ACADEMÍA DE ARTES GASTRONÓMICAS JUAN MEJÍAS GOURMET

AVALADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN BAJO EL CÓDIGO R-

2019060513-AR

CAGUA ESTADO ARAGUA

ESTUDIANTE:

LEORENLYN PADILLA

C.I 30.141.593

CAGUA, ESTADO ARAGUA

 INTRODUCCIÓN

El consumo de alimentos por el hombre se hace con el fin de satisfacer una necesidad

biológica en primera instancia. Adicionalmente, el hombre obtiene y consume alimentos para

satisfacer necesidades psicológicas y sociales. La alimentación es un proceso natural, es una

realidad que confronta el individuo constantemente. Antiguamente, la selección de los alimentos

que conformaban la dieta se hacía cumpliendo los lineamientos dictados por las diferentes

cocinas tradicionales. Estos lineamientos establecían los productos considerados comestibles así

como las combinaciones de alimentos y sabores permitidos en cada cultura.

La realidad actual requiere una participación activa y conciente del individuo ante las

diferentes alternativas para la alimentación que se le presentan diariamente. Es por ello que a

continuación, se le presentará una explicación acerca de la química de los alimentos, su

clasificación, propiedades del agua, la curva de absorción de los alimentos, entre otros temas de

gran interés, espero sea de su agrado y cumpla con las expectativas establecidas.
  QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Es un ámbito del conocimiento que estudia el detalle de las sustancias químicas que forman

parte de los productos alimenticios, ya sea por su composición original, por los ingredientes

añadidos o por los procesos de preparación o producción que se dan en ellos. Incluye también el

comportamiento de esas sustancias durante toda la vida útil del producto, desde su fabricación o

su recolección hasta la propia digestión en el organismo, pasando por las etapas de

almacenamiento, procesado, cocinado, envasado, etc.

Toda la materia es química, los compuestos químicos los encontramos en todos los alimentos

de manera natural y la mayoría son nutrientes que cumplen una función necesaria en nuestra

nutrición y salud. Los hidratos de carbono, los azúcares, las grasas, las proteínas, las vitaminas,

las sales minerales, la fibra, el agua y otras sustancias son necesarios para nuestro organismo.

Estos ingredientes pueden estar de forma natural en el alimento o pueden haberse añadido o

reducido o eliminado en un proceso de producción para mejorar las propiedades nutricionales.

Además, en la industria alimentaria también pueden añadirse otros químicos, diferentes de los

nutrientes, que desempeñan un papel muy importante en la producción, conservación y seguridad

de los alimentos. Estas sustancias químicas son los aditivos que tienen la función de contribuir a

la mejora de los procesos de producción, de la conservación para incrementar la vida útil de los
productos, haciéndolos más seguros y mejorando el aspecto y otras cualidades organolépticas

como el sabor o el olor.

 QUÉ SON LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios

para el mantenimiento de las funciones vitales. En la actualidad, se reconocen en los alimentos

más de 40 constituyentes esenciales. “El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad

y calidad de sus componentes, así como de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su

utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o metabolismo) o con efectos tóxicos”. (p. 46)

Las frutas son muy importantes para mantener una dieta sana, los médicos recomiendan

comer de tres a cuatro frutas diarias. Tienen un aspecto llamativo para los animales, de modo tal

que cuando éstos las comen, esparcen sus semillas en forma de heces a lo largo de grandes

trayectos. Los vegetales incluyen hojas, troncos y raíces vegetales, siendo una fuente importante

de minerales y vitaminas que los cereales no nos pueden aportar, sobre todo la vitamina C y la

vitamina A.

 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN

Esta forma de organización se basa en la utilidad que prestan al organismo los diferentes tipos

de alimentos y los agrupa según este criterio de la siguiente manera:

 Alimentos energéticos

Estos proveen al cuerpo de energía para realizar actividades físicas (correr, caminar, hacer

deportes, etc.). Algunos alimentos incluidos en este grupo son: Productos de panadería y

repostería (pan, galletas, magdalenas, tortas, budines etc.), pasta, cereales (arroz, maíz, trigo,
etc.), dulces (helados, golosinas, chocolate, cacao soluble), miel y azúcar, frutos secos (nueces,

avellanas, castañas, almendras, merey, etc.), snacks, alimentos en almíbar (gelatinas,

mermeladas, etc.).

