Memoría Jerónimo

UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA DE LA RIVIERA MAYA
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
“PROPUESTA DE UN RECETARIO ESTÁNDAR DE COCTELERÍA

Y MOCTELERÍA DEL RESTAURANTE ALUX EN PLAYA DEL
CARMEN, QUINTANA ROO”
MEMORIA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
PRESENTA:
DIEGO JERÓNIMO MARTÍNEZ DELGADO
1806343
GENERACIÓN 2018- 2020
EMPRESA: RESTAURANTE ALUX
ASESOR ACADÉMICO: Sommelier. Pável Martínez Aguilera

ASESOR EMPRESARIAL: Mixólogo. Edgar Jiménez Rascon
Playa del Carmen, Quintana Roo a 3 de junio 2021

UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA DE LA RIVIERA MAYA
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTROMOMÍA
“PROPUESTA DE UN RECETARIO ESTÁNDAR DE COCTELERÍA

Y MOCTELERÍA DEL RESTAURANTE ALUX EN PLAYA DEL
CARMEN, QUINTANA ROO”
MEMORIA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
PRESENTA:
DIEGO JERÓNIMO MARTÍNEZ DELGADO
1806343
GENERACIÓN 2018- 2020
EMPRESA: RESTAURANTE ALUX
ASESOR ACADÉMICO: Sommelier. Pável Martínez Aguilera

ASESOR EMPRESARIAL: Mixólogo. Edgar Jiménez Rascon
Playa del Carmen, Quintana Roo a 3 de junio 2021
II
Compromiso de autor
Yo, Diego Jerónimo Martínez Delgado con número de matrícula 1806343,
alumno del programa académico Técnico Superior Universitario en Gastronomía,
declaro que:
El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y
manifiesto que, ante cualquier notificación de plagio, copia o falta a la fuente original, soy
responsable directo legal, económico y administrativo sin afectar al Asesor Académico, al
Asesor Empresarial, a la Universidad y a cuantas instituciones hayan colaborado en dicho
trabajo, asumiendo las consecuencias derivadas de tales prácticas.
Firma del alumno: ___________________________
Aprobación de empastados (documentos probatorios)
III
Esta página se sustituye por los documentos originales de “Entrega de proyecto” y/o
“Aprobación de empastado” debidamente firmados y sellados.
(En caso de dos o más documentos dar salto de página para mantener la numeración)
IV
Agradecimientos
En este apartado quisiera agradecer a mi madre Gicela Martínez por apoyarme
económicamente a concluir mis estudios técnicos universitarios en la Universidad
Tecnológica de la Riviera Maya, así mismo dar las gracias a los profesores que me
apoyaron en formarme como mejor persona en el ámbito estudiantil y profesional,
compartiendo sus conocimientos mediante sus clases y sus recomendaciones a base de su
experiencia. Al igual agradecer a la subdirectora de la carrera la Chef Diana por su atención
y seguimiento al momento que tenía una duda y también agradecer a mi asesor académico
el Sommelier Pável Martínez por aconsejarme y guiarme en este proyecto, también
agradecer a mi asesor empresarial el Mixólogo Édgar Jiménez por compartir sus
conocimientos y enseñarme durante mis estadías profesionales en el restaurante Alux.
V
Resumen
En este proyecto se basa en un recetario estándar de la coctelería y moctelería del
restaurante Alux, al igual se explica la historia de cómo surgió la coctelería, se expone
algunos términos usados por bartenders, así mismo se explica la diferencia entre un
bartender y un mixólogo y también se muestra los cocteles clásicos más famosos.
El recetario estándar se compone de toda la información necesaria para que
cualquiera pueda preparar las bebidas al igual incluye los costos de cada bebida.
VI
Abstract
In this project is about a standard recipe from Alux restaurant, the standard recipe is
only beverage, also the project explains some words that are using in the bar for example,
what is cocktail, mixology, what is a bartender and show some drinks more famous too.
Also explain why is so important have a standard recipe in a restaurant and show
you what are advantages and disadvantages, and the recipe standard project has all the
beverage of restaurant Alux to whatever person can make a beverage and include the
beverage cost too.
VII
Índice
CAPÍTULO 1.........................................................................................................................1
INTRODUCCIÓN................................................................................................................2
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN Y DEL PUESTO O ÁREA
DEL TRABAJO DEL ESTUDIANTE................................................................................4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................10
OBJETIVO GENERAL.....................................................................................................12
OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................13
JUSTIFICACIÓN...............................................................................................................14
CAPÍTULO 2.......................................................................................................................16
MARCO TEÓRICO...........................................................................................................17
ANTECEDENTES DE LA COCTELERÍA..................................................................................17
TIPOS DE COCTELES...........................................................................................................22
Familias de cócteles.....................................................................................................22
Cocteles clásicos...........................................................................................................25
MIXOLOGÍA.......................................................................................................................31
¿Qué es la mixología?..................................................................................................31
Diferencia entre coctelería y mixología.......................................................................31
¿Qué es un mixólogo?..................................................................................................32
Diferencia entre bartender y mixólogo.........................................................................33
Coctelería de autor.......................................................................................................33
RECETA ESTÁNDAR...........................................................................................................35
Elementos de una receta estándar................................................................................35
Beneficios de una receta estándar................................................................................38
Tipos de recetas............................................................................................................38
Integración de la receta estándar.................................................................................38
Desventajas de no contar con una receta estándar......................................................42
CAPÍTULO 3.......................................................................................................................43
DESARROLLO DEL PROYECTO..................................................................................44
RECOPILACIÓN DE DATOS DE LAS RECETAS......................................................................44
BÚSQUEDA DE BOCETO PARA EL RECETARIO....................................................................44
FORMATO ESTÁNDAR........................................................................................................45
CAPTURAR FORMATO ESTÁNDAR......................................................................................46
CAPTURAR DATOS PARA COSTEAR....................................................................................46
RECETARIO ESTÁNDAR DE COCTELERÍA Y MOCTELERÍA DEL RESTAURANTE ALUX.........47
VIII
RESULTADOS....................................................................................................................89
RECOPILACIÓN DE RECETAS DE LA COCTELERÍA Y COCTELERÍA......................................89
GESTIÓN DE MEDIDAS DE LOS INGREDIENTES DE CADA BEBIDA.......................................90
FORMATO ESTÁNDAR........................................................................................................91
CONCLUSIONES...............................................................................................................93
COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y APLICADAS.............................................94
FUENTES DE INFORMACIÓN.......................................................................................96
GLOSARIO.........................................................................................................................98
ANEXOS............................................................................................................................100
IX
CAPÍTULO 1
Generalidades del proyecto
Introducción
Está investigación se hizo durante las estadías profesionales de la Universidad
Tecnológica de la Riviera Maya en el restaurante Alux donde estuve en el área del bar
como ayudante de bartender. Donde pude percatar un problema al momento de ver al
barman preparar las bebidas, había una interrogante sobre algunas bebidas, que realmente
no sabía que alcohol llevaba y tampoco la cantidad de alcohol que debía de poner. Está
situación me hizo preguntarme si tenían un recetario o algún documento de apoyo para
guiarse al hacer una bebida y ahí nació la idea de este proyecto. Un recetario de la
coctelería y moctelería del restaurante, una herramienta necesaria y muy importante para el
área de barra y el departamento de compras, el recetario esta diseñado para que cualquier
persona pueda preparar las bebidas, explicando desde que utensilios se utilizan, que técnica,
que ingredientes llevan con una imagen de cada ingrediente por si se desconoce de alguno,
al igual una foto de cómo debe ser presentada la bebida, tipo de cristalería y garnitura debe
de llevar.
La metodología que se utilizo fue hacer el proyecto consistió en recolectar todas las
recetas de las bebidas que se ofrecían en el restaurante, una vez teniéndolas fue gestionar
las medidas que debía tener cada ingrediente en las bebidas, partiendo de esa información
se diseño un formato de receta para capturar toda la información. Pero ¿porque es tan
importante tener un recetario estándar?, ¿Cómo afecta los costos al no tener un recetario?,
¿Cómo puedes asegurar que todas las bebidas que se preparan en el bar salgan con la
misma presentación visual y con el mismo sabor? En la presente investigación se explica
todas estas incógnitas, basándose en investigaciones y libros de costos en alimentos y
bebidas como el libro de “Administración de Alimentos y Bebidas” de F. Ramos.
2
También se expone de donde proviene la coctelería, donde nació la palabra coctel,
que significa y como ha evolucionado esta profesión de preparar bebidas. Al igual se
explica algunos conceptos básicos usados en la coctelería, como lo que es ser un mixólogo,
un bartender y su diferencia.
3
Descripción de la empresa u organización y del puesto o área del trabajo del
estudiante
Con una larga y exitosa trayectoria empresarial los hermanos Rolando y Sergio
Calderón en el año 1994 hicieron el descubrimiento del corazón de una caverna. Después
de años de estudio de bajo impacto ecológico presentaron al público un espacio que a la
fecha es considerado patrimonio de la humanidad. Las condiciones geológicas y cambios
atmosféricos datados desde la última era glacial (10,000años), dieron origen a la formación
de sistemas interconectados de cavernas, cenotes y ríos subterráneos. Así se conformó toda
la zona que hoy se conoce como la Riviera Maya. Este espacio del restaurante que tiene una
arquitectura natural hace referencia a una “geografía sagrada” creencia ideológica
impuestas por los primeros habitantes de la zona, los Mayas. Le da un significado
subjetivo, las cuevas o cavernas como lugares donde los niveles del mundo trascienden,
tienen un sentido asociado a “centrar”, y representar un espacio sagrado que van llevando
consigo connotaciones de poder y abundancia. Es así como los hermanos Calderon
visualizaron este sitio “sagrado” para dar un servicio de alimentación a todo comensal que
haga su parada en este sitio Maya. De una forma sagrada como son los alimentos. El sitio
de arquitectura natural te adentra visualmente a la forma mística, a este inframundo del
pasado Maya, los comensales van recorriendo el lugar “sagrado” llena de simbolismo y
enigmático, viendo la estructura con que la naturaleza construyo de forma natural. Hace
sentir que entras a otro mundo lleno de enigmas y de historias pasadas.
El vocablo lingüístico que se le da al restaurant donde ejercí mis prácticas
profesionales es el de “Alux” que dentro del estudio léxico indigena en el español de
América, es dada por la voz maya en el plural del español “Aluxes”. Son seres sobre
4
naturales, diminutos, duendecillos, asociados con las ruinas y los vasos de barro de la
antigua maya (Güémez, 2011, p.56). Que al pasar del tiempo y las leyendas se cuenta que
estos seres diminutos eran dotados de poderes para el resguardo de; sitios sagrados,
cosechas y otras actividades que realizaban los Mayas.
El Alux cuenta con una capacidad para 337 comensales, distribuidos a lo largo de
sus diferentes áreas: restaurante, cenote, lounge y bóvedas privadas. En conjuntos llevan a
cabo diversos eventos privados entre los que destacan bodas, cenas y eventos corporativos.
El restaurante Alux es un establecimiento de alimentos y bebidas de calidad que te
entregan una experiencia grata he inolvidable gracias a varios factores que se entrelazan y
crean un ambiente extraordinario, estos factores son:
1.- El menú presenta toda una variedad de experiencia de sabores con productos de la
región y recetas tradicionales, en un bocado te llevas el sabor de México.
2.- El servicio se distingue por su mejora continua, siempre están a la vanguardia;
haciendo entrevistas a los comensales para saber cómo mejorar el servicio en conjunto con
los menús de comida y bebidas.
3.- El menú de bebidas es destacado por las bebidas de autor del Mixólogo Édgar
Jiménez donde el alcohol principal es tequila Casa dragones y Mezcal Monte lobos,
productos 100% mexicanos.
4.- La ubicación del restaurante es el principal factor de la experiencia grata e
inolvidable ya que se encuentra en una cueva de hace 10,000 años de existencia, el
restaurante está adaptado a la cueva.
 Nombre: Restaurante Alux

