CONSISTENCIA Y CARACTERISTICAS DE LAS DIETAS

Las enfermedades son problemas de salud que pueden requerir de la modificación de algunas características
de la alimentación como son las consistencias, la restricción de algún nutriente o bien la vía de administración
(cuando no se puede alimentar por la boca). Por lo que las modificaciones deben permitir satisfacer las
necesidades nutricionales del paciente, que como parte del tratamiento favorezca una rápida recuperación.

Dietas modificadas en consistencia

1. Dietas líquidas: tienen su indicación cuando se requiere de una alimentación con residuo bajo, se utilizan
por tiempo limitado y existen dos tipos de dietas:

a. Dietas de líquidos claros: Permite el estímulo de la secreción gástrica y pancreática, así como la
motilidad intestinal, consiste en la administración de líquidos a temperatura ambiente, aporta de 500 a
600 Kcal, no cubre los requerimientos de proteínas, carbohidratos (120 a 130gr) y lípidos, ni de los
micronutrientes (vitaminas y minerales), por lo que no restituye los electrólitos (en caso necesario se
deberán restituir con soluciones endovenosas).
Se recomienda usarla por un periodo de 2 a 3 días, los alimentos permitidos son: té, caldos
desgrasados, jugos de frutas transparentes, gelatinas de agua, miel azúcar, y nieve de agua; siendo
los alimentos no permitidos: leche, bebidas a base de leche, atoles y jugos con pulpa, por lo que es
una alimentación con osmolaridad alta, que pueden ocasionar diarrea en algunos pacientes (cuadro
No.1)

Cuadro No. 1
Ejemplo de una dieta de líquidos claros
Desayuno Cantidad
Jugo de manzana ½ taza
Té de manzanilla 1 a 2 tazas
Azúcar 2 cucharaditas
Refrigerio matutino Cantidad
Gelatina de agua 1 taza
Comida Cantidad
Consomé de pollo desgrasado 1 taza
Jugo de manzana ½ taza
Nieve de limón 1 bolita
Té de hierbabuena 1 a 2 tazas
Azúcar 2 cucharaditas
Refrigerio vespertino Cantidad
Gelatina de fresa 1 taza
Cena Cantidad
Consomé de pollo desgrasado 1 taza
Gelatina 1 taza
Té de azahar 1 a 2 tazas
Azúcar 2 cucharaditas
Colación nocturna Cantidad
Jugo de fruta o té 1 taza

La dieta de líquidos claros se recomienda en:

v Antes de las cirugías o en estudios de intestino
v Después de las cirugías, principalmente de abdomen
v Transición de la alimentación enteral o parenteral a la vía oral.

b. Dieta de líquidos compuestos complementos o de licuados: Proporciona los nutrientes que se

requieren las 24 horas del día, pero contiene un bajo contenido de fibra, por lo que su uso prolongado
puede ocasionar estreñimiento, proporciona de 1200 a 1800 Kcal, 45 gramos de proteína, 50 gramos
 de lípidos y 150 gramos de carbohidratos, se puede aumentar el contenido nutrimental de acuerdo con
las necesidades del paciente.

Se puede elaborar de dos formas, la primera en forma artesanal (usando alimentos y se licuan) y la
segunda con los alimentos industrializados (fórmulas enterales estándar líquidas o en polvo para
reconstruir). Los alimentos permitidos son los caldos y consomés desgrasados, sopas tipo cremas
coladas, galletas marías licuadas, atoles de maíz o avena, frutas de fácil digestión licuadas, verduras
de fácil digestión licuadas, huevo tipo poché por 3 minutos y carne de pollo o res cocida y licuada. Se
debe revisar el sabor de la dieta, la cual debe ser agradable, de lo contrario el paciente no se lo
comerá. Se puede utilizar por tiempo indefinido, con un seguimiento adecuado para favorecer la
recuperación del paciente.

Es importante mencionar que la utilización de la leche puede tener efectos de intolerancia a la lactosa
(distensión abdominal, flatulencia, diarrea), por lo que es recomendable introducirla poco a poco o bien
utilizar leche deslactosada (cuadro No. 2)

La dieta de líquidos claros completa se recomienda en:

v Pacientes que no pueden masticar (cirugía maxilofacial, traumatismos de cara y cuello)
v Estenosis esofágica
v Obstrucción esofágica
v Recuperación de cirugías del tracto gastrointestinal cuando han tolerado la dieta de líquidos
claros y se debe evaluar la tolerancia a los alimentos complejos.

