Universidad Laica

“Eloy Alfaro de Manabí”

Facultad de Contabilidad y Auditoría

LABORATORIO DE AUDITORÍA DE
GESTIÓN
Integrantes:
 Carpio Zúñiga Génesis
 Chávez Ávila Patricia
 Guevara Márquez Danela
 Ochoa Santana Blanca
 Quijije Quijije Michael
 Saldarriaga Quituizaca Melina
 Tamayo Toro Marilyn
 Tuárez Moreira Gabriela

Docente:
Ing. Nancy Pinargote Vásquez

Curso:
10 Nivel “A”

Año Lectivo:
2019- 2020 (2)
1
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN................................................................................... 3
Antecedentes ............................................................................................. 4
MISIÓN .................................................................................................. 5

VISIÓN ................................................................................................... 5

OBJETIVOS ............................................................................................ 6
Objetivos General................................................................................. 6

Objetivos Estratégicos .......................................................................... 6

FUERZAS DE PORTER ........................................................................ 6

Poder de negociación de los proveedores (Amenaza Baja) ................... 7

Poder de negociación de los Clientes (Amenaza Alta) .......................... 7

Productos Sustitutos (Amenaza Alta) ................................................... 8

Entrada de nuevos Competidores (Amenaza Media) ............................ 8

Rivalidad de la Industria (Amenaza Alta) ............................................. 9

ANÁLISIS PESTEL............................................................................. 10
ANÁLISIS FODA.................................................................................. 13
CONTRATO .......................................................................................... 14
PAPELES DE TRABAJO…………………………....……...……..…20
Orden de trabajo………………………………………….……..……..21
Objetivos del Programa de Auditoría……………………..………......23
Programa de Auditoría…………………………………..…………....23
Plan de Auditoría………………………………………..…………….24
HALLAZGOS........................................ Error! Bookmark not defined.
ANEXOS………………………………………...……………...………..35

2
INTRODUCCIÓN

3
 ANTECEDENTES

RESTAURANT PARRILLADAS
“LA VACANISIMA”

Este restaurante ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida de

gran calidad además de ofrecer comodidad y un excelente servicio en un cómodo
ambiente una de las características del restaurante y contará no sólo con las operaciones
si no que lo hará más atractivo innovando en el servicio y la forma de administrar el
restaurante

El equipo que integra el restaurant está formado por profesionales tanto en el área
gastronómico como administrativa y operativa con la finalidad de mantener una alta
calidad en todos los sentidos

Dentro el grupo de los alimentos se encuentran las entradas, platos fuertes, carnes y
postres y dentro el grupo de las bebidas se encuentran las bebidas alcohólicas y no
alcohólicas; este restaurante ofrecerá un menú rico con innovación en los platillos,
aspecto que se considera muy importante es la presentación de las parrilladas ya que estas
es una de las primeras impresiones de calidad que percibe el cliente; los ingredientes
utilizados para elaborar los platillos deben de caracterizarse por su frescura y por su buena
manipulación que reciben por parte del personal de cocina, el chef será la persona que se
asegure de la buena manipulación de los alimentos y de cada platillo.

El menú o carta del restaurante es fundamental también se puede decir que este uno de
los componentes que caracteriza al restaurante la carta estará dividida en los siguientes
componentes

 Entradas
 Ensaladas
 Platos fuertes
 Postres
 Bebidas

4
SERVICIOS.

El servicio es un factor de primordial importancia en un restaurante el proceso de servicio

comienza desde que el comensal entra al restaurante y termina cuando sale de este mismo
lo que se intenta brindar es un servicio que haga que los comensales deseen regresar
creando así poco apoco una lealtad al cliente el personal se encargara de dar a los clientes
una experiencia de servicio única haciéndolo sentir que su satisfacción es lo más
importante conservando siempre el respeto.

Uno de las estrategias diferenciadoras del restaurante será el uso de las iPad para la toma
de ordenes esta característica será muy importante ya que hará que el servicio del
restaurante sea más atractivo además los viajes que se harán a la cocina se reducirá
muchísimo además el uso de este dispositivo ayudara al control de los inventarios del
restaurante a través de una aplicación que nos ayudara ir descontando de los insumos que
se van utilizando mejorando así la logística y el proceso de abastecimiento del negocio.

MISIÓN

Brindar un servicio, que exceda las expectativas de nuestros clientes de todas las edades
superando los estándares de calidad, no solo en el sabor de nuestros platos, sino mediante
un servicio personalizado e innovador en beneficio a sus clientes, trabajo y empresa. A
su vez promueva nuestra cultura gastronómica en el medio.

VISIÓN

Ser el mejor restaurante de comida fusión de la ciudad de Manta, tener sucursales en las
principales ciudades del Ecuador; ofreciendo la mejor calidad y servicio;
comprometiéndonos a mantener un proceso de innovación continua logrando que los
clientes tengan la mejor experiencia y satisfacción.

5
 OBJETIVOS

Objetivos General

Mejorar la presentación de los platos para incrementar el índice de satisfacción a los

clientes, brindando a cada uno de nuestros comensales una experiencia gastronómica
única e inolvidable, adecuando los servicios que se ofrecen a sus necesidades,
manteniendo un entorno agradable para ofrecer el servicio.

