las manos y antebrazos antes de empezar la clase y según sea
requerido durante el trabajo en el taller.
Art. 9. Los estudiantes deberán mantener silencio y la atención necesaria para el normal
aprovechamiento de las explicaciones de los profesores.
Art. 10. No se podrá consumir alimentos durante las horas de taller, únicamente se podrán consumir
agua u otro líquido que permita la rehidratación.
Art. 11. Los estudiantes deben seguir las indicaciones del profesor en cuanto a la organización de los
equipos de trabajo y las tareas a ser realizadas durante la clase.
Art. 12. Los estudiantes son responsables de las herramientas, equipos y demás utensilios que sean
de propiedad del Instituto que les hayan sido entregados para la realización de las prácticas.

Al término del trabajo en los talleres

Art. 13. Concluida la presentación de las preparaciones los estudiantes deberán dejar su área de
trabajo perfectamente ordenada y limpia en el lapso de tiempo indicado por el profesor.
Art. 14. Los estudiantes son responsables de devolver limpias y ordenadas las herramientas, equipos
y demás utensilios que sean de propiedad del Instituto, así como de entregar al almacén los
insumos sobrantes.
Art. 15. Los estudiantes solo podrán retirarse del taller una vez concluida la inspección final del
profesor.

DE LA HIGIENE

En la manipulación de alimentos, la higiene es un punto sumamente importante, por lo que deberán


tomar en cuenta las siguientes indicaciones:

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Art. 16. Deberán tener las uñas cortas y sin ningún tipo de esmalte así como el cabello debidamente
recortado o debidamente recogido dentro del gorro y con una redecilla o malla que cubra la
cabeza.
Art. 17. Si hubiera alguna herida o corte se debe trabajar con guantes.
Art. 18. Los estudiantes varones asistirán a los talleres de cocina debidamente afeitados.
Art. 19. Los residuos deberán ser colocados en los lugares respectivos especificados en las normas
que para tal caso se han creado, las cuales se encontrarán publicadas tanto en talleres, sala
de demo y almacén.
Art. 20. El uso de servicios higiénicos durante una práctica será permitido por el profesor, solicitando
al estudiante que deje su mandil y gorro en el taller para evitar contaminación y este deberá
reingresar con las manos debidamente lavadas.
Art. 21. Mantener el área de trabajo perfectamente limpia, ordenada y libre de todo lo que sea inútil.
Art. 22. Seguir las normas de higiene y salubridad para manipulación de alimentos.
Art. 23. Los estudiantes son los únicos responsables de la limpieza del taller una vez culminada sus
clases.

DE LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE LAS PREPARACIONES

Art. 24. Los estudiantes podrán efectuar la degustación de lo preparado en cada clase para
comprobar si la preparación es correcta y a fin de validar la misma.
Art. 25. En el final de las sesiones indicadas por el profesor los estudiantes llevar a sus casas una
porción de los alimentos preparados, para lo cual será indispensable que cuenten con un
recipiente adecuado e identificado con su nombre.

DEL USO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 26. Utilizar los equipos y utensilios adecuadamente de manera que se evite el deterioro de los
mismos.
Art. 27. En caso los equipos o utensilios resulten dañados, el estudiante que originó el daño se hará
responsable de su reposición.
Art. 28. Todos los utensilios de propiedad de la institución serán entregados a los estudiantes con
una lista de conformidad, la misma que deberá ser verificada al inicio y final de cada clase.
Art. 29. No se permite sacar algún equipo o utensilio fuera del taller, ambos son de uso exclusivo
para prácticas en dicho ambiente.

DE LA SEGURIDAD

Art. 30. Las siguientes son normas generales de seguridad que todos los estudiantes deberán cumplir
con el fin de prevenir situaciones riesgosas, teniendo siempre en cuenta además todas las
indicaciones adicionales que reciban de sus profesores:
• Utilizar guantes aislantes o paños para manipular objetos calientes.
• Al retirar la tapa de una olla hacerlo primero del lado contrario al cuerpo para evitar
quemaduras con el vapor.
• Al caminar con algo caliente en las manos debemos decir en voz alta “cuidado caliente”
• Nunca se debe recuperar un cuchillo al caerse debemos retirarnos y dejarlo caer.
• No abrir latas con cuchillos.
• Utilizar siempre una tabla para cortar.
• Verificar que los aparatos estén apagados antes de enchufarlos.

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• Cuando dejamos caer una pequeña cantidad de grasa en el piso debemos cubrirla con sal
o aserrín.
• Manipular cuidadosamente los utensilios punzo cortantes a fin de evitar accidentes.
• Deben asegurarse de prender las campanas extractoras antes de prender cualquier fuego.

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INTRODUCCION A LA COCINA

Escoffier decía: "Se necesitan cocineros más instruidos... “En realidad, el cocinero no deber
ser solamente "un cocinero que cocina ", debe ser, ante todo, una persona completa, quien
además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas.

Técnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto,
distinguido y poseer conocimientos generales e intelectuales relativamente altos. Conocer
perfectamente todas las bases del oficio, toda la teoría y la tecnología, historia y evolución
de la alimentación a través de las edades del mundo, entender por qué la cocina se volvió un
Arte; dominar y asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo,
durante una cocción, por ejemplo. Debe
interesarse por las relaciones e interferencias que Todo hombre recibe dos tipos
existen entre los diferentes oficios de la de educación: una, que le es
alimentación, sin olvidarlos contactos estrechos y dada por otros y otra, más
privilegiados con los otros servicios de la hotelería importante, la que se da uno
o restauración y el servicio de comedor, en mismo."
particular E. Gilson

Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza


en general: el cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación,
la educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros y también la educación física, la cual le
dará un equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un
oficio a menudo ingrato y agotador.

Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo; después, conocerlo,
entenderlo y aprenderlo bien.
Para ustedes, que empiezan hoy en cocina, sus preocupaciones son iguales que las de sus
antepasados en sus comienzos, ellos deseaban descubrir el oficio, 'aprender' la cocina.

ETICA PROFESIONAL

- Gusto por la profesión. El saber, asegura el futuro del ser humano, da seguridad y un
sentimiento de satisfacción. Cada cosa que se aprende es para uno mismo y no para el
profesor, los gerentes o los dueños.

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- Tenemos que aprender a planificar la vida, trabajar en colaboración, conocer a nuestro
prójimo, adaptamos, ser creativos y vivir bien.
- Cada persona debería saber moderar su tiempo de actividad, ser consciente del privilegio
de la vida, de la satisfacción que la profesión nos da (el internet, los periódicos nos invaden
con información negativa). El resultado de nuestro trabajo debe ser un placer; por ejemplo,
un plato bien cocinado, presentado con gusto y arte, las áreas de trabajos limpios y bien
mantenidos, la satisfacción del cliente o del superior.

CUALIDADES DE UN CHEF
- El chef, esencialmente, es aquél que ordena, no tanto quien da órdenes; sino quien
establece un orden, manteniendo siempre a la vista el fin que se propone.

Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor, en la vida privada.


Colaboración: todos somos un poco egoístas. El egoísmo es el enemigo de la
colaboración.
Devoción: a los que ayuden en su aprendizaje.
Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carácter.
Participación: en la vida grupal en el establecimiento de trabajo.
Cortesía: con sus chefs, compañeros de estudio, de trabajo, con todos.
Higiene: Los oficios de la alimentación exigen una limpieza corporal y vestimenta
perfecta.
Respeto: a la gente, a los consejos, a las ideas.
Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y su individualidad.
Disponibilidad: estar dispuestos y deseosos de hacer y formar un equipo con los que
trabajamos y/o estudiamos.
Moderación / Sobriedad: en la vida, en el trabajo.
Voluntad: de mejorar.
Orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos y las recetas.
Disciplina: necesaria para el bienestar y seguridad de todos.
Exactitud: respetar los horarios de trabajo o clases.
Rapidez: aprender primero a trabajar bien, luego a hacerlo bien y rápidamente.
Memoria: útil para retener los pedidos, recetas, proporciones.
Iniciativa: saber tomar decisiones en el momento oportuno.
Ser económico/ahorrativo: tratar los alimentos con cuidado, evitar desperdiciar.
Gusto: ser capaz de distinguir y asociar los diferentes sabores, desarrollar los talentos
artísticos (presentación, decoración de los platos), gustativos y olfativos.

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EL UNIFORME
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA FORMA EN QUE NOS VESTIMOS

Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral; un
TOQUE (gorro del Chef), pantalón clásico (llamado píed de poule, en francés y checked
pants, en U.S.A) y chaqueta, de doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo en
todos los países del mundo, muchas veces es usado sin pensar. Sin embargo, encontraremos
que los orígenes y las razones para su uso son tan interesantes como el uniforme mismo.

Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por
ejemplo, es de doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el
cuerpo del calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un líquido caliente; también se
le puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar la suciedad acumulada por un día largo
de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su razón de ser, por los frecuentes roces con las
ollas, sartenes y otros utensilios pesados
Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos visten pantalones negros, el chef trabajador y los
cocineros usualmente visten los típicos pantalones de cuadritos blancos y negros, cuyo
diseño tipo «camuflaje» hace desaparecer las manchas pequeñas y las suciedades diversas.

Hoy en día el «tour de cou» (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones
estéticas, para dar a nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se
utilizaba para esponjar el sudor durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran
un verdadero horno (sino infierno), por el excesivo calor.

El tradicional gorro de Chef como se llama en francés: «la Toque», es lo que más nos
distingue, es la pieza más reconocida del uniforme de Chef y también el componente que
causa mayor polémica, Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante ese
periodo, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran muchas veces encarcelados y
ejecutados por sus libres pensamientos. Para remediar esta persecución, algunos Chefs
buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondían entre los monjes de los monasterios;
una vez ahí, se ponían la misma ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la
excepción de que los UNIFORMES DE LOS CHEFS ERAN DE COLOR GRIS y los de los monjes
negros.

Se dice que el origen del gorro de cocinero tuvo sus orígenes en Asiria (antigua
Mesopotamia) entre el 1100 y 600 a.C. porque los líderes eran usualmente envenenados; es
por ello que el uso de un gorro como especie de "corona" significaba confianza en aquel que
preparaba los alimentos.

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Por otro lado, en el 7mo siglo, cuando el conocimiento era duramente perseguido y
castigado, siendo los cocineros gente de vastos conocimientos se refugiaron en los
monasterios. Aunque para diferenciarse de los monjes cambiaron el color de negro a blanco.

En el siglo XVIII se le da uniformidad a la vestimenta del chef gracias a Marie-Antoine


Carême, para muchos el padre de la gastronomía moderna; quien definió el uniforme a una
chaqueta de doble solapa, pantalón, pañuelo, zuecos y por supuesto el gorro, que según
Carême, en el tamaño estaba el rango.

Sobra decir que el uniforme jamás debe ser utilizado fuera del lugar de trabajo o escuela;
existen estudiantes de gastronomía que salen uniformados de sus casas, bajándose del
transporte público y demás. También hay que acostumbrarse a trabajar limpio, los
uniformes, en especial el mandil están hechos para proteger los pantalones de las manchas;
pero entre más limpio este nuestra ropa, demostrara que somos más cuidadosos y más
limpios al trabajar.

Partes del uniforme:

- Gorro: Protege del calor y la transpiración. Evita la caída del cabello en los alimentos.
Pueden ser de tela o de papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la
jerarquía.

- Pañuelo: Absorbe la transpiración producida por el calor. Se traba en el cuello con un


nudo simple o con un nudo inglés.

- Chaqueta: Generalmente de algodón y blanco, de pecho doble para proteger del


calor y quemaduras. Mangas tres cuartos del brazo.

- Pantalón: Cuadrillé, también llamado ojo de perdiz, de color blanco y azul para cocina
y blanco y negro para pastelería.

- Zuecos: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fáciles para sacar y aíslan de la
humedad.

- Delantal: Evitan que se ensucien demasiado los pantalones y el saco, que éste se
prenda fuego por estar suelto

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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de


nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos
higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de
efectuarla?

En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar
claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta
.
Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras,
frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la
salud de las otras personas.

- Lavar = Eliminar la suciedad física


- Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).

Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero
tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la
que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa
apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas
condiciones.

Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en


una cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia,
aprender de sus errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado
de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía
(mayores responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo,
nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
o Gorro siempre limpio y bien puesto
o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de
los varones).
o Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).

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o Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
o Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
o Delantal o pechera limpios y bien planchados.
o Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
o Dos paños o secadores de cocina, blancos sin dibujos y limpios.
o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo
directamente con este puesto.
o Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que
deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.
o Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas
deben estar cortas, limpias y sin barniz.
Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como:
Peinarse en la cocina.
Fumar durante la producción.
Estornudar sobre los alimentos.
Escupir en el área de trabajo.
Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.
¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano Forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión
de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena
infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de
las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro
cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios:
agua, jabón y un desinfectante apropiado

Mojarse las manos bajo un Aplicar jabón.


chorro de agua de
preferencia caliente.

Frotarse vigorosamente
Enjuagarse bien bajo un
las manos y los
chorro de agua. 9
antebrazos de 10 a 15
segundos.
LA ORGANIZACIÓN EN COCINA

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.

Tipos de establecimiento:
- Restaurantes
- Hoteles y/o centros de eventos
- Catering aéreo
- Comida rápida (patios de comida)
- Plantas elaboradoras de comida preparada
- Comedores de empresas e industrias
- Establecimientos de salud

Deben tener un diseño funcional y una distribución (layout) racional de los equipos, esto es,
que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La
ubicación ideal es en el mismo piso del comedor para evitar desplazamientos excesivos que
puedan hacer perder la temperatura de las comidas.

Una cocina debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:
- Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)
- Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
- Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
- Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
- Pastelería (paste pan, bocados dulces)
- Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)

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- Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
- Comedor de personal
- Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
Tipos de cocina:
Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
- Convencionales (producción y término en el mismo lugar)
- Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)
- Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)
- Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos)
- Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos o
producciones para fotografía publicitaria)

Equipos de cocina:
Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:
- Horno combi o vaporizador combinado (Rational)
- Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, auto limpiante, control
digital y de hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura.
- Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)
- Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más L de capacidad y mecanismo
de inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)
- Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 L. capacidad)
- Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar)
- Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 L. capacidad)
- Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
- Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía
electromagnética que transmite calor sólo al área de la olla)
- Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de
la placa que es altamente resistente y no porosa)
- Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo
electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los
alimentos, lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se calienta por si solo)
- Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con
perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes)
Equipos de frío:
- Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )
- Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )
- Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C) o
lácteos (3 a 5º C).

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La brigada de cocina:

¿Qué es una brigada de cocina? Es un grupo de cocineros calificados y aprendices


encargados de producir y armar platos (manjares), bajo la dirección de un Jefe de Cocina. La
Formación y la importancia de la brigada, así como sus funciones están determinadas por los
siguientes factores:
Importancia de la explotación.
Tipo o clase de la explotación.
Horas de apertura del establecimiento.
Organización de la explotación.
Instalación.
Tipo o clase de restauración.

Sólo la observación de estos factores permitirá la buena formación de una brigada, la cual
estará influenciada por la organización de la cocina;
Cocina Convencional.
Cocina Moderna (Producción y acabado terminados).
Cocina de "Convenience Food" (sin producción).

La repartición del trabajo depende de la organización de la cocina y determina:


Las horas de trabajo.
Los planes de trabajo.

Es muy importante que la organización de trabajo y la repartición de las funciones, esté


orientada a dirigir a los empleados con tacto y comprensión, a fin de tener un equipo
homogéneo.

Jerarquía
La jerarquía de cocina es la misma para una cocina convencional o moderna. Solamente se
diferencia en las atribuciones y tas funciones de los cocineros.
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:
- Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)
- Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
- Brigada grande (hasta 15 cocineros)

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Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:

Chef Ejecutivo.- Responsable de la gestión de 1 o más cocinas


Sous chef.- Reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad
total de la cocina
Chef de Partie.- A cargo de una sección de la cocina: fría, caliente
Chef Pastelero.- Responsable de la Pastelería
Chef de Banquetes.- En hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área
Jefe de Cocina.- Sólo los que tienen cocineros a sus órdenes, pueden pretender este
título.
Ayudantes de cocina.- Cocineros que integran una sección
Aprendiz.- Cocinero aprendiz subordinado a un jefe de cocina y que está haciendo su
aprendizaje.
Steward.- Coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios de
cocina)

Partidas de trabajo

Saucier
 Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita
un gusto muy refinado y desarrollado.
 Puesto ocupado por un Chef de Partie o Sous Chef.
 Preparación de salsas calientes, carnes en salsa y platos delicados.
 En muchos casos canta las comandas a las diferentes partidas.
 Prepara carnes de todo tipo, pescados y mariscos que no sean asados o fritos.
 Organiza los despachos de cada una de las partidas.
 Controla la producción y la mise en place.

Rotisseur
 Partida encargada de las preparaciones asadas, grilladas y horneadas.
 Produce las garnituras (viene del conocido término en cocina: garnish: este es el
acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados de su partida)
 Posee capacidad física para soportar altas temperaturas.
 En algunos casos, dependiendo de la capacidad del restaurante, esta partida
Forma parte del saucier.

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Entremetier
 Puesto ocupado por un Chef de Partie o Jefe de cocina.
 Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de preparaciones.
 Responsable de la preparación de los entremeses calientes, pastas, arroces,
legumbres, huevos, papas, hortalizas, guarniciones y las frituras.

Potager
 Esta partida está encargada de la producción de los fondos de cocción, consomés,
sopas, cremas, potajes y normalmente Forma parte de las responsabilidades del
entremetier.

Garde manger
 Preparación de salsas frías.
 Elabora entremeses fríos, platos y ensaladas frías.
 Produce carnes frías, patés y diversos rellenos.
 Se encarga del montaje de buffet y-su decoración.
 En muchos casos, guarda y responde por mercancías de alto valor.
 En algunos establecimientos gastronómicos se cuenta con un cuarto frío para la
limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, mariscos, etc.
 Por razones de gestión, se prefiere tener este departamento bajo otra órbita de
control.
 En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes, esta sección se
denomina carnicería.

Poissionier
 Esta partida se encarga de la limpieza, preparación y porcionamiento de pesca-
dos y mariscos.
 Esta sección está incorporada al Garde Manger.

Pátisserie
 Se preparan helados, tartas, masas, postres fríos y calientes, trabajos con azúcar
y chocolate.
 Elaboración de masas especiales para cocina (hojaldre, brise/masa para patés)
 En hoteles cinco estrellas es una sección aparte con su propia estructura de
cargos y puestos determinados. Cuenta con su propio Chef Pastelero, pero
siempre bajo la órbita de supervisión del Chef Ejecutivo.

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ORGANIGRAMA

BRIGADA DE COCINA CLASICA

Ayudante

Aprendiz

Steward

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MISE EN PLACE

Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho.


Mise en place es un término francés que quiere decir "todo en su lugar" y se refiere a la
preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día.
Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de habilidades y
conocimientos culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los menús determinarán la
rutina diaria de la mise en place. Esto incluye el manejo de cuchillos, cortes de precisión,
picado, pelado, torneado, preparación de una variedad de guarniciones, uso de recetas y
comprensión de la terminología. La selección de un cuchillo adecuado puede parecer una
tarea simple, pero la elección correcta se basa en un buen conocimiento del funcionamiento
de los cuchillos. Este conocimiento incluye los tipos de cuchillo disponibles, sus funciones
específicas, cómo usarlos con seguridad y destreza y cómo limpiarlos y guardados
adecuadamente.
Un chef competente necesita más que habilidades culinarias prácticas
Trabajo en equipo, buena organización, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las
normas de sanidad y seguridad del ramo son prácticas laborales igualmente importantes,
puesto que contribuyen a crear un ambiente de trabajo seguro y productivo.
Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se conviertan en parte
automáticas de la rutina diaria de trabajo.

Puesto de trabajo fijo:

A B C

Mise en place

Tabla para picar

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Mise en place invariable
También llamada "permanente". La establece el cocinero en Forma permanente, puesto que
se trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato.
- Productos que no requieren preparación previa como aceite, vinagre, sal, pimienta,
etc.
- Productos que requieren poca preparación como: perejil, huevos duros, etc.
- Utensilios y recipientes de continua utilización.
- Marmita de utensilios, cilindro (tubo) con agua situada cerca de las hornallas con
batidores, espátulas, cucharas, etc.

o Los productos A se utilizan tal cual, las botellas deben estar bien tapadas, la
sal se tamiza si tiene pedazos aglomerados, las especias deben estar
herméticamente cerradas.

Aceite Vinagre Vino Blanco Madera

Sal Pimienta Especias Harina Chuño

Productos Alimenticios que no necesitan preparación

Mise en place variable


Se utiliza para la preparación de productos que después formarán parte de la preparación
completa.
Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. El cocinero
realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y
energía.

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- Ejemplo: Salsa de tomates naturales.

o Los productos B se utilizan cerca de nuestra cocina


1 2 3 4 5 6

Aceite con Tomates Puré de Fondo de Albahaca Sal Pimienta


ajos concassé tomates Aves fresca

Mise en place ocasional


Está en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la
carta.

Mise en place fija


Se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las mesadas de trabajo,
maquinarias, etc.
Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Sólo se puede
variar con un cambio de las instalaciones.
Ventajas de una mise en place organizada
- Zona de material y materias primas definidas.
- Espacio bien aprovechado.
- Mayor limpieza.
- Distribución clara de tareas.
- Mayor control.
- Menos olvidos.
- Ahorro de tiempo y movimientos.
- Reducción de la fatiga.
- Aumento del rendimiento.
Desventajas de una mise en place no Organizada.
- Desorden en los puestos de trabajo.
- Desplazamientos inútiles.
- Duplicación de zonas y material.
- Más esfuerzo - cansancio.
- Aumento de tiempo perdido.
- Falta de control.
- Mayor cantidad de olvidos.
- Los Equipamientos de la Cocina

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EQUIPAMIENTO DE COCINA

El equipamiento de cocina comprende los materiales, la tecnología y la clase de combustible


disponible.
El primer equipamiento de cocina fue probablemente una estaca sobre el fuego. La carne se
cocinaba mediante corrientes de convección y energía infrarroja irradiada desde el fuego.

Las piedras calentadas en el fuego nacieron como una forma más sofisticada de cocinar los
alientos, que por lo general se envolvían en hojas húmedas de modo que se cocinaban al
vapor.

Las carnes también podían envolverse en arcilla y cubrirlas con las cenizas. Con los utensilios
de metal surgieron las cocciones a fuego lento y por ebullición. La cocina medieval utilizaba a
un perro para hacer girar el asador sobre el fuego. Este animal corría dentro de una jaula de
mimbre con una brasa encendida para asegurar su motivación. Los perros preferidos eran
los Bassed Hound y cuando el perro se quemaba lo sustituía un niño.

Hasta finales del siglo XVII, las ollas de cocina eran un artículo escaso y muy preciado,
pasaban de mano en mano y comúnmente se incluían en los testamentos. La mayoría de los
profesionales que trabajan en la gastronomía jamás han oído hablar del "Conde Rumford", al
que se reconoce como la primera persona que estudió científicamente el equipamiento de
cocina.

Benjamín Thompson (así se llamaba Rumford), nació en Woburn, Massachusetts, en 1773;


vivió una vida como militar, inventor y administrador. Se lo conoce muy poco, tal vez porque
durante la revolución norteamericana estuvo al lado de la confederación.

Se casó por dinero y cuando estalló la guerra fue nombrado Coronel, luchando contra las
tropas de Washington. Terminada la guerra se trasladó a Inglaterra y luego a Baviera, donde
fue nombrado inspector general de la Artillería y edecán del Rey Ludwig II de Baviera.

Rumford estudió las formas de combustión, diseñó hornos, asadores, marmitas y cacerolas
para transferir la mayor cantidad de calor a los alimentos desde el combustible.

Las ollas a vapor también las inventó Rumford, así como la marmita doble, la cafetera por
goteo y fue el primero en diseñar una cocina con conductos separados para aire caliente y
aire frío en corrientes de convección ordenadas. También fue el creador de la cocina central,
donde los equipos de apoyo se situaban alrededor de la cocina (también llamada cocina de
isla).

Afínales del siglo XIX, en EE. UU., algunos hoteles y restaurantes ya contaban con cocinas
espaciosas, aireadas y bien equipadas.

19
La electricidad se introdujo hacia 1900 y trajo grandes cambios en la cocina. Al principio fue
rechazada porque los alimentos tenían un "sabor eléctrico". En 1877 el huevo fue el primer
alimento cocinado por electricidad y ya hacia 1920 se habían desarrollado una gran cantidad
de equipos eléctricos. Después de la Segunda Guerra Mundial se popularizaron los equipos
de fritura profunda, los microondas y los dispositivos infrarrojos.

Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar con los mejores
ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del
cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.

Salamandra o grill

La salamandra al igual que el grill del horno es el equipo


ideal e indispensable para gratinar todo tipo de alimentos y
no solo para eso, además permite incrementar en pocos
segundos 10 grados la temperatura de los platos calientes
una vez montados para poder servirlos en el punto exacto
lo cual lo convierte en algo fundamental.

Freidora
Utilizada para frituras en las que se requiera gran cantidad
de aceite o bien se realicen aportaciones importantes de
productos. Al disponer de termostato permite controlar de
una manera fácil y precisa la temperatura del aceite,
manteniéndola en su punto óptimo conectando y
desconectando de manera automática el aporte calorífico al
aceite adaptándolo así a nuestras necesidades.

Parrilla, plancha
Utilizada para preparaciones que reciben su mismo
nombre. Permite realizar la técnica de cocción de
plancha o parrilla. Suelen ser superficies de hierro
fundido o bien aleaciones especiales de acero
inoxidable con alto contenido en cromo con un equipo
calefactor o quemador que se encuentra en la parte
inferior. Para asegurar el éxito de nuestra cocción

20
debemos asegurarnos que la superficie se encuentra bien caliente antes de depositar
nuestra pieza de carne, pescado o verduras.

Baño María
Utilizado para aportar un calor y/o temperatura suave,
delicada y controlada a un producto que queramos
cocinar o requiramos de este proceso para su
transformación.

Horno

Para todo tipo de preparaciones que requieran este sistema método de


cocción. Eléctricos o a gas, multifunción, convección forzada. Permite
combinar distintas posibilidades de cocción, gratinar, asar, con turbina de
convección simultánea, et. Incluso con sonda de temperatura para
alimentos, ideal para rosbeef. Posee termostato para regular de una
manera precisa la temperatura del interior.

Horno de vapor o Cocivap

La cocción con vapor está considerado el método de


cocción más sano que existe. Esta cuidadosa
preparación permite conservar todas las vitaminas y
minerales esenciales de los alimentos, al mismo
tiempo que presentan un aspecto mucho más fresco
y sabroso.

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Marmitas

Para toda elaboración de sopas, caldos o guisos. Existen en la


industria con sistemas distintas posibilidades de calefacción o
incluso combinados, sistema de agitación integrado y de velocidad
variable, sistema de refrigeración por agua, posibilidad de
programación de recetas, temperaturas de hasta 150º y 4 bars de
presión y salida de 4-20mA para registradores HACCP.

Thermomix

Es uno de los aparatos que ha aportado mayor


rendimiento y economía de tiempo. La calidad de purés,
sopas, vinagretas, salsas o cremas que ofrece no se puede
conseguir con ninguna de las máquinas que se utilizaban
hasta ahora. Permite triturar, montar, batir, amasar a
distintas velocidades e incorporar calor en el proceso
mediante un sistema de resistencias eléctricas que
permite elevar la temperatura hasta más de 100°, además
incorpora una báscula digital integrada y funciones de
tiempo programables.

Batidora

Este pequeño electrodoméstico nos permite batir, picar, licuar y


emulsionar. Suele disponer de varias velocidades para adaptar la que
mejor convenga en cada momento.

