Tipos de merengues

Huevo

Peso aproximado Total 60r.

Yema 20 gr.
Clara 30 gr.
Cascaron 10gr.
Formas de hacer
merengues

 Suizo: Clara + Azúcar refinada. Baño Maria a 65º

 Frances: Clara+ Azúcar refinada+ Azúcar glass.
Integrando los azucares en 4 ò 5 partes.
 Italiano: Clara+ Azúcar refinada + Agua+
Glucosa. Azúcar en una olla, añadir la glucosa,
posteriormente el agua a 117º, batir las claras y
agregar el caramelo en forma de hilo.
 Japonés: Clara+ Azúcar refinada+ 10 a 20% de
almendras tostadas y molidas. Integrando los
azucares en 4 ò 5 partes
Genovesa o Bizcocho
TABLA DE BIZCOCHOS

Liviano Mediano Pesado

Huevo 1 1 1
Azúcar 20, 25 gr 30, 35 gr 40 gr
Harina 20, 25 gr 30, 35 gr 40 gr

 Liviano: para un tres leches que necesita remojarse.

 Mediano: mas o menos mojado.
 Pesado: para que no se desbarate pastel de bodas.
Temperatura del azúcar

TIPOS DE COCCION TEMPERATURA USOS

BOLA SUAVE 112 A 116° C FONDANT Y LICORES
BOLA FIRME 117 AA 121° C ITALIANO Y CARAMELO
SUAVE
BOLA DURA 121 A 127°C NUGATS MARSMELLOW
CARAMELO CLARO 128 A 142° C AZUCAR ESTIRADA O
TRABAJO C/AZUCAR
CARAMELO AMBAR 142 A 154° C CARAMELO AZUCAR
SOPLADA
Método Directo o Indirecto
Método Directo
 Huevos+ Azúcar a Baño
Maria 65°
 Se saca el bowl del baño
Maria y se bate hasta
doblar su tamaño.
 Se agrega harina cernida ¾
partes en forma
envolventes.
Método Indirecto

 Claras+ Azúcar llevar a punto Nieve.

 Yemas+ Azúcar llevar a rubans.
 Agregar claras al rubans y añadir la
harina en forma envolventes.