Objetivos Estratégicos
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
 Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro
éxito.
 Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más placenteras
para el paladar de nuestros clientes

FUERZAS DE PORTER

El modelo de las 5 fuerzas de Porter, constituye una metodología de análisis para

investigar acerca de las oportunidades y amenazas en una industria determinada; es decir,
analiza la estructura de una industria. Investiga si es rentable crear una empresa en la
industria o sector que estamos analizando. Cada una de las fuerzas es un factor que influye
en la capacidad de obtener beneficios.

6
Poder de negociación de los proveedores (Amenaza Baja)

Existe una gran oferta de proveedores, es por ese motivo que se puede encontrar la materia
prima con precios más económicos, pero siempre se consideran al proveedor que tenga el
producto de mejor calidad. Además, se logra negociar y llegar a un acuerdo que beneficia
a ambas partes.
El cliente cada vez se vuelve más exigente por ende la empresa siempre busca preparar
los distintos platos con productos frescos que son traídos por distintos proveedores que
nos ofrecen descuentos especiales por la adquisición al por mayor de sus productos.
Los proveedores del negocio son los siguientes:
 CARNISARIATO EL CHONERO (carnes, embutidos)
 COMISARIATO VELBONI (verduras, especies)
 CENTRO COMERCIAL LÓPEZ (productos plásticos)
 COCA COLA (bebidas)

Poder de negociación de los Clientes (Amenaza Alta)

Los clientes siempre tienen la última palabra al momento de escoger que consumir, con
la existencia de varios productos sustituidos será más compleja la decisión. La empresa
puede negociar debido a que su producto se enfoca solo en parrillada, por esta razón la
empresa solo podrá satisfacer las necesidades de este nicho de mercado que son personas
que consuman carne a la parrilla.

Es necesario que la empresa utilice técnicas de mercado que priorice la promoción y

publicidad de los productos que ofrece el negocio para poder captar la atención del cliente
como:

 Publicidad pagada por medios de comunicación.

 Vallas publicitarias.
 Afiches. Entre otros

7
Productos Sustitutos (Amenaza Alta)

La amenaza de productos sustitutos es alta ya que engloba una cantidad grande de

restaurantes que están en todas partes a precios menores; como por ejemplo los
restaurantes de comida rápida, en el que existen una gran variedad de productos sustitutos
que han ganado un gran territorio en el mercado ecuatoriano, por ejemplo: las pizzas, las
hamburguesas, los hot dogs, las papas fritas, Sanduches, etc. Prácticamente este
posicionamiento de las comidas anteriormente mencionadas se dieron gracias al
posicionamiento de franquicias como KFC, Pizza Hut, Dominos, Burger King, Hot dogs
de la González Suarez, El español, Subway

En el cuadro siguiente podemos ver cuáles son los sustitutos:

Entrada de nuevos Competidores (Amenaza Media)

Al ser la parrillada un metodo preferido por las personas y a su vez la preparacion no es
complejaa, sera comun que se creen nuevos restaurantes con este estilo. Para mantenerse
en el mercado, la diferenciacion sera un punto principal de cada restaurante con productos
de buena calidad, sumandole un ambiente acogedor y decorado con un estilo rustico-
moderno para que el cliente se sienta cómodo.

En la ciudad de manta en la actualidad han surgido negocios que se tienen la misma

especialidad que “LA VACANISIMA” la cual se considera competencia directa para la
empresa como:
8
  La esquina de guso
 La capira
 El horno
 Los que se ubican los centros comerciales
 Restaurantes comunes entre otros.

Rivalidad de la Industria (Amenaza Alta)

En esta industria, la competencia directa para este tipo de restaurantes es muy baja por la
escasa existencia de sabores de comida fusión, sin embargo, esta industria es muy amplia
y existen varios establecimientos de comida que, a pesar de no ofrecer el mismo concepto
en sí son restaurantes temáticos y especializados en un tipo de comida ejemplo: japonesa,
mexicana, internacional, peruana, italiana, etc. Sin embargo, al ser estas modalidades más
tradicionales podrían perder un tanto de competitividad frente a clientes que pueden
buscar sabores diferentes y nuevos como el de la comida fusión.

Esta es una industria en donde el foco es la diferenciación, dar un valor agregado y

mantener altos estándares de calidad.

Al analizar estas fuerzas se determinó que el grado de competencia en la industria es alto,

existe un gran cantidad de productos sustitutos. De igual manera debido a que existe una
gran cantidad de proveedores y los clientes no influyen de manera directa en el precio se
concluye que esta industria es independiente y altamente atractiva para empresas que
buscan diferenciación.

9
 ANÁLISIS PEST
El análisis PEST (factores Políticos, Económicos, Sociales y Tecnológicos) se encarga de
investigar e identificar los factores generales que afectan a las empresas o marcas para establecer
una estrategia adecuada y eficaz.

El modelo PEST se centra en aquellos elementos que conforman el entorno en el cual se

desarrollan las organizaciones, es decir, estudia aquellos sectores que no dependen directamente
de la empresa, sino de los contextos a los que pertenece ésta, económico, político o social, por
ejemplo.

