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FASE 3 - APLICACIÓN TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE CONTROL

ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

JHON HAROLD PAEZ CASTIBLANCO


CODIGO: 1076649953

CÓDIGO CURSO: 216001

NOMBRE DEL TUTOR: MONICA SIRLEY HERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAD ECBTI


INGENIERIA DE ALIMENTOS 2021
INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS.

Desarrollo fase 3 Aplicación Técnicas de control.


1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de
aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, específicamente con las evidencias de “No
conformidades” según el Anexo 2 Fase 3

a) Análisis del problema: Identifica los problemas del contexto planteados


en el anexo 2. Se desarrollará sobre el informe de auditoría,
identificando los incumplimientos.
Los documentos que puede revisar para dicho análisis pueden ser:
Zumbado, F. H. (2008).
Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Recuperado de
https://elibronet.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/71301
Badui, S. (2015).
La ciencia de los alimentos en la práctica. (2a. ed. Recuperado de
http://www.ebooks7-24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=3384 Peris
Trotaada, M. (2017).
Cuestiones y problemas de análisis de alimentos. Recuperado de
https://elibronet.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/57451 De
la Mora, M y Lozoya, C. (2014). Manual de prácticas de bromatología.
Recuperado de http://www.ebooks7-
24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=8053

NO CONFORMIDAD PLAN DE ACCIÓN


Preparación de la muestra
-No se tiene en cuenta la toma de - Implementar la toma de contramuestras
contramuestras, conociendo que el teniendo en cuenta que se debe tomar
número de muestras analizadas fueron del mismo lugar y en las mismas
un total de 100 unidades. condiciones que la muestra a analizar.
-No se pesan tamaños exactos (entre
10 a 20 gramos de las muestras, para la
preparación de la misma.

- Se añaden 100 ml de agua destilada y -El pesaje de las muestras deberán


se deja en reposo durante 1 hora, manejar similares rangos implementando
Después de 1 h el contenido del vaso se términos de exactitud y precisión.
transfiere a un matraz aforado de 250 ml
se enrasa se agita y se filtra. Del filtrado
se toman una alícuota de menor a 10
mL para valoración.
Determinación de ácido láctico en cada una de las muestras.
-Se toma entre 10 a 25 ml de la alícuota - Tomar valores de cantidad mínima para
para dar inicio a la valoración de la la ejecución de las titulaciones.
concentración de la muestra, lo anterior,
incumpliendo con el volumen real a
aplicar para el análisis de la valoración
correspondiendo este a menor a 10 ml.
Se Toma una solución de NaOH al -Inspeccionar las características y
0.1N, sin verificar la concentración de la condiciones de la solución verificando
misma y teniendo en cuenta que esta concentraciones y estado físico.
tenía 28 días de preparación; lo anterior,
incumple con las condiciones de
conservación y almacenamiento.
Expresión de resultados
Se observa que el Ingeniero de Implementar la siguiente formula según
alimentos, para cada una de las referencia de Zumbado, Pág. 220; para
determinaciones empleó una base de la determinación la acidez en función del
cálculo errada, no siendo la indicada ácido láctico,
para la obtención de datos confiables
para dicha determinación.

Documentar o escribir el procedimiento


estándar para la determinación de ácido
láctico en carne en el laboratorio, y así
lograr que esta misma sean utilizados por
todo el personal que la requiera
Seguimiento de las acciones y no conformidades
En los análisis de la auditoria, no se Documentar los datos y procedimientos
encontraron procedimientos ejecutados en el laboratorio, para poder
documentados para las determinaciones realizar los respectivos seguimientos de
realizadas. los registros que se encuentren por fuera
de la norma.

b) Planeación del problema: Identifique las actividades requeridas para


llegar a presentar la solución al problema o a los problemas identificados
en el proceso de auditoría. El diagrama de Gantt puede ser muy útil.
c) Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada
situación problemática identificada en el análisis del problema (1.1).

- ¿Por qué no se tiene en cuenta la toma de contramuestras, en la respectiva


toma de muestras, sabiendo que cada análisis debe por normativa tener una
muestra de control para verificar cualquier resultado obtenido?
- ¿Por qué cuando se está realizando el pesaje de las muestras no se
toman en cuenta valores precisos y exactos?
- Si se conoce según literatura que para la preparación de la muestra
previa a titulación deben ser cantidades mínimas de 10 ml ¿Por qué no
se está ejecutando?
- ¿Por qué no se implementó buenas prácticas de laboratorio para la
realización de las titilaciones omitiendo verificación de concentración de
la solución y estado físico de las mismas?
- ¿Por qué no se tiene documentado o escrito el procedimiento estándar
para la determinación del ácido láctico en carne?
d) Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las temáticas
que se deberían saber para dar una solución al problema.
Entre las cuales debe resaltar la búsqueda de información relacionada con
protocolos, estándares de laboratorio, normas en función del contexto.