5
 Dirección: Av. Juárez Mza, 217 Lote 2. Col. Ejidal entre diagonal 65 y 70
 Teléfono: (984) 206 1401
 Sitio web: ALUX – Fine Dining –
Playa del Carmen
 Giro: Establecimiento de A&B
 Misión: ser un restaurante que proporciona a sus clientes un excelente servicio y
alimentos de la más alta calidad, cumpliendo con sus expectativas mediante la
mejor selección de productos y personal altamente capacitado.
 Visión: crear una experiencia sensorial única e inolvidable para nuestros
comensales. Ser una empresa innovadora, financieramente sólida, un lugar
extraordinario para trabajar en donde el recurso humano dé lo mejor de sí
mismo.
 Valores: responsabilidad (disciplina y entrega en el trabajo cumpliendo las
obligaciones adquiridas buscando siempre una formación integral), respeto
Mutuo (cumpliendo de los compromisos y acuerdos adquiridos, aceptando en
los posible ideas criterios y sugerencias de los demás), servicio (atención al
cliente) y calidad total (experiencia de compra y experiencia gastronómica)
 Nombre y descripción del puesto y del departamento donde apliqué las estadías:
barra (área de bebidas), estuve como ayudante de barra, apoyando en tareas
6

área.
Dire c to r Je fa Áre a
G e ne ra l Pro ye c to s
Estructura organizacional:
En c a rg a d o
Je fe Áre a
Áre a
C o n ta b le Ad min istra tiva
Au xilia r
Ad min istra tiva y Re la c io ne s En c a rg a d o
Co n ta b le Eve n to s Ch e ff Su p e rv iso r
Púb lic a s Ba rra
C o c ine ro s A
Ho ste ss yB Ba rm a n
Me se ro s
a C o m p ra s Ste w a rd Ste n d
simples y complejas, desde preparar bebidas, hacer producción y limpieza del
7
Vig ila nc ia Lim p ie za Ma n te n imie n to G a rro te ro
 Croquis:
8
Planteamiento del problema
El restaurante Alux se distingue por estar dentro de una cueva, lugar místico maya y
por el servicio de calidad que ofrece a los comensales, provocando una experiencia
inolvidable. Gracias al servicio, su gastronomía con productos mexicanos, con una amplia
gama de vinos y por su puesto con la coctelería y moctelería de autor by Mixólogo Edgar
Jiménez.
En el área de bebidas presente mi estadía técnica universitaria en gastronomía como
ayudante de bartender, en la barra hay 3 puestos que se conforman por el jefe de barra,
bartender y ayudante de bartender. El desempeño que se hace en el área es preparar bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, dar servicio de productos de bebidas preparadas, al igual que
la producción para el mise and place, limpieza de cristalería, limpieza general, inventarios
de productos y servicio de vino. En dicha área a la hora del servicio toda la operación fluye
bien a excepción cuando los meseros de acercan a preguntar continuamente sobre que
ingredientes componen a la bebida que les quieren ofrecer al comensal, al igual cuando una
bebida no es tan demandante y sale una comanda para darla en el servicio, el bartender
tiene dudas de que ingredientes lleva dicha bebida, teniendo que preguntarle al jefe de
barra.
9
¿Qué sucede cuando no hay un recetario estándar?, ¿Por qué es importante que en el
área de bebidas se cuente con un recetario estándar?, ¿Afecta el servicio de bebidas no tener
un recetario estándar? El efecto de no tener un recetario estándar es negativo a la hora del
servicio, el mesero no podrá vender bien las bebidas al comensal si no sabe que
ingredientes lleva, así como el bartender si no sabe preparar una bebida puede agregar algo
demás o equivocarse en las medidas y podría afectar al sabor de la bebida, en el peor de los
casos el cliente podría regresar la dicha bebida.
La propuesta a este problema es hacer un recetario estándar de coctelería y
moctelería del restaurante Alux ubicado en Playa del Carmen, para que este sea una guía de
las bebidas con las que cuenta el restaurante.
10
Objetivo general
Ejecutar un recetario estándar de la coctelería y moctelería en el restaurante Alux,
Playa del Carmen para una mejora en el servicio de bebidas evitando futuros errores al
prepararlas como poniendo un ingrediente de más o excediendo las medidas (onzas).
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Objetivos específicos
1. Recopilar las recetas de la coctelería y moctelería del restaurante.

2. Gestionar las medidas (oz) de los ingredientes de cada bebida.
3. Crear un formato estándar para capturar los datos.
4. Tomar fotografías de la presentación de la coctelería y moctelería.
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Justificación
El valor de tener un recetario estándar se refleja al momento de hacer el inventario,
en la retroalimentación del cliente al contestar las encuestas de mejoramiento del servicio y
los gastos del restaurante, por consiguiente, es necesario tener un recetario estándar de
todas las recetas que se hacen en un establecimiento de alimentos y bebidas.
En el restaurante Alux no manejan recetario estándar de la coctelería y moctelería por lo
tanto al momento de la operación surgen efectos negativos que afectan el flujo del servicio
y a la administración del restaurante;
1. Los meseros no saben que bebidas ofrecer o recomendar.
2. El bartender al momento de preparar las bebidas le agrega un ingrediente de más
afectando el sabor
3. La presentación de las bebidas no cumple un estándar de visualización
4. Los meseros con frecuencia tienen dudas sobre que ingredientes conforman la
bebida que el comensal les está demandando
5. No existe una rotación secuencial de cada producto haciendo que el producto
perecedero entre en estado de descomposición
6. Los costos de las bebidas se ven afectadas ya que el stock real no coincide con el de
sistema.
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Al llevar a cabo el proyecto “propuesta de un recetario estándar de coctelería y
moctelería del restaurante Alux en Playa del Carmen, Quintana Roo” el flujo del servicio al
igual que la administración del restaurante mejorarían, teniendo un mayor control de los
ingredientes, inventario, ventas, costos en el área de bebidas y por supuesto a la hora de la
operación del servicio. El proyecto se basará en un recetario estándar de la coctelería y
moctelería que se ofrece en el restaurante Alux, así para que el bartender pueda estudiar las
bebidas y no confundirse al momento de prepararlas al igual que los meseros puedan
ofrecer la amplia gama de coctelería y moctelería que se prepara en el restaurante, haciendo
que el comensal se lleve esa gran experiencia de sabores que ofrece la carta de bebidas,
también se vería una mejora en la rotación de todos los ingredientes que se tiene en el área
de barra.
El recetario estándar estará en un formato donde explique los ingredientes que
componen las bebidas, las medidas en onzas y kilos, el procedimiento para hacer las
bebidas, las técnicas que se usará, el tipo de cristalería que se usará, utensilios utilizados,
las garnituras que llevará y la presentación de las bebidas.
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CAPÍTULO 2
Marco teórico
Marco teórico
En este apartado abordaremos principalmente conceptos de coctelería, historia,
cocteles clásicos y modernos, también explicaremos que es una receta estándar, lo
importante que es tener un recetario estándar, efectos positivos al contar con una receta
estándar y cómo podemos aplicar la receta estándar en la coctelería, así mismo se realizará
un análisis de otras investigaciones enfocadas al tema de dicha memoria.
Antecedentes de la coctelería
Entre todas las historias míticas o legendarias de donde surgió la primera mezcla de
bebidas que nombraron cóctel, tienen similitud en el origen de la palabra que literalmente
significa “cola de gallo”, viene de dos vocablos que tiene significado tanto en francés como
en inglés: Coq-Tail y Cock-Tail. (Vértice, 2010, p. 7)
La palabra “cocktail” apareció impresa por primera vez en 1806 en una publicación
americana, The Balance en que se la designaba como una “bebida estimulante realizada a
base de un alcohol cualquiera, amargos, azúcar y agua”. (Hernández, 2008, p.9)
-Vértice (2010) en el libro coctelería afirma lo siguiente:
El cóctel se empezó a inventar en el nuevo mundo, con el encuentro de bebidas
espirituosas tradicionales en Europa, y las nuevas creadas por las nacientes poblaciones
americanas. En un marco en el que se mezclaban sin ningún pudor costumbres, gentes,
mercancías y culturas, al permanecer alejados de poderes legislativos que impusieran sus
prohibiciones y aranceles. Se empieza de alguna forma a extender el fenómeno del
mestizaje americano, a algo más que a razas y estilos de vida, el combinar bebidas
espirituosas.
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Entonces el coctel es una mezcla de culturas, costumbres, sabores y bebidas espirituosas,
siempre se ve asociado a ciertos momentos en la relación social de las personas. Por
supuesto los ratos de ocio y diversión, en períodos vacacionales o de descanso entre
jornadas de trabajo, y otros de recomposición del espíritu, tras momentos de gran exigencia
física, psicológica, o ambas, en la vida de una persona, pero, entonces, ¿Dónde surgió la
primera mezcla de bebidas espirituosas, mestizaje de culturas y costumbres? ¿Cuál fue la
historia detrás de la “cola de gallo”, quien fue la primera persona en crear esta experiencia
de sabores?
De todas las historias existentes del surgimiento del coctel se expondrán dos de las cuales
son las más contadas y populares en el mundo de la coctelería.
1. Durante la guerra de la independencia americana, en la población Virginiana de
Yorktown, vivía un granjero de apellido Flanagan que destilaba sus propios licores.
De su granja eran asiduos los combatientes nativos y sus aliados franceses, que por
aquel entonces luchaban juntos contra los ingleses. Su hija Betty los atendía en sus
ratos de asueto, procurándoles bebida e intentando mantener alta moral de la tropa,
para aportar su granito de arena a la causa secesionista de las colonias americanas.
Ponía grandes dosis de ingenio e inventiva para hacer bebidas atractivas, sabrosas y
restauradoras del ardor guerrero, que poco a poco iban generando gran fama por
todo el condado. El vecino de los Flanagan, otro granjero y criador de gallos de
pelea, no era muy receptivo con el negocio que tenía al lado de su casa, pues le
ocasionaba todas las molestias propias del hacinamiento de hombres borrachos,
ruidos que no dejaban a sus gallos descansar propiamente, para el cometido por el
que eran criados. Las discusiones entre ambos vecinos eran frecuentes, hasta que un
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día pasó lo que tenía que pasar. El vecino criador de los gallos de pelea quiso dar
una lección a los Flanagan. Hizo desaparecer todos sus gallos y, para cargar a sus
vecinos con la culpa entró en el establecimiento y dejó algunas de sus plumas en el
interior, pero, saliendo a hurtadillas de la granja-bar, lo sorprendió una patrulla
británica, lo acusó de ladrón y ajustició en ese mismo momento. A la mañana
siguiente los Flanagan encontraron las plumas que el vecino dejó y, al ver que había
desaparecido junto a su cabaña de aves, interpretaron que se dio por vencido en la
lucha y puso tierra de por medio. Betty, haciendo alarde de su inventiva y
creatividad, usó las plumas de los gallos para decorar las copas en las que sirvió esa
noche las bebidas, conocidas hasta ese momento como “Bracer”. Desde entonces se
les llamo “colas de gallo” (Cock’s-tail), nombre que ya jamás abandonarían.
(Vértice, 2010, p.8)
2. En algún lugar del Oeste norteamericano, en una de esas poblaciones sin sitio en el
mapa, por lo reciente de su comienzo como asentamiento, había una taberna al que
todos los enfermos de “fiebre de oro” acudían para calmar su sed: de todo menos de
agua. El tabernero tenía su propio alambique donde destilaba licores procedentes de
los más diferentes ingredientes: patatas, maíz, cactus y pitas. Complementaba su
negocio, y quizás por eso quedó como el más conocido y preferido por la mayoría
de los habitantes de la región, con una gallera, donde criaba sus campeones, y
organizaba peleas con otros criadores. En épocas de abundancia, se llegaba a
apostar incluso con pepitas de oro, llegando el tabernero a ser el más rico del lugar,
por elaborador y vendedor de bebidas, criador de gallos dueño de la gallera,
corredor de apuestas, y prestamista, además de comprador y vendedor de oro. Sus
negocios eran prósperos, porque él se cuidaba de quitarse de en medio a la

