Encuestas Alimentarias

Docente: Marcela Ruiz

2023

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Objetivos de la clase

 Definir Método dietario

 Describir los objetivos de la aplicación de encuestas

alimentarias

 Describir de manera general los métodos o técnicas de

aplicación de encuestas alimentarias.

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 Método Dietario

 Contribuye al diagnóstico nutricional integrado

 Permite determinar la ingesta de alimentos de

individuos o grupos de poblaciones y su impacto
en el estado nutricional

 Se aplica a través de instrumentos

denominados Encuestas Alimentarias
mediante

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QUÉ ES UNA ENCUESTA DIETÉTICA?

 La encuesta dietética, llamada también encuesta de consumo de

alimentos o encuesta alimentaria.

 Es un instrumento para saber lo que una persona o un grupo de

personas come.

 Para evaluar el cambio en los niveles de consumo, o para definir el

patrón alimentario individual o colectivo.

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Porque el interés del estudio del consumo alimentario
desde el punto de vista de la salud pública.

prevalencia factores
ingesta dietética de riesgo
de enfermedades

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Cuál es el interés?

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OBJETIVOS DE UNA ENCUESTA ALIMENTARIA

 Conocer los hábitos alimentarios y las características de las principales

comidas.

 Conocer la ingesta alimentaria y suplementos de nutrientes, e identificar la

población con riesgo de carencias nutricionales

 Evaluar la ingesta y el aporte de energía en forma de principios inmediatos.

 Evaluar las fuentes alimentarias del consumo de energía y nutrientes.

 Explorar conocimientos y actitudes en relación a la alimentación y nutrición.

 Relacionar los hábitos alimentarios con otros estilos de vida y factores de

riesgo cardiovascular.

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Importancia de estudios de consumo alimentario

1. Proporcionan información cuantitativa y cualitativa sobre la

ingesta alimentaria individual o grupal.

2. Es importante en el ámbito clínico, como desde el punto de

salud pública.

3. Son indispensables en la planificación alimentaria de una

región o país y en la prevención de sus implicancias.

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Métodos de evaluación del consumo alimentario

 Directos. Obtenida del individuo

 Indirectos: Obtenida de un grupo de personas bajo estudio

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Modalidades de encuestas alimentarias

 Período de tiempo que el método evalúa: RETROSPECTIVO,

PROSPECTIVO O AMBOS.

 Técnica que emplea en la obtención de datos: registro, pesada,

observación e interrogatorio etc.

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Nivel de la encuesta, puedes ser a…

 Nacional: información representada por la hoja de

balance alimentario preparadas por la FAO.

 A nivel familiar: Representada por las encuestas de

presupuestos familiares y las de consumo familiar
realizadas INE.

 A nivel individual: A través de encuestas o

cuestionarios alimentarios

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Métodos de evaluación del consumo alimentario

Evaluación del consumo a nivel nacional o familiar

Hojas de balance alimentario: permite clasificar la disponibilidad

de alimentos y consumo nacional según distintos niveles de
observación

Calculo = (producción nacional + importaciones - exportaciones -

consumo animal - semillas - uso no alimentario)/ población

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 Cambios en el consumo aparente de alimentos per cápita
1995- 2005 (%)

80 1995 = 100
68,5

60

40
29,1 27,5

20
10,6

-5,8
0
-4,6

-20 Cereales Azúcar Verduras Carne Leche Huevo

Fuente: Hojas de balance, FAO 13
Cambios en el consumo aparente de nutrientes per
cápita 1993 - 2003 (%)

20 18

% 10 6
3

0
Calorías Proteinas Grasas
Fuente: Hojas de balance, FAO 14
15
16
 Finalidad e interés de los estudios de consumo
alimentario

1) Planificación alimentaria nutricional

 Abastecimiento y distribución de alimentos en la población

 Producción y distribución de alimentos

 Regulación alimentaria, fortificación de alimentos y educación

nutricional.

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Finalidad e interés de los estudios de consumo alimentario

2) Interés nutricional
 Estimar la adecuación de la ingesta de grupos de población y
detección de grupos de riesgo.

 Investigación de la relación entre dieta, salud y estado nutricional.

 Evaluación de programas de educación nutricional, intervenciones

nutricionales y programas de fortificación alimentaria.

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Finalidad e interés de los estudios de consumo alimentario

3)Aspectos toxicológicos del abastecimiento de alimentos

 Estimación de la ingesta media de aditivos y contaminantes.

 Estimación del intervalo habitual del consumo (nivel bajo ,

adecuado o alto) de alimentos enriquecidos y de aditivos
alimentarios.

