UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

T.S.U. EN GASTRONOMIA

PROPUESTA DE UN MENÚ DE COCTELERÍA PARA EL

RESTAURANTE LA BARRA 520.

MEMORIA PRESENTADA

COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO

DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

AUTOR: SAMUEL GOMEZ RODRÍGUEZ

NOMBRE DEL ASESOR EMPRESARIAL: MARITZA BLANCO

HERNÁNDEZ

NOMBRE DEL ASESOR ACADÉMICO: L.G. VÍCTOR JAVIER

GARCÍA VALVERDE

ACAPULCO, GRO. 16, AGOSTO, 2023

 ÍNDICE.
RESUMEN...................................................................................................................................3
JUSTIFICACIÓN.........................................................................................................................4
OBJETIVOS.................................................................................................................................5
CAPÍTULO l. CONTEXTO LABORAL................................................................................6
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA...............................................................................7
ANTECEDENT ES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA...........................................................7
DESCRIPCION DE LA EMPRESA...........................................................................................8
DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DONDE SE REALIZARÁN LAS PRÁCTICAS
PROFESIONALES......................................................................................................................8
CAPÍTULO ll. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA..................................................................9
DEFINICIÓN DE MENÚ...........................................................................................................10
TIPOS DE MENÚ......................................................................................................................11
DEFINICIÓN DE COCTELERÍA.............................................................................................15
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCTELERÍA....................................................16
TIPOS DE CÓCTELES............................................................................................................24
RESUMEN.
JUSTIFICACIÓN.

Principalmente se realizo para que la Barra 520 tuviera más contenido

en cuestión de bebidas para acompañar los platillos y el comensal
tenga una mejor experiencia culinaria, también para ayudar al
restaurante a tener una mejor perspectiva en cuestión del costeo de
las bebidas y tener una mejor producción de ellas en cuestión de la
elaboración y de las garnituras que ocupa cada coctel, mas el aporte
del diseño del menú, para que tenga una mejor presentación para el
cliente.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Ampliar las opciones de coctelería en la carta del restaurante ofreciendo nuevos
sabores los comensales

OBJETIVO ESPECÍFICOS
1. Adecuar los costos de las bebidas según la receta para ofertar distintos costos
y se adapten a las posibilidades de cada comensal
2. Integrar nuevas garnituras y complementos para la presentación del coctel y
que a los comensales les llame la atención
3. Implementar nuevas técnicas de preparación de los cocteles como las capas,
el ahumado y tostado que les dará un mejor aroma al coctel
CAPÍTULO l. CONTEXTO LABORAL.
 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

NOMBRE: LA BARRA NATURAL, S.A. DE C.V.

DIRECCIÓN: Av Costera Miguel Alemán 186, Fracc Magallanes,
Magallanes, 39670 Acapulco de Juárez, Gro.
SECTOR Y GIRO EMPRESARIAL: venta y consumo de alimentos
bajo estricto menú que contenga los precios
SERVICIO QUE OFRECEN: Restaurante de mariscos y comida del mar

ANTECEDENT ES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA.

Historia:
¡Bienvenidos a La Barra 520! El restaurante nace el 15 de abril de
2010 como un tributo a Barra Vieja, una de las zonas más
emblemáticas de Acapulco, en pleno corazón de la ciudad para llevar
hasta ella los sabores tradicionales de la gastronomía guerrerense,
pero con el toque especial y único aportado por nuestro horno de leña.
En la intimidad de nuestro horno se produce magia y los jugos de un
filete a la diabla o unos camarones adobados, encienden las brasas de
leña, produciendo místicos olores que evocan la costa, coco, palma, a
café por las mañanas frente a las olas, a filete empapelado recién
abierto. Mariscos al horno que nos saben a sol de verano, a
crepúsculo de color naranja en la playa, sabores de Acapulco.
Nuestra deliciosa cocina del Pacífico acaricia el paladar de todos,
porque en La Barra 520 cocinamos con amor y servimos con pasión.
 DESCRIPCION DE LA EMPRESA.

MISIÓN: "Promovemos el consumo de productos frescos de la región,

preparados al momento y enriquecidos con el toque artesanal que
aporta un horno de leña para brindar a los comensales alimentos de
calidad a un precio accesible.

VISIÓN: "Consolidar a La Barra 520 a nivel nacional como un

concepto único, cuyo menú se distinga de otros restaurantes de
mariscos gracias a la variedad y preparación de platillos originales
cocinados al horno de leña.

DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DONDE SE REALIZARÁN

LAS PRÁCTICAS PROFESIONALES

NOMBRE DEL ÁREA: Cocina fría y producción

FUNCIONES: Realizo las guarniciones y la producción y

preproducción
CAPÍTULO ll. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
 DEFINICIÓN DE MENÚ

El menú, o producto primario del subsistema de mercadeo del servicio

de alimentación, es la lista de las preparaciones que constituyen una
comida, de acuerdo con la definición dada por el Diccionario Larousse.
Este sencillo enunciado no sirve para precisar en toda su magnitud la
importancia del papel que desempeña el menú en un servicio de
alimentación.

Se puede decir que es el punto de partida y de finalización del servicio

de alimentación, ya que afecta las actividades de todos los demás
subsistemas, pues de él depende qué se va a comprar, almacenar,
producir y distribuir y qué cuidados sanitarios se deben tener. Así
mismo, determina y es determinado por el personal, el presupuesto, la
planta locativa y el equipo. De allí el cuidado que debe tenerse en su
elaboración y el tiempo que hay que dedicarle para estar seguros de
que se logrará el resultado deseado.
La planeación del programa de menús para un servicio de
alimentación es una tarea compleja y lo ideal sería que no la realizara
una sola persona, sino un equipo capacitado para la misma.
(Tejada, 2006)

DEFINICION DE MENU SEGÚN ENCARNACIÓN GARRIDO

FERNÁNDEZ.
El menú es la oferta elemental de un restaurante. El jefe de cocina se
encarga de efectuar su composición, la cual suele ser variada, amplia
y agrupada. En aquellos casos en los que los platos se organizan en
grupos homogéneos, y cada uno de ellos incluye un gran número de
ofertas, se denomina Carta. Pues bien, el menú es la versión reducida
de esta, lo cual consiste en escoger entre todos los platos que se
ofertan aquellos que consideremos adecuados para presentarlos por
medio de un menú
(Fernández, 2015)
 TIPOS DE MENÚ

EL MENÚ

Es el conjunto de platos que componen una comida y que se sirven

según un orden establecido. Para confeccionar un menú se tendrá
en cuenta los siguientes apartados:
1. La presentación.
2. La economía.
3. Las normas gastronómicas.

A CONTINUACIÓN, LOS TIPOS DE MENÚ

1. Menú base: frecuentemente está compuesto por dos platos (un

primero, un segundo) y un postre.

2. Menú desarrollado: se compone de un menú base al cual se le

añade un primer plato, segundo plato e incluso algún postre.

3. Menú concertado: es un menú fijo (que elabora el establecimiento

y en algunos casos excepcionales el comensal) contratado por el
cliente con anterioridad. Se debe reservar un numero exacto de
comensales, aportar una fianza y asegurar el número preciso de
personas los días previos.
4. Menú de banquete: son servicios de comidas que se ofrecen a un
número elevado de comensales por motivo de una celebración
(boda, comida de empresa, aniversario, etc.) donde la composición
del menú y su precio han sido previamente concertados entre el
establecimiento y la parte contratante. En función del lugar donde
se celebren, los banquetes pueden ser:

 Internos, utilizando las instalaciones propias del establecimiento

que los contrata. Es lo más utilizado.

 Externos, fuera de las instalaciones propias, como pueden ser

bodas en zonas ajardinadas de viviendas particulares, salones de
empresas, etc., acontecimiento que requiere el desplazamiento de
alimentos, material y personal necesario para su desarrollo.
Dichos servicios los suelen atender empresas de catering.

5. Bufet: presentación total o parcial de los diferentes platos que

componen un menú de manera ordenada y decorada para que el
cliente pueda elegir o servirse a su gusto, por un precio único ya
estipulado. Las bebidas pueden o no ir incluidas en el precio. Una
de las ventajas es que permite una gran libertad a las personas
para moverse y sentarse donde deseen. En muchos restaurantes,
existe un bufet para cada tipo de comida, y se especifican como
«desayuno bufet», «comida bufet» o «cena bufet».

6. Cóctel: lo podemos definir como un tipo de servicio en el que se le

ofrece al cliente desde bandejas hasta bebidas y alimentos que se
hayan contratado para el evento. El cliente permanece de pie y
puede moverse libremente por la totalidad de la dependencia.