Cuadro No. 2
Ejemplo de una dieta de líquidos completos
Desayuno Cantidad
Agua de naranja 1 taza
Licuado de amaranto 1 taza de leche + 4 cucharadas de amaranto
Azúcar 2 cucharaditas
Huevo hervido (3min) 1 pieza
Refrigerio matutino Cantidad
Atole de maicena + agua 1 taza
Azúcar 2 cucharaditas
Comida Cantidad
Crema de zanahoria desgrasado 1 taza (leche + zanahorias + mantequilla y queso)
Agua de limón 1 a 2 tazas
Azúcar 2 cucharaditas
Refrigerio vespertino Cantidad
Helado de vainilla 1 bola
Cena Cantidad
Crema de papa 1 taza (papa + queso + mantequilla y leche)
Té de manzanilla 1 a 2 tazas
Azúcar 2 cucharaditas
Colación nocturna Cantidad
Atole de maicena en agua 1 taza
Azúcar 2 cucharaditas

2. Dieta con purés

En general a porta todos los nutrientes que se requieren diariamente, utilizándose los mismos alimentos de
una dieta líquida completa, pero con una consistencia semisólida, de textura suave, con un buen sabor,
presentación adecuada y antecedente de uso a la dieta blanda (Cuadro No. 3).

La dieta con purés tiene su indicación en:

 v Pacientes con dificultad para deglutir
v Reflujo
v Rehabilitación Maxilofacial

Cuadro No. 3
Ejemplo de una dieta de purés
Desayuno Cantidad
Puré de plátano 1 taza
Azúcar 2 cucharadas
Puré de papa (leche + mantequilla) 1 taza
Refrigerio matutino Cantidad
Flan napolitano 1 taza
Comida Cantidad
Puré de pollo c/zanahoria 1 taza
Puré de yuca 1 taza
Puré de manzana 1 taza
Azúcar 2 cucharaditas
Refrigerio vespertino Cantidad
Arroz con leche 1 taza
Cena Cantidad
Puré de jamón con mayonesa y chicharos 1 taza
Puré de pera 1 taza
Azúcar 2 cucharaditas
Colación nocturna Cantidad
Yogurth con frutas 1 taza

3. Dieta blanda: conocida también como dieta suave, teniendo dos variantes:

a. Dieta blanda mecánica o dieta suave. Facilita la masticación, los alimentos permitidos son: sopas de
pasta, consomé, sopas tipo crema, carne (res, pollo y pescado) guisados, huevo, queso fresco
(panela, oaxaca, canasto, etc), leche semidescremada, yogurth, verduras cocidas y frutas suaves; no
se deben incluir alimentos que puedan dañar la mucosa oral como son las galletas duras, totopos,
tostadas o palomitas, puede ser utilizada por tiempo indefinido.

La dieta blanda esta indicada en:

v Transición de una dieta de líquidos claros completa o purés a una dieta normal
v Pacientes con laceración en boca (estomatitis, etc)
v Estenosis moderada de esófago
v Alteraciones de la motilidad del esófago y estómago
v Dificultad para masticar por pérdida de piezas dentarias o paciente de edad avanzada
v Pacientes con quimio o radioterapia.

b. Dieta blanda química o dieta sin irritantes. Aporta todos los nutrientes necesarios durante las 24 hrs
del día, se caracteriza por ser poco condimentada, baja en grasas, baja en carbohidratos simples y
bajo contenido de fibra. Los alimentos permitidos son sopas pasta, consomé desgrasado, sopas tipo
crema sin grasa, carne (res, pollo, cerdo y pescado) no fritos, empanizados, capeados y rostizados;
huevo, quesos frescos (panela, oaxaca, canasto) leche descremada, yogurth, pan y cereales
integrales, verduras de fácil digestión (evitando aquellas que formen gases) y frutas suaves (evitando
las que se comen con semillas, ejemplo: plátano, tuna, wiki, etc). Se puede indicar por tiempo
indefinido o bien ser una dieta definitiva del paciente.

La dieta blanda química o dieta sin irritantes esta indicada en:

v Gastritis, colitis
v Esofagitis
 v Transición de la dieta de líquidos completos o purés a una dieta normal
v Pacientes con quimioterapia o radioterapia.

