U 5: Efecto del procesamiento

y calidad nutricional de los

alimentos
La estabilidad de los alimentos
Controlada por:
calentamiento
enfriamiento
secado
salado, conservado
aumentando su acidez
removiendo el oxígeno
fermentando
añadiendo conservantes, etc.
y a menudo esos métodos son aplicados en
combinación unos con otros.
Vida útil en alimentos
•Periodo en el cual un alimento conserva bajo
condiciones optimas de almacenamiento y
conservación sus propiedades sensoriales,
nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas
óptimos para su consumo.
Factores que inciden en la vida útil
•Composición de nutrientes del producto
•Agua e interacción con otros nutrientes
•Condiciones de conservación, empaque,
embalaje.
•Condiciones ambientales (humedad,
temperatura atmosférica, luz, oxigeno)
•Proceso de fabricación.
 Agua en los alimentos

El agua es un factor determinante en las diferentes

reacciones que pueden aumentar o disminuir la
calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.
 Durante la cocción sufren alguno de estos
fenómenos:

•Expansión: Intercambio de nutrientes entre los alimentos

y los medios de cocción (perdida de algún nutriente)
•Concentración: Se forma una costra en el alimento (hace
que los nutrientes permanezcan dentro)
•Mixta: Combinación de ambas
Cambios físicos y químicos que genera la
cocción de alimentos
• A mayor transformación de un alimento, mayores son las
modificaciones de su valor nutritivo.
• En general, en la vida cotidiana, los alimentos son cocidos. Sufren
transformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura,
la composición y el valor nutricional.
• El objetivo es mejorar las características sensoriales.
Cambios físicos
• Cambian el olor, color, sabor, volumen y consistencia; por lo que
cambian las propiedades sensoriales.
• Dependiendo de la degradación de los azucares y de las proteínas, y
del medio que utiliza para la cocción.
• En general, especialmente en los vegetales se vuelven mas tiernos,
jugosos y mas digeribles
Cambios químicos
Proteínas: Mejoran su digestibilidad
Grasas: Al aumentar el contenido graso, aumenta el valor energético
Hidratos de carbono: Son estables al calor. Así, la estructura molecular
de ciertos azúcares puede cambiar durante el calentamiento, lo cual
puede afectar a su digestibilidad.
Esto podría resultar ventajoso a la hora de reducir la presencia de
oligosacáridos no digeribles (como la estaquiosa o la rafinosa presentes
en legumbres y en algún otro alimento) causantes de flato si se
consumen en dosis demasiado elevadas.
Minerales: Estables al calor. Perdidas por la solubilidad en agua
Vitaminas: Son sensibles; las hidrosolubles se pierden durante la
cocción, las liposolubles si pierde por el calor y la oxidación.
• Desarrollo del sabor y el aroma
La cocción desarrolla los sabores (ácidos y amargos). Se combina
muchas veces con técnicas como: Maceración, flameado, etc.

• Destrucción de elementos nocivos

Destruye a microorganismos que causan enfermedades en ciertos
alimentos. Ej: Salmonella, Vibrio, Yersinia, E. coli
EFECTOS DEL PROCESAMIENTO EN PRODUCTOS CÁRNICOS,
CEREALES, FRUTAS, HORTALIZAS, PRODUCTOS LÁCTEOS,
LEGUMINOSAS Y PESCADOS
• Los tratamientos a los que se someten los alimentos mejoran su
calidad higiénica y gastronómica pero también pueden modificar su
valor nutricional.
• En algunos casos el valor nutritivo aumenta; en otros disminuye al
perderse algunos nutrientes.
• Durante el cocinado de los alimentos pueden perderse cantidades
variables de algunas vitaminas, especialmente de las hidrosolubles,
según los diferentes procesos culinarios: Fritura, cocción en horno,
asado, hervido, guisado, etc.
• GRASAS Y PROTEÍNAS

La mayor parte de las grasas permanecen razonablemente estables

durante el procesado. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados
suelen oxidarse y enranciarse durante el almacenamiento. La
aplicación del envasado en atmósfera modificada, antioxidantes y
envasado aséptico puede hacer que se consigan tiempos de
almacenamiento significativamente más elevados, lo cual reduce estos
problemas.

Las proteínas se desnaturalizan, generalmente, a altas temperaturas, lo

cual puede ir en detrimento de la estructura de los alimentos. Pero
esto puede resultar nutricionalmente ventajoso puesto que puede
conllevar una mayor digestibilidad de las proteínas.
Pérdidas de vitaminas al procesar los
alimentos
La oferta de alimentos suficientes, inocuos y variados
no sólo previene la desnutrición sino que también
reduce el riesgo de sufrir enfermedades crónicas.

“Inocuidad de alimentos es la garantía de que no

causarán daño al consumidor y proporcionarán el valor
nutricional previsto cuando se preparen o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan” (Codex
Alimentario)
El índice de calidad nutricional de los alimentos (ICN) Nuval
(Nutritional Scoring System), les da una puntuación a los
alimentos que va del 1 al 100 según la cantidad de nutrientes
y vitaminas que aporta, pero también influye el contenido de
azúcar y de grasas saturadas, así como el impacto que tiene su
consumo para la salud.
Índice de Calidad Nutricional (puntuaciones de cada 100)
Trabajo:
• Elegir un producto alimenticio natural (Investigar el contenido
nutricional)
• Procesar (describir un proceso que sufrirá el producto)
• Del producto procesado, colocar sus propiedades nutricionales y
explicar sus ventajas y/o desventajas en cuanto a sus características
nutricionales