7. Brunch: el término, procedente del inglés, es compuesto, y se trata

de una mezcla entre desayuno y comida:

Breakfast desayuno
Lunch = comida
(Martínez, 2010)
TIPOS DE MENÚ DE RESTAURANTE

Existen muchos tipos de menú de restaurante, cada uno de ellos tiene

ventajas y desventajas que los hacen perfectos para ciertos tipos de
negocios, y malas opciones para otros tipos.

MENÚS DINÁMICOS: Los menús dinámicos son aquellos que, por una
razón u otra, no tienen elementos o ítems constantes en su
composición.
Los principales tipos de menús dinámicos son los menús del día, y los
menús cíclicos.
MENÚS DEL DÍA: Los menús del día son los que ofrecen platillos
individuales o un curso de platillos diferentes cada día.

MENÚS CÍCLICOS: Los menús cíclicos son los que, como su nombre lo
indica, se repiten en un patrón cíclico a través de un período de tiempo
establecido.

MENÚS ESTÁTICOS: En general, son más fáciles de mantener, es más

fácil integrar ingredientes ampliamente disponibles, y son geniales
para mantener a los clientes satisfechos con los mismos platillos.

MENÚ CLÁSICO: Un menú estático clásico es el tipo de menú que

puedes encontrar en la mayoría de los restaurantes actualmente.
Se trata de menús de distintos tamaños que cuentan con platillos
específicos para el servicio del restaurante.
MENÚS FIJOS O PRIX FIXE MENÚ: Los menús fijos, de precio fijo, o prix
fixe menú, son aquellos que cuentan con un curso de platillos y un
precio definido.
Normalmente están compuestos por aperitivos, sopas o ensaladas,
entradas, platillos fuertes, y postres. Pueden tener distintas opciones
para cada tipo de platillo, pero el precio final ha sido calculado para
que siempre sea el mismo.

MENÚS A LA CARTE O A LA CARTA: Los menús a la carta son aquellos

que colocan cada uno de los platillos, sean contornos, proteínas o
entradas, y más
— todos son colocados individualmente y con sus precios.
Esto le da al comensal la libertad de decidir lo que quiere comer, sin
tener que escoger entre platillos compuestos.
La ventaja principal de este tipo de menú es que son muy versátiles, lo
que es apreciado por los clientes.

MENÚS DE DEGUSTACIÓN: Los menús de degustación son menús

preparados por el chef del restaurante para llevar a los comensales en
un viaje gastronómico a través de su creatividad o historia.
Un menú de degustación está compuesto, como mencioné antes, por
varios platillos escogidos por el chef para deleitar a los comensales
con su experiencia, habilidad, y técnica.

MENÚS DE CATERING: Los menús de catering son los utilizados en

eventos por restaurantes o servicios dedicados únicamente al catering.
Estos menús son estáticos porque están compuestos por una
selección de platillos específicos que se planean en base al gusto del
organizador del evento, lo que puede a su vez estar basado en los
gustos de los comensales.
(Delgadillo, 2021)
 DEFINICIÓN DE COCTELERÍA

Es la mezcla o combinación
armónica de líquidos más o menos alcoholizados y más o menos
aromatizados. Actualmente, la palabra cóctel, se ha ampliado a la
mezcla armónica de dos o más bebidas, no siendo obligatorio cumplir
las anteriormente mencionadas.
La palabra cóctel, es un vocablo castellanizado
tomando como base el original "cocktail" y cuya
escritura en español se acerca a su sonido. Esta
palabra, en inglés, significa literalmente "cola de gallo"
(cock = cola, tail gallo).
=
El origen de la coctelería es incierto y oscuro, ya que muchos países
han querido adjudicarse de una u otra forma la invención del cóctel. Si
podemos asegurar que la costumbre de consumir cócteles en Europa
se extendió y generalizó después de la Exposición Universal de París
de 1889, muy probablemente debido a la procedencia de EE. UU. de
ciertos hábitos o costumbres que allí estaban más generalizadas.
Son miles los cócteles que pueden elaborarse. Cada barman, puede
elaborar y confeccionar sus propias y específicas mezclas. Inclusive el
cliente puede dar sus gustos o apetencias específicas tomando como
base, en ocasiones, algún combinado ya generalizado.
Existen una serie de cócteles llamados internacionales o "standard
drinks", que todo barman debe conocer y elaborar con los ingredientes
establecidos y conocidos internacionalmente.
(Pascual, 2001)
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCTELERÍA

CÓCTEL SAZERAC
La historia del cóctel Sazerac comienza en la antigua colonia francesa
Saint Domingue, hoy República de Haití, situada en la parte occidental
de la isla La Española, donde también se encuentra la República
Dominicana, ésta última, situada en la parte oriental, cuya capital
Santo Domingo no debe ser confundida con la antigua Saint
Domingue.

