CUESTIONARIO 1.

CIENCIAS NATURALES Y QUIMICA

EIDYS DOLORES NIÑO LINARES

CC. 1065569424
APRENDIZ
TECNICO EN COCINA - 2277803

YURI FERNANDEZ
INSTRUCTOR.

SERVICIO NACIONAL DE APPRENDIJAZE SENA

CENTRO AGROEMPRESARIA AGUACHICA
TÉCNICO EN COCINA
SEDE CURUMANÍ CESAR
29 DE JULIO DE 2021
 1. ¿De qué están compuestos los alimentos?
Los alimentos contienen una gran variedad de componentes que se pueden organizar de la
siguiente manera:

 Agua.
 Nutrientes naturales o añadidos.
 Sustancias químicas de origen animal o vegetal como fotoquímicos o zooquímicos.
 Sustancias químicas añadidas como preservativos, saborizantes y colorantes.
 Contaminantes químicos como pesticidas y contaminantes biológicos como
bacterias o parásitos.

2. Mencione 2 ejemplos de alimentos ricos en proteínas, carbohidratos, y grasas o

lípidos.

 Proteínas ejemplos: Carnes y pescados.

 Carbohidratos: Cereal y maíz.
 Grasas o lípidos: Margarinas y aceites vegetales.

3. ¿Cuáles son los procesos que suceden en la cocina?

Algunos de los procesos químicos y físicos que suceden mientras se cocinan los alimentos
son:

Procesos químicos: son los procesos en los cuales cambia la composición de la sustancia

de los alimentos.

 Diluir.
 Mezclar.
 Cuando se queman los alimentos.

Procesos físicos: son los procesos en los cuales no cambia la composición de los alimentos.

Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su color, textura, olor, sabor, volumen,
peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales.

 Cortar.
 Hervir.
 Aceite con agua.

4. ¿Cuándo llevamos un alimento a cocción cuál de estos procesos se presentan?

En la mayoría de los procesos culinarios los alimentos son sometidos a diversos cambios

tecnológicos: producción, elaboración, transformación, preparación y almacenamiento, y a
medida que aumenta el grado de transformación, mayores suelen ser las modificaciones de
su valor nutritivo.

Muchos procesos culinarios requieren de aplicar calor a los alimentos con el objetivo de
mejorar sus características sensoriales, esto puede generar pérdidas de algunos nutrientes,
pero al mismo tiempo, puede mejorar la textura, sabor, y absorción por el cuerpo, de ciertos
alimentos.

Durante la cocción, pueden ocurrir alguno de estos fenómenos:

Expansión

Expansión:
Se da un “intercambio” entre el alimento y el medio de cocción, en donde el alimento suele
perder algunos nutrientes, y dejarlos en el agua o grasa con la que está siendo cocinado.

Concentración

Concentración:
Es la formación de una “costra” en los alimentos que le permite conservar sus nutrientes.

Mixta:
Mixta

Es la combinación de ambas ocurrencias de modificación de la composición y textura de

los alimentos.

Por lo general, la cocción de los alimentos se ha relacionado negativamente a su

composición nutrimental, y si bien existen técnicas culinarias que, de no realizarse
correctamente, con la temperatura y tiempo adecuados, generan una pérdida de nutrientes,
también hay algunas otras que tienen efectos beneficiosos.

5. ¿Qué pasa con las proteínas cuando se cocinan las carnes?

Proteínas en general la cocción hace que las proteínas resulten más digestivas
especialmente las carnes las vitaminas hidrosolubles que se puede disolver en agua si
elegimos un método de cocción como el hervido se pierde los nutrientes porque el calor
reduce un 50% y las vitaminas B1, B2, B12 que contiene Se pierde grasas, minerales y
vitaminas.

6. ¿Qué pasa con los vegetales cuando se cocinan y entra en contacto con el agua?
 Su sabor:  En algunas verduras el sabor después de cocinadas es completamente
diferente al sabor en crudo. Un ejemplo claro es la zanahoria, cuyo sabor cambia
radicalmente cuando la asamos o cocemos.
 Su textura: La verdura se ablanda después de cocinarla perdiendo la firmeza
original, siendo en muchos casos más agradable de comer, por ejemplo, la berenjena
que se vuelve más cremosa después de aplicarle calor.
 Son más fáciles de digerir. La digestión de una verdura cruda es mucho más pesada
que si esta se cocina.
 Su aspecto: Los alimentos cocinados por lo general son más apetecibles y atraen
más al comensal.
 Se eliminan bacterias y microorganismos. Cuando aplicamos calor por encima de
65ºC a las verduras y otros alimentos mueren muchas bacterias y microorganismos
perjudiciales para la salud.
 Su peso y volumen. Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas
sufren cambios físicos y químicos y se elimina gran cantidad del agua que los
componen, lo que les hace perder peso y volumen.