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Licuadora o batidora de vaso

Similar en cuanto a funciones a la anterior. Dispone de un vaso o


jarra incorporado. Tiene mayor capacidad de procesamiento y
mayor potencia. Ideal para confeccionar batidos, licuados,
emulsiones.

Picadora de carne

Puede ser eléctrica o manual, dispone de un usillo o


sinfín que arrastra la carne hacia el interior y unas
cuchillas situadas en el extremo se encargan de moler la
carne. Dispone de un juego de cuchillas con las que se
consiguen distintos grados de molido.

Robot de cocina o procesador

Esta máquina reúne numerosas funciones como picar,


amasar, procesar, rallar. Dispone de múltiples cuchillas para
cada función así como diversas velocidades de
funcionamiento.

Máquina corta fiambres

Las prestaciones de esta máquina son estupendas, se consiguen


cortes exactos y precisos y no hay mano ni cuchillo que se iguale
a ella.

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Máquina estira pastas

Esta utilísima máquina nos permite estirar así como


mediante la colocación de unos accesorios
confeccionar una amplia variedad de pasta s italianas.
Existen versiones manuales o bien eléctricas. Dispone
de un rodillo regulable con el cual efectuamos el
ajuste del grueso de la pasta según el espesor
requerido. Así iremos pasando la masa sucesivas
ocasiones desde el paso más grueso hasta el escogido
reduciendo el espesor progresivamente.

Báscula o balanza

Este elemento indispensable en toda cocina nos permitirá


efectuar mediciones exactas y precisas de todo tipo de productos
o ingredientes. Su presencia es vital para dosificar correctamente
los productos e insumos requeridos en cada receta y elaborarla de
acorde a las cantidades señaladas, sobre todo en pastelería ya que
más que recetas son fórmulas.

UTENSILIOS DE COCINA

Ollas
Ideales para cocer, preparar purés, sopas, caldos, fondos y
platos de legumbres. De diversas capacidades y alturas para
adaptar la que más convenga a nuestras necesidades.
Disponen de tapa que debe ajustar a la perfección

Cazuelas
De similar aspecto y diseño a las ollas pero más bajas y
amplias. Se utilizan para realizar guisos en los que los
ingredientes requieran espacio de modo que no se apilen las
carnes o pescados en su interior sino que estén extendidos y
distribuidos en la superficie de la cazuela. Existen también en
forma ovalada, ideal para carnes

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Cazuelas de aluminio fundido
Aleación de aluminio inyectado en una pieza que
la hace indeformable.
Con antiadherente de duración garantizada apto
para cocinar sin grasas.
Fondo difusor pulido al diamante de 5mm de
grosor especial para Vitro cerámicas. Ideal para
cocciones en horno como sustituto de la cazuela
de barro.

Sartenes
Utilizadas para freír, sofreír, sellar, saltear, etc. Este tipo de
sartenes son completamente planos y algunos cuentan con
paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar
alimentos de manera rápida.
Los mejores sartenes para freír son aquellos fabricados de
metales que transmiten el calor de manera rápida y eficiente,
estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido,
cobre con recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable,
aluminio y estos dos últimos pueden contar con recubrimiento de teflón.
Sartenes para Saltear

En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir


para saltear. Esta provienen de la palabra saltar y es el
término que describe ampliamente el movimiento del
cocinero al mover el sartén hacia atrás y hacia delante
sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en
movimiento y evitando que estos se peguen, sequen y
quemen.

Paellera
Utilizada para la preparación de paellas y todas aquellas
preparaciones en las que necesitemos realizar sofritos rápidos y
elaboraciones donde sea preciso una rápida evaporación de
agua. Este utensilio favorece esta acción ya que por su gran
tamaño y bajo perfil se produce una gran evaporación debido a
su extensa superficie.

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Wok

Originario de China y utilizada en


elaboraciones del este y sureste
asiático. Aunque hay wok’s de
diversos tamaños, los más utilizados
para uso particular por lo general
tienen un diámetro de 25 a 35 cm y
unos 10 cm de profundidad. El
material que se usa para fabricar el
wok suele ser el hierro, el acero
ordinario, el acero inoxidable y el
aluminio, siendo los mejores, los
de hierro o acero ordinario, por la
propiedad que tienen de
conservar mejor el calor y
distribuirlo uniformemente.

Cazos o salseras
Recipiente que a diferencia de las ollas o
sartenes tiene en lugar de dos asas un mango.
Son los caballos de batalla de las cocinas ya que
se utilizan para la elaboración de salsa clásicos de
la alta cocina hasta como calentar agua. Debido a
que las salseras realizan diferentes funciones
nuestra batería de cocina deberá contar con
varias de ellas. La forma redondeada de las
salseras nos permite mover los ingredientes con
facilidad y de esa manera evitar que estos se
peguen en el fondo o las paredes de la cacerola.

Olla de presión o Express


Es posible el cocinar alimentos en estas ollas en
cortos periodos de tiempo pero algunas personas
encuentran que a estos alimentos les falta
profundidad en el sabor. En comparación aquellos
que se cocinan por largos períodos de tiempo.
A pesar que las ollas de presión cocinan de manera
rápida hay que tener en mente que toma de 5 a 20

26
minutos el acumular presión y toma minutos
adicionales en disminuirla. No es recomendable el
utilizar ollas de presión para cocinar alimentos que
requieran un corto período de tiempo como
vegetales, pescados o pechugas de pollo. Solo existe
una función de las ollas de presión que pueda
afectar su funcionamiento y este es la base.

Baño maría
Los baños marías o doble boiler utilizan agua para mediar entre
la fuente de calor y los alimentos que se preparan. El agua
trabaja muy bien como difusor de calor los que los hacen fáciles
de controlar para que los alimentos no se quemen o cocinen
rápidamente. La mediación del agua es particularmente práctica
cuando la receta necesita de un calor suave o cuando se
requiere de detener el proceso de calentamiento de manera
rápida.

Rustideras o charolas

Utilizadas para preparar asados y rustidos al


horno. Es un utensilio muy utilizado pues
permite la preparación de grandes cantidades
con una cocción uniforme. Pueden ser de
aluminio o de acero inoxidable.

Colador
Utensilio utilizado para filtrar o colar todo tipo de
preparados, principalmente caldos o cocciones y poder
separar los elementos sólidos de caldo o líquido para
posteriormente trabajar con ellos de forma separada.

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Colador chino

Función similar al colador. Utilizado en procesos en


los que nos interese separa el sólido del líquido
pero además queramos extraer todo el jugo o
sustancias contenidas en el sólido y pasarlas al
medio líquido

Escurridor

Permite que las verduras, vegetales o pastas después del


proceso de cocción escurran el agua o humedad
sobrante. Suelen ser utensilios de capacidad considerable
y podemos encontrarlos en aluminio, acero inoxidable,
incluso de plástico.

Bandejas escurridoras para fritura


Utilizadas para que los alimentos que hemos
frito escurran el aceite sobrante que poseen
en el momento de retirarlos. El aceite queda
recogido en la bandeja inferior.

Espumadera

Utensilio utilizado para retirar cualquier elemento de


una sartén, cazuela u olla y que no deseemos retirar
líquido (agua o aceite principalmente) junto con el
sólido que estamos retirando

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Cazo

Utilizado para retirar, aportar o servir cremas, salsas, sopas,


caldos… en fin todo medio líquido de un recipiente a otro.

Espátula
Principalmente utilizada para retirar piezas de carne, pescado o
vegetales del proceso de plancha, parrilla.

Su forma plana la hace especialmente delicada para recoger piezas


medianas de estas superficies.

Prensa papas

Utensilio utilizado para prensar y moler patatas hervidas o cocidas


para posteriormente elaborara purés

Rallador manual

Utilizado para rallar pequeñas porciones de sólidos, queso curado,


frutos secos, etc.

Pinzas

Utilizadas para extraer espinas en pescados

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Prensa ajos

Como su propio nombre indica para prensar y obtener un puré


de ajo prensado para incorporar a posteriores elaboraciones.

Escamador

Utensilio para descamar pescados. Su doble línea de dientes


facilita esta labor.

Tijeras Muy útiles y funcionales en toda cocina, tanto


para retirar aletas en pescados como para trocear
piezas de ave.

Cortapastas y Cornet

Muy útiles para trabajar con elaboraciones de pasta y


harinas. El cortador permite efectuar un corte limpio
sin que se malogre nuestra preparación. Existen con
hoja lisa o bien en zigzag. Las rasquetas nos permiten
trabajar cómodamente estas preparaciones y
recuperar la masa de nuestra mesa o Recipiente.

Descorazonadores y cucharas parisinas

Existe una gran variedad de accesorios,


vaciadores, descorazonadores, cucharas
parisinas y utensilios para conseguir cortes
excepcionales y elementos decorativos.

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Ralladores

Existen distintos y variados tipos de ralladores manuales,


con distintos grados de textura de rallado, para tomates,
limones, ajo, chocolate, zanahorias, etc.

Máquina para pasta

Imprescindible para estirar de una manera constante y exacta la masa


de pasta fresca. Existen distintos accesorios que se acoplan a esta
máquina para realizar distintas elaboraciones a partir de la masa
original

Secador / soporta pastas

Como complemento a la máquina de pasta este sencillo pero


practiquísimo utensilio nos ayudará a la hora de poner a secar
nuestra pasta confeccionada.

Rodillo

De distintos materiales y tamaños, desde los


clásicos de madera, inoxidables o bien mármol.
Imprescindible para trabajar y estirar masas.

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Jarras medidoras

De diversos materiales como pírex, policarbonato, acero


inoxidable, etc. y tamaños. Son necesarias a la hora de
aportar o medir con exactitud el volumen de un líquido que
se requiera aportar.

Batidor manual o varillas

Imprescindible para agitar, homogenizar, emulsionar o


integrar elementos. Con la ayuda del batidor incorporamos
aire a nuestras preparaciones.

Espátula de silicona o Tacaña

Se utiliza para integra elementos en una preparación de


pastelería de manera delicada. La pala del extremo suele
estar fabricada de silicona. Debido a su flexibilidad le
permite además repasar y recoger todo resto de crema
del bol o recipiente donde se ha trabajado.

Espátula plana de metal

Utilizada en pastelería para aplicar y extender ciertas preparaciones cremosas


sobre bizcochos o planchas. De distintas longitudes.

Placas de pastelería

Para llevar a cabo la cocción de


preparaciones a nivel de pastelería o
panadería vamos a requerir bandejas o
placas de horneado. Para este fin vamos a
encontrar diversos materiales y tratamientos
antiadherentes. El más aconsejable es el
aluminio ya que es buen conductor térmico.

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Silpat

Lámina de silicona antiadherente, soporta altas


temperaturas superiores a los 200°c

Moldes y bases

Existe una amplísima variedad de moldes y bases para tartas,


tartaletas y todo tipo de elaboraciones en pastelería. Siempre en
aluminio con o sin tratamiento antiadherente. Existen modelos
con fondo desmontable como el de la figura (molde rizado para
kiche).
Encontraremos distintos diámetros dentro de unas normas o
estándares. Entre los más universales están los de cake, entre
otros.

Mangas y boquillas

Mangas pasteleras de varias capacidades. Existe gran


variedad de boquillas, lisas, rizadas, así como también
mangas desechables.

SOPLETE

Soplete especialmente diseñado para aquellos trabajos en cocina y


pastelería que requieren un cierto grado de precisión. Depósito
recargable para gas butano. Llama graduable. Cierre de seguridad.
Empuñadura metálica. Base de apoyo. Autonomía 120 minutos.

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Tablas

Tablas de picar / cortar de grado alimenticio. Deben cumplir


las normativas de grado sanitario y HACCP. Existen de diversos
colores a fin de identificarlas en cada área y así evitar el
problema de contaminación cruzada.

Mechador

Es un utensilio en forma de pincho


grande y hueco, que permite hacer un
orificio a lo largo de la pieza de carne e
introducir una tira de tocino, jamón,
etc., en la pieza que vaya a cocinar.

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NORMA GASTRONÓMICA ( G - N)

Gastronorm (GN) es un formato que permite el uso de medidas estandarizadas que facilita el
intercambio de contenedores y el tratamiento de los alimentos en las cocinas profesionales.
Estanterías de almacenamiento, carros, armarios, hornos, cámaras frías y calientes, baños
maría, etc., están construidos conforme a este sistema.
El formato GN está hoy un día mundialmente reconocido y utilizado por la gran mayoría de
proveedores de equipos y usuarios de cocinas profesionales.
Los recipientes que utilizan este formato se pueden adaptar perfectamente a las
plataformas, fregaderos, mesas de trabajo, refrigeradores, baños maría. Las posibilidades
son ilimitadas ya que todos esos equipos están diseñados en torno a esos contenedores.
Incluso muchos productos alimentarios están pensados para una compatibilidad óptima.
El formato básico es el GN 1/1 que se corresponde con las medidas de 530 x 325 mm
normalizado en la norma ES-631. Los demás tamaños son fracciones o múltiplos de este
tamaño. De esta manera un contenedor GN 1/1 podría, por ejemplo, albergar recipientes GN
1/2 + GN 1/2 ó GN 2/3 + GN 1/3 ó GN 2/3 + GN 1/6 + GN 1/6.

A partir del formato GN 1/1, se obtiene la siguiente lista:

- GN 2/1 (530 x 650 mm)


- GN 1/1 (530 x 325 mm)
- GN 2/3 (354 x 325 mm)
- GN 1/2 (265 x 325 mm)
- GN 1/3 (176 x 325 mm)
- GN 2/8 (132 x 325 mm)
- GN 2/4 (530 x 162 mm)
- GN 1/4 (265 x 162 mm)
- GN 1/6 (176 x 162 mm)
- GN 1/12 (88 x 162 mm)
- GN 1/9 (176 x 108 mm)
- GN 2/24 (132 x 108 mm)
- GN 1/18 (88 x 108 mm)

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Las profundidades GN también están estandarizadas:
- 10 mm
- 20 mm
- 40 mm
- 65 mm
- 100 mm
- 150 mm
- 200 mm
La profundidad siempre debe tenerse en cuenta al considerarse la capacidad de un
contenedor.

Ventajas de la norma GN

- Optimización y racionalización de los circuitos de trabajo y simplificación de la


organización interna.
- Optima utilización de los equipos de cocina
- Utilización universal de los equipos de transporte y almacenaje
- Máxima utilización del espacio

Conversión de temperaturas y pesos

En los equipamientos americanos las temperaturas vienen expresadas en grados Fahrenheit


(°F), por lo que es conveniente conocer la fórmula de conversión a grados Celsius (°C).

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Centígrados Fahrenheit Fahrenheit Centígrados
0 32 115 46
100 212 150 66
125 257 200 93
150 302 250 121
175 347 300 149
200 392 325 163
225 437 350 177
250 482 375 191
275 527 400 204
300 572 450 232

1 onza Oz 28grs
1 libra Lb 454 grs.
1 6 onzas Oz 1 libra
1,1 libras Lb 1 Kg.
1 galón Gl 3,8 Its
1/4 Galón qt 960 c.c

Tablas para trinchar (corte)


La madera se usa con desenfreno para fabricar tablas de corte en la cocina, pero
sanitariamente no son aptas para su uso, por el alto grado de cultivo bacteriano que se
produce por la humedad que conserva y por el aserrín ocasionado por el corte de los
cuchillos.
En la actualidad se usan tablas blancas de plástico de alta densidad (polipropileno) para uso
general, pero existen colores según su trabajo

Distribución de colores
AMARILLAS: Alimentos cocinados
ROJAS: Carnes crudas
AZULES: Productos de mar
BLANCAS: Lácteos y derivados
BEIGES: Vegetales, menos hojas
VERDES: Vegetales de hojas y fruta

37
LOS CUCHILLOS

Para la compra de cuchillos profesionales para cocina tenemos que analizar ciertos criterios:
Que estén hechos de materiales inertes que no reaccionen con ácidos, huevos, aire,
alcalinos y temperatura.
Que ayuden a reducir los tiempos de corte.
Que mantengan el filo por largo tiempo
Que faciliten el trabajo de corte, limpieza, deshuesado y acabado.
Que sean resistentes a golpes casuales, mal uso y caídas
De fácil adaptabilidad a la mano, que no produzcan dolor o cansancio.

Tipos de fabricación

Forjados
Son cuchillos hechos de una sola pieza, con bloques de mangos a los costados.
Su moldeo se realiza pieza por pieza en caliente bajo presión a una temperatura inferior a la
de fundición (950°C-980°C).
Este procedimiento permite una mayor resistencia multidireccional.
El resultado de este proceso es el exacto templado de solidez Rockwell de 56°C-57°C, donde
el acero no es demasiado blando ni demasiado duro.

Fundición
Son piezas idénticas hechas por fundición. Su resistencia es mucho menor, ya que las fibras
quedan distribuidas en Forma irregular.

Desbaste
En estos cuchillos las fibras son cortadas por la mitad y su Forma es producida por extracción
de virutas (desbaste).
Soportan un trabajo mucho menor que los fabricados por forja o fundición.

Características

Mango
Existen variados materiales para su fabricación, siendo los de madera los más usados
(prohibidos), también los hay de polipropileno, nylon y monobloc (mango y hoja en una sola
pieza).
Al mango se le denomina "zona de contacto, toma o aptica" y debe tener características
ergonómicas, por ejemplo:

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Para que no se resbalen.
Que sean cómodos a la toma
Que eviten el dolor en puño y muñecas.
Que permitan un largo tiempo de trabajo.

Hoja
Está fabricada con diferentes metales o aleaciones. El ancho varía de acuerdo al tipo de
cuchillo y su uso.
Las características más importantes de las hojas son que no permitan el ataque de ningún
agente extraño y que sean fáciles de limpiar.
La hoja de un cuchillo profesional trae impresa:
Marca del cuchillo.
País de origen.
Número de serie
Medida de largo.
Tipo de metal (no siempre).
Término Rost Freí, que significa libre de óxido (el mismo no siempre aparece en los
cuchillos).

Tipos de aleaciones

Acero al carbono
Aleación suave que mantiene por largo tiempo el filo, la gran desventaja es que reacciona
con ácidos, alcalinos, huevos y oxígeno.
Los alimentos se manchan y adquieren un sabor y aroma ferroso.

Acero inoxidable
Son estables a los ataques químicos y no reaccionan con ningún alimento. La desventaja
consiste en la dificultad para afilarlos y la pérdida muy rápida del filo. El mango por lo
general es muy débil y se rompen con facilidad. La hoja no puede ser sometida a trabajo de
presión.

Acero cromo-molibdeno
El cromo aporta resistencia a los ataques químicos y al óxido.
El molibdeno confiere dureza superficial y resistencia al desgaste, aportando mayor
durabilidad a los filos.

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Acero molibdeno-vanadio
El molibdeno aporta las mismas características y el vanadio mayor dureza a la hoja
restándole flexibilidad.

Cerámica
Aleación de alta performance. Los cuchillos son fáciles de afilar y no pierden el filo. No
reaccionan con químicos y son estables con los alimentos, resistentes a caídas, mal uso y
golpes casuales. La desventaja es su alto costo, prohibitivo para la mayor parte de los
profesionales.

Marcas más usadas

MARCA TIPO DE METAL PAÍS DE ORIGEN


ESKILSTUNA ACERO AL CARBONO ARGENTINA

ARBOLITO ACERO AL CARBONO ARGENTINA

ARBOLITO ACERO INOXIDABLE ARGENTINA

ARBOLITO CROMO -MOLIBDENO ALEMANIA

TRIDENT CROMO-MOLIBDENO ALEMANIA

GIESSER-MESSER CROMO-MOLIBDENO ALEMANIA

2 WILLING CROMO-MOLIBDENO ALEMANIA

TRAMONTINA ACERO INOXIDABLE BRASIL

TRAMONTINA LINEA PROFESIONAL MOLIBDENO BRASIL

MUNDIAL MOLIBDENO BRASIL

TRES CLAVELES MOLIBDENO-VANADIO ESPAÑA

ARCOS MOLIBDENO VANADIO ESPAÑA

VICTORINOX ACERO SUECO SUIZA

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Descripción de cuchillos

Cuchillo Torneador Cuchillo Office

Cuchillo Chef

Cuchillo de Chef: es el más utilizado, su forma permite cortar, picar, etc. Su tamaño oscila
entre los 25 a 30 cm de hoja.

Cuchillo Oficio (office o cebollero): se usa para pelar frutas y verduras, su tamaño unos 10
cm.

Cuchillo deshuesador: puede ser más o menos largo, su hoja es más delgada que las demás,
se utiliza para todo tipo de carnes.

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Cuchillo Fileteador: Su hoja es flexible, sirve para cortar pescado crudo, 18 cm.

Cuchillo Sierra: puede ser más o menos largo, sirve para panificación

Cuchillo Torneador.- La particular forma curva de su hoja permite mayor precisión en los
cortes delicados.

Chairas:
Para mantener el perfecto afilado de
nuestros cuchillos es conveniente
disponer de chairas para tal fin.
Normalmente son de acero pero existen
en material cerámico con polvo de
diamante.

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya
que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como
manejan sus herramientas.
Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien
afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en Forma rápida y con un mínimo
esfuerzo, mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer
consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes
Falta de uniformidad en cortes y presentación
Control deficiente del porcionamiento
Pérdida de tiempo y energía
Debemos tener precaución de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos
realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo
tenga mayor duración (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francés o medio golpe es
el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales
de la gastronomía. Para mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posición
correcta al trabajar.
a. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo más cerca de la mesa de trabajo sin
llegar a tocarla con el cuerpo.

42
b. Los pies deben ir en un ángulo de 20° aproximadamente, con un espacio de unos 15
cm entre los tacos.
c. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la
izquierda), debemos recordar que:
o La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El
pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación.

Técnicas de manipulación del cuchillo:


Una vez aprendida la postura de la mano guía, la mano contraria sostiene y controla los
movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía,
realizando de esta Forma los cortes a aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos,
teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse.
Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:

43
a. La técnica del punto pivote
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras
se realizan los cortes:

b. La técnica de movimientos libres o caída libre


Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de
cocina más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

Dentro de esta técnica distinguimos 3 movimientos diferentes


a. De arriba hacia abajo.
b. De arriba hacia atrás.
c. De arriba hacia adelante.

Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.


En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando
que los dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estén utilizando. Este lugar
debe estar cerca del lugar o área de trabajo.

44
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero
corta fácilmente sin peligro que no patine.
Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retírese y déjelo caer al suelo.
Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Elegir alimentos de fuentes seguras


Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no sólo se tratan para que se
conserven mejor, sino también para que resulten más seguros sanitariamente.

Correcta cocción de los alimentos


Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.) están a menudo contaminados por
agentes patógenos.
Estos pueden eliminarse si la cocción del alimento es la correcta. La temperatura aplicada en
términos generales es de 70°C en el centro térmico, salvo alimentos cuyo punto pueda
elegirse según criterio del autor.
Las temperaturas para aves no deben ser menores a 74°C y para carnes de cerdo 65,5°C.

Consumir los alimentos inmediatamente


Cuando los alimentos se enfrían a temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar.
Para no correr riesgos inútiles conviene consumirlos inmediatamente después de cocinarlos.

Guardar los alimentos adecuadamente


Si se quiere tener alimentos calientes en la misé en place, su temperatura tiene que ser por
encima de los 60°C en su centro térmico.
En el caso de los alimentos para niños lo recomendable es no guardarlos.

Recalentamiento adecuado
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento.
Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana. Los alimentos
que se someten a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71 °C en su centro térmico.

Para evitar la contaminación cruzada


Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con uno crudo (directa). No
utilizar los mismos utensilios en crudo, para alimentos cocinados (indirecta). No moler

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carnes de diferentes tipos, sin lavar el equipo primero (indirecta). El operador no puede
tocar alimentos crudos y luego cocinados sin lavarse las manos.

Lavarse las manos a menudo.


Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de
cada interrupción.

Mantener limpias y sanitizadas las superficies de la cocina


Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener limpias todas las
superficies utilizadas para prepararlos.
Cualquier desperdicio o mancha puede ser un reservorio de gérmenes.
Las mesadas se desinfectan con una solución dosificada de 50% de alcohol y 50% de agua.

No guardar los alimentos calientes


Un error común es guardar los alimentos calientes en la heladera.
Si el alimento en su centro térmico tiene 10°C o más, los microbios proliferan y alcanzan una
concentración suficiente para causar enfermedades.

El enfriado tiene que ser correcto


El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 15°C en su centro
térmico en no más de dos horas. Una vez enfriado debe alcanzar 7°C en su centro térmico en
no más de siete horas.

Descongelamiento adecuado
Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados.
No volver a congelar alimentos en el mismo estado físico (temperatura) en el que fueron
descongelados.

Respetar las temperaturas de almacenamiento


Ver rangos de temperatura en refrigeración

Adecuado almacenaje
Si los alimentos cocinados se guardaran por más de cinco horas, conservarlos cerca o por
debajo de 0°C. Los alimentos sólidos o semisólidos tienen que ser guardados en recipientes
no más profundos de 10 cm,

Factores causantes de etas


• Temperaturas de cocción inadecuadas.
• Temperaturas de recalentamiento inadecuadas.
• Falta de frío.

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• Inadecuadas temperaturas de refrigeración.
• Producción de alimentos con excesiva antelación.
• Mala higiene de los empleados.
• Empleados enfermos.
• Mal uso de los sobrantes.
• Limpieza y saneamiento escaso.
• Mala manipulación de los alimentos.
• Contaminación cruzada.
• Materias primas contaminadas.
• Compra a proveedores no registrados.

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TERMÓMETRO DE COCINA

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HIERBAS

Las hierbas y especias se usan para aromatizar diversos platillos, generalmente se agregan
durante la segunda mitad de la cocción, dependiendo de la resistencias de cada una. A veces
se agregan una vez finalizada la cocción o como elemento decorativo. En algunos casos se
retiran para servicio.
Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose encontrado documentos que lo
certifican en Persia, Egipto, Arabia, Grecia, India y China.
Así por ejemplo, existen datos que afirman que el
Tomillo y el Laurel fueron usados por los sumerio
5000 años A.C.
También se le atribuye efectos mágicos. Los
romanos, por ejemplo, tenían la creencia que aquel
que portara una corana de Laurel estaba protegido
de los rayos en las tormentas. Se cree también que
tener unas ramas de ruda augura buenos ingresos en
los negocios. Antes de usarlas debemos
familiarizarnos con sus sabores cuidando de no
exagerar en las combinaciones. Un sabor muy
intenso puede echar a perder el preparado. El arte
de mezclar especias en tan delicado como mezclar
tipos de Te o Perfumes. Se debe de adquirir en
pequeñas cantidades ya que tienden a perder su
aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes herméticamente cerrados.
Hierbas aromáticas:
Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y
sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no
predomine en el platillo. Pueden ser:
- Frescas: Hojas verdes en general, se conservan unos días en el refrigerador.
- Secas: Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se conserva por meses en
lugares secos y frescos.
Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estén bien verdes; si son secas, que no
tengan moho, que sus tallos estén secos y sus hojas no estén descoloridas. Las hierbas
frescas contienen un sabor menos concentrado que las hierbas secas. Para su mejor
conservación se las debe guardar en cámara o refrigerador, sin lavar, frascos y cubiertas con
Film. Se lavan en el momento de utilizar.

Hierbas (hojas)
Cada hierba que se usa en la cocina tiene un especial y bien conocida afinidad con ciertos
tipos de comida, la albahaca fresca con los tomates, la menta con las papas, el romero con el
cordero, la salvia con el cerdo, pero sobre todas estas armonías no hay reglas establecidas y
uno de los placeres de la cocina está en preparar uno mismo sus propias combinaciones.

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Acedera: Hierba de hojas largas parecidas a la espinaca.
Se utilizan solo las hojas tiernas y frescas. Sabor
ligeramente ácido y con aroma similar al limón. Usos:
Sopas, Papas, Huevos, Marinadas.