10
 FACTOR NIVEL DE TIPO DE DETALLE
IMPACTO IMPACTO

1 (+) OPORTUNIDAD Fomento Turístico

POLITICO 2 (-) Inestabilidad Política
En El Ecuador ayuda a los
ECONOMICO 1 (+) OPORTUNIDAD Microempresarios Fomentando al
trabajo
1 (-) Baja proyección de crecimiento en el
AMENAZA país
Búsqueda permanente de espacios
1 (+) OPORTUNIDAD únicos que favorezcan el
SOCIAL relacionamiento social personal
Cambio en los hábitos de consumo y
1 (-) AMENAZA estilo de vida. Una sociedad más
preocupada de una vida sana
Equipamiento gastronómico que
1 (+) OPORTUNIDAD favorezcan la productividad y
eficiencia financiera.
TECNOLOGIA Apoyo en mejorar la experiencia del
usuario.
Baja calidad de insumos alimentarios
1(-) AMENAZA por uso de transgénicos, fertilizantes,
entre otros.
No se observan aspectos relevantes
--- OPORTUNIDAD que detallar
AMBIENTAL No se observan aspectos relevantes
--- AMENAZA que detallar
No se observan aspectos relevantes
--- OPORTUNIDAD que detallar
Incertidumbre de inversionistas
LEGAL 1(-) AMENAZA frente a nuevas regulaciones
tributarias

El sector gastronómico y en particular todos aquellos locales (restaurante, discotecas y botillerías)

orientados a la diversión nocturna, han estado expuesto últimamente a normativas que, si bien no
emanan del poder legislativo como leyes centrales y generales, son ordenanzas locales que
11
emitidas a nivel de Municipalidades constituyen un marco jurídico que norma la operación de este
tipo de locales. Cabe señalar que en la comuna de Providencia se encuentran centros
gastronómicos y de diversión nocturna muy importantes, concentrados. Podría constituir un patrón
a ser imitados por el resto de las comunas en donde se encuentran centros gastronómicos
importantes. Adicionalmente, podría pasar de una ordenanza municipal a una ley general que
emane del Poder Legislativo.

La población ecuatoriana está experimentando cambios en sus conductas, una sociedad más
empoderada en la lucha de causas sociales como la educación, instalación de hidroeléctricas en
zonas consideradas santuarios de la naturaleza, por otra parte, sus patrones y hábitos de vida, una
sociedad preocupada más de la vida sana, del deporte, en todas sus disciplinas, pero principalmente
preocupadas de disfrutar los espacios personales en el relacionamiento social-personal, donde los
restaurantes y cafeterías han ocupado un lugar privilegiado para dicho encuentro.

Cada vez existen más y nuevas tecnologías en restaurantes y negocios relacionados, no solo
orientados mejorar la experiencia del usuario, los tiempos de compra, espera y servicio, sino que
también para buscar mayor eficiencia en la gestión y administración de los recursos (Personas,
Insumos, Clientes). En lo que respecta a los factores ambientales que impactan la industria
gastronómica, no se observan mayores aspectos relevantes que detallar.

Existen antecedentes de leyes que han afectado la industria gastronómica como la ley general de
tabaco, que una primera instancia (modificación), establecía que los locales debían destinar
espacios por separado y aquel destinado para fumadores debía cumplir con una serie de exigencias
asociadas a la ventilación y hermeticidad para con aquel destinado para "no" fumadores, en una
segunda instancia (modificación), se estableció de forma más restrictiva que en todo lugar cerrado
no se permitía fumadores, ambas modificaciones implicaron inversiones importantes para el
mundo gastronómico, por otra parte, la ley de tolerancia cero podría haber afectado la afluencia
de público, mermando económicamente a los propietarios, entendiendo que el Alcohol dentro del
ítem Bebidas para los restaurantes, es uno de los elementos que mayor margen contribuyen al
negocio.

12
 ANÁLISIS FODA
Las siglas FODA, DOFA o DAFO son un acrónimo de las palabras fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas, e identifican una matriz de análisis que permite diagnosticar la situación
estratégica en que se encuentra una empresa, organización, institución o persona, a fin de
desarrollar con éxito un determinado proyecto.

A continuación se hará un análisis por medio de la matriz FODA.

FORTALEZAS.

Buena calidad en los platos y cortes.

Excelente calidad en el servicio.
Platos bien presentados.
El uso de la tecnología en las operaciones del restaurante.
Contará con ambiente agradable para los comensales.

OPORTUNIDADES.

El crecimiento de la zona donde se establece el restaurante.

El sector restaurantero está en crecimiento en la ciudad.
La costumbre de asistir a restaurantes.

DEBILIDADES.

Nuevo restaurante.
No es conocido y no está posicionado en la mente de los consumidores.

AMENAZAS.

Crecimiento acelerado de los restaurantes de la Flavio.

Existe la posibilidad de que nuevos restaurantes imiten las características de “La
Vacanisima”

13
14
 CONTRATO DE PRESTACIÓN DE SERVICIOS Ref.:
PROFESIONALES P.T 1/6

A continuación, se detalla el siguiente contrato de la siguiente manera:

CONTRATO DE AUDITORÍA

CLAUSULAS

I CONTRATANTES. - Celebran el presente contrato, por una parte, el Restaurant “LA

VACANISIMA”; representada legalmente por el Ing. Jorge Palma, Gerente de la empresa, y por
otra parte el Sr Michael Quijije, Auditor.

II OBJETO DEL CONTRATO. - El objeto del contrato está enfocado a estipular los
términos y condiciones bajo los cuales el Auditor presta los servicios de Auditoría de Gestión que
se realizarán sobre la base del análisis de los procesos de Producción.

III RELACIÓN PERSONAL. - Las partes indican que el presente contrato es de orden civil
y que no existe relación de dependencia personal entre la Empresa y el Auditor.

