Está en la página 1de 64

Manual Teorico Le Cordon Bleu.

Spanish

1. 1. 1 Manual Teórico Cocina Introducción (Versión 16.1.1) Cocina 1er ciclo


Gastronomía 1er ciclo Programa Académico de Cocina y Pastelería Lima, Perú
2016-1
2. 2. 2 ÍNDICE TEMA PÁGINA  Reglas básicas 3  Introducción a la cocina 5 
El uniforme de cocina 11  Materiales de cocina 13 -Cuchillos 15 -Utensilios de
cocina 18  Las partidas de la cocina 23  Saber organizarse 26  Flujo de
trabajo 27  Mise en place 27  Puestos de trabajo 28  Tabla de medidas 35 
Cortes de precisión 36  Las hierbas y condimentos 41  Sopas y potajes 48  La
higiene 51  Los fondos 57  La ligazón 63  Las salsas madre 66  Los huevos
70  Torneados 81  Pescados 85  Mantequilla 90  Margarina 92  Materias
grasas y aceitosas 93  Salsas emulsionadas 100  Mayonesa 101  Holandesa
103  Bearnesa 106  Aves de corral 109  Deshuesado de pollo 115  Las
marinadas 117  Harina de trigo 118  La masa hojaldre 120
3. 3. 3 TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES Bienvenido a la
Cocina / Bienvenue à la Cuisine Reglas internas, higiene / Règles internes,
hygiène. I. Reglas Básicas: - Disciplina - Puntualidad - Higiene y Limpieza -
Organización del Trabajo II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina: La
escuela cuenta con un CERTIFICADO de BPM. Por tal motivo, se tienen que
cumplir ciertas normas de higiene y sanidad para mantener el estándar de
calidad. REGLAMENTO INTERNO DE LAS CLASES EN LOS
LABORATORIOS DE COCINA Y CLASES DE TEORÍA Y
DEMOSTRACIÓN: a. Ingresos: Puntualidad en la hora de ingreso de las aulas
prácticas, no habrá tolerancia. Se cerrará la puerta y no habrá lugar a reclamo y
la calificación de la sesión será de 00. El alumno que no asista o llegue tarde a la
clase de demostración, no podrá ingresar a la clase práctica. No ingresarán al
aula sin su respectivo recetario con anotaciones y hoja de evolución y será
obligatorio conservarlo dentro de una mica plástica transparente. b. Bolsos,
Mochilas, Carteras: Está terminantemente prohibido el ingreso a las aulas
prácticas con bolsos, carteras o mochilas. Estas deberán ser depositadas en los
lockers del primer piso. c. Uniforme completo: El alumno deberá asistir a las
clases demostrativas y teóricas con el uniforme correctamente presentado y
limpio. Al alumno que no esté correctamente uniformado se le negara el ingreso
a las aulas teóricas y/o prácticas. d. Higiene: El alumno deberá traer el cabello
corto, en caso de las alumnas, correctamente recogido en un moño. Todos
deberán vestir una malla sobre el cabello y la cristina. No se aceptarán ningún
tipo de joyas, llámese anillos, aretes en ninguna parte (piercing), relojes,
pulseras, etc., salvo aros de matrimonio que sean lisos y no tengan piedras. Los
caballeros deberán traer patillas cortas y estar debidamente afeitados y
acicalados. Además se prohíbe el maquillaje de cara, uñas y los perfumes. Estos
son requisitos para poder ingresar a las clases prácticas e. Grupos de limpieza y
Mise en place: Se dividirá a los alumnos en grupos durante las sesiones
prácticas. A estos grupos se les serán asignadas distintas responsabilidades de
limpieza y orden de las aulas (al término de la clase se deberá entregar el
laboratorio completamente limpio y ordenado y ningún alumno deberá retirarse
antes que el docente haya otorgado el OK), así como también el recojo y la
repartición de los insumos. El correcto desempeño de estas tareas será parte de la
evaluación práctica. Los alumnos encargados de los insumos deberán
presentarse 15 minutos antes en clase, pasar por almacén para buscar los
insumos y repartirlos en cantidades iguales para todos los alumnos de la sesión
práctica. Al
4. 4. 4 finalizar la clase, deberán recoger los insumos sobrantes, empaquetarlos
correctamente y devolver los productos al almacén, previo llenado de la hoja de
devolución con firma del docente. Los alumnos que no cumplan esta normativa
podrán verse afectados con una baja de 2 puntos en su nota final de la sesión. f.
Asistencias: El alumno podrá tener un máximo de 30% de inasistencias. No se
aceptarán excusas de ningún tipo para las clases demostrativas y sesiones
prácticas. Las justificaciones debidamente acreditadas y documentadas se
tomarán en cuenta solamente para efectos de rendir los exámenes parciales y
finales g. Evaluaciones: Las evaluaciones prácticas de laboratorio serán
constantes, se podrá calificar al alumno tanto con notas individuales como con
notas grupales. En caso se trabaje de manera grupal, se formarán grupos de dos
(2) personas. De no ser así, se trabajará de manera individual. De la misma
manera, los alumnos también serán evaluados en sus clases en almacén, donde
aprenderán como recepcionar mercadería, reconocimientos de productos,
manipulación de los mismos. En las clases de teoría y demostración, se tomarán
evaluaciones escritas y orales sin previo aviso acerca del material de las
separatas teóricas, las demostraciones y las explicaciones dadas en clase dictada
por el Chef a cargo. La deshonestidad y conducta incorrecta durante las clases
prácticas, demostración y exámenes por parte del alumno, será causal del retiro
inmediato del aula con registro en la Dirección Académica de la Escuela, donde
se verá sujeto a la debida amonestación. h. Reglas de seguridad:  Esconder el
nudo del mandil, no debe de estar a la vista  Utilizar zapatos cubiertos
antideslizantes  No utilizar trapos húmedos  Verificar que hay dentro del horno
antes de prenderlo  No dejar el mango de una cacerola sobre el fuego  Las
ollas deben de estar frías antes de ser lavadas  No colocar líquidos en lugares
altos  Nunca correr  Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se
debe de dirigir al suelo  Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados
las estufas, los hornos y el gas.
5. 5. 5 INTRODUCCIÓN Auguste Escoffier (1846-1935) decía: “Se necesitan
cocineros más instruidos...” En realidad, el cocinero no deber ser solamente “un
cocinero que cocina”, debe ser, ante todo, una persona completa, quien además
elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas. Técnico en su
arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto y poseer
conocimientos generales e intelectuales relativamente altos. Conocer
perfectamente todas las bases del oficio, toda la teoría y la tecnología, historia y
evolución de la alimentación a través de las edades del mundo, dominar y
asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo, durante
una cocción, por ejemplo. Debe interesarse por las relaciones e interferencias
que existen entre los diferentes oficios de la alimentación, sin olvidar los
contactos estrechos y privilegiados con los otros servicios de la hotelería o
restauración y el servicio de comedor, en particular. Durante su aprendizaje, el
futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en general: el
cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación, la
educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros y también la educación
física, la cual le dará un equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para soportar
mejor los esfuerzos de un oficio a menudo ingrato y agotador. Definitivamente,
para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo, luego conocerlo, entenderlo y
aprenderlo bien. ¿En qué consiste este oficio? B.- Este oficio,  Es aquél que
permite la transformación de productos alimenticios y sus preparaciones
múltiples en manjares variados, fríos o calientes para el consumo, por lo general,
inmediato.  Es uno de los más antiguos dentro de los oficios de alimentación.
Es posiblemente uno de los menos estudiados dentro del ámbito de la hotelería.
 Es relativamente absorbente, pero deja un espacio creciente al tiempo libre. 
Promete, una vez alcanzado cierto nivel, satisfacciones morales y prácticas.

6. 6. 6 ALGUNOS REQUISITOS…..  Salud a) Buenos pulmones b) Un buen


estómago: órgano sometido a numerosas fatigas c) Gusto, olfato: bien
desarrollados d) Resistencia suficiente a la fatiga  Aptitudes a) Dibujo: muy
aconsejable b) Idiomas extranjeros: aconsejable  Gusto a) Por el trabajo a
emprender, incluso si a veces es un poco ingrato y fastidioso b) Por las buenas
cosas: ¿un poco goloso?, ¿un poco gastrónomo? (cuidado en la degustación) c)
Por las cosas lindas: ¿platos bien armados? (cuidado en la presentación) d)
Viajes: por los numerosos traslados que generalmente impone este oficio.