Ajedrea: Hojas pequeñas pero gruesas, de color oscuro por


arriba y grisáceos plateadas por debajo. Fresco sabor picante
parecido a la pimienta. Se usa para condimentar platillos de
legumbres y leguminosas.

Albahaca: Son hojas ovaladas de color verde oxido, con sabor


fresco, ligeramente mentolado y tiernas que se estropean
fácilmente. De aroma picante y fuerte. Se puede usar
generosamente sobre ensalada de tomates, ya que la
albahaca tiene afinidad con ellos. El famoso pesto a la
genovesa, es una de las mejores salsas para espaguetis y, la
sopa minestrón no sería más que una sopa de verduras
cualquiera si no fuera por la salsa hecha con albahaca, ajo,
queso y que se agrega a último momento en la sopa.

Para conservarla se meten las hojas muy apretadas en un


frasco, esparciendo entre las capas un poco de sal, y llenarlo después con aceite de oliva.
Tanto las hojas (que se ponen negras) como el aceite son muy buenos y transmiten su sabor
y aroma a cualquier plato que se añadan. La albahaca también se puede conservar
congelada, después de haberla blanqueado rápidamente.

Culantro - Cilantro: Hierba de color verde ligero, parecido


al perejil de hojas lisa pero con hojas de color más tenue.
También se utiliza los tallos, aroma distintivo y sabor
fresco, un poco a pimentado. Se utiliza fresco en salsas,
ensaladas, sopas.

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Cebollino – Ciboulette (chives): Alargadas hojas tubulares que
desprenden un suave aroma a cebolla o puerro (poro). Pertenece
a las finas hierbas. Se parece en algo a las cebollas chinas pero
mucho más finas y delicadas, el cebollino combina bien con los
huevos, especialmente en tortillas y con papas, sobre todo
cuando van al homo abiertas y rociadas con crema ácida
mezclada con cebollino picado, con tomates crudos o cocidos.

Eneldo: Las hojas tienen sabor suave y amargo;


las semillas son ligeras, de color marrón
amarillento, curvo ovalado y uniforme.
Aromatiza vinagre y las conservas, huevos,
tomates, papa, ternera, pescado y verdura.

Estragón: Sus hojas son estrechas, agudas y lisas; de


color verde oscuro y sabor cálido y suave, con un
ligero toque amargo con sabor anís. Es un
condimento aromático. El estragón armoniza con
toda clase de huevos, con crema, con jamón, con
pollo. Es bueno en ensaladas verdes, en ensaladas
de papas o con trucha. El estragón seco adquiere un
sabor diferente, parecido al heno. Se utiliza también
en la elaboración de salsas.

Finas Hierbas: Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, perifollo, cebollino
y a veces estragón, picados y muy finas. Estas mezclas tienen un centenar de usos, desde
aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado
delicado, acompañado con una salsa de crema y vino blanco. Las finas hierbas también son
muy sabrosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociado sobre pollo
asado, a la parrilla o frito. Integran la salsa tártara y bernesa y se pueden incorporar a una
mayonesa para hacer una salsa excelente para acompañar camarones, langostinos y para
acompañar huevos duros la mayonesa debe quedar verde por la cantidad de hierbas.

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Hierbabuena: Planta de hojas vellosas, de olor
agradable se emplea en salsas, caldos, infusiones, etc.

Laurel: Hojas siempre verdes. Sabor


ligeramente amargos; se dulcifican al secarse y
se hacen fuertemente aromáticas. Las hojas y
ramitas entran en los caldos cortos de pesado,
en caldos y marinadas, encurtidos y estofados,
adobos y salsas para espaguetis. Es muy
agradable en las salsas al vino tinto.

Mejorana: Es una hierba de fragancia muy dulce, se


secan ramilletes. Las hojas frescas se usan en
ensaladas o como integrante de rellenos para pollo,
conejo o liebre. La mejorana seca entra también en
los espaguetis, salsas de tomates y en cualquier
sopa o guiso que lleve tomates.

Melisa: También conocida como toronjil. Hojas


alveoladas de 3 cm. a 4 cm. de largo, profundamente
dentadas; se utilizan secas, enteras o picadas; aroma
alimonado. Se usan en preparaciones donde
intervienen zumo o cáscara de limón, para aderezar
ensaladas frescas de tomates, queso y aceituna.

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Menta: Las hojas son alargadas y tienen un olor
típico e intenso. Es una de las hierbas más antiguas
tiene muchas variedades.

- La menta verde (menta spicata) tiene sus hojas


puntiagudas se usa comúnmente.
- La menta piperita tiene las hojas redondeadas y
velludas, tiene mejor sabor.

Orégano: Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor y


sabor fuerte agradable. Es una planta de tallos vellosos, las
hojas secas tienen un aroma fuerte y sabroso se utilizan en
salsa de aceite y limón para carne asada y pescado, a la
pizza y a la salsa de espaguetis, al caldo de pollo, a los
guisos de carnes. El orégano queda muy bien con
mozarella y tomates

Perejil: De color verde vivo, hojas rizadas o planas. La más


útil de las hierbas aromáticas con la ventaja de que siempre
se puede comprar fresca, el perejil tiene afinidad con el ajo,
de sabor fuerte y salado, se acompaña bien con aceitunas,
anchoas, queso de cabra y alcaparras; así como con la sopa
de papas y con el bacalao fresco. Un plato de aspecto
deprimente mejora con un generoso espolvoreado de perejil
picado. El perejil de hoja plana, es más sabroso que el perejil
crespo. Se usa también en caldos cortos, en sopas y
naturalmente en la salsa de perejil.

Perifollo: Uno de los integrantes clásicos de las finas


hierbas, el perifollo tiene un delicado sabor anisado.
Es bueno en ensaladas verdes, con huevos y
mezclado con mantequilla acompaña muy bien el
bisteck o el lenguado.

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Ramillete de Hierbas: Consiste
tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un
poco de tomillo y una hoja de laurel, todo
atado con un hilo para agregar a las sopas,
guisos u otros platos y poder retirarlo cuando
el plato esté listo. También puede estar
constituido por una mezcla de hierbas secas
envueltas, si el caldo se aromatiza con hierbas
frescas, se pueden atar simplemente a un tronco de apio. Al ramillete básico se le puede
agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, unas hojas de apio un par de
ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero
hay que tener en cuenta que demasiadas hierbas se anulan entre sí.

Romero: Es un pequeño arbusto de olor muy aromático.


Tiene gran afinidad con la ternera, el cordero y el cerdo,
también con el conejo. Se pone una ramita de romero
bajo el costillar antes de asarlo.

Salvia: Planta de hojas largas de color verde grisáceo, finamente


arrugado y nervado, es una hierba fuerte, áspera y seca de aroma
fragante. Se emplea para condimentar la caza los rellenos de
cerdo y ciertos platos de carne y verduras.

Tomillo: El tomillo tiene aroma cálido, terrestre y floral.


Se usa en toda clase de platos de cocción larga con vino
tinto, con conejo, ternera y pollo siempre que vayan
con tomate en el ramillete de hierbas y en marinada, y
también con cordero, reemplazando al romero.
También se usa en las vinagretas, sobre el pescado
cuando va a la parrilla. Acentúa el sabor de patés,
terrinas y albóndigas.

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Especias
Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas aromáticas.
Se usaron mucho en la Edad Media y hoy vuelven a aparecer con fuerza en los restaurantes
exóticos.

Frutos:

Anís: Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja.


Su olor y sabor son ligeramente dulces y con sabor muy
parecido del regaliz (raíz dulce y aromática, color negro). Se
encuentra molido o en esencia. Se usa en repostería para dar
sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y
licores. Es una planta anual cultivada en Italia, España,
América del Sur.

Anís Estrella: Es una Cápsula en forma de canoa y reunidos


en forma de estrella Tiene olor y sabor similar al anís pero
menos delicado y ligeramente más amargo. Se encuentra
entero y molido o en escénicas. Es un ingrediente del
polvo cinco especias. Excelente para el pollo asado y el
pescado a la brasa, escalopas y caldos. Aromatiza licores,
se usa en dulces, confitería y en infusiones.

Comino: Semillas ligeramente amargas fuertes y su sabor


persisten durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado,
estimulante y apetitoso. Su forma ovalada, con estrías
longitudinales, de color café brillante, se encuentran enteras
y molidas. Combina con platos a base de carnes y pato. Es
una de las especies esenciales en el curry. Su aroma es difícil
de definir: poderoso, cálido, dulce y levemente oleoso, pero
es inconfundible.

Curry: Es un producto de especias exóticas muy apreciado.


Normalmente se compone de: cardamomo, cúrcuma(le da
color amarillo), jengibre, tamarindo, guindillas, culantro, flores

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de mirística, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados, crustáceos secados al aire y limón.

Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico curry de Ceilán o Malasia,
porque se hacen sin pescado ni crustáceos. Se utilizan en todos los platos que llevan este
nombre especialmente con el cordero, aves, huevos.

Nuez Moscada: Es el fruto de un árbol originario de indias


Orientales llamado mirística. Las semillas son redondas u
ovaladas de aroma cálido y fresco. El sabor es picante y
fuertemente aromático y dulce.

El color blanco que recubre a la nuez se debe a la cal en la que


se sumerge para evitar su germinación y que sea atacada por
los insectos. Se usa mucho en puré de papas, cremas, col,
quesos; pastas en postres y galletas.

Pimienta: Es el fruto de un arbusto trepador, originario de los


bosques de Malabar, donde crece rápidamente sin exigir cuidados.
Se cultiva también en la India, las Islas de Sonda, Java, Sumatra y
Borneo. Hay tres clases de pimienta: Negra, Verde y Blanca. La
Pimienta blanca se logra cuando las
bayas maduras se remojan en agua y se
les quita el pellejo extremo y los granos
grises se secan hasta que se vuelvan crema, es más utilizada en
cocina. La pimienta negra, olor a madera, cálido, refrescante y
picante. La pimienta verde es recogida antes de madurar con su
piel tierna Se utiliza para sazonar, adobar. La pimienta molida
pierde muy pronto su sabor y aroma.

Por lo cual debe molerse en el momento justo de ser utilizadas.

Pimienta de Szechwan: Esta especie también conocida


como pimienta anisada, está formada por las bayas secas
de un pequeño arbusto proveniente de la región de
Szechwan, en China. Tiene una peculiar reacción
retardada: al morderla no pasa nada, pero después se
siente su sabor fuerte y picante.

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Pimienta de Cayena: Originaria de América y de la Guayana
Francesa, y más grande que la pimienta negra. Esta pimienta
es obtenida de un pimiento picante. De olor fuerte, da un
polvo anaranjado muy picante (el que se prepara para la salsa
tabasco es la Cayena rojo y largo, que se seca fácilmente).

Sirve para dar sabor fuerte a salsa y ragús.

Pimentón o páprika: Es el nombre húngaro del pimentón. El polvo


de color rojo ladrillo con sabor dulce. Se obtiene moliendo varios
pimientos secos. Se usa aderezar el goulasch ciertos ragús,
preparados de ave y para embutidos, salsas de crema agria.

Tamarindo: Tiene un nítido sabor ácido, las


cápsulas secas de la India, se usan en vez del
limón para dar la nota acida al curry. Para
obtener zumo de tamarindo se debe remojar su
pulpa en un tazón de agua caliente hasta que
sea fácil exprimirle su jugo ácido y marrón.

Vainilla: Es la vaina de una planta trepadora originaria de


México. Sirve para aromatizar cremas repostería, helados,
etc. También entra en la elaboración del chocolate y se
utiliza en la fabricación de algunos licores.

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Especias bulbos o raíces

Cúrcuma: Es una rizoma nudoso de color naranja. La


cúrcuma tiene un olor aromático semejante al jengibre, de
sabor áspero y ligeramente amargo, da la sensación de
madera recién fregada, pero su color es indudablemente
útil, sin ser tan bonito ni dorado
como el azafrán, es de un ocre
amarillento que da a al curry
hechos con especias oscuras, un cálido color a caoba y a los que
llevan especias pálidas un apetitoso matiz amarillo. Se debe usar
con moderación y no reemplazarlo por el verdadero azafrán, ya
que el sabor es muy diferente. En nuestro medio la cúrcuma es
conocida como "palillo".

Jengibre: Los rizomas ramificados se cosechan después de la


floración, se lavan y se dejan secar durante unos días. La raíz
fresca (kión) se usa mucho en la cocina china, con cerdo,
pescado y pollo, con pato, langostinos, cangrejo y carne de
buey. En la India el jengibre fresco es el ingrediente esencial
del curry. Su color es blanco o amarillento y su sabor es acre y
ardiente. Es de olor fuerte y aromático. Es un poderoso
estimulante y refrescante. Se emplea para sazonar ragús,
caldos, pan de jengibre.

Especias – cortezas

Canela: La canela en rama está formada por delgados trozos de la


corteza del canelo, enroscada y envuelta unos en otros. Se
produce en Asia y especialmente en Ceilán.

Se emplea en una gran cantidad de licores, en pastelería, sobre


todo en la confección de postres de cocina, cremas, compotas,
puddings, jarabes, salsas al vino, ponches, vinos calientes. La
canela molida se usa para hornear panecillos y, para esparcir sobre
platos que llevan especias.

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Especias –flores

Alcaparras: Son los botones, todavía cerrados de la planta del


mismo nombre. Se dejan florecer un poco y después se ponen en
vinagre. En cocina se emplea básicamente para acompañar
pescados.

Azafrán: Son los estigmas desecados de la flor de la planta


del mismo nombre. El verdadero azafrán es fabulosamente
caro: cada fibra color rojo dorado es un estigma y cada flor
tiene solamente tres estigmas que hay que cosechar a mano
y poner a secar. Una vez recogida la flor se cortan los
estigmas y se pasan rápidamente por el fuego. A
continuación se ponen a secar al sol. España es el país
principal productor del azafrán. En cocina se utiliza para
numerosas preparaciones.

Clavo: Es el capullo de la flor del clavero, secado al sol, es el


capullo cerrado de un arbusto perenne. Los clavos dan sabor a
las mejores salsas de pan, al buey con especias, jamones, arroz
pilaf y al curry y, son tradicionales con manzanas, peras cocidas,
en la miel, los encurtidos dulces, los ponches calientes. Los
mejores clavos son grandes, oscuros, gruesos y difíciles de
romper.

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TECNICAS DE CORTES DE VEGETALES

Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar mejor presentación a los platos,
agilizar los tiempos y puntos de cocción.
La importancia y prolijidad son la base de toda preparación ya que los cortes influyen
directamente en cuanto a la presentación del plato, punto y tiempo de cocción.

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Cortes de precisión aplicados a hortalizas Juliana y brunoise

Julienne - Juliana:
Cortes delgados y alargados, no debe ser más largo que el ancho de una
cuchara sopera, 6 cm de longitud por 2mm. de ancho.
Se utiliza para guarniciones, sopas, consomé, ensaladas, etc.
Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín, apio, poro.
Ejemplo: Hortalizas salteadas.

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Brunoise:
Corte en cubo a partir de la juliana.
Primero se corta el vegetal en juliana, luego se corta transversalmente en
brunoise. 2mm x 2mm
Aplicaciones: Para sopas, guarnición de un consomé, ensaladas, salsas frías,
salteados, rellenos (duxelles), etc.

Cortes aplicados a papas.

Papa Pont-Neuf:
Corte en bastones de 1cm x 1cm x 6-8 cm de largo. Se fríe o se blanquea y
luego se fríe.
Aplicaciones: guarniciones

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Paysanne / Paisana:
Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de espesor.
Aplicaciones: para sopas o guarniciones.

Parmentier:
Corte en cubo de 1 cm de lado a partir del pont neuf

Bâtonnets / Bastones:
Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de caras y de 5 cm de largo.

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Jardinera Macedonia

Jardinière / Jardinera Francesa:


Corte en bastones de 0.4cm por 0.4cm de caras y de 4cm de largo

Macedonia:
Corte en cubo de 4mm de lado a partir de una jardinera francesa.

Jardinière / Jardinera (Macedonia para frutas):


Corte en cubo de 5 mm de lado a partir de un bastón.
Aplicaciones: para vegetales carnosos, bases de sopas, ensaladas,
guarniciones, etc.

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Ejemplo: Ensalada rusa.

Allumettes - Papa Fósforo:


Corte en bastón de 2 mm x 5 cm de largo. Se fríe.
Aplicaciones: fritas como guarnición.

Concasse:
Textualmente significa corte del tomate en cubos grandes, pero en la práctica
es: corté del tomate sin piel y sin semilla en cubos de 1 cm2
Pelado en frío: preparaciones sin cocción.
Pelado en caliente: preparaciones con cocción
Se da a conocer 2 tipos más de concasse:
 Italiano: con piel y sin semilla
 Español: con piel y con semilla

Mirepoix
Corte en dados irregulares de la zanahoria, cebolla, puerro y apio, utilizado
para aromatizar preparaciones de larga cocción, más de 1 hora. En ocasiones,
adicionar panceta o jamón cocido según receta. Medida aproximada 1 cm x
1cm. El tamaño depende del tiempo de cocción.

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Chiffonade
Corte en tiras para vegetales de hoja. Término utilizado para una garnitura de
sopa.
Chiffonade fino: 1-2mmdeancho

Torneados

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LOS FONDOS

Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación de la formación de un chef, por
tanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construcción de
cualquiera que busque un cocinero profesional.

Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las


técnicas no varían, por lo cual siempre será más importante conocer perfectamente las
metodologías y las técnicas para su elaboración, que sus variantes en diferentes recetas, ya
que las modificaciones de estas últimas no inciden en la metodología de un fondo o salsa.

En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones
que, además de usarse como medio de cocción, la elaboración de una vasta gama de
platillos.

En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la


clasificación de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun así, casi ninguna se aparta
de las bases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice,
pues son a tal punto básicos que casi no existe cocina que se libre de su uso, ya que tan solo
las posibilidades en su utilización se multiplican en cada nuevo ingrediente.

Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto


Escoffier comenta, a propósito de los fondos, en el capítulo primero de sus obras más
importantes.

En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos,
nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado, es
malo o simplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.

Importancia

Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el éxito o fracaso
de la receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación a
cualquier platillo, tanto para los clásicos como para las nuevas y futuras creaciones.

En particular podemos decir que un fondo es importante porque:

Son la base para muchas sopas y salsas.


Definen la calidad de las preparaciones.
Aprovechan las mermas y permite un mayor
rendimiento de productos.
Dan características propias a las preparaciones, así
como un fondo de caza proveerá, enriquecerá a una receta de caza o un fondo de
verduras a un platillo vegetariano.
Puede ser un medio de cocción.

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Permite una reducción que puede acompañar a un
platillo.
Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene y
rapidez, se utilice.

Historia

Los fondos y salsas, como hoy lo entendemos, son el resultado de un conjunto de


descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en
los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo, al
acervo culinario internacional.

Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea,


nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas clásicas de la actualidad, debemos
partir de que esto fue a penas el primer peldaño en su construcción pues, adicionalmente,
fue indispensable que los cocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos y
físicos de sus platillos, determinaran los métodos y las técnicas para obtenerlos.

Los datos, en cualquier sentido, son escasos, sin embargo en las investigaciones que se han
realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los fondos y las
salsas actuales para conocer las características de aquellas preparaciones que nos
precedieron y que engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que
definen al arte culinario contemporáneo, en este sentido, el apartado histórico aquí
expuesto, busca dar las nociones sobre estos orígenes con el objetivo general de
comprender su importancia y proyectar el fututo de los fondos y salsas, tras la comprensión
de su evolución y desarrollo.

La etimología de los vocablos

Aunque no es claro por qué se decidió emplear culinariamente la palabra fondo para
designar a todos las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabra
proviene del latín fundus la cual designa a la parte más baja de una cosa hueca o a la
superficie solida sobre la que descansa el agua de mar o un rio. Por este sentido “literal” se
puede deducir que un fondo es la base fundamental sobre lo cual se sostiene una receta que
lo utiliza, esto es, que sin un fondo las recetas que le emplean no podrían ser, lo cual se
asemeja lo que el Cordon Bleu establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron
así por ser “los fundamentos de la cocina” y que por ello en francés se le llamo fond, de
donde paso el vocablo al español.

Así pues, la etimología sugiere que el término fondo es reciente, pues el concepto no está
intrínsecamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido etimológico, en tanto se
encuentre en el ámbito de la cocina, fenómeno etimológico que no sucede con el término
salsa.

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Definición

El fondo es una preparación líquida hecha a través de un escalfado lento de elementos


nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor
nutricional, es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda la cocina
profesional. Son el fundamento de la cocina.

Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el


radio adecuado y cocinado a través de un escalfado lento y por el tiempo designado, el
fondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes
tipos.

Se utilizan como medio de cocción, como base de innumerables salsas y sopas, entre otros.

Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para
que el resultado sea de calidad.

Elementos que componen un fondo

Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.

a) Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo


otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno
y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como:
huesos, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos
tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

b) Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:

1. Mirepoix:
corte de zanahoria, apio, cebolla, poro.
Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora Es más importante
con la combinación de cebolla, apio, zanahoria y el aprendizaje de
poro, cortados en dados no necesariamente una buena técnica,
regulares, también ha adoptado el nombre este de una metodología
corte en cuestión y se le aplica a la base que estos básica, más que el
ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. aprender un sin
Después vienen las variantes. número de recetas.
La palabra mirepoix es de origen francés, se le De esta manera,
atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el según la receta, los
reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque ingredientes pueden
Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en mostrar variaciones,
su honor, pero perdió relevancia el nombre del pero la técnica no.
cocinero, pues se desconoce.

Así pues, la elaboración de un caldo con base de


cebolla, apio y zanahoria, se denomina Mirepoix. Se

69
dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez
que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.

2. Matignon: Comprende los mismos


elementos que la mirepoix, pero cortados en fina paisana y con jamón en
dados. Es utilizado principalmente para las preparaciones que necesitan poca
cocción. Se estofa con mantequilla y desglasa con vino. Su composición varía
según su uso.

3. Bouquet Garnie: Selección de plantas


aromáticas para dar sabor y aroma a las salsas y fondos, usualmente atadas
fuertemente para prevenir que se dispersen dentro del líquido y para poder
retirarlas rápidamente.

Está compuesto de rama de tomillo, hojas de Laurel, tallo de perejil y


pimienta de chapa, que frecuentemente son envueltos en una hoja de poro y
cuidadosamente atados. Este bouquet puede ser completado según el
destino de su utilización, con romero, ajedrea y apio en rama. El grosor del
bouquet garni debe estar en proporción a la cantidad de líquido.

4. Oignon piquet: La cebolla piqué puede


hacerse con media cebolla o con una entera, las especias necesarias son
clavos de olor y laurel, y dependiendo de si se utiliza una cebolla o media, hay
distintas formas de prepararlas.

5. Sachet d´Epice: Es un pequeño saco de


gasa que contiene hierbas y especias que se utilizan para dar sabor a sopas y
salsas. Se traduce literalmente como "bolsa de especias".
A menudo se refiere simplemente como un saquito, se utiliza de una manera
similar a un ramillete de hierbas, con la principal diferencia es el hecho de que
una los ingredientes de la bolsita están encerrados en una gasa mientras que
un bouquet garni no lo son.
Esto significa que las especias como la pimienta en grano y hierbas secas, que
no podrían ser utilizados en un ramillete de hierbas, pueden ir en un sobre.
Los insumos comunes que incluye un sachet d’epice son:
Tomillo seco
Perejil
Hoja de laurel
Pimienta en grano
Dientes de ajo enteros

c) Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe
comenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un
líquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que
se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.

70
d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos
los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.

e) Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los


elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto
la propia grasa del producto principal.

Tipos de fondo

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que
se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:

Fondos claros:

Fondo claro de ternera o res


Fondo de ave
Fondo de pescado
Fumet (crustáceos o pescado)
Court Bouillon (caldo corto)
Fondo de verduras
Remouillage

En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos
se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave,
también se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court
Bouillon, otros fondos son claros por que se elaboran solamente con verduras.

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma,
con buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el
dorado.

Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí,
existen 3 que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología es
general y aplica para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente
tiene las siguientes particularidades.

1.- Fumet (crustáceos o pescados). Aparte de las características ya mencionadas en los


fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de
extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que
puede ser vino, vinagre a la preparación, con la finalidad que al utilizar el fondo, como
medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de él.

2.- Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que
se le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a
partir de elementos aromáticos.

3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces
también la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la
misma calidad que los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las
características óptimas de un fondo.

71
Fondos oscuros:

FOR.
Fondo de caza.
Remouillage

Los fondos oscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean y
posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un
líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso,
del ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color
puede ir desde el dorado obscuro hasta el color ambarino.

Método para blanquear huesos

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de
grasa añadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros,
consiste en:

Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.


Cubrirlos con agua en ebullición.
Hervirlos lentamente y espumar.
Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.
Proceder a elaborar el fondo.

Método para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en el


interior de un producto. A través de este método se puede sudar ingredientes tales como:
mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de
fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden
conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos
se deben sudar no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, la grasa y la
cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.

Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.


Agregar los huesos o mirepoix
Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color
de los huesos se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o
cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.

Método para dorar los huesos y mirepoix.

Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea
para preparar fondos oscuros.

Precalentar el horno a 220°C


Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien

72
Colocar sobre una charola los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos en
el horno y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2
horas el proceso de dorado.
Agregar el mirepoix a la charola con los huesos y dejar dorar.
Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente rostizados, sacar del horno y
colocarlos en una olla.
Aprovechando la temperatura de la charola recién sacada del horno, desglasaremos,
lo cual consiste en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto, etc.) y raspar con
una pala de madera para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y
quedaron en la charola durante el rostizado de los productos. Esta extracción la
agregaremos a la olla en donde se encuentran los huesos y el mirepoix.
Agregar líquido frio y elementos aromáticos.

Método básico de preparación

Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su
elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran
técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros
como oscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:

Preparación del mise en place conforme al fondo a


preparar.
Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas,
etc.) y el mirepoix en una olla, aforar con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los
huesos, y comenzar a escalfar lentamente (a burbuja suave)
Agregar los elementos aromáticos (bouquet garni, sache d´epice, etc.)
Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.
Escalfar a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porción que se
vaya a preparar.
Pasar el fondo a través de un chino, gasa húmeda y colocar en un recipiente
adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más
traslucido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor
tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de ella.
Colocar el recipiente dentro de la poza en baño invertido con hielo y agua moviendo
constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 horas,
tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4 °C o congelar

ETIQUETA DE ALMACÉN
Nombre
Fecha del
Producto
FUMET

20/05/2015 Grupo y
turno.
Fondos y Salsas 15ta.
Clase 73
am

Juan Flores RESPONSABLE


Consomé Clarificado

A partir de un bouillon o fumet de pescado, la clarificación permite obtener un consomé.

La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de las claras de
huevo, carne, sangre que coagulan progresivamente y arrastran las impurezas en las
"mallas" de coagulación.

La clarificación permite igualmente reforzar el sabor del consomé, con la adición de carne
molida (magra de res, ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y una guarnición aromática.

74
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: BOUQUET GARNIE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Guarnición aromática 1
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Salsas, fondos, preparaciones

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


1 unid. Hoja de poro 3 unid. Pimienta de chapa
1 rama Perejil 1 unid. Hoja de laurel
1 rama Tomillo c/n Pabilo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Blanquear la hoja de poro.


2. Colocar sobre esta el resto de ingredientes.
3. Tapar con la misma hoja de poro.
4. Amarrar con pabilo.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

75
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: FOR
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Fondos 5L
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Base para diferentes preparaciones.