IV MATERIA DE CONTRATO. - El restaurante LA VACANISIMA; suscribe el contrato

con el Auditor para que este preste los servicios de auditoría, y el Auditor acepta prestar tales
servicios, todo de conformidad con la siguiente especulación:

Efectuar la Auditoría de Gestión al área de: Producción del Restaurante “LA VACANISIMA”,
de la ciudad de MANTA, por el periodo del 1 de Enero al 31 de Diciembre del 2018.

Dicho examen tendrá por objeto evaluar el grado de eficiencia y eficacia que presentan
los procesos del área antes mencionada.

15
 Ref.:
P.T 2/6

V OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA AUDITORA.-

Durante la vigencia de este contrato el auditor se obliga a:

a) Realizar la Auditoría de Gestión en el departamento mencionado; entregar oportunamente

a la empresa en mención los informes que se obtengan con motivo de dicha
auditoría, así como a cumplir las demás obligaciones que se establecen expresamente
en los términos del presente contrato.

b) No subcontratar ni ceder en forma parcial o total en favor de cualquier otra

persona física o moral los derechos y obligaciones derivados del presente contrato.

c) Avisar por escrito sobre las circunstancias que impliquen la inversión de tiempo
adicional o decremento para la prestación de los servicios objeto de este contrato.

d) Informar oportunamente al Restaurant “ LA VACANISIMA”., de los hechos y razones

debidamente justificados que lo imposibiliten para cumplir, en su caso, con las
obligaciones que le señala el presente contrato.

e) Guardar total y absoluta reserva sobre la información que le proporcione el

Restaurant “LA VACANISIMA”, así como a la que tenga acceso con motivo de la
auditoría objeto de este contrato, además de los resultados que arrojen las
investigaciones practicadas, obligándose a utilizar dicha información exclusivamente
para los fines del presente contrato, por lo que no podrá divulgarla en provecho
propio o de terceros.

16
 Ref.:
P.T 3/6

f) Los resultados que se deriven de la auditoría pertenecerán al Restaurant “LA

VACANISIMA”, los cuales podrán ser utilizados en el departamento pertinente para
incorporar mejoras en el accionar de la empresa.

g) El Auditor no es responsable de perjuicios originados por actos fraudulentos,

manifestaciones falsas e incumplimiento intencional por parte de los administradores,
directores, trabajadores y empleados del Restaurant “LA VACANISIMA”.

VI OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES DEL RESTAURANT “LA

VACANISIMA”. - La empresa se compromete a entregar con la debida oportunidad la
información que el Auditor, solicita en cada una de las visitas a las instalaciones.

Para mejor cumplimiento de la auditoría, se ha previsto una amplia colaboración del personal
de la empresa para con el Auditor. La oportunidad y forma de esta cooperación será
coordinada a través de la Gerencia General, durante el transcurso del trabajo de auditoría.
Toda la información solicitada por el Auditor para llevar a cabo sus labores deberá ser
proporcionada por la Empresa de manera oportuna.

VII HORARIOS PARA EL AUDITOR.- Para la realización del examen el Auditor

iniciará su trabajo a partir del 06 de Noviembre del 2019 y entregará al Cliente el informe
final de auditoría incluirá las conclusiones y recomendaciones pertinentes para mejorar el
desempeño del área de estudio. Se proporcionará el calendario de trabajo en condiciones
normales, que puede estar sujeto a ajustes por efectos ajenos al control del Auditor

VIII MONTO DEL CONTRATO.- El Cliente pagará al Auditor la compensación por los
servicios prestados de acuerdo con las tarifas establecidas en este convenio.

El valor Total por el trabajo de auditoría es de USD 1800,00 incluido el impuesto al valor
agregado tarifa 12%

17
 Ref.:
P.T 4/6

IX PLAZO DE DURACIÓN DEL CONTRATO.- El presente contrato considerando la

naturaleza de las labores a realizarse, durará desde la fecha de su celebración hasta 8 de
Noviembre 2019, tiempo dentro del cual el Auditor realizará su trabajo y terminará con las
labores contratadas.

Una vez, fijadas las cláusulas del presente contrato y con previo entendimiento de las partes se
procede a la firma del mismo, en la ciudad de Manta el día 08 de noviembre del 2019.

X ACUERDO DE CONFIDENCIALIDAD.- Se entiende como tal, cualquier información

entregada por el Restaurant “LA VACANISIMA” al SR. MICHAEL QUIJIJE en desarrollo de
este Acuerdo, incluyendo pero sin limitarse a información , técnica, jurídica, financiera y/o
comercial, planes estratégicos, la estructura de las organizaciones incluidos sus distintos
centros de trabajo, plan estratégico, productos, técnicas y procesos revelados en cualquier otro
formato, demostraciones, dispositivos, aparatos, modelos, muestras de cualquier tipo, ideas,
conceptos, diseños, especificaciones, dibujos, planos, bosquejos, diagramas, modelos,
muestras de cualquier tipo, programas de computador, gráficas de flujo, nombres de clientes,
socios o socios potenciales, propuestas de mercado, datos, documentos, especificaciones,
cualquier otra información industrial junto con fórmulas, mecanismos, patrones, métodos,
técnicas, procesos de análisis, documentos de trabajo, bases de datos, estructura organizacional,
planos, croquis, coordenadas, diseños de instalaciones compilaciones, comparaciones, estudios
o cualquier otro documento elaborado, preparado, desarrollado o ejecutado con carácter
confidencial por el Restaurant “LA VACANISIMA” o cualquiera de las matrices, sociedades
controlantes o grupos empresariales, o sociedades subordinadas, agencias y/o sucursales de
éstas.

