Centro de Formación Hotelero Alberto

Nombre: Alex Galárraga

Nivel:
Fecha: 11 de julio de 2022
Asignatura: Cocina internacional
Tema: Introducción al emprendimiento y gestión de restaurantes

Clase magistral con “Alberto Guzmán”

Presencia de la mujer en la cocina francesa, Catalina de Médici: la mujer que introdujo
el uso del tenedor en Francia Por: Colaborador 26 Mayo 2021 Esta célebre mujer, quien
fuera reina de Francia de 1547 a 1559, redefinió la pastelería francesa e introdujo el uso
de utensilios de cocina.

Ferrán Adriá
Ferrán Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 14 de mayo de 1962) es
un cocinero español. Revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una
nueva era. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10
personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y
copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala
Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones
gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo en el ranking The
World's 50 Best Restaurants elaborado por la revista británica Restaurant, o el premio
S. Pellegrino1 durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento
ha logrado hasta ahora.

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Nombre: Alex Galárraga

Nivel:
Fecha: 12 de julio de 2022
Asignatura: Cocina internacional
Tema: Introducción al emprendimiento y gestión de restaurantes

Clase magistral con “Alberto Guzmán”

La praline (pronunciado pralín) es una golosina francesa elaborada con una almendra
tostada recubierta de azúcar caramelizado que puede ser coloreado (generalmente en
rojo y rosa) y aromatizado de diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñada de
la cocina española.

Chef Francisco Jiménez Pérez (Sevilla) se educó en Málaga y siempre fue altamente

artístico y creativo. Tras su título como Jefe de Cocina en la Asociación de Cocineros y
Reposteros-Acyre de Torremolino.
Ha formado parte de Les Toques Blanches, Órden Mundial de Gourmet y Auguste
Scoffier. Entre el resto de las innumerables distinciones obtenidas, destacan la Medalla
de: La Mesa de los Chef; Gastronomía del Ministerio de Turismo en Ecuador; Club Les
Toques Blanches; Orden Marcos Apicius; Asociación de Restauradores de las
Américas; de la Expo-Gastronomía Mundial Bolivia, así como Medalla y Tenedor de
Oro de la Gastronomía Internacional.
“cuando te sientes en la mesa, conocerás a la persona”.

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Nombre: Alex Galárraga

Nivel:
Fecha: 13 de julio de 2022
Asignatura: Cocina internacional
Tema: Introducción al emprendimiento y gestión de restaurantes

Clase magistral con “Alberto Guzmán”,

¿Qué es el chef?
Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El
concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u
oficio consiste en cocinar. 
Los chefs o cocineros supervisan la preparación y la cocción de alimentos y comidas
para empresas, hoteles, restaurantes, comedores y hospitales. En los restaurantes
grandes, los chefs están organizados en equipos con diferentes responsabilidades.
Identidad del plato “estandarización”.
Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una actividad de
manera estándar o previamente establecida.
El proceso de Estandarización de recetas pretende establecer los procesos de realización
de las diferentes preparaciones que hacen a los platos de un menú, de forma tal que
estos puedan repetirse siempre en forma similar.
Los beneficios de estandarización de recetas en un negocio gastronómico básicamente
están reflejados en las áreas de costos, administración, recursos humanos, procesos y
cocina.
1. La calidad uniforme de los alimentos: ya que al fijar las bases de
cantidad/calidad y procesos garantizamos de cierta forma los resultados.
Basados en la asidua experimentación de recetas, no dependeremos en mayor
medida de las habilidades e influencias de un determinado cocinero.
2. Ahorro de tiempo: estandarizar recetas significa ahorro de tiempo no solo en la
producción de los platos sino también en las compras por contar con las
cantidades necesarias en forma exacta.
3. Mejoras en los procesos: el contar con procedimientos detallados permite el
análisis de nuevas metodologías y la implementación de nuevos artefactos a los
procesos productivos que optimicen tiempo y dinero en los negocios.