4. Dietas modificadas en nutrimentos

Se usan cuando el paciente presenta algunas patologías en las cuales se deben aumentar o disminuir uno o
varios nutrientes como parte integral del tratamiento, ejemplo: diabetes mellitus, hipertensión arterial,
dislipidemias, desnutrición, entre otras. En este rubro tenemos los siguientes tipos de dietas:

Dietas modificadas en energía.

a. Dietas hipercalóricas. Se usan cuando el paciente requiere mayor cantidad de calorías debido al aumento
del estrés, originando que los requerimientos se aumenten, como son en:

v Hipertermia (se recomienda aportar un 10% extra de calorías por cada grado centígrado por arriba
de lo normal)
v Cirugía de cabeza, parkinson
v Quemaduras de segundo y tercer grado
v Desnutrición de tercer grado

Para aumentar la Kcal de la dieta, se pueden utilizar alimentos con densidad energética aumentada (índice
glucémico de los alimentos por arriba de 60), como es la mantequilla, nueces, cacahuates, pepitas, crema de
cacahuate, azúcar, miel, mermelada; con ello no necesariamente aumenta el volumen de los alimentos, ya que
poca cantidad de alimentos aporta una mayor cantidad de energía.

En base a la primera ley de la alimentación de Escudero (Ley de la Cantidad) de esta forma se aporta una
alimentación de recuperación, generoso o excesivo.

b. Dietas hipocalóricas
Deben usarse con cuidado, ya que no cubren los requerimientos del paciente, en los adultos se recomienda
que no se prescriban dietas de menos de 1,200 Kcal, ya que menos de estas calorías el paciente puede
presentar deficiencia de vitaminas y minerales, cuando se lleva por tiempo prolongado ocasiona disminución
del peso e inclusive desnutrición.

Cuando se disminuye el aporte de energía, disminuye también la cantidad de comida, lo que puede llevar al
paciente a abandonar el plan de alimentación por falta de sensación de saciedad, para ello se indican 5 a 6
tiempos de comida y el uso de alimentos de alto contenido de fibra como: cereales integrales, verduras y futas
(preferentemente crudas), aceites poliinsaturados (aceites de olivo, maíz, cártamo o aguacate), debiendo
evitarse alimentos fritos, capeados, empanizados, rostizado y rebozado.

La dieta hipocalórica esta indicada en:

v Obesidad
v Puede beneficiar en: hipotiroidismo no controlado, dislipidemias, síndrome metabólico.

Dietas modificadas en proteínas

La función primordial de las proteínas es plástica, por lo que se encuentra formando los órganos y tejidos,
también actúan en el transporte de nutrimentos, medicamentos y productos de desecho, sin olvidar la función
energética.

a. Dieta hiperproteica:
Es cuando en la etapa pediátrica se da más de 1gr/kg/día y en el adulto más de 0.8 gr/kg/día, en general la
cantidad de proteínas van de 1.2 a 2gr/kg/día. Los alimentos que se sugieren son los productos de origen
animal: carne de res, cerdo, pollo, pescado, insectos, iguana, huevo, leche, queso, yogurth, embutidos y
alimentos como: frijol, lentejas, garbanzo, habas, arroz, amaranto, avena, trigo y derivados.

La dieta hiperproteica esta indicada en:

 v Pacientes politraumatizados
v Cirugías
v Paciente con enfermedades febriles
v Hipotiroidismo

b. Dieta hipoproteica
Es aquella que brinda de 0.4 a 0.6 gr/kg/día de proteínas, para evitar la deficiencia de calcio, hierro y vitaminas
del complejo B, debe estar formada por el 60 al 75% de proteínas de alto valor biológico o bien combinar
alimentos de origen vegetal que enriquezcan las proteínas como son: frijol con maíz (taco de frijol), arroz con
frijol y trigo con garbanzo.

La dieta hipoproteica está indicada en:

v Enfermedad hepática
v Encefalopatía hepática
v Insuficiencia renal crónica

Dietas modificadas en carbohidratos

Se caracteriza por la disminución de carbohidratos simples cubriendo el 10% del Valor Calórico Total, los
alimentos que deben evitarse son: dulces, caramelos, mermeladas, miel de abeja y maple, azúcar de mesa,
cajeta, leche condensada, refrescos y jugos colados y favorecer el consumo de carbohidratos complejos altos
en fibra como son: verduras, frutas, cereales integrales y se pueden utilizar sustitutos de azúcar que brindan el
sabor dulce a los alimentos (sucralosa, aspartame).