La Información Confidencial también incluirá toda aquella información que el SR, MICHAEL
QUIJIJE ha recibido o reciban de terceros y que se encuentren obligadas a tratar como
confidencial, siempre que dicha información se haya revelado con carácter de confidencial y/o
reservada.

18
 Ref.:
P.T 5/6

Dicha información podrá ser escrita, verbal, o, en cualquier forma, tangible o no, incluidos los
mensajes de datos o en cualquier otra forma y en cualquier otro medio, que se suministre o
divulgue en virtud del Contrato por, o a nombre del Restaurant “LA VACANISIMA”, si fuere
el caso, y/o, por cualquiera de los Representante Legal y directivos del Restaurant “LA
VACANISIMA”.

En virtud de los Antecedentes y Consideraciones del presente Acuerdo, el SR. MICHAEL

QUIJIJE se obliga a guardar la más estricta reserva, a no divulgar por ningún medio público ni
privado ni a terceras personas, a no copiar sin autorización del Restaurant “LA VACANISIMA”
y a no usar en provecho propio o el de terceros, la Información Confidencial a que pueda tener
acceso durante el desarrollo de la relación comercial con el Restaurant “LA VACANISIMA”,
sin el previo consentimiento por escrito del Restaurant “LA VACANISIMA”.

El SR. MICHAEL QUIJIJE se obliga a no divulgar, revelar, exhibir, mostrar, comunicar o a

compartir de cualquier manera a terceras personas la Información Confidencial que reciba de
LA VACANISIMA como consecuencia de la ejecución del Contrato. En consecuencia, se obliga
a mantenerla de manera confidencial y privada y a protegerla para evitar su divulgación,
ejerciendo el mismo grado de control que utilizaría para proteger su propia información
confidencial.

El SR. MICHAEL QUIJIJE podrá usar la Información Confidencial por el plazo del Contrato.
La Información Confidencial no podrá ser utilizada para asuntos, negocios, fines o propósitos
distintos al objeto del presente Acuerdo o cualquier otro asunto que no se encuentre vinculado
con el objeto del mismo o del Contrato.

Uso de la información confidencial: EL SR. MICHAEL QUIJIJE no hará uso de la Información

Confidencial para fines comerciales o industriales diferentes a los acordados en el Contrato y en
el presente Acuerdo. La Información Confidencial sólo podrá reproducirse si ello resulta
absolutamente necesario para dar cumplimiento al objeto del Contrato, y sólo se dará a conocer
a aquellos Representantes que tengan necesidad de tal conocimiento.
19
 Ref.:
P.T 6/6

En este último evento, se hará la advertencia necesaria a dichos Representantes del carácter
confidencial de la información, al tiempo de que deberá indicárseles respecto de los términos de
este Acuerdo. SR. MICHAEL QUIJIJE responderá por el cumplimiento de lo aquí dispuesto y,
en todo caso, indemnizará por los perjuicios causados el Restaurant “LA VACANISIMA” en
razón a la divulgación de la Información Confidencial.

SR. MICHAEL QUIJIJE. ING. JORGE PALMA VACA.

AUDITOR GERENTE GENERAL

20
21
 ORDEN DE TRABAJO

Es el documento mediante el cual se ordena al Jefe de Equipo, realizar una determinada

auditoría, estimando el alcance y extensión de la misma. Además, recoge cierta
información que muestre los resultados de la auditoría para su procesamiento
automatizado; así mismo se registran los datos de carácter estadístico para uso de
decisiones futuras.
O.T Nº 001

ORDEN DE TRABAJO
Nº 001
Fecha: 08/11/2019
DE : Director de Unidad de Auditoria Interna PARA: Jefe de Equipo
1.- ANTECEDENTES
TIPO DE COMUNICACIÓN : Memorandum Interno de la Unidad
ASUNTO : A efecto de cumplir con los objetivos de la auditoria de gestión se revelara los procedimientos utilizados en el area de
produccion del restaurante "LA VACANISIMA".
OBJETIVO GENERAL: Determinar el cumplimiento de la Normativa ISO 9001:2015 de los procesos operativos del área de
producción del Restaurante "LA VACANISIMA".

ALCANCE: Área de Producción

2.- PERSONAL ASIGNADO
AUDITORES SENIOR : QUIJIJE MICHAEL
CARPIO GENESIS
AUDITORIES JUNIOR: CHAVEZ PATRICIA
OCHOA BLANCA
GUEVARA DANELA
TUAREZ GABRIELA
SALDARRIEAGA MELINA
TAMAYO MARILYN
3.- DETERMINACION DEL TIEMPO DE DURACION
TIEMPO ESTIMADO REAL
FECHA DE INICIO 06-11-19 08-11-19
FECHA DE TERMINACIÓN 06-11-19 08-11-19
DIAS LABORABLES 1 1
HORAS LABORABLES 10 Horas 10 Horas
4.- PROCEDIMIENTOS
ARCHIVO PERMANENTE
ASPECTOS PROGRAMA DE AUDITORIA COMUNICACIÓN DE RESULTADOS
ADMINITRATIVOS
ASPECTO LEGAL OBTENER ANTECEDENTES EXPOSICION VERBAL
OBTENER EVIDENCIA CONFIRMACION DE RESULTADOS
ASPECTO OPERATIVO
RAZONABLE
ASPECTO DE GESTION EVALUAR SISTEMA DE
DE CALIDAD GESTION APLICADO