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


3.000 Kg. Huesos de res 0.200 Kg. Tomate
0.200 Kg. Poro (parte blanca) 0.100 Kg. Pasta de tomate
0.250 Kg. Zanahoria 6.000 L Agua
0.300 Kg. Cebolla roja 3 unid. Bouquet garni
0.300 Kg. Apio

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y limpiar los huesos de res, retirar exceso de grasa.


2. Poner los huesos en una asadera y llevarlos al horno 220°c por 40 minutos sin grasa. (Pincer)
3. Cortar la guarnición aromática en mirepoix
4. Mover los huesos para que el dorado sea parejo, desgrasar si fuera necesario.
5. Agregar la zanahoria, cebolla, poro, apio y llevarlo nuevamente al horno 15 minutos
6. Agregar la pasta de tomate y cocinar para eliminar la acidez.
7. Colocar en una olla los huesos y la guarnición (mirepoix).
8. Desglasar la asadera con agua y agregar a la olla. Agregar agua.
9. Llevar a punto de fremir, espumar, desgrasar
10. Luego, agregar el resto de la guarnición aromática (tomate, bouquet garni).
11. Dejar cocer a punto fremir por 3 horas (Mijoter) y luego pasar por chino.
12. Enfriar rápidamente y guardar en frío.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

76
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: FONDO CLARO DE AVE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Fondos 5L
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Base para diferentes preparaciones.

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


3.000 Kg. Carcasa de ave 6.000 L Agua
0.200 Kg. Poro (parte blanca) 3 unid. Bouquet garni
0.250 Kg. Zanahoria
0.300 Kg. Cebolla roja
0.300 Kg. Apio

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Limpiar los huesos, retirar la grasa y restos de interiores (carcasa de ave) (Concasser)
2. Si es carcasa de ave, dejarlo desangrar con agua, hasta que la misma este clara. (Degorger)
3. Colocarlos en una olla con agua en ebullición por 3 min. (blanquear)
4. Luego de blanquearlos, refrescar con agua, lavar bien los huesos y escurrirlos.
5. Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto fremir.
6. Espumar, desgrasar
7. Preparar la guarnición aromática.
8. Después de espumar y desgrasar, agregar la guarnición aromática
9. No Dejar hervir; cocer sin tapa durante 1 hora. (Mijoter)
10. Al término de la cocción, pasar por un chino, sin fouler, y enfriar rápidamente

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

77
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: FUMET
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Fondos 5L
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Base para diferentes preparaciones

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


3.000 Kg. Carcasa de pescado blanco 0.200 L Vino blanco
0.200 Kg. Poro (parte blanca) 6.000 L Agua
0.300 Kg. Cebolla roja 3 unid. Bouquet garni
0.300 Kg. Apio
0.300 Kg. Mantequilla

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Limpiar los espinazos de pescado (Concasser)


2. Dejarlo desangrar con agua, hasta que el mismo este clara. (Degorger)
3. Sudar en una olla con materia grasa.
4. Desglasar con vino blanco.
5. Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto fremir.
6. Espumar, desgrasar
7. Preparar la guarnición aromática.
8. Después de espumar y desgrasar, agregar la guarnición aromática
9. No Dejar hervir; cocer sin tapa durante 20 min. (Mijoter)
10. Al término de la cocción, pasar por un chino, sin fouler, y enfriar rápidamente

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

78
LOS POTAJES

En la Edad Media se llamaba "potaje" a toda carne hervida con legumbres en un "pot" de
barro, cobre o hierro. Luego se servía la preparación sobre "sopas", es decir, rodajas de pan.
En la clase pobre la carne era cambiada por tocino.

Hoy en día, el término "potaje" designa únicamente preparaciones líquidas frías o calientes.
Estos potajes pueden ser claros o ligados y se sirven generalmente al principio de la cena.

Según la importancia del establecimiento es elaborado por el chef potager (jefe de sopa), el
entremetier o un comis.

CLASIFICACIÓN DE LOS POTAJES EJEMPLO

Consomés Consomé aux brunoise


Potajes puré de legumbres y leguminosas Crecy, Parmentier, Florentine
frescas
Potajes puré de legumbres secas Esau, St. Germain

Potajes de leguminosas frescas talladas Parisién, Cultivador


Cremas y velouté Dubarry, Choisy
Sopas de Cebolla, de Pescado
Potajes especiales Bisque, Germiny

Guarniciones
Muchas veces el elemento de base define el nombre del potaje, pero puede también variar
según la adición final de elementos diversos.

Guarnición mezclada a los potajes


- A base de leguminosas frescas: Brunoise y juliana, chiffonade de sorrel y lechuga,
hoja de berro, dados de tomate, parisien de leguminosas, arverjita, etc.
- Diversas: Vermicelli, spaghetti concassé, tapioca, arroz, quenelas, lardons, huevos
escalfados o al hilo, crepés en juliana
- Servida por separado: Costrones en dados fritos, rodajas de pan secas, profiteroles,
parmesano o gruyere rallado. Rouille.

Los potajes tallados

Los potajes tallados nunca se pasan por el chino en final de cocción. Las legumbres de estos
potajes son cortadas en paisana o a veces en dados.

79
Antiguamente el tallado de las legumbres no era tan preciso y estas preparaciones formaban
parte de las SOPAS.
- El potaje de base es el Potaje Parisien

Composición:
Los diversos ingredientes de base y de la guarnición determinan la denominación
(nombre) del potaje.

Denominación Ingredientes Principales Guarnición


PARISIÉN Blanco de poros, papas Perifollo
CULIVADOR Poro, zanahoria, nabo, apio, col; Dados de tocino salado y por
luego, papas, arvejitas, vainitas separado: gruyere rallado, pan
baguette en rodajas
BONNE FEMME igual Potaje parisien Rodajas de baguettes

MINESTRONE Cultivador, tallado en dados + Dados de tocino salado, spaghetti


cebolla sudada, zapallo Italiano, concassé o arroz, parmesano
fréjoles blancos, tomate, ajo, rallado, rodajas pan secadas
albahaca
FERMIERE Paisana de legumbre y col Rodajas de pan
JEANNETTE igual Cultivador + leche al principio Rodajas de baguette, sorrel,
perifollo, berro

Las cremas y velouté


Son potajes ricos y untuosos. El elemento de base determina, por lo general, la
denominación. Antiguamente se ligaba las sopas-velouté con yema de huevo y se agregaba a
las sopas-cremas solamente crema de leche al final de la preparación.
Actualmente, estas dos recetas son a menudo confundidas, el velouté muchas veces toma el
nombre de "crema", lo que crea una cierta ambigüedad.

Técnica de preparación:
Composición Método

Legumbres aromáticas Blanco de poro y a veces Rebanar y sudar en mantequilla


cebolla y apio

Ligazón Roux blanco o crema de Singer las legumbres sudadas, ligar


arroz para las cremas al término de la cocción

80
Mojamiento Fondo blanco, fumet, leche Verter sobre el roux aprox. 60g de
harina por 1L

Elemento de base Según la denominación Agregar

Ligazón final Crema, yemas Después de cocido, pasar por el


(secundaria) (opcionales), mantequilla chino y agregar la ligazón sin hervir
(en el caso de las yemas)

Guarniciones Diversas (ver cuadro Agregar y servir muy caliente


siguiente)

Observación: Es posible elaborar una crema de modo muy simple, agregando a una
salsa bechamel liviana una legumbre en puré y crema.

Algunos ejemplos
Denominación Base Mojamiento Guarnición
DUBARRY Coliflor Fondo blanco Inflorescencia de coliflor y perifollo

CHOISY Lechuga Fondo blanco Chiffonade de lechuga, costrones


en dados fritos, perifollo

ARGENTEUEL Espárragos Fondo blanco Punta de espárragos, perifollo

AONES SORREL Ave Fondo de ave Juliana de pechuga de ave.


Champiñones (lengua)
D'ORGE Cebada Fondo blanco Cebada perlada
ST, HUBERT Caza Fondo de caza Dados de caza y trufas
CARDINAL Bogavante Fumet de pescado Cruz de royal de bogavante
JOINVILLE Camarones Fumet de pescado Dados de trufas y de champiñones

81
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: CONSOME CLARIFICACIÓN


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Fondos 3
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Para potajes

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


1.000 L. Fondo claro de ave 0.300 Kg. Carne molida de res
0.030 Kg. Poro (parte blanca) 3.000 unid. Clara de huevo
(0.0090 Kg.)
0.030 Kg. Zanahoria 0.005 L. Zumo de limón
0.030 Kg. Cebolla roja
0.030 Kg. Apio

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Calentar el fondo de ave.


2. Preparar la guarnición aromática.
3. En un Recipiente mezclar la guarnición aromática, carne molida, claras de huevo, zumo de limón. (masa
de clarificación)
4. Formar con esta mezcla unas bolas del tamaño de una pelota de tenis.
5. Llevar el fondo a ebullición y agregar la masa de clarificación.
6. Al agregar la masa de clarificación la temperatura del fondo descenderá, esperar a que vuelva la
ebullición.
7. Dejar cocer por 10 min.
8. Pasar por un chino con gasa sin fouler.

1. Las sopas clarificadas, o consomés, se introdujeron durante el siglo XVI y se preparan típicamente con
carne, aves de corral o peces. Consommé viene del verbo francés consommer, que significa consumir,
terminar o lograr algo. En la cocina, el término se usa para describir la sopa clarificada como un
producto terminado, distinguiéndolo de un caldo o caldo común, o jus. El factor distintivo es el proceso
de aclaración. La clarificación se realiza con las primeras proteínas en ebullición (pescado, carne o aves
de corral) y vegetales con el líquido a clarificar. En segundo lugar, se deja cocer a fuego lento hasta que
las proteínas y las verduras hayan cocido por completo.
Hoy el consommé está categorizado como una sopa clara, servida ya sea fría o caliente. También se usa
como base para áspic y gelée.

82
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: CONSOME AUX BRUNOISE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potajes 2 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.400 L. Fondo clarificado 0.040 Kg. Nabo
0.040 Kg. Zanahoria 0.040 Kg. Apio
0.030 Kg. Alverjitas 0.005 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Picar en brunoise la zanahoria, nabo y apio.


2. Retirar las arvejas de la vaina.
3. En una olla con 100 ml de fondo clarificado blanquear por separado los vegetales en brunoise.
4. En una olla colocar el resto de la clarificación y agregar los vegetales banqueados.
5. Rectificar la sal.
6. Servir.
7.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

83
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: POTAJE PARMENTIER


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potajes 3 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.600 Kg. Papa blanca 0.300 L. Crema de leche
0.150 Kg. Poro parte blanca Guarnición
0.100 Kg. Mantequilla 4 unid. Pan de molde
0.750 L Fondo claro de ave 0.040 Kg. Mantequilla
1 unid. Bouquet garnie 0.002 Kg. Perejil

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Limpia las verduras.


2. Cortar finamente (émincer) los poros. Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego lento y
sudar (suer) los puerros hasta que esté suave.
3. Cortar las papas en una paisana (no los sumerja en agua, ya que esto eliminará el almidón que es
necesario para espesar la preparación). Agregue las papas a los puerros y revuelve bien. Agregue el
bouquet garni luego mojarlo (mouiller) con el fondo de ave. Sazonar con sal y cocine a fuego lento
(mijoter) por 12 min.
4. 4. Una vez que las papas y los poros estén cocidos, retirar el bouquet garnie y licuar el resto hasta
obtener un puré.
5. Vaciar preparación en una olla, agregar la crema (crèmer) y cocinar a fuego lento (mijoter). Ajuste el
condimento si necesario. Mantenga la poción caliente en un baño María y agregue la mantequilla para
mantener una piel sin formar costra.
6. Guarnición:
1. Retire la corteza del pan y corte en cubitos de 1cm de lado (croûtons). Derretir la mantequilla en una
sartén calentar y agregar el pan. Saltear con la mantequilla hasta que estén dorados. Transfiera a un
plato forrado con toallas de papel para drenar.
7. Servir, caliente en un plato de sopa caliente. Decorar con ramitas (pluches) de perejil y servir con los
croûtons en el lado.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

FICHA TÉCNICA COCINA


84
RECETA: POTAJE SAINT GERMAIN
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potajes 3 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.320 Kg. Alverja partida seca 0.040 Kg. Cebolla brunoise
0.200 Kg. Mantequilla 0.015 Kg. Ajo
0.050 Kg. Tocino 0.750 L. Fondo de legumbres o agua
0.040 Kg. Poro parte blanca

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Seleccionar las arvejas partidas para evitar la presencia de pequeñas piedras.


2. Cocer las arvejas partidas a partir de agua fría, enfriarlas y reservarlas
3. Blanquear el tocino a partir de agua fría.
4. Sudar en mantequilla la cebolla, el poro (émincer) y el ajo por 5 min. Adicionar las arvejas partidas
cocidas.
5. Adicionar el fondo frio y el tocino, llevar a ebullición y dejar cocinar de 45 min a 1hr a fuego medio.
6. Retirar el tocino y el ajo del potaje
7. Licuar el potaje después de cocido, recalentar, adicionar la crema y la mantequilla.
8. Cortar el tocino cocido en el potaje en lardones y dorarlo.
9. Servir caliente en plato hondo, decorar con lardones.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

85
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: POTAJE CULIVADOR


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potajes 3 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.025 Kg. Mantequilla 0.060 Kg. Tocino magro salado en lardón
0.150 Kg. Poros en paisana 1.500 L. Agua
0.080 Kg. Zanahorias en paisana Guarnición:
0.050 Kg. Col verde en chiffonade 0.500 unid Pan baguetino
0.080 Kg. Nabo en paisana 0.040 Kg. Queso gruyere rallado.
0.080 Kg. Apio 0.001 Kg. Perejil/ perifollo
0.200 Kg. Papa blanca en paisana
0.025 Kg. Vainitas
0.035 Kg. Arvejas

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y Pelar vegetales


2. Desinfectar hierbas
3. Pelar arvejas, effiler vainitas y apio.
4. Cortar las vegetales en paisana, la col en chiffonade y el tocino en lardón y blanquearlo (blanchir).
5. Sudar (suer) en mantequilla el lardón, luego agregar los poros y las zanahorias. Mover de vez en cuando
con espátula (no dar coloración). Mojar con agua fría, salar, agregar la col y llevar a ebullición y mijoter
por 20min.
6. Agregar los nabos, las papas y el apio, proseguir con la cocción por otros 15min.
7. Añadir las vainitas y las arvejas previamente blanqueadas
8. Rectificar sazón, servir hirviendo con hojas de perifollo (o perejil). Poner las tostadas al horno 180°C
hasta que empiecen a dorar. Cubrir con queso rallado y volver al horno hasta que el queso se derrita.
Servir aparte o en el borde del plato hondo caliente.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

86
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: VELOUTÉ DUBARRY


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potaje 3 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.030 Kg. Mantequilla 0.005 Kg. Sal
0.030 Kg. Harina 0.001 Kg. Nuez moscada
0.500 L. Leche Acabado:
0.500 L. agua 0.5 und. Pan baguetino
Elementos que determinan el nombre : 0.020 Kg. Mantequilla
0.080 Kg. Poro (emincé) 0.001 Kg. Perejil
0.250 Kg. Coliflor
0.065 L. Crema de leche
1 und Yema

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Mezclar la leche y el agua y calentar.


2. Cortar la coliflor en somites, lavar con vinagre, blanquear desde agua hirviendo con sal.
3. Reservar algunos somites para la decoración final.
4. Sudar en la mantequilla el poro y adicionar la harina (singer). Adicionar la leche con el agua caliente.
5. Adicionar la coliflor, cocinar 20 minutos, licuar, adicionar la crema mezclada con la yema, sazonar con
sal y nuez moscada.
6. Pasar por el chino, adicionar los somités de coliflor. Usar el perejil para decoración
7. Elaborar tostadas del baguetino para acompañar: cortar rodajas de 0.5cm, pincelar con mantequilla y
dorar al horno, 160°C.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.

87
FICHA TÉCNICA COCINA
RECETA: SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potaje 3 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.160 Kg. Mantequilla Guarnición:
0.750 Kg. Cebolla blanca 0.250 unid Pan baguette
1.000 L. FOR 0.080 Kg. Queso gruyere
0.150 L. Vino blanco 0.005 Kg. Sal
0.050 L. Oporto

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y pelar la cebolla. Emmincer y compotar con la mantequilla. Debe adquirir un color dorado.
2. Desglasar con vino blanco.
3. Mojar con FOR.
4. Mijoter por 20 min.
5. Verificar sazón y agregar oporto.
6. Cortar láminas de baguette, secar al horno y gratinar con queso rallado.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

88
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: VICHYSSOISE
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potaje 3 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.050 Kg. Mantequilla 0.200 Kg. Blanco de poro
0.750 L Agua 0.150 L Crema de leche
0.150 Kg. Papa rosada 0.005 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Pelar y cortar papas en cuadritos.


2. Émincer poro, sudar en mantequilla, agregar papas, sal, agua, cocinar.
3. Licuar y terminar con crema. Enfriar fuertemente
4.
5.
6.
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

89
LOS VEGETALES

Los vegetales son plantas cultivadas por el hombre para su consumo.


La clasificación más común y la más usada es de acuerdo a la parte de la planta a la cual
pertenece y se consume:
• Raíz • Tallos
• Frutos • Flores
• Brotes . • Vainas
• Hojas

La clasificación más exacta, pero no la más práctica, es la botánica por ejemplo:

• Liliácea: cebollas, ajos, puerros.


• Solanáceas: tomates, berenjenas, morrones.
• Crucífera: coliflor, repollo, berro, etc.

Los vegetales contienen en general un 80% de agua y eso los hace altamente sensibles a las
temperaturas ambientales, temperaturas altas y bajas.
Contienen pocas grasas y proteínas, y comparándolas con las frutas tienen menos azúcar y
más almidón.
El almidón de las verduras se transforma en glucosa durante el almacenamiento a
temperaturas inadecuadas; en las frutas el almidón se transforma en fructosa y en sacarosa
durante la maduración, proceso muy favorable.
Las verduras contienen almidón, sales minerales, azufre, vitamina C y en general las frutas
son más acidas que las verduras, con excepción del tomate (pH4).

LAS FRUTAS

Las frutas presentan grandes márgenes de variación, debido a diversos factores como clima,
calidad del suelo, variedad y estado de maduración. En general, se distinguen dos
clasificaciones:

Frutas acuosas
- Poseen un 80% - 90% de agua.
- Su valor calórico es bajo.
- El 20% restante se compone de hidratos de carbono (fructosa, sacarosa, almidón,
celulosa, pectina).

90
- Poseen un bajo porcentaje de proteínas como albúmina, globulinas, aminoácidos
libres (materia nitrogenada).
- Su importancia nutritiva reside en su contenido de vitaminas A, B y C. Contienen
minerales como K, Ca, Mg, Na, Fe y P.
- Contienen sustancias aromáticas como por ejemplo:
o Naranjina: componente amargo y aromático de naranjas, limones y pomelos
(acuosas)
o Hexenal: de la banana madura (farinácea).
- En esta clasificación se encuentran sandía, melón, cítricos, uvas, berries, tuna, etc.

Frutas oleosas y farináceas


- Poseen un bajo contenido de agua.
- Son una importante fuente calórica.
- Tienen gran cantidad de materia seca y aceites.
- Contienen lípidos, glúcidos y proteínas.
- En esta clasificación se encuentran castañas, coco, banana, nuez moscada, pasas,
dátiles, etc.

Clasificación de verduras frescas

Bulbo
- Masa de hojas, por lo general carnosas, dispuestas sobre un tallo corto que encie-
rran, protegen y sirven como fuente de alimento, que a su vez puede desarrollarse y
Formar una nueva planta. Pueden ser aéreos, subterráneos o acuáticos y por su
consistencia: herbáceos, carnosos o leñosos.
- Ellos son: ajos, cebollas, puerro, echalottes, cebolla de verdeo, hinojo bulboso

Flor
- Parte de la planta que contiene órganos de reproducción. Produce los frutos y a su
vez encierran las semillas. Es siempre una rama terminal que consiste en un tallo
modificado.
- Ellas son: alcauciles, brócoli, bruselas (repollitos de), coliflor, repollo, hakusay.

Fruto
- En las plantas con flor, es el conjunto Formado por el ovario maduro y todas las
demás piezas de la flor inseparables de él. Como producto de la fecundación con-
tiene las semillas maduras.
- Frutos suculentos y comestibles de las plantas, son secos o carnosos. Ellos son: ají
picante, berenjenas, calabaza, choclo (maíz, elote), lúpulo, pimientos morrones,
paltas, pepinos, tomate, zapallitos, zucchini (calabacines), zapallo (redondo, plomo)

91
Hoja
- Principal órgano sintetizador de alimento de los vegetales. Es una excrecencia lateral
de la planta, normalmente verde; muchas contienen otros pigmentos que enmas-
caran al verde de la clorofila y algunas carecen de ésta. Delgada y plana, brota del
tallo o de las ramas del vegetal.
- Ellas son: acelga, achicoria, acedera, berro, endibia, espinaca, lechuga, maché,
radicheta, rúcula, radicchio

Raíz
- Órgano de los vegetales que crece en proporción inversa a la del tallo; introducido en
la tierra absorbe y conduce las sustancias que la planta necesita para su desarrollo
(agua, minerales y nutrientes) y sirve de sostén.
- Ellas son: jengibre, mandioca (tapioca), nabo, rabanito, sisimbrio (raíz picante-
raifort), salsifí, zanahoria, remolacha (beterraga)

Tallo
- Porción de las plantas que sostiene las hojas, yemas, frutos y las flores.
- Casi la totalidad con Forma de cilindro cónico, aunque también triangulares y
cuadrangulares.
- Suele ser aéreo, erguido y alargado; en algunas plantas presenta una estructura
modificada.
- Ellos son: Apio, Cardo, Espárrago

Tubérculo
- Tallo subterráneo que almacena nutrientes; da lugar a numerosas plantas y se ca-
racteriza por Formar yemas (porción abultada y feculenta de las raíces) Ellos son:
Papa, Apio Nabo, Batata (barriota, camote, boniato)

Brote
- Nacimiento o salida de las plantas en tierra; pimpollo o yema que empieza a
desarrollarse.
- Ellos son: Alfalfa, Soja, Arvejas, Mostaza

Vaina
- Fruto seco característico de casi todos los miembros de la familia de las leguminosas.
Es el pericarpio (túnica o cascara tierna y alargada que recubre) y su contenido son
las semillas.
- Ellos son: Arvejas (guisantes), Chauchas (judías verdes), Habas

Hongos
- Grupo diverso de organismo unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante

92
la absorción directa de nutrientes; es una planta talofita sin clorofila. Su color es
variado, nunca verde, de consistencia acorchada, esponjosa, carnosa o gelatinosa.

o Champiñón de parís
 Origen: Francia. De tronco grande y corto, y sombrero globoso, su
color va del blanco al gris claro.
o Champiñón ostra - pleurots – girgolas
 Con Forma de abanico, es similar a una esponja, casi sin pie. El
sombrero es tierno, carnoso y dividido en las puntas. Su color varía en
la gama del gris.
o Setas
 Nombre genérico para llamar a los hongos silvestres o de cultivo.
o Whitaker – enokitake
 Origen: Japón. Crece en la base de los castaños. El sombrero es liso y
su rango de color fluctúa del gris al marrón. La carne tiene
consistencia elástica.
o Morillas
 También llamadas "colmenillas". Existen dos variedades: cónicas y
redondas. Las cónicas son las más comunes. Tienen Forma de colmena
alargada y esponjosa, crece en las orillas de los ríos y lugares soleados.
Sólo consumirlas secas, ya que crudas son tóxicas y se pudren cuando
maduran.
o Boletus - funghi porcini
 Familia de gran variedad. Se encuentran ejemplares hasta de 12 Kg. La
carne es lisa y suave y su color varía de acuerdo al estado de
maduración, (marrón oscuro al claro). Crecen en suelos pobres en
calcio. Se pueden secar y congelar sin problemas ya que conservan
muy bien su aroma y sabor. Se hidratan con líquidos entre 40QC - 609
C.
o Hongos de pino
 Se consumen por lo general secos, crecen en la base de los pinos; son
muy aromáticos y de profundo sabor. Hidratar con líquidos entre 40°C
y 60°C (se puede usar el líquido de la hidratación).
o Portobello
 Hongos de Forma similar al champiñón de París, pero muy grande. Su
carne es firme al tacto, de color marrón profundo, muy aromáticos y
de agradable sabor.
o Las trufas
 Las Trufas son hongos ascomicetes comestibles, Formado por esporas
reproductivas que están encerradas en una célula. Pertenecen a las
familias tuberáceas (subterráneas), que alcanzan un alto precio en el

93
mercado.

 Se distinguen dos grandes variedades:


 Trufas negras del perigord
o Son hongos de Forma esférica ligeramente parecida a
una papa pequeña, algo deforme. Su rango de color
varía del negro, pasando por violeta, al marrón oscuro.
o Su carne es de color blancuzco a gris y muy perfumada.
Las mejores se encuentran en las regiones francesas del
Perigord, del Lot y del Dauphine. También en algunas
zonas de Italia y España. El Perigord se ha convertido en
sinónimo de la Trufa Negra, un área de densos bosques
de robles (también castaños y nogales) a unos 100 Km.
de Burdeos (Francia).
o Esta zona se hizo característica de la trufa después que
la filoxera asoló los amplios viñedos, alrededor del año
1870.
o Los robles conquistaron las superficies libres y luego
nacieron las esporas de las trufas.
o Este hongo subterráneo se encuentra a una
profundidad de 30 cm. y necesita un periodo de
crecimiento entre 8 a 12 años y son recolectados por
cerdos y perros entrenados.

 Trufas blancas del piamonte


o Es de Forma muy irregular llegando a pesar hasta
medio kilo. Tiene un rango de color del blanco al
amarillo pasando por tonalidades intermedias. Su carne
es firme, sin nudos y lisa. El aroma es profundo y
marcado. Se encuentra en la región italiana del
Píamente y también en Europa del Centro.
o Sus mejores atributos se consiguen consumiéndolas
crudas; ya los Romanos las consumían con desenfreno,
pero aquellas trufas de excelente calidad por cierto, no
son comparables con las del Perigord.

Las fibras
- La fibra no es considerada un alimento, por lo tanto, no puede ser digerida por
nuestro organismo.
- Es la parte no digerible de los alimentos de origen vegetal, es decir, un componente

94
que no puede ser aprovechado como nutriente ni para dar energía.
- Sin embargo, consumir a menudo alimentos ricos en fibra, tales como cereales
integrales, pan y galletitas integrales, legumbres, hortalizas y frutas, es muy bene-
ficioso para la salud.
- La fibra se combina fácilmente con el agua, hasta el punto que ciertas variedades se
hinchan hasta superar cien veces su propio peso.
- Esto favorece la digestión a nivel intestinal, ya que el aumento del volumen conteni-
do estimula y acelera el transporte del bolo alimenticio, en beneficio de una diges-
tión regular.
- No hay duda que una alimentación rica en fibras mantiene el colesterol en un nivel
sano, con una dosis diaria de 30-50grs.
- Entre las hortalizas que contienen más cantidad de fibra se encuentran: coliflor,
repollo, apio, hinojo, choclo, puerro, brócoli, ajíes.
- Las legumbres como: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, contienen gran cantidad
de fibra y aportan hidratos de carbono, proteínas y minerales como: fósforo, potasio,
vitamina B.

