Syllabus de Bromatologia II-2023

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
RED NACIONAL UNIVERSITARIA

UNIDAD ACADÉMICA DE SANTA CRUZ
BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CUARTO SEMESTRE
SYLLABUS DE LA ASIGNATURA DE
BROMATOLOGÍA
Docente: Dra. Lizeth Verdi Torrez
Gestión Académica II/2023
U N I V E R S I D A D D E A Q U I N O B O L I V I A
1
UDABOL
UNIVERSIDAD DE AQUINO-BOLIVIA
Acreditada como PLENA mediante R. M. 288/01
VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Ser la universidad líder en calidad educativa.
MISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Desarrollar la educación superior universitaria con calidad y

Competitividad al servicio de la sociedad.
Estimado(a) estudiante:
El Syllabus que ponemos en tus manos es el fruto del trabajo intelectual de tus docentes,
quienes han puesto sus mejores empeños en la planificación de los procesos de enseñanza
para brindarte una educación de la más alta calidad. Este documento te servirá de guía para
que organices mejor tus procesos de aprendizaje y los hagas mucho más productivos.
Esperamos que sepas apreciarlo y cuidarlo.
Aprobado por: Fecha: Agosto del 2023.
SELLO Y FIRMA
JEFATURA DE CARRERA
2
SYLLABUS
Asignatura: BROMATOLOGÍA
Código: BTG - 434
Requisito: BQF - 332

Carga Horaria: 100
Horas teóricas 60
Horas Prácticas 40
Créditos: 10
I. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA.
• Describir el rol de la Bromatología como ciencia, a través de fundamentos teóricos y prácticos de

aplicación, revisiones bibliográficas, ilustraciones, disertaciones y recursos audiovisuales, para
establecer los criterios y parámetros de inocuidad y calidad de los alimentos.
• Identificar las normativas internacionales y nacionales, en base a los documentos emitidos por los
órganos reguladores, revisiones bibliográficas y herramientas tecnológicas, con la finalidad de
reconocer los parámetros característicos de pertinencia a los diferentes tipos de alimentos.
• Demostrar la composición centesimal y el estado de inocuidad de los diferentes tipos de alimentos,
mediante las normativas existentes y pruebas laboratoriales, con la finalidad de expresar las
características propias de un alimento seguro.
• Determinar los tipos de agentes causales de enfermedades que se pueden transmitir por alimentos,
por medio de revisiones bibliográficas, ilustraciones, disertaciones de las diferentes sintomatologías y
recursos audiovisuales, con la finalidad de producir y consumir alimentos inocuos.
• Clasificar los distintos tipos de aditivos utilizados a nivel de la industria alimentaria, según revisiones
bibliográficas, estudio de casos, recursos tecnológicos, normativas de inocuidad y calidad, para
mejorar su uso de manera responsable y potenciar las cualidades de los alimentos.
• Categorizar a los alimentos de acuerdo a sus propiedades funcionales, estructura de origen y
cualidades de transformación industrial, mediante el análisis bibliográfico y normativas
estandarizadas de caracterización, con la finalidad de aplicar los parámetros de calidad e inocuidad
que permitan empleos y transformaciones pertinentes de los mismos.
II. PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA.
UNIDAD I. BROMATOLOGÍA
TEMA 1. GENERALIDADES
1.1. Definición
1.2. Objeto de estudio
1.3. División
1.4. Importancia de la bromatología aplicada al área de salud
1.5. Relación con otras ciencias
1.6 Tecnología de alimentos. Generalidades. Concepto e importancia
TEMA 2. ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS
2.1. Definición y concepto
3
2.2. Clasificación
2.3. Alimento como fuente de energía
2.4. Necesidades alimenticias
2.5. Clasificación de los alimentos
2.6. Alimentos indispensables
2.6.1. Prótidos
2.6.2. Glúcidos
2.6.3. Lípidos
2.6.4. Sales minerales y vitaminas
2.6.5. Agua
TEMA 3. CÁLCULOS NUTRICIONALES
3.1. Producto alimenticio y principio alimenticio

3.2. Digestibilidad
3.3. Valor nutritivo
3.4. Ración alimentaria
3.5. Requerimiento
3.6. kilocalorías que aporta un producto alimenticio
3.7. Tablas de composición química
3.8. Cálculo del valor nutritivo
TEMA 4. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
4.1. Introducción
4.2. Causas de alteración de los productos alimenticios
4.2.1. Físicas
4.2.2. Químicas
4.2.3. Biológicas
4.3. Métodos aplicados a la conservación de productos alimenticios
4.3.1. Físicos
4.3.1.1. Pasteurización
4.3.1.2. Congelación
4.3.1.3. Deshidratación
4.3.1.4. Esterilización
4.3.1.5. Liofilización
4.3.2. Químicos
4.3.2.1. Agentes Plasmolíticos
4.3.2.2. Ahumado
4.3.2.3. Uso de aditivos
4.3.3. Biológicos
4.3.3.1. Fermentación (ácidas)
UNIDAD II CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
TEMA 5. NORMAS DE CONTROL BROMATOLÓGICO Y SISTEMAS DE CONTROL DE

CALIDAD
5.1. Definición de calidad en los alimentos.

5.2. Codex Alimentiriux
5.3. Normas Bolivianas
5.3.1. Organización: Comités horizontales y verticales
5.3.2. Normas ISO 22000 aplicada a un laboratorio de Bromatología
5.3.3. Principios generales de higiene de alimentos del codex alimentarius
5.4. Sistema HACCP
4
5.5. Buenas prácticas de manufactura
UNIDAD III ANÁLISIS GENERAL DE ALIMENTOS
TEMA 6. ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
6.1. Características generales

6.2. Programas de muestreo
6.3. Tipos de muestra
6.4. Consideraciones generales
6.5. Caracteres organolépticos
6.6. Determinaciones generales
6.6.1. Métodos físicos
6.6.2. Métodos químicos
6.6.2.1. Humedad
6.6.2.2. Cenizas (minerales)
6.6.2.3. Análisis de proteínas
6.6.2.4. Análisis de lípidos
6.6.2.5. Análisis de glúcidos
6.6.2.6. Residuos celulósicos
6.6.2.7. Vitaminas
TEMA 7. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
7.1. Origen de los microorganismos en los alimentos

7.2. Muestreo
7.3. Aplicación de los criterios microbiológicos
7.4. La norma microbiológica
7.5. Especificaciones microbiológicas
7.6. Pautas microbiológicas
7.7. Límites microbiológicos
7.8. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos y aguas
7.8.1. Conteo de Colonias de bacterias aerobias mesófilas
7.8.2. Conteo de Colonias de mohos y levaduras
7.8.3. Estimación estadística de bacterias coliformes totales y fecales
UNIDAD IV ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

TEMA 8. ETA DE ORIGEN BIOLOGICO
8.1. Introducción
8.2. Contaminación bacteriana
8.2.1. Infecciones (Gastroenteritis infecciosa)
8.2.2. Toxiinfecciones (Debidas a salmonella, Clostridium Perfringes, Bacillus
Céreus, Staphylococcus, E. Coli, Vibrio parahemolyticus)
8.2.3. Intoxicaciones (Botulismo)
8.2.4. Reacciones de hipersensibilidad causadas por alimentos
8.2.5. Alergenos
8.2.6. Urticária
8.2.7. Histamina
8.2.8. Gastroenteritis
8.2.9. Colitis
8.2.10. Hepatoxicidad
8.2.11. Neurotoxicidad
5
UNIDAD V. ADITIVOS
TEMA 9. ESTUDIOS DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS ALIMENTARIOS
9.1. Concepto. Generalidades.

9.2. Normas que deben cumplir los aditivos para ser aceptados como tal
9.3. Principales grupos de aditivos empleados y su codificación según CODEX
9.4. Ingesta diaria aceptada
9.5. Clasificación de los aditivos
9.5.1. Edulcorantes
9.5.2. Colorantes artificiales
9.5.3. Espesantes
9.5.4. Agentes emulsificantes. Emulgentes
9.5.5. Antioxidantes.
9.5.6. Disgregantes
9.5.7. Estabilizantes
9.5.8. Agentes de retención.
9.5.9. Condimentos y especias aromáticas. Aromatizantes
UNIDAD VI BROMATOLOGÍA APLICADA
TEMA 10. LECHE, PRODUCTOS Y DERIVADOS LACTEOS
10.1. Definición según CODEX

10.2. Generalidades Concepto e importancia
10.3. Clasificación
10.4. Composición química
10.4.1. Azucares
10.4.2. Proteínas, Enzimas proteicas
10.4.3. Grasas
10.6. Análisis físico-químico de la leche
10.7. Análisis microbiológico de la leche
10.8. Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de conservación
10.9. Productos lácteos
10.9.1. Leche condensada
10.9.2. Leche evaporada
10.9.3. Leche en polvo
10.9.4. Leche enriquecida
10.9.5. Leches fermentadas
10.10. Derivados lácteos. Quesos, Yogures, etc.
TEMA 11. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
11.1. Definición
11.2. Composición química general
11.3. Proteínas miofibrillares
11.3.1. Actina
11.3.2. Miosina
11.4. Proteínas zarco plasmáticas
11.4.1. Mioglobina
11.4.2. Enzimas proteo líticas
11.5. Proteínas del tejido conjuntivo
11.5.1. Colágeno
11.5.2. Elastina
6
11.6. Normas para la matanza

11.7. Bioquímica de la contracción muscular
11.8. El estado de rigidez cadavérica en calidad de carnes
11.9. Conservación
11.9.1. Factores que predisponen a la alterabilidad
11.9.2. Carnes conservadas
11.9.3. Carnes preparadas
TEMA 12. CEREALES
12.1. Introducción
12.2. Definición
12.3. Composición química del trigo
12.5. Características morfológicas y estructurales
12.6. Alteración físico- químicos en la manipulación, almacenamiento, etc.
12.7. Harina de trigo
12.8. Primacía de los cereales sobre los demás alimentos en países subdesarrollados
12.9. Principales micotoxinas en los cereales
TEMA 13. AGUA POTABLE
13.1. Definición
13.2. Fuentes naturales
13.3. Toma de muestra
13.4. Papel del agua en a la alimentación
13.6. Análisis físico
13.7. Análisis químico: cloruros, carbonatos, fosfatos
13.8. Análisis microbiológico
13.9. Contaminantes.
13.10. Potabilización del agua de consumo
TEMA 14. BEBIDAS ALCOHÓLICAS
14.1. Definición
14.3. Grado alcohólico
14.4. Fermentación - Glucólisis anaeróbica y formación de etanol
14.5. Bebidas alcohólicas fermentadas
14.5.1. Vino
14.5.2. Cerveza
14.5.3. Sidra
14.6. Bebidas alcohólicas destiladas
16.6.1. Ron
16.6.2. Whisky
16.6.3. Vodka
16.6.3. Singani
14.7. Bebidas Maceradas
14.8. Adulteraciones
TEMA 15. BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
15.1. Definición según CODEX

7
15.3. Jugos vegetales

15.3.1. Clasificación
15.4. Néctar
15.5. Gaseosas
15.6. Bebidas estimulantes
15.7. Bebidas isotónicas
15.8. Refrescos
TEMA 16. EDULCORANTES
16.1. Definición
16.2.1 Origen
16.2.2. Composición
16.2.3. Poder Calóricos
16.3. Miel
16.4. Edulcorantes artificiales más utilizados
16.5. Polémicas del uso
III. ACTIVIDADES A REALIZAR DIRECTAMENTE EN LA COMUNIDAD.

i. Tipo de asignatura
Asignatura de especialidad.
ii. Resumen de los resultados del diagnóstico realizado para la detección de los problemas a
resolver en la comunidad.
Según los datos obtenidos de los diferentes mercados de Santa Cruz, en semestres anteriores, uno de
los puntos relevantes desde el punto de vista bromatológico, es la falta de conciencia en el manipuleo de
los alimentos durante el expendio. Se ha observado un alto índice de incumplimiento a las normas de
higiene durante la venta de alimentos, lo que podría provocar las temidas Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (ETA) e Infecciones Diarreicas Agudas (IDA) especialmente en niños, mujeres
embarazadas y personas inmunodeficientes. Por lo que se debe priorizar medidas preventivas con
cursos, capacitaciones, brigadas, análisis microbiológicos, etc. Se ve la necesidad de realizar un
seguimiento de evaluación de calidad durante el expendio de refrescos, comidas rápidas, frutas,
verduras, etc. que son alimentos de alto riesgo de manera que se incentive también a los comerciantes
indicándoles los beneficios que pueden tener al expender un alimento sano, saludable e inocuo.
iii. Nombre del proyecto al que tributa la asignatura.
“Determinación de la calidad higiénica de alimentos de alto riesgo (Refrescos, leche, pan, carne, queso,
frutas, verduras etc.) mediante análisis bromatológicos y microbiológicos”. Para concienciar a la población
en general sobre los riesgos de contraer las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
iv. Contribución de la asignatura al proyecto.
De acuerdo al contenido programático de la asignatura y su vinculación con el proyecto la contribución

consistirá en coadyuvar a otras asignaturas inmersas en el proyecto en la inspección de puestos de
expendio de alimentos de alto riesgo, la toma de muestras para análisis microbiológicos, bromatológicos
y la participación en los talleres de capacitación y socialización sobre temas de buenas prácticas de
manufactura, higiene, y conservación adecuada de los alimentos con el fin de evitar las ETA, Parasitosis,
infecciones e intoxicaciones alimentarias, etc.
8
v. Actividades a realizar durante el semestre para la implementación del proyecto.
Trabajo a realizar
Localidad, aula o
por los Incidencia social Fecha.
laboratorio
estudiantes
Elaboración y Determinar el grado de inocuidad