RESULTADO DEL INDAGAR - RASTREAR

ULTIMO EXAMEN DE
AUDITORIA
LINEAMIENTOS: Se detallaran procedimientos adicionales que se consideren en el examen.
INFORME COMUNICACIÓN DE RESPUESTA
RESPONSABLE DE LA ORDEN: RESPONSABLE DE LA EJECUCION:
ING. JORGE PALMA MICHAEL QUIJIJE
DIRECTOR INTERNO DE EMPRESA AUDITOR

22
 Objetivos del Programa de Auditoría

Identificar oportunidades para la mejora del sistema de gestión y su rendimiento

Evaluar la capacidad del auditado para determinar su contexto.

Evaluar la capacidad de auditado para determinar riesgos y oportunidades e

identificar e implementar acciones efectivas para abordarlos.

Cumplir con todos los requisitos pertinentes, por ejemplo; requisitos legales y

reglamentarios, compromisos de cumplimientos, requisitos para la certificación

de un estándar de sistema de gestión.

Obtener y mantener la confianza en la capacidad de un proveedor externo.

Determinar la idoneidad, adecuada y eficacia continuas del sistema de gestión del

auditado.

Evaluar la compatibilidad y la alineación de los objetivos del sistema de gestión

con la dirección estratégica de la organización.

23
 PROGRAMA DE AUDITORIA DE GESTIÓN
P.T.
RESTAURANT "LA VACANÍSIMA"
P.A.G. 002
AUDITORIA DE GESTIÓN AL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN
001 DURACION 10 HORAS-1 DIA No AUDITORIAS 001
Determinar el cumplimiento de la Normativa Iso 9001 de los procesos operativos del área de producción del Restaurante "LA
OBJETIVOS
VACANISIMA".
ALCANCE ÁREA DE PRODUCCIÓN
SEGÚN SU FORMA SEGÚN SU ALCANCE
ÚNICAS X INTERNA O DE PRIMERA PARTE
TIPO DE AUDITORIA
COMBINADAS EXTERNA O DE SEGUNDA PARTE
CONJUNTAS EXTERNA O DE CERTIFICACION O TERCERA PARTE X

ESPECIFICACIONES DEL PROGRAMA DE AUDITORIA

CALIFICACION DEL
RIESGOS PROBABILIDAD IMPACTO ACCION PARA MITIGAR EL RIESGO
RIESGO
RIESGO DE PLANEACION
NO ESTABLECER DENTRO DE
OBJETIVOS LAS AREAS
ALTA ALTA EXTREMA IDENTIFICAR LAS ÁREAS CRÍTICAS
CRITICAS DEL PROCESO
PRODUCTIVO
RIESGO DE RECURSOS
NO ESTABLECER TIEMPO Y
RECURSOS SUFICIENTES PARA ESTABLECER EL TIEMPO Y RECURSOS
MEDIA MEDIANO MEDIANA
LA REALIZACION DE LA SUFICIENTES
AUDITORIA
RIESGO DE SELECCIÓN DEL EQUIPO AUDITOR
INSUFICIENTE COMPETENCIA MEDIR LAS CAPACIDADES DE LOS
PARA REALIZAR LA INTEGRANTES Y ASIGNAR
MEDIA MEDIANO MEDIANA
AUDITORIA DE MANERA RESPONSABILIDADES DE ACUERDO A
EFECTIVA LA CAPACIDAD.
RIESGO DE COMUNICACIÓN
FALTA DE COMUNICACIÓN
ENTRE EL AUDITOR Y EL ESTABLECER MECANISMOS PARA LA
AUDITADO AL MOMENTO DE MEDIA MEDIANO MEDIANA SOLICITUD DE LA INFORMACION CON EL
LA SOLICITUD DE LA AUDITADO
INFORMACION
RIESGO DE IMPLEMENTACION
NO ESTABLECER POLITICAS DE
ESTABLECER LAS POLITICAS DE
CONFIDENCIALIDAD DENTRO BAJA MEDIANO BAJO
CONFIDENCIALIDAD
DEL CONTRATO
RIESGO DE CONTROL DE LA INFORMACION DOCUMENTADA

FALTA DE PROTECCIÓN
ADECUADA DE LA ESTABLECER RESPALDOS DE LA
BAJA MEDIANO BAJO
INFORMACION PARA INFORMACION.
DEMOSTRAR LA EFICACIA DEL
PROGRAMA DE AUDITORIA
RIESGO DE MONITOREO REVISION Y PROCESO DE AUDITORIA
INEFICIENCIA DEL
ESTABLECER PROCESOS DE
SEGUIMIENTO DE LOS
BAJA MEDIANO BAJO SUPERVISION, REVISION Y MEJORA DEL
RESULTADOS OBTENIDOS DEL
PROGRAMA DE AUDITORIA
PROGRAMA DE AUDITORIA
CRITERIO DE AUDITORIA
CRITERIO Norma ISO 9001-2015 Sistema de Gestión de Calidad- Requisitos
MÉTODOS DE AUDITORIA
Entrevistas x
Cuestionario de control interno x
Interacción con los auditores Check list x
Revision documental
Muestreo
Revision documental
Visitas a instalaciones x
Sin Interacción con los auditores
Aplicación de cuestionarios x
Muestra a verificar de los productos
PREPARADO POR : REVISADO POR: APROBADO POR : Pág. No.
Nombre: Michael Quijije Nombre: Genesis Cárpio Nombre: Ing. Jorge Palma
Jefe de Equipo Supervisor Director
1/1