Clasificación de verduras frescas

95
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: ALCACHOFA A LA FLORENTINA


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Verduras 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.500 L Agua 0.010 Kg. Ajo
0.050 Kg. Harina 0.050 L Crema de leche
0.020 L Vinagre o zumo de limón 0.030 Kg. Queso parmesano
1 unid Alcachofa 0.008 Kg. Sal
Guarnición 0.060 Kg. Margarina
0.050 Kg. Espinaca

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Tornear las alcachofas y colocar en agua con limón


2. Diluir la harina en un poco de agua, agregar jugo de limón
3. Hervir ½ L. de agua, salar, agregar la mezcla de harina colada
4. Colocar los corazones en la olla, tapar con cartouche, cocinar lentamente. Reservar una vez listos
5. Guarnición :
6. Picar ajo brunoise y sudar con margarina en una sartén.
7. Agregar chiffonade de espinaca, crema de leche sal, mezclar la preparación.
8. Colocar la guarnición sobre el fondo de alcachofa, colocar queso parmesano y gratinar.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

96
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: MIL HOJAS DE VEGETALES CON FONDUE DE TOMATE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Verduras Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entradas/ guarnición

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


Mil hojas Fondue de tomate
0.100 Kg. Berenjena 0.200 Kg. Tomates maduros
0.100 Kg. Zapallito italiano 0.020 Kg. Echalotte
0.050 Kg. Cebolla blanca 0.080 Kg. Ajo
0.100 Kg. Tomate 0.020 Kg. Mantequilla
Marinada 1 unid Bouquet garnie
0.050 L 50 ml aceite de oliva 0.010 Kg. Sal
0.010 Kg. Sal
0.010 Kg. Tomillo fresco

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cortar las verduras (boulangere).


2. Mezclar los ingredientes de la marinada en un Recipiente, colocar las verduras para que marinen.
3. Para el fondue:
Monder, épépiner y concasser los tomates.
Sudar en la mantequilla echalotte, agregar tomates, BG, ajo triturado, sal, pimienta, cocinar hasta secar
ligeramente, reservar
4. Para el mil hojas:
Con la ayuda de un cortador circular, ir colocando las verduras dentro del cortador para mantener la
forma.
5. Llevar a horno 180°c por 10’
6. Retirar el cortador y servir con fondue de tomate

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

97
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: RATATOUILLE NIÇOISE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Verduras Raciones: 4
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.300 Kg. Berenjena 0.020 Kg. Tomillo
0.300 Kg. Zucchini 0.020 Kg. Albahaca chiffonade
0.100 Kg. Cebolla 0.200 L Aceite de oliva
0.060 Kg. Diente de ajo 1 unid Bouquet garni
0.200 Kg. Pimiento rojo 0.045 Kg. Pasta de tomate
0.200 Kg. Pimiento verde 0.010 Kg. Sal
0.200 Kg. Tomate

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda y dorar el zucchini hasta que
esté coloreado. Agregue un tercio del tomillo y ajo, dejar cocinar de 1 a 2 minutos. Sazone al gusto,
reservar en un bol y déjalo a parte.
2. Caliente un poco de aceite de oliva en la misma sartén a y dorar la berenjena hasta que esté coloreada.
Agregue otro tercio del tomillo y el ajo. Reduce el calor a medio y cocinar de 1 a 2 minutos. Sazone al
gusto, reservar en un bol y déjalo a parte.
3. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda sobre agua caliente y sude las
cebollas picadas hasta que estén suaves. Añade el ajo restante y tomillo. Sazonar a gusto. Agregue la
pasta de tomate y cocine de 1 a 2 minutos (pincer el tomate).
4. Agregue los pimientos rojos y verdes, tomates concassé, y el bouquet garni. Sazonar al gusto y cocine a
fuego lento de 25 a 30 minutos. Eliminar el ramo garni y mezcle la albahaca triturada (chiffonade).

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

98
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: PAPAS DUCHESSE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.300 Kg. Papa amarilla 0.020 Kg. Sal
0.150 Kg. Mantequilla 0.010 Kg. Pimienta mignonette
3 unid Yema de huevo 2 unid Clara de huevo
0.008 Kg. Nuez moscada

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar bien las papas.


2. Hervir las papas sin que revienten. Pelarlas y pasarlas por chino
3. Añadir yemas de huevo, sal pimienta mignonette y nuez moscada.
4. Manguear el forma de roseta con la ayuda de un pico estrella, pintar con clara de huevo (opcional)
5. Hornear a 180°C hasta que tome color

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

99
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: GRATIN DAUPHINOISE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.300 Kg. Papa rosada 0.150 Leche fresca
0.015 Kg. Dientes de ajo 0.010 Nuez moscada
0. 050 L Crema de leche 0.015 Sal
0.050 Kg. Mantequilla

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cubra un cocote con mantequilla ablandada y reserve en el refrigerador.


2. Mezcle la leche, nuez moscada recién rallada y ajo en una cacerola mediana a fuego medio. Llevar el
líquido a ebullición, sacar del fuego y deje reposar durante 5 minutos.
3. Mientras tanto, lava y pela las papas, y cortar boulangere (3 mm). No enjuague las papas por que el
almidón es necesario. Coloque las rodajas de patata bien apretadas en el cocote con mantequilla y
sazone cada nueva capa con sal y pimienta.
4. Revuelva la crema en la leche caliente, luego vierta a través de una malla fina tamice (chinois) en las
papas hasta que el cocote esté lleno. Deje descansar por 1 a 2 minutos. Las papas absorberán el líquido
y el nivel bajara.
5. Complete con el líquido restante. Sazonar la parte superior. Cubra el cocote con mantequilla papel de
aluminio. Colóquelo en el horno para cocinar durante 1 hora o hasta que las papas se perforen
fácilmente con un cuchillo.
6.
7.
8.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

100
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: PAPAS WILLIAMS


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.250 Kg. Papa blanca 0.120 Kg. Huevo
0.060 Kg. Clara de huevo 0.200 Kg. Pan molido o rayado
0.010 Kg. Nuez moscada Decoración
0.015 Kg. Sal 0.010 Kg. Spaghetti
Empanizado a la inglesa 0.010 Kg. Perejil (pluches)
0.200 Kg. Harina

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Hervir las papas y pasarlas por un chino.


2. Añadirles clara de huevo, sazonar con sal y nuez moscada recién rallada.
3. Moldear el puré en forma de pequeñas peritas, dejar reposar.
4. Pasar las peras por un empanizado a la inglesa (harina, huevo, pan molido)
5. Freír a 180°C hasta que tome coloración.
6. Tostar el spaghetti en pequeños trozos y disponerlos sobre las peras simulando el tallo y las hojas de
perejil.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

101
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: PAPAS LYONNAISE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.400 Kg. Papas rosada 0.030 Kg. Perejil
0.250 Kg. Mantequilla clarificada 0.050 Kg. Mantequilla
0.100 Kg. Cebolla blanca 0.020 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Pelar y lavar las papas. Cortar las papas en media luna de 0.5 cm de grosor.
2. Caliente (150 g) de mantequilla clarificada en una sartén grande y saltee las papas hasta que estén
doradas (tirándolas cada 5 a 10 minutos para cocinarlos de manera uniforme).
3. Picar la cebolla en pluma. Calentar (50 g) mantequilla clarificada en una sartén mediana a fuego medio,
saltear las cebollas hasta que estén cocidas.
4. Agregue las cebollas a las papas y continúe cocinando hasta que las papas estén cocidas y doradas.
5. Para el servicio agregar perejil picado finamente.
6. Sazonar al gusto.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

102
El arroz

- Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una anti-
güedad de 3000 años a.C. Hacia el año 1000 a.C. ya era conocido en la. India, desde
donde llegó a Egipto entre el año 400 y 500 a.C.
- Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa
hacia el año 800 d.C. Cerca del S.XV el norte de Italia se convirtió en el principal
productor de Europa. En el S. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA, llamado arroz
de Carolina.
- Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el
principal productor de éste alimento que constituye la dieta básica dé más de la
mitad de la población mundial.
- El arroz se cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22°C,
abundantes lluvias y días soleados. Es el típico cereal pantanoso porque crece en el
agua, una gran parte del año, pero aproximadamente el 10 % de la producción
mundial procede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo llama "arroz de las
tierras altas".
- Los platos locales se basan en la variedad de arroz que se cultiva en esa región: el
Pilaw Persa requiere un tipo de arroz diferente que la Paella Española o que el Curry
indio, lo mismo que el Risotto Italiano, el Nasi Goreng Indonesio y el Rice Pudding
Inglés.
Valor Nutritivo:
- El arroz se compone de:
o 80 % de almidón
o 7 % de proteínas
o 1 % de grasa
o 1,5 % de minerales
o Vitamina B1 en mucha cantidad, principalmente en la cascara.

Características
- La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que
Forma parte del almidón). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. En la
mayoría de los países se prefiere el arroz con al menos un 25 % de amilosa. Algunos
de los mejores arroces de Pilaw contienen hasta un 30%.
- La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del
arroz, varía de una variedad a otra y van desde 69°C a 75°C; también varían
considerablemente la cantidad de agua que absorben las distintas variedades.
- El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma
variedad. En Japón, goza de gran prestigio el arroz recién recolectado, mientras que
en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de
estacionamiento, para dar un buen gusto y ser más digeribles.

103
- El arroz comercial de cocción rápida ha sufrido industrialmente una cierta trituración
y una pre cocción con vapor para romper las partículas de almidón.
- El arroz fortificado ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que
sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo. Esto es de gran
importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el
arroz.
- Muchas variedades han sido manipuladas genéticamente para hacerlas más blandas,
una vez que se ha absorbido el agua de cocción, surgiendo así los doble Carolina.
- Generalmente, el arroz se cuece en agua, en vapor o se blanquea en aceite o en
manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para
terminar su cocción.
- También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenti-
cios, tales como vinagre y bebidas alcohólicas (Sake, Mirín, etc.).

De calidad
- Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferentes formas y tamaños,
se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada una de
ellas una capacidad de absorción de agua y un tiempo de cocción particular, por lo
tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta.
Los granos deben estar enteros
- Los granos rotos se convierten en puré durante la cocción, debido a que liberan todo
su almidón y se desarman.
Color
- Debe presentar color blanco perlado. Si los granos están de color amarillento, es
debido a un proceso de fermentación provocado por la humedad.
Frescura
- El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para descubrirlo, basta
hundir la mano en un montón de arroz; ésta quedará limpia si es fresco, de lo
contrario quedará cubierta de polvillo blanco.
Grano integral
- Después de quitarle la vaina, la cascara exterior del grano, que contiene el germen y
la mayor parte de fibra y vitaminas, además de almidón y ácidos grasos, permanece
intacta.
- Para proporcionar al arroz la apariencia blanca, se elimina la cascara exterior y el
germen y, con ello, el 60% de las vitaminas, entre ellas la mayor parte de las
importantes vitaminas del complejo B, y dos terceras partes de la fibra.
- Este tipo de arroz ocupa un lugar intermedio: el arroz sin pelar es pre cocido
brevemente, exponiéndolo a vapor bajo presión para que no se pegue. En este
proceso penetra buena parte de las vitaminas en el interior del grano, donde se
conservan, incluso después de pelado.
-

104
Glaseado
- Se trata el grano con glucosa y polvo mineral de talco que lo deja blanco, brillante y
con una cubierta vidriosa que lo protege de los insectos y mohos. Tiene buenas
características para el almacenado.
Nota: Si se desea obtener un arroz más blanco se sugiere agregar jugo de limón. Esto
se debe a que el arroz contiene el pigmento caroteno antoxantina que se pone
blanco en medios ácidos y amarillos en medios alcalinos.

Clasificación del arroz

TIPO DE MEDIDAS ZONA DE CARACTERÍSTICA


ARROZ PRODUCCIÓN
Grano 4-5 mm China , Egipto, También llamado arroz de grano redondo.
corto Corea , Italia, Aumenta 2 a 3 veces su tamaño en la cocción.
Japón, España, Se hidrata 2 a 3 x 1. Se denomina arroz para
Marruecos, Brasil, preparaciones húmedas. De consistencia
Uruguay, pastosa. Más ancho que largo, ideal para
Argentina, U.S.A., repostería. Cocción 20 minutos.
Australia
Grano 4-5 mm Italia, Argentina, Aumenta 3 a 4 veces su tamaño en la cocción.
mediano U.S.A Se hidrata 3 a 4x 1. Se denomina arroz para
preparaciones húmedas. De consistencia
pastosa. Más ancho que largo, ideal para
risottos. Cocción entre 14 y 22 minutos, 'de
acuerdo al tipo de grano. Arroz más conocido
Carnaroli, Arborio y Viello Nanno.
Grano 6- 8 mm India, Tailandia, Aumenta el doble de su tamaño en la cocción.
largo y 5 ceros Indonesia, Caribe, Se hidrata 2 x 1. Se denomina arroz para
ancho U.S.A, Madagascar preparaciones secas. De consistencia
graneada. Más largo que ancho, ideal para
pilaw y creóle. Cocción entre 16 y 18 minutos.
Arroz más conocido Doble Carolina. Se calibra
en ceros, siendo el 5 ceros el más largo. No
pierde mucho la Forma y no se pega
demasiado.

105
Grano 6-8mm India/Tailandia, Aumenta el doble de su tamaño en la cocción.
largo y 5 ceros Indonesia, Caribe, Se hidrata 1,5x1. Se denomina arroz para
fino U.S.A., Madagascar preparaciones secas. De consistencia
graneada. Más largo que ancho, ideal para
pilaw indio. Cocción 13 minutos. Arroz más
conocido Carolina y Basmati. Se calibra en
ceros, siendo el 5 ceros el más largo. No pierde
mucho la Forma y no se pega demasiado
Arroz desprovisto de la corteza no comestible,
pero conserva la capa marrón del interior,
tiene un proceso de parabolizado. Aumenta el
Integral Todos los países doble de su tamaño en la cocción. Arroz con
Grano 6-8mm productores de ebullición preliminar. Se denomina arroz para
largo y 5 ceros arroz preparaciones secas De consistencia graneada.
fino Más largo que ancho, ideal para dietas por su
bajo contenido calórico y gran cantidad de
fibras. Cocción 25 minutos y se rompe una vez
cocinado.
También llamado auto integrado. Arroz
integral parbolizado y pulido. De color
ligeramente amarillento, Se somete a vapor
Parbo- seco bajo presión, antes de pelarlo (cepillarlo).
lizado Todos los países El parbolizado le proporciona una superficie
Grano productores de dura, lo protege de insectos y evita que se
largo y 6- 8 mm arroz. pase de punto. Aumenta el doble de su
ancho tamaño en la cocción: Sé hidrata 2x1. Se
denomina arroz para preparaciones secas. De
consistencia graneada. Más largo que ancho,
ideal para ensaladas. Cocción 20 minutos
También llamado Jhasmin. _ Aumenta el doble
Tailandés India, Tailandia, de su tamaño en la cocción. Se hidrata 1, 5 x 1.
Grano indonesia, Se denomina arroz para preparaciones secas.
largo y 6 mm Madagascar. De consistencia graneada. . .
fino Más largo que ancho, ideal para vapor, frito y
pilaw indio. Cocción 11 minutos.

106
También llamado arroz glutinoso. Absorbe su
Japonés Japón, Tailandia, mismo peso en agua. Se hidrata 1x1. Se
Grano 4 mm Indonesia, denomina arroz para preparaciones húmedas.
corto y Madagascar De consistencia pastosa. Más ancho que largo.
redondo Ideal para sushi y vapor. Arroz más conocido
Hiyoku Mochi
Cocción 20 minutos
También llamado negro, salvaje o canadiense.
Lejano pariente del arroz (No es arroz) Semilla
de la zizaña o zinzaña acuática. Clase de pasto
acuático que crece de Forma parecida al arroz.
Su cultivo es escaso y su proceso de cosecha es
muy caro. Es una especialidad poco usada y de
Silvestre 6 mm Sur de Canadá alto costo. Aumenta el doble de su tamaño en
Norte de U.S.A la cocción. Arroz con ebullición preliminar.
Más largo qué ancho. Ideal para preparaciones
especiales y mezcla de arroces. Cocción 40 a
45 minutos y se rompe levemente una vez
cocinado. Dejar enfriar en el agua de la cocción
para obtener un color negro profundo.

Preparaciones básicas con arroz

Risotto
Es una preparación cremosa.
Se prepara generalmente con manteca, cebolla, vino blanco, mariscos, vegetales, carnes
variadas, queso, etc.
Plato típico de la cocina italiana,
Arroz sugerido: Arbóreo y Viello Nanno.
Hidratación: 3 x 1 Tradicional de consistencia firme
Se puede hidratar con todo el líquido de una vez o incorporar el líquido parcializado.
Cocción: Arbóreo: 20 minutos
Vielio y Nanno: 14 minutos PILAW

Pilaf
Se pone en remojo 1 hora.
Es una preparación seca.
Arroz sugerido: basmati
Hidratación: 1,5 x 1
Cocción: 16-18 minutos.

107
También llamado "a la indiana", que lleva curry.
Es una preparación graneada y seca.
Se prepara hirviendo el arroz algunos minutos y luego se lleva al horno hasta completar
su cocción.
En agua fría
Para el arroz pasado de punto.
Absorbe mucha agua, dependiendo del tipo de arroz.
Pierde su Forma una vez cocinado.
Para preparaciones de sopas , ligazón, rellenos
Cocción: 15-18 minutos, una vez originada la ebullición.
En agua
Para el arroz muy a punto.
Su grano no pierde la Forma y absorbe poca agua.
Ideal para preparaciones de ensaladas.
Cocción: 15-18 minutos
Frito
Remojar el arroz 1 hora.
Cocinarlo en agua hervida hasta su punto.
Calcular 70 grs. por persona.
Es una preparación suave, seca y aromática.

108
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: A R R O Z P I L A F
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.300 Kg. 500 gr. Arroz 0.450 L 750 ml. Fondo de ave
0.150 Kg. 200 gr. Mantequilla 0.010 Kg. Sal
0.050 Kg. 50 gr. Cebolla

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Derretir la mantequilla en una cacerola mediana a fuego lento y sudar (suer) la cebolla hasta
transparente. Agregue el arroz y cocínelo (revolviendo suavemente) hasta que se vuelva opaco y
brillante (nacrer).
2. Añade el fondo y la sal. Aumente el calor a medio alto y justo antes de que comience a hervir, retire la
sartén del calor.
3. Cubra la bandeja con una tapa de papel pergamino (cartouche) y colocar en el horno. Cocine el arroz en
el horno por 17 minutos, luego retire la sartén, levante el cartucho y salpique el arroz con mantequilla.
4. Retire el cartouche cuando la mantequilla se haya derretido. Suavemente separe los granos con las
puntas de un tenedor de trinchar.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

109
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: A R R O Z B L A N C O
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.500 Kg. 500 gr. Arroz de grano largo 3 unid Pimienta chapa ( opcional)
0.100 L 75 ml. Aceite vegetal 0.020 Kg. Sal
3 unid Dientes de ajos Agua

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Sudar el ajo en brunoise con aceite.


2. Agregar el arroz (nacrer) ligeramente y agregar el agua y la pimienta de chapa.
3. Cocer a fuego bajo.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

110
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: ARROZ AL PIMIENTO


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 2 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Guarniciones

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.120 Kg. Arroz cocido 0.010 Kg. Orégano seco
1 unid Pimiento rojo 0.060 Kg. Mantequilla
0.050 L Vino blanco 0.010 Kg. Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Morronear los pimientos, pelar y retirar las semillas.


2. Hacer una pasta de pimientos.
3. En una cacerola agregar mantequilla, la pasta de pimiento y el vino, dejar cocinar por 5 minutos.
4. Agregar orégano restregado y el arroz blanco cocido.
5. Rectificar sabor.
6. Servir
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

111
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: RISOTTO BASE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.080 Kg. Arroz arbóreo 0.250 L Court bouillon
0.040 Kg. 1gr cebolla blanca 0.030 Kg. 50 gr mantequilla
0.040 L 500 ml. Vino blanco 0.010 Kg. 30 gr queso parmesano

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. En una sartén sudar con mantequilla brunoise de cebolla hasta que este transparente.
2. Agregar el arroz (nacrer) y luego desglasar con vino blanco.
3. Agregar el fondo (Mojamiento) y dejar cocer cuando el fondo haya hidratado y reducido el 80%,
empezar a sobar el grano para obtener el almidón.
4. Repetir este proceso de Mojamiento 3 veces.
5. Agregar queso parmesano rallado, mantequilla y rectificar sabor.
6.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

112
CONDIMENTACIÓN

Sazonar o condimentar, es la acción simple y esencial, de incorporar sal a los alimentos, que
tiene por motivo central estimular las funciones gástricas. Sazonar también está relacionado
con la acción de condimentar con diferentes productos con el fin de realzar las
características organolépticas de los alimentos.

Tipos de condimentos
Aromas
- A esta categoría pertenecen el limón, el vinagre y el agraz (jugo ácido que se extrae
de la uva sin madurar)
Estimulantes puros
- Están compuestos por la cebolla, cebolleta (parecida a la cebolla con el bulbo
pequeño y hojas comestibles), ciboulette, ajo, sal y mostaza
Estimulantes aromáticos
- Comprenden básicamente las hierbas y especies. Las hierbas secas se trabajan a un
tercio en comparación de las frescas, por ejemplo 30 gr. de hierbas frescas o 10 gr. de
hierbas secas
-
Condimentación con sentido
- La condimentación está ligada íntimamente a los sentidos y su gran función es
precisamente estimularlos y obtener una mayor apreciación organoléptica del
alimento sazonado.

HARINA DE TRIGO
El trigo se divide en dos categorías: - El trigo Duro (rico en gluten) - El trigo Tierno o Froment,
principalmente utilizado en molino para la fabricación de harina. La harina de trigo es la
harina panificable por excelencia.
Utilizaciones: Trigo duro Producto de semolineras: cous cous, taboulé, pudín de sémola,
pastas alimenticias, ñoquis.
Trigo tierno Harina integral, harina blanca, panes, pastelería, bizcochería y sus derivados,
pastas alimenticias frescas, ligazón de potajes, salsas, cremas, etc. Trigo precocido Hors d'
oeuvres, ensaladas compuestas, guarniciones de acompañamiento. Los gérmenes y el
salvado son utilizados generalmente en dietética. Trigo duro Yacimiento: Zonas que tienen
un verano muy corto. Principales regiones de cultivo: Canadá, USA. Productos: trigo duro,
harina, almidón. Uso: como bases para sopas, Gnocchi a la romana, platillos dulces, etc. La
sémola para la elaboración de masas. La harina se mezcla con trigo tierno para hacer harina
para hornear almidón Trigo tierno Yacimiento: regiones templadas con veranos calurosos.
Principales regiones de cultivo: Francia, Italia y Suiza. Productos: Harina para hornear,
hojuelas, almidón, aceite de trigo. Uso: Harina para espesar salsas y sopas, para la
elaboración de pan y pastelería, hojuelas para Müsli, almidón, aceite de germen.

113
PASTA Y FIDEOS

Una de las preparaciones más simples que pueden hacerse con harina, nos ha
proporcionado uno de los alimentos más populares del mundo: la pasta. En sí, la pasta no es
más que una mezcla de harina de trigo y agua de aspecto lechoso que, una vez extrudida o
moldeada en pequeñas piezas y seca, se consume cocida y aderezada con muy variadas
salsas y condimentos.

Mientras la palabra pasta se utiliza para designar genéricamente los productos elaborados
con dicha mezcla, el término fideo procede del italiano fedelíní y abarca solo una pequeña
gama. El atractivo de la pasta reside en su textura húmeda, fina y sustanciosa y en el sabor
neutro que hace de ella la base ideal para una muy amplia gama de presentaciones e
ingredientes.

Dos culturas del mundo son las que han explorado exhaustivamente las posibilidades que
ofrece la pasta de cereales: Italia y China. Sus descubrimientos fueron diferentes, y
complementarios. En Italia, la disponibilidad de harina de trigo duro con alto contenido en
gluten llevó a desarrollar un tipo de pasta dura rica en proteína que se puede secar y
almacenar indefinidamente y que se presta para la elaboración industrial bajo cientos de
Formas de lo más extravagante. Los italianos también refinaron el arte de hacer pasta fresca
con harina de trigo blanda y desarrollaron todo un arte culinario que gira en torno a la pasta,
dado que su blandura y consistencia hacen de ella el principal ingrediente con el que
combinan de modo ideal multitud de sabrosas salsas (por lo general para cubrirla
superficialmente) y rellenos.

En China, donde se dispone de harinas flojas y con poco gluten, los cocineros se
concentraron en los simples fideos largos y en envolturas finas que preparaban en fresco y a
mano, a veces con gran destreza y momentos antes de cocerlos y servirlos, ya blandos y
resbaladizos, por lo común en abundante caldo ligero. Lo más sorprendente es que los
chinos encontraron la forma de hacer fideos de los más diversos materiales, incluyendo
otros tipos de grano e incluso almidón puro y libre de proteína extraído de las judías y de
diversos tubérculos.

HISTORIA DE LA PASTA Y DE LOS FIDEOS

Una historia repetida y refutada una y otra vez afirma que el viajero medieval Marco Polo
descubrió los fideos en China y los introdujo en Italia. En un libro reciente, Silvano Serventi y
Francoise Sabban han tratado el asunto de modo claro, convincente y fascinante en el
detalle. De hecho, aunque fue en China donde se desarrolló el arte de elaborar fideos, en el
mundo mediterráneo ya existían las pastas mucho antes de Marco Polo.

Los fideos en China Pese al hecho de que el trigo se desarrolló en la cuenca Mediterránea
mucho antes de que llegara a China, parece que fueron los chinos del norte los primeros en
desarrollar el arte de elaborar fideos, antes del año 200 a.C. En torno al 300 d.C. Shu Xi

114
escribió una oda a los productos derivados del trigo (bing) en la que enumera numerosos
tipos de fideos y dumplings, describe cómo se hacen y encomia sus lujosas cualidades: con
frecuencia, los poetas han comparado su apariencia y textura con las de la seda. En el año
544, un tratado de agricultura titulado Artes importantes para el bienestar del pueblo dedicó
un capítulo entero a los productos elaborados con masa. Entre ellos no solo se incluían
diferentes formas de fideos de trigo, la mayoría hechos mezclando harina con caldo de carne
y en un caso con huevo, sino también fideos de harina de arroz y hasta de almidón puro.

También fue en China donde se inventó la pasta rellena, los raviolis originales, en los que la
masa sirve para envolver otra con diversos ingredientes. Tanto los pequeños y delicados
hundun o wonton de fina cobertura, que hoy día se suelen servir en las sopas, como los
chiao-tzu, empanadillas más gruesas y que se suelen cocer al vapor o freír, ya se mencionan
en escritos que datan de antes del año 700 d. C.; los arqueólogos también han encontrado
ejemplares bien conservados que datan del siglo IX. A lo largo de los siguientes siglos ya
aparecen recetas que describen cómo hacer fideos finos cortando en rebanadas una lámina
de masa enrollada y también tirando y doblando repetidas veces un cordón de masa; y las
masas en sí se hacían con variedad de líquidos, incluyendo jugos de rábano y de espinacas,
purés de legumbres, el extracto de gambas crudas (que da a los fideos un color rosado) y
sangre de oveja.

PREPARACIÓN DE LA MASA PARA PASTA Y FIDEOS

Ingredientes y métodos básicos El objetivo al hacer la masa para pasta y fideos consiste en
transformar las partículas secas de la harina en una masa homogénea que sea lo
suficientemente maleable para darle forma de tiras delgadas, pero con la resistencia
necesaria para resistir intacta la cocción. En las harinas de trigo la cohesividad se debe a las
proteínas del gluten.

Las de trigo duro tienen la ventaja de un elevado contenido de gluten, pero como este es
menos elástico que el de la harina panadera, se puede estirar mejor. La masa contiene
alrededor del 30% de agua en peso, mientras que las masas panaderas tienen un 40% o más.