Durante
ejecución de un que presentan distintos alimentos
Laboratorio todo el
proyecto de de consumo masivo en la
semestre.
investigación sociedad actual.
IV. EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA.
● PROCESUAL O FORMATIVA.
Se evaluara al estudiante con calificaciones entre 0 a 40 puntos independientemente de la cantidad de

actividades realizadas, considerando actividades como repasos escritos, trabajos grupales, Trabajo de
Investigación, desarrollo y presentación de los work paper y los GIP.
La nota procesual o formativa equivale al 40% de la nota de la asignatura.
● DE RESULTADOS DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE O SUMATIVA (examen parcial o final)
Se realizarán 3 evaluaciones parciales con contenido teórico y práctico. El cual consiste en un examen de
modalidad automatizada (DACO) con un valor del 60% de la nota final de la asignatura.
V. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA.
a) BÁSICA
• Beltrán Gracia Jose Antonio. (2006) Ciencia de los alimentos: bioquímica, microbiología, procesos,
productos Editorial: Acribia
• Bernardo Braier Bromatología segunda edición
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
• Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
• Fox, B.A. y Cameron A. G. (2004) Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud Editorial Limusa,
S.A.de C.V.Grupo Noriega Editores, México
• Browsell Ul: Ciencia aplicada al estudio de los alimentos Editorial: Diana México 1994
• Teresa Blanco Blasco, Carlos Alvarado-Ortiz Ureta (2017) - Alimentos: Bromatología
• José Bello Gutiérrez (2000) - Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos
• Rolando D. Salinas (2001) - Alimentos y Nutrición Introducción a la Bromatología
• Food and Agriculture Organization of the United Nations, Gisella Kopper (2009) - Enfermedades
transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico.
• Manuel Nuñez (2015) - Guía completa de aditivos alimentarios
b) COMPLEMENTO:
• Badui Dergal Salvador, (1990). Química de los alimentos. Edit. Alambra mexicana. México.
• Braverman J B S (1993). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Edit. El Manual Moderno.
México
• Garcia Garibay. Biotecnología Alimentaria. 2000.
• Jay, J.M. Microbiología de los alimentos. Edit. Acribia S.A. España. 1995
• Nutrición de Aliga Uria, Ovidio (editorial) Aranda Torrelio, Eduardo Casanova Vargas, María del
Carmen. 4 Edicion Madrid Marban libros 2003. Código 612 3 a45
9
• Angel Gil (DRT) Hernandez, María Dolores Ruiz López (2010) - Tratado de nutricion / Nutrition
Treatise: Composicion y Calidad nutritiva de los Alimentos
• Eduardo Mendoza Martínez, María de la Concepción Calvo Carrillo (2010) - Bromatología:
composición y propiedades de los alimentos
• Santiago Pablo Baggini (2020) - Enfermedades transmitidas por los alimentos
• María Soledad Fernández Pachon, María Del Carmen Garcia Parrila, María Lourdes Morales Gómez
(2012) - Toxicología de los aditivos alimentarios
• Food and Agriculture Organization of the United Nations (2007) - Cereales, Legumbres,
Leguminosas y Productos Proteinicos Vegetales
• Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga (2004) - Productos lácteos. Tecnología
• Alejandro Tovar Rojas (2003) - Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos
VI. PLAN CALENDARIO
Nº CONTENIDO
Nº DEL AL UNIDAD OBSERVACIONES
TEMA 1. GENERALIDADES
1.1. Definición.
1.2. Objeto de estudio.
1.3. División.
1.4. Importancia de la
08 de 12 de 1 Presentación de la
1ra. bromatología aplicada al área de
Agosto Agosto materia
salud.
1.5. Relación con otras ciencias.
1.6 Tecnología de alimentos.
Generalidades. Concepto e
importancia.
TEMA 2. ALIMENTOS Y
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
2.1. Definición y concepto

2.2. Clasificación Desarrollo del:
2.3. Alimento como fuente de
energía • GIP`S # 1
2.4. Necesidades alimenticias
14 de 19 de 2.5. Clasificación de los • Revisión
2da. 1
Agosto Agosto alimentos bibliográfica
2.6. Alimentos indispensables (problemático para
2.6.1. Prótidos el proyecto)
2.6.2. Glúcidos
2.6.3. Lípidos
2.6.4. Sales minerales y
vitaminas
2.6.5. Agua
TEMA 3. CÁLCULOS Desarrollo del:

NUTRICIONALES
• Work Paper # 1
21 de 26 de 3.1. Producto alimenticio y
3ra. 1
Agosto Agosto principio alimenticio • Work Paper # 2
3.2. Digestibilidad
3.3. Valor nutritivo
3.4. Ración alimentaria • GIP`S # 2
10
3.5. Requerimiento
3.6. kilocalorías que aporta un • Diagnostico
producto alimenticio (selección del tema)
3.7. Tablas de composición
química
3.8. Cálculo del valor nutritivo
TEMA 4. CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS
4.1. Introducción
4.2. Causas de alteración de los
productos alimenticios
4.2.1. Físicas
4.2.2. Químicas
4.2.3. Biológicas
4.3. Métodos aplicados a la
conservación de productos
alimenticios
4.3.1. Físicos
4.3.1.1. Pasteurización
4.3.1.2. Congelación
4.3.1.3. Deshidratación
4.3.1.4. Esterilización
4.3.1.5. Liofilización
4.3.2. Químicos
4.3.2.1. Agentes Plasmolíticos
4.3.2.2. Ahumado
4.3.2.3. Uso de aditivos
4.3.3. Biológicos
4.3.3.1. Fermentación (ácidas)
TEMA 5. NORMAS DE
CONTROL
BROMATOLÓGICO Y
SISTEMAS DE
CONTROL DE CALIDAD
5.1 Definición de calidad en los Desarrollo del:

alimentos.
5.2 Codex Alimentiriux
• Work Paper # 3
5.3 Normas Bolivianas
5.3.1 Organización: Comités
28 de 02 de 2
4ta. horizontales y verticales
Agosto Septiembre • GIP`S # 3
5.3.2 Normas ISO 22000
aplicada a un laboratorio
de Bromatología • Diagnostico
5.3.3 Principios generales de (selección del tema)
higiene de alimentos del
codex alimentarius
5.4 Sistema HACCP
5.5 Buenas prácticas de
manufactura
11
TEMA 6. ANÁLISIS FISICO-

QUIMICO DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
6.1 Características generales Desarrollo del:

6.2 Programas de muestreo
6.3 Tipos de muestra
• Work Paper # 4
6.4 Consideraciones generales
6.5 Caracteres organolépticos
• GIP`S # 4
5ta. 04 de 09 de 3 6.6 Determinaciones generales
Septiembre Septiembre 6.6.1 Métodos físicos
6.6.2 Métodos químicos • Primera revisión
6.6.2.1 Humedad del avance
6.6.2.2 Cenizas (minerales) de proyecto
6.6.2.3 Análisis de proteínas
6.6.2.4 Análisis de lípidos
6.6.2.5 Análisis de glúcidos
6.6.2.6 Residuos celulósicos
6.6.2.7 Vitaminas
Desarrollo del:
11 de 16de • GIP`S # 5
6ta. - Corrección de Proyecto
Septiembre Septiembre
• Primer Parcial
18 de 23 de
7ma. - Corrección de Proyecto Primer Parcial
TEMA 7. ANÁLISIS
MICROBIOLOGICO DE
ALIMENTOS
Desarrollo del:
7.1. Origen de los
microorganismos en los • Work Paper # 5
alimentos
7.2. Muestreo
• Work Paper # 6
7.3 Aplicación de los criterios
microbiológicos
25 de 30 de • GIP`S # 6
8va. 3y4 7.4 La norma microbiológica
7.5 Especificaciones
microbiológicas • Análisis de Datos
7.6 Pautas microbiológicas
7.7 Límites microbiológicos • Feria de
7.8 Métodos de análisis Producción
microbiológicos de
alimentos y aguas
7.8.1 Conteo de Colonias de
bacterias aerobias
mesófilas
12
7.8.2 Conteo de Colonias de

mohos y levaduras
7.8.3 Estimación estadística
de bacterias coliformes
totales y fecales
TEMA 8. ETA DE ORIGEN

BIOLOGICO
8.1 Introducción
8.2 Contaminación bacteriana
8.2.1 Infecciones
(Gastroenteritis
infecciosa)
8.2.2 Toxiinfecciones (Debidas
a salmonella, Clostridium
Perfringes, Bacillus
Céreus, Staphylococcus,
E. Coli, Vibrio
parahemolyticus)
8.2.3 Intoxicaciones
(Botulismo)
8.2.4 Reacciones de
hipersensibilidad
causadas por alimentos
8.2.5 Alergenos
8.2.6 Urticária
8.2.7 Histamina
8.2.8 Gastroenteritis
8.2.9 Colitis
8.2.10 Hepatoxicidad
8.2.11 Neurotoxicidad
TEMA 9. ESTUDIOS DE LOS
PRINCIPALES ADITIVOS
ALIMENTARIOS
9.1. Concepto. Generalidades.

9.2 Normas que deben cumplir
los aditivos para ser Desarrollo del:
aceptados como tal
9.3 Principales grupos de
• Work Paper # 7
aditivos empleados y su
codificación según CODEX
02 al 07 de 02 al 07 de • Work Paper # 8
9na. 5y6 9.4 Ingesta diaria aceptada
Octubre Octubre
9.5 Clasificación de los aditivos
• GIP`S # 7
9.5.1 Edulcorantes
9.5.2 Colorantes artificiales
9.5.3 Espesantes • Análisis de Datos
9.5.4 Agentes emulsificantes.
Emulgentes
9.5.5 Antioxidantes.
9.5.6 Disgregantes
9.5.7 Estabilizantes
9.5.8 Agentes de retención.
9.5.9 Condimentos y especias
13
aromáticas. Aromatizantes
TEMA 10. LECHE, PRODUCTOS

Y DERIVADOS LACTEOS
10.1 Definición según CODEX

10.2 Generalidades Concepto e
importancia
10.3 Clasificación
10.4 Composición química
10.4.1 Azucares
10.4.2 Proteínas, Enzimas
proteicas
10.4.3 Grasas
10.5 Caracteres organolépticos
10.6 Análisis físico-químico de
la leche
10.7 Análisis microbiológico de
la leche
10.8 Reconocimiento de las
condiciones higiénicas y
del estado de conservación
10.9 Productos lácteos
10.9.1 Leche condensada
10.9.2 Leche evaporada
10.9.3 Leche en polvo
10.9.4 Leche enriquecida
10.9.5 Leches fermentadas
10.10 Derivados lácteos.
Quesos, Yogures, etc.
TEMA 11. CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS
11.1 Definición
11.2 Composición química
general
11.3 Proteínas miofibrillares Desarrollo del:
11.3.1 Actina
11.3.2 Miosina • GIP`S # 8
11.4 Proteínas zarco
09 de 14 de plasmáticas • Análisis de Datos
10ma. 6
Octubre Octubre 11.4.1 Mioglobina
11.4.2 Enzimas proteo líticas • Brigada de
11.5 Proteínas del tejido complemento
conjuntivo
11.5.1 Colágeno
11.5.2 Elastina
11.6 Normas para la matanza
11.7 Bioquímica de la
contracción muscular
11.8 El estado de rigidez
cadavérica en calidad de
14
carnes
11.9 Conservación
11.9.1 Factores que
predisponen a la
alterabilidad
11.9.2 Carnes conservadas
11.9.3 Carnes preparadas
TEMA 12. CEREALES
12.1 Introducción
12.2 Definición
12.3 Composición química del
trigo
12.4 Clasificación
12.5 Características
morfológicas y
estructurales
12.6 Alteración físico- químicos
en la manipulación,
almacenamiento, etc.
12.7 Harina de trigo
12.8 Primacía de los cereales
sobre los demás alimentos
en países subdesarrollados
12.9 Principales micotoxinas en
los cereales
TEMA 13. AGUA POTABLE
13.1 Definición
13.2 Fuentes naturales
13.3 Toma de muestra
Desarrollo del:
13.4 Papel del agua en al
alimentación
• GIP`S # 9
13.5 Caracteres
16 de 21 de
11ra. 6 organolépticos
Octubre Octubre • Segunda revisión
13.6 Análisis físico
del avance de
13.7 Análisis químico:
proyecto
cloruros, carbonatos,
fosfatos
13.8 Análisis microbiológico
13.9 Contaminantes.
13.10 Potabilización del agua
de consumo
Desarrollo del:
• GIP`S # 10
12da. 23 de 28 de - Corrección de proyecto
Octubre Octubre
• Segundo Parcial
30 de 04 de
13ra. - Corrección de proyecto Segundo Parcial
Octubre Noviembre
15
TEMA 14. BEBIDAS

ALCOHÓLICAS
14.1 Definición
14.2 Clasificación
14.3 Grado alcohólico
14.4 Fermentación - Glucólisis
anaeróbica y formación de
Desarrollo del:
etanol
14.5 Bebidas alcohólicas
• GIP`S # 11
fermentadas
06 de 11 de
14ta. 6 14.5.1 Vino
Noviembre Noviembre
14.5.2 Cerveza • Revisión de la
Etapa final del
14.5.3 Sidra
Proyecto
14.6 Bebidas alcohólicas
destiladas
14.6.1. Ron
14.6.2. Whiky
14.6.3. Vodka
14.6.3. Singani
14.7 Bebidas Maceradas
14.8 Adulteraciones
TEMA 15. BEBIDAS

ANALCOHÓLICAS Desarrollo del:
15.1 Definición según CODEX
• GIP`S # 12
15.2 Clasificación
15.3 Jugos vegetales
13 de 18 de • GIP`S # 13
15ta. 15.3.1. Clasificación
Noviembre Noviembre
15.4 Néctar
15.5 Gaseosas • Revisión de la
15.6 Bebidas estimulantes Etapa final del
15.7 Bebidas isotónicas Proyecto
15.8 Refrescos
TEMA 16. EDULCORANTES
16.1 Definición Desarrollo del:

16.2 Clasificación
16.2.1 Origen • GIP`S # 14
20 de 25 de 16.2.2. Composición
16ta. 6
Noviembre Noviembre 16.2.3. Poder Calóricos • Tercera revisión
16.3 Miel del avance de
16.4 Edulcorantes artificiales proyecto
más utilizados
16.5 Polémicas del uso
27 de 02 de Defensa De
17ma. - Exposición de los proyectos
Noviembre Diciembre Proyecto
04 de 09 de
18 va. Diciembre Diciembre - Desarrollo del parcial final Examen Final
16
19 11 de 06 de
- Desarrollo del parcial final Examen Final
na. Diciembre Diciembre
18 de 23 de
20 va. Diciembre Diciembre - Reforzamiento Segunda Instancia
17
VII. WORK PAPER´S.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 1
UNIDAD I: Tema 3
TÍTULO: DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LOS

ALIMENTOS
FECHA DE ENTREGA: Tercera semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Cuarta semana
OBJETIVO
Examinar la composición química de los alimentos, mediante el análisis de tablas estandarizadas, con la
finalidad de calcular el aporte kilo calórico que generan los distintos productos alimentarios.
FUNDAMENTO TEÓRICO
¿QUÉ ES ALIMENTO?
El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que estos se
clasifican es fundamental para la preparación de dietas.
El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional, necesita consumir diariamente una
determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50 nutrientes que se encuentran almacenados en los
alimentos.
Según el Código Alimentario Español, los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier
naturaleza que, por sus componentes, características, preparación y estado de conservación, son
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o
como productos dietéticos en casos especiales de nutrición humana.
En otras palabras “Es toda sustancia capas de producir materia y energía”
¿QUÉ APORTAN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o vegetal, sólido o líquido, natural
o transformado, que una vez ingeridos aportan:
• Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma
de energía, pues el hombre necesita un aporte continúo de energía.
• Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.
• Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía, crecimiento y
reparación de tejidos.
Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la
dieta
Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes:
18
Sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo y que por tanto
deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y cuya carencia va a producir una patología
determinada que sólo curará con la administración del nutriente en cuestión.
Hidratos de carbono, proteínas y grasas o lípidos se denominan macro nutrientes y son los mayoritarios
en los alimentos. A partir de ellos se obtiene la energía que el organismo necesita:
1g de grasa = 9 Kcal
1g de proteína = 4 Kcal
1g de hidratos de carbono = 3.75 ó 4 Kcal
De manera que la composición cuantitativa de estos 3 componentes en el alimento determina su aporte
de energía, bastará multiplicar la cantidad de cada uno de ellos por estos factores para conocer las
kilocalorías que aporta. Aquellos que estén formados mayoritariamente por lípidos serán los que aporten
mayor cantidad de energía.
Minerales y vitaminas, también denominados micro nutrientes, se necesitan y se encuentran en los
alimentos en cantidades mucho más pequeñas.
Dentro de las vitaminas se observan grandes diferencias cuantitativas en los alimentos: concentraciones
de pocos microgramos para la vitamina B12 o el ácido fólico y de varías decenas de miligramos para la
vitamina C.
No olvidemos en este breve recuerdo a otros constituyentes importantes de los alimentos:
El agua, un componente común en prácticamente todos los alimentos, cuyo contenido es
extraordinariamente variable y del que depende la concentración del resto de los nutrientes y, por tanto,
el valor nutritivo del alimento (0% en aceites, azúcar o galletas y 96% en melón y sandía)
¿QUÉ ES EL VALOR NUTRITIVO DE UN ALIMENTO?
Es la capacidad que tiene un producto alimenticio en proporcionar alimentos simples y principios

alimenticios.
Para sus cálculos se consideran los macro nutrientes.
El valor nutricional de un producto varía de acuerdo a su composición química y a su digestibilidad.
Todas las cifras sobre el valor nutritivo de los alimentos se refieren a 100 g de parte comestible del
alimento, es decir, después de haberle quitado la cáscara, piel, huesos, espinas, etc. En muchos casos
se refieren al alimento crudo.
En las tablas de composición de alimentos, para cada alimento figura un valor que expresa en tanto por
1, o en porcentaje, la parte potencialmente comestible del alimento entero tal y como se compra (Porción
(por 1 g) = 1; 0.75; etc. (por 100 g) = 100%; 75%; etc.).
Por ejemplo, una porción comestible de 100 (en el caso de, pan, arroz, leche, chocolate, etc.), significa
que el alimento no tiene desperdicios y por tanto la cantidad que se consume es similar a la que se
compra. En este caso, el peso del alimento no se verá modificado antes de hacer los cálculos
correspondientes.
Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras, huesos, espinas, pieles,
escamas, raíces, etc.) debe ser transformado en la porción comestible definitiva antes de hacer cualquier
cálculo. Recordemos que la composición nutricional de las bases de datos se refiere a 100 g de parte
comestible.
Ejemplo:
Calcular la parte comestible de 250 g de plátanos comprados en el mercado
Factor de porción comestible = 66% (0.66g / 1g)
Parte comestible = [250 g x 66] /100 = 165g
Esta cantidad de parte comestible (165g) es con la que trabajamos al usar las tablas, pues recordemos
que la composición nutricional de las tablas se refiere a 100 g de la parte comestible.
¿CÓMO SE CALCULA EL VALOR NUTRITIVO DE UN ALIMENTO?
Para calcular el valor nutritivo de manera teórica, se utilizan los resultados que determinaron
Los autores Khmer y Atweether que los macronutrientes producen energía en nuestro
Organismo en diferentes proporciones dependiendo de cada uno de ellas expresadas en Kcal.
19
1g de grasa = 9 Kcal
1g de proteína = 4 Kcal
1g de hidratos de carbono = 3.75 ó 4 Kcal.
Una Kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para elevar un grado centígrado la temperatura de 1Kg
de H20 destilada a 15ºC (es una pequeñísima energía térmica)
Ejemplo: calcular las kilocalorías que contiene 135g de papa
Proteínas 2,71% x 4 Kcal = 10,84 Kcal.
Lípidos 0,10% x 9 Kcal = 0,9 Kcal.
H de carbono 21,12% x 4 Kcal = 84,48 Kcal
96,22 Kcal.
100g de papa producen 96,22cal
Por regla de tres simple se calcula las calorías para 135g.
96,22Kcal. 100g
X 135g
X = 129, 90 Kcal.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:

1. Alimento es:
a. Toda sustancia química natural o modificada por la industria que se usa para saciar el hambre y la
sed debido a la función que tienen sus componentes sobre la absorción, el metabolismo y la
excreción
b. Toda sustancia capaz de producir materia y energía
c. (a y b) d. Ninguna
2. ¿Qué nos aportan los alimentos?
a. Energía c. Sustancias reguladores
b. Materiales para el crecimiento d. Placer y palatabilidade. Todos
3. Coloque el inciso correspondiente:
a. Huevo ..........Producto alimenticio
b. Proteínas ..........Principio alimenticio
c. Aminoácidos ..........Alimento simple
4. ¿A qué se llama valor nutritivo de un alimento?
5. Explique los dos factores que influyen el valor nutritivo de un alimento.
6. ¿Por qué se llama porción comestible de un alimento?
7. Calcular la porción comestible de ½ Kg. de uvas
8. ¿Qué se entiende por Kilocalorías?
9. ¿Cómo se calcula la Kcal de 300 g de chuleta de cerdo?
10. Nombre 10 alimentos que nos proporcionan macronutrientes y otros 10 que nos suministran micro
nutrientes
11. Una persona de 70 Kg. de peso consumió en el día
a) Un almuerzo rico en: - Proteínas 220g
- Grasas 210g
- H-C 340g
- Un vaso de vino blanco que contenía 30g de Alcohol
- Una tableta de vital día con 0,7g de vitaminas y minerales
b) Una cena: 210g de Chuleta vacuna y 150g de papa
c) Postre: Una ensalada de frutas que contenía 50g de naranja, 60 gramos de uva blanca y 45g de
manzana
Calcular:
a. El perfil calórico solo del inciso a) e indicar los valores de referencia de c/macro nutriente
b. La Kcal. que corresponde al inciso b) tomando en cuenta la porción comestible
c. La Kcal. que corresponde al inciso c) tomando en cuenta la porción comestible
d. Obtener la Kcal totales de los puntos a, b y c y comparar con la Kcal que la persona necesita en el
día según su peso e indicar la Kcal. en exceso o faltantes.
20
WORK PAPER # 2
UNIDAD I: Tema 4
TÍTULO: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
FECHA DE ENTREGA: Tercera semana
OBJETIVO
Identificar los principales agentes responsables del deterioro en los alimentos, mediante evaluaciones
organolépticas, con la finalidad de plantear técnicas de conservación más efectivas según el
requerimiento y características del producto.
FUNDAMENTO TEÓRICO
CONSERVACIÓN
Pescado fresco o ultra congelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite... Gracias a los
sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, las posibilidades para realizar la compra y
llenar nuestra heladera se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez
más controlado. El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en
épocas de carestía o cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de
esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras… La
mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a
nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica
un sistema adecuado de conservación.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la

exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el
contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la
temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado
de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite
minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).
Métodos tradicionales de conservación
La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación
disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas,
y los embutidos o el bacalao en salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco. Esto
se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan
inactivos o mueren. También impiden el desarrollo de gérmenes la adición de sal y el humo (los
componentes del ahumado poseen un efecto bactericida). La fermentación es igualmente un método
tradicional que favorece la conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que
21
los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días en la
nevera desde la fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso hoy, como
antiséptico en conservas en almíbar, leche condensada y mermeladas.
Bromatofiláxia significa proteger a los alimentos, evitando que se descompongan
Bromato: Alimento Filaxis: Protección
Alteración de los alimentos: Cambio físico, químico y/o biológico que puede sufrir el producto,
generados por causas ajena ala intención del hombre y que inciden sobre la calidad del mismo.
Adulteración: Es un acto de fraude en el cual se adiciona al alimento un compuesto extraño o se le

quita un componente sin revelarlo.
Falsificación: Consiste en presentar un alimento similar a otros, pero diferente en su composición,

naturaleza, origen y calidad
Causas de alteración
Bióticas Abióticas
Microbiano Físicas
Enzimático Químicas
Parásito
Hongos
Medidas de prevención: Métodos de conservación de alimentos
FISICOS QUIMICOS BIOLÓGICOS

Modificación de la - Ahumado Métodos biológicos de
temperatura -Aplicación de antibióticos conservación
- Cocción en agua - Reservativos químicos - Fermentación
- Pasteurización
- Ultra pasteurización
-Esterilización en autoclave
- Enfriamiento
- Refrigeración
- Congelación
Recordemos que:
 La Bromatofiláxia se encarga de evitar la alteración de productos alimenticios, aplicando

métodos y técnicas adecuadas, suprimiendo la acción de microorganismos y agentes físicos y
químicos que descomponen el alimento.
 La aplicación de un método de conservación dependerá de la naturaleza del alimento.
22
1. ¿Qué es Bromatofiláxia?
2. Qué métodos de conservación física conoce cite por lo menos 3
3. ¿Explique en qué concite la pasteurización?
4. ¿Cómo actúa el humo en la conservación de los alimentos?
5. Los siguientes métodos de conservación se consideran bactericidas. Excepto uno de ellos
a. Ebullición d. Congelación
b. Pasteurización e. Todos
c. Esterilización f. Ninguno
6. ¿Cite tres métodos físicos de conservación de alimentos?
7. ¿Cuál es el principio de usar el método químico ahumado en la conservación de los alimentos?
8. ¿En qué casos no se utiliza antibióticos?
9. ¿Qué métodos biológicos de conservación conoce?
10. ¿Qué método de conservación cree usted que es más efectivo? ¿Por qué?
23
WORK PAPER # 3
UNDAD II: Tema 5
TÍTULO: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LOS

ALIMENTOS
FECHA DE ENTREGA: Cuarta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Quinta semana
OBJETIVO
Destacar el rol de las BPM en la producción, manipulación, transformación y transporte de los alimentos,
mediante el análisis exhaustivo de normas, directrices y reglamentaciones internacionales y nacionales,
que permitan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta

fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son
algunas recomendaciones:
ATENCIÓN PERSONAL
VESTUARIO VESTIMENTA DE TRABAJO
• Deje su ropa y zapatos • Cuide que su

de calle en el vestuario ropa y sus botas
• No use ropa de calle estén limpias.
en el trabajo, ni venga • Use calzado
con la ropa de trabajo adecuado, cofia y
desde la calle. guantes en caso
de ser necesario.
24
HIGIENE PERSONAL VESTIMENTA DE TRABAJO

• Cuide su aseo
personal. • Cuide que su
• Mantenga sus uñas ropa y sus
cortas. botas estén
• Use el pelo recogido limpias.
bajo la cofia. • Use calzado
Deje su reloj, anillos, aros adecuado,
o cualquier otro elemento cofia y
que pueda tener contacto guantes en
con algún producto y/o caso de ser
equipo necesario.
LAVADO DE MANOS LAVADO DE BOTAS

¿CUANDO?
• Al ingresar al sector de trabajo. Lave sus botas cada
• Después de utilizar los servicios vez que ingresa al
sanitarios. sector de trabajo
• Después de tocar los elementos ajenos
al trabajo que está realizando.
¿COMO?
• Con agua caliente y jabón.
• Usando cepillo para uñas.
• Secándose con toallas descartables.
RESPONSABILIDAD ESTADO DE SALUD
• Realice cada tarea de • Evite, el contacto con alimentos si padece

acuerdo a las afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea,
instrucciones recibidas. o intoxicaciones.
• Lea con cuidado y • Evite toser o estornudar sobre los
atención las señales y alimentos y equipos de trabajo.
carteles indicadores. CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener
¡EVITE ACCIDENTES! pequeñas heridas,
cubrir las mismas con
vendajes y envoltura
impermeable.
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR RESPETE LOS "NO"
DEL SECTOR
• Mantenga
sus NO fumar.
utensilios NO beber.
de trabajo NO comer.
limpios. NO salivar.
• Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.
25
LIMPIEZA FÁCIL ATENCIÓN CON EL

• Para facilitar las PRODUCTO
tareas de limpieza se CUIDADO CON EL
recomienda: ALIMENTO
• Pisos impermeables y ¡Evite la contaminación
lavables. cruzada!
• Paredes claras, lisas ¿COMO?
y sin grietas. • Almacene en lugares
• Rincones separados al producto y la
redondeados. materia prima.
Evite circular desde un
sector sucio a un sector limpio.
1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura de alimentos?