18
competencia que pudiera llegar a surgir, utilizando todos los medios a su alcance, e
incluso haciendo ofertas a sus competidores, de esas que no se rechazan. Un día,
llegó a sus oídos que uno de los criadores y organizadores de peleas de gallos más
populares en la comarca tenía un ejemplar que se conocía con el nombre de
“Indómito”, por la gran dificultad que supuso su entrenamiento, que llevaba invicto
más de 1000 peleas, lo que, por lo visto, para un gallo de la época era una salvajada.
El hijo del tabernero, al enterarse de que Indómito venía junto a su dueño a una
población cercana, y que organizarían una pelea en breve, le sugirió a su padre la
idea de una visita nocturna al criador, con una escolta bien surtida de colts 45 y
bastante mala idea. El padre, que además de alma de gánster tenía visión comercial,
instó al hijo a invitar al gallero intruso a la taberna, y organizar una pelea entre
Indómito y el resto de los gallos del corral. Eso sería mejor para el negocio, y
atraería al rival a territorio propio… por si las moscas. Así lo hicieron, organizaron
las peleas, les dieron promoción por los alrededores, organizaron las apuestas, e
intentaron mil sabotajes al gallo legendario para que, por fin, perdiera a su primer
combate. Se iniciaron las peleas, e Indómito logró matar a todos los rivales. El
tabernero le reservaba su mejor ejemplar para el final, “Long-tail”, un gallo bien
formado, enorme y con una sorpresa en forma de hoz atada a sus espolones.
Indómito no dudó en irse de frente a por su rival, pese a que le doblaba en peso y
altura, y empezó a recibir el mayor de sus correctivos. A cada golpe que el gigante
Long-tail le lanzaba a Indómito, salían multitud de plumas, y profería algún corte en
la piel del gallo salvaje. Pero Indómito guardaba su último gran golpe para el final:
tomó distancia, inició una carrera hacia atrás, tocó una de las tablas que cierran el
pequeño ruedo, y se impulsó hacia delante, con ambas patas estiradas apuntando a
19
la jeta de su rival. Long-tail hizo un movimiento defensivo girando todo el cuerpo
para evitar el golpe, de hecho, lo pudo evitar, pero para aprovechar la inercia y dar a
su oponente el golpe definitivo con uno de sus espolones, giró demasiado la pata de
apoyo y se la quebró con una de sus coyunturas. A partir de ahí Indómito no tuvo
piedad. Como tampoco la tuvo el hijo del tabernero, que no pudo reprimir su ira y
largó un escopetazo al héroe aviario, que lo hizo desparecer de la vista de todos los
asistentes. Todavía no habían caído las plumas al suelo, cuando el criador de
Indómito ya había salidos del local a toda prisa porque sabía que iba a ser el
próximo en recibir el mismo castigo que su gallo. Los de allí presentes se
amotinaron por que el tabernero no quiso pagarles las apuestas que daban a
Indómito por vencedor, y consiguieron reducir al hijo del tabernero y sus secuaces
dándoles una paliza. El tabernero al verse sólo y sin protección, quiso resarcir a la
chusma ofreciéndoles bebida gratis durante varios días, con sus respectivas noches.
A medida que se iba gastando el stock de destilados, mezclaba todos los restos y los
daba a beber a sus invitados. La suerte estuvo de su lado cuando éstos probaron las
mezclas y quedaron encantados, proponiendo un brindis por Indómito, el gallo
invicto. Alguien usó una de las plumas de la cola del gallo para adornar su jarra,
para darle mayor énfasis al brindis por el gladiador caído, haciendo que la inventiva
etílica del resto de los allí presentes, adoptaran el nombre de “cola de gallo”, con el
que en adelante se conocieron todos los homenajes en los que se usaba una bebida
como ofrenda. (Vértice, 2010, p. 10)
Entonces sabemos que el surgimiento de la coctelería empieza en momentos de
convivencia entre gallos de pelea, bebidas espirituosas y mezclas de cultura. Hoy en día la
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coctelería ha revolucionado en todos los ámbitos, desde técnicas como el “smoke”, hay más
variedad de elegir un ingrediente al hacer una bebida y existe una amplia gama de alcoholes
desde comerciales hasta productores locales.
Tipos de cocteles
Según el Diccionario Panhispánico de dudas un cóctel o coctel (del inglés cocktail)
es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones,
que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros
ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También
son ingredientes comunes de los cocteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la
soda y el agua tónica. (Hernández, 2008, p.9)
Existen gran variedad de cocteles, desde dulces, amargos, de un solo trago, entre
otros, estos se distinguen por tu técnica aplicada, el ingrediente que lleva, el tipo de alcohol
que se le agrega, la bebida carbónica o soda con la que se hace. Pero como todo hay una
base para preparar o crear un coctel.
Familias de cócteles
Según José Hernández (2008) en su obra cocteles para todos (p.10), sus características e
ingredientes las familias de combinaciones son:
 Cobbler: mezclas preparadas directamente en el vaso, y que
contienen alguna base fuerte (vino, destilado, licor…) y azúcar.
Lo demás depende de cada cóctel en particular.
Figura 1. Whiskey Cobbler.

(Google, 2021)
21
 Collins: bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente
en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le añade azúcar y soda. Suele
adornarse con una rodaja de limón.
Figura 2. Tom Collins

coctel. (Google, 2021)
 Cooler: bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede
emplear cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale,
sidra, cerveza o champán o vino.
Figura 3. Cooler coctel.

(Google, 2021)
 Egg-nog: bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar, un

destilado y crema de leche. Se puede servir fría o caliente.
Figura 4. Baileys eggnog

 Fizz: bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado,

zumo de limón y azúcar, alargando luego con soda.
Figura 5. Daddy’s Gin fizz

22
 High-ball: bebida larga consistente en un destilado al que se le añade
cualquier refresco con gas. Es la clase de combinado más consumido, aún
sin saberlo en lenguaje coloquial es el “cubata”, y es el típico “whiskey
con cola”, “ginebra con tónica”, “vodka con naranja” …
Figura 6. Highball coctel.

(Google, 2021)
 Julep: bebida larga preparada directamente en el vaso, con

hierbabuena fresca, azúcar y algún destilado. Se suele decorar con
rodajas de limón y hojas de hierbabuena.
Figura 7. Mint Julep coctel.

(Google, 2021)
 Sour: bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y

un destilado.
Figura 8. Whiskey sour

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Cocteles clásicos
La coctelería clásica es la base de la cual se inspiran todos los tragos modernos que
hoy en día vemos en antros, espectáculos y grandes presentaciones. Empezó con los
antiguos cantineros, los cuales servían bebidas combinadas muy simples y básicas. La
coctelería clásica mezcló dos sentidos del cuerpo, el gusto y la vista, no se trata de sólo
beber alcohol, se trataba de ofrecer una experiencia de sabores al consumir la bebida,
marcando una época, siendo sencillos y elegantes, entregados a todo tipo de paladar.
Actualmente la coctelería se ha seguido innovando y los bartenders han creado mejores
sabores y espectáculos que atrapan a muchos y hacen de las bebidas todo un placer al
degustar. (Hernández, 2008, p. 20)
En la obra de Jones “The Mixer’s Manual” 2018 describe algunos cocteles clásicos
los cuales son:
 Martini: el cóctel más conocido del mundo es tal vez el más
sencillo y fácil de elaborar. Ingredientes: 2oz de ginebra seca,
½ oz de vermut seco y aceitunas para decorar. Elaboración:
Agite o remueva la ginebra y el vermut con cubitos de hielo,
luego páselos a una copa Martini y decore con aceitunas
haciendo una brocheta.