Una vez mezclados los ingredientes y amasados brevemente hasta obtener una masa
homogénea pero dura, esta se deja reposar para que las partículas absorban agua y se forme
la estructura de gluten. Con el tiempo, la masa se hace apreciablemente más fácil de trabajar
y los fideos adquieren una consistencia cohesiva en lugar de migosa. La masa se extiende
cuidadosamente varias veces con el rodillo para obtener una hoja cada vez más delgada.
Este laminado progresivo extrae las burbujas de aire que debilitarían la estructura y organiza
la trama del gluten al comprimir y alinear las fibras de proteína; como también extiende
estas, la masa se deja estirar más fácilmente y sin que se contraiga.

Pasta al huevo y pasta fresca

115
Los fideos hechos con harina panadera estándar y huevo son los preferidos en la mayor
parte del norte de

Europa y la mayoría de las pastas frescas que se venden en Estados Unidos son también de
este tipo. En los fideos, el huevo cumple dos funciones. La primera, darles más color y valor
nutritivo, para lo cual la yema es el factor primordial y su contenido en grasa también hace
que la masa sea más delicada y los fideos más blandos; por tanto, se puede prescindir de la
clara. La segunda función consiste en aportarles proteína a las harinas con bajo contenido,
como son las de uso industrial y doméstico. Las proteínas de la clara de huevo confieren a la
masa y a los fideos mayor cohesividad y consistencia, y reducen la gelificación y la pérdida
de gránulos de almidón durante la cocción. En Estados Unidos, a la masa para los fideos
comerciales se le añade del 5 al 10% de huevo deshidratado en peso de harina. En Italia,
Alsacia, Alemania y en Estados Unidos, para los fideos artesanales y los domésticos se utiliza
huevo fresco y en mayor proporción respecto a la harina, llegando a ser la única fuente de
agua aportada a la masa.

Algunas pastas de la región italiana de Piamonte contienen hasta 40 yemas por kilo de
harina. Para hacer pasta al huevo, los ingredientes se mezclan en proporciones que permitan
obtener una masa dura; esta se trabaja hasta dejarla blanda, se deja reposar para que se
relaje, se extiende con el rodillo y luego se corta en los tamaños deseados. La pasta fresca es
perecedera y, si contiene huevo, existe la posibilidad de que se contamine con Salmonella;
debe cocinarse inmediatamente o envolverse y refrigerarse.

116
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: SPAGHETTI CARBONARA

Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:


Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.125 Kg. Spaghetti 0.100 Kg. Tocino ahumado
3 unid Yemas 0.010 Kg. Sal
0.010 Kg. Queso Parmesano

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cocer la pasta en una olla con agua en ebullición, por 12 minutos.


2. En una sartén colocar el tocino sin materia grasa a fuego bajo, hasta que estén crocantes, picar y
reservar.
3. En un Recipiente colocar las yemas, agregar la pasta cocida y mezclar.
4. Llevar a sartén la preparación darle una cocción rápida, agregar el tocino crocante.
5. Servir y agregar queso parmesano rallado
6.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1. El agua de pasta siempre debe tener sal y nunca aceite.


2. Una vez cocida la pasta no se puede, cortar cocción, recalentar o guardar.
3.

117
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: FUSILLI AL PESTO GENOVES


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.125 Kg. Pasta seca fusilli 0.020 Kg. Piñones
0.100 Kg. Albahaca 2 unid Diente de ajo
0.050 Kg. Queso parmesano 0.020 Kg. Sal
0.100 L Aceite de oliva

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cocer la pasta.
2. Para la salsa pesto:
Blanquear la albaca
3. Colocar en un mortero las hojas de albaca, ajo en brunoise, piñones picados, queso rallado y aceite de
oliva.
4. Hacer una pasta en el mortero.
5. En una sartén echar la salsa pesto, rectificar sazón, agregar la pasta.
6. Servir con queso rallado al momento.
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

118
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: FETUCCINI A LA ROMAGNOLA

Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:


Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


PASTA FRESCA: Salsa romagnola
0.100 Kg. Harina 1 oz 1 oz. Vodka
1 unid Huevo 0.125 L 125 ml. Crema de leche
0.010 Kg. Sal 0.050 Kg. Panceta
0.010 L Aceite 0.100 Kg. Champiñones de parís
Salsa de tomate: 0.050 L Aceite de oliva
0.200 Kg. Tomates maduros pelados 0.010 Kg. Albahaca
0.005 Kg. Hoja de laurel
0.010 Kg. Ajo

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Para la pasta fresca:


Colocar la harina en un Recipiente, hacer una fontana, agregar el huevo, sal, aceite, mezclar hasta
formar una masa homogénea.
2. Dejar reposar la masa aproximadamente 10 minutos.
3. Con una máquina de pastas (1), empezar a estirar la masa hasta el grosor deseado, cortar con cuchillo de
un ancho de 6mm.
4. Cocer la pasta en agua en ebullición por 3 minutos, después que la pasta flote.
5. Para la salsa:
En una olla a fuego medio cocer los tomates con los dientes de ajo, la hoja de laurel y 5cm de agua por
20 minutos.
6. Cuando los tomates hayan cocido, licuar toda la preparación, excepto la hoja de laurel, pasar por un
chinoise y reservar la preparación.
7. Para la romagnola:
En una sartén poner lardons de panceta a sudar, añadirle los portobellos picados en láminas. Añadirle
aceite de oliva si hace falta.
8. En una sartén poner la panceta a freír, añadirle los portobellos picados en láminas. Añadirle aceite de
oliva si hace falta.
9. Flambear con vodka y luego añadir la salsa de tomate y la crema. Dejar reducir, aromatizar con
albahaca. Agregar la pasta cocida.

119
OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1. (1)En el caso de no tener máquina de pastas, trabajar con rodillo


2. Una vez cocida la pasta no se puede, cortar cocción, recalentar o guardar.
3.

120
LOS PESCADOS

La carne de pescado es rica en proteínas, vitaminas, minerales y pobre en grasas, salvo los
pescados azules. El contenido de grasa representa el 5 % en pescados blancos hasta más del
15% en pescados azules.

El contenido de agua varía entre el 60% y 80%.

Las proteínas representan el 15% al 20% y son ricos en colágeno que se gelatiniza más
fácilmente y a más baja temperatura que la carne vacuna o cerdo.

Por este motivo el pescado se cocina a temperaturas moderadas y tiempos muy cortos. Los
pescados blancos contienen poca grasa y ésta disminuye conforme aumenta la profundidad
en la que viven, debido a que necesitan menos movimiento y alimento.

Actualmente conocemos 20,000 especies de pescado y no todos están ya registrados. La


pesca ha llegado a ser una industria y ha registrado fenómenos con la evolución de la
tecnología de producción y de criaderos. (Reservas Costeras, granjas Marinas). Esta
evolución está ligada a las técnicas de conservación.
Se pueden diferenciar cuatro categorías de pesca:

 Pesca pequeña o artesanal: menos de 24 horas en el mar


 Pesca costera: menos de 96 horas (4 días) en el mar: Abastecen directamente a los
restaurantes con pescado ce muy buena calidad.
 La pesca de alta mar: más de 10 días. El pescado es tratado en el barco (selección del
pescado, vaciado) Es conservado en hielo hasta el desembarque.
 La Pesca a gran escala o Terra Nova". 25 días. Barco de congelación. 9 meses a 1 año.
Hoy en día uno de los más grandes barcos soviéticos. El “Vostock” construido en
1971 puede congelar varios centenares de toneladas de pescado al día puede
fabricar varios miles de latas de conserves y preparar más de 20 toneladas de harina
de Pescado.

El circuito de comercialización tiene una gran importancia sobre la calidad y frescura de los
productos de pesca
- El circuito tradicional:
Venta a la mejor oferta "La criee" vocear
Mayoristas cerca de los puertos
El comercio al por mayor
El comercio al detalle

121
- El circuito corto:
Del pescador al pequeño comerciante o consumidor
Desde que es capturado y almacenado en el barco, el pescado no debe pasar
por periodos de ruptura de la cadena del frío y debe permanecer cubierto por
hielo.

Características de frescura
Ojo: Debe ser claro, brillante, transparente, convexo.
Branquias: húmedas, brillantes, rosadas o rojo sangre.
Escamas: bien adheridas y brillantes.
Abdomen: firme y elástico. No debe estar ni hinchado ni tener manchas.
Piel: tendida. bien colorada y fuertemente adherida.
Ano: completamente cerrado.

La calidad del pescado varía en función de varios parámetros:


Especie a la cual pertenece (varios son más apreciados que otros).
El medio en el cual viven (agua de mar, agua dulce, agua estancada).
Su alimentación: plancton, larvas de pescado.
Edad y sexo (sobre todo para las hembras).
Medio de captura (técnica de pesca), malla (apretados, arrastrados, maltratados,
mueren por asfixia).
Condiciones de conservación, transporte, venta (ruptura de la cadena de frío,
ausencia de higiene, lentitud en las diferentes operaciones).
El proceso de comercialización y ce conservación (las alteraciones provienen
generalmente de los intestinos, se debe preferir pescados vaciados a bordo del
barco).
Las técnicas de transformación (modo ce cocción, guarnición y salsa, a más idónea).

En la compra hay que tener en mente:


Frescura y calidad del pescado
Rendimiento de la parte comestible: La parte de los desperdicios varía según la
anatomía del pescado. Es imperante y por ende aumenta el costo. Hay que saber
evaluar

Para tener una porción neta de 150 gr. comestible hay que calcular:
150 gr. de filete
175 gr. de pescado en tajada (darnes)
220 gr. de pescado entero con cabeza pequeña
280 gr. de pescado con cabeza grande
200 gr. sin cabeza
350 gr. en trozos

122
250 gr. a 300 gr. lenguado en filetes
220 gr. fritura pequeña

No hay que olvidarse que con la cabeza sin ojos, las branquias y con el espinazo es posible
realizar el fumet, consomé, jaleas

Clasificación en cocina

Los peces de mar:


Óseos (teleosteos) como el salmón y el lenguado.
Cartilaginosos (selacios) como la raya.
Los pescados magros: menos de 1% de lípidos. Ejemplos: lenguado, esturión, raya,
trucha
Los pescados ligeramente grasos entre 2% a 7% de lípidos. Ejemplo: sardina, congrio,
bonito.
Los pescados grasosos: más de 10% de lípidos, atún, salmón.

Conservación
El pescado se puede conservar vivo, fresco, congelado, ahumado, salazón y en conserva
(enlatado), entendiendo que mediante formas se comercializa también el pescado.
Vivo
Los pescados que son comercializados vivos, por lo general han sido criados en
estanques especiales de los cuales son extraídos o transportados en peceras y
conservados en estas hasta el momento de su consumo, este método es muy poco
usado por su elevado costo y cuidado. Los pescados vivos los encontramos
mayormente en restaurantes de comida japonesa.

Fresco, refrigerado
Este pescado debe ser puesto en refrigeración (0ºC a 4ºC) inmediatamente después
de su captura ya cuando lo adquirimos se puede refrigerar entero extrayéndole
primero las vísceras y agallas, ya que éstas se descomponen muy rápido, también se
puede retirar la cabeza y dejar el resto del cuerpo o sacar los filetes enteros con piel,
por último se puede obtener filetes individuales (porciones). En todo caso la cadena
de frío, no debe romperse en ningún momento, el pescado debe refrigerarse de 0ºC
a 4ºC hasta el momento de su consumo la duración de un pescado refrigerado
puede ser de hasta 48 horas.

Congelado
Este método requiere de un pescado muy fresco para luego eviscerarlo, en algunos
retirarles la cabeza, también pueden ser filetes enteros, cualquiera que sea el corte
debe empacarse en bolsas especiales quitándoles todo el aire que contenga para

123
congelarlo inmediatamente a una temperatura de -18° C por 3 meses o en algunos
casos más tiempo.
Para efectos comerciales este es un pescado más barato, puesto que sus cualidades
no son los mismos de un pescado fresco.
La conservación del pescado en hielo debe ser lo más corta posible 48 horas como
máximo. Desde el punto de vista gastronómico lo ideal sería evitar el contacto del
pescado con el hielo.

Ahumado
La conservación de los pescados ahumados es relativamente elevada y se debe a que
la carne toma del humo sustancias con efectos bactericidas. Existen dos formas de
ahumar el pescado:

o El Ahumado en frío
En el que el pescado se sala durante un tiempo y se lava con agua antes de
introducirlo al horno, que estará a una temperatura de 20°C, el proceso
puede tomar entre 1 a 6 días los pescados más utilizados para este método
son la trucha y el salmón.
La duración de los pescados ahumados en frío puede ser de dos semanas a
más, pero si el pescado es sellado al vacío y congelado puede ser de hasta 6 a
8 meses.

o El ahumado en caliente
Se utilizan pescados frescos que se dejan en una ligera salmuera (agua + sal)
durante 1 hora y se colocan en horno a una temperatura de 60°C luego a
90°C y dura 4 horas aproximadamente y se utilizan peces marinos aunque
también de agua dulce.
La duración de los pescados ahumados en caliente es de 4 a 8 días como
máximo, pero si éste es sellado al vacío y congelado puede ser hasta 6 meses.

Salazón
Este antiguo método de conservación extrae el agua del pescado, se utilizan
mayormente pescados ricos en grasa como anchoas, arenques, salmones, caballa la
conservación de estos puede variar entre una y varios años.
En el caso del bacalao el método es distinto, éste se seca al aire y no se sala, aunque
el que se consume o llega al Perú es el bacalao seco y salado, que se sala primero y
luego se seca lo que origina la dureza de su carne.

124
Conserva
Las conservas de pescado que mayormente se comercializan en latas, pasan por un
proceso de cocción para luego envasarlos y en algunos casos cubrirlos con una capa
de gelatina para aumentar su duración, luego es envasada en latas herméticamente
esterilizadas y cerradas a una temperatura de 100ºC a 120°C con esto no requieren
de ningún tipo de preservante y tendrán una duración mínima de un año.
También se comercializa en envases pescados marinado que se prepara con vinagre
y sal.
Los cocineros hoy, consideran que solo la sencillez la extrema frescura va con el
pescado, el cual debe conservar toda su identidad y la cocción debe ser tan precisa
que ha llegado a ser un arte.

Preparaciones y cocciones del pescado


Crudos tratados en marinada.
Crudos tratados por ahumado o frío.
Sancochados líquido o frío desde el inicio.
Sancochados en líquido hirviendo desde el inicio.
Al vapor.
En papillote.
Al vacío.
Pochée en poco líquido (Braisés).
Sautés (sartén ovalada para pescado).
Apanado luego sautés.
Sautés en la sartén de teflón.
Rostizado.
A la parrilla.
Apanados, luego a parrilla.
Fritos.
Braisés.
Sautés en salsa (Técnica de los ragouts).
Al plato.
Al gratén.
Cocción con la costra de sal, en masa o Creecine.
Cocción por radiación.
Al baño maría (Mousses, Mouseline, terrina).

125
Estructuras óseas más comunes

126
CLASIFICACION DE LOS PESCADOS

127
CORTES DEL SALMÓN CON HUESO

128
Descripción de cortes

Tranches
Rebanada del salmón con piel y hueso
Extraído del tórax
Su grosor es menor a 4 cm
Peso aproximado 270 grs.

Cotelettes
También llamada "costillas o coteletas de salmón”
Es una tranche cortada al medio. Sin piel y hueso
Peso aproximado 100-120 gr c/u

Darne
Rebanada de salmón con piel y hueso
Extraída de la zona posterior al tórax
Su grosor es mayor a 4 cm
Peso aproximado 300 gr

Postas
Denominación argentina
Rebanada del salmón con piel y hueso
Extraída del “darne”
Su grosor varía entre 2 – 3 cm
Peso aproximado 180 – 220 grs

Troncón
Rebanada cilíndrica del salmón con piel y hueso
Su grosor varia, puesto que el diámetro de la cola disminuye.
Generalmente se sirven dos unidades entre 100 -120 grs c/u

129
Cortes del salmón sin hueso

130
Descripción de cortes

Filete entero
Laterales del salmón
Deshuesado de la cola a la cabeza
Se presenta con o sin piel

Filete porcionado
Corte de los laterales del salmón en Forma perpendicular u oblicua.
También usado para otros pescados
Se presenta con o sin piel

Escalopes
Corte de los extremos del salmón.
Se presenta sin piel.
Generalmente se sirven dos unidades de 100 grs. c/u.

131
Pescados de agua dulce

132
Pescados de agua salada

133
Pescados planos

134
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: LENGUADO A LA MEUNIERE CON PAPAS NATURE


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.180 Kg. Filete de pescado 0.020 Kg. Perejil picado
0.200 Kg. Mantequilla clarificada 0.180 Kg. Papa rosada
0.050 ml Zumo de limón 0.020 Kg. Sal
0.050 ml Vino blanco (en el caso del Perú)

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Para la mantequilla clarificada:


Colocar la mantequilla en un recipiente pequeño. Una cacerola (o en un baño María) a fuego lento sin
remover. Mantenga la mantequilla sobre el calor hasta que los componentes se separen en capas.
Descremada la corteza blanca de la superficie (depouiller) y verter la clara, amarilla dorada, mantequilla
clarificada (dejando la leche residuo de sólidos detrás).
2. Para el pescado:
Limpiar bien los filetes de pescado, secarlos, espolvoréelo con sal y harina (fariner). Elimine cualquier
exceso de harina.
3. Para la papa:
Tornear la papa (chateau) cocer en agua.
4. Para la preparación:
Caliente la mantequilla clarificada en una sartén grande sobre fuego medio alto. Coloque ambos filetes
de acuerdo a la presentación. Saltee hilvanando regularmente con la mantequilla. Cuando el lado de la
presentación este dorado, cuidadosamente gire el pescado y repita el procedimiento en el otro lado.
Reservar y mantener caliente
5. Para la salsa Meunière:
Deseche la mantequilla clarificada y vuelva a colocar la sartén al fuego. Agregue mantequilla fresca y
cocine la mantequilla a fuego medio hasta que comience a dorarse.
6. Agregue el jugo de limón (vino blanco para bajar la acidez del limón peruano), que se espume, luego de
inmediato verter sobre el pescado en el plato.
7. Servir con las papas torneadas

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1. Meunière se traduce como "esposa del molinero" en inglés. Hacer una preparación à la meunière
significa hacer una que será ligeramente frita y frita en mantequilla. Julia Child experimentó esta
preparación mientras cenaba en La Couronne durante su primera visita a Rouen, Francia, en 1948. Se
rumorea que esta comida la transformó de persona que simplemente amaba comer a alguien a quien
le encantaba cocinar.

135
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: PAPILLOTE DE PESCADO CON VERDURAS


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.180 Kg. Filete de pescado 0.030 L Aceite de oliva
0.020 Kg. Mantequilla 0.050 L Vino blanco
0.015 L Zumo de Limón 0.030 Kg. Tomillo fresco
0.0500 Kg. Blanco de poro 0.010 Kg. Sal
0.050 Kg. Zanahoria
0.060 Kg. Zucchini

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Disponer sobre un trozo de papel aluminio los vegetales cortados en juliana


2. Sobre estos el filete de pescado sin piel, cuidando la presentación.
3. Sazonar con sal, agregarle vino blanco, jugo de limón, aceite de oliva, tomillo, y mantequilla.
4. Cerrar el papillote y llevar al horno a 180°C aproximadamente 10 minutos.
5. Servir el papillote cerrado
6.
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1. El primer papillote fue hecho para honrar a un jugador de globos aerostáticos brasileño en un
banquete. La comida fue cuidadosamente envuelta en un sobre de pergamino y poner en el horno para
hornear. El vapor atrapado dentro del pergamino causó que el sobre se infle como un globo. El
propósito de un papillote es gentilmente (por no mencionar de manera saludable) calentar la comida al
vapor en el pergamino. Sin embargo, también hay un factor de entretenimiento en esta preparación;
cuando los invitados "explotan" pergamino, la envoltura se abre como un globo, liberando el aroma
vaporoso de la comida en su interior.

136
LOS MARISCOS

Crustáceos – costra
- Animales invertebrados compuestos de piezas articuladas, de respiración branquial.
Poseen dos pares de antenas y están cubiertos de un caparazón generalmente
calcificado, con un número variable de apéndices (patas). Los crustáceos de mayor
calidad son los que se extraen de aguas profundas y frías.
Decápodos
- Crustáceos de agua dulce o salada, que poseen cinco pares de patas (diez unidades)
locomotoras, implantadas en el cefalotórax. Las patas participan en la prensión de los
alimentos y el primer par suele estar provisto de pinzas.
Cangrejos
- Crustáceos decápodos de tamaño medio o grande, de agua dulce o salada, con
Forma de araña.
- Los crustáceos en general son más dulces que otros mariscos, debido a su alta
concentración de glucógeno. ..
- Los crustáceos poseen en alto contenido de colesterol y se tornan rojos anaranjados
al cocinarse.
- El color verde azulado de los crustáceos es característicos de las algas marinas y
desaparece con el calor, mientras que la astaxantina (pigmento carotenoide) se
estabiliza al formar un complejo proteico. Incluso la carne de los crustáceos adquiere
una tonalidad naranja.
- Los crustáceos deben mantenerse vivos hasta el momento de su cocción, debido a
que sus enzimas digestivas son muy potentes y pueden descomponer muy rápido la
carne una vez muerto el animal.
Moluscos
- Animales invertebrados de cuerpo blando, generalmente no segmentado y
recubierto por un caparazón dura que los protege.
- Viven adheridos a las rocas o cerca de ella formando, generalmente, cadenas de
escolleras.
Univalvos
- Mariscos provistos de una sola caparazón, cuya envoltura tiene solamente una sutura
(unión).
Bivalvos
- Mariscos provistos de dos caparazones articulados y unidos por una sutura; en su
interior se encuentra la carne.
Gasterópodos
- Moluscos terrestres o acuáticos que tienen en el vientre un pie carnoso con el cual se
arrastran. Están provistos de dos a seis tentáculos y su cuerpo está protegido
generalmente por un caparazón.
-

137
Cefalópodos
- Del griego "cabeza con brazos". Moluscos marinos que tienen la cabeza rodeada de
tentáculos, usados para la natación. Se hayan desprovistos, en lo general, de
caparazón y segregan un líquido negro para su protección/
Características de frescura
Que provenga de fuentes seguras.
Olor muy agradable, especialmente a mar.
En el caso de los crustáceos deben estar vivos; comprobar su movimiento.
Los bivalvos deben estar vivos y con su caparazón cerrada; si la tienen abierta deben
reaccionar a los estímulos cerrándose (descartar los que no reaccionan) Una vez
cocinados deben abrirse (descartar los que no se abren).
Los bivalvos tienen que sumergirse en agua para que filtren toda la arena de su
interior, luego cepillar.
Los mariscos tipo crustáceos (univalvos, bivalvos y gasterópodos) se almacenan al frío
cubierto con un lienzo húmedo y con luz difusa (no guardar más de un día).

138
Clasificación de los mariscos

139
Métodos de cocción más adecuados

Camarones - gambas - langostinos


Blanqueados para preparaciones frías, calientes, rellenos.
Crudos para grillé, gratinados, salteados, plancha.
Disponibles en todos los mares.

Cangrejos - centollas - centollon - king grab


Blanqueados en caldo corto.
Para preparaciones frías o calientes, nunca crudas.
Disponibles en el sur de Argentina, Chile, Caribe, Alaska, Japón.

Erizos
Se utilizan las lenguas, con un alto contenido de yodo.
Para preparaciones calientes como rellenos, sopas, guarniciones.
Crudos cocinados con jugo de limón, hierbas.
Disponible en el sur de Chile, Mediterráneo, Caribe, California, Atlántico Norte.

Langosta
La carne más apreciada es la cola
El macho es más pequeño que la hembra.
De la hembra se extraen los ovarios (coral), para diversas preparaciones.
Blanqueadas en caldo corto entablilladas.
Para preparaciones frías o calientes
Crudas para grillé, salteadas, plancha, estofadas.
Disponibles en el centro sur de Chile, Caribe, Mediterráneo, Pacífico.

Bogavante
También llamado HOMARO
Los mejores provienen de aguas frías de Irlanda y del Atlántico Europeo.
Provisto de dos grandes pinzas, la derecha más grande que la izquierda.
De color marrón moteado oscuro.
Mismas preparaciones que para la langosta.

Mejillones - almejas - cholgas


Se pueden consumir crudos o cocidos.
Diferentes tamaños.
Disponibles en todos los mares.
Para preparaciones crudas o cocidas en cítricos.
Para preparaciones calientes como grillé, estofados, plancha, salteados, rellenos.

140
Ostras
Se consumen crudas con jugo de limón y pimienta de cayena, o pochadas y luego
gratinadas.
También buen uso para sopas.
Disponibles en todos los mares.

Vieiras
También llamadas OSTIONES o COQUILLAS.
En el invierno están en su mejor momento para la captura.
Pochadas para preparaciones frías.
Crudas para salteados, grillados, plancha, estofados, frituras.
Disponibles en aguas rocosas y profundas.

Caracoles
Los de tierra someterlos a dieta, si no son de criaderos.
Los de mar lavarlos con abundante agua y extraer el callo.
Se consumen siempre cocinados.
Para preparaciones frías o calientes.
Buen uso para sopas, salteados, estofados.
Disponibles en todos los mares, ríos, jardines, criaderos.

Crustáceos nadadores

141
Bivalvos

142
Cefalópodos

Gasterópodos

143
144
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: CHOROS A LA CHALACA


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 piqueo
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entradas, piqueo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


6 unid Choros 0.5 unid Ají limo
0.080 Kg. Choclo desgranado 0.010 Kg. Culantro
0.100 Kg. Tomate 0.008 Sal
0.080 Kg. Cebolla roja 0.010 Aceite
2 unid Limón

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Limpiar los choros y llevar a cocinarlos a vapor hasta que abran (aprox. 10 min)
2. Una vez cocidos abrirlos, limpiarlos y picarlos, reservar las valvas.
3. Picar en brunoise la cebolla, el ají limo, el tomate en concassé.
4. Cocer el choclo desgranado y picarlo de acuerdo al tamaño del tomate.
5. Picar el culantro finamente.
6. Mezclar todo en un Recipiente y sazonar con limón, sal y aceite
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

145
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: PULPO ANTICUCHERO CON PATACONES


Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.180 Kg. Pulpo cocido 0.020 L Vinagre tinto
0.100 Kg. Pasta de Ají colorado 0.008 Pimienta negra recién molida
1 unid Dientes de ajo 1 unid Plátano de isla
0.500 L Aceite vegetal
0.003 Kg. Comino

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cocinar el pulpo en abundante agua, partiendo de agua en ebullición, por 6 minutos.


2. Elaborar la salsa de anticucho con la pasta de ají, el ajo, el comino, aceite, vinagre y sal
3. Marinar el pulpo ya cortado en la preparación anterior.
4. Hacer las brochetas y cocinarlas en parrilla.
5. Cortar el plátano en trozos de aproximadamente 3 cm y freír a 180°C
6. Servir los pulpitos con los plátanos fritos (patacones)
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

146
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: ZARSA DE LAPAS


Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.120 Kg. Lapas 0.060 L Vinagre
0.050 Kg. Cebolla roja 0.008 Kg. Pimienta negra recién molida
0.050 Kg. Tomate 0.100 L Aceite
0.020 kg. Rocoto 0.005 Kg. Perejil
0.080 Kg. Choclo 0.010 Kg. sal
Sal
0.080 Kg. Habas

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Limpiar las lapas y blanquearlas por 1 minuto.


2. Picar la cebolla en pluma, tomate en gajos, rocoto brunoise.
3. Cocer el choclo desgranado.
4. Limpiar las habas, retirar de su vaina, blanquearlas y picarlas.
5. Mezclar todo en un Recipiente y sazonar con sal, pimienta, vinagre, aceite.
6. Agregar perejil finamente picado.
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

147
LA CARNE DE RES

El término carne roja se refiere a las partes de la res que se consume como alimento.
El contenido de proteínas es directamente proporcional a la cantidad de grasa y hueso.