2. ¿Qué puntos son importantes considerar en la atención al cliente?
3. ¿Qué importancia tiene el vestuario de trabajo?
4. ¿En qué consiste la higiene personal?
5. ¿Cuándo se deben lavar las manos?
6. ¿Cómo se debe realizar el lavado de manos?
7. ¿De qué manera se pueden evitar accidente?
8. ¿En qué consiste la contaminación cruzada?
9. ¿Usted cree que tiene importancia clasificar los residuos en cestos diferentes?
10. ¿Qué sucede si no respetamos los NO?
26
WORK PAPER # 4
UNDAD I y II: Temas 2 y 5
TÍTULO: TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS
FECHA DE ENTREGA: Quinta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Sexta semana
OBJETIVO
Valorar la composición química de los alimentos, según el predominio de nutrientes y su capacidad

funcional en el organismo, con la finalidad de facilitar (concientizar) un consumo y manejo favorable de
los mismos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO RIESGO
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez,
su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera en que se lo ha de
mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto
riesgo y Alimentos de bajo riesgo.
Alimentos de Alto Riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de
temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas
(dañinas).
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no
sufren un tratamiento posterior, por ej. calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el
desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
• Alto contenido proteico
• Alto porcentaje de humedad (agua)
• No ser ácidos
• Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Dentro de este grupo encontramos:
27
Carnes rojas y blancas Huevos y productos

Pescados y mariscos
cocidas y sus derivados derivados del huevo
Leche y productos lácteos Papas y arroz cocido
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda
realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración.
Alimentos de Bajo Riesgo
Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su
manipulación sea incorrecta
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de
azúcar y sal. Entre ellos encontramos: Pan, galletitas, Cereales, Snacks, Azúcar, sal, Harinas, etc.
1. ¿Por qué se llaman alimentos de alto riesgo?

2. ¿Cuál es la característica de los alimentos de alto riesgo?
3. Cite 10 ejemplos de alimentos de alto riesgo
4. Nombre 5 características de los alimentos de bajo riesgo
5. ¿Usted cree que es más ventajoso consumir alimentos de bajo riesgo? Explique porqué
6. ¿Cuál es el contenido de alimentos de bajo riesgo?
7. ¿Qué tipo de alimentos se consume generalmente en tu familia?
8. ¿Usted considera que debemos tener cuidado de consumir cualquier tipo de alimento?
9. ¿Las frutas y verduras en qué clasificación entran?
10. Cite 5 diferencias entre los alimentos de alto y bajo riesgo
28
WORK PAPER # 5
UNDAD IV: Tema 8
TÍTULO: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
FECHA DE ENTREGA: Octava semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Novena semana
OBJETIVO
Analizar el papel de los alimentos como vehículos potenciales de transmisión de enfermedades, mediante
la aplicación de técnicas bromatológicas y la evaluación de fichas estadísticas asociadas al tema, con el
fin de crear conciencia sobre el consumo responsable de alimentos que cumplan criterios de inocuidad
FUNDAMENTO TEÓRICO
Es casi siempre la explicación que daremos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de
síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarles enfermedades
conocidas como ETA -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento
actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y
sustancias tóxicas. Las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
ETA, por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Las ETA se dividen en dos grandes grupos:
• Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino
pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
• Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas producidas en los
tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o
29
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable, así como la cantidad de alimento
contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que
sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como
son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy
graves, dejar secuelas o incluso provocar muerte. Los agentes responsables de las ETA son: bacterias y
sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias
químicas tóxicas que pueden provenir de hervicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las
posibles causas mencionadas, las ETA de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las
bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencia son:

1. ¿Por qué se llama ETA?
2. ¿Quiénes son los causantes de las ETA?
3. La hipersensibilidad a los alimentos es considerada ETA SÍ o NO
4. Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. Corresponde a:
a. Infecciones alimentarias
b. Intoxicaciones alimentarias
c. Ambas
d. Ninguna
5. Los agentes responsables de las ETA son........................................................................
6. Las ETA más comunes son las provocadas por:
a. Bacterias d. Hongos
b. Virus e. Todos
c. Parásitos f. Ninguno.
7. ¿Cuales son las bacterias más comunes que provocan las ETA?
8. Explique con sus propias palabras ¿por qué están cambiando las ETA?
9. ¿Qué métodos utilizaría para identificar las ETA?
10. ¿Qué es un brote de ETA?
11. Cite algunos alimentos asociados con las ETA
12. Coloque el inciso correspondiente
a. Fiebre tifoidea ..............Cólera
b. Vibrio cholerae ............. Salmonella Typhi
c. Virus HAV ……….. Hepatitis
30
WORK PAPER # 6
UNDAD IV: Tema 8
TÍTULO: CONTAMINACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (SEGUNDA

PARTE)
OBJETIVO
Reconocer que los alimentos pueden representar un riesgo hacia la salud de los consumidores, debido a
las diversas formas de manipulación y tratamiento de los mismos durante su producción, con el fin de
salvaguardar la integridad de los alimentos y la salud de la población.
FUNDAMENTO TEÓRICO
CONTAMINACIÓN: Es toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia con la capacidad
de producir enfermedad.
Pueden ser de tipo:
✓ Biológico
✓ Químico
✓ Físico.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
31
Puede darse de manera accidental:

✓ Como el transporte
✓ Almacenamiento
✓ Elaboración
✓ Contacto de alimentos con sustancias tóxicas
CLASIFICACION DE CONTAMINANTES ALIMENTARIOS:
✓ Metales Pesados: Pb, Hg,Cd,Ni,Cr,Al,Ag

✓ Pesticidas.- plaguicidas, que son para de plagas.
✓ Órgano clorados.- DDT , en el ambiente sin ser destruidos llega a ser de años
✓ Organofosforados. - Venenos como As, estricnina o el cianuro
✓ Carbamatos.- insecticidas caseros
HERBICIDAS: Producto químico utilizado para eliminar plantas indeseadas. Algunos actúan
interfiriendo con el crecimiento de las malas hierbas y se basan frecuentemente en las hormonas
de las plantas.
ADITIVOS: Sustancias químicas utilizadas para:
✓ preservar
✓ colorear los alimentos
✓ usados en la industria alimentarla.
MECANISMO DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA.
Los alimentos se contaminan de diversas maneras
Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación:
✓ Contaminación primaria o de origen

✓ Contaminación directa: Forma más simple como se contaminan los alimentos
✓ Contaminación cruzada: Paso de cualquier contaminante desde un alimento contaminado
a un alimento sano.
1. ¿Que se entiende por contaminación?

2. Realice una clasificación química de los contaminantes mas usuales de los alimentos
3. ¿Cuál es la diferencia entre la contaminación directa y la cruzada?
4. ¿Qué tipo de contaminantes químicos son difíciles de controlar? Explique porqué
5. ¿Qué tipo de daños producen los organofosforados en la salud humana?
6. ¿Qué tipo de precauciones debemos tomas en cuenta?
7. Nombre 10 recomendaciones para evitar la contaminación química de los alimentos
8. ¿En qué tipo de alimentos usualmente podemos encontrar los metales pesados?
9. Indique la contaminación química más usual en la zona donde vives.
10. Cite algunos daños ocasionados a la Salud Humana por contaminación química
32
WORK PAPER # 7
UNDAD V: Tema 9
TÍTULO: PRINCIPALES ADITIVOS ALIMENTARIOS
FECHA DE ENTREGA: Novena semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Décima semana
OBJETIVO
Describir los usos y riesgos de los aditivos, a partir de la revisión de normativas, reglamentos y fichas
hospitalarias asociadas al tema, con la finalidad de reconocer la efectividad y condición de empleabilidad
que resguarde la integridad e inocuidad del alimento.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los aditivos alimentarios se definen como aquellas sustancias o mezclas de sustancias de

composición química conocida, que se incorporan a los alimentos e cantidades pequeñas y
cuidadosamente controladas, que modifican las características físicas, químicas o biológicas a fin
de mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo y cuando:
• Sean comprobadamente inocuos

• Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutritivas y psicosensoriales
• Respondan a las exigencias de designación y pureza que establece el CODEX.
Se debe aceptar el uso de un aditivo alimentario cuando:

• Suministra algún beneficio
• No sea dañoso
• Sea reevaluado permanentemente.
• Debemos rechazar el uso de aditivos alimentarios en los siguientes casos
• Para enmascarar técnicas defectuosas de elaboración o manipulación
• Interrumpe un proceso de alteración ya iniciada
• Cuando puede conducir al engaño al consumidor
• Si disminuye considerablemente el valor nutritivo al sustituir un ingrediente
• Se clasifican en intencionales y accidentales
• Desde una perspectiva sanitaria los aditivos alimentarios plantean un problema derivado de su
potencial acción toxica y será por lo tanto necesario realizar una serie de ensayos toxicológicos
para demostrar su inocuidad, así como una serie de ensayos especiales.
• Ensayos necesarios para demostrar la inocuidad de los aditivos alimentarios
• Ensayos de toxicidad aguda, crónica y especial.
33
AGENTES
COLORANTES POTENCIADODES
BACTERIOSTATICOS FUNGISTATICOS
SINTÉTICOS DEL SABOR
Tartracina
Sulfitos Acido benzóico Rojo Ponceau 4R Acido glutámico
Hexametilenotetramina Acido propiónico Eritrosina Acido quanílico
Nitritos Acido sórbico Azul brillante Inosinatos
Indigotina
AGENTES DE
EDULCORANTES AGENTES
ANTIOXIDANTES RETENCIÓN DE
SINTÉTICOS ESPESANTES
AGUA
Ácido ascórbico Ciclamatos y sus Almidón

Tocoferoles Ortofosfatos sales Gelatina
Galato de propilo Polifosfatos Sacarina Pectinas
Butil-hidroxi-anisol Aspartame Gomas vegetales
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´S:
1. ¿Cuándo se rechaza el uso de un aditivo?

2. ¿Explique en qué consiste los potenciadotes del sabor?
3. Los aditivos alimentarios se definen como aquellas sustancias o mezclas de sustancias de
composición química conocida, que se incorporan a los alimentos en cantidades pequeñas y
cuidadosamente controladas, que modifican las características físicas, químicas o biológicas a fin de
mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo, siempre y cuando: Excepto.
a. Sean inocuos d. Sean nutritivos
b. Su empleo se justifique e. Todos
c.Respondan a las exigencias del Codex f. Ninguno.
4. Tienen el inconveniente de poder ser tóxicos al unirse a la hemoglobina y poder producir
metahemoglobinemia y también existe el riesgo de formación de compuestos cancerígenos al
reaccionar con las aminas, sin embargo conservan el color rojo de la carne al unirse a la mioglobina y
son potentes inhibidores del crecimiento de Clostridium Botulinum.
a. Sulfitos c. Hexametilenotetramina
b. Nitritos d. Todos e. Ninguno
5. Coloque el inciso correspondiente:
a). E 100 - E 180 ……..Edulcorantes
b). E 200 - E 297 ……. Antioxidantes
c). E 300 - E 385 ……. Conservante
d). E 400 - E 495 ……..Gelificantes, estabilizantes y espesantes
e). E 620 - E 640 ……. Productos para tratamiento de harinas
f). E 900 - E 949 ……. Potenciadores de sabor
g). E 950 - E 999 ……. Colorantes
6. ¿Que tipo de ensayos se deben realizar para demostrar la inocuidad de los aditivos alimentarios?
7. ¿Cuál es la función de los sulfitos?
8. ¿De que manera actúan los antioxidantes?
9. ¿Cite el edulcorante más dulce?
10. ¿Por qué es necesario que todos los aditivos lleven una sigla o código?
34
WORK PAPER # 8
UNDAD VI: Tema 10
TÍTULO: ESTUDIO DE LA LECHE
OBJETIVO
Analizar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y sus factores contaminantes de

riesgo humano, a partir de normativas internacionales, nacionales y fichas epidemiológicas, que permitan
valorar las condiciones de manipulación y aceptabilidad de consumo del producto.
FUNDAMENTO TEÓRICO
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
Algunos de los principales microorganismos que pueden contaminar a la leche cruda se detallan a
continuación:
CARBUNCO: La infección carbuncosa del hombre por vía oral se debe casi siempre a la ingestión de
carne poco cocida proveniente de animales infectados y rara vez al consumo de leche. Cierto es que el
Bacillus anthrasis puede pasar de la sangre a la leche, pero ese paso exige que la bacilemia sea muy
elevada, circunstancia que se produce cuando la muerte del animal está próxima. Durante la fase aguda
del carbunco la secreción láctea se interrumpe o la leche toma un aspecto tan anormal que impide su
consumo.
SHIGELOSIS (DISENTERÍA BACILAR): Infección alimentaria típica provocada por las shigelas,
gérmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y
colectividades pequeñas. Las shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de los
operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.
Lucha: estricta disciplina sanitaria por parte de los operarios.
BRUCELOSIS: La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El

hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Además de esta vía
puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o por la
inhalación de productos secos infectados, mecanismo que en algunas zonas parece tener más
importancia que la infección mediante la leche.
Cualquiera de los tres tipos de brucelas (melitensis, abortus y suis) puede provocar la infección en el
hombre, resultando ser la melitensis la más virulenta para el ser humano.
35
CÓLERA: En algunos casos la leche actúa como vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar
a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es más frecuente que
llegue a través de aguas contaminadas. El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 días en
condiciones normales. En leches que antes de contaminarse se han sometido a hervor y refrigeración, el
período de viabilidad es más
Prolongado, pudiendo llegar a los 9 días. El tratamiento térmico destruye con facilidad al vibrión.
FIEBRE TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA: Constituyen las clásicas fiebres intestinales de transmisión

hídrica o alimentaria. Después del agua, la leche constituye probablemente el principal vehículo de esas
infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este producto a un tratamiento térmico eficaz.
El origen de la infección suele ser un portador humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja
posiblemente en una lechería o planta elaboradora de productos lácteos.
Medidas de lucha: higiene del establo, pasteurización u otro tratamiento térmico eficaz, envasado
higiénico, almacenamiento en frío y aplicación de medidas sanitarias correctas y estrictas en las plantas
elaboradoras y en los expendios de venta al público.
ESTREPTOCÓCICAS: Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre diversas

enfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc. La leche puede contaminarse con
gérmenes procedentes de personas que se encuentran en el período de incubación de una infección
estreptocócica, así como de convalecientes y de portadores asintomáticos.
En algunos casos, las personas que diseminan el microorganismo infectan al ganado lechero provocando
en él mamitis subclínicas o clínicas que determinan el paso a la leche de gran número de estreptococos.
La leche que se consume cruda o sometida a tratamientos térmicos insuficientes puede ser causa de
infecciones humanas de tipo esporádico o epidémico. Los estreptococos del grupo B (Str. agalactiae) son
una causa corriente de mamitis en los países templados, pero su acción patógena para el hombre es
poco acusada y sólo proliferan en tejidos muy susceptibles, como son los del útero después del parto y
los del recién nacido. Algunas cepas de Streptococcus no patógenos se utilizan para la elaboración de
productos lácteos. La lucha contra las estreptococias transmitidas por la leche se basa en las medidas
siguientes: vigilancia médica estricta de los operarios de las granjas y plantas, eliminación de la leche
procedente de cuartos mamarios infectados o que presenten anomalías, enfriamiento adecuado de la
leche y, sobre todo, tratamiento térmico correcto de toda la leche, comprendida la destinada a la
preparación de mantequilla, queso y otros productos.
TUBERCULOSIS: El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos
tuberculosos pasan del animal al hombre. Las vacas lecheras infectadas son con mucho el reservorio
más importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina
En términos generales puede decirse que el 4% aproximadamente de las vacas tuberculina-positivas
eliminan bacilos tuberculosos en la leche, pero que sólo el 25% de los animales que excretan bacilos
presenta lesiones evidentes de la ubre. El bacilo tuberculoso de la variedad humana puede contaminar,
directamente la leche a partir de los ordeñadores y otros operarios, y llegar al consumidor del mismo
modo que tantos otros gérmenes patógenos transmitidos por la leche, a menos que se destruya a tiempo
con un tratamiento térmico adecuado.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´S:

1. Indique las 7 principales enfermedades producidas por contaminación bacteriana de la leche.
2. ¿De qué manera la leche puede estar contaminado con cólera?
3. ¿En qué consiste la enfermedad de brucelosis?
4. ¿Qué medidas se tomarán en cuenta para prevenir la fiebre tifoidea?
5. ¿Qué medidas se deben tomar en cuenta para evitar la fiebre tifoidea?
6. ¿Que tipo de infecciones pueden provocar la leche contaminada con estreptococos
piógenes?
7. ¿En qué consiste las infecciones con gérmenes coliformes y como se puede prevenir?
8. ¿Los animales también se enferman de tuberculosis?
9. ¿Cómo se evita la proliferación de la tuberculosis en caso de haber en la leche vacuna?
10. ¿Qué tipo de ensayos se realiza para evaluar la calidad de la leche?
36
VII. GIP´S
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 1
TÍTULO: NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO DE

BROMATOLOGÍA
FECHA DE ENTREGA: Segunda semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Tercera semana
OBJETIVO
Describir la importancia de la bioseguridad e higiene dentro del laboratorio, a partir de normativas y

reglamentos establecidos por organismos fiscalizadores, para la prevención de riesgos inherente a la
manipulación de diversas sustancias
FUNDAMENTO TEÓRICO
El trabajo en un laboratorio, debe realizarse respetando las normas e indicaciones que garanticen la
integridad y seguridad de las personas y los bienes involucrados en la tarea. La gran cantidad de
compuestos químicos de elevada peligrosidad, el uso de equipamiento eléctrico y la combustión de gases
con diferentes fines corresponden a algunas de las fuentes que pueden generar accidentes. Para
evitarlos, existen reglas, indicaciones y normas, que si se aplican y respetan adecuadamente minimizan
los riesgos y garantizan un trabajo seguro.
NORMAS REFERENTES A LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
1. Antes de utilizar un determinado compuesto, asegurarse bien de que es el que se necesita; para ello
leer, si es preciso un par de veces, el rótulo que lleva el frasco.
2. Como regla general, no coger ningún producto químico. El profesor los proporcionará.
3. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar al
profesor.
4. Es de suma importancia que cuando los productos químicos de desecho se viertan en las pilas de
desagüe, aunque estén debidamente neutralizados, enseguida circule por el mismo abundante agua.
5. No tocar con las manos, y menos con la boca, los productos químicos.
6. No pipetear con la boca los productos abrasivos. Utilizar la bomba manual o una jeringuilla.
7. Los ácidos requieren un cuidado especial. Cuando queramos diluirlos, nunca echaremos agua sobre
ellos; siempre al contrario, es decir, ácido sobre el agua.
8. Al preparar cualquier disolución, se colocará en un frasco limpio y rotulado convenientemente.
37
NORMAS REFERENTES A LA UTILIZACIÓN DEL MATERIAL DE VIDRIO
1. Cuidado con los bordes y puntas cortantes de tubos u objetos de vidrio. Alisarlos al fuego.
Mantenerlos siempre lejos de los ojos y de la boca.
2. El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio frío. Para evitar quemaduras, dejarlo enfriar
antes de tocarlo (sobre ladrillo, arena, planchas de material aislante,.).
3. Las manos se protegerán con guantes o trapos cuando se introduzca un tapón en un tubo de vidrio.
NORMAS PERSONALES
1. Cada grupo se responsabilizará de su zona de trabajo y de su material.

2. Se debe usar vestimenta de uso exclusivo (bata, cubre cabeza, barbijo, guantes) ya que evita que
posibles proyecciones de sustancias químicas lleguen a la piel.
3. Es muy aconsejable, si se tiene el pelo largo, llevarlo bien recogido, así como no llevar colgantes
(aros, anillos, relojes, collares, etc.)
4. En el laboratorio no se podrá fumar, ni tomar bebidas ni comidas.
MANEJO DE LOS DESECHOS INFECCIOSOS.
Los desechos deben ser manejados en una forma racional, dependiendo del nivel de bioseguridad del
laboratorio, el tipo de material que constituye el desecho, el tipo de tratamiento aplicado al desecho y la
forma en que los desechos tratados son eliminados de la institución. Por convenio se utiliza:
- Cajas Rojas (Guardian): desechos de corto punzantes

- Bolsas Rojas: material altamente infeccioso
- Bolsa amarilla: material potencialmente infeccioso
- Bolsa Negra: Basura común (cartones)
- Bolsa Verde: Desechos orgánicos
III. CONCLUSIONES
38
TÍTULO: CÁLCULOS NUTRICIONALES DE LAS ETIQUETAS Y ALIMENTOS
FECHA DE ENTREGA: Tercer semana
OBJETIVO
Calcular la cantidad de kilocalorías aportadas por los macronutrientes, a partir de cálculos

estandarizados, que permitan establecer el aporte energético y nutricional de los productos alimenticios.
FUNDAMENTO TEÓRICO
El etiquetado de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación para el consumidor. El
principal objeto de una etiqueta es transmitir información sobre un producto, aunque también puede
utilizarse para llamar la atención y presentar una imagen atractiva del mismo.
Un correcto etiquetado que responda a las exigencias legales y sanitarias debería ofrecer información
clara, veraz y segura sobre los siguientes aspectos:
- Nombre del producto
- Lista de ingredientes
- Peso neto
- Instrucciones de conservación y uso
- Identificación de la empresa
- Lote y fecha de consumo preferente/caducidad.
El etiquetado de un producto no es un símbolo de calidad, únicamente informa de su composición y su

utilidad, depende del mensaje que ofrece como la interpretación del mismo, sean correctos. Por ejemplo
podría interpretarse que un zumo de naranja envasado, con un etiquetado correcto, es mejor que una
naranja fresca, que no tienen por qué llevar etiqueta.
Además existe en la actualidad una gran tentación de usar aspectos relacionados con la salud y el
aspecto físico para la promoción, publicidad y comercialización de productos alimenticios. Por ello toda
indicación o mensaje que sugiera, afirme o implique que un producto posee propiedades nutritivas
concretas (por ejemplo: apropiado para diabéticos o para adelgazar, etc.) debe atenerse a la legislación
vigente de la Unión Europea (Directiva 90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de
los productos alimenticios. DOCE Nº L 276/40. 1990 (Real Decreto 930/1992; 17 de julio BOE 5-8-1992).
Esta regulación tiene dos objetivos:

- Adoptar medidas con vistas a un mercado sin fronteras
- Proteger la salud del consumidor a través de una adecuada selección de alimentos.
El etiquetado nutricional puede ser un instrumento muy útil para aquellas personas que conociendo los
principios básica de la nutrición, estén dispuestas a aplicar dicha información para seleccionar una dieta
39
saludable. Pero surgen muchas preguntas, como ¿está el consumidor interesado en la información que
proporcionan? y en este caso ¿es comprensible?, ¿podría ser malinterpretada?
Para realizar los cálculos nutricionales se utiliza la siguiente relación
Proteínas 4 Kcal.
Lípidos 9 Kcal.
Carbohidratos 4 Kcal.
PRÁCTICA:
MATERIALES:
1.- Calculadora
2.- Lápiz
3.- Borrador
4.- Etiqueta nutricional
5.- Hojas para los cálculos
PROCEDIMIENTO
1. Como se realiza el cálculo.

Antes de realizar la etiqueta debemos obtener toda la información nutricional a cerca del producto que se
está analizando.
Las tablas de composición de alimentos son una herramienta muy útil. Nosotros utilizaremos la base de
datos de la Secretaria Nacional de Salud (1995), aunque existen muchas bases de datos accesibles en
internet como: http://www.seh-llha.org/horus/busalim
Tres cosas que debemos conocer antes

- El valor de la parte comestible
- La porción o ración
- Los valores diarios de referencia
Ejemplo:
Calcular la parte comestible de 250g de plátanos comprados en el mercado
Factor de porción comestible=66%(0.6g/1g)
Parte comestible = (250g x 66) / 100 = 165g
Esta cantidad de parte comestible (165g) es con la que trabajamos al usar las tablas, pues recordemos
que la composición nutricional de las tablas se refiere a 100g de la parte comestible.
La porción o ración se refiere a la cantidad del alimento que se expende o la cantidad que se aconseja
consumir en determinada dieta.
CÁLCULOS
CONCLUSIONES
40
CUESTIONARIO
1. Cite 5 alimentos que tengan mayor contenido de valor calórico

2. ¿Qué se entiende por etiquetado nutricional?
3. ¿Qué información mínima debe contener un etiquetado nutricional?
4. ¿Qué diferencia hay entre VDR y IDR?
5. ¿Qué se debe tomar en cuenta para realizar cálculos nutricionales?
41
TÍTULO: DETERMINACIÓN DEL PH EN LAS DISTINTAS MUESTRAS
FECHA DE ENTREGA: Cuarta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Quinta semana
OBJETIVO
Determinar el pH de diferentes alimentos, a través de métodos convencionales e instrumentales,

que permitan la comparación de los resultados con el pH normativo de los respectivos productos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden utilizar para
neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se usan para dar sabor y también
para controlar el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche
agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y propiónico, entre otros, también poseen una
potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como conservantes. Otros, como el ácido
ascórbico (vitamina C), los ácidos cítrico, tartárico, fosfórico, clorhídrico y sulfúrico y sus sales, así como
el dióxido de carbono y los carbonatos o bicarbonatos, se pueden utilizar como disoluciones tampones o
para propósitos especiales, incluida su acción como emulgentes, antiapelmazantes o para aumentar el
volumen de ciertos alimentos.
PRÁCTICA
MATERIALES
MATERIAL CANTIDAD REACTIVOS CANTIDAD

Papel pH. 3 unidades Muestras
pH –metro. 1 unidades Solución tampón de pH 4
Vasos de precipitado de 2 unidades Solución tampón de pH 7
100ml.
Varillas de vidrio. 1 unidad
Pipeta de vidrio de 5,10 ml 3 y 3 unidad
Vaso precipitado 250 ml 2 unidades
PROCEDIMIENTO:
En un primer lugar equilibramos el pH –metro, una vez equilibrado el aparato se procede a realizar la
medida
42
Medido el pH de diferentes sustancias y estos fueron los resultados:
Resultados de pH
MUESTRA
Papel pH pH-metro
CONCLUSIONES
43
TÍTULO: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL
FECHA DE ENTREGA: Quinta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Sexta semana
OBJETIVO
Determinar el grado de acidez de distintos alimentos, por el método de titulación estandarizada,

con la finalidad de comparar los valores obtenidos con la normativa de los productos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden utilizar para
neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se usan para dar sabor y también
para controlar el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche
agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y propiónico, entre otros, también poseen una
potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como conservantes. Otros, como el ácido
ascórbico (vitamina C), los ácidos cítrico, tartárico, fosfórico, clorhídrico y sulfúrico y sus sales, así como
el dióxido de carbono y los carbonatos o bicarbonatos, se pueden utilizar como disoluciones tampones o
para propósitos especiales, incluida su acción como emulgentes, antiapelmazantes o para aumentar el
volumen de ciertos alimentos.
METODO:
Se basa en una reacción ácido base, usando una solución alcalina estandarizada en presencia
de un indicador.
PRÁCTICA
MATERIALES

Matraz erlenmeyer 250ml 3 unidades Hidróxido de sódio 0,1 N 50 ml
Vaso precipitado 250ml 3 unidades Fenoftaleina al 1% en 15 ml
etanol.
Soporte universal 2 unidades Agua destilada
Balanza analítica 1 unidad
Pipeta de vidrio de 5,10 ml 3 y 3 unidad
Bureta 2 unidades
Vaso precipitado 250 ml 2 unidades
44
PROCEDIMIENTO
Homogeneizar la muestra.
Pesar 1 a 2 g de muestra. Anotar el peso Po.
Colocar en un erlenmeyer y hacer una disolución con unos 50 a 100 ml de agua destilada tratando de
disolver lo más que se pueda.
Agregar 2 a 3 gotas de fenoftaleina.
Titular con NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color débil rosado persistente. Anotar el volumen
gastado Vo.
CÁLCULOS
At = Vo x Fc x Ft x 100
Po
At: Acidez total

Vo: Volumen gastado de NaOH 0,1 N en ml
Po: Peso en gramos de la muestra
Fc: Factor de corrección del NaOH.
Ft: Factor de transformación según la especie a determinar.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia hay entre la acidez y medir el PH?