CUALIDADES DE UN CHEF El chef, esencialmente, es aquél que ordena, no
tanto quien da órdenes; sino quien establece un orden, manteniendo siempre a la
vista el fin que se propone.  Amabilidad: en cocina, con el personal de
comedor, en la vida privada  Colaboración: todos somos un poco egoístas. El
egoísmo es el enemigo de la colaboración  Devoción: a los que ayuden en su
aprendizaje  Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carácter 
Participación: en la vida grupal en el establecimiento de trabajo  Cortesía: con
sus chefs, con colegas y clientes  Higiene: los oficios de la alimentación
exigen una limpieza corporal y vestimenta perfecta  Respeto: a la gente, a los
consejos, a las ideas  Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y
su individualidad.  Disponibilidad: estar dispuestos y deseosos de hacer y
formar un equipo con los que trabajamos y/o estudiamos  Voluntad: de mejorar

7. 7. 7  Orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos y las recetas 


Disciplina: necesaria para el bienestar y seguridad de todos  Puntualidad:
respetar los horarios de trabajo o clases  Rapidez: aprender primero a trabajar
bien, luego a hacerlo bien y rápidamente  Memoria: útil para retener los
pedidos, recetas, proporciones  Iniciativa: saber tomar decisiones en el
momento oportuno  Ser económico/ahorrativo: tratar los alimentos con
cuidado, evitar desperdiciar  Gusto: ser capaz de distinguir y asociar los
diferentes sabores, desarrollar los talentos artísticos (presentación, decoración de
los platos), gustativos y olfativos. ORIGEN Y DESARROLLO DE LA COCINA
La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo
que podían encontrar en su estado natural y lo comían sin preparaciones. Se
desplazaban mucho y dependían de los productos que pudiesen conseguir en la
zona donde se encontraban. Uno se puede imaginar que la dieta no fuese muy
variada y que consumieran sus alimentos sin preocuparse por texturas, sabores,
madurez, etc. Un solo imperativo animaba a aquéllos hombres prehistóricos:
COMER PARA SOBREVIVIR. En ese aspecto, no eran más favorecidos que los
animales. Sin embargo, este estado no iba a durar mucho tiempo, pues la
superioridad del hombre sobre el animal -la inteligencia- iba a manifestarse sin
demora. Es así que el hombre primitivo tuvo que "inventar" medios, por cierto,
rudimentarios, para pescar y cazar animales de talla importante. La pesca y la
caza fueron, por mucho tiempo, una preocupación constante en el deseo del
hombre por alimentarse. Elementos que influenciaron la evolución de la
alimentación del hombre: 1. El descubrimiento del fuego y de la cocción 2. El
descubrimiento de nuevos productos y su selección 3. La fabricación de
utensilios 4. La agricultura 5. La ganadería 6. El transporte 7. El espíritu creador
del hombre (genio / talento) 1. El descubrimiento del fuego y de la cocción
¿Cómo se manifestó el fuego sobre la tierra?, ¿al frotar dos silex para fabricar
herramientas, cuando de pronto una chispa incendió el pasto seco? o ¿cuándo un
rayo incendió un bosque? Nuestro objetivo no es
8. 8. 8 aclarar este misterio. Un día el hombre fue capaz de dominar el fuego y al
principio lo utilizó para mantenerse caliente. Pero luego, en un momento dado,
el hombre acaba dándose cuenta que la carne cruda y sangrante que
normalmente consume, se vuelve más tierna y sabrosa luego de cocida. La
cocina, en su estado más precario, acaba de nacer A partir de entonces podemos
suponer que el hombre empieza a tomar conciencia de lo que hoy en día es
llamado “placer gastronómico”. 2. El descubrimiento de productos nuevos y su
selección Los cincos sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al
hombre buscar en la acción del comer la perfección de estos placeres
gastronómicos, seleccionando los productos que se revelan todavía
indispensables en la alimentación humana: la sal, el azúcar, el jugo de uvas, las
frutas, las legumbres, las aves y animales de todo tipo. Muchas veces en función
de su fineza y, a veces, de su rareza, el hombre los clasificó como productos
superiores. Sin embargo, el descubrimiento de nuevos productos, su selección y
sobre todo su utilización, no fue suficiente para hacer evolucionar la
alimentación. 3. La fabricación de utensilios Podríamos suponer que, luego del
fuego directo, la siguiente forma de cocción fue en agua. Basta que un pedazo de
raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en agua caliente y tal vez
hirviendo, para que suceda una modificación en la textura, el sabor y quizá el
color de la misma. Luego de utilizar piedras huecas y conchas, los hombres
fabricaron recipientes más grandes, más cómodos, que permitieron
preparaciones culinarias cada vez más sabias. Así, de la piedra hueca a la
marmita de cobre o acero inoxidable, pasando por los utensilios de hierro,
bronce, greda, vidrio, etc. El camino es largo, pero es el camino de la evolución
que lleva a la verdadera cocina. 4. La agricultura El hombre, una vez asentado,
tuvo la idea cultivar las plantas que normalmente consumía. El propósito fue
poder conservarlas y tenerlas a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un clima
nuevo, estas plantas prosperaron o perecieron; aquí de nuevo, el proceso de
selección. Con el pasar del tiempo el hombre fue adquiriendo maestría
cultivando diversos productos, lo que también influyó su alimentación en gran
medida. 5. La ganadería Pasó lo mismo con las aves y animales. Cuando el
hombre mataba a un animal durante la caza tenía que comérselo rápidamente,
los medios de conservación no eran conocidos, salvo tal vez el secado. Pero, un
día tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de vuelta al campamento,
colocarlas en cercos y darles de comer. Al darle de comer productos nuevos,
dejándoles descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta de que sus capturas
se mejoraban, engordaban y hasta reproducían.
9. 9. 9 Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en
cambio, otras especies se desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es
un factor importante en la evolución de la alimentación humana, tanto como el
cultivo de la tierra. 6. El transporte Los grandes desplazamientos masivos
provocados por las guerras, cruzadas y grandes expediciones obligaron al
hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que acondicionaba
y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron productos,
plantas y animales que quisieron conservar, cultivar o criar. Es así como migran
los productos y proliferan en lugares muy lejanos a su origen. 7. El espíritu
creador del hombre El mismo espíritu que le permitió al hombre dominar el
fuego y utilizarlo, fabricar utensilios y recipientes de cocción, cultivar plantas y
criar animales traídos de lejanas tierras, hizo evolucionar la alimentación.
Gracias a su ingenio y curiosidad, el hombre empieza a descubrir nuevos
productos comestibles, creándolos o encontrándolos por casualidad. Este mismo
ingenio incitó al hombre a hacer mezclas, practicar cocciones, maceraciones,
fermentaciones y a inventar la cerveza, el vino, el champán, la mostaza, la
mayonesa, la bechamel, los soufflés, el foie gras, el hojaldre, las frutas
confitadas y miles de preparaciones, cada cual más sabrosa que la otra. La
cocina de hoy y mañana La cocina de hoy es heredera y beneficiaria del
progreso y aportes científicos, sociales, humanos, técnicos y artísticos. Sin lugar
a dudas, es bueno el estudio sobre "determinado tipo de alimentación" para los
astronautas que fueron a la Luna, por ejemplo; pero, en la Tierra, los potajes en
sobre, las salsas listas, etc., no deben suplantar a la cocina tradicional, sea cual
sea el tipo de cocina: familiar, restaurante tradicional o de colectividad que se
conciba realizar, antes bien se debe presentar una cocina sana para los
comensales. De llegar a desaparecer este "espíritu", ciertamente en algún
momento buscaríamos volver a las bases. Cansados de subsistir con pastillas,
veríamos al hombre del sigo XXI realizando nuevamente con placer y amor los
platos del pasado. Seamos optimistas y digamos que, "a pesar de todo", siempre
habrá quienes aprecien la buena cocina y, por tanto, cocineros para realizarla.
EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN EL TIEMPO -EDAD MEDIA HACIA EL
RENACIMIENTO: Cocción en horno de pan, las carnes se hierven y asan Se
utilizan muchas especias Se come igual en toda Europa Existen muy pocas
salsas Los sabores desarrollados son: ácido, amargo, dulce, salado; se utiliza
mucho el verjus Se utilizan flores Hay mucha variedad de carnes y aves (cisne,
pavo real, cigüeña) Se come con los dedos Servicio en la mesa (cada uno se
sirve)
10. 10. 10 -RENACIMIENTO HASTA 1650 Influencia fuerte de Italia Aparición de
los tenedores, platos y copas Nuevos productos se importan de América (tomate,
vainitas, ajíes, pimiento, calabaza, maíz) Aparecen los licores (Italia) -1650
HASTA FINALES DEL SIGLO XVIII Menos especias, más hierbas finas Se
desarrollan las salsas (mayonesa, bechamel, chaud froid) Los platos toman
nombres de personalidades La corte trae elegancia en la comida Té, café y
chocolate de moda Aparición de las papas en la comida (Parmentier) Se
desarrollan libros de cocina -SIGLO XIX Aparición de los primeros restaurantes
Empieza la gastronomía y la literatura gastronómica (Brillat Savarin, Grimod de
la Reyniére) Apelaciones culinarias Se desarrolla el servicio ruso (servicio al
plato) Se publican recetas (Carême con más de 300 sopas) Se desarrollan
diferentes técnicas: esterilización, aparición de las conservas, aparición del gas
en la cocina, desarrollo de la química en la cocina Técnica de braseado (cocción
al horno) -SIGLO XX Ritz y Escoffier Aparición de las escuelas de gastronomía
Refrigeración Desarrollo de los medios de comunicación Aparición de la cocina
rápida Mediatización de los chefs de cocina Nueva cocina en los años 70 La
ciencia y la química explican la cocina -SIGLO XXI La tecnología es parte
integral de la cocina Aportes de la industria para la alta cocina Revolución de los
conocimientos gracias al aporte de la ciencia La cocina se convierte en una
carrera universitaria
11. 11. 11 EL UNIFORME DE COCINA Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme
completo casi todos los días de su vida laboral; una TOQUE (gorro del Chef),
pantalón clásico (llamado pied de poul, en francés y checked pants, en los
U.S.A) y chaqueta de doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo en
todos los países del mundo, muchas veces es usado sin pensar. Sin embargo,
conocemos las razones para su correcto uso. Casi la totalidad del uniforme de
Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por ejemplo, es de doble
pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el cuerpo del calor
de la cocina o de la eventual salpicadura de un líquido caliente; también se le
puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar la suciedad acumulada por un
día largo de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su razón de ser, por los
frecuentes roces con las ollas, sartenes y otros utensilios pesados. Si bien la
mayoría de los Chef ejecutivos visten pantalones negros, el chef trabajador y los
cocineros usualmente visten los típicos pantalones de cuadritos blancos y
negros, cuyo diseño tipo "camuflaje" hace desaparecer las manchas pequeñas y
las suciedades diversas. Hoy en día el "tour de cou" (pañuelo de cuello) es
principalmente usado por razones estéticas, para dar a nuestro uniforme un
conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se utilizaba para esponjar el
sudor durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran un verdadero
horno (sino infierno), por el excesivo calor. También es una prenda importante
porque protege una zona sensible como lo es el cuello de los cambios bruscos de
temperatura en una cocina moderna. El tradicional gorro de Chef o como se
llama en francés: "la Toque", es lo que más nos distingue, es la pieza más
reconocida del uniforme de Chef y también el componente que causa mayor
polémica. Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante ese
período, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran muchas veces
encarcelados y ejecutados por sus libres pensamientos. Para remediar esta
persecución, algunos Chefs buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y se
escondían entre los monjes de los monasterios; una vez ahí, se ponían la misma
ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la excepción de que los
UNIFORMES DE LOS CHEFS ERAN DE COLOR GRIS y los de los monjes
negros. Otra teoría dice que el gorro de chef servía para identificar a los
cocineros que debían probar la comida de los mandatarios (por ejemplo reyes).