A más grasa y hueso = menor contenido de proteínas


A menor grasa y hueso = más contenido de proteínas

Los dos principales carbohidratos presentes en la res son:


- El glucógeno: está presente como azúcar de reserva en el animal, principalmente en
el hígado y en menor proporción en el músculo.
- La glucosa: Es la azúcar sanguínea, que se utiliza para producir energía.

Colores de la carne
La intensidad del color en la carne varía de acuerdo a ciertos parámetros:
• Condiciones de procesamiento y almacenaje.
• Exposición al calor- frío- oxígeno.
• Edad del animal.
• Estrés y ejercicio del transporte.
• Concentración de mioglobina en el músculo.

Los requerimientos de mayor cantidad de sangre para abastecer de oxígeno a las vísceras,
originan en ellas, un color rojo pálido.
El cambio de color en las carnes es originado por la oxidación del hierro presente en la
mioglobina. La carne expuesta al aire tiene varios colores de acuerdo a su permanencia en el
ambiente.
- Rojo intenso: la oximioglobina es la responsable de este color y se obtiene
combinando el oxígeno y la mioglobina.
- Rojo pardo: la meta mioglobina es la responsable de este color y se obtiene cuando
la oximioglobina se mezcla con el oxígeno y se oxidan.
- Rojo jaspeado: contenido medio de grasa entre los músculos.
- Rojo punteado: también llamada "vetada o veteada", cuando la grasa se encuentra
dentro del músculo.
- Rojo blancuzco: cuando el contenido de grasa es muy alto.

Características de calidad
Los mejores cortes corresponden a los del cuarto trasero, y los más tiernos a los cortes
con poco ejercicio, del cuarto trasero,
El sabor y la dureza están relacionado con la raza, edad, alimentación, crianza, clima,
proporción de grasa y carne.
Los animales alimentados con buenos pastos donde se encuentran todo tipo de hierbas

148
se obtienen carnes de buena calidad.
La carne de animales gordos es más sabrosa y tierna, con menos contenido fibroso.
La carne de animales magros (sin grasa o muy poca), es poco apetitosa y firme, debido a
su alto contenido de agua entre el 65% - 75%. En cambio, la carne grasa contiene entre
el 35%-45%.
Las carnes tienen que descansar en frío hasta que pase el proceso de rigor mortis.
Las carnes que son sometidas a mortificación o maduración, son más blandas y sabrosas
La maduración es un proceso que consiste en descansar los animales, abiertos en
hemisferios, 2 o 3 días en el frío; esto origina que la humedad de la carne se evapore y
comience un proceso enzimático que ayuda a suavizarla.
Durante la maduración, el crecimiento de micro organismos es controlado por la
temperatura 0° a 3°C y por luz ultravioleta para inhibir su desarrollo.
Las carnes tiernas deben someterse a métodos de cocción muy rápidos para mantener
sus atributos (grillado, horneado, salteado, fritura, poeler, rótir).
Las carnes firmes deben cocinarse en procesos prolongados para que el tiempo mejore
sus características (estofado, braseado, hervido)
Cuando la grasa cubre la superficie de las carnes sometidas a cocciones secas, ésta evita
la deshidratación por evaporación de los jugos.

Rigor mortis
- El rigor mortis es un cambio químico que endurece la carne y disminuye las
características del colágeno (pierde elasticidad).
- El proceso de endurecimiento comienza entre las 6 y 24 horas posteriores a la
muerte del animal.
- Si la carne es consumida durante este proceso, será en extremo dura, por lo cual, es
conveniente consumirla antes o después del rigor mortis.
- Posterior al rigor mortis se produce la maduración o mortificación, proceso que se
caracteriza por la-perdida de la dureza, debido a que actúan enzimas del músculo
alterando la estructura de las "miofibrillas".
- Durante la maduración, las carnes son sometidas a frío por 2 o 3 días a una
temperatura de 10°C a 20°C.
- El rigor mortis provoca una baja de acidez en la carne (ph), que se debe a la mutación
del glucógeno presente en los músculos en ácido láctico, cuando las condiciones de
ausencia de oxígeno lo permiten (anaeróbicas). Esto se debe a que cuando es sacrifi-
cado el animal, el flujo sanguíneo deja de funcionar y el oxígeno no abastece al
sistema muscular.
- El glucógeno se pierde por exceso de movimiento, fatiga muscular y estrés; en estas
condiciones no hay producción de ácido láctico

149
150
151
152
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: ESCALOPAS DE LOMO CON SALSA DE CHAMPIÑONES Y


PAPAS MACARIUS

Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:


Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


Escalopas 0.5 pliego Papel manteca (glaseado)
0.180 Kg. Lomo de res 0.050 Kg. 50 g de mantequilla
0.100 Kg. Harina 0.080 Kg. 200 g de alverja
0.100 Kg. Mantequilla clarificada 0.5 unid 8 piezas lechuga crespa(Chiffonade)
0.008 Kg. Sal Salsa de crema
Papas Macarius 0.050 Kg. Mantequilla
0.200 Kg. Papa rosada 0.100 Kg. Champiñones (emincer)
0.080 Kg. Mantequilla 0.020 L Coñac
0.100 Kg. Harina 0.050 L Fondo oscuro
0.100 Kg. Pan rallado seco 0.100 L Crema
0.100 Kg. Mantequilla 0.008 Kg. Sal
0.008 Kg. Sal
Guisantes franceses Para servir
0.050 Kg. Tocino ahumado 0.010 Kg. Perejil finamente picado (picado)
0.015 Kg. Mantequilla (glaseado)
0.080 Kg. Echalotes (glaseado)
0.010 Kg. Azúcar granulada (glaseado)

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Papas Macaire
Precaliente el horno a 180°c.
2. Hornear las papas con cascara. Cuando estén cocidas, pelar, aplastar con un tenedor, agregarle la
primera parte de mantequilla y sal.
3. Colocar en un molde circular de 2 cm de altura y 5 cm de diámetro. Llevar a enfriar
4. Retirar del molde y pasarlas por la mezcla de harina, pan rallado y apretar ligeramente en el medio de
la papa, luego saltearlas con mantequilla.
5. Guisantes a la francesa
Blanquee los lardons: coloque los lardons en una olla pequeña de agua fría y llevar a ebullición a fuego
alto. Deje hervir el agua durante 1 minuto, luego refrescar los lardons con agua fría y escúrralos bien.
6. Glasear a blanc las echalotte: Coloque las echalotte en una sartén con agua fría dos tercios
sumergidas, agregue el azúcar, la mantequilla y sazone con sal. Cubra con una tapa de papel manteca,
cocine a fuego lento, hasta que toda el agua se evapore.

153
7. Blanquear las alverjas, cuando estén cocidas pasar por agua fría.
8. Derrita la mantequilla en una sartén agregar los lardons, la lechuga, y cocínela hasta que se cocine,
luego agregue las echalotte, las alverjas, rectificar sazón. Añadir una pizca de azúcar al gusto.
9. Para el servicio agregar mantequilla a la sartén y mezcle su contenido hasta que la mantequilla se
derrita y todo los ingredientes están recubiertos (lier au beurre). Cubra la sartén y reserve.
10. Salsa Crema
Derretir la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones hasta que estén ligeramente con
color.
Sazonar los champiñones ligeramente, vierta el coñac y flambér. Vierta el fondo oscuro y dejar reducir
11. a la mitad a fuego medio. Agregue la crema y reduzca la salsa hasta que esté lo suficientemente
grueso como para cubrir la parte posterior de una cuchara (à la neper).
12. Prueba y ajusta la sazón. Cubra la sartén y reserve.
13. Escalopas de lomo
Corte escalopas del lomo, machacar ligeramente la carne con un martillo y dales palmaditas en seco.
14. Sazonar con sal y espolvoréalas muy suavemente con harina.
Saltear las escalopas con mantequilla en una sartén grande sobre medio alto calentar hasta que esté
dorado. Saltearlas de cada lado [hilvanar (regar) con la mantequilla caliente mientras cocinan]. Una vez
cocinado, transfiera los escalopes a una rejilla para descansar. Deja la sartén al calor para concentrar
los residuos de cocción hasta que estén dorados.
Luego desglasar la sartén con agua. Raspe el fondo de la sartén para disolver el residuo de cocción
(jugo) y reducir (jugo) a la mitad.
Cuele el jugo a través de un tamiz de malla (chino) y mezcle en la salsa crema.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

154
EL CERDO

La carne de cerdo es muy usada y apreciada en la cocina profesional.


El cerdo es muy nutritivo, pero en ocasiones muy difícil de digerir por el exceso de grasa.
Se consume fresco en un 60% y en un 40% para embutidos y salazones.
Debe consumirse muy fresco porque en los días posteriores a su sacrificio la carne presenta
sus mejores cualidades.
La carne de animales jóvenes se reconoce por su coloración clara y las fibras de grano fino.
En la carne de animales mayores, las fibras son de grano grueso, sin olor; es más oscura y
más grasosa.
El punto de cocción de las carnes de cerdo es "bien cocida", con una temperatura interna
que fluctúa entre los 65,5QC con una carne rosada y los jugos claros, a los 859C con la carne
blanca y muy poco jugo.
Uno de los principales problemas a calidad higiénica se refiere a la Trichinella Spirolis.
Estos gusanos provocan la triquinosis en el hombre.
La carne de cerdo mal cocida es el principal vehículo de transmisión.
La temperatura mínima de cocción es de 50°C. La Triquina también se destruye manteniendo
la carne congelada entre -15°C y -29°C, por 6 a 30 días dependiendo de la temperatura de
congelado.
La larva se aloja entre las fibras musculares y Forma un quiste que se calcifica.
El parásito permanece latente de esta Forma por años.

Clasificación del cerdo

Cerdos
6-7 meses
100 Kg. aproximadamente
Su carne es la más usada comercialmente.
Animal adulto
El mejor método de cocción es el grillé, asado, horno, glaseado, hervido, salteado y rótir
Se cocina porcionado
Lechón
3-8 semanas
20 Kg. aproximadamente
Todavía mama
Poca carne y muy tierna
El mejor método de cocción es el asado ,horno y glaseado
Se cocina entero, con o sin hueso

155
Cochinillo
2-3 semanas
También llamado "cerdo de leche o cebado"
7 - 8 Kg. aproximadamente
Carne blanca y tierna.
El mejor método de cocción es el asado y horno.
Se cocina entero con hueso.

Características de frescura
La calidad de la carne depende del cerdo
Los cerdos muy adultos se usan para la fabricación de embutidos
El color de la carne fresca es rosado pálido
Su carne es consistente y firme al tacto.
Las superficies recién cortadas aparecen ligeramente húmedas.
Los huesos presentan una tonalidad azul rosáceo.
La grasa debe ser firme y de color blanco lechoso.
Si la carne es rosa o pegajosa, es de muy poca calidad

156
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: CHULETAS DE CERDO RELLENAS Y PAPAS ANNA


Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.200 Kg. Chuleta de cerdo 0.060 Kg. Pan molido
0.030 Kg. Jamón 0.060 Kg. Huevo
0.030 Kg. Queso Mozarella 0.060 Kg. Harina
0.050 Kg. Pimiento Papas Anna
0.015 Kg. Aceituna 0.200 Kg. Papa rosada
0.005 Kg. Albahaca 0.200 Kg. Mantequilla
0.300 L Aceite

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Limpiar las chuletas de cerdo, hacerles una incisión sin llegar a cortar por completo.
2. Rellenar con jamón, queso, pimiento morroneado, aceituna y albahaca.
3. Pasar por un empanizado a la inglesa y freír.
4. Terminar cocción en el horno a 180°c por 10 minutos
5. Para las papas Anna
Cortar laminas finas (boulangere)
6. En una sartén colocar un molde circular, colocar mantequilla a fuego medio. Para medir la temperatura
de la mantequilla, coloque una rebanada de papa en la sartén, cuando comienza a burbujear, la sartén
está lista. Reduzca el fuego a bajo y coloque una capa de rodajas de papa dispuestas de modo que se
superpongan concéntricamente en círculo.
7. Cocine las papas hasta que comiencen a dorarse. Sazonar con sal y pimienta blanca, luego disponer una
segunda capa de papas en la parte superior, en el mismo patrón, superponiéndose en la dirección
opuesta.
8. Continúe colocando las papas en las direcciones opuestas, sazonándolas y agregando mantequilla hasta
que el molde esté aproximadamente a 1 cm de estar lleno (de 5 a 6 capas). Coloque un círculo de papel
manteca sobre las papas. Llevar a horno hasta que las papas se perforen fácilmente con la punta de un
cuchillo (45 minutos) y la superficie haya alcanzado un color dorado. Retire las pommes Anna del horno
y deje reposar.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.

157
EL CORDERO

La carne de cordero es rica en hierro y minerales; fácil de digerir y apreciada por su sabor
delicado.
El mejor cordero se consume en invierno, porque en el verano la carne es menos apreciada y
de fuerte aroma, por ser época de esquila.
Se sirve siempre muy caliente, visto que su grasa se coagula a los 40°C.
Con los modernos métodos de crianza, el cordero se consigue todo el año.
Los criados en la montaña tienen, por lo general, la carne un poco más firme en comparación
con los criados en el llano.
El cordero requiere, en lo general, poca cocción, siendo su temperatura promedio 609 C,
para obtener una carne a punto.
Los mejores métodos de cocción son glaseado, asado, grillé, horno, salteado, fritura,
estofado.

Clasificación del cordero

Carnero
Cría macho de la oveja
Cordero entre 12-24 meses
Su carne es de color rojo vivo, firme y grasosa
Su desarrollo está completo
No se comercializa
Más de 15 Kg.

Cordero
Animal menor de 1 año (generalmente 9 meses)
También llamado "lechal"
Su carne es roja pálida, tierna y grasa blanca
No completa su desarrollo
14 Kg. Aproximadamente

Mamón
Cordero bebé -
3-4 semanas
No fue destetado
Todavía no come pasto
Su carne es rosa pálido, casi blanca
3 - 4 Kg. Aproximadamente

158
LAS AVES

La volatería designa a las aves como de corral, cría o engorde (cebadas). El término ave
se utiliza en cocina para designar a la carne de pollo, mientras que para animales que
no seas pollos, el nombre de la preparación es determinado por este.

La carne de ave es comparable a la de res, cordero y cerdo en su valor nutritivo. Las


proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido
de grasa varía de acuerdo con la edad del ave, menos del 5% en aves jóvenes y hasta
25% en aves adultas.

También varía la grasa de acuerdo con el tipo de ave, es mayor en aves de carne negra
y menor en las de carne blanca.

La carne oscura tiene más grasa que la carne más blanca, y contiene el pigmento
mioglobina, ausente en la carne blanca. La xantofila y el caroteno en el alimento de
engorde, contribuyen al color amarillo de la grasa en las aves.

A las aves de carne negra recién sacrificadas conviene quitarles las plumas y vísceras y
conservarlas en frio de tres días (maduración), hasta que pierdan la rigidez.

Cuando la caza de pluma no se consume pronto, es mejor no desplumarla hasta el


momento de su uso.

Las aves de carne blanca contienen menos calorías que las aves de carne negra. Los
cambios que sufren las aves durante su cocción son similares a los de otras carnes. El

159
calor intenso endurece las proteínas, ocasiona encogimiento y pérdida de jugo. El calor
moderado es la mejor opción para obtener carnes jugosas y suaves.

Las aves de carne blanca se cocinan hasta el punto de Bien

Cocidas.

160
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: JAMBONETTE DE AVE CON DUXELLE Y PAPAS ROSTI


Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.200 Kg. Pierna con encuentro Para bridar
Para la duxelle 0.060 M Pabilo
0.050 Kg. Champiñones Papas Rosti
0.050 Kg. Echalotte 0.120 Kg. Papa rosada
0.005 Kg. Perejil 0.015 Kg. Sal
0.070 L Vino blanco 0.080 Kg. Mantequilla
0.200 Kg. Mantequilla 0.080 L Aceite

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Para la duxelle:
Picar en brunoise los champiñones, los echalotte, y chiffonade de perejil.
2. En una sartén a fuego bajo saltear con mantequilla los echalotte, luego los champiñones, desglasar con
vino, dejar secar y agregar perejil.
3. Para el jambonette:
Deshuesar la parte del muslo del ave, manchonner la parte de la pierna, reservar.
4. Utilizar la duxelle como farsa y rellenar el muslo del ave, para luego bridar.
5. Sazonar y sellar en una sartén con materia grasa a fuego alto, terminar cocción en horno a 180°c 25
minutos.
6. Para las rostí:
Rallar la papa y freírla en forma de torreja sin adicionarle ningún elemento para ligarlo, solo con la
fécula.
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

161
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: POLLO CORDON BLEU


Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.200 Kg. Filete de Pechuga de pollo 0.005 Kg. Jamón
0.060 Kg. Pan rallado 0.005 Kg. Queso Edam
0.060 Kg. Huevo 0.010 Kg. Sal
0.060 Kg. Harina 0.200 L Aceite

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Deshuesar la pechuga, filetear la pechuga y luego rellenar con jamón y queso.


2. Elaborar una inglesa y apanar las pechugas.
3. Enfriarla y luego freír a 180°c hasta que tome coloración.
4. Terminar la cocción en el horno a 180°c.
5.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

162
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: POLLO KIEV


Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.200 Kg. Filete de pechugas de ave Mantequilla compuesta
Empanizado a la inglesa 0.005 Kg. Perejil
0.060 Kg. Pan rallado 0.020 Kg. Limón
0.060 Kg. Huevo 0.060 Kg. Mantequilla
0.060 Kg. Harina 0.012 Kg. Sal
0.200 L Aceite

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Deshuesar la pechuga, en un filete con el cuchillo deshuesador hacer una incisión tipo un bolsillo,
2. Para la mantequilla:
Pomar la mantequilla, agregar sal, perejil chiffonade, zumo de limón, mezclar.
3. Colocar la mantequilla compuesta en papel film y cerrar, dar forma de una salchicha y llevar a
congelación.
4. Para el Kiev
Sazonar el filete de ave, colocar en el orificio la mantequilla compuesta recién sacada de la congeladora,
cerrar el orificio y sazonar con sal.
5. Elaborar una inglesa y apanar las pechugas, enfriarlas y luego freír a 180° hasta que tome coloración.
6. Terminar la cocción en el horno a 180°.
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

163
EL HUEVO

Composición

Cascaron (10%)
- Está compuesto de carbonato de calcio. Puede ser blanco o marrón, lo cual depende
de la raza de la gallina. .
- Las gallinas con plumas y lóbulos en las orejas blancas, ponen huevos blancos y las
gallinas con plumas y lóbulos marrones ponen huevos marrones. El color no afecta la
calidad, el valor nutritivo, el sabor, el grosor del cascarón, la pigmentación y la
resistencia del cascarón.
- La pigmentación y la resistencia del cascarón, disminuyen con la edad de la gallina. En
ocasiones se prefiere el huevo marrón al blanco, esto se une al hecho de que las
gallinas ponedoras de huevos marrones son más grandes y requieren más alimento.
El huevo, por consiguiente, es más caro.

Yema (30%)
- Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se
encuentra también el disco germinal (BLASTODISCO), que se puede reconocer como
una pequeña depresión en la superficie.
- El color de la yema depende de la alimentación de la gallina, pero no influye en el
valor nutricional.

Clara (60%)
164
- En su totalidad, contiene albúmina. En los huevos crudos es opalescente, en los
cocidos o batidos se torna blanca.
- El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha
escapado a través del cascarón. "Esto indica que el huevo es muy fresco"
- Son prolongaciones estructurales de la clara en Forma de cordón enroscado que
anclan la yema en el centro, también llamadas "chalazas". "Cuanto más prominente,
más fresco es el huevo"

Cámara de aire
- Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, en el extremo más ancho del huevo.
Se Forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se
incrementa con el paso del tiempo, por la que se considera un índice de frescura.

Membrana
- El cascarón tiene dos membranas interiores. Una está en contacto con el cascarón, la
otra recubre la clara. Entre las dos forman la cámara de aire y proveen protección
contra la penetración microbiana, otra membrana llamada vitelina recubre la yema.

Contaminación de los huevos

Antes de la puesta
- Contaminación congénita por aparato genital de la gallina ponedora.
- Durante su formación por transmisión transovárica.
- Por el régimen de alimentación a base de harina de pescado que tiene alto contenido
de salmonela.

Después de la puesta
- Por mohos alteradores que contaminan la cascara.
- Por mohos capaces de penetrar a través de los poros hasta las membranas internas
de la cascara.
- Por ataques de mohos, cuando lavamos los huevos y retiramos la cutícula protectora
y los poros quedan expuestos.
- Con el tiempo la cutícula se resquebraja y deja expuestos los poros a los mohos.
- Por las camas donde reposan los huevos.
- Por las heces (materia fecal).
- Por el polvo del aire.
- Por almacenamiento inadecuado
- Por transmisión de olores y sabores a través de los poros.
-

Generalidades sobre control y manejo sanitario

165
- Mantener los huevos almacenados a 4°C y entre los 70 % y 80% de humedad relativa.
- Son más frescos que los mantenidos a temperatura ambiente por un día.
- Seleccionar huevos con la cascara limpia e intacta.
- Comprobar la fecha de postura y caducidad. Un huevo se mantiene fresco por 4
semanas en refrigeración.
- No lavar los huevos, salvo uso inmediato, para no retirar la cutícula protectora.
- Rotar los huevos adecuadamente, utilizando el método PEPS (primero que entra,
primero que sale)
- Para hornear huevos, sacarlos 30' antes de la heladera.
- Los huevos a temperatura ambiente alcanzan mayor volumen en los batidos.
- Los huevos fríos son más fáciles de separar yema de clara.
- Los huevos duros duran 7 días en refrigeración.
- Las claras guardadas herméticamente, duran 4 días en frío.
- Las yemas enteras duran 2 días, en el frío.
- Para congelar los huevos, mezclar yemas y claras.
- Las claras pueden congelarse solas.
- Para congelar las yemas, agregar sal o azúcar según corresponda. Por 4 yemas 1/8
cdita. de sal y 11/2 cdita. de azúcar, según uso.
- Guardar los huevos con el extremo más ancho hacia arriba, ya que la cámara de aire
permanecerá lejos de la yema.
- Los huevos forman geles irreversibles que atrapan elementos sólidos y así se forman:
pasteles, quiche, bizcochuelos etc. '
- El huevo tiene componentes tensioactivos que ayudan a formar las emulsiones
estables.
- La sal y el vinagre ayudan a la coagulación del huevo e impiden la dispersión en el
líquido.
- Las proteínas del huevo coagulan a temperatura más baja en presencia de ácidos o
sal.
- Virtualmente podríamos cocinar un huevo en vinagre porque los iones ácidos
- provocan la ruptura de los enlaces débiles de Forma que los átomos liberados
pueden asociarse a los átomos de otras moléculas.
- La clara comienza a coagular hacia los 60°C y deja de fluir a los 65°C.
- La yema comienza a coagular a los 68°C y deja de fluir a los 70°C.
- Para obtener el máximo volumen, trabajar con las claras a temperatura ambiente.
- La grasa evita que las claras espumen. Evitar cualquier resto de yema.
- No utilizar bol de plástico para batir claras, pues absorbe la grasa.
- Las claras batidas en exceso no se mezclan bien con otros ingredientes.
- Para recuperar claras demasiado batidas, mezclar una clara adicional sin batir aña-
diendo un poco de las claras batidas. Incorporar esta mezcla a la primera y batir 30'.
- El crémor tártaro ayuda a estabilizar las claras.
Huevos frescos

166
1er método
Colocar el huevo en un recipiente con agua (o agua y sal al 10%). Si se va al fondo y
permanece de costado es fresco. Si se hunde pero permanece recto el huevo es algo viejo.
Esto se debe a que con el paso del tiempo la cámara de aire aumenta su tamaño y el huevo
pierde peso y flota (muere)
2do método
Romper la cascara y depositar el huevo sobre una superficie plana. Si la yema.se mantiene
erguida en el centro y la clara se mantiene unida a la yema, las propiedades del huevo no
han sido dañadas.
3er método
Tomar un huevo y moverlo hacia los polos, si el movimiento interior es denso y débil, el
huevo es fresco.

Características del huevo fresco

Huevos frescos
• Yema levantada y abultada
• Clara espesa y compacta
• Cámara de aire pequeña
• Membrana muy delgada.

Huevos viejos
• Yema plana
• Clara aguada sin firmeza
• Cámara de aire ocupa más del 10%
• Membrana muy gruesa

Funciones del huevo

Nutrir
Debido a su composición de proteínas y grasas, el huevo es uno de los alimentos más
importantes en la dieta diaria. Se pueden usar como elemento base o como complemento.
Ligar

167
El huevo y en especial la yema, donde están concentradas la mayor cantidad de grasas y
proteínas en Forma de albúmina, son utilizadas para espesar preparaciones. La propiedad
más importante de la albúmina es la de coagular a baja temperatura.
Estabilizar y airear
La albúmina situada en gran parte en la clara, tiene la propiedad de mantener aire en Forma
de burbujas. Esto proporciona estructura a preparaciones como soufflé, bizcochuelos etc.
Clarificar
La clara puesta en crudo en sopas tipo consomé atrae las sustancias en suspensión en los
líquidos y limpia la preparación durante su cocción.

Clasificación de los huevos

Categoría extra
También llamado doble AA Fecha de envase menor a
7 días Para desayunos Muy frescos

Categoría a
Fecha de envase más de 7 días Platos a base de huevos
Para desayunos

Categoría b
Refrigerar Son más viejos Uso auxiliar Preparaciones
secundarias

Nota: En Europa se pueden comprar los huevos a partir de los 45 gramos y gramados de 5 en
5 gramos hasta 70 gramos

El caviar
- El caviar es uno de los manjares más exquisitos y que más alto precio alcanza en el
mercado.
- La palabra caviar proviene del turco HAVYAR.
- Este producto se elabora con los huevos del esturión, siendo famoso el preparado en
Irán, Rusia y Alemania, principalmente en los mares Caspio y Negro y en el Río Volga
en Rusia, de cuyas aguas procede el mejor caviar que se consume en Europa.

168
- Los países proveedores con el fin de satisfacer las demandas siempre en aumento,
capturan los esturiones adultos cuando remontan los ríos para efectuar la freza o
desove y los conservan en criaderos hasta la puesta del huevo; después los dejan en
libertad.
- El cuerpo de estos peces es alargado y sin escamas. La cabeza es prolongada y de
rostro agudo, la boca es pequeña, por lo general sin dientes o si los tienen, son muy
pequeños, está situada en la parte inferior de la cabeza, su posición; y el hecho de
que actúa como un órgano absorbente, le facilita la tarea de revolver el cieno y la
arena en busca de pequeños crustáceos, gusanos, moluscos, etc. La cabeza y gran
parte del cuerpo están protegidas por unas placas óseas que le sirven de defensa.

COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)


(Tiempo tomado después de retomado el hervor)
Huevo de 60g
 Huevos a la coque 2,5 – 3 minutos
 Huevos mollets 5,5 – 6 minutos
 Huevos duros 9 – 11 minutos
 Huevos escalfados 2 – 2,5 minutos
 Huevos moldeados 4 – 5 minutos (según el espesor del molde)
 Huevos cocotte 3 minutos (según el espesor de los cocotte)
Algunos tips y consejos para la práctica.
 Clara se coagulan o cuajan entre los 63°C a 65°C.
 La yema se coagula a los 86°C.
Para platillos, que no se calientan por encima de los 65°C, se recomienda utilizar huevos
pasteurizados (para no correr riesgo de salmonella).