Figura 9. Martini. (The
Mixer’s Manual, 2018)
24
 Old Fashioned: bourbon, disfrazado con azúcar y bíteres y aligerado con un punto
de soda. El rizo grande de piel de naranja, que se deja saliendo del Old Fashioned
como un dedo, roza automáticamente la nariz al absorber.
Ingredientes: 1pz de terrón de azúcar, 2 dash de amargo de
Angostura, ½ oz de agua mineral, 2 oz de bourbon, 1 twist de
naranja y 1pz de marrasquino para decorar. Elaboración: Disuelva
el terrón de azúcar con el amargo, la soda y el bourbon en un vaso
corto. Maje con un rizo de piel de naranja, añada dos cubitos
grandes de hielo y el marrasquino para decorar. Figura 10. Old Fashioned.

(The Mixer’s Manual,
2018)
 Cosmopolitan: el cóctel rosado, intenso, con vodka era el rey de las
coctelerías neoyorquinas, londinenses y más, consiguiendo
emborrachar a toda clase de bebedoras noctámbulas. El como puede
haber pasado poco de moda, pero sigue siendo un clásico.
Ingredientes: 1 ½ oz de vodka, 1oz de licor triple seco, 1 ½ oz de
jugo de arándanos y 1 twist de naranja. Elaboración: Agite los
ingredientes con los cubitos y cuélelos al verterlos en la copa. Figura 11. Cosmopolitan.
Decore con la piel de naranja y sirva. 2018)
25
 Long Island: una taza de té caliente con un chorrito de vodka
parece una combinación…rara. Ingredientes: ½ oz de vodka, ½ oz
de ginebra, ½ de ron blanco, ½ de tequila,1 oz jugo de limón, ½
oz de licor de naranja, 1 oz jarabe natural, rodaja de limón para
decorar. Elaboración: Eche todos los ingredientes en un vaso largo
lleno de hielo, remueva y añada rodajas de limón. Sirva con un

Figura 12. Long Island.
agitador. (The Mixer’s Manual,
2018)
 Singapore Sling: este cóctel, diseñado por un barman del Raffles, en Singapur, a
inicios del siglo pasado, representa una nueva versión del clásico
Gin Sling. Es un trago de ginebra de color rosa subido con infusión
de cerezas que lleva décadas sirviéndose. Ingredientes: ½ oz de
ginebra, 1oz de brandy de cereza, 1 oz de jugo de limón y ¼ de
granadina, agua mineral y 1pz de marrasquino. Elaboración: Agite
la ginebra, el brandy, el jugo de limón y la granadina, vaciar la
mezcla en vaso rocas y añadir la soda, decorar con el marrasquino. Figura 13. Singapore Sling.
2018)
26
 Negroni: una versión más dura e intensa del americano, creada en Florencia, donde
un héroe del mundo del cóctel dio con la idea de cambiar la soda
por la ginebra. Ingredientes: 1oz de ginebra, 1oz de vermut dulce,
1oz de campari y 1 twist de naranja para decorar. Elaboración:
Mezcle los ingredientes en el vaso mezclador con hielo. Cuele el
contenido en un vaso corto lleno de cubitos. Decore con la piel de
naranja. Figura 14. Negroni. (The

 Manhattan: simple, fuerte y algo más que un poco elegante, es tan icónico como el
barrio de Nueva York donde fue creado, pero con menos humos.
Ingredientes: 1 ½ oz de bourbon, 1oz de vermut dulce, 2 dash de
angostura, 1pz de marrasquino y 1 twist de limón para decorar.
Elaboración: Mezcle los ingredientes en un vaso mezclador con
hielo, cuele el contenido en la copa, decore con el marrasquino y el
twist.
Figura 15. Manhattan. (The
 Moscow Mule: el último eslabón del mundo ecuestre, la humilde
potencia de la mula y su miserable semblante inspiraron este cóctel,
27
una especie de homenaje al no-caballo más trabajador del mundo. Ingredientes: ½
oz de jugo de limón, 2oz de vodka y cerveza de jengibre. Elaboración: agregar los
ingredientes el vaso largo con hielos y remueva, decorar con una media luna de
limón.
 Piña Colada: la más tropical de las bebidas de su categoría, bien
elaborada, la piña colada es el sabor equivalente a un despertar en una
playa tropical. Ingredientes: 1oz de ron blanco, 1 oz de ron añejo, 2oz
de jugo de piña, 1 ½ de leche evaporada, 1 oz de crema de coco y
cuñas de piña para decorar. Elaboración: Triture en la licuadora todos
los ingredientes con hielos y vierta en un vaso largo decorando con la
cuña de piña. Figura 17. Piña Colada.

2018)
 Mojito: el trago cubano favorito de Ernest Hemingway, el mijito es
de elaboración sencilla. Ingredientes: 1oz de jugo de limón, 4 gajos
28
de limón, 1oz de jarabe natural, 12 hojas de menta, 2oz de ron blanco y agua
mineral para rellenar. Elaboración: Añadir los gajos de limón con la menta en un
vaso largo y machacar, agregar los ingredientes
líquidos, verter hielos y rellenar con agua mineral.
 Tequila Sunrise: con sus intensos sabores y el estilo sombreado de doble tonalidad
que creó moda, el tequila sunrise epitomiza la década de los años 80.
Ingredientes: 2oz de tequila, 3 oz de jugo de naranja, ¼ de oz de
granadina y 1 rodaja de naranja para decorar. Elaboración: Ponga
hielo en un vaso largo hasta la mitad, eche el tequila y eche el jugo de
naranja, añadir la granadina poco a poco. Decore con media rodaja de
naranja.
Figura 19. Tequila Sunrise.
2018)
29
Mixología
Es conocida como el arte o la habilidad de preparar bebidas mezcladas para crear
cocteles y con ellos envolver el paladar de quienes los disfruten, y es que cada bebida tiene
su ciencia y su habilidad al prepararla. (Agysha, 2019, p. 2)
¿Qué es la mixología?
La Mixología es el conocimiento más profundo de la coctelería, para ello debemos
conocer a profundidad de los destilados, su elaboración y sobre todo su mezcla, los
productos con los que se mezclan, el por qué se mezclan y cómo se mezclan. Es saber
buscar un sabor y crear una sensación, poder jugar con los aromas y las texturas, y para
hacerlo posible, es necesario conocer de química básica y aprender sobre esencias,
especias, frutas, verduras y hasta decoración. (Aygsha, 2019, p. 5)
Diferencia entre coctelería y mixología
La coctelería y la mixología son términos que están muy relacionados con el mundo
de la elaboración de cócteles, pero no son los mismo ya que ambos poseen definiciones
diferentes, y es que el mundo evoluciona y con ello los métodos y acciones finales.
Principales diferencias entre coctelería y mixología.
 La coctelería es una técnica de combinación de bebidas, alcohólicas o no, que se
realiza siguiendo unos parámetros establecidos, lo que lleva a lograr una bebida
armónica con características diferentes a las de sus ingredientes por separado.
 La mixología es el término utilizado para referirse a la mezcla de bebidas o los
diversos componentes de una bebida preparada o cóctel, y que se estudia más a
profundidad el arte de mezclar bebidas.
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 La coctelería son recetas de bebidas muy populares, conocidas y preparadas en gran
parte de los bares del mundo.
 La mixología estudia todos los elementos existentes dentro de una barra para poder
potenciar el sabor de cada ingrediente, así crear una bebida única para poder
satisfacer cualquier paladar sediento de sabor.
 La coctelería va exclusivamente a la receta propia del cóctel sin alterar a la misma.
 La mixología busca aprovechar ingredientes no muy usados en la coctelería y para
ello utiliza nuevos elementos para acompañar y crear sabores nuevos gracias a
técnicas culinarias como flamear, congelado o hacer esferificaciones.
¿Qué es un mixólogo?
Un mixólogo es un profesional especializado en crear nuevas combinaciones de
bebidas y otros ingredientes dentro de la elaboración de los cócteles. Utiliza recetas
tradicionales y las reinterpreta, para ello juega con texturas, aromas, sensaciones y
presentaciones a través de la coctelería molecular, tratando de crear una experiencia
multisensorial. (Aygsha, 2019, p.8)
El mixólogo prueba, experimenta, investiga e innova con las recetas de los cócteles
tradicionales, por lo que es un especialista que se centra en la experiencia del cliente y en la
creatividad, diseñando nuevas bebidas de otorgan además un valor añadido para cualquier
carta especializada en cócteles. (Aygsha, 2019 p.8)
Para lograrlo un mixólogo debe:
 Estar en continua formación.
 Reinventar cócteles clásicos.
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 Redefinir las técnicas de los tradicionales bartenders adaptando las que utiliza la
alta cocina actual.
 Poner atención tanto en el diseño como en las cualidades organolépticas propias de
los ingredientes a utilizar.
 Trabajar codo a codo con los chefs para elaborar deliciosos maridajes con cócteles.
Diferencia entre bartender y mixólogo
Mucha gente piensa que un mixólogo y un bartender es lo mismo, pero cada no
tiene actividades diferentes a desarrollar, aunque los mueva la misma base que es la
elaboración de cócteles. (Aygsha, 2019, p. 10)
Principales diferencias entre un bartender y un mixólogo.
 Un bartender es el encargado de preparar los cócteles del establecimiento.
 Un mixólogo es un especialista que aplica las técnicas más novedosas de la alta
cocina dentro del mundo del bar.
 Un bartender atiende a los clientes, para hacerlos sentir bien en la barra.
 Un mixólogo crea nuevas texturas y sabores que hacen del cóctel una nueva bebida
innovadora.
 Un bartender se encarga del servicio al cliente.
 Un mixólogo busca impresionar al cliente mediante la implementación de nuevas
técnicas que revolucionan los clásicos cócteles.
Coctelería de autor
En el mundo de la coctelería existen varias vertientes, pero se puede dividir en dos
grandes grupos: la coctelería clásica, donde los elementos que se utilizan son licores y
32
destilados sin modificar, zumos de frutas o verduras, además de siropes industriales o de
simple preparación. Y su vertiente contraria: el craft o cocktail de autor, donde el mixólogo
utiliza técnicas y tecnología del mundo de la cocina para desarrollar nuevos sabores,
modificando los licores para añadirle nuevos sabores o creando bebidas como cordiales de
frutas o verduras siropes de especias y fermentados. (Hernández, 2018, p. 35)
Los cocteles craft o de autor, a pesar de que las técnicas clásicas y el uso de
ingredientes y destilados de calidad también suelen ser muy importantes, el foco está en la
creatividad, en la búsqueda de nuevos sabores, de dar una experiencia al cliente, no solo a
través del líquido sino de todo lo que rodea a la bebida: humo, cristalería diferente,
decoraciones comestibles y un sinfín de “aditivos” creativos para transmitir una experiencia
única. Es común ver preparados donde todo lo que forma parte del coctel ha sido
modificado, añadiendo otros elementos, para crear nuevas capas de sabor. Bares como
Dandelyan o el mundialmente famoso Artesian en Londres o Paradiso en Barcelona, son
claros ejemplos de conceptos donde la creatividad y el uso de nuevas técnicas y nuevos
sabores traídos desde lo más recónditos lugares del mundo son fundamentales en la
creación de bebidas que están a la vanguardia de la profesión. (Hernández, 2018, p.37)
Técnicas más comunes en la coctelería de autor.
 Los “shrubs” preparados a base de vinagres, azucares u otro tipo de edulcorantes y
frutas especiales u otras fuentes de sabor.
 Los “cordiales” a base generalmente de frutas con ácido cítrico y azúcar u otro
edulcorante.
 Los “fermentados” preparados en los que se deja actuar las levaduras de diferente
tipo para obtener un producto fermentado que desarrolla nuevos sabores después de
33
pasar por este proceso. Un ejemplo claro sería la kombucha o las cervezas o vinos
que también entran dentro de este grupo.
 Los “siropes caseros” preparado en el que usando una base generalmente de agua,
se extraen sabores de frutas, especias, plantas u otros elementos y posteriormente se
les añade azúcar u otro edulcorante.
 El “fat wash” método mediante el cual añadimos el sabor de un producto graso
generalmente destilado para obtener el sabor de este, un ejemplo famoso sería el
bourbon bacon fat washed.
 Los “destilados o re-destilados” producto que se obtiene después de someter un
destilado o un preparado con base alcohólica o acuosa a un proceso de destilación
en maquinaria del tipo” rotavapor”.
Receta Estándar
Es aquella en la están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, tiempos,
de tal resultado sea siempre lo mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la
fórmula magistral que permite que un plato o bebida en un restaurante tenga siempre las
mismas características, que son las que busca el cliente. (Larrosa, 2008, p.5)
Elementos de una receta estándar
 Nombre: el nombre de la receta.
 Producción: ingredientes o sub-recetas que tiene la receta original, como una
infusión de jarabe, fruta ahumada, todo depende de la receta.
 Elaboración: explicación en forma de listado de como se hace tal platillo o bebida,
enumerados del primer paso hasta el último paso secuencialmente.
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 Presentación: cumple con un estándar de visualización, como va montado el plato o
en que cristalería se vierte la bebida, también dice que elementos son necesarios
para la presentación, se representa con una foto de la receta ya terminada.
 Cantidad: describe el peso de los ingredientes que se usa, siempre va en kilo o litro.
 Unidad: se pone que tipo de unidad usara kilo si es un ingrediente solido a granel
como verdura, especias, etc y litro si es un ingrediente sólido, también en algunas
ocasiones se ocupa por pieza.
 Precio unitario: es el precio que tiene el ingrediente en el mercado, por ejemplo, el
precio del kilo de piña o el precio del litro de agua.
 Costo: con la ayuda de la cantidad y el precio unitario puedes sacar el costo del
alimento o bebida.
 Temperatura: se describe a que temperatura el platillo o bebida.
 Porción: es el peso del platillo o bebida ya concluida la receta.
 Número de porciones: para cuantas porciones es el platillo.
 Tiempo de preparación: cuanto tiempo se demora preparando toda la receta.
 Tiempo de cocción: cuanto tiempo se demora los ingredientes que se cocinan.
 Equipo y herramientas: describe que tipo de utensilios se utilizan en la receta.
 Vajilla: en que plato o cristalería se le dará el servicio a la receta.
 Notas: describe algún comentario importante de la receta.
35
Ejemplo una receta estándar de la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya.
Figura 20. Receta estándar,