Su color es siempre blanco y el tamaño del mismo sirve para identificar las
jerarquías en la cocina. Hoy en día está muy relacionado con las buenas
prácticas y la higiene, evita caída de cabellos y transpiración y protege contra el
fuego. No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie-Antoine Careme
rediseñó los uniformes. Careme pensó que el color blanco era más apropiado y
denotaba limpieza en la cocina. Fue también en este tiempo que, tanto sus
cocineros como él, empezaron a usar las chaquetas de doble pechera. Careme
también pensó que los gorros deberían ser distintos en cuanto a su tamaño para
distinguir al CHEF de los cocineros. El Chef usaba un gorro grande y los
cocineros uno más chico. Se dice que Careme usaba un gorro de 45 centímetros.
Asimismo, se dice que los pliegues del gorro de Chef, que más tarde serían una
característica establecida de la Toque, indicaban las más de 100 maneras en que
un Chef podía cocinar huevos.
12. 12. 12 El tablier de cuisine es otro de los elementos de mucha relevancia que
conforman el uniforme. El delantal es usualmente blanco, aunque también viene
en distintos diseños y colores. Debe ser de algodón y puede contar con una
pechera para proteger también el torso. El torchon sirve de apoyo constante al
cocinero durante sus labores. Debe ser utilizado para sujetar utensilios calientes.
Por esto es que no debe estar húmedo. No se utiliza como implemento de
limpieza. Por último, forman parte del uniforme los zapatos de cocina o les
chaussures de cuisinier. Éstos deben proteger los dedos de los pies, por lo que se
recomienda que cuenten con punta de acero. Es indispensable que cuenten con
una suela antideslizante y que sean cerrados en la parte delantera. Escoffier
también pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante y
que promovía el profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme
completo y a mantenerlo limpio; además, se les alentaba a usar ternos y corbatas
fuera del trabajo. Hasta el día de hoy, cocineros y Chefs alrededor del mundo
usan el mismo uniforme de hace 400 años. El tradicional uniforme puede ser el
estándar de nuestra profesión; pero, definitivamente, no es una LEY. A
principios de los años ´80 ciertos cocineros y chefs empezaron a usar el no
tradicional "fun" uniforme. Estos nuevos uniformes van desde chaqueta de jean
hasta pantalones con ajíes o flores. Algunos Chef pueden negarse al uso de este
tipo de uniformes; sin embargo, otros dicen que son más cómodos y que
permiten expresar individualidad. El uniforme de cocina está compuesto
generalmente de la siguiente manera:  La toque o gorro de chef  Le tour de
cou o pañuelo  La veste de cuisine o chaqueta de cocina  Le tablier de cuisine
o delantal  Le torchon o secador  Le pantalón de cuisine o pantalón de cocina
 Les chaussures de cuisinier o zapatos de cocina
13. 13. 13 MATERIALES DE COCINA Los cuchillos y la coutellerie: El
descubrimiento del hierro y su uso ocurrió hace 400 años, luego se le pudo
difundir y moldear para producir herramientas. Los primeros cuchillos se
afilaban bien, pero se oxidaban fácilmente y eran demasiado blandos debido a
un lento enfriamiento o muy quebradizos debido a un enfriamiento rápido. La
coutellerie derivado del latin culter (nombre francés relativo a la fabricación de
los cuchillos), sólo toma relevancia después de la invención del acero a nivel
comercial en los años 1700-1800. Antes se solía fabricar el acero de forma
marginal por diversas partes del mundo, china, Japón, Europa, mezclando fiero y
carbono de diversas formas, los procedimientos eran poco conocidos e inciertos,
la dureza del acero llego con el perfeccionamiento de la siderurgia. El cuchillo
es la herramienta básica del cocinero. La forma de la hoja varía según la tarea.
Un cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Cuchillos con
hojas gruesas son más fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar.
Deberá pensar cuidadosamente acerca de mejorar sus herramientas básicas, ya
que el futuro de su carrera dependerá de la calidad de ellas. Asesórese con un
profesor o un profesional antes de comprar cuchillos o herramientas extras que
solo puede tener aplicaciones limitadas. Los cuchillos modernos normalmente
son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El siguiente cuadro describe los
tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas.
14. 14. 14 METAL VENTAJAS DESVENTAJAS Acero al carbón Toma y mantiene
un filo excelente. Se corroe muy fácilmente, aun mientras se usa (ajo, cebolla).
Poco prácticos para usar con alimentos muy ácidos (como frutas cítricas) Se
picará y oxidará. Quebradizo. Acero Inoxidable Resistente a la abrasión y
corrosión. Alta resistencia a la tracción y tensión. Difícil de afilar, difícil de
mantener el filo Acero rico en carbón Se afila mejor que el acero inoxidable. Se
puede usar cualquier clima y sobrecualquier alimento. No se pica ni oxida. Se
necesita cuidado especial para usar afilador adecuado (suficientemente duro)
Alto costo. Súper Acero inoxidable con aleación Buena apariencia. Tan duro que
es casi imposible de afilar. Cerámica Siempre se mantiene afilado. No se Corroe.
Fácil de limpiar. Sumamente caro. Se rompe fácilmente. LA ESCALA DE
ROCKWELL La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los
materiales. Mientras más alto sea el número, mayor la dureza del material. La
mayoría de los cuchillos de cocina fluctúan entre los 54-57 en la escala de
Rockwell y la mayoría de los afiladores entre 64-67. Es importante tener
conciencia de esto, puesto que el afilado se hace mejor mediante la acción
abrasiva de un material más duro (es decir, más alto en la escala de Rockwell)
que el cuchillo que se quiere afilar.
15. 15. 15 Los cuchillos en la cocina : cuchillo office (couteau d´office) cuchillo de
chef cuchillo torneador hacha de carnicería cuchillo fileteador cuchillo
deshuesador
16. 16. 16 chaira espátula cuchillo de jamón cuchillo de salmón piedra para afilar
cuchillo serrucho pelador aguja para bridar
17. 17. 17 tijeras de cocina cuchara parisina batidor acanalador pincel o brocha
trinche espátula de plastico espátula metálica de codo o ángulo Los utensilios
son piezas pequeñas manuales. Los más utilizados son los siguientes:
18. 18. 18 Tamiz, colador chino, cucharón, batidor, prensa-papas El equipo
mecánico puede ser grande o pequeño y es eléctrico: Batidora eléctrica,
moledora de carne, cutter, rebanadora, procesador de alimentos, licuadora El
equipo grande incluye artículos fijos como Cocinas, Salamandras, Freidoras,
Hornos independientes, Marmitas y Aparatos a vapor, etc... SEGURIDAD EN
EL USO DEL EQUIPO Antes de usar un equipo mecánico, debemos
familiarizarnos con el procedimiento de operación. Debe saberse cómo
desarmarlo para limpiarlo y cómo armarlo. Nunca arme ni desarme un equipo
conectado al toma-corriente. Trate el equipo mecánico con respeto. No tire ni
patee la puerta de los hornos. Esté consciente de que los motores se queman si el
equipo se recalienta. Cuando haya terminado de usar un equipo, desconéctelo y
desármelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente. Almacenarlo
correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse limpio y en buen estado
y debe recibir mantenimiento regularmente. Precaución: Las herramientas y
equipos que usamos diariamente en nuestra profesión son potencialmente
peligrosos, de manera que mientras más familiarizados estemos con los
procedimientos de seguridad, mayor será nuestra eficiencia, competencia y,
sobre todo, seguridad en el trabajo. Los utensilios de cocina : espátula
espumadera cucharones araña
19. 19. 19 tablas de picar rodillo de pastelería chino chino etameña tamíz colador
bowl molino prensador
20. 20. 20 prensa-papas GN-recipientes Gastronorm Medidas de recipientes GN
21. 21. 21 sautoir sauteuse russe rondeau marmitte plaque a rotir (asador) braisiere
negresse
22. 22. 22 sartenes olla paellera olla a presión sarten recubierta de teflón sartén para
crepes wok
23. 23. 23 LAS PARTIDAS DE UNA COCINA La organización de la cocina, a
mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social,
por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más
grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron
una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El
restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por
una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las
diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización
como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera
filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el
que la nouvelle cuisine ha propuesto significativos cambios. La dicotomía entre
el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y
enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla,
discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con
la aparición de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema
propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España,
Italia y resto del mundo tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con
personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente
controlable. Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria
pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el
chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes
restaurantes de los años veinte. Se entiende por cocina media - pequeña aquella
en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato
y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de
gran cocina. La proporción entre el personal de cocina y el número de
comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel
gastronómico del establecimiento. Para comprender mejor el tema se definen
varios conceptos: DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR
PARTIDAS La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de
realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien
por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los
utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el
trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el
personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero. Por partida se
entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración
de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de
partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches,
marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina
brigada de cocina.  Salsero Está considerada como la partida de más realce, y
por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de
cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas. Su trabajo se
desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de
guisos y platos salseados, entre otros productos. -El salsero prepara los fumets,
reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
-Confecciona salsas de carne o para carne.
24. 24. 24 - Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas. -
Entremeses calientes no fritos. - Guarniciones de carne con salsa. - Platos
especiales con carne, como paella. - En la cocina internacional es usual que
prepare los pescados y mariscos especiales. Normalmente tendrá uno o dos
ayudantes especializados ("commis")  Rôtisseur o Asador Confecciona los
distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la
parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura.
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la
parrilla.  Parrillero Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla. 