FAMILIA PEYCHAUD: EL INICIO DEL CÓCTEL SAZERAC

La familia Peychaud proveniente de la región de Burdeos, Francia y
residentes en Saint Domingue, eran propietarios de esclavos a los que
obligaban a trabajar en la plantación de café que éstos poseían en la
colonia francesa. En el año 1793, la sublevación de los esclavos de la
parte francesa de la isla La Española hizo que los propietarios de las
tierras y dueños de los esclavos abandonaran apresuradamente la isla
para huir de los disturbios y enfrentamientos ocasionados por éstos,
contra sus amos y contra las tropas francesas en pos de su libertad.

En 1813 nace Antoine Amedie Peychaud Jr, al que se bautiza con el

mismo nombre de su padre, Antoine Peychaud, quien anima e inculca
a su hijo, enseñándole a elaborar amargos medicinales, el oficio de
boticario. En el año 1838 cuando Antoine Peychaud hijo cumple 25
años, abre una botica en el número 123 de la calle Real del barrio
francés de New Orleans llamada Pharmacie Peychaud, donde Antoine
empieza a hacer amargos usando la vieja receta familiar que tantos
años se había mantenido en secreto, de la cual nacen los famosos
«Peychaud Bitters» patentados por Antoine Jr.
Más tarde la botica se convierte en un punto de encuentro para sus
hermanos masones después de las reuniones de la Logia Azul, a la
cual pertenecía, fue a éstos y a muchos otros clientes a los que se les
vendía en su farmacia un ponche al que él llamaba «tónico medicinal»,
que contenía sus propios amargos mezclados con coñac Sazerac de
Forge et Fils y endulzado con un terrón de azúcar.

Dicho tónico medicinal llegaría a ser más tarde conocido como el

cóctel Sazerac.Los Peychaud, viendo que seguir en Saint Domingue
no era seguro y que la vida de toda la familia corría un serio peligro,
decidieron abandonar la isla precipitadamente para regresar a Francia.
Uno de sus hijos, el más pequeño llamado Antoine Amedie Peychaud
de 20 años decide seguir su propio camino y no sigue con sus padres
como sí hizo su hermana Lasthenie. Antoine cruza la frontera hacia la
vecina Santo Domingo, hoy República Dominicana cuya capital sigue
llevando el nombre de la antigua Santo Domingo. Permanece allí
durante dos años hasta que en 1795 decide trasladarse como muchos
otros refugiados a Nueva Orleans, llevando consigo una receta familiar
para hacer un brebaje digestivo «amargos», una fórmula que su
familia había mantenido en secreto durante muchos años.
Definitivamente se queda en Nueva Orleans donde con los años llega
a ser una persona muy importante y respetada, no obstante, en 1822
Antoine empezó a ejercer de juez de paz en la ciudad donde más
tarde en 1828 se presentaría a la alcaldía, sin mucho éxito ya que no
fue elegido a pesar de conseguir una gran cantidad de votos, eso sí,
en 1830 dos años más tarde se convertiría en inspector general para
el Estado de Louisiana.
ANÉCDOTA: POSIBLE INVENCIÓN DE LA PALABRA «COCKTAIL»
En la elaboración del ponche se utilizaba una huevera (posa huevo)
llamada en francés “coquetier”, como medida para dosificar los
ingredientes de la mezcla, durante mucho tiempo, e incluso hoy en día
son muchos los que creen que este cóctel es el más antiguo y que de
él deriva la palabra Cocktail, debido a que la palabra francesa
“coquetier” era difícil de pronunciar para los americanos, ya que éstos
la pronunciaban (ko-k-tay), y por este motivo la palabra se fue
deformando hasta llegar a ser cocktail. Hoy en día creo que la mayoría
del mundo sabe que el cóctel Sazerac no fue el primero ni tampoco la
palabra cocktail deriva de esta historia, ya que tenemos historias
datadas desde mucho antes de que naciera este estupendo cóctel
llamado Sazerac.