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TIPOS DE ENCUESTA ALIMENTARIA
Retrospectiva Prospectiva
(por interrogatorio ) (Por registro)
 Recordatorio de 24 horas  Por Pesada
 Tendencia de Consumo  Registro de Consumo
Cuantificado Diario
 Tendencia de Consumo  Telefónico
Modificado
 Tendencia de Consumo  Electrónico
Semicuantitativa
 Análisis de una porción
duplicada
 Por observación directa

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METODOS O TECNICAS DE ENCUESTA

 Métodos por interrogatorio

Para la mayor parte de las poblaciones, los métodos por
interrogatorio siguen siendo los más utilizados.

 Existen tres técnicas principales por sistema de interrogatorio y

corresponden a:
 Tendencia de consumo cuantificada de siete días
 Recordatorio de ingesta en tres días continuos o discontinuos
 Recordatorio de las 24 horas anteriores.

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METODOS O TECNICAS DE ENCUESTA

 Método de inventario o registro de alimentos: Esta técnica se

puede utilizar en instituciones como: casinos, comedores
comunitarios, jardines infantiles y otros. Consiste en hacer un
inventario de los alimentos en existencia al comienzo y al final del
período de estudio y llevar un registro de todos los alimentos que
entran al lugar durante la investigación.

 Método por registro gráfico Consiste en anotar por el mismo

sujeto en estudio en un protocolo o cuestionario previamente
estructurado, tipos y cantidades de alimentos consumidos en un
determinado período de tiempo.

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METODOS O TECNICAS DE ENCUESTA

Método por pesada o del peso exacto: Consiste en pesar con

exactitud durante un día, los alimentos antes de que sean
consumidos por el encuestado, registrar el peso de los ingredientes
de las preparaciones, peso de desperdicios y desechos, y
posteriormente se analiza cuantitativamente en el laboratorio
muestras representativas de las raciones, determinando su
contenido nutricional.

La limitación en el uso de este método es su alto costo, por los

recursos humanos y materiales que implica.

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 Selección del método
Objetivo del estudio Método sugerido

Estudio de balance de nutrientes Encuesta de registro diario

Encuesta por pesada

Alimentación habitual de grandes grupos de Encuesta recordatoria de 24 horas

población

Estudios de población en riesgo Varias encuestas recordatorio de 24 horas

Encuesta de tendencia de consumo

Alimentación habitual individual Encuesta de registro diario

Encuesta recordatorio de 24 horas
Encuesta por pesada
Encuesta de tendencia de consumo

Estudio de los patrones alimentarios, Encuesta de frecuencia de consumo

individuales, o de grupos de poblaciones Técnicas de grupos focales

Estudios de consumo promedio de alimentos Encuestas de consumo cuantificadas

Encuesta de recordatorio de 24 horas

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Encuestas e indicadores dietarios
 Densidad energética
 Suficiencia de la dieta
 Equilibrio de una dieta (Valor calórico total)
 Perfil alimentario o patrón alimentario
 Calidad proteica, glucídica y lipídica
 Conversión de triptófano a niacina
 Biodisponibilidad del hierro
 Índice sodio mg/ (potasio mg+calcio mg ) (VN
0,25-0,60)
 Índice de calidad alimentaria
 Variabilidad inter e intraindividual
 Calidad dieta según análisis cualitativo
 Aceptación y tolerancia
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 Densidad energética

Baja (≤ 0,79 kcal/ml o g.)

Normal (0,80-1,29 Kcal/ml o g.)

Alta (1,30 a 4,99 Kcal/ml o g. )

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 Suficiencia dietaría

Es el rango de adecuación de un nutriente en

relación a la recomendación según grupo etareo

 Menor a 90% es insuficiente

 Entre 90-110% es suficiente
 Mayor a 110% es excesiva

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Análisis de la información

Validez y reproducibilidad

Análisis de datos.

LIMITACIONES

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 Validación de la dieta o error de medida

Se pueden encontrar dos tipos de errores:

1) Error aleatorio

2) Error sistemático

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Fuentes de error en los estudios de consumo
alimentario

1. Errores sistemáticos o aleatorios en la respuesta:

Determinada por errores en la instrucciones, la capacidad de
comprensión y colaboración del encuestado, habilidades del
encuestador etc.
2. Defectos sistemáticos en la información: Discrepancias entre
los que el investigador quiere cuantificar y lo que la técnica
aplicada esta midiendo.

3. Variabilidad intrapersonal

4. Variabilidad interpersonal

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Principales fuentes de error en los estudios de consumo
alimentario y posibles mecanismos de control

1. Sesgos debido a encuestas facilitadas por el encuestado

2. Sesgo introducido por el encuestador

3. Fallos en la memoria del encuestado

4. Estimación incorrecta del tamaño de la ración consumida y de la

frecuencia de consumo

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Principales fuentes de error en los estudios de consumo alimentario y
posibles mecanismos de control

5. Tendencia de la sobrestimación de las ingestas pequeñas o

subestimación de la ingesta elevada

6. Errores de codificación

7. Tabla de composición de alimentos

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33
¿Preguntas ?

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