Entremêtier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés,
arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a
baño María, soufflés salados, etc.  Pescadero Elabora platos de pescado y sus
salsas, así como algunas guarniciones propias.  Potajero Confecciona caldos,
sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.  Cuarto frío Se ocupa del
despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos. Prepara
algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas,
patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas,
ensaladillas y entremeses fríos. Entre sus funciones también está la de cuidar de
la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.  Garde manger (En
Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias
primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos
actividades, la primera, (pre elaboraciones) que consiste en limpiar las piezas,
deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar
algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas
frías. En esta partida habrá a los menos 1 o 2 ayudantes.  Repostero – pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de
desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con
ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En
esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
25. 25. 25  Restaurantero Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.  Cafetero
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del
mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.  Cocinero dietético
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares.
 Partida Familiar (communard) Se dedica exclusivamente a confeccionar la
comida del personal del establecimiento.  Partida de guardia Su horario cubre la
ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo.
Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades
lo requieran.  Tournant o Correturnos Es una pieza clave en los grandes
establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de
jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los
oficios de la cocina.  Otras posibles partidas Pueden existir otras partidas
dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades
concretas del establecimiento. Aunque se han relacionado todas las partidas
posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se
podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca
el número de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones.
LA BRIGADA DE COCINA: Es el Personal que depende directamente del jefe
de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la
mise en place. Organigrama de una cocina: a. Jefe de cocina / chef de cuisine b.
Segundo Jefe / sous-chef c. Jefe de Partida / chef de partie d. Cocinero / cuisinier
– demi chef de partie e. Ayudante de cocina / commis de cuisine f. Aprendiz /
apprentis g. Steward
26. 26. 26 SABER ORGANIZARSE LA ORGANIZACIÓN COMPRENDE: 1. El
encadenamiento lógico de las fases esenciales. Empezar por controlar y pesar los
insumos. Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar. Enseguida: Cocciones
largas, preparaciones largas (masas levantadas) A continuación: Guarniciones de
acompañamiento, elementos de decoración y presentación. Por último:
Terminaciones y cocciones cortas. 2. El reagrupamiento de todos los pelados
efectuados al principio del trabajo. 3. La coordinación racional de las diferentes
recetas. Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa,
pero lo ayudará enormemente al buen desarrollo del trabajo. Trabajar
armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.
4. La puesta en marcha en el momento oportuno. No realizar muy temprano
algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de esperas largas
como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de ensaladas.
Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el
descanso de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.
Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la
mesa: emparrillados, papas doradas, legumbres fritas. Montar las salsas con
mantequilla justo antes de servir. Hacer la ligazón final de los potajes al
momento de servir. Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que
enfríen y se les pueda llenar. Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en frío
apenas la masa esté lista (mejor cocción de la masa).
27. 27. 27 Flujo de trabajo: La elaboración de un flujo de trabajo o diagrama de
flujo ayuda enormemente en la organización de la cocina. Crearlo genera orden
y eficiencia durante la elaboración de distintas recetas. LA MISE EN PLACE
¿Qué es la mise en place ? Mise en place es un término francés que quiere decir
“todo en su lugar” y se refiere a la preparación que se lleva a cabo antes de
empezar las cocciones del día. Prestar cuidadosa atención a la mise en place es
el primer paso fundamental en la rutina diaria. Si está seguro de que todo lo que
requiere para el día, incluyendo equipos, alimentos y vajilla está en su lugar y
listo para utilizarse, es más probable que pueda mantener un flujo de trabajo
parejo a lo largo del día. Esto quiere decir que podrá concentrar toda su atención
en elaborar productos de calidad
28. 28. 28 Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de
habilidades y conocimientos culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los
menús determinarán la rutina diaria de la mise en place. Esto incluye el manejo
de cuchillos, cortes de precisión, picado, pelado, torneado, preparación de una
variedad de guarniciones, uso de recetas y comprensión de la terminología. La
selección de un cuchillo adecuado puede parecer una tarea simple, pero la
elección correcta se basa en un buen conocimiento del funcionamiento de los
cuchillos. Este conocimiento incluye los tipos de cuchillo disponibles, sus
funciones específicas, cómo usarlos con seguridad y destreza y cómo limpiarlos
y guardarlos adecuadamente. Un chef competente necesita más que habilidades
culinarias prácticas. Trabajo en equipo, buena organización, buen manejo del
tiempo y cumplimiento de las normas de sanidad y seguridad del ramo son
prácticas laborales igualmente importantes, puesto que contribuyen a crear un
ambiente de trabajo seguro y productivo. Todas estas habilidades deben
practicarse constantemente hasta que se conviertan en parte automática de la
rutina diaria de trabajo. EL ORDEN COMPRENDE: 1. LA MISE EN PLACE
DEL PUESTO DE TRABAJO Según el trabajo por realizar, el mínimo, pero el
necesario. PUESTO DE TRABAJO 1. El PUESTO DE TRABAJO FIJO:
COCINA Mise en place Tabla para picar
29. 29. 29 El puesto de trabajo fijo está compuesto por una o más mesas de trabajo,
una o más tablas de picar y la mise en place, además de contar con los equipos,
implementos, cuchillos y herramientas de trabajo necesarias. Colocar todo en su
lugar para ahorrar tiempo y energía es lo que se pretende al tener un puesto de
trabajo bien organizado. 2. EL PUESTO DE TRABAJO ESPECÍFICO: cortes ,
pelados, trabajos de mise en place durante el servicio Bandeja para remanentes
Bandeja de Legumbre pelada TALLADO DE PELADO Cuchillo office Pelador
Bandeja de remanentes Bandeja de Legumbre tallada CARACTERISTICAS
UTILIZACIÓN El puesto de trabajo específico se instala: - En un momento
preciso del trabajo - En un lugar libre - Para la realización de un trabajo
particular Ej: Sobre la mesa: Una placa con zanahorias y Cebollas. Para cortar: 1
tabla 1 cuchillo 1 gastronorme para poner las legumbres En el Garde Manger:
para deshuesar y limpiar carnes. En la Legumbrería: para pelar legumbres. Cerca
de la cocina: para tallar y picar. Bandeja legumbres Bandeja legumbres por tallar
Tallado sobre tabla
30. 30. 30 Diferentes puestos móviles: Puesto de Mise en Place: Herramientas
(sobre la mesa de trabajo): - Tabla para picar - A la derecha: Papel,sobre éste los
cuchillos necesarios, oficio, fileteador, cuchillo de chef, espátula. - Bolws,
cucharas, trinche, corne, maryses (tacaña). Material Pequeño: Cocotte,
ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado. Sazonamiento:
Sal, pimienta, vinagre, aceite. Mantequilla (en un gastrónomo chico con
cucharas). Puesto para Limpiar Pescados: De ser posible en lugar fresco, fuera
del puesto de mise en place. Herramientas: Tijeras, cuchillo fileteador, etc Placa
conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos o cajas). Placa
para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas) Bowl con agua helada para
almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias). Puesto de Limpieza de
Carnes y Aves: Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en
place. Herramientas: Cuchillos según el trabajo. Material Pequeño: Placas
conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o cajas) Placas para
desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa. Placas para remanentes
comestibles. Restos, huesos, remanentes de carnes.
31. 31. 31 Puesto de Pastelería: Todo el material debe estar en su lugar ANTES de
empezar la fabricación. Por ejemplo, para el Patón/Detrempe de la masa de
hojaldre. Sobre papel manteca: harina y sal pesada. Tamiz Bol con agua fresca
Cortador de masa, cepillo para harina Plato o placa. Pequeño bol de harina para
trabajar masa. Secador húmedo o papel plástico. :Puesto de Servicio Cocina
Todo debe estar a mano para un servicio rápido y cuidadoso. Según los platos:
Sobre la cocina: Baños maría tapados conteniendo la mise en place,
espumaderas, cucharones, cucharas. Mantequilla clarificada con pincel Sobre el
puesto de trabajo: Sazonamiento, guarniciones diversas en plato, cocotte o
ramequins: limones acanalados o historiados, perejil picado, costrones, pisos de
papel, papillotes, etc. Sobre la repisa de trabajo: Platos, salseras, etc. 2.
DISTRIBUCIÓN LÓGICA Por regla general, debemos evitar todos los cruces
de manos o marcha atrás. Los productos deben siempre avanzar, es decir, de
tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se organizará de la siguiente
manera: A la izquierda: placa y legumbre para pelar. En frente: placa para
desperdicios. A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas. Se sigue el
mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.
32. 32. 32 3. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE
UTILICE El mínimo de material en el puesto. Secado y colocación del material
lavado en orden. Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas concluido
su uso El material sucio debe llevarse de inmediato al lavadero. LA HIGIENE
COMPRENDE: 1. Higiene Corporal Siempre: Cabellos limpios, manos
impecables. Uñas cortas y limpias. Durante la clase y el examen: -Lavado
frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto. -Después
de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc.) -Secado con
papel o seca-manos (y no con secador de cocina) 2. Higiene de Uniforme/Ropa:
Uniforme impecable Uso del gorro de forma permanente Vestir solamente
secadores limpios (varios) 3. Higiene de las Herramientas: Las maletas de
cuchillo deben estar limpias Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados
Lavado inmediato después de su uso. 4. Higiene del Material: Enjuagar los
recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para secar o
un secador muy limpio. Cepillar las tablas de picar después de cada uso. 5.
Higiene de los Puestos de Trabajo: Limpieza de los puestos de trabajo después
de cada preparación (pelado, tallado). - Almacenamiento y conservación
inmediata en frío de todos los productos perecibles. - Almacenamiento de los
productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol, etc. - Pelado y lavado de
todas las legumbres antes de almacenar. - Almacenamiento de todos los
productos calientes: potajes estofados, salsas en baño maría a +650 C
33. 33. 33 LA SEGURIDAD COMPRENDE:  No permitir cuchillos sueltos en
cajones o en lavaderos.  NO retirar las tapas de los recipientes durante su
transporte  Identificar / marcar todos los recipientes calientes  No permitir
líquidos cerca de los baños de aceite  Seguir las medidas de seguridad para el
uso correcto de los aparatos eléctricos, cutter, batidora, etc.  Secar de inmediato
los pisos mojados  No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de
trabajo  Mantener cerradas las puertas de los hornos.  Transportar los cuchillos
con la punta orientada hacia el piso. LA UTILIZACIÓN DE LOS SERVICIOS:
Al llegar: - Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción.
- Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que
necesiten un previo calentamiento como en el caso de los hornos, por ejemplo.
-Ahorro de gas, electricidad -Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas -
Apagar apenas sea posible las hornillas - Adaptar bien la llama a la necesidad de
la preparación - Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario
para su uso. - Apagar estos aparatos al terminar su utilización. Uso del agua -
Utilizar la cantidad necesaria - No dejar correr agua inútilmente. Material
Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de
los utensilios de preparación, cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar GN
para cocinar una salsa o placas de almacén para asar carne. EL SERVICIO
COMPRENDE: 1. Contestar los pedidos - Estar bien al tanto del anunciador -
Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente
audible. Emplear el término “marchando”, “mandando”. 2. Puntualidad –
Rapidez - Servicio rápido - Todos los componentes de un plato al mismo tiempo.
Por ejemplo: un pescado escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y
una fuente de papas al vapor. - Respetar el horario establecido por el jurado o
Chefs en caso de examen.
34. 34. 34 3. Armado y Servicio -Buena elección de los plato. Por ejemplo: un
tournedos sobre fuente o plato redondo, ragout en plato sopero. - Sopas y salsas
sobre plato bajo adecuado - Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote
de acuerdo a la preparación. - Napado, glaseado y lustrado según la técnica -
Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes. LA PRESENTACIÓN
COMPRENDE: 1. Nitidez – Limpieza  Borde de los platos, fuentes, tazas,
cocotte limpios y secos.  Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado. 2.
Aspecto  Buena coloración, regular: dorado, rubio, pardo.  Brillo de la
presentación  Napado, glaseado regular y brillante  Untuosidad de las sopas,
salsas  Originalidad 3. Armado/Estructura  Volumen de los alimentos en
relación con el contenido  Presentación general agradable: en domo, atado 
Respeto a la nitidez de los colores y contraste LA DEGUSTACIÓN
COMPRENDE: 1. Temperatura Conforme a la receta, colocando el producto en
valor: Muy caliente: estofados y potajes Muy frío: ensaladas compuestas Tibio:
tarta de manzana, etc 2. Gusto Agradable, según los productos de base Neto,
franco, sin rastro de quemado. Carbonizado. 3. Sazonamiento Equilibrio sin
predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni Con carácter, de acuerdo a la
receta. Con maestría en la dosificación de las especias fuertes, azafrán, curry,
estragón, romero. Perfume discreto: ron, kirsch. 4. Punto de Cocción Crujiente,
para las frituras, patés, rissolé (hojaldre) Suave/blando para los estofados,
bizcochos, mousse Cocción conforme con el grado de pedido
35. 35. 35 Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas. 6.
Higiene de los Productos: - Descarte de todos los embalajes de origen: cajas,
cartones TABLAS DE MEDIDAS EQUIVALENTES LÍQUIDOS Medida
americana ( US ) MÉTRICO IMPERIAL (oz fluidas) 2 cdas 30 ml 1 fl oz ¼ taza
60 ml 2 fl oz 1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz ½ taza 125 ml 4 fl oz 2/3 taza 150 ml 5 fl
oz ¾ taza 175 ml 6 fl oz 1 taza 240 ml 8 fl oz 1 ½ taza 375 ml 12 fl oz 2 tazas
480 ml 16 fl oz TEMPERATURAS ° F °C GAS 100 37.78 212 100 225 110 1/4
250 120 1/2 275 140 1 300 150 2 325 160 3 350 175 4 375 190 5 400 200 6 425
220 7 450 230 8 475 240 9 500 260 10
36. 36. 36 CORTES DE PRECISIÓN DE LEGUMBRES PAYSANNE
MACÉDOINE 1 a 2 mm x 1 cm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm BRUNOISE JULIENNE
VICHY 1 a 2 mm x 1 a 2 mm 1 a 2 mm x 5 a 6 cm MIREPOIX EN PAYSANNE
BOUQUET MARMITE (Para fumet de pescado) (Recomendado para bouillon)
MIREPOIX: Corte sin precisión de aprox. 1 cm de lado, pero puede variar según
el tiempo de cocción y su utilización.
37. 37. 37 MEDIDAS OFICIALES LCB PERU PARA CORTES DE VERDURAS
Y PAPAS CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES corte largo
JULIANA 5 a 6cm x 2mm x 2mm JARDINERA 4cm x 5mm x 5mm corte
cuadrado BRUNOISE 2mm x 2mm x 2mm MACEDONIA 5 mm x 5mm x 5mm
PAISANA 2 a 3mm x 1cm x 1cm MIREPOIX (corte sin precisión) Se corte
según el tiempo de cocción. CORTE DE PRECISIÓN Y TORNEADOS DE
LAS PAPAS Cortes cuadrados BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm
MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm VERT-
PRÉ (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm Corte largo CHEVEU
(pelo) 5 a 6cm x 1mm PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm ALLUMETTE (fósforo) 5
a 6 cm x 3 a 4mm MIGNONNETTE 5 a 6cm x 5 a 6mm PONT NEUF (puente
nuevo) 6 a 8cm x 1 cm BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1.5cm Rodajas
BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor SALTEADAS A CRUDO
2mm grosor CHIPS 1mm grosor Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)
FONDANTE 8cm alto 80 a 90g de peso CHATEAU (castillo) 6cm alto 60 a 70g
de peso VAPOR, NATURAL O INGLESA 5cm alto 40 a 50g de peso
COCOTTE 5,5 a 6cm alto 30 a 40g de peso AJO (ail) 2 a 3cm alto 20 a 30g de
peso
38. 38. 38 LEGUMBRES CORTES DE PRECISION JULIANA Y BRUNOISE
PRODUCTO EN BRUTO CORTAR EN TRONCOS (PELADO) 5 a 6 cm
CUADRAR EL TRONCO CORTAR EN LÁMINAS: CORTAR EN
FILAMENTOS:  Juliana: 1 a 2 mm  Brunoise: 1 a 2 mm CORTAR EN
CUBOS:  Brunoise: 1 a 2 mm
39. 39. 39 JARDINERA, MACEDONIA Y PAISANA CORTAR TRONCO DE 3 a
4 cm LARGO CORTAR LAMINAS : 3 a 4 mm JARDINERA: CORTAR
BASTONES DE 3 a 4 mm MACEDONIA: CORTAR CUBOS DE 3 a 4 mm
CORTAR TRONCO DE 6 A 8 CM LARGO CORTAR BASTONES DE 1CM X
1CM PAISANA: JUNTAR Y CORTAR LAMINAS DE 1 a2mm
40. 40. 40 CORTES DE PRECISIÓN DE PAPAS Las papas que se cocinan en la
fritura se deben escurrir y secar minuciosamente. El agua adherida hace que la
grasa se vuelva espumosa (riesgo de quemadura, favorece la descomposición de
la grasa).
41. 41. 41 LAS HIERBAS Y LOS CONDIMENTOS Las hierbas aromáticas y los
condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer de
nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso
del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con
ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados,
mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los
alimentos. Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos,
debemos encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen
a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello
conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y
nutritivos cada vez. De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí
van algunas de las más conocidas para que sepas cómo emplearlas, conjugando
sabores y el máximo provecho: Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor
delicioso, fresco y delicado. Sea fresca o seca, se complementa muy bien con
recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la cocina
mediterránea. Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa salsa pesto,
italiana, aunque la albahaca fresca también es deliciosa en ensalada. Anís:
conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para
elaborar licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas
y productos de repostería. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma
especial a las carnes. Además, el anís te ayuda a disminuir la formación de gases
y facilitar su expulsión. Semilla de Apio: Este condimento es idóneo para los
amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en
crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio,
que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal. Azafrán: Comúnmente
poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención
(sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras.
Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del
color en paellas, arroces, carnes y mariscos. Canela: Deriva de la corteza seca
del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se
conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas sin la canela
como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para
aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se
le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como
en polvo. Cardamomo: Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las
especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos
productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores.
Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes
del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva. Cebollino:
recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las
hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el
queso. Por su parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y
potajes.
42. 42. 42 Cilantro: De aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se
considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la
tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la raíz para darle
un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así como
panes o dulces. Clavo: Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los
capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne,
pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas. Comino: junto con el
laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos
digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina del Oriente Próximo y la
Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús. Curry: Es un
polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos,
jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de
La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su
sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y
arroces. Eneldo: Condimento procedente de la familia del perejil, destacado por
su afinidad con el pescado, así como por su capacidad para realzar el sabor de
huevos, ensaladas, salsas y sopas. Muy frecuente en los países nórdicos, donde
bien saben de pescado. Sus hojas son mucho más ricas frescas y, puesto que
pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de
servirse. Estragón: El estragón pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo
con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estará muy presente en cualquier
plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas, así como preparados con pollo, pato
o hígado. Nos resultará un sabor peculiar, pues es el ingrediente principal de las
finas hierbas. Hierbabuena: Su sabor y aroma es el más fuerte de todas las
variedades de la menta, algo que la convierte en un condimento indispensable
para cocinar sopas, cocidos, guisos, verduras, estofados, incluso los caracoles.
Tiene propiedades digestivas e intestinales y es el ingrediente básico del té verde
africano. También se aplica a bebidas, cócteles y postres. Su fuerte color verde y
su forma esbelta permiten emplearla como elemento de decoración 'fetén' de
nuestros platos. Hinojo: De las más enriquecedoras, nos permite aprovechar
desde la hoja hasta la raíz, incluso el bulbo del que procede un exquisito sabor
anisado. Es una hierba muy rica en potasio y calcio, y por ello muy frecuente
como planta curativa. El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero también está
muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a
comidas tales como cocidos, sopas o caldos. Jengibre: condimento frecuente de
la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él
se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo
está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.
Laurel: Sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente
para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos
tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son
digeribles y puede provocar indigestiones. Menta: Esta hierba se aplica en
Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los tallos se usan en
los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas
bebidas. La infusión de menta es una de las más populares por sus efectos
balsámicos.