2. Cite 5 alimentos y los tipos de ácidos que podemos encontrar en estos
3. Que se interpreta un resultado de acidez elevado de un producto alimenticio
4. ¿Qué reactivos son necesarios para determinar la acidez total de un alimento?
5. ¿Qué tipo de reacción existe en esta determinación?
45
TÍTULO: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN LOS ALIMENTOS
FECHA DE ENTREGA: Sexta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Séptima semana
OBJETIVO
Determinar el contenido de agua y minerales en los alimentos, a partir de métodos

estandarizados y normativas técnicas, con la finalidad de evaluar la composición y calidad de
los mismos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización o que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción. En los tejidos animales o vegetales, puede decirse que
existen en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el
cálculo del contenido de agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas o a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. Estas formas requieren para su
eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a temperaturas que la carbonizan.
1. Método por desecación en estufa hasta peso constante: Implica la deshidratación de la muestra hasta
peso constante a temperaturas y presiones adecuadas al tipo de muestra, por cuanto existen patrones en
las que se fijan: tiempo, temperatura a condiciones particulares.
2. Método por desecación en estufa al vacío: en este método la determinación de humedad se vería
afectada por el hecho de que el alimento, en su composición, tendría sustancias que puedan desdoblarse
por efecto del calor o por productos volátiles, esto a consecuencias de las elevadas temperaturas. Por
ello se utilizan presiones entre 25-100 mmHg. Y temperaturas menores de 75C, con un tiempo de
secado entre 3 y 6 horas.
4. Método de destilación con solvente inmiscible: es el método de destilación más frecuentemente

utilizado (método de Bidwell-Sterling), en la cual se mide el volumen de agua liberada por la muestra
durante su destilación continua, junto con un solvente inmiscible (tolueno), esto proporciona directamente
la cantidad de agua en la muestra.
METODO:
Por desecación en estufa hasta peso constante: Implica la deshidratación de la muestra hasta peso
constante a temperaturas y presiones adecuadas al tipo de muestra, por cuanto existen patrones en las
que se fijan: tiempo, temperatura a condiciones particulares.
46
PRÁCTICA
MATERIALES

Cristalizador 1 unidad Agua destilada 1000 ml
Arena seca lavada y calcinada 20 gr.
Estufa de secado regulable a una 1 unidad
temperatura igual a 103+/- 2ºC
Balanza analítica 1 unidad
Desecador 1 unidad
Crisol 3 unidades
Cápsula de porcelana 3 unidades
Espátula 3 unidades
Mufla 1 unidad
Desecador c/deshidratante 1 unidad
PROCEDIMIENTOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Homogeneizar la muestra
Pesar: Cristalizador + arena. (Anotar)
Añadir aproximadamente 5 a 10g de muestra. Registrar como PT.
Colocar el cristalizador preparado en la estufa y calentar a 103+/- 2ºC por 2 horas
Sacar de la estufa y colocar en un desecador durante 30 minutos y pesar.
Colocar nuevamente en la estufa durante 1 hora, enfriar en el desecador del mismo modo anterior, y
pesar.
Repetir esta operación hasta pesada constante. Registrar PF.
CÁLCULOS
PT - PF
H = ----------------------- x 100
Cant. Muestra
H: Humedad en porcentaje
PT: Peso total
PF: Peso final (pesos constante)
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Homogenizar la muestra.
Pesar en cápsula de porcelana tarada alrededor de 2g de muestra molida registrar P.
Calcinar previamente la muestra en baño de arena, luego colocar en la mufla y calentar hasta cenizas
blancas o grisáceas.
Enfriar en desecador y pesar. Registrar P1.
CÁLCULOS:
C= P1 X 100
Po
C: Cenizas totales en porcentaje.
Po: Pesos en gramos, de la muestra de ensayo.
P1: peso en gramos, de las cenizas obtenidas.
47
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Cual es la diferencia entre desecación e incineración?

2. Qué equipos se utiliza para la incineración
3. ¿Qué objetivo tiene la desecación?
4. ¿Qué precauciones se deben tomar al realizar esta práctica?
5. Mencione dos agentes deshidratantes
6. Indique la diferencia entre mufla y estufa.
48
TÍTULO: DETERMINACIÓN DE GRASA POR EXTRACTO ETÉREO
OBJETIVO
Comparar la eficacia de diferentes métodos de extracción de lípidos, a partir de productos

alimenticios de consistencia variada, con la finalidad de establecer su contenido graso.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipídicas. El contenido de
grasa, que consiste en “lípidos libres” que pueden ser extraidos por disolventes menos polares como el
éter dietílico y de petróleo, mientras que los lípidos “combinados” necesitan disolventes más polares tales
como alcoholes para su extracción.
Métodos de extracción directa con disolventes.- el contenido de lípidos “libres” que consisten
fundamentalmente de grasa neutras (triglicéridos) y ácidos grasos libres, se pueden extraer de los
alimentos de material seco y reducido a polvo. Se usan disolventes orgánicos como: hexano, heptano,
éter dietílico, ciclohexano, benceno y cloruro de metileno. Para la extracción de lípidos de alimentos
húmedos y semisólidos es mezclar la muestra con sulfato de calcio, ó de sodio anhidro, de manera que la
muestra se haga seca y pulverulenta.
Métodos de extracción por solubilización.- Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra se
disuelve completamente antes de hacer una extracción con disolventes polares. La disolución del
alimento se hace por hidrólisis ácida o alcalina. En este caso, las proteínas se disuelven y la grasa (se
logra la descomposición de los triglicéridos) puede ser extraída por agitación usando un solvente
orgánico.
Métodos volumétricos.- Consisten en disolver la grasa con ácido sulfúrico y centrifugar la grasa en tubos
de vidrio calibrados especialmente (ej. método de Gerber).
METODO:
Se basa en una digestión selectiva de la materia orgánica de la muestra mediante ácido clorhídrico
(Smith), o ácido sulfúrico (Barshall). Para la extracción posterior de líquidos con solventes orgánicos
(éter).
49
PRÁCTICA
MATERIALES

Balanza analítica 1unidad Acido clorhídrico concentrado 50ml
Embudo de separación 3 unidades Acido sulfúrico concentrado 50ml
Baño maría 1 unidad Éter dietílico pro análisis 100ml
Probeta de 100 y 250 ml 4 unidades Éter de petróleo 100ml
Matras erlenmeyer 250 ml 2 unidades Agua destilada 1000ml
Pipetas de 1, 5, 10 ml 9 unidades 100ml
Propipetas 2 unidades 30ml
PROCEDIMIENTO
• Pesar un gramo de muestra. Registrar el peso Po.

• Agregar exactamente 10 ml de acido clorhídrico concentrado, mezclar y llevar a baño maría.
• Agitar constantemente hasta disolución y calcinación total (color oscuro). Dejar enfriar.
• Llevar a separación con éter dietílico (el doble de volumen) en un embudo de separación. Agitar
vigorosamente y dejar en reposo durante dos horas.
• Separar la fase etérea depositando en un vaso de precipitado tarado.
• Evaporar el éter dietílico y determinar el peso de la grasa registrar el peso P1.
CÁLCULOS
% de Grasa = P1 x 100
Po
Po: Pesos en gramos, de la muestra de ensayo.

P1: peso en gramos, de la grasa obtenida.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Explique la función del éter en la determinación de grasas?

2. Diferenciar la composición química de grasas animal y vegetal y comparar
3. ¿En qué se basa los métodos de babcock y Gerber? ¿En qué tipo de muestras son más
recomendados?
4. ¿Influye el contenido de humedad en la determinación de lípidos en los alimentos?
5. ¿Es posible realizar estos métodos utilizando hornillas a gas? Explique por qué.
50
TÍTULO: GLÚCIDOS TOTALES
OBJETIVO
Emplear técnicas analíticas de identificación de azúcares reductores, mediante reacciones de

hidrólisis y titulación, que permitan cuantificar la fracción de glúcidos totales de muestras
alimentarias.
FUNDAMENTO TEÓRICO
La selección del método dependerá de factores como el tipo y número de muestras, la exactitud y
precisión requerida, del tiempo, aparatos y experiencia del personal.
Para obtener resultados exactos, es muy importante clarificar las soluciones de la muestra.
Métodos polarimétricos y sacarimétricos.- El polarímetro es un instrumento para medir la rotación del

plano de luz polarizada causada por una solución que contiene un compuesto óptimamente activo.
Métodos químicos de reducción de cobre.- Los azúcares que tienen libres los grupos aldehídicos o
cetónicos libres reaccionan como agentes reductores débiles y se denominan azúcares reductores. Estos
incluyen todos los monosacáridos y los disacáridos maltosa, lactosa y celobiosa.
Estas propiedades se aprovechan para la reducción del Cu+2 a Cu+1.
La solución de Fheling está constituida por tartrato cúprico alcalino que es convertido a oxido cuproso
insoluble cuando se hierve en solución con un reductor.
La solución de LUF Schoorl, usa un reactivo menos alcalino que el de Fheling (citrato cuprico)
Otros métodos químicos se basan en la oxidación del azúcar a ácido glucónico por acción del Yodo. Los
azucares reductores a PH superior a 10,5 reducen el ferricianuro o ferrocianuro dando azul de Prusia.
Cromatografía líquida de alta presición, gas líquido.- Esta ultima puede separar, detectar y determinar
por cromatografía gas-líquido después de convertirlos en derivados volátiles y estables al calentamiento.
Métodos enzimáticos.- Usando la glucosa oxidasa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Primero
ocurre la oxidación de la glucosa el glucosa-6 fosfato y peróxido de hidrógeno. El peróxido formado
participa en reacciones de copulación oxidativa de compuestos fenólicos dando cromógenos coloreados.
METODO:
Se basa en la hidrólisis intensa de la muestra, la cual se transforma en una mezcla de moléculas de
glucosa, posterior reacción de los azúcares con el reactivo de Fheling, los cuales reducen el cobre a
óxido cuproso.
51
PRÁCTICA
MATERIALES

Balanza analítica 1 unidad Acido clorhídrico concentrado 50 ml.
Hornilla eléctrica 2 unidades Hidróxido de sodio al 40% 50 ml.
Sistema de refrigerante o 2 unidades Rvo de Fehling (5ml de sol. A + 50 ml.
reflujo 5ml de sol B
Malla de amianto 2 unidades Solución de azul de metileno al 20 ml.
1% en agua destilada
Soporte universal 2 unidades Agua destilada 500 ml.
Probetas de 100, 250ml 4 unidades
Matras erlenmeyer 250ml 2 unidades
Encendedor 1 unidad
PROCEDIMIENTO
- Homogeneizar la muestra
- Pesar 5 a 10g, de muestra. Registrar Po
- Colocar en un erlenmeyer de capacidad adecuada.
- Llevar a volumen con agua destilada aproximadamente 100ml, agregar 10ml de HCL © y luego a
refrigerante de reflujo durante 1 hora.
- Sacara del refrigerante, enfriar, alcalinizar con hidróxido de sodio al 40% en frío comprobando la
reacción con papel tornasol.
- Llevar a volumen con agua destilada a 200ml. Registrar el volumen Vo, y filtrar en papel la mezcla.
- Con el filtrado cargar la bureta y titular con Fheling, usando como indicador solución de azul de
metileno. (colocar 5ml. De sol. A+ 5ml. De Sol. B y añadir 50 a 100ml, de agua destilada).
- Observar el punto final de la titulación en el momento del viraje de color azul a rojo ladrillo.
CÁLCULOS
GT = Ff x Vo x 100
Po x V1
Ff = Conc Az * Vol gasto

100
Donde:
GT= Glúcidos totales en porcentaje
Po= Peso en gramos de la muestra
Vo= Volumen llevado
V1= Volumen gastado
Ff= Factor del Fheling
52
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Qué son los glúcidos?