NTC, Norma AOAC Descripción


MANUAL DE TOMA DE MUESTRAS Establecer los criterios técnicos del
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA proceso de toma y transporte de
ENTIDADES TERRITORIALES DE muestras de Alimentos y Bebidas
SALUD. – INVIMA para el análisis oficial de laboratorio a
nivel nacional
Zumbado, F. H. (2008). Análisis Descripción de los protocolos o
químico de los alimentos: métodos practicas donde dictan
clásicos procedimientos para la obtención del
ácido láctico en cárnicos.
DECRETO 1500 DEL 2007, Reglamento técnico a través del cual
MINISTERIO DE PROTECCIÓN se crea el Sistema Oficial de
SOCIAL Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos,
destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en
su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio,
importación o exportación.
GUIA PARA LA MANIPULACIÓN Establecer los lineamientos que se
DEL ITEM DE ENSAYO EN LOS deben seguir para la recepción,
LABORATORIOS FISICOQUÍMICO radicación, asignación,
Y MICROBIOLÓGICO DE almacenamiento y disposición final
ALIMENTOS Y BEBIDAS de las muestras y contramuestras de
alimentos, bebidas, material de
empaque de alimentos, cepas e
incentivos que llegan a los
laboratorios Fisicoquímico y
Microbiológico de Alimentos y
Bebidas del Invima

e) Solución al problema: Esta e presentará desde los siguientes


enfoques:

- ¿Por qué no se tiene en cuenta la toma de contramuestras, en la respectiva


toma de muestras, sabiendo que cada análisis debe por normativa tener una
muestra de control para verificar cualquier resultado obtenido?
Según el “MANUAL DE TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA
ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD “ se debe realizar la toma de
contramuestras para cada ensayo ya sea microbiológico o fisicoquímico con la
finalidad de que sirva para realizar un nuevo análisis en caso de presentarse
diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y la
analizada en el laboratorio particular, o, en caso de que exista una diferencia entre los
resultados analíticos, el nuevo análisis será realizado por el laboratorio de referencia
del INVIMA, verificando que el producto se encuentra dentro de su vida útil.

e1) Presentar de forma concreta, concisa, coherente y con argumentos propios


la(s) respuesta(s) a la(s) preguntas formuladas. En estos argumentos deben
incluir el protocolo, marcha analítica correcta, evidenciando el error cometido
en el análisis, al igual relacionar documentos normativos que apoyen la
identificación del error y sus implicaciones al momento de emitir un juicio,
decisión y/o conclusión. No olvidar los que los auditores recomiendan en
Seguimiento de las acciones y no conformidades.
e2) Se solicita que el grupo de Estudiantes propongan una acción de mejora
inmediata (AMI) que atienda el plan de acción de todas las no conformdiades
identificadas en el análisis del problema. Para ello deben diseñar el
correspondiente formato y el correspondiente documento en donde se explique:
objetivo, la forma de diligenciar la AMI, responsables, las actividades a
desarrollar en al AMI, verificación, plazo de desarrollo y/u otros ítems que
consideren de importancia. Máximo 2 hojas.
e3) Para el análisis de datos del anexo 1: Se solicita al grupo de estudiantes
elaborar un informe estadístico por establecimiento en donde a partir de los
datos se evidencie las medidas de tendencia central (promedio, desviación
estándar, varianza, coeficiente de variación y coeficiente de correlación), con
su respectivo análisis (las implicaciones para la calidad de la carne molida
como el procedimiento analítico). Elaborar gráficos básicos estadísticos en
donde se analice los niveles de ácido láctico (%) por unidad de tiempo de cada
establecimiento, con su respectivo análisis.

Anexo1: Resultados porcentaje de ácido láctico en carne


molida:
Establecimient Establecimient Establecimient Establecimient Establecimient
fecha o1 o2 o3 o4 o5
01/11/2020 0,529 0,617 0,358 0,546 0,358
02/11/2020 0,577 0,573 0,356 0,547 0,356
03/11/2020 0,591 0,661 0,389 0,573 0,412
04/11/2020 0,567 0,617 0,336 0,661 0,421
05/11/2020 0,617 0,523 0,38 0,49 0,345
06/11/2020 0,578 0,529 0,445 0,546 0,312
07/11/2020 0,529 0,49 0,546 0,578 0,351
08/11/2020 0,545 0,546 0,547 0,529 0,336
09/11/2020 0,519 0,547 0,573 0,577 0,380
10/11/2020 0,498 0,573 0,358 0,599 0,401
11/11/2020 0,567 0,661 0,356 0,529 0,398
12/11/2020 0,617 0,49 0,389 0,358 0,429
13/11/2020 0,578 0,546 0,3234 0,356 0,345
14/11/2020 0,529 0,617 0,3387 0,389 0,312
15/11/2020 0,577 0,661 0,546 0,3234 0,401
16/11/2020 0,599 0,543 0,547 0,3387 0,368
17/11/2020 0,529 0,617 0,336 0,546 0,358
18/11/2020 0,529 0,523 0,38 0,547 0,356
19/11/2020 0,599 0,529 0,546 0,573 0,345
20/11/2020 0,529 0,546 0,547 0,529 0,312

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

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