La dieta modificada en carbohidratos está indicada en:

v Diabetes mellitus
v Hipoglucemias funcionales
v Enfermedad obstructiva crónica
v Resistencia a la insulina
v Hipertrigliceridemia
v Obesidad

Dietas modificadas en lípidos

Los lípidos tienen función plástica y forman parte de la síntesis de algunas hormonas, como son las sexuales y
forma parte de la reserva energética del cuerpo.

a. Dieta hiperlipidica
Tiene su base en el consumo de lípidos mono y poliinsaturados, solo se usa en pacientes que no deben
consumir un aporte adecuado de carbohidratos, como es el caso del EPOC, siendo indicada una dieta
hiperlipidica y baja en carbohidratos. Los alimentos permitidos son el aguacate, aceite de: maíz, canola, soya y
de olivo.

b. Dieta hipolipidica
En general son dietas bajas en grasas saturadas, por lo que se deben restringir los siguientes alimentos:
chorizo de cerdo, manteca vegetal y animal, mantequilla, vísceras, quesos maduros, piel de pollo, cortes
gruesos de carne como T-bone, chambarete. Por lo que esta dieta no proporciona en cantidades adecuadas
vitaminas liposolubles (A, D, E), calcio, magnesio y hierro.

La dieta hipolipidica está indicada en:

v Mala absorción de lípidos

v Insuficiencia pancreática
v Resección intestinal
v Pancreatitis
v Enfermedad hepática
 v Reflujo, gastritis y colitis
v Síndrome metabólico
v Hiperlipidemias

Dietas modificadas en minerales (nutrientes inorgánicos)

Los micronutrientes tienen función reguladora y en los que se pueden modificar por medio de la alimentación
es el sodio, calcio y potasio.

a. Dietas modificadas en sodio

Siendo el sodio importante en la homeostasia de los líquidos corporal, por lo que la pérdida o el exceso de
sodio en el organismo puede traer consecuencias importantes, los alimentos altos en sodio son: pan de caja
blanco, bolillo, cereales industrializados, alimentos enlatados, sopas instantáneas, salsa de soya, salsa inglesa,
jugo sazonador y papas fritas.

Las recomendaciones de sodio para pacientes mexicanos son:

Edad Recomendación Edad Recomendación

(años) (mg/día) (años) (mg/día)
1–3 500 7 – 10 1,200
4–6 700 11 – 50 1,600

v Dietas hiposódicas leves: aportan de 2,400 a 4,500 mg de sodio al día. Se permite cocinar con poca sal
y se debe quitar el salero de la mesa.
v Dietas hiposódicas moderadas: aporta 1,000 mg de sodio al día. No se debe cocinar con sal, no debe
estar el salero en la mesa y no consumir alimentos enlatados.
v Dietas hiposódicas estrictas: aporta 500 mg o menos de sodio, los alimentos se cocinan sin sal, se
debe evitar alimentos enlatados y se recomiendan alimentos bajos en sodio y no se debe colocar el
salero en la mesa.

La dieta hiposódica está indicada en:

v Insuficiencia cardiaca
v Angina de pecho
v Enfermedad renal: glomerulonefritis, síndrome nefrótico, insuficiencia renal crónica con hemodiálisis y
diálisis
v Enfermedad hepática con ascitis
v Curso de corticoides de manera prolongada

b. Dietas modificadas en potasio

Las dietas modificadas en potasio tienen como finalidad prevenir su deficiencia, ya que junto con el sodio
mantienen el equilibrio del agua, el equilibrio osmótico y junto con el calcio son importantes para la actividad
neuromuscular. La deficiencia de potasio es poco frecuente y se presenta en pacientes con vómito y diarrea
crónica, uso de laxantes, uso de corticoides, anorexia, fistulas gástricas o intestinales, en la enfermedad renal,
uso de diuréticos.

Los alimentos que son ricos en potasio con: carnes magras, plátano, jitomate, naranja, guayaba, toronja, melón
chino, chile poblano, alubias, frijoles, nopal y papas; por lo que deben consumirse en cantidades moderadas.