(Recetas de la universidad
UTE,2020) 36
Beneficios de una receta estándar
 Estandarización en cuanto a su elaboración, presentación y sabor.
 Determina el costo promedio general para un tiempo determinado.
 Obtener la base para la determinación del precio de ese platillo.
 Con la receta estándar podemos garantizar la calidad del producto, ofreciendo
siempre la misma calidad del platillo a los clientes.
 Contar con un documento de cómo debe elaborarse el platillo, haciendo posible que
siempre pueda ser elaborado independientemente de la persona que lo elabore.
Tipos de recetas
 Receta básica: se trata de la receta completa con todas sus especificaciones
(ingredientes, cantidades, etc) para la elaboración de algún platillo o bebida y esta
puede hacer uso de recetas complementarias.
 Receta complementaria: llamada a veces sub-receta, es una receta que se emplea en
diferentes recetas, como pueden ser salsas, fondos, cremas, jarabes, entre otros, y
permiten complementar las recetas estándar.
Integración de la receta estándar
Determinación de la prueba de rendimiento.
1. Obtener el peso bruto de los ingredientes tal y como se compran.
2. Obtener el peso neto de los ingredientes, materia prima limpia y cortada
exactamente cómo se van a utilizar para la preparación del platillo.
3. Obtener el peso de la merma de cada ingrediente, que es todo aquello que no se va a
usar de la materia prima como son, las cascaras, semillas líquidas, desperdicios en
general.
37
4. Obtener el porcentaje de rendimiento que es el porcentaje que representa el peso
neto con relación al peso bruto del ingrediente.
5. Obtener el porcentaje de la merma que es el porcentaje del peso de la merma en
relación con el peso bruto.
Las fórmulas utilizadas para realizar las pruebas de rendimiento son las siguientes:
 Porcentaje de rendimiento = Peso neto / Peso bruto.
 Porcentaje de merma = 100% - Porcentaje de rendimiento.
 Porcentaje de rendimiento = 100% - Porcentaje de merma.
 Merma = Peso bruto – Peso neto.
 Peso bruto = Peso neto + Merma.
 Peso neto = Peso bruto x Porcentaje de rendimiento.
Ejemplo de pruebas de rendimiento:
38
Catálogo de costos unitarios.
1. Relacionar todos los ingredientes a utilizar, en las presentaciones que los
proveedores entregan el producto.
2. Capturar los tipos de envase, peso y precio.
3. Pasar todos los precios a las unidades de uso más común (kilogramo, litro y pieza)
Ejemplo de catálogo de costos unitarios:
Figura 22. Catálogo de

costos, (Manual de control
de costos ,2020)
Receta complementaria.
También conocida como sub – receta, es una receta que se emplea en diferentes
recetas, como puede ser salsas, fondos, jarabes, cremas, betunes, entre más preparaciones
que permiten complementar las recetas estándar. (Larrosa, 2008, p. 40)
Ejemplo de la elaboración de una receta complementaria:

39
Batir las claras de huevo en batidora eléctrica con globo a velocidad No. 6
durante 3 minutos.
Agregar de golpe con la batidora apagada la tercera parte de azúcar glass a las
claras batidas. Continuar batiendo durante 5 minutos más e incorporar otra
tercera parte de azúcar glass a las claras. Continuar batiendo las claras con el
azúcar glass durante 5 minutos más, agregar la última tercera parte de azúcar
glass y continuar batiendo durante 5 minutos más.
Sacar el jugo del limón en un recipiente y colarlo, agregarlo a la mezcla anterior

y dejar batir 5 minutos más.
El merengue debe hacer picos.
Figura 23. Receta

complementaria, (Manual
de control de costos ,2020)
40
Desventajas de no contar con una receta estándar
Tener el recetario estándar no simplemente ayuda a la administración a tener sus
costes a la perfección, evitar robos, desperdicios o mermas, también ayuda al momento de
la operación. Al momento de preparar alimentos o bebidas todas tengan el mismo estándar
de visualización, sabor y de ingredientes, así evitar devoluciones al momento del servicio.
De acuerdo con Muñoz 2011, la industria gastronómica es una de las más complejas
para evitar o eliminar totalmente robos, dado que existen varios factores que pueden
modificar la cantidad prevista para una receta. Está herramienta puede orientar al gerente de
restaurante a elaborar una proyección de ventas al restaurante.
41
CAPÍTULO 3
Desarrollo del proyecto
Desarrollo del proyecto
El proyecto se empezó a desarrollar el día 17 de mayo del 2021 a los 7 días de a ver
ingresado a las prácticas como ayudante de bartender y en este capítulo se describe las
actividades que se realizaron para el desarrollo del proyecto aplicado en el restaurante, tales
como la recolección de información, análisis, entre todas las actividades que fueron
necesarias para el desarrollo del proyecto y serán listadas y escritas a continuación.
Recopilación de datos de las recetas
Al no contar con un recetario de bebidas fue primordial llevar una libreta para hacer
las anotaciones de los ingredientes y cantidades de las bebidas que iban saliendo para el
servicio y así también observaba como preparaban las bebidas. En las anotaciones llevaban
los siguientes datos:
1. Nombre de la bebida
2. Ingredientes
3. Cantidad de ingredientes
4. Técnica
5. Tipo de copa
6. Garnitura
Búsqueda de boceto para el recetario
La guía que se ocupo para el boceto del recetario salió del libro “Manual de
coctelería” de Dan Jones, donde se utilizó un formato similar ya que es interactivo,
dinámico y una buena guía
para preparar un coctel. El
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recetario indica los utensilios utilizados, tipos de destilados y licores representados en una
imagen, la presentación del coctel, los ingredientes, las cantidades y la elaboración.
Figura 24. Old Fashioned,