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4. Mejoras en la presentación uniforme del servicio: con cantidades igualadas,

presentaciones pre establecidas y procesos comunes garantizamos que en todos
los platos se servirá el mismo producto, con la misma calidad, similares colores,
aromas y sabores, evitando de esta manera los tan comunes reclamos por
que «todos los platos sales distintos».
5. Ahorro de dinero mediante el control de desperdicios: con recetas
estandarizadas podemos analizar detalladamente cuales son los márgenes de
desperdicio de cada receta y sus posibilidades e re utilización. Organizar los
almacenes y mejorar la rotación evitando las compras en exceso evita las sobre
compras y excesos en los costos.
6. Simplificar el cálculo de Costos de Menú: tanto en forma individual (plato a
plato) como en forma grupal, será mucho más rápido y simple hacer un cálculo
exacto de los costos que conlleva el menú para luego analizar y comparar esa
información con las ventas y resultados, hacer Ingeniería de Menú o
modificar Precios.
7. Simplificar el entrenamiento de los Cocineros: por medio de la
estandarización se logran procesos de capacitación mucho más ágiles y rápidos
del personal volviendo más comprensibles los procesos y evitando los márgenes
de error por interpretación. Donde dice 100 gramos son 100 gramos y donde
dice 1 litro es 1 litro, si a esto le sumamos un detallado listado de los procesos e
incluso la presentación con fotografías, el margen de error será mínimo.  De esta
forma los cocineros también verán reducido su grado de responsabilidad sobre
los procesos y trabajarán más cómodos.
8. Reduce el número de personal especializado: al estandarizar recetas
acompañado de la correcta capacitación de personal de baja calificación nos
permite prescindir en cierta forma de un mayor número de cocineros más
especializados. Con esto no quiero decir que no se deba tener un Chef o que en
la cocina no deba haber personal especializado, pero la estandarización es útil a
los efectos de reducir el número de empleados más calificados empleando a
otros de menor jerarquía al verse simplificadas las tareas.
9. Da color y vida a la cocina: un buen proceso de estandarización de recetas
requiere de señalética, gráficas que recuerden los procesos, cantidades,
ingredientes, por lo tanto el que estos sean coloridos, claros, llamativos es una
tarea interesante que despertará creatividad y alegría.

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Está establecido que la sal se debe estandarizar en 10 gramos por cada litro.
Cocina clásica
Cocina formada en cada país por las preparaciones culinarias que se mantienen en el
tiempo y que recoge los platos más característicos y típicos de cada zona.
Cocina modernista
La cocina modernista es arte y ciencia en la cocina. Por el significado cultural de la
revolución que se están viviendo las artes culinarias. Nace del trabajo innovador de los
mejores chefs profesionales, pero no ha tardado en dejar huella en la cultura popular. Lo
modernista reemplaza al estilo y la tradición de otras eras, por una nueva estética que se
alimenta de las tecnologías y los conceptos modernos para crear experiencias nuevas.

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Nombre: Alex Galárraga

Nivel:
Fecha: 18 de julio de 2022
Asignatura: Cocina internacional
Tema: Introducción al emprendimiento y gestión de restaurantes

Como estructurar un emprendimiento

1. Definir la idea del negocio
La idea de negocio es el producto o servicio que quiero ofrecer al mercado. El medio
para atraer a la clientela y obtener así beneficio económico. Constituye la oportunidad
de negocio y lo que a la hora de llevarla a la realidad la creación de la Pyme, haga que
tengamos éxito o no

2. Analizar la viabilidad del negocio

Es un proceso exhaustivo que debe tener en cuenta todos los desafíos y riesgos que se
presentan. Al concluir el diagnóstico se tiene claro si el proyecto es técnicamente
posible, si se adapta a las necesidades del mercado y si producirá beneficios futuros.

3. Plan de negocio
Es un documento que permite identificar y planificar  los objetivos y la viabilidad de
una empresa. Incluye información detallada sobre la identidad del negocio, el
funcionamiento, el menú (apropiado), los costos y el potencial de crecimiento.

4. Constituir la empresa
Toda empresa, antes de dar comienzo a sus operaciones, deberá  formalizar el negocio,
dar una figura legal a la empresa, es la constitución legal de la empresa para cumplir las
obligaciones legales (SRI, IESS, Ministerio de trabajo, permisos municipales y otros).

5. Puesta en marcha del negocio

La etapa de Puesta en marcha consiste en ejecutar el plan de negocios y convertir la idea
en realidad. Es una etapa crucial en el desarrollo del emprendimiento, y de especial
vulnerabilidad, para la cual, el apoyo y la vigilancia en la ejecución, son fundamentales.
Un punto importante es la capacitación del personal, optimización de recursos y
estandarización de recetas.

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