Almacenamiento
- Los huevos tienen que estar protegidos de los rayos solares en un lugar seco y fresco
y almacenado a una temperatura menor a los 20 ° C.
- Los huevos, que tienen más de 20 días, se almacenarán a temperaturas de 5°C o
menos.
Métodos de conservación:
Huevos congelados
- A través de un congelado en shock (-45°C), temperatura de almacenamiento –25°C.
Se puede diferenciar: huevos enteros congelados, claras congeladas, yemas
congeladas. Los tres productos tienen que ser pasteurizados.
Huevos deshidratados
- Estos serán producidos a través de deshidratación y/o molido. Huevos enteros o
separados en yema y clara. Deben ser protegidos de la luz y aire, almacenamiento
fresco y seco. 1 huevo = 55grm. = 10-15 gr. de polvo de huevo entero
Huevos pasteurizados

169
- Huevos enteros o separados en yema y clara se pasteurizan cerca de 6 minutos a una
temperatura de 64°C a 65°C, después se enfriara rápidamente y se empaca,
generalmente en envases Tetrapak. Durabilidad: Sin abrir a una temperatura máxima
de 3°C, hasta 10 días, empaques abiertos, almacenar siempre frío y en un máximo de
2 días

Platillos con huevos pochados


- Los huevos pochados se caracterizan por ser de rápida digestión
- Huevos pochados / escalfados – Oeufs pochés
Estos se deben pochar sin cáscara en agua con vinagre caliente. La acidez del vinagre
tiene como tarea el afirmar y coagular rápidamente la clara de huevo. El agua para
escalfar no debe llevar sal, ya que la adición de la misma reduce el efecto del vinagre.
Los huevos deben ser muy frescos. Los huevos más antiguos se separan en el agua y
no se dejan dar Forma.
Preparación:
- Calentar agua con vinagre por debajo del punto de ebullición, 100% agua, 10%
vinagre
- Abrir los huevos, sin dañar las yemas, sobre recipientes pequeños.
- Dejar caer con mucho cuidado los huevos en el agua con vinagre.
- 3-4 min. Pochar. (Lo blanco tiene que estar firme, lo amarillo debe de ser aún fluido).
- Con espumadera, sacarlos, y en el caso de que usted aún no los utilice, pasarlos
rápidamente por agua helada. (Cortar o “ebarber” sobrantes de clara fluida).
- Antes de servirlos, calentarlos a 50°C y secarlos sobre papel toalla antes de armar en
plato.

Huevos cocote – Oeufs en cocote


Los huevos en cocote serán pochados estos recipientes en un baño María en el horno. Su
denominación depende del tipo de guarnición que lleven.
Preparación:
- Poner mantequilla a los cocote
- Rociarlas con un poco de crema.
- Colocar la guarnición (ragout de: ave, crustáceos, trufas, hongos ligados con crema,
verduras, etc.)
- Colocar solamente un huevo abierto.
- Agregar sal a la clara y copos de mantequilla.
- Sobre papel encerado para hornear, dejar cocinar a baño María alrededor de 5
minutos.
- (La orilla debe de la clara debe estar firme, la yema solamente tiene que estar
caliente).
- Sobre la clara de huevo (La yema debe permanecer visible) servir una guarnición
junto con una salsa adecuada o bien crema caliente.

170
Huevos revueltos – Oeufs brouillés
Los huevos revueltos serán preparados en una Sauteuse o una Sautoir. Para obtener
pequeños y cremosos copos, la materia de huevo debe de ser cocida con una temperatura
baja y moverlos lentamente con una pala.
Se refina con crema, leche o mantequilla.
Preparación:
- Partir los huevos en un Recipiente, sazonar batir hasta lograr una mezcla homogénea
- Calentar mantequilla en Sautoir.
- Agregar el huevo y mover con una espátula a baja temperatura.
- Agregar crema o leche, probar.
- Refinar con copos de mantequilla
Derivados
- Con salmón ahumado, trufas, jamón, salmón, croutons, hígado de ave, etc.
Formas de servir
- En cocote, sobre pan tostado, en panecillos horneados, en Brioche, etc.

Platillos con huevo salteados


Omelet – Omelettes
Para hacerlo más digerible, se trabaja con temperaturas bajas y se saltea en mantequilla sin
que tome color.
Preparación
- Vaciar los huevos en un recipiente, sazonar y batirlos muy bien.
- Calentar mantequilla en un sartén sin que tome color.
- Colocar el huevo batido sobre el sartén y moverlos con un tenedor o espátula para
que la cocción sea uniforme (no utilizar sartenes de metal pulido).
- Al final de este paso, no revolver más y levantar la masa o mezcla y voltearlo del lado
opuesto.
- Con el tenedor, se dobla para poder enrollar y se enrolla hasta que el omelette tome
una Forma ovalada.
- Con un ligero golpe en el mango del sartén, despegar completamente el omelette.
- Con el tenedor incorporar las puntas o pegarlas.
- Servir el omelette sobre un plato caliente
- Rociar ligeramente en la superficie mantequilla derretida.
Indicaciones para una preparación profesional de omelettes.
- Ovalo, un molde completamente cerrado.
- Una superficie suave y tersa.
- Consistencia suave.
Ingredientes para la elaboración de los derivados.
- Hongos, hojas de espinacas, queso, jamón, tocino, etc.
- Ragouts finos de aves, hígado de ave, ternera, crustáceos, etc.

171
Los ingredientes pueden ser añadidos de diferentes Formas:
- Salteados, en la mezcla de huevo cruda
- Como relleno, en la mitad del rollo
- En la decoración, Omelet cortado (en su mayoría ragouts).
- Servir en Forma de racimo junto al omelette.
Si se desea, el omelette se puede servir con una salsa

Huevos salteados (estrellados) – Oeufs our le plat


Huevos salteados (estrellados) se preparan en un sartén pequeño especial para huevos
salteados o sobre una plancha especial para huevos.
Para un mejor provecho, los huevos no deberán mostrar ninguna parte quemada. El punto
exacto de cocción se obtiene cuando la clara se cuaja y la yema de huevo está caliente y
brillante, pero aún líquida.
Agregar sal, tanto a la clara como a la yema.
Preparación
- Vaciar los huevos en un recipiente, sin romper la yema.
- Calentar la mantequilla
- Con mucho cuidado pasarlos a la sartén
- Sazonar la clara y la yema
- Cocinar con un calor regulado, sin que se queme.
Derivados: Servir con jamón tostado, salchichas, con ragouts de hígado de aves, hongos
salteados, etc.

172
HUEVOS

COCCIONES TECNICA DE PREPARACION PIEZAS DENOMINACION COMPOSICION

PASADOS

Con cáscara 2,5’a Averiguar estado de la cáscara 2 Huevos pasados al caviar. Caviar, crema batida con cebollas y cebollines
3’ de cocción a sumergir el huevo en agua picados.
gusto del cliente, hirviendo el tiempo deseado. Huevos pasados de trufa. Brunoise de Trufa.
desde la Servir en una huevera Huevos con espárragos. Espárragos en lugar del pan.
ebullición. Clara Huevos con camarones. Salpicón de camarones.
semi coagulada Huevos Pasados. Láminas de pan natural o tostado.
yema liquida
MOLLETS

Con cáscara de Utilizar huevos a temperatura 2 Tartaletas de h. Mollet Sobre tartaleta rellena de puntas de espárrago.
5.5’ a 6’ de ambiente. Averiguar integridad de Argenteuil Espárrago neper salsa crema o coulis de
cocción según la cáscara. Sumergir con espárrago.
tamaño, clara delicadeza en agua en ebullición, Nantua Sobre tartaleta rellena de un salpicón de
coagulada, yema con una coladera chica. Rafraichir. camarones, neper salsa nantua, camarón de
cremosa. Descascarar en agua fría. adorno encima.
Recalentar al pedido en agua Mont Glas Sobre tartaleta rellena de un salpicón de jamón,
caliente salada. Servir en ½ foie gras, trufa, neper salsa madera tomatada.
tomate o fondo de alcachofa. Florentina Cama de espinacas en manches, mantequilla
noisette, salsa mornay, gratinar.
Mont Rouge Sobre cabeza de champiñón grande, salsa
suprema con duxelle seca.

173
DUROS

Con cáscara 9’ a Utilizar huevos a temperatura ½ Fríos:


11’ de cocción ambiente. Averiguar la integridad Mimosa En mitad, yema tamizada con adición de
según tamaño de la cáscara. Sumergir con mayonesa y perejil picado. Rellenada con manga
desde la delicadeza en agua en ebullición. de pico canelado. Decorar.
ebullición. Utilizar un colador según cantidad. Decoración En ¼ en redondelas, picadas.
Clara y yema Mantener el tiempo exacto. Ensalada compuesta Rellenos, en mitad.
coagulada. Si se Rafraichir. Descascarar. Relleno c/atún Atún al natural mayonesa.
cocina demasiado Relleno c/camarones Salpicón de camarones, salsa coctel.
la yema se seca y Relleno c/ anchoas Anchoas trituradas con ajo y montado con aceite
negrea. de olivo.
Calientes:
Rellenos Chimay Duxelle de champiñones, yema picada, salsa
Mornay, neper, gratinar.
A la tripa En redondelas con salsa Soubise.
A la portuguesa En medio tomate, horneado con salsa de tomate.
Croquetas o cotelettes Appareil compuesto de huevo duro picado, perejil.
Bechamel espesa con yemas, formada, apanada y
frita. Servida con una salsa de tomate.
ESCALFADOS
Sin cascar. De 2’ a Utilizar únicamente huevos extra 2 Fríos:
2’ ½ en agua casi frescos. En jalea o Aspic En molde “chemise” de jalea, decorado con
hirviendo con Rafraichir inmediatamente para jamón, camarones, salmón, legumbres.
vinagre blanco 50 pasar la cocción y eliminar el sabor En chaud froid Napper salsa Chaud froid, decorado lustrado con
grs. Por litro de ácido del vinagre. “Ebaber” (quitar jalea. Salpicado de brunoise, trufa pimentón.
agua. Los huevos los sobrantes). Recalentar al Moscovita Sobre fondo de alcachofas rodeado de salmón

174
pueden ser pedido en agua caliente salada, ahumado, neper salsa coctel. Decorado huevos de
escalfados en vino excepto los al vino. salmón y caviar.
tinto. Clara Servir sobre tostada, tartaletas, Calientes:
coagulada, yema medio tomate, fondo de Bragance En medio tomate semi-cocido, neper salsa
cremosa. alcachofas, papas variadas. bearnesa, cordón de fondo ligado.
Cardenal En tartaleta rellena de salpicón de langosta neper
salsa cardenal, huevera de langosta.
Reina En crustada sobre salpicón de pollo, neper en salsa
suprema con esencia de champiñón.
Con Vino Tinto:
En Meurette Escalfado con vino tinto, tocino, cebollas ojo sobre
croutons al ajo, reducción del vino ligado,
mantequilla manie y perejil picado.
COCOTTE
Cocción de 3’ en Cocinar en baño María en una 2 Crema Cordón de crema reducida alrededor de la yema.
baño según el cocotera enmantequillada, con sal Dieppoise Choros y langostinos (debajo) cordón se salsa vino
grosor de las y pimienta. La guarnición puede blanco a la esencia de choros.
cocottes clara ser ubicada encima o debajo del Portuguesa Fondue de tomates (debajo) cordón de salsa
coagulada y yema huevo, según su composición o Bordalesa tomate alrededor.
cremosa. denominación. Redondelas de tuétano poché con un cordón de
salsa bordalesa.

MOULES

175
4’ a 5’ según el “Pocher” en un molde 2 Boitelle Molde Chemisé de láminas de champiñones
grosos del molde. enmantequillado en baño maría el desmoldado sobre tostada, neper en esencia de
Dejar reposar molde puede estar chemisé champiñón, “montée” con mantequilla.
antes de (rellenos varios, macarois, láminas Perigourdine Molde enmantequillado chemisé, brunoise de
desmoldar, clara de trufas) los huevos pueden ser truffa. Ubicado sobre láminas de trufas, nappe
coagulada y yema sazonados y luego mezclados. demi glace a esencias de trufas.
cremosa Viroflay Molde “chemisé” espinacas en branche
desmoldado sobre crouton, neper salsa suprema.
AL PLATO
Clara semi Cocinar en un plato para huevos 2 Con hígado de pollo Hígado de ave salteado con escalonias, salsa
coagulada, yema (con orejas), con sal y pimienta. madera.
liquida Cocción lenta sin coloración. Cazadora Igual más champiñones salteados.
Con Jamón Añadir tajada de jamón saute.
Portuguesa Bouquet de fondue de tomate más cordón de
salsa
Con frutos del Mar Choros, langostinos, salpicón de langosta,
conchitas, cordón de salsa americana con crema.
SALADOS A LA SARTEN
Clara coagulada, Cocinar con poca coloración en 2 - Al Bacon Resbalar huevo sobre tocino Saute en plato.
yema cremosa una pequeña sartén con - Española Sobre medio tomate grille, cebolla frita.
mantequilla noisette, resbalar - A la Diabla Volteado, mantequilla noisette, deglacer chorrito
sobre plato. Pueden separarse con de vinagre.
cortador, voleado se llama a la
Diabla.

FRITOS

176
Clara coagulada, Cocinar los huevos extra frescos, 2 Al Bacon Sobre crouton colocar huevo, sobre este una
dorada y crocante, uno por uno en una sartén, tajada de tocino fresco grille y perejil.
yema cremosa conteniendo aceite muy caliente Andaluza Sobre tajada de berenjena frita, salsa de tomate
200°C. Dar forma con una espátula aparte.
de madera seca. Bordelesa Sobre medio tomate semicocido con champiñones
Servir sobre crouton o volador cepes a la bordelesa, perejil frito.
frito, tajada de berenjena o de Tyrolienne Sobre medio tomate semicocido con brazalete de
zapallito frito. Si la guarnición cebollas fritas, perejil frito.
conlleva salsa será servida en una Villeroy Escalfados o molletes, neper de salsa villeroy,
salsera aparte. apanar, freír, perejil frito, salsa de tomate.
REVUELOS
Aspecto cremoso, Cocinar lentamente los huevos 3 Con trufas Añadir una brunoise de trufas, presentado en
los huevos deben recién batidos con un tenedor y brioche vaciado, lámina de trufa.
quedar suaves. pasados por un chino en una Pulpa de erizo Presentado en caparazón de erizo de mar, tapado
Clara y yemas “sauteuse” con mantequilla de pulpa de erizo calentada en mantequilla.
apenas ablandada. Con Croutons Servido en legumbrera enmantequillada,
coaguladas. Pueden realizarse en baño María. crountons fritos en diente de lobo alrededor.
A veces servir Remover con una espátula de Española En medio tomate semi cocinado con aceite y
babosos a pedido madera, parar la cocción con encima cuadrillado de pimentones.
del cliente. mantequilla o con crema y Grand Mére Acompañado de croutons fritos de pan de miga o
mantequilla. molde mantequilla de perejil picado.
Servir en crustada, hojaldre varios Con Caviar Con caviar, crema batida, cebolla o cebolla china
tomates, carcasa de erizo de mar picada finamente.
o en legumbreras (no de plata). En Hojaldre a la portuguesa Sobre hojaldre con fondue de tomate, bouquet de
fondue, perejil picado al servir.
OMELET

177
Cocción integral Cocinar en una sartén muy limpia, 3 Enrollados
de los huevos pero utilizada únicamente para hacer Al jamón Mezclar el batido con una brunoise de jamón
el omelette debe omelette, con mantequilla muy salteada en mantequilla.
quedar suave. caliente espumosa a veces con un Con Champiñones Champiñones picados salteados en mantequilla.
Puede realizarse poquito de aceite “vaner” y Láminas de champiñones encima.
babosa a pedido. “faconner” debe ser lisa y Finas Hierbas Perejil, cebolla china y estragón.
Pueden ser ligeramente colorada rubia. Lyonesa Cebollas sudadas, coloreadas en mantequilla.
servidas planas, “Lustrer” al último momento con Láminas de champiñones encima.
enrolladas, un papel y mantequilla clarificada. Rellenos
rellenas o en Cazadora Hígado de pollo y champiñones salteados, salsa
souflés (postres) demi glace, cortar el omelette encima disponer
una cucharada del appareil cordón de salsa
Portuguesa alrededor.
Rellenar de fondue de tomate, corte encima
cucharada de fondue cordón de salsa tomate
- Frutos del Mar alrededor.
Salpicón de mariscos salteados en mantequilla,
flambeado coñac, salsa americana con crema,
rellenar corte encima cucharada de salpicón,
- Forestiere cordón de salsa alrededor.
Morillas y champiñones salteados en mantequilla,
tocino, ligado glace de carne o pollo rellenar, corte
encima cucharada de champiñones cordón de jugo
alrededor
Chatas – Planas
Tortilla Española

178
Fondue de cebolla, tomate y pimentones, papas,
Fermiere ó Campesina cebollas y perejil.
Dados de jamón, finas hierbas (perejil, cebolla
china y estragón).
Paisana Tocino y papas en dados y finas hierbas.
Papas salteadas crudas, láminas de queso gruyere.
Saboyarde
Diluir yemas y crema en misma proporción
Souflés sazonar.
- Mere Poulard
Batir las claras a punto de nieve y añadir el
appeareil con una espumadera. Verter en una
sartén con mantequilla, saltear el omelette para
atraer los bordes al centro. Enrollar y servir como
un omelette enrollado normal.

179
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: ENSALADA CESAR


Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entradas

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.200 Kg. Lechuga romana 0.002 Kg. Salsa inglesa
0.015 Kg. Croutones 0.002 Kg. P.m. Tabasco
0.010 Kg. Queso Parmesano 0.009 Kg. P.m. Sal
Salsa cesar 0.150 L Aceite
0.060 Kg. Huevo
0.020 Kg. queso Parmesano
0.015 Kg. Filetes de anchoas

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Salsa cesar:
Hacer una mayonesa, colocar en la licuadora el huevo, filetes de anchoa, queso parmesano, salsa
inglesa, tabasco, sal y licuar, luego emulsionar con aceite, reservar.
2. Para los croûtons:
Retirar la corteza del pan, y cortar cuadrados de 1cm2, llevar a horno a 180°c por 2 minutos
3. Para la ensalada:
Picar la lechuga a mano o con un cuchillo cerámico del tamaño de un bocado.
4. Mezclar las hojas de lechuga en la mayonesa y servir en un plato.
5. Colocar de garnitura, croûtons y queso parmesano recién rallado
6.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

180
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: ENSALADA NIÇOISE


Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.100 Kg. Atún 0.200 Kg. Lechuga crespa
0.100 Kg. Papa rosada 0.060 Kg. Tomate
0.050 Kg. Vainitas 0.060 Kg. Huevo
0.045 L Vinagre blanco 0.020 Kg. Filetes anchoas
0.070 Kg. Pimiento rojo 0.0200 Kg. Aceitunas
0.070 Kg. Cebolla blanca C/n Sal
0.125 L Aceite de oliva

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Hervir las papas con cascara, una vez cocidas pelarlas y cortarlas en gajos.
2. Limpiar las lechugas, picarlas de tamaño de un bocado.
3. Emonder los tomates y cortarlos en gajos
4. Cortar la cebolla en aros, el huevo duro en gajos, la aceituna en gajos
5. Blanquear las vainitas
6. Picar en juliana el pimiento
7. Armar la ensalada en un plato con todos los ingredientes.
8. Preparar una vinagreta con vinagre, sal, anchoas y emulsionar con aceite de oliva, agregar a la ensalada.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

181
FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA: AMERICAN POTATO SALAD


Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entradas

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES


0.250 Kg. Papa rosada 0.020 Kg. Cebolla roja
0.060 Kg. Pimiento verde 0.100 Kg. Mayonesa
0.060 Kg. Pimiento rojo 0.120 Kg. Huevo
0.008 Kg. Perejil

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Cortar las papas en Parmentier, blanquearlas y enfriar.


2. Cocer un huevo, y picar en gajos.
3. Picar brunoise de pimiento, cebolla.
4. Perejil chiffonade.
5. Mezclar en un Recipiente las papas, el pimiento, perejil, cebolla y mayonesa, rectificar la sal.
6. Servir acompañado de gajos de huevo duro.
7.
8.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

1.
2.
3.

182
GLOSARIO DE TERMINOS

ABATS: Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado, riñones, patas etc.

ABAISSER: Extender de una masa con un rodillo.

ABRICOTER: Recubrir, ayudándose con una brocha de pastelería, con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para:

- Darle brillo y sabor al producto


- Protegerlo del aire para evitar la oxidación
- Protegerlo con una capa que actúe como impermeabilizante

ALGUILLETTE: Corte de carne largo y delgado

APPAREIL: Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final.

AROMATE: Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies).

ARROSER: Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación (carne,
pescado) durante o después de la cocción para mantenerlo húmedo.

ASSAISONNER: Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc.

BAIN-MARIE: Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos calientes


colocando el recipiente que contiene la preparación dentro de otro que contiene agua
caliente.

Se utiliza para platos que requieren una cocción lenta y suave y para derretir ingredientes
como chocolate, mantequilla, etc.

BATTRE: Batir huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc.

BARDER: Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la cocción y darle sabor.

BEURRER: Engrasar un molde, fuente, recipiente o utensilio con mantequilla.

BEURRER CLARIFIÉ: Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para extraer el suero
(agua y proteínas), y quedarse únicamente con la grasa de la mantequilla.

BEURRE MANIÉ: Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas, mezclados a
la mano

BEURRE POMMADE: Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)

183
BLANCHIR:

a) Batir las yemas y azúcar


hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro.
b) Sumergir ingredientes en
agua hirviendo para suavizar su sabor y textura.
c) Pre-cocer un alimento

BOULER: Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola.

BOUQUET GARNI: Conjunto de hiervas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, poro), utilizado
para sazonar platos, caldos y fondos. Se pueden incorporar otras hierbas, según los sabores
buscados.

BRAISER: Cocinar a fuego lento con fondo o vino, ¼ de la altura de la pieza, en un recipiente
tapado, al horno.

BRIDER: Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la cocción.

BROYER: Triturar

BRÛLER DES JAUNES: Yemas mezcladas con azúcar que se dejan sin batir en un recipiente
(yemas quemadas)

BRUNOISE: Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares (2X2 mm)

CANNELER: Corte vertical acanalado, utilizado para decorar frutas o verduras.

CARAMÉLISER: Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo, cubrir con caramelo un molde
o producto.

CHAPELURE: Pan molido seco.

CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una salsa
“ChaudFroid”.

CHAUFROITER: Cubrir con una salsa chaud-froid.

CHEMISER: Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento.

CHIFFONADE: Hojas de lechuga, espinaca, etc., fileteadas finamente.

CHIQUETER: Marcar el borde de una masa con varios propósitos (mantener una masa sobre
un molde, decoración visual, buscar un resultado más regular al momento de la cocción).

CISELER: Corte en muy pequeños cubos de cebolla, échalotes.

184
CLARIFIER:

a) Dejar un fondo traslucido


al agregarle una mezcla de carne, vegetal y clara de huevo, con calor progresivo.
b) Separar la yema de la
clara de huevo.
c) Clarificar la mantequilla.

COLLER: Espesar o dar consistencia a una preparación con la gelatina disuelta.

CONCASSER: Cortar o picar en pedazos pequeños irregulares.

CONTISER: Hacer incisiones a distancias regulares en carnes o pescados para introducir


rebanadas de trufa o algún otro producto, para dar un sabor especifico.

CREME AU BEURRE: Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para que tenga
una consistencia cremosa.

CRÉPINE: Es el peritoneo, membrana que cubre la mayoría de los órganos del abdomen. Es
muy útil en cocina, porque permite proteger un alimento relleno durante su cocción (por la
membrana y la grasa que contiene)

DÉCUIRE: Bajar la temperatura del azúcar, jarabe o mermelada agregando agua fría, poco a
poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada.

DÉGRAISSER: Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, plato o preparación.

DÉGLACER: Disolver las sustancias pagados por coloración, de un alimento, del fondo de un
recipiente con un líquido (vino, fondo, agua, etc.) para agregar sabor a una salsa o jugo.

DESSÉCHER: Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua.

DÉTAILLER: Cortar en cubos, rebanadas, círculos, dados, etc.

DÉTREMPE: Masa hecha a base de harina y agua, es una preparación realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla, leche, huevo, etc.

ÉBARBER:

a) Retirar las aletas y


espinas del pescado.
b) Retirar las barbas de
almejas, mejillones, ostras o mariscos.

ÉCUMER: Retirar la espuma generada por cocción de proteínas de un líquido en ebullición.

185
EFFILER: Retirar las fibras de las judías verdes.

ÉMINCER: Cortar en rebanadas, lonchas, rodajas finas.

ÉMONDER: Blanquear los alimentos, retirar la piel de verduras (tomate)

ENROBER: Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc.)

ÉPLUCHER: Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras.

ESCALOPER: Cortar diagonalmente en rebanadas finas.

ÉTUVER: Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco líquido o grasa
(estofado)

FILRER: Filtrar o colar para retirar las impurezas de un líquido.

FLAMBER: Flambear una preparación agregando alcohol y prendiendo con una llama.

FLEURONS: Masa de hojaldre cortada en forma de luna, estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados.

FONCER: Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente.

FOUETTER: Batir con un batidor de globo.

FRAISER O FRASER: Técnica de pastelería utilizada para suavizar o ablandar una masa o
pasta trabajándola con la palma de la mano.

FRAPPER: Congelar o enfriar utilizando hielo.

FRÉMIR: Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas empieza a burbujear.

GLACER:

a) Recubrir los alimentos


con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y brillo.
b) Dorar un plato en un
grill.

GRATINER: Gratinar o dorar en superficie un alimento.

HACHER: Picar finamente.

IMBIBER: Embeber, impregnar un alimento con un líquido, jarabe o almíbar.

INFUSER: Hacer una infusión, se deja reposar algún elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo, hierbas para té).

186
JULIENNE: Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo.

LARDER: Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la cocción.

LYOPHILLISER: Congelar en seco.

MACÉDOINE: Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (1/2 cm)

MACÉRER: Dejar un alimento crudo, cocido o en conserva remojando en un líquido


(generalmente en un licor, vino o brandy)

MARINER: Marinar, colocar una carne, ave o pescado en un líquido con especias para
suavizarlo y darle sabor.

MASSE: Masa, mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta.

MIJOTER: Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo.

MIREPOIX: Mezcla de zanahoria, cebolla y apio, por lo general, utilizado como base de salsas
y fondos para darles sabor.

MOUSSER: Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mouse)

NAPPER: Recubrir un alimento con una capa de salsa, gelatina, mermelada, brillo, etc.

PANADE: Masa utilizada para espesar y ligar carne picada, mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y
espese (como masa para choux)

PANER: Empanar, recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freírlo.

PARER: Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inútil o no
comestible de algún ingrediente.

PÉTRIR: Trabajar una masa o pasta.

PIQUER: A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón, etc…Para evitar
que se reseque la cocción

B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje.

PILAF: Método para cocinar arroz: Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un líquido
caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba

RAYER: Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo.

187
RÉDUIRE: Reducir, dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor.

RISSOLER: Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.

RÔTIR: Tostar, asar dentro de un horno.

SAISIR: Dorar rápidamente o sellar a fuego alto.

SALPICON: Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa, en pastelería
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnición.

SANGLER: Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con sal.

TAMISER: Pasar por un tamiz o colador.

TAMPONNER: Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para
evitar que se forme nata.

TOMATER: Agregar puré de tomate a un plato para agregar color y sabor.

TOMBER DES LÉGUMES: Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o
líquido de las mismas.

TOURNER: Cortar las verduras de forma redondeadas y tamaño regular. Tornear.

TURBINER: Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique.

UPÉRISER: Proceso de esterilización mediante el cual la leche se calienta a 140° - 150° C por
unos segundos e inmediatamente se enfría al vacío.

VANNER: Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta que se enfríe para
evitar que se formen grumos o nata en la superficie, este proceso ayuda a enfriar la
preparación rápidamente.

VOILER: Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres.

ZESTE: Cáscara (naranja, toronja, limón…)

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