(Mixer’s Manual,2020)
Formato estándar
El formato se realizo en una hoja de excel siguiendo el boceto como un ejemplo a
seguir. Los datos que se agregaron fueron los siguientes:
1. Nombre
2. Foto de la bebida
3. Ingredientes
4. Cantidad
5. Tipo de copa
6. Notas
44
7. Elaboración
8. Tipo de utensilios
Figura 25. Formato para bebidas.
Capturar formato estándar
Con ayuda de la libreta de apuntes de las bebidas se capturo los datos de cada una
de las recetas también se tomo fotografía a las bebidas para añadirlas, se buscó online las
imágenes de los ingredientes y equipo que se utiliza para cada bebida.
Capturar datos para costear
Con el formato de la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya se capturo los
ingredientes, cantidades, costo unitario, precio de la bebida y algunos datos más sobre la
bebida como temperatura, tiempo de elaboración, etc.
Recetario estándar de coctelería y moctelería del restaurante Alux
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DRAGON NEGRO
Ingredientes
* Tequila Casa Dragon (b) 1 1/2oz
* Licor de Cherry 1oz
* Jugo de limón 1/4 oz
* Jugo de frutos rojos 3 oz
* Higo en jarabe de piloncillo 1pz
*Flores comestibles 3pz
Utensilios
* Shaker
* Colador gusano
Cristalería Notas *Colador fino
Agregar 1 flor grande en caso que no *Muddler
Copa coupe haya flores chicas
Elaboración
1.- Enfríar la copa con hielos y aplastar el higo con el muddler en la coctelera.
2.- Vertir los liquidos en la misma coctelera y agregar hielos para hacer shake.
3.- Retirar los hielos de la copa y vertir la bebida en la misma haciendo doble colado con el colador gusano y el fino.
4- Decorar con flores en medio de la copa y a un costado poner el romero.
46
MARGALUX
SABOR AZTECA Ingredientes
Ingredientes * Tequila Casa Dragon (b) 1 1/2oz
* Grand Marnier 1oz
*Mezcal montelobos ensamble
* Jugo de limón
2oz 1/2 oz
* Jugo de piña 2oz* Jugo de limón amarillo 1/4 oz
* Aguacate 1/2 pz
* Miel de agave 1/4 oz
*Naranja deshidratada y brote salvia
*Miel de agave 1/4oz
*Hojas de albahaca*Sal
6pzde gusano
* Brote de albahaca y ceniza de tortilla
Utensilios
Utensilios
* Shaker* Shaker
Cristalería Notas * Colador
* Colador gusano gusano
Cristalería Notas
Tratar de no poner angostura en la bebida solo
Vaso roca *Muddler
Vaso roca Tratar de poner la ceniza en naranja
en lay naranja
albahaca
Elaboración
Elaboración
1.- Enfríar1.-
el vaso
Ponercon costra
unahielo, añadir
de salel de
aguacate costado
gusanoy alasunhojas de albahaca
y enfríaralelshake
vasoycon
aplastar
hielo.con el muddler.
2.- Agregar2.-elAgregar
mezcal, eljugotequila
de piña, grand
y elmiel marnier,
y jugo poner 2 dash de bitter de naranja.
de limón.
3.- Vertir
3.- Poner hielos en lalos
coctelera
jugos dey hacer miel de agave y agregar hielos para hacer shake.
limón,shake.
4.- Vertir la
4.-bebida
Servirenla elbebida
vaso con
en ella vaso
ayudautilizando
del colador colador gusano.
el gusano.
47
LINDO ATARDECER
Ingredientes
*Tequila Casa Dragon (b) 1 1/2oz
* Licor ancho reyes 1oz
* Jugo de piña 2oz
*Piña picada 3pz
*Jarabe natural 1/2oz
*Pepino sin cascara 3pz
* Betabel deshidratada y tierra de betabel
Utensilios
* Shaker
* Colador gusano
Cristalería Notas
*Muddler
Tratar de poner la tierra de betabel en todo el
Vaso roca cóctel
Elaboración
ríar el vaso con hielo, añadir la piña y el pepino en el shake y aplastar con el muddler.
regar el tequila, el licor ancho reyes, el juego de piña, jugo de limón y el jarabe natural.
dir hielos en la coctelera y hacer shake.
tir la bebida en el vaso con la ayuda del colador gusano.
48
LUXURY
Ingredientes
*Tequila Casa Dragon (b) 1 1/2oz
* Zarzamora 3pz
* Fresa 1/2 pz
* Hoja de menta 3pz
* Miel de agave 1/4oz
* Jugo de piña 2oz
*Jugo de limón 1/4oz
*Prosecco ricardonna 3oz
* Brocheta de piña asada 1pz
Utensilios
* Shaker
* Colador gusano
lería Notas
*Muddler
coupe Asar la brocheta cuando la bebida este terminada
Elaboración
pa con hielo, añadir la zarzamora, fresa y menta al shaker y aplastar con el muddler. 1.-
equila, jugo de piña, jugo de limón y miel de agave. 2.-
en la coctelera y hacer shake. 3.-
ida en la copa con ayuda del colador gusano y rellenar con el vino espumoso. 4.-
49
FLOR DE NOCHE
Ingredientes
*Flor de caña 12 años 2oz
* Licor chambord 1oz
* Piña asada 4pz
* Jugo de piña 3oz
* Jugo de limón 1/2oz
*Jarabe de vainilla y naranja 1oz
*Brocheta de piña deshidratada y zarzamora 1pz
Utensilios
* Shaker
* Colador gusano C
lería Notas
*Muddler
Hacer la brocheta cuando la bebida ya este
ighball C
hecha.
Elaboración
r chambord en el vaso y enfriar con hielo 1.- Enfríar

iña asada en el shake y aplastar con el muddler. 2.- Agregar
r de caña, jugo de piña, jugo de limón y jarabe en la coctelera. 3.- Poner h
en la coctelera y hacer shake. 4.- Vertir l
50
DARK
ASSION MANGUITO
CADILLACDE LA INDIA
ALUX
Ingredientes Ingredientes
Ingredientes
*Tequila
*Tequila espolón añejo 2oz casa dragones (b) 1 1/2 oz
* Licor
grand marnier 1ozcointreau 1oz
* Jack Daniel's1
* Licor1/2oz
* Puré
* Jugo de limón 1 1/2oz de mango con cardamomo 2oz
* Licor 43 1oz * Jugo de naranja 1oz
* Jarabe natural 1oz
* Jugo de piña * Miel de agave 1/2oz
* Naranja
3oz deshidratada
* Pulpa de maracuya 2oz *Jugo1pz
de limón 1/4oz
*Carbón activado para escharchar
deshidratada, una piza de cardamomo y
especias 1oz *Naranja
* Jarabe de*Sal brote de menta.
Utensilios Utensilios
Utensilios
* Shaker * Shaker
Notas Notas * Shaker * Colador gusano* Colador gusano C
Espolvorear la piza de cradamomo en todo el * Colador gusano
primero con sal y después con el Va
a un
ratada carbón. coctel.
Elaboración Elaboración
Elaboración 1.- Vertir e
hielos.
íar con hielos. 2.- Agregar
coctelera, el tequila, el licor cointreau, jugos de limon, jugo de naranja y miel de agave, hacer shake. 3.- Añadir
r, jugo de limón y jarabe en la coctelera para hacer shake.
vaso roca
ljarabe con la ayuda
de especias del colador gusano. 4.- Poner h
del colador gusano.en la coctelera lista para hacer shake.
ja deshidratada.
orengusano. el brote de menta y la pizca de cardamomo.
la naranja deshidratada y decorar la bebida.
51
CHANEQUE
Ingredientes
* Mezcal Montelobos espadín 1 1/2oz
* Licor de chile ancho 1oz
* Puré de mango 2oz
* Jugo de naranja 1oz
*Naranja deshidratada
* Romero y 5 chapulines
Utensilios
* Shaker Cristalerí
* Colador gusano Cristalería
Cristalería Not
Esca
Vaso
Vaso roca Poner la toronjarocd
aranja
Copa coupe costa
Elaboración
con hielo. 1.- Enfríar el vaso c
1.- Escarchar el vaso con sal y carbón,
e naranja y jugo de limón en la coctelera. 1.- Enfríar la copa con hielos. 2.- Agregar el puré
2.- Agregar el tequila, el licpr grand m
or gusano. 2.- Poner maracuya, 3.- Vertir
licor la bebida
43, jugo pi
3.- Vertir
jackladaniel's,
bebida en el vaso con de
la ay
3.- Hacer shake vertir en la copa 4.- Decorar
la ayudacon la n
4.-yEspolvorear un poco
con de crabóndelactic
4.- Decorar con la toronja deshidratada.
52
QUINO SPI
Ingredientes
* Mezcal Montelobos espadín 1 1/2oz
* Licor cointreau 1oz
* Jugo de arándano 1oz
* Jarabe de jamaica 2oz
*Toronja deshidratada
* Flor de jamaica
Utensilios
* Shaker
* Colador gusano Cristalería Notas
Vaso roca Acomodar los chapulines encima d
ración
1.- Poner una costra de sal de gusano a un costado y enfríar el
be de jamaica en la coctelera. 2.- Agregar el mezcal, licor de chile ancho, puré de mango, ju
o. 3.- Hacer shake y vertir la bebida en el vaso con la ayuda del
4.- Decorar con el romero, naranja deshidratada y chapulines.
53
ÑO JAM
s Ingredientes Ingredientes
*Bulldog gin 2 oz
casa dragones
* Jugo(b)
de 1arándano
1/2 oz 1oz* Mezcal Montelobos espadín 1 1/2oz
ma 1 oz* Lychees natural 2pz * Licor cointreau 1oz
* Jugo de piña 2oz
eda de fresa 1 1/2
* Jugo de naranja
oz 1/2oz* Trozos de piña 5pz
limón 1/2oz
*Jugo de limón 1/2oz * Hojas de albahaca 5pz
e frutos *rojos 2 oz
Jarabe de lychees 1oz*Piña deshidratada
deshidratada 1pz
*Prosecco ricardonna 3oz* Rebanadas de chile serrano 2pz
*Ramillete de albahaca
* Brocheta de lychees 1pz
* Shaker * Shaker
* Shaker
* Colador gusano* Colador gusano
* Colador gusano
*Muddler * Muddler Cristalería Notas
Vaso roca Acomodar la jamaica encima de la toronja
E
1.- Escarchar el vaso con tajín y enfríar con hielos.
. 2.- Agregar el mezcal, cointreau, jugo de arándano, jugo de limón y el
3.- Hacer shake y vertir la bebida en el vaso con la ayuda del colador g
das de chile en la coctelera. 4.- Decorar con la toronja deshidratada y la flor de jamaica.
54
MARACUYA
LFRUIT
GER BESO
AND LYCHEES
CAPUCHINO DULCE
ULTRA
MARTINI CAVE TREASURE
NEGRONI RED LYCHEES
FLORA OAXAQ
Ingredientes Ingredientes Ingredi
Ingredientes Ingredientes Ingredientes Ingredientes Ingredientes
*Vodka tito's 1 oz *Jack Daniel's 1 1/2 oz
* Manzana en cubos 6pz * Zarzamora 4pz * Jack Daniel's honey 1 1/2 oz * Licor cinzano rosso 1oz *Teq
* Jugo de manzana * Amaretto disaronno 1 oz * Lic
* Pulpa
3 oz de maracuya 2 oz * Licor Kahlúa
* Jugo de lychees 1 1/2oz 1 oz * Gotas
oz
* Rum chata 1 *Tequila herradura ultra de
1ozjugo de limón * Me
*Jarabe natural 1/2
* Jugo *Café
oz de piña 3oz*Jarabe natural 1/2 oz expreso 2oz * Jarabe
* Leche de coco* 1Licor
oz cinzano rosso 1ozde especias 1/2 oz *Jug
* Ginger ale 2 oz*Jarabe natural 1/2* Jugo * Espuma
oz de arándano 3 oz de leche 1 oz
* Leche evaporada
* Campari
1 oz 1oz * Naranja deshidratada 1pz * Tis
* Extracto de jengibre
* Refresco
3 dashde limón 2oz * Granos de café 5pz *Estrella de anís 1pz
* Jugo de limón 1/4 oz * Polvo de frutos
* Media
secos 1luna
piza de naranja 1pz *Nar
* Manzana deshidratada
*Media luna de toronja fresca * Raja de canela 1pz * Raja de canela 1pz
*Brocheta de frutos rojos 1pz
Utensilios Utensilios Utensilios Utensilios Utensilios Utens
* Shaker * Shaker * Vaso mix * Vaso mix