43. 43. 43 Mostaza: De fuerte y picante sabor se trata de una mezcla de especias
molidas, junto con vinagre o vino. Estaba ya presente en las mesas de griegos y
egipcios y en la actualidad hay quien no concibe una hamburguesa sin su sabor.
Pero con mostaza también se degustan platos más elaborados de sabor exquisito.
Nuez moscada: Conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado
en bebidas, tartas, pasteles, purés y pudines, gracias a su sabor peculiar. En Italia
se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que
es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para
aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial. Orégano:
Es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para
condimentar pizza y pastas, así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y
huevos. Forma parte de las especias que reducen los gases intestinales, como el
laurel o el tomillo. Con este último compite por la presencia en gran cantidad de
platos. Perejil: Cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su
aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su
presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados...
Pimentón: Condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre
picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento
rojo desecado, es muy típico de ciertos preparados en la cocina húngara, así
como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin
pimentón? Pimienta negra: Dependiendo del tratamiento de las semillas de
pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea
en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico. Es
un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con los alimentos a
los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente
para acompañar un buen bistec. Pimienta blanca: Algo más suave que la negra,
tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas
y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.
Romero: Su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco
que recuerda al campo, por eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor
único se aprovecha para acompañar platos fuertes y grasos como asados, guisos,
escabeches... Se le reconocen beneficios para una buena digestión. Sal: Es el
condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos
tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto
como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para
platos al horno. Tomillo: De propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras,
carnes, rellenos y sopas, especialmente recetas provistas de tomate. Desde
siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de conservar los
nutrientes de los alimentos a los que adereza. Vainilla: De complicada obtención,
algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo tipo de
postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma
natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes
hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos
44. 44. 44 Para tomar nota: Entendemos como condimentos las substancias
alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los
alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o
aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la
preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. De ese modo el
término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte
de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es
corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive,
llegar a convertirse en el ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la
comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo,
etc. Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre,
hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades
insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden
color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente Conseguir platos
apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos,
es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir
correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato
especial. Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores
y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos.
Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben proporcionar un
contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente
principal. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco
antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato
pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más usados son: hierbas
aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias como pimienta blanca o negra,
clavo, nuez moscada. Un condimento puede utilizarse durante la preparación del
plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, como
es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.
Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas
(cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia
de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato mono sódico), preservativos
(sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate,
picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de
acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo),
espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser
interminable. Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que
podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada
pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el
francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el
tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los
escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Kétchup para los norteamericanos,
la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito
para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos. Un
condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y
así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los
vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el
dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato mono sódico de la China y, el
sofrito en Venezuela.
45. 45. 45 El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el
consomé concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en
detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a
hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la
leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece
simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la
calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final. Sobre las
hierbas y las especies, específicamente, nos referiremos en otra oportunidad. Por
estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se
mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países,
continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias,
provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un
verdadero estatuto social. Hierbas Aromáticas Las hierbas aromáticas se usan en
la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención de conseguir los
beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro
organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta
sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso
con ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en seco,
las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas.
Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento
idóneo para los alimentos. Sus propiedades son: Eupépticas (tonifican los
procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia,
romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea. Carminativas (evitan o
reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde,
orégano, ajedrea (sustituta, más saludable, de la pimienta). Antisépticas (inhiben
el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia. } Condimentos
Ácidos Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también
los hay de manzana, frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su
acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero
utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras,
pescados a la plancha y en algunas salsas. Limón: Reemplaza, y con ventaja, al
vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en
crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado
dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor.
Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en
los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta
de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en
sal. Especias La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y
evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es
por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los
incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras),
pero son interesantes para regímenes hipo sódicos, ya que concentran bastante
sabor y pueden sustituir en parte a la sal.
46. 46. 46 Aji-Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se
desaconseja su uso en caso de úlcera gastro-duonal, gastritis, colitis ulcerosa y
hemorroides. Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella
(pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor
picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que
estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las
mucosas digestivas. Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se
debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.
Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas
irrita el conducto digestivo. Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático,
se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y
almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en
otro compuesto con sabor picante más intenso. El Ajo, la Cebolla y otros
condimentos Aliáceos Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se
emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de ese
modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí
que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo. Ajo: Su
sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas
propiedades: antiséptico, diurético Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas,
debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte.
También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla. Puerro/Poro:
Más dulce y suave que la cebolla. Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo
Preparados a partir de especias Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede
provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en personas con
estómagos delicados. Curry: Salsa picante que contiene pimienta, jengibre,
clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial
lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio. Mostaza
preparada: Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma
(colorante amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le
otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la
mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza
comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hipo sódicas.
Kétchup: Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias. Salsa tabasco: Mezcla
de ajíes, vinagre y especias. Muy picante.
47. 47. 47 Salsa Worcestershire: Con melaza de caña de azúcar y especias picantes.
Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes. Ventajas de los
condimentos: Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y
aroma de los platos incitan a comer más. Aumentan las secreciones digestivas:
provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se
vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias
para la digestión. Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen
esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal porque permiten reducir la cantidad de sal que se añade
a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen
insuficiencia cardiaca o renal. Favorecen la conservación de los alimentos: el
tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades anti
fúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.
48. 48. 48 SOPAS Y POTAJES
49. 49. 49 Las sopas en el curso de la historia El estofado, un tipo de sopa, era la
forma más común de comida durante los siglos XVI y XVII, debido a la
simplicidad de las instalaciones de las cocinas de la época. La aparición del arte
culinario clásico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden del menú clásico
aseguraron un lugar sólido a las sopas dentro del mismo. Estuvo bien que dentro
de los establecimientos de alta reputación se diera el cliente la posibilidad de
elegir, en el menú, entre una sopa clara y una ligada. Es por estas circunstancias
que hay una gran diversidad de sopas de las que disponemos actualmente.
Propósito de las sopas El propósito esencial de las sopas dentro de los menús es
el de poner al estómago en un estado receptivo para los platillos que le siguen.
Así: - se estimula la secreción de jugos digestivos a la medida de sustancias
aromáticas contenidas dentro de las sopas y que le donan a éstas un aspecto
apetecible. - se aumenta la temperatura del estómago. Por otro lado, muchas de
las sopas cuentan también con un alto valor nutritivo. Los menús de regímenes
ligeros incluyen igualmente las sopas. Se describen comúnmente las cremas de
cereales bajas en grasas así como las sopas claras como alimentos
reconstituyentes. Principio Escoger la sopa adecuada. La sopa debe estar
alineada, de acuerdo al nivel de los ingredientes principales, con los platillos que
le siguen. Se evitarán las repeticiones (de colores, componentes base, etc.) Sopas
claras Consommés Potages liés Potages liés Potages aux legumes (oscuro)
Consommés Potages veloutés Sopas a partir Sopas hechas en Consommés
doubles Potages crémes de carne de caza base a legumbres Potages purées
Elaboradas con fondo de legumbres Sopas ligadas Fondos de res, caza, ave,
pescado o legumbres Sopas
50. 50. 50 Introducción a las sopas Sopas claras Potages clairs Consomés
Consommés Caldos de carne Bouillons deviande Consomé- Consommé
Consomé de caza- Consommé de gibier Consomé de pescado- Consomé de
poisson À la moele Aux paillettes Aux querelles de semoule Demidov Dubarry
Madrilene Princesse Sopas crema Potages crème Cremas de carne, ave , pescado
y cereales Crèmes de viande, de volaille, de poisson et de céréales Crè me de
volaille Crème dieppoise Crème d’orge Crème Agnès Sorel Crème Marie Stuart
Sopas purés Potages purés Crema de verduras Crème de légumes Crème de
artichauts Crème d’asperges Crème de brocoli Crème de concombres Sopa puré
de verduras Purées de légumes Purée Crécy Purée florentine Purée Parmentier
Sopa puré de leguminosas Purées de légumineuses Purée Condé Purée Faubonne
Purée Saint- Germain Purée Victoria Sopas ligadas Potages liés Sopas de
verduras Potages aux légumes taillés Potage bonne femme Potage cultivateur
Potage paysane Sopas de cereales Potages aux céréales Potage à l’orge perlé
Potage aux flocons d’avoine Potage Leopold Sopas nacionales Potajes nationaux
Francia Suiza Italia Inglaterra Sopa de Grisones, sopa basilense, estofado
Vaudoise. Sopa de pescado, pequeña marmita Enrique IV, sopa de cebolla
gratinada. Minestrone, Busecca, Pavese, Millefanti Sopa clear ox-tail Otras
Gazpacho (España), Bortsch (Polonia),Gulyas (Hungría) Sopas espaciales
Potajes spéciaux Sopas frías potajes froides Crema al limón, Sopa al vino de
Auvernier, Germiny Consomé helado, crema de aguacate fría, crema de tomate
fría, Vichyssoise
51. 51. 51 LA HIGIENE La salud es uno de nuestros bienes más preciados. La
higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional,
nuestra salud y la de los clientes y asociados. La limpieza de uno mismo, del
trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos es uno de los factores
más importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta de higiene puede ocasionar
consecuencias desastrosas para la salud. En Estados Unidos, existía la creencia
años atrás de que todos los alimentos eran puros, sin alteraciones y saludables.
Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de intoxicación por alimentos
aumenta el miedo respecto a la seguridad de los productos y esto se convierte en
una enorme preocupación para la industria alimentaria en su conjunto. El 75%
de todas las enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de Control de
Enfermedades en Atlanta podrían ser resultado directo de la mala manipulación
de los alimentos en los restaurantes. Cerca del 20% de las infecciones
(enfermedades), se deben a la mala cocción y manipulación en casa; en otros
casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a los procesadores de alimentos y
plantas de manipulación. Además, la calidad de un manjar no es solamente la
asociación de la vista, del gusto y del olor, existen otras calidades que completan
su realización. HIGIENE DEL PERSONAL El personal contribuye a la
contaminación de los alimentos de la siguiente manera: - Transportando los
gérmenes existentes de las herramientas a las superficies y viceversa. -
Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel, cabello),
de las mucosas (expectoración, saliva), de materiales fecales e incluso de la
ropa. Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero
algunos son patógenos o toxicómanos. 1. El estado de salud del personal Es
indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos.