EXPANSIÓN DEL CÓCTEL SAZERAC EN NUEVA ORLEANS

Debido a la gran popularidad adquirida por la bebida, se empieza a
servir en todos los bares de la ciudad, especialmente en uno de ellos,
el «Merchants Exchange Coffee House» propiedad de un señor
llamado Sewell Taylor. Debido a que Sewell Taylor comienza un nuevo
negocio como importador de licores, entre ellos el famoso coñac
francés Sazerac de Forge et Fils, y no poder atender el café bar,
decide en 1850 vendérselo a Aaron Bird que muy pronto cambiaría el
antiguo nombre por el nuevo Sazerac Coffee House creando una gran
barra de doce metros y medio de largo, donde más de una docena de
camareros no paraban de servir cócteles Sazerac a la gran clientela
que allí se concentraba diariamente.

En 1869, Thomas H. Handy adquiere el Sazerac Coffee House y

cuatro años más tarde en 1873 también compra los derechos de los
Bitters Peychaud. Alrededor de este tiempo, el ingrediente principal del
cóctel cambió de coñac francés al whisky de centeno, debido a que
este escaseaba por culpa de la epidemia de la filoxera en Europa que
arrasó prácticamente todos los cultivos vinícolas de Francia.
No se sabe muy bien cuando se incorpora el ajenjo (absenta) al cóctel,
pero no tardaría en ser sustituido por un licor anisado llamado
Herbsaint, un producto local y por lo tanto fácil de conseguir, por lo que
los ingredientes del actual cóctel Sazerac son whisky de centeno,
Bitters Peychaud, Herbsaint y un terrón de azúcar. Se cree que el
cóctel Sazerac recibió su nombre del Sazerac Coffee House, donde el
cóctel fue más divulgado.
(Román, 2012)

JERRY THOMAS. EL PROFESOR DE LA MIXOLOGÍA Y DE LA

COCTELERÍA MODERNA.

Hacia 1850 surgió otra forma de beber que iba a adquirir considerable
importancia cultural. En aquella época, un famoso barman llamado
Jerry Thomas, que tenía su propio establecimiento, refinó el arte de
mezclar bebidas alcohólicas para conseguir nuevas combinaciones
como novedad para atraer clientes.

Jerry Thomas, nació en 1830, en la bahía de Sackets, Nueva York, fue

un pionero de la coctelería y es considerado el padre de la mixología
moderna, su creatividad y espectacularidad establecieron la imagen
del bartender como un profesional creativo, lo que le gano el apodo de
“profesor”.
Sus flamantes técnicas de mezclado, sus malabares con botellas
vasos y cocteleras, sus utensilios y joyerías con piedras y metales
preciosos, le hicieron destacar entre todos, y ya con 21 años abrió el
primero de sus 4 bares, todos ellos en la ciudad de Nueva York, el
Saloon.

Durante su vida, aparte de tener varios locales, ha trabajado en

muchos hoteles en distintas ciudades, y ha viajado en muchas
ocasiones a Europa, llevando sus técnicas y cócteles al otro lado del
charco.

Sus dos recetas más conocidas son: el Tom & Jerry, que es una
mezcla de huevo (batido y endulzado), brandy, ron y agua caliente; y el
espectacular Blue Blazer, una bebida para cuya elaboración se vertía
una jarra de whisky en llamas sobre otra de agua hirviendo, y
viceversa, repetidas veces hasta que aparecía una cascada de fuego
líquido ante los ojos de los clientes.
Además, Jerry Thomas fue el primero en publicar un libro sobre
mezclas y cócteles, este libro se tituló “The Bon Vivant’s Companion or
How to mix drinks”. Publicado en Nueva York en 1862, este libro
incluía 236 recetas.
Aparte de la publicación de 1862, existieron dos publicaciones más: la
segunda en 1876 titulada “The Bartenders Guide” que contenía 50
recetas más que la primera publicación; y en 1887 se hizo la tercera
publicación.
Con 55 años, murió de una apoplejía en la ciudad que más le vio
triunfar, Nueva York. Tal fue su influencia que el New York Times, le
dedicó un obituario:
«Despídanse del más popular de su clase y el más conocido hombre
de club de todos los tiempos. Por su pasión, su mayor legado».
Muchas técnicas que forman parte importante en el desarrollo de la
coctelería son gracias a las publicaciones de Thomas y son la base de
la profesión del bartender.
 (Studio, 2016)

COCTELERÍA MOLECULAR: LA CIENCIA DEL TRAGO PERFECTO

A través de la historia de la humanidad los sabores no han cambiado,

sólo la forma de presentarlos. Lo mismo ha pasado con la coctelería;
la idea de presentar los alimentos o bebidas de una forma inesperada
ya sea en color o textura, pero que conserve su sabor y nutrientes.
Esto se puede experimentar con la coctelería molecular.