* Shaker * Shaker * Shaker
* Colador gusano
alería Cristalería Notas* Muddler Notas Notas * MuddlerCristalería * Colador gusano* Cuchara
Cristalería Notas de bar* CucharaNotas de bar
otas Notas Cristalería * Jarra inoxidable Cristalería
la
Poner el polvo de frutos secos dentro de Quemar el anís, la naranja y la canela con el
*Colador gusano*Colador gusano Notas
Poner la canela
artini lado izquierdo, en medio el N/A Copa*martini
Máquina deCopa Poner la flor encima de la naranja
cafécoupe Ponerdeshidratada
la brocheta aún costado
heta Vaso
aún costado.
del roca Vaso roca
bebida soplete. Vaso corto Poner la piña deshidratada a un costado del vaso.
Elaboraciónanís y el café del lado derecho
Elaboración Elaboración
Elaboración Elaboración Elaboración Elaboración Elaboración Elaboraci
pa con hielo 1.- Enfríar la copa con hielo
on1.-elEnfríar
muddler. el vaso con hielos.
Enfríar hielos. 1.- Enfríar
2.- Agregar el tequila, la copa
el licor pama, con hielo, añadir
tisana, los lychees
mermelada de fresaenyelelshake y aplastar
jugo de limón enconla el muddler.
coctelera.
odka, disaronno, 1.-rum chata, elleche
vasodeconcoco y leche evaporada en la coctelera. Agregar 1.-
el gin,
laEnfríar
jugo el
de arándano,vaso con hielos. jugo de limón y jugo de lychees en la coct
oy,2.- Agregar
limón
ydekahlúa,
vertir el tequila
jarabe
expreso
laelybebida Agregar
en encampari
ellajack
la coctelera.
2.-ennatural
laultra,
copa. y cinzano
daniel's,
coctelera. el cinzano,
en el vasojarabe
mix. de especias3.-y las gotas
Hacer de limón
shake y2.-vertir vaso
enlaelbebida mix.
en copa con la ayuda
jugodeldecolador
naranja,gusano.
shake 2.-laPoner
y vertir la piña en trozo en el shake
con la ayuda del colador para aplastar
gusano. con el muddler.
3.-
do Enfríar
y
alaenraja hielos).
la copa la beida
3.-
con ayuda en el
Enfríarvaso
la mix
bebida
del colasor y agregarla
en
gusano. el vaso al vaso
mix roca
con con
hielos la
y ayuda
vertirla del
4.-
en colador
Decorar
el vaso gusano.
con
roca la
con3.-naranja
ayuda deshidratada
Hacerdel colador yenla laflorcopa
gusano. comestible.
de canela y el polvo de frutos secos. 4.- Decorar con la3.-brocheta mezcal, cointreau, jugo de piña, jugo de limón, el jarabe y las re
Agregardeellychees.
4.- Decorar
y granos de café. con la
4.- media
Decorar lunaconde naranja.
la naranja deshidratada, canela y el anís. 3.- Hacer shake y vertir la bebida en el vaso con la ayuda del colador gusano.
55
Técnica
Ingredientes
APPLE
TROPIGR
receta
Garnitura
Nombre de
Resultados
para recopilar todas las recetas del menú de bebidas.

Recopilación de recetas de la coctelería y coctelería.
Cristalería Cristalería Notas Notas C

Cristalería Cristalería
ejemplo; fotos, levantamiento de datos, diagramas, dibujos, etc.
Poner la manzana deshidratada toronja

Poner laaún lado. aún costado.
C
Copa globo Copa globo Copa globo Copa coupe Poner la
Elaboraci
1.- Agregar la1.-manzana

Agregarenlaelpulpa,jugo
shake y aplastar y jarabe
de piñacon el muddler. 1.- Enfríar
en la coctelera.
1.- Agregar las zarzamoras
1.- en
Enfríar el
la shake
copa hielo
Figura 26. Apuntes de recetas.

2.- Hacer
2.- Poner el jugo de manzana,
shake yextracto bebida en
agregardelajengibre y jarabe (con todo
la copanatural yy aplast
en2.-con hielo
elAgrega
shake.
3.- Hacer shake
3.-yAgregar refresco
vertir laelbebida
2.-enPoner el jugo
limón.
ladecopa (con de 2.-lychees,
todo Agregar jugo
el jack
y hielos). daniel's
de3.-arándano,
Hacer s
4.- Decorar
4.- Agregar ginger ale en con 3.- Hacer shake y vertir la bebida
la toronja fresca. 3.- Hacer shake y4.-
la copa. en la
vertir
copala(cb
Decora
4.- Decorar con la brocheta
4.- Decorar frutos
de con la rojos.
canela, el
Para recopilar las recetas fue necesario ir anotando los ingredientes y las medidas de
Alux al igual se expondrá la información de la técnica elaborada para hacer el proyecto, por
las bebidas conforme la iban preparando durante el servicio, este proceso tardó dos semanas
En este capítulo se explicará el efecto que tuvo el recetario estándar en el restaurante
56
Gestión de medidas de los ingredientes de cada bebida
En este proceso fue necesario que el mixólogo Edgar me compartiera un documento
de las medidas de todas las bebidas del menú. Este documento sirvió de apoyo para
completar el recetario estándar, contiene las medias en onzas y piezas, el cual más adelante
se tuvo que cambiar la unidad de medida a kilos y litros para un mejor costeo.
57
Formato estándar
En una hoja de excel se creó el formato estándar para capturar todas las recetas con
sus ingredientes, utensilios y su procedimiento, también se agregó imágenes de los
ingredientes que se utilizan para tener una visión más clara al leer las recetas. Cabe recalcar
que para costear las bebidas se usó el formato estándar de la Universidad Tecnológica de la
Riviera Maya.
Nombre de
receta.
Ingredientes
con cantidades
y fotografías de
los mismos.
NOMBRE
Ingredientes
Datos
Foto de la
importantes de
bebida.
la bebida.
Utensilios
Cristalería Notas
Figura 27. Documento de medidas
de bebidas.
Elaboración
Tipo de Utensilios que se

cristalería. ocupan con su
fotografía de
Figura 28. Formato de recetario.
ejemplo.
Elaboración por
pasos secuenciales.
58
Kitchen Format Recipe ( X ) Standard ( ) Subrecipe
Explicación COMPOSITION
breve del Categoría de
platillo. receta.
Tipo de unidad Category:
que se ocupará. Tiempo de
preparación,
Unit: Preparation Time: cocción y
Nombre Portion Size: Cook Time: temperatura.
de Number of Portions Opetarting Temperature
receta.
RECIPE
NAME:
Ingredientes Pack/
INGREDIENTS Quantity Unit Unitary price Cost
en forma de Size
lista.
-
$ -
$ - Costo de
$ - ingredientes
$ - (se hace una
$ -
$ - formula con
$ - cantidad y
Precio del $ - precio
$ -
ingrediente $ - unitario).
por kilo, $ -
litro o pieza. $ -
$ -
Cantidad en
litros, kilos o
piezas.
Costo de la $ -
bebida.
Figura 29. Formato estándar, (Universidad
59
Tecnológica de la Riviera Maya, 2021)
Conclusiones
De acuerdo con lo expuesto en la presente memoria se concluyó el objetivo de hacer
un recetario estándar de la coctelería y moctelería del restaurante Alux, esto ayudará a una
mejor operación al momento del servicio ya que al contar con el recetario estándar el
barman puede preparar las bebidas como debe de ser, con los ingredientes y las medidas
correctas y si tiene alguna duda sobre algún ingrediente o medida recurra al recetario y le
sirva como una guía de como preparar las bebidas. También el recetario ayudará al
departamento de compras debido a las recetas costeadas con las medidas correctas e
igualmente servirá de apoyo para los meseros al tener el recetario para guiarse al momento
de explicar o vender alguna bebida al comensal.
Para alcanzar el objetivo general se tuvo que hacer una serie de pasos
metodológicos de investigación, se expuso términos básicos de la coctelería, se diferenció
lo que es ser un bartender y un mixólogo al igual se vio las diferencias entre los cocteles y
la mixología, también se explicó los cocteles más famosos que existen. Para hacer las
recetas se tuvo que recolectar la información de los ingredientes en una libreta de apuntes,
se tomo fotos de las bebidas conforme se iban preparando durante la operación, se hizo un
formato de receta estándar donde te explica que ingrediente lleva cada bebida, con medidas
y una imagen de cada ingrediente para que sirva de apoyo si se desconoce de alguno. Se
tuvo que hacer una investigación de precios de los ingredientes de cada bebida para
costearlas en el formato de la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya.
El impacto que tendrá el recetario estándar en el restaurante Alux será positivo, por
ello para mí era necesario hacer un recetario estándar de las bebidas para un mejor servicio
al comensal y una mejor operación.
60
Competencias desarrolladas y aplicadas
Competencia Unidades de Capacidades Desempeños
general del competencia
Programa Educativo
Coordinar la Integrar productos Desarrollar bebidas Propuesta de un
operación del área gastronómicos a alcohólicas y no recetario estándar