Fecha: Firma Fecha: Firma Fecha: Firma

24
 PLAN DE AUDITORIA P.A. 003

Este restaurante ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida de gran calidad además de
ofrecer comodidad y un excelente servicio en un cómodo ambiente una de las características del restaurante y
ANTECEDENTES contara no sólo con las operaciones si no que lo hará más atractivo innovando en el servicio y la forma de
administrar el restaurante. El equipo que integra el restaurant está formado por profesionales tanto en el área
gastronómico como administrativa y operativa con la finalidad de mantener una alta calidad en todos los sentidos

Brindar un servicio, que exceda las expectativas de nuestros clientes de todas las edades superando los
MISIÓN estándares de calidad, no solo en el sabor de nuestros platos, sino mediante un servicio personalizado e innovador
en beneficio a sus clientes, trabajo y empresa. A su vez promueva nuestra cultura gastronómica en el medio.

Ser el mejor restaurante de comida fusión de la ciudad de Manta, tener sucursales en las principales ciudades del
VISIÓN Ecuador; ofreciendo la mejor calidad y servicio; comprometiéndonos a mantener un proceso de innovación
continua logrando que los clientes tengan la mejor experiencia y satisfacción.
Determinar el cumplimiento de la LÍDER DEL PROCESO Jefe del Área de Producción
Normativa Legal (ISO 9001: 2015) Génesis Carpio, Patricia Chávez
OBJETIVOS
de los Procesos del Área de
Danela Gueva, Blanca Ochoa
Producción) EQUIPO AUDITOR
ALCANCE Área de Producción Michael Quijije, Melina Saldarriaga
CRITERIO Norma ISO 9001: 2015 Marilyn Tamayo, Gabriela Tuárez
REQ. ACTIVIDAD/REQUISITO FECHA HORA INICIAL HORAL FINAL RESPONSABLES
REUNIÓN DE APERTURA 08/11/2019 8:00 8:30 Gerente, equipo auditor
8 Operación 08/11/2019 8:30 9:00 Jefe del área de producción
Génesis Carpio, Patricia
08/11/2019 9:00 9:30
8.1 Planificación y control operacional Chávez
08/11/2019 9:30 10:00
8.2 Requisitos para los productos y servicios Danela Gueva, Blanca Ochoa
Michael Quijije, Melina
08/11/2019 10:00 10:30
8.2.1 Comunicación con el cliente Saldarriaga
Determinación de los requisitos para los productos y Marilyn Tamayo, Gabriela
08/11/2019 10:30 11:00
8.2.2 servicios Tuárez
Génesis Carpio, Patricia
08/11/2019 11:00 11:30
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios Chávez
08/11/2019 11:30 12:00
8.3.4 Controles del diseño y desarrollo Danela Gueva, Blanca Ochoa
ALMUERZO 08/11/2019 12:00 12:30 Todos
Control de los procesos, productos y servicios Michael Quijije, Melina
08/11/2019
8.4 suministrados externamente 12:30 13:00 Saldarriaga
Marilyn Tamayo, Gabriela
08/11/2019
8.4.2 Tipo y alcance del control 13:00 13:30 Tuárez
Génesis Carpio, Patricia
08/11/2019
8.4.3 Información para los proveedores externos 13:30 14:00 Chávez
08/11/2019
8.5 Producción y provisión del servicio 14:00 14:30 Danela Gueva, Blanca Ochoa
Michael Quijije, Melina
08/11/2019
8.5.1 Control de la producción y de la provisión del servicio 14:30 15:00 Saldarriaga
Marilyn Tamayo, Gabriela
08/11/2019
8.5.4 Preservación 15:00 15:30 Tuárez
Génesis Carpio, Patricia
08/11/2019
8.6 Liberación de los productos y servicios 15:30 16:00 Chávez
08/11/2019
8.7 Control de las salidas no conformes 16:00 16:30 Danela Gueva, Blanca Ochoa
REUNIÓN DE AUDITORES 08/11/2019 16:30 17:00 Equipo auditor
REUNIÓN DE CIERRE 08/11/2019 17:00 17:30 Gerente, equipo auditor
Nombre: Michael Quijije Nombre: Genesis Cárpio Nombre: Ing. Jorge Palma
Jefe de Equipo Supervisor Director

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 Hallazgo #1

ELABORACIÓN DE MANUAL DE FUNCIONES DEL

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

En la auditoria de gestión aplicada en el departamento de producción del Restaurant “LA

VACANISIMA” se determinó que no existe un manual de funciones, por ende, cada empleado
realiza varias funciones a la vez, las actividades están difundidas de forma verbal.