Ahora bien, podría parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un
diagnóstico médico lo alejará de la cocina hasta que sane, evitando así el riesgo
de contaminación de los alimentos. (En algunos países, es una obligación la
obtención de un certificado médico anual)  Portador sano o portador de
gérmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga un germen peligroso y no
presenta ningún síntoma de enfermedad (porque es inmune a ese germen). Es
Hay dos puntos a vigilar: -El estado de salud del personal -La higiene de las
manos
52. 52. 52 difícil definir los orígenes del germen: consecuencia de una enfermedad
alimenticia, ingestión del germen, etc. Los estafilococos en la nariz y la
garganta. La Organización Mundial de la Salud estima que el número de
portadores de estafilococos patógenos es de cerca del 30% de la población. Los
estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente,
sobre el rostro. Se propagan por el tacto. ¿Qué hacer? -Impedir a los portadores
sanos trabajar en la cocina es imposible. -¿Administrar antibióticos? El
tratamiento no es siempre eficaz. Además, es raramente definitivo. -Los
tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se
vuelvan resistentes a los antibióticos. ¿Aplicar medidas preventivas? Sí. La
única solución consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones
rigurosas. El hecho de introducir la saliva en los alimentos (dedo), estornudar,
soplar o hablar por encima de los alimentos, debe proscribirse durante las
preparaciones. Es indispensable una perfecta higiene de las manos. Los
microbios en las materias fecales: Existen, igualmente, portadores sanos que
albergan en sus organismos gérmenes patógenos (virus de hepatitis, salmonella,
etc.) y pueden eliminarlos en sus materias fecales. Un lavado eficaz de las
manos después de ir al baño, es una medida preventiva indispensable. Esta
última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los gérmenes
atraviesan fácilmente el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en los
baños colectivos (públicos) conocer el comportamiento de las personas que
estuvieron antes, quienes pudieron contaminar manijas de las puertas,
interruptores, etc. Personal que presenta signos de infección: Heridas infectadas,
supuraciones diversas (acné, eczema infectado, furúnculos....) Los estafilococos
se encuentran en gran número en estas lesiones y además, por extensión, en todo
el individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente. El parche
adhesivo clásico no es suficiente pues es permeable a los microbios: es un
dispensador de gérmenes. Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el
chef, debe estar consciente de que puede ser portador sano y que es imperativo
aplicar todas las medidas de higiene preventiva. Proteger todo parche adhesivo u
otro, con un dedal de caucho, perfectamente adherente.
53. 53. 53 Afecciones de las vías respiratorias (angina, rinofaringitis) Durante estas
afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan, proyectan el microbio
responsable: estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por ejemplo. Las
personas que la padecen son un peligro en restauración. Deben excluirse de las
cocinas y anexos, el descanso médico es obligatorio. Por otro lado, el estado de
su salud, por lo general, raras veces les permite trabajar. En cuanto al resfrío.
¿Debemos excluir de las cocinas a toda persona resfriada? Es imposible alejar de
las cocinas a los empleados resfriados, especialmente en los establecimientos
con poco personal. Sin embargo, estas personas dispersan grandes cantidades de
gérmenes. Este delicado problema puede resolverse de una forma simple, eficaz
y barata: protegiendo la nariz con una máscara. Para que sea eficaz, ésta debe ser
impermeable a los microbios, no tejida y desechable. La máscara impide que se
disperse gran parte de los estafilococos u otros gérmenes patógenos. El uso de la
máscara, empleada en el extranjero y en las industrias agro-alimenticias, es
todavía inusual en restauración. Parece exagerado y resulta desconcertante para
algunos, que lo asocian exclusivamente al campo médico. Esta solución es fácil
de aplicar (la única con ensayos comprobados) y debería conocerse mejor.
Trastornos gastrointestinales Los gérmenes responsables (salmonella, C.
perlingeus) son expulsados en las materias fecales. Los enfermos que padecen
estos trastornos no deben manipular productos alimenticios. 2. La higiene de las
manos  La Limpieza es la herramienta número uno En restauración, se hace uso
constante de las manos para las tareas más diversas, desde las más limpias hasta
las más sucias. Las manos son para los alimentos la fuente de contaminación
más frecuente. El personal raras veces toma conciencia de sus malas costumbres
respecto a la higiene de las manos. Así podemos observar, incluso en una cocina
bien llevada, a un empleado que rellena un postre y prueba una y otra vez la
crema pastelera chupándose los dedos, otro que retira insumos de una caja,
contentándose con limpiarse las manos en su secador antes de ir a tornear las
legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las manos, se las enjuaga en
líquidos que deberían contener un desinfectante y que de no ser así permitirían la
multiplicación microbiana, que se traduce en un depósito latente de
contaminación (en este caso, hay que tomar en cuenta el vaciado y la limpieza
del distribuidor). - Insuficiencia de la grifería manual La higiene estricta de los
sanitarios y el lavado eficaz de las manos: es la primera regla de higiene.
54. 54. 54 Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en el grifo
(clásico) al momento de abrirlo. Es posible que, después de jabonarnos y
enjuagarnos las manos, recuperemos los microbios que previamente
depositamos. Por ello, en muchos países se prohíbe el uso de grifos (caños)
activados manualmente, dando paso al uso de pedal. - Secado con "secador" El
secado de las manos a veces se efectúa con todo tipo de textiles, dependiendo
del que se encuentre más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador
de manos colectivo, etc. Estos textiles sirven para todo: sujetar platos calientes,
secar la vajilla, limpiar diversas superficies, secar ciertas legumbres, sacar el
polvo de las conservas o embalajes, limpiar el borde de los platos durante el
servicio y, de vez en cuando, secarse las manos recién lavadas. Estas costumbres
están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor equipadas y en los
establecimientos más preocupados por una supuesta mejor limpieza. El personal
mal capacitado no sospecha las contaminaciones que producen estos secados
múltiples. La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las
manipulaciones, ¡tal exigencia sería utópica!. Sin embargo, existen
preparaciones que necesitan una limpieza microbiológica.  Los errores de una
mala higiene de las manos La poca frecuencia de los lavados, la cual varía de un
individuo a otro, se determina por los criterios siguientes: - Los conocimientos o
apreciaciones personales muchas veces muy rudimentarios. - Las manchas, la
suciedad visible, incitan al lavado, pero existen contaminaciones invisibles e
ignoradas. - La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento de
trabajo muchas veces predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las
más elementales) - El estado de espíritu reinante en el establecimiento, el
descuido o la negligencia generalizada, son factores desfavorables. - La escasez
de lavamanos no incita a la limpieza. Ineficacia de los lavados y sus causas: Si el
lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se
mejora su higiene. Análisis microbiológicos demuestran que, después de un
lavado clásico, la cantidad de gérmenes que permanecen en las manos es aún
muy elevada. Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes: ¡ son fuente
de microbios! Cuando el personal, mejor educado, tome consciencia de la
importancia de estos focos de contaminación, la higiene habrá dado un paso
gigantesco.
55. 55. 55 El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto
de vista sanitario. Acción del jabón tradicional: La barra de jabón alberga
diversos gérmenes (hay estudios que lo demuestran claramente). El jabón
ordinario, entonces, tiene un bajo poder de destrucción de microbios.  Para un
lavado realmente eficaz: Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de
eliminar y bacterias contaminantes. Solamente las bacterias contaminantes
deben eliminarse. Estudios a fondo han comprobado que el lavado habitual de 5
a 8 segundos elimina solamente parte de esta flora. Los jabones antisépticos
resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los contaminantes. -
Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para
emulsionar las suciedades, las grasas y los microbios, durante 20 segundos
(periodo bastante largo); - Enjuagar durante 10 segundos: Secar, frotar para
eliminar el agua, luego secar para eliminar los gérmenes que quedan. No re-
contaminar inconscientemente.  ¿Cuándo debemos lavarnos las manos? Cuándo
Apenas llegamos al trabajo Por qué Para eliminar los gérmenes adquiridos fuera
de las cocinas (durante el transporte, etc.) Antes de: - El contacto con alimentos
de alto riesgo de desarrollo microbiano: carnes, huevos, platos preparados, etc. -
Molienda de las carnes, legumbres crudas - Preparación de farsas, mayonesa o
salsa frágiles, crema pastelera, chantilly, etc. - Manipulación, contado de
productos cocidos - Congelación, puesta al vacío, fabricación de conservas, etc.
Para: Evitar la introducción de gérmenes en los alimentos favorables a su
multiplicación: - Medio ambiente rico en sustancias nutritivas - Alimento que no
será saneado eficazmente. - Alimento mantenido a una temperatura suficiente
para la proliferación de gérmenes. Después de: - Ir al baño. - Evisceración. -
Pelado. - Manipulación de embalajes sucios, cajas, cartones. - Operación de
limpieza Para: Evitar las contaminaciones de origen fecal. Para eliminar
suciedad.
56. 56. 56 Después de: Estornudar, toser o fumar fuera de la cocina. Para: Eliminar
los riesgos de contaminación a través de los portadores sanos. Otros problemas
relativos a las manos -¿Cómo probar los platos? Efectivamente, un dedo no
lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió para probar lleva saliva
(y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de nuevo en la
preparación de alto riesgo. En estos casos, es indispensable el uso de cucharas
limpias; en ciertos restaurantes conservan estas cucharas en agua a punto de
hervir. Otros eligen el uso de cucharas de plástico descartable. -Las uñas Deben
estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad. -La
prohibición de fumar Esta prohibición no se basa solamente en reglas de
seguridad, sino también en reglas higiénicas, ya que al fumar los dedos se
impregnan de saliva. 3. El uniforme El uniforme profesional representa una
medida higiénica en restauración. La ropa de calle está fuertemente
contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color claro, a fin de
distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero sólido, no
inflamable, que soporte bien los lavados. Además, en la restauración profesional
y con el fin de evitar arrastrar “suciedad y microbios” hacia la cocina, debería
estar prohibido llegar ya cambiado con el uniforme al centro laboral. Es por esto
que debe acondicionarse un área como vestuario. El cocinero utilizará el
uniforme únicamente en el centro de trabajo. Jamás se debe utilizar los dedos
para probar una preparación culinaria de alto riesgo.