través de recetas
de alimentos y alcohólicas a partir de bebidas en el
estándar, las bases
bebidas a través de de la receta estándar establecimiento
culinarias y de
la planeación, y técnicas de donde se ejerció
coctelería, selección
ejecución y coctelería. las estadías
de los insumos y la
evaluación de la profesionales.
normatividad
elaboración de
aplicable.
productos
gastronómicos,
considerando los
procedimientos,
estándares y
normatividad, para
contribuir a la
rentabilidad
de la organización y
a fortalecer la
industria y cultura
61
gastronómica.
Fuentes de información
Biggs, D. (2000). Cócteles de película. (4ª. Ed.). España: Ediciones B, S. A.
62
Boardman, R. (1982). Dirección y Análisis de Costes en Hoteles y Restaurantes. (3ª. Ed.).
España: Ibérico Europa de Ediciones.
Comblence, L. (1982). Administración de Bar, Cafetería y Restaurante. (2ª. ed.). México:
Editorial Continental.
Dittmer, P. (2003). Principals of Food and Beverage and Labor Cost Controls. (7ª. ed.).
Estados Unidos: Jhon Wiley & Sons.
Escuela de Hostelería y Turismo. Bar y Coctelería. España: Ediciones Daly S.L.
Güémez, M. (2011). Diccionario del Español Yucateco. México, D.F.: Universidad
Autónoma de Yucatán-Plaza Valdéz.
Jones, D. (2018). The Mixer’s Manual. Barcelona: Cinco tintas.
Katsigris, C. y Porter, M. (2000). The Bar & Beverage Book. (3ª. ed.). Estados Unidos: Jon
Wiley & Sons.
Morfin, M. (2001). Administración de Comedor y Bar. México: Editorial Trillas.
Primiceri, A. (2001). Los mejores cócteles del mundo. España: Editorial de Vecchi
Ramos, F. (1994). Administración de Alimentos y Bebidas. (8ª. ed.). México: Editorial
Continental.
Robbins, S. y De Cenzo, D. (1996). Fundamentos de la Administración. México: Prentice
Hall Hispanoamericana.
Sampieri, R., Collado, C. y Lucio, P. (1997). Metodología de la investigación. México: Mc
Graw Hill.
63
Sesmero Carrasco, J. L. (2010). Coctelería. Málaga: Vértice.
Youshimatz, A. (1986). Control de Costos de Alimentos y Bebidas. México: Editorial
Diana.
64
Glosario
MISIÓN: describe el motivo o la razón de ser de una organización, empresa o institución.
Se enfoca en los objetivos a cumplir en el presente. Debe estar definida de manera precisa y
concreta para guiar al grupo de trabajo en el día a día.
VISIÓN: describe una expectativa ideal sobre lo que se espera que la organización sea o
alcance en un futuro. Debe ser realista, pero puede ser ambiciosa; su función es guiar y
motivar al grupo para continuar con el trabajo.
VALORES: Los valores de empresa son aquellas características que definen a
una empresa y que sirven como eje para su crecimiento. Estos valores empresariales
influyen en el público objetivo.
CALIDAD: un objeto o producto tiene la capacidad de satisfacer las necesidades básicas,
explícitas o implícitas según los parámetros de las empresas y los consumidores, de manera
que cumpla con los requisitos de la cualidad del objeto o producto.
MOCTELERÍA: mezcla de bebidas no alcohólicas que por lo general lo realiza un
bartender o mixólogo.
COCTELERÍA: mezcla de bebidas donde al menos una de estas es de contenido
alcohólico y que resultará en una nueva bebida con un sabor propio y distintivo.
BARTENDER: es un profesional de la barra, sabe de coctelería, administración de la
barra, servicio al cliente y crea experiencias con las bebidas que realiza.
65
MISE AND PLACE: este término se designa en el ámbito profesional de la cocina a los
preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes de comenzar a ofrecer
servicio al cliente en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas.
COMANDA: es el soporte físico del cual dispone la persona responsable de tomar un
pedido a los clientes de todo aquello que forma parte de la oferta del local gastronómico.
ONZAS: Medida de peso que equivale a 28,70 gramos.
ARANCELES: Tarifa oficial que determina los derechos que se han de pagar en varios
ramos, como el de costas judiciales, transporte ferroviario o aduanas.
HACINAMIENTO: Acumular o amontonar las cosas sin ningún orden o formando hacina.
BEBIDAS ESPIRITUOSAS: Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con
contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva,
cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.).
ESFERIFICACIONES: intención de buscar una forma de esfera, es una técnica culinaria
empleada para conseguir encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa un
alimento líquido o una crema.
COCTELES CRAFT: un craft cocktail vende exclusividad, distinción, pero también
máxima calidad y combinaciones adecuadas e inesperadas de aromas y texturas.
PESO NETO: peso de la materia o sustancia de una mercancía sin considerar el envase o
embalaje.
PESO BRUTO: es el peso del producto (neto) incluyendo el peso del contenedor y
empaque.
66
MERMA: es la pérdida de valor provocada por la incorporación de las existencias al
proceso de producción.
Anexos
Anexo 1. Libreta de apuntes donde se recolecto las recetas de las bebidas.
Anexo 2. Documento donde se gestiono las medidas de cada bebida.
67
Anexo 3. Formato estándar que se usó.
68
Anexo 4. Formato de la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya.
Kitchen Format Recipe ( X ) Standard ( ) Subrecipe
COMPOSITION
Category:
Unit: Preparation Time:

Portion Size: Cook Time:
Number of Portions Opetarting Temperature
RECIPE
NAME:
Pack/
INGREDIENTS Quantity Unit Unitary price Cost
Size
-
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
69
$ -
Anexo 5. Manual de administración y Ops del restaurante Alux.
70

Memoría Jerónimo

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UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA DE LA RIVIERA MAYA

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

“PROPUESTA DE UN RECETARIO ESTÁNDAR DE COCTELERÍA

EMPRESA: RESTAURANTE ALUX

ASESOR ACADÉMICO: Sommelier. Pável Martínez Aguilera

Playa del Carmen, Quintana Roo a 3 de junio 2021

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTROMOMÍA

“PROPUESTA DE UN RECETARIO ESTÁNDAR DE COCTELERÍA

EMPRESA: RESTAURANTE ALUX

ASESOR ACADÉMICO: Sommelier. Pável Martínez Aguilera

Yo, Diego Jerónimo Martínez Delgado con número de matrícula 1806343,

alumno del programa académico Técnico Superior Universitario en Gastronomía,

El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y

responsable directo legal, económico y administrativo sin afectar al Asesor Académico, al

Asesor Empresarial, a la Universidad y a cuantas instituciones hayan colaborado en dicho

trabajo, asumiendo las consecuencias derivadas de tales prácticas.

Firma del alumno: ___________________________

Aprobación de empastados (documentos probatorios)

“Aprobación de empastado” debidamente firmados y sellados.

En este apartado quisiera agradecer a mi madre Gicela Martínez por apoyarme

económicamente a concluir mis estudios técnicos universitarios en la Universidad

apoyaron en formarme como mejor persona en el ámbito estudiantil y profesional,

compartiendo sus conocimientos mediante sus clases y sus recomendaciones a base de su

experiencia. Al igual agradecer a la subdirectora de la carrera la Chef Diana por su atención

el Sommelier Pável Martínez por aconsejarme y guiarme en este proyecto, también

agradecer a mi asesor empresarial el Mixólogo Édgar Jiménez por compartir sus

conocimientos y enseñarme durante mis estadías profesionales en el restaurante Alux.

En este proyecto se basa en un recetario estándar de la coctelería y moctelería del

restaurante Alux, al igual se explica la historia de cómo surgió la coctelería, se expone

bartender y un mixólogo y también se muestra los cocteles clásicos más famosos.

El recetario estándar se compone de toda la información necesaria para que

beverage cost too.

Está investigación se hizo durante las estadías profesionales de la Universidad

como ayudante de bartender. Donde pude percatar un problema al momento de ver al

situación me hizo preguntarme si tenían un recetario o algún documento de apoyo para

misma presentación visual y con el mismo sabor? En la presente investigación se explica

todas estas incógnitas, basándose en investigaciones y libros de costos en alimentos y

bebidas como el libro de “Administración de Alimentos y Bebidas” de F. Ramos.

que significa y como ha evolucionado esta profesión de preparar bebidas. Al igual se

de años de estudio de bajo impacto ecológico presentaron al público un espacio que a la

fecha es considerado patrimonio de la humanidad. Las condiciones geológicas y cambios

de sistemas interconectados de cavernas, cenotes y ríos subterráneos. Así se conformó toda

arquitectura natural hace referencia a una “geografía sagrada” creencia ideológica

impuestas por los primeros habitantes de la zona, los Mayas. Le da un significado

consigo connotaciones de poder y abundancia. Es así como los hermanos Calderon

de arquitectura natural te adentra visualmente a la forma mística, a este inframundo del

sentir que entras a otro mundo lleno de enigmas y de historias pasadas.

El vocablo lingüístico que se le da al restaurant donde ejercí mis prácticas

profesionales es el de “Alux” que dentro del estudio léxico indigena en el español de

cosechas y otras actividades que realizaban los Mayas.

El restaurante Alux es un establecimiento de alimentos y bebidas de calidad que te

crean un ambiente extraordinario, estos factores son:

región y recetas tradicionales, en un bocado te llevas el sabor de México.

2.- El servicio se distingue por su mejora continua, siempre están a la vanguardia;

los menús de comida y bebidas.

productos 100% mexicanos.

4.- La ubicación del restaurante es el principal factor de la experiencia grata e

inolvidable ya que se encuentra en una cueva de hace 10,000 años de existencia, el

restaurante está adaptado a la cueva.

 Nombre: Restaurante Alux

 Teléfono: (984) 206 1401

 Sitio web: ALUX – Fine Dining –

Playa del Carmen