Incumpliendo con la norma ISO 9001:2015, específicamente en los siguientes requisitos:

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

La alta dirección debe asegurar de que las responsabilidades y autoridades para los roles
pertinentes se asignen y se extiendan en toda la organización

La alta dirección debe asignar la responsabilidad y autoridad para;

a) Asegurarse de que el SGC es conforme con los requisitos de esta NI;

b) Asegurarse de que los procesos están generando y proporcionando las salidas previstas;

c) Asegurarse de que se promueva el enfoque al cliente en toda la organización;

8. Operación

8.1 Planificación y control operacional

La organización debe planificar, implementar, y controlar los procesos necesarios para cumplir
con los requisitos para la provisión de productos o servicios, y para implementar las acciones
mediante:

a) Determinación de los requisitos para los productos y servicios.

b) El establecimiento de criterios para:

1. Los procesos:
2. La aceptación de los productos y servicios.

27
e) Determinación, mantenimiento y la conservación de la información documentada en la
extensión para:

1. Tener confianza en que los procesos se están llevado a cabo según lo planificado;
2. Demostrar la conformidad de los productos o servicios con los requisitos.

La falta de iniciativa, planificación y organización en la elaboración de éste documento, por

parte de las autoridades correspondientes, han ocasionado que no exista un manual de funciones
en el área de producción.

Esto provoca que el personal que labora en el área de producción realicen diferentes actividades
o se dupliquen los procesos, ya que se desconocen los requisitos y procesos para la elaboración
de los diferentes platos.

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Reporte de No Conformidad (RNC) 001

RCN# 001 Cliente: La Vacanisima Folio 1

No
Función/ Área/ Proceso: Departamento de Producción Planta:
Norma y cláusula: ISO 9001-2015
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
8.1 Planificación y control operacional

Sección 1 – Detalles de la no conformidad

Descripción
Se realizó una visita a las instalaciones del Restaurant LA VACANISIMA, donde se pudo
observar y constatar que el departamento de producción no cuenta una manual de funciones,
por ende, cada empleado realiza varias funciones a la vez, ya que dicho manual esta difundido
de forma verbal.

Auditor: Blanca Deyanira Ochoa Reconocimiento del Categoría:

Santana representante de la Auditoria de
Fecha: 8/11/2019 organización: Primer Nivel
Sección 2 – Plan de acción propuesto por el auditado
Análisis de la causa raíz (¿Cómo / Por qué pasó?):
De acuerdo con las revisiones respectivas Restaurant “LA VACANISIMA”, esta maneja sus
procesos de producción de manera empírica de tal manera que no se consideran necesario
que esté documentada las funciones que cada empleado; puesto que según para los
administradores del Restaurant sería un gasto innecesario para ellos.
Corrección (ahora arreglado) con fechas de terminación:

Acción correctiva (para prevenir la reocurrencia) con fechas de terminación:

Revisión y aceptación del plan de acción correctiva por el “Auditor”:

Representante del Fecha:
auditado:
Sección 3 – Detalles de la verificación por el “Auditor” de la implementación del plan
de acción.

Sección 4 – RCN cerrada por el “Auditor” el Nombre del auditor líder:

(fecha):

PONER FIRMA

MICHAEL EDION QUIJIJE QUIJIJE

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 Hallazgo # 3

OJO CORREGIR EL HALLAZGO 3

RNC # Cliente Restaurante la Folio
Vacanisima No
Función/ Área/ Atención al Cliente Planta:
Proceso:
Norma y cláusula: Norma ISO 9001 – 2015

5.1.2 ENFOQUE DEL CLIENTE

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
8.5.5 Actividades posteriores a la entrega
9.1.2 Satisfacción Del Cliente

Sección 1 – Detalle de la
No Conformidad
Descripción

En el restaurante a veces reciben quejas de los usuarios debido que cada orden o plato de
comida que sale de cocina a la mesa no se encuentra realizado de igual manera ya que en
algunos reciben la orden equivocada o las especificaciones al dar el pedido el cliente del plato
no son las mismas que recibe el cliente en dicho plato.
Auditor: Genesis carpio Reconocimiento del Categoría:
Fecha: 15/11/2019 representante de la
organización. restaurante
Sección 2 – Plan de acción
Propuesto por el
Auditado ( Adjunto
hojas si se requiere)
Análisis de causa raíz (¿Cómo/ Por qué pasó?)

De acuerdo con las revisiones respectivas Restaurant LA VACANISIMA, maneja sus

procesos de producción de manera empírica debido a esto no existe un supervisor o personal
encargado a la revisión y examinación del área de producción descuidando por completo la
orden que sale desde cocina..

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Corrección (arreglo inmediato) con fechas de terminación:

Realizar un muestreo de los clientes y verificar las ordenes para poder determinar si alguno
necesita un Sistema o proceso de revision mediante un supervisor

Acción correctiva (para prevenir la recurrencia) con fechas de terminación:

Capacitación al personal para que se realicen los procesos de una manera adecuada y verificar
las ordenenes antes que salga de cocina ademas poner un supervisor adecuado.

Revisión y aceptación del plan de acción correctiva por el “Auditor”

Representante Fecha: 15/11/2019

del

Auditado:
Sección3 – Detalles de la verificación por el “Auditor” de la implementación del
plan de acción
Se cumplió con el plan de acción y medidas correctivas recomendadas para evitar la
recurrencia de estos errores que causaban malestar a los clientes así, una vez verificado el
cumplimiento de las medidas correctivas se pudo analizar que el servicio brindado es más
eficiente y cumplir con un servicio excelencia.

Sección 4 – RNC cerrada por “Auditor” el Nombre del Auditor líder:

(fecha):
Cerrada el 1 de noviembre de 2019. Genesis carpio

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https://economipedia.com/definiciones/las-5-fuerzas-de-porter.html

https://economipedia.com/definiciones/analisis-pest.html

https://www.matrizfoda.com/dafo/

https://definicion.mx/orden-trabajo/

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