57. 57. 57 ELABORACION DE UN FONDO BLANCO 1.- Cortar los huesos en
trozos chicos (carcasa de ave) (Concasser) 2.- Si es carcasa de ave, dejarlo
desangrar con agua, hasta que la misma este clara. (Degorger) 3.- Colocarlos en
una marmita y blanquearlos (solamente si es de ternera o res) 4.-Luego de
blanquearlos, refrescar con agua corriente, lavar bien los huesos y escurrirlos (en
el de res o ternera) 5.- Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto de
ebullición. 6.- Espumar, desgrasar 7.- Preparar la guarnición aromática. 8.-
Después de espumar y desgrasar, agregar la guarnición aromática 9.- Cocer sin
tapa durante el tiempo requerido según el tipo de fondo. (Mijoter) 10.- Al
término de la cocción, pasar por un chino, sin fouler, y enfriar rápidamente
58. 58. 58 ELABORACION DE UN FONDO OSCURO 1.- Concasser los huesos
de ave en trozos chicos. En el caso de la carcasa de res no se puede. 2.-Poner las
carcasas en una asadera y llevarlos al horno sin grasa (temperatura muy alta).
(Pincer) 3.- Cortar la guarnición aromática en mirepoix 4.- Mover para que el
dorado sea parejo, desgrasar si fuera necesario. 5.- Agregar la zanahoria, cebolla
y apio y llevarlo nuevamente al horno unos minutos 6.- Agregar la pasta de
tomate y cocinar para eliminar la acidez. 7.- Colocar en una marmita los huesos
y la guarnición. 8.- Desglasar la asadera con agua y agregar a la marmita.
Agregar agua hasta cubrir los huesos. 9.- Llevar a punto de ebullición, espumar,
desgrasar 10.- Luego, agregar el resto de la guarnición aromática (tomate, ajo,
bouquet garni). 11.- Dejar cocer por el tiempo necesario dependiendo el tipo de
fondo (Mijoter) y luego pasar por chino. 12.- Enfriar rápidamente y guardar en
frío.
59. 59. 59 FONDOS Les Fonds FONDOS BLANCOS + LIGAZÓN = SALSAS
BÁSICAS  SALSAS COMPUESTAS (DERIVADAS) CALDO O FUMET
DE PESCADO Huesos de pescado Roux blanco Velouté de Pescado Salsa de
vino blanco Salsa Normanda Salas Marinera Salsa Bonne Femme Salsa
Dieppoise Salsa Dugléré FONDO BLANCO DE AVE Aves de carne blanca;
huesos y recortes Roux blanco Velouté de Pollo Salsa Suprema Salsa Marfil
Salsa Chaud-froid Salsa Albufera FONDO BLANCO DE TERNERA Huesos de
ternera Roux blanco Velouté de Ternera Salsa Alemana Salsa Poulette Salsa
Villeroi FONDOS OSCUROS + LIGAZÓN = SALSAS DE BASE  SALSAS
DERIVADOS FONDO DE TERNERA OSCURO Huesos de ternera Roux
oscuro Fondo de Ternera Ligado (Salsa Española) (Salsa Demi-glace) Salsa
Bordalesa Salsa Madère - Perigord - Oporto Salsa Charcutière Salsa de Pimienta
FONDO OSCURO DE AVE Aves de carne oscura: pato, pichón, gallina de
guinea. Roux oscuro Fondo Obscuro de Ave Ligado Salsa Chasseur Salsa
Bigarade Salsa Rouennaise Salsa Salmis FUMET DE AVES DE CAZA Aves de
caza y de corral Fondo Oscuro Fondo de Ave de Caza Salsa Poivrade Grand
Veneur Diane Chevreuil Salsa Salmis
60. 60. 60 Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras (sin
ligar), más o menos concentradas y levemente perfumadas, que obtenemos
mediante la coccion de los ingredientes principales en un líquido. ELEMENTOS
QUE DETERMINAN EL NOMBRE Huesos y patas de ternera, osobuco de
ternera = Fondo de ternera Huesos, patas de ternera, osobuco de res = Fondo de
res Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave Espinas y remanentes de
pescado = Fumet de pescado Cordero, cerdo, pato, venado, etc. = Fondo de caza
GUARNICIÓN AROMÁTICA Mirepoix o paisana, dependiendo del caso, con
un bouquet garni. Pueden completarse de acuerdo a su naturaleza, color y
utilización con tomate, apio, poros, champiñones, vino blanco, tinto, Porto,
Madeira, hierbas y especias. CLASIFICACIÓN Distinguimos en Cocina
Tradicional: Principales Fondos Oscuros Principales Fondos Blancos Fondo
oscuro de ternera Fondo blanco de ternera Fondo oscuro de ave Fondo blanco de
ave Fondo oscuro de pato Fondo blanco de res Fondo oscuro de pichón Fumet
de pescado Fondo oscuro de cordero Fondo o Bouillon de legumbre Fondo
oscuro de venado o caza a pluma Para obtener Fondos de buena Calidad,
debemos observar : 1. Calidad de los elementos que determinan su apelativo
(ternera, ave, pescado). 2. Calidad de legumbres y especias que forman parte de
la guarnición aromática. 3. Calidad de mojamiento auxiliar (vino, Madeira, etc.)
61. 61. 61 INGREDIENTES PARA LOS FONDOS, SALSAS Y SOPAS
BOUQUET GARNI Selección de plantas aromáticas para dar sabor y aroma a
las salsas y fondos, usualmente atadas fuertemente para prevenir que se
dispersen dentro del líquido y para poder retirarlas rápidamente. Está compuesto
de rama de tomillo, hojas de laurel y tallo de perejil que frecuentemente son
envueltos en una hoja de poro y cuidadosamente atados. Este bouquet puede ser
completado según el destino de su utilización, con romero, ajedrea y apio en
rama. El grosor del bouquet garni debe estar en proporción a la cantidad de
líquido. MATIGNON Comprende los mismos elementos que la mirepoix, pero
cortados en fina paisana y con jamón en dados. Es utilizado principalmente para
las preparaciones que necesitan poca cocción. Se estofa con mantequilla y
desglasea con vino. Su composición varía según su uso. MIREPOIX
Generalmente es un mix de vegetales, compuesto de cebolla, zanahorias, apio
cortado en cubos, pimienta negra en mignonette, laurel, clavo de olor, tomillo y
romero. En algunas preparaciones podemos agregar poro y ajo, sin que tomen
color. La composición de la mirepoix puede variar según su uso; por ejemplo,
mirepoix blanca para sopas, cremas, etc, mirepoix para salsas de base oscuras,
asados, etc. SACHET D´AROMATES / BOLSA DE AROMÁTICOS No todos
los aromáticos pueden atarse en bouquet garni, por ello emplearemos una bolsa
de tela limpia atada con pabilo y de uno de cuyos extremos, fuera del recipiente,
nos valdremos para retirar la bolsa después de la cocción. Pondremos bolsas de
aromáticos en sopas, ragús, civets, salsas choucroute, compota de rabanito,
vainitas braseadas, etc. LOS GLACE Definición y realización Los glace de
carne, ave, caza o pescado son fondos “claros” (sin ligar) o fumet sin sazón, que
reducimos lentamente para evaporar una parte del agua y concentrar así los
jugos. El punto de los glace se reconoce:  Cuando el líquido restante toma una
consistencia de almíbar.  Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa
brillante y bien adherente. Utilización  Envolver los alimentos de una capa
brillante.  Reforzar el color de una salsa.

62. 62. 62  Reforzar el gusto de un fondo o salsa.  Directo, como salsa a punto con
crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert, por ejemplo. LAS
ESENCIAS Definición y realización Las esencias son fondos muy reducidos y
sabrosos que pueden obtenerse de dos maneras: 1. Aumentando la cantidad de
ingredientes base y aromáticos de los fondos 2. Disminuyendo la cantidad de
mojamiento. CONSOMMÉ CLARIFICADO A partir de un bouillon, marmita o
fumet de pescado, y por medio de una clarificación se obtiene un consommé. La
clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de las
claras de huevo, carne, sangre, que coagulan progresivamente y arrastran las
impurezas en las “mallas” de coagulación. La clarificación permite igualmente
reforzar el sabor del consommé, con la adición de carne molida (magra de res,
ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y una guarnición aromática.
63. 63. 63 LA LIGAZÓN Los espesantes sirven para espesar los líquidos, sopas y
salsas y para mejorar el sabor del producto. Tipos:  Harinas - farines  Harina
con mantequilla – beurre manie  Roux – roux  Yema de huevo – jaune d´oeuf
 Yema con crema – liaison  Mantequilla – beurre  Sangre – sang Otro método
para espesar un líquido es la reducción, por medio de la cual se concentran las
proteínas en el líquido. a base de pepinos o semillas de los mismos.  Harina –
farine Las sopas y salsas pueden ser ligadas con harina. Para su utilización, la
harina será disuelta en leche, agua o vino y agregada a líquidos calientes. Bajo
este principio, podemos preparar las sopas y salsas renunciando a un material
graso (roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse como mínimo
5 minutos, para que desaparezca el sabor de la harina y se alcance una unión
óptima.  Roux – Roux A través del calentamiento, se forma del almidón de la
harina la Dextrina. Esto promueve que el “sabor de la harina” se pierda.  Harina
con mantequilla –beurre manié La mantequilla suave y la harina serán tomadas
en proporción 1:1. Harina con mantequilla será utilizada “A – la –minute”. Para
alcanzar una unión optima, se tiene que cocinar la harina con mantequilla
algunos minutos.  Crema – créme Salsas calientes: Frecuentemente la crema
será reducida con la salsa. La unión con crema (crema entera) da una salsa muy
líquida. Sopas: Se recomienda añadir la crema al final y no cocinar, así se
conserva el aroma de la crema y se evita que se pueda cortar.