2. ¿Cúal es el producto de la hidrólisis ácida del almidón? Y qué utilidad tiene en la industria
3. Investigue cómo se obtiene desde la materia prima hasta el mercado al que se elabora
4. ¿Cuál es el fundamento de la reacción de Fheling?
5. ¿Qué cuidados se deben tener en cuenta al proceder la práctica?
53
TÍTULO: DETERMINACIÓN DE BACTERIAS MESÓFILAS
FECHA DE ENTREGA: Décima semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Décima primera semana
OBJETIVO
Analizar el crecimiento de microorganismos en los alimentos, a partir de métodos

microbiológicos estandarizados, que permitan el aislamiento y cuantificación de los mismos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
El origen de la contaminación de los alimentos por microorganismos puede ser la manipulación

defectuosa de los mismos o la transmisión de gérmenes patógenos presentes en los animales.
Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad higiénica
se encuentra el estar exentos de microorganismos peligrosos, o que estos se encuentren en un nivel que
los haga inocuos. En general no es posible, analizar cada alimento para investigar la presencia del
organismo peligroso, por razones de tiempo y costos. La práctica que está vigente desde hace muchos
años es la determinación de la calidad higiénica de los alimentos, a través de ciertos microorganismos
marcadores.
Indicadores.- Son microorganismos que revelan deficiencias microbiológicas en términos generales, es

decir que el proceso de elaboración u obtención del alimento no fue correcto. Indican las condiciones
higiénicas en que el alimento fue tratado. Ej. grado de contaminación con bacterias aeróbicas mesófilas
totales.
Los microorganismos marcadores más utilizados son:

Aerobios mesófilos.- Indican la calidad sanitaria del alimento. Un recuento alto indica menor vida útil del
alimento ya que cambiarán sus condiciones organolépticas. La mayor parte de los alimentos contienen
106 a108 UFC/g en el momento en que la descomposición es evidente. También los recuentos altos
indican: Materias primas contaminadas, procesamiento o almacenamiento deficientes, limpieza y
desinfección incorrectas. En general estos no son patógenos, pero su alto número puede ocasionar
enfermedades al consumidor.
Anaerobios mesófilos.- Sirve como índice de un ambiente favorable para la proliferación de Clostridium
botulinum y Clostridium prefringens.
Bacterias psicrófilas.- Su recuento sirve para predecir la duración de un alimento que se almacena en
frío.
54
METODO:
Este método que se basa en la hipótesis de que las bacterias que contiene una muestra mezclada con el
medio de agar forman cada una, colonias visibles y separadas. Después de incubar las placas entre 30 a
35 ºC durante 48 a 72 horas, se calcula el número de bacterias aeróbicas mesófilas por gramo de la
muestra de alimento, basándose en el número de colonias desarrolladas en cajas de petri elegidas con
diluciones que den resultados significativos.
PRÁCTICA
MATERIALES
MATERIALES CANTIDAD REACTIVOS CANTIDAD

Autoclave 1 unidad Agar peptona de caseína-glucosa, 1000 ml
extracto de levadura
Baños de aguas regulada entre 1 unidad Diluyente: Sol. Reguladora de 1000 ml
45 a 50 ºC peptona
Refrigerador 1 unidad
Mezclador mecánico 1 unidad
Contador de colonias 2 unidades
Incubadora a 33 +/- 2ºC 1 unidad
Equipo Stomacher 2 unidades
Mechero bunsen o de alcohol 3 unidades
Frascos y tubos de dilución 24 unidades
Cajas de petri 18 unidades
Pipetas de vidrio de 10 y 1ml. 5 y 15
unidades
Matraces erlenmeyer de 500ml. 3 unidades
Marcadores indelebles 3 unidades
Vaso precipitado de 250 ml 2 unidades
Probetas de 100 y 250 ml 4 unidades
PROCEDIMIENTO
1. HOMOGENEIZACIÓN
Se pesan 25g de muestra, mezclada asépticamente, en una mezcladora esterilizada o en una bolsa
Stomacher, y se añaden 225 ml. De solución reguladora de peptona. Se agita a una velocidad de 15000-
20000 rpm. Durante 2,5 minutos como máxima. Si se mezcla en una bolsa Stomacher durante 20
segundos.
2. DILUCIÓN
Se mezcla el alimento homogeneizado, agitándolo; se toma 1ml. Con una pipeta estéril y se vierte en un
tubo que contenga 9 ml. De solución reguladora de peptona; se mezcla cuidadosamente, aspirando 10
veces con la pipeta.
Con la misma pipeta, se toma 1ml. De la primera dilución y se vierte en el tubo de la segunda dilución,
que contiene 9ml. De SRP; se mezcla ésta con una pipeta nueva, y se repite la operación con un tercero,
cuarto o más tubos hasta hacer el número requerido de diluciones.
3. VERTIDO EN PLACAS
Con una pipeta esterilizada se transfiere por duplicado 1ml. De cada una de las diluciones preparadas a
cajas de petri esterilizadas y vacías, adecuadamente codificadas e individualizadas.
Añadir 10 a 20 ml. Del medio de cultivo previamente fundido y luego enfriado de 44 a 46 ºC.
55
Homogeneizar el contenido de cada caja petri con movimientos regulares y uniformes sobre una
superficie plana, evitando rebalses y contaminación externa.
4. INCUBACIÓN
Solidificado el medio de cultivo, se invierten las cajas de petri y se las incuba a temperatura entre 30 – 35
ºC durante 48 a 72 horas.
5. COMPUTO DE COLONIAS
Después de la incubación se cuentan todas las colonias de las cápsulas que contienen entre 30 a 300
colonias y se anotan los resultados de cada dilución contada.
6. CALCULOS:
a. Cuando la caja examinadas no tienen ninguna colonia, el resultado se expresa: Menos de 1 x 10: UFC
por gramo o mililitro de alimento.
b. Cuando contienen menos de 30 colonias (ejemplo en dilución 1:10), el resultado se expresa menos de
3 x 102 (30 x 10 es igual a 3 x 102 ) UFC por gr. ó ml.
c. Cuando hay más de 30 colonias, se cuentan las colonias de 2 placas de una dilución y se calcula la
media, con dos cifras significativas solamente, y se multiplica por el inverso de la dilución
correspondiente.
Ejemplo: Dilución 1:100
Cápsula 1 175 colonias
Promedio: 191 colonias (para un número de 3 cifras redondear al cero más próximo: a 190)
Se expresa: 190 x 100
Resultado: 1,9 x 104 UFC por gramo o mililitro.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Señale la importancia de éste marcador en los alimentos
2. Investigue ejemplos de los valores máximos establecidos para éste recuento en 3 alimentos
diferentes
3. Indique la composición y preparación de la solución reguladora de peptona
4. Indique la composición y preparación del medio PCA (Plate Count Agsar)
5. Elabore un listado de las bacterias comprendidas en este grupo
6. ¿Cómo se realiza el recuento de bacterias mesófilas?
56
TÍTULO: RECUENTO DE COLONIAS DE MOHOS Y LEVADURAS
FECHA DE ENTREGA: Décima primera semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Décima segunda semana
OBJETIVO
Determinar el grado de inocuidad y tiempo de vida útil de los alimentos, a partir de métodos
microbiológicos estandarizados, que permitan el aislamiento y cuantificación de los mismos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Desde hace siglos se sabe que si la comida no se guarda o manipula correctamente se echa a perder y
puede causar enfermedades. Por consiguiente, los alimentos se conservaron mediante salazón, secado,
salmuera, ahumándolos o congelándolos para evitar su deterioro por la acción de bacterias, levaduras y
mohos. El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual
se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos de los siglos XIX y XX han permitido la
identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este
conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guías para las
empresas manipuladoras y para el público.
METODO:
Este método que se basa en la siembra de una suspensión obtenida de una muestra con el diluyente y
sus diluciones decimales es un medio de cultivo selectivo, incubados a una temperatura entre 20 – 25 ºC
durante 72 horas (levaduras) y 121 horas (mohos).
PRÁCTICA
MATERIALES

Autoclave 1 unidad Agar papa dextrosa 500 ml
Refrigerador 1 unidad Diluyente: Sol. Reguladora 500 ml
de peptona
Mezclador mecánico 1 unidad
Contador de colonias 1 unidad
Incubadora a 33 +/- 2ºC 2 unidades
Equipo Stomacher 1 unidad
Probeta de 100 y 250 ml 2 unidades
Cajas de petri 4 unidades
57
Pipetas graduadas de 10 y 1ml. 12 unidades

Matraces erlenmeyer de 500ml. 5 y 12 unid.
PROCEDIMIENTO
• HOMOGENIZACIÓN DEL ALIMENTO:

Se pesan 25 g. de muestra, mezclada asépticamente, en una mezcladora esterilizada o en una bolsa
20000 rpm. Durante 2,5 minutos como máximo. Si se mezcla en una bolsa Stomacher durante 20
segundos.
• DILUCIÓN
Se mezcla el alimento homogenizado, agitándolo; se transfieren 5ml de la dilución inicial del alimento y se
coloca en un tubo estéril vacío. Se toma 1 ml. Con una pipeta estéril y se vierte en un tubo que contenga
9 ml. De solución reguladora de peptona; se mezcla cuidadosamente, aspirando 10 veces con la pipeta.
Con la misma pipeta, se toma 1ml. De cada una de las diluciones preparadas a cajas de petri con
movimientos regulares y uniformes sobre una superficie plana, evitando rebalses y contaminación
externa.
• VERTIDO EN PLACAS
Con una pipeta esterilizada se transfiere por duplicado 1 ml. De cada una de las diluciones preparadas a
cajas de petri esterilizadas y vacías, adecuadamente codificadas e individualizadas.
Añadir 20 ml. Del medio de cultivo previamente fundido y luego enfriado de 44 a 46 ºC.
Homogenizar el contenido de cada caja petri con movimientos regulares y uniformes sobre una superficie
plana, evitando rebalses y contaminación externa.
• INCUBACIÓN
Solidificado el medio de cultivo, se las incuba a temperatura entre 20 a 25 ºC durante 48 a 72 horas para
el recuento de levaduras y 121 horas para el recuento de mohos.
• COMPUTO DE COLONIAS
Las colonias deben contarse después de concluido el periodo de incubación. Para facilitar el recuento se
recomienda utilizar un contador de colonias.
Después de la incubación se cuentan todas las colonias de las cápsulas que contienen entre 30 a 300
colonias, y se anotan los resultados de cada dilución contada.
CÁLCULOS
- Cuando las cajas examinadas no contienen ninguna colonia, el resultado se expresa: Menos de 1 x 10
UFC por gramo o mililitro de alimento.
- Cuando contienen menos de 30 colonias, para el calculo se debe tomarse en cuenta aquella que
presente el número mas cercano a 30 colonias, el resultado como Standard estimado
- Cuando hay más de 30 colonias, se cuentan las colonias de 2 placas de una dilución y se calcula la
media, con dos cifras significativas solamente, y se multiplica por el inverso de la dilución
correspondiente.
Ej. Dilución 1:100 Cápsula 1 175 colonias

Promedio: 191 colonias (para un número de 3 cifras redondear al cero más próximo a 190)
Se expresa: 190 x 100
Resultado: 1,9 x 104 UFC por gramo o mililitro.
CONCLUSIONES
58
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la diferencia entre mohos y levaduras?

2. ¿Qué tipo de agar se utiliza en el cultivo de mohos y levaduras?
3. ¿Por qué se deja incubar por más tiempo el cultivo de hongos a diferencia del cultivo de
bacterias?
4. ¿Cuál es su función de agua peptonada en el recuento de mohos y levaduras?
5. ¿Cómo se realiza el recuento de mohos y levaduras?
59

TÍTULO: DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES
FECHA DE ENTREGA: Décima segunda semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Décima tercera semana
OBJETIVO
Determinar el grado de distintos alimentos, a partir de métodos microbiológicos estandarizados,

que permitan el aislamiento y cuantificación de los mismos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
El origen de la contaminación de los alimentos por microorganismos puede ser la manipulación

defectuosa de los mismos o la transmisión de gérmenes patógenos presentes en los animales.
Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena calidad higiénica
se encuentra el estar exentos de microorganismos peligrosos, o que estos se encuentren en un nivel que
los haga inocuos. En general no es posible, analizar cada alimento para investigar la presencia del
organismo peligroso, por razones de tiempo y costos. La práctica que está vigente desde hace muchos
años es la determinación de la calidad higiénica de los alimentos, a través de ciertos microorganismos
marcadores.
Microorganismos marcadores en alimentos.- Los microorganismos marcadores son fáciles de cultivar

y detectar, y su detección indica que los alimentos han sido expuestos a condiciones en las cuales los
microorganismos patógenos pudieron haber proliferado. Además su detección en cierta calidad puede
indicar la estabilidad o no de un alimento.
Coliformes.- En general se buscan coliformes (e. coli y aerobacter aerogenes) como índices de
salmonella y shigella, ya que éstas no son detectadas fácilmente como las coliformes por no fermentar la
lactosa. Son orientadoras de una contaminación fecal de alimentos y aguas. Las coliformes fecales
fermentan la lactosa a temperaturas elevadas y la E. coli está entre ellas.
MÉTODO:
Este método se basa en la propiedad que tienen los microorganismos coliformes de fermentar la lactosa
con producción de ácido y desprendimiento de gas a una temperatura entre 35 y 37 ºC durante 24 a 48
horas.
60
PRÁCTICA
MATERIAL
MATERIALES CANTIDAD MEDIOS DE CULTIVO CANTIDAD

Autoclave 1 unidad Diluyente: solución reguladora 500 ml
de peptona
Refrigerador 1 unidad Caldo laurilsulfato-triptosa. 500 ml
Baño Maria 45 a 50ºC 1 unidad Caldo E. coli. 500 ml
Mezclador mecánico 2 unidades Agua triptonada al 1 % 500 ml
Estufa 1 unidad Reactivo de KOVACS. 50 ml
Incubadora 37 y 45 ºC. 1 unidad Caldo MR-VP (caldo rojo de 500 ml
metilo según Voges
Proskauer)
Medidor de PH 1 unidad Agar citrato Simons. 500 ml
Tubos de ensayo de 150 x 15mm. 18 unidades
Tubos Dirham o de fermentación 18 unidades
Matraz erlenmeyer 250 ml 3 unidades
Pipetas graduadas de 10 y 1ml. 5 y 18 unidades
Gradillas 3 unidades
Asas de inoculación 3 unidades
PROCEDIMIENTO
1. HOMOGENEIZACIÓN
Se pesan 25 g de muestra, mezclada asépticamente, en una mezcladora esterilizada o en una bolsa
20000 rpm. Durante 2,5 minutos como máximo. Si se mezcla en una bolsa Stomacher durante 20
segundos.
2. DILUCIÓN
Transferir 1ml del alimento homogeneizado de acuerdo al esquema obteniéndose las diluciones 1:10,
1:100 y 1:1000.
3. PRUEBA PRESUNTIVA
Se inocula a tres tubos que contienen caldo laurilsulfato y tubos Durhan invertidos, 1ml. De la dilución
1:10.
Se repite la operación para las otras 2 diluciones.
Se incuban a 37 +/- 11ºC durante 24 a 48 hrs.
4. LECTURA DE TUBOS EN PRUEBA PRESUNTIVA
Se anota los tubos en los que se han formado gas al cabo de 24hrs. Y se vuelven a incubar los restantes
otras 24 hrs., volviendo a anotar aquellos en los que se ha formado gas.
5. PRUEBA CONFIRMATIVA PARA COLIFORMES TOTALES.
De cada uno de los tubos que han formado gases, se toma con un asa de inoculación y se inocula en
tubos de caldo de verde brillante-bilis-lactosa que llevan tubos de Durham invertidos.
6. CALCULO DEL NMP DE COLIFORMES:
Se indica en NMP de acuerdo al número de tubos positivos basándose en la tabla. Si todos los tubos
fueran positivos, se deben realizar con diluciones de menor concentración.
Ej. 1:10 3 tubos
1:100 1 tubos
1:1000 0 tubos NMP 43 coliformes /gr. o ml.
61
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Qué son los coliformes totales?