Dicho objetivo es posible a través del entendimiento de los procesos

químicos que sufren los alimentos al cocinarlos o prepararlos, así
como cualquier proceso al que será sometido, reafirmando que la
cocina además de arte es puede ser una forma de ciencia o alquimia,
como si estuviéramos en cualquier laboratorio.

EL ORIGEN DE LA COCTELERÍA MOLECULAR

Esta corriente se la debemos al físico- químico Hervé This y al físico

Nicolás Kurti, quienes su curiosidad los llevó a preguntarse qué es lo
que sucede a nivel molecular que hace que un caramelo sea de tal o
cual forma, o por qué una mayonesa necesita cierta características
para ser más suave o más densa, sin embargo, esta interrogante no
se quedó ahí y gracias a la participación de un chef en la etapa del
planteamiento la premisa cambió y llegó a ser lo que es hoy cómo es
posible mejorar ciertas técnicas existentes o qué otras técnicas
pueden crearse o emplearse en alimentos que no son típicamente
tratados de esa forma.
Aunque de cierta forma la gastronomía molecular ha quedado atrás, la
idea de This es utilizar alguna técnica molecular que ayude a mejorar
la forma en la que transportamos nuestros alimentos frescos, ya que
para él lo que se transporta es agua, por lo que la idea de reducir el
peso y tamaño de estos, pero conservando sus propiedades como si
estuvieran frescos, puede llegar de alguna forma a combatir el
hambre.

Y bueno, retomando nuestro camino a la coctelería, se basa en las

principales técnicas de gastronomía molecular, su padre fue el
reconocido chef español Ferrán Adrià. El chef que convirtió a la
gastronomía molecular en toda una experiencia.

LAS TÉCNICAS MÁS USADAS EN LA COCTELERÍA MOLECULAR

SON:

 Hipercoagulación: Esta técnica se realiza con nitrógeno líquido,

la idea es congelar en cuestión de segundos los alimentos,
logrando así un cambio de textura. Con esta técnica se pueden
realizar mousses, geles, polvos, helados y purés, también se usa
en la producción del efecto niebla o humo.

 Esferificación: consiste en hacer que cualquier líquido se

transforme en pequeñas esferas de consistencia parecida al
caviar. Es decir que tengan una textura ligeramente gelatinosa y
un centro líquido.
  Gelificación: cambiar la textura de algún líquido en un gel, puede
ser suave y muy delgado o grueso y más parecido a una gomita.

 Espumas: A base de clara de huevo y alguna clase de grasa, es

posible aportar una espuma perfumada al coctel.

 Brûlée: Al igual que un crème brûlée, se utiliza un sifón para crear

una especie de caramelo en el tope del coctel.

 Aire: Al agregar lecitina a algún líquido, se puede convertir en una

espuma muy suave y aireada.

El mixólogo además de conocer las recetas tradicionales a la

perfección deberá manejar un poco de química, para poder ser capaz
de transformar un trago tradicional en una nueva experiencia para tus
sentidos.

Unos de los mayores exponentes de la mixología molecular es la

dupla de Bonpas and Parr, este tándem procedente de Reino Unido ha
llevado la coctelería molecular más allá de lo imaginado.
(ABBY, 2021)
 TIPOS DE CÓCTELES

Ya seas un profesional de las bebidas o un aficionado del mundo de la

coctelería, tienes que conocer todos los tipos de cocteles y sus
características, si aún no estás familiarizado con ellos, no te
preocupes, te tenemos cubierto.

CLASIFICACIÓN DE COCTELES

La clasificación más usual establece las diferentes categorías según la

medida y temperatura del coctel. A continuación, veremos la
clasificación de cocteles según su medida y temperatura:

 POR TAMAÑO: En coctelería existen varias subdivisiones ya sea

por los ingredientes o el tipo de presentación; para simplificar esta
última clasificación, se pueden distinguir los long drinks (bebidas
largas), short drinks (bebidas cortas) y hot drinks (bebidas
calientes), aunque los hot pueden venir en presentación tanto
short como long.

 SHORT DRINKS: Son bebidas en copa pequeña, los

considerados verdaderos cocteles.