 Alimentos constructores o plásticos

Se califican así los alimentos que facilitan la reparación celular: cicatrización de heridas y

formación de tejidos (músculos, piel y otros). En este grupo figuran productos tales como: leche

y todos sus derivados, carnes blancas y rojas, huevos, legumbres.

 Alimentos protectores o reguladores

Se denominan así a los alimentos que contienen vitaminas y minerales (también fibra). Estos

se encargan de facilitar el control de nuestras funciones fisiológicas y, en consecuencia, ayudan a

todos los procesos del organismo para que fluyan con normalidad. Algunos alimentos protectores

son: frutas, verduras, hortalizas.

 CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ORIGEN

Dentro de la gran clasificación de los alimentos también podemos encontrar la organización

basada en el origen de los mismos, es decir, la fuente de donde provienen. Según este criterio

podemos dividirlos en tres grupos:

 Alimentos de origen vegetal

Este tipo de alimentos surgen directamente de la tierra, aunque actualmente en la agricultura

de muchos lugares del mundo se emplean técnicas que intervienen las semillas genéticamente.

Los alimentos vegetales aportan cantidades importantes de minerales y vitaminas al organismo,

además lo proveen de proteínas vegetales (algunas de buena calidad y otras de poco valor

biológico), carbohidratos y fibra. Una dieta equilibrada emplea alimentos de origen vegetal,

animal y mineral, sin embargo, existen dietas que solo emplean vegetales y minerales (como la

vegana y vegetariana). Si estás pensando en iniciarte en ellas, no te pierdas nuestro artículo sobre

Cómo empezar a ser vegetariano. Algunos productos que provienen de los vegetales son los

siguientes: verduras, hortalizas, frutas, leguminosas. Tubérculos, cereales, aceites, azúcares,

grasas vegetales.

 Alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal son productos comestibles que provienen precisamente de los

animales. Sin embargo, no todos los animales están incluidos en este grupo, ya que algunos están

prohibidos por su peligrosidad o por restricciones legales (por ejemplo, peligro de extinción). Lo

común es comer o consumir productos derivados de animales de corral (pollo, pavo, cerdo, res,

ovejas, cabras, etc.) u obtenidos a través de la pesca (moluscos, crustáceos, escualos, pescados y

otros). No obstante, hay países que, por su tradición, consumen animales salvajes: hormigas,
caimanes, murciélagos, orugas, ratas, armadillos, caracoles, tortugas, serpientes, renos, venados,

ranas, etc. Algunos alimentos de origen animal son los siguientes: carnes blancas y rojas, lácteos,

huevos, grasas animales.

 Alimentos de origen mineral

Los alimentos de origen mineral son todos los minerales en sí mismos y los productos que

contengan altas dosis de estos. Este grupo está integrado por: agua, sales minerales (calcio,

potasio, magnesio, manganeso, ascobatos, etc.), vegetales (cuyo contenido sea alto en minerales).

 PROPIEDADES DEL AGUA

 Propiedades físicas

Es la única sustancia que se puede encontrar en los tres estados de la materia (líquido, sólido

y gaseoso) de forma natural en la Tierra. El agua en su forma sólida, hielo, es menos densa que la

líquida, por eso el hielo flota.

No tiene color, sabor ni olor. Su punto de congelación es a cero grados Celsius (°C), mientras

que el de ebullición es a 100 °C (a nivel del mar). El agua tiene un alto índice específico de calor,

es decir que tiene la capacidad de absorber mucho calor antes de que suba su temperatura. Por
este motivo, el agua adquiere un papel relevante como enfriador en las industrias y ayuda a

regular el cambio de temperatura del aire durante las estaciones del año.

 Propiedades químicas

La fórmula química del agua es H₂O, un átomo de oxígeno ligado a dos de hidrógeno. La

molécula del agua tiene carga eléctrica positiva en un lado y negativa del otro. Debido a que las

cargas eléctricas opuestas se atraen, las moléculas del agua tienden a unirse unas con otras. El

agua es conocida como el “solvente universal”, ya que disuelve más sustancias que cualquier

otro líquido y contiene valiosos minerales y nutrientes. Además, el potencial de hidrógeno (pH)

es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El agua pura tiene un pH neutro de 7, lo

que significa que no es ácida ni básica.

 CLASIFICACIÓN DEL AGUA

-Agua sólida: Aparece en forma de nieve, hielo y granizo, el cual se acumula en muchas

regiones del planeta, como el hielo de los asombrosos glaciares y la nieve perpetua de las

cumbres de alta montaña. El agua sólida supone el 2.10% del total de agua que hay en la Tierra.

-Agua líquida: Constituye el gran reservorio de agua del planeta, abarcando distintas

distribuciones y propiedades, siendo el componente esencial de los ecosistemas acuáticos. Se

distribuye tanto en la superficie del planeta (dando lugar a aguas superficiales de ríos, lagos,
manglares, etc.), como en el subsuelo, formando las llamadas aguas subterráneas (acuíferos y

pozos naturales).

-Agua gaseosa o vapor de agua: El agua en estado gaseoso se encuentra en la atmósfera,

representando tan solo el 0.001% del total de agua que existe en el planeta Tierra.

-Agua salada: Cuenta con una elevada concentración de sales, superior a los 10.000 mg/l. Es el

agua que constituye los mares y océanos del planeta.

-Agua salobre: La concentración en este tipo de agua es media, entre los 1.000-10.000 mg/l.

Ejemplos de ecosistemas acuáticos de agua salobre son las marismas y los estuarios de los ríos

en su desembocadura hacia el mar.

-Agua dulce: La concentración de sales en el agua dulce es muy baja (inferior a los 1.000mg/l).

Este es el agua que constituye los ríos, lagos, manglares, acuíferos y glaciares, entre otros

ecosistemas de agua dulce del planeta.

 ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA

El agua se encuentra en la naturaleza en un espacio llamado hidrósfera que involucra a los

continentes, mares y la atmósfera. Sus estados son: sólido (en forma de hielo o en glaciares),

líquido (en los océanos, ríos, mares, lagunas, etcétera) y gaseoso (por ejemplo en el vapor de

agua que se encuentra en las nubes).

Además, por acción del calor o del frío un cuerpo puede modificar su estado. Cuando pasa del

estado líquido al gaseoso se produce la evaporación. Para que esto sea posible el agua deberá

encontrarse en su punto de ebullición que es de 100°C, siempre y cuando se encuentre al nivel

del mar. En ese momento, cambia de estado. Cuando el agua pasa del estado gaseoso al líquido

recibe el nombre de condensación.

  SOLUTO Y SOLVENTE EN EL AGUA

El soluto y el solvente son los componentes de una solución química, es decir, de una mezcla

homogénea que se da cuando se disuelven una o más sustancias en otra sustancia.El soluto es la

sustancia que se disuelve en otra sustancia. Por ejemplo: el azúcar que se disuelve en agua. El

solvente es la sustancia que disuelve al soluto. Por ejemplo: el agua (aunque a veces se considera

algo arbitraria esta diferenciación entre soluto y el solvente).

La combinación del soluto y el solvente produce una mezcla que puede tener propiedades

distintas a las que tiene cada uno antes de mezclarse. Esta solución es homogénea porque no

pueden diferenciarse las sustancias mezcladas. Por ejemplo: azúcar (soluto) + agua (solvente) =

agua azucarada (solución).

 CURVA DE ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Una curva de absorción de nutrientes es la representación gráfica de la cantidad de nutrientes

extraídos por una planta durante su ciclo de vida. Las curvas de absorción no constituyen una

herramienta de diagnóstico como el análisis foliar, más bien, contribuyen a dar solidez a los

programas de fertilización, debido a que constituyen las cantidades mínimas a las que el cultivo

debe tener acceso para producir un determinado rendimiento. Conocer el comportamiento de

estas curvas, permite identificar las épocas de mayor demanda y absorción nutrimental durante

las diferentes etapas fenológicas de la planta.

  HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

La humedad relativa de una masa de aire es la relación entre la cantidad de vapor de agua que

contiene y la que tendría si estuviera completamente saturada; así cuanto más se aproxima el

valor de la humedad relativa al 100% más húmedo está.

HUMEDAD RELATIVA EN ALIMENTOS

Además, la indicación de humedad absoluta en la vida diaria es menos común. Describe en

g/m³ cuánto vapor de agua contiene en realidad el aire que a su vez depende de la temperatura

del aire.

Por ejemplo, el aire caliente a una temperatura de 25°C con una humedad relativa del 100%

contiene una cantidad de vapor de agua (humedad absoluta) de 23g/m³ (A). El aire caliente

contiene por lo tanto una humedad relativa del 50% a una temperatura de 25°C, solo la mitad,

11,5g/m³ de humedad absoluta (B). Si ahora este aire se enfría (a 14°C), se reducirá su capacidad
máxima de absorción de agua. Si tomamos como referencia la cantidad previamente mencionada

de vapor de agua 11,5 g/m³ a una temperatura de 14°C, con una relativa humedad del

100%, el aire queda saturado (C). Por lo tanto al 100% de humedad relativa con aire frío le

corresponde menos cantidad de humedad absoluta que al 25% de humedad relativa con aire

caliente.

Finalmente, los alimentos de humedad intermedia (AHI) están generalmente en el rango de

0,60 a 0,90 de aw; se basan en la adición de humectantes y preservantes para prevenir o reducir

el crecimiento de microorganismos. Se almacenan sin refrigeración, son eficientes desde, un

punto de vista energético, y relativamente baratos.

 CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a

las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y

enzimática que descompone los alimentos.

CONGELACIÓN
Rango de validez Aplicable a los siguientes alimentos
2°C ≤ Ti ≤ 25°C

-45°C ≤ Ta ≤ -25°C Carnes, pescados, hortofrutícolas

1 ≤ Bi ≤ 50
ECUACIÓN
tc,pp = (L2/ α0) * (-1,272 * Tc + 65,489) * (Bi-1 + 0,184) * (1 + Ti)0,096 * (-1 – Ta)-1,070
tc,pp = Tiempo de congelación de placa plana infinita.
L = Longitud característica: semiespesor (m).

Tc = Temperatura final del centro térmico (°C).

Bi = Número de Biot definido como (h*L)/k0.

h = Coeficiente de transferencia calorífica (W/(m2* °C)).

Ti = temperatura inicial (°C).

Ta = Temperatura del medio calefactor (descongelación) o del refrigerante (congelación) (°C).

Por otra parte, la refrigeración consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0

°C y 8 °C, cercana al punto de congelación. Se suele usar en alimentos frescos para conseguir

que la proliferación microbiana sea mucho más lenta.

CONCLUSIÓN

Con la realización de este informe, se pudo concluir que la química de los alimentos es un

ámbito del conocimiento que estudia el detalle de las sustancias químicas que forman parte de
los productos alimenticios, ya sea por su composición original, por los ingredientes añadidos o

por los procesos de preparación o producción que se dan en ellos. Incluye también el

comportamiento de esas sustancias durante toda la vida útil del producto, desde su fabricación o

su recolección hasta la propia digestión en el organismo, pasando por las etapas de

almacenamiento, procesado, cocinado, envasado, etc.

Además, este tipo de trabajo nos permite conocer a fondo los alimentos y las diferentes

clasificaciones que estos poseen, ya que permite una amplitud de conocimientos que serán

satisfactorio durante dicho recorrido, a su vez, me permite mejor identificación de los mismos,

así como comprender los diferentes procesos de congelación, refrigeración por los que deben

pasar los alimentos para que no pierdan sus nutrientes y sea aptos para el consumo humano.