2. ¿Que nos indica este tipo de marcador?
3. ¿Qué tipo de de bacterias incluye coliformes totales?
4. ¿Cómo se expresa el resultado obtenido de Coliformes Totales?
5. ¿Cuál es su función de agua peptonada en el recuento de coliformes totales?
6. ¿Indique qué medios de cultivo se usan en esta determinación?
62
TÍTULO: EXTRACCIÓN DE COLORANTES
FECHA DE ENTREGA: Décima cuarta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Décima quinta semana
OBJETIVO
Extraer los colorantes presentes en alimentos, a partir de técnicas estandarizadas, para la

identificación de los tipos de colorantes presentes en el producto.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Fijación en lana.
Para concentrar los colorantes se aprovechan las interacciones electrostáticas entre las moléculas
colorantes y una proteína. La lana (una hebra de hilo de lana) se utiliza como proteína. La proteína de la
lana es unos agentes fijadores adecuados para este fin porque es insoluble y su carga puede
manipularse cambiando el PH. A un pH bajo, los grupos carboxilo a amino de la proteína de lana se
protonaran dándole a la proteína de la lana una carga neta positiva. Las moléculas colorantes, por otra
parte, permanecen cargadas negativamente a bajo PH porque son sales de un ácido fuerte. El ácido
acético, un ácido débil, se utiliza para acidificar el alimento, de manera que cuando se agregue la lana,
ésta se protonará.
El enlace electrostático entre las moléculas de proteína con cargas positivas y las moléculas de colorante
con cargas negativas probablemente explica la mayoría de los enlaces del colorante con la hebra de lana,
aunque también puede haber algunos puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas:
Molécula de - S03_---------------+H3N- Proteína de

colorante Enlace electrostático lana
Cuando las moléculas de colorante se unen a la lana en estas condiciones, al enjuagar en agua fría, el
color no se elimina. Esto indica una interacción bastante fuerte entre el colorante y la lana.
MÉTODO
En este experimento la extracción se lleva a cabo por medio de la fijación de los colorantes en lana y su
posterior liberación en una solución acuosa. A continuación se resumen los principios en que se basa
esta extracción
63
PRÁCTICA
MATERIALES

Vasos de precipitado 50, 10 y 250 Gelatinas y refrescos enlatados
6 unidades 50 gr.
ml. de distintos colores.
Probetas graduadas 10 y 50 ml 2 unidades Colores FD&C para estándares 50 ml
Estambre blanco para tejer de
lana, purificado de antemano
Perlas de ebullición. 2 unidades por ebullición en Na OH 0,01N y 20 ml
después en agua.
(Desengrasado)
5 y 10
Pipetas de 10 y 1 ml Acido Sulfúrico al 1 %. 1 litro
unidades
Hornillas 1 unidad Hidróxido de amonio, 0,5 N 50 ml
Probetas de 100 y 250 ml 4 unidades Acido Clorhídrico concentrado 30 ml
Agua destilada 1 litro
PROCEDIMIENTO
Extracción y concentración de los colorantes artificiales de los alimentos

a) En caso de muestras solidas pesar 10 gr, para muestras liquidas medir 50 ml
b) Disolver las muestras en 200 ml de H2SO4 al 1% en un vaso precipitado
c) Colocar dentro del vaso una hebra de lana blanca de aprox. 30 cm
d) Hervir durante 30 min. con piedras de ebullición
e) Después sacar la hebra de lana del vaso con una varilla de vidrio
f) Lavarla con abundante agua de grifo hasta eliminar todo el acido
g) Colocar la lana en otro vaso de precipitado
h) Añadir 200 ml de agua destilada
i) Adicionar unas cuantas gotas de hidróxido de Amonio al 25 %
j) Hervir durante 15 min.
k) Luego retirar la lana con una varilla, y desecharla
l) El liquido alcalino restante del vaso, se debe acidificarlo con unas cuantas gotas de acido clorhídrico
concentrado
m) Añadir una segunda hebra de lana blanca y hervir durante 30 min, luego sacar esta segunda lana y
proceder a inspeccionar la magnitud del color (si el color de la lana es muy fuerte significa que el
colorante es artificial de naturaleza acida, si toma una coloración verde pardusca es un colorante natural)
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Cual es el fundamento de separación mediante cromatografía de capa fina?
2. ¿Puede existir sustancias con Rf similares?
3. Realice un esquema de colorantes según su clase química y color y características.
4. Que dice la norma boliviana con relación a los colorantes.
5. ¿Qué tipo de colorantes son los más usuales?
64
TÍTULO: ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LA LECHE
FECHA DE ENTREGA: Décima quinta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Décima sexta semana
OBJETIVO
Evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche, a partir de método

cuantitativos normatizados, con la finalidad de establecer el grado de inocuidad y calidad del
producto
FUNDAMENTO TEÓRICO
LECHE
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición

de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que
posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Por ejemplo:
* Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas
sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman
micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
* La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es
una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
* La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras
substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas,
además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
La leche de vaca y sus subproductos serán objeto de estudio en esta práctica, ya que se consumen
continuamente a lo largo de toda la vida por toda la población.
El código boliviano define leche como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, de
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
PRÁCTICA
MATERIALES
Los materiales serán utilizados de acuerdo a los procedimientos o técnicas especificadas en

prácticas anteriores
65
PROCEDIMIENTOS
Se deben realizar:
• Sólidos totales TECNICA A-9

• Cenizas totales TECNICA A-2
• Acidez total TECNICA A-6
• Glúcidos totales TECNICA A-5
• Extracto etéreo TECNICA A-3
• Grasa en leche (Gerber) TECNICA F-5
• Densidad TECNICA B-1
• Análisis microbiológicos
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la composición química de la leche?

2. Indique las características organolépticas de la leche.
3. ¿Porque la leche se considera una estructura física compleja?
4. Enumere las enzimas presentes en la leche y ¿cuales son utilizadas como control de la pasteurización
de la misma
5. ¿Que quiere decir si una leche presenta una densidad menor a la especificada por la norma? ¿y si
fuese mayor?
66
TÍTULO: ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE QUESO
FECHA DE ENTREGA: Décima quinta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Décima sexta semana
OBJETIVO
Evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del queso, a partir de método

cuantitativos normatizados, con la finalidad de establecer el grado de inocuidad y calidad del
producto
FUNDAMENTO TEÓRICO
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del
suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del
suero de la mantequilla o de la mezcla de alguno o de todos estos productos, por la acción del cuajo p de
otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.
PRÁCTICA
MATERIALES
Los materiales serán utilizados de acuerdo a los procedimientos o técnicas que se utilicen ya
especificadas en prácticas anteriores
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
Se deben realizar:
a. Humedad TECNICA A-1

b. Cenizas totales TECNICA A-2
c. Acidez total TECNICA A-6
d. Extracto etéreo TECNICA A-3
e. Colorante artificial TECNICA B-18
f. Rancidez TECNICA F-3
g. Análisis microbiológico
67
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la composición química del queso?

2. Indique las características organolépticas del queso.
3. Indique e mecanismo del cuajado o coagulación de la leche
4. ¿Según la Norma Boliviana como podemos clasificar los quesos?
5. ¿La definición dada del queso en el fundamento refleja la Norma Boliviana?
6. Confeccione un resumen sobre las variedades de queso que se elaboran y consumen en la zona
68
TÍTULO: ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE CARNES
FECHA DE ENTREGA: Décima sexta semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: Décima séptima semana
OJETIVO
Determinar las características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas propias de las

carnes, a partir de método cuantitativos normatizados, con la finalidad de establecer el grado de
inocuidad y calidad del producto
FUNDAMENTO TEÓRICO
Por carne entendemos, no solo la porción muscular de los animales de abasto, sino también de grasa, las
porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis.
Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel.
La carne debe presentar el olor propio de la especie de que se trate. Su color también depende de la
especie, la raza, la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. Por lo
demás, el color se ve afectado por la manera en que se haya sacrificado al animal y el posterior
tratamiento que haya tenido la carne.
PRÁCTICA
MATERIALES
Los materiales serán utilizados de acuerdo a los procedimientos o técnicas que se utilicen ya
especificadas en prácticas anteriores
PROCEDIMIENTOS
Se deben realizar:
a. Humedad TECNICA A-1
b. Cenizas totales TECNICA A-2
c. Acidez total TECNICA A-6
d. Extracto etéreo TECNICA A-3
e. Proteínas totales TECNICA A-7
f. Colorante artificial TECNICA B-18
g. Nitrógeno amoniacal TECNICA H-1
h. Reacción de Ebert TECNICA H-2
69
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la composición química de la carne?

2. ¿Existe alguna diferencia entre la definición dada en este texto con la que da el IBNORCA para el
término carne?
3. ¿Investigue cuales son los controles existentes en los mataderos de la ciudad? ¿Quien los controla?
4. ¿Cuales serian las formas de adulteración de las carnes?
5. Cite 5 tipos de análisis básicos que se deben realizar a las carnes
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Syllabus de Bromatologia II-2023

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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

RED NACIONAL UNIVERSITARIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Docente: Dra. Lizeth Verdi Torrez

Gestión Académica II/2023

Ser la universidad líder en calidad educativa.

Desarrollar la educación superior universitaria con calidad y

Aprobado por: Fecha: Agosto del 2023.

Código: BTG - 434

Requisito: BQF - 332

I. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA.

• Describir el rol de la Bromatología como ciencia, a través de fundamentos teóricos y prácticos de

TEMA 2. ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS

2.1. Definición y concepto

TEMA 3. CÁLCULOS NUTRICIONALES

3.1. Producto alimenticio y principio alimenticio

TEMA 4. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD II CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

TEMA 5. NORMAS DE CONTROL BROMATOLÓGICO Y SISTEMAS DE CONTROL DE

5.1. Definición de calidad en los alimentos.

5.5. Buenas prácticas de manufactura

UNIDAD III ANÁLISIS GENERAL DE ALIMENTOS

TEMA 6. ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

6.1. Características generales

TEMA 7. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

7.1. Origen de los microorganismos en los alimentos

UNIDAD IV ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

TEMA 9. ESTUDIOS DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS ALIMENTARIOS

9.1. Concepto. Generalidades.

UNIDAD VI BROMATOLOGÍA APLICADA

TEMA 10. LECHE, PRODUCTOS Y DERIVADOS LACTEOS

10.1. Definición según CODEX

TEMA 11. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

11.6. Normas para la matanza

TEMA 12. CEREALES

TEMA 13. AGUA POTABLE

TEMA 14. BEBIDAS ALCOHÓLICAS

TEMA 15. BEBIDAS ANALCOHÓLICAS

15.1. Definición según CODEX

15.3. Jugos vegetales

TEMA 16. EDULCORANTES

III. ACTIVIDADES A REALIZAR DIRECTAMENTE EN LA COMUNIDAD.

iii. Nombre del proyecto al que tributa la asignatura.

iv. Contribución de la asignatura al proyecto.

De acuerdo al contenido programático de la asignatura y su vinculación con el proyecto la contribución

v. Actividades a realizar durante el semestre para la implementación del proyecto.

Elaboración y Determinar el grado de inocuidad

IV. EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA.

Se evaluara al estudiante con calificaciones entre 0 a 40 puntos independientemente de la cantidad de

● DE RESULTADOS DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE O SUMATIVA (examen parcial o final)

VI. PLAN CALENDARIO

2.1. Definición y concepto

TEMA 3. CÁLCULOS Desarrollo del:

5.1 Definición de calidad en los Desarrollo del:

TEMA 6. ANÁLISIS FISICO-

6.1 Características generales Desarrollo del:

7.8.2 Conteo de Colonias de

TEMA 8. ETA DE ORIGEN

9.1. Concepto. Generalidades.

TEMA 10. LECHE, PRODUCTOS

10.1 Definición según CODEX

TEMA 11. CARNE Y

TEMA 12. CEREALES