 LONG DRINKS: Se sirven en vaso largo y están preparadas

con jugos de frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y
hielo.

 HOT DRINKS: Son bebidas calientes preparadas y servidas

en la misma copa, aunque como ya mencionamos, estos
pueden ser short o long drinks.
 SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS: Otra clasificación es la que
incluye a los cocteles en grandes grupos, poniendo especial
atención a sus características en común, es decir, a cómo están
preparados.

 COCTELES COBBLERS: Se caracterizan por ser una bebida

decorativa y refrescante, estos cocteles se decoran con frutas
de temporada y en ocasiones con hojas de menta fresca. Te
recomendamos leer nuestro artículo sobre decoración y
garnituras para cocteles.

Un coctel tipo cobbler regularmente se sirve en un vaso de

long drink con hielo picado, que se prepara tanto en vaso
como en copa.

 COCTELES COLLINS: Los Collins también pertenecen a los

long drinks y son bebidas refrescantes que pueden beberse a
cualquier hora del día.

Este tipo de cocteles se preparan con jugo de limón, y agua

gasificada. Se preparan directamente en un vaso largo lleno
de cubos de hielo y se decoran con una rodaja de limón y una
cereza.

 COCTELES COOLERS: Los Coolers, son long drinks

preparados con licor o destilado, bebida carbonatada (Ginger
Ale, Sidra o Champagne), un poco de azúcar y garnituras de
naranja o limón (colocadas en espiral)

 COCTELES CUPS: Son de los favoritos para servir con las

comidas y en reuniones sociales, se preparan en recipientes
con abundante hielo y fruta fresca. La bebida base es un vino
blanco y espumoso (como el cava).
 COCTELES DAISIES: Los Daisies son un tipo de coctel
propio de la época estival, hechos a base de limón, granadina
y como bebida base brandi, ron o ginebra.

 COCTELES EGGNOG: Son combinados reconstituyentes, ya

que se componen principalmente de leche y huevos. Se
preparan con yema de huevo, crema de leche o leche, azúcar
y alcohol de base, vino de alta graduación o licor.

Los coctees Eggnog pueden servirse fríos, preparados en

coctelera o calientes. Siempre se espolvorean con nuez
moscada rallada una vez servido.

 COCTELES FIZZ: Son bebidas refrescantes y a base de

bebidas espumosas. Si la bebida base que se usa no es
espumosa, entonces el bartender tiene que agregarle refresco
pues la característica fundamental del coctel Fizz es que sea
gaseoso.

 COCTELES GROG: Los cocteles Grog se caracterizan por

ser bebidas estimulantes que contienen aguardientes de alta
graduación. Se presentan muy calientes, pues una vez que
están todos los ingredientes se añade un poco de alcohol
puro para convertirlo en un coctel flameado o flaming cocktail.

Una variedad del coctel grog es el ponche, aunque se puede

preparar frío o caliente, normalmente se prepara en grandes
recipientes y se utilizan bases como la leche, huevo o frutas.

 HIGHBALLS: Son cocteles que se preparan en vaso largo y

su característica principal es que se presentan con un hielo de
gran tamaño. Te recomendamos leer nuestro artículo acerca
de la importancia del hielo en coctelería.
 COCTELES JULEP: Los cocteles Julep se caracterizan por
ser un long drink estilo americano típico: refrescante y con la
presencia en su preparación de menta y hierbabuena.

Los cocteles Julep son preparados originalmente con

bourbon, azúcar, menta fresca y hielo picado grueso. Se
puede obtener también un Julep con whisky escocés, ron y
también con brandy.

 POUSSE-CAFÉ: Son bebidas de origen francés, en la que los

ingredientes se mantienen separados en capas debido a su
densidad. Es muy importante introducir los ingredientes en la
copa en el orden correspondiente según su densidad para
obtener el efecto deseado.

 COCTELES SANGAREES: Presentan como característica

principal que se prepara en el mismo vaso que se sirve y se le
añade nuez moscada rallada.

 COCTELES SMASH: Bebidas muy semejantes a los Cobblers

y Juleps, estos deben prepararse con abundante hielo picado
y fruta de temporada.

 COCTELES SWIZZLES: Reciben el nombre de la varilla con

que se agitan y acompañan al trago para que haga espuma.
Se presenta con hielo granizado y la bebida base (brandy,
ron, whisky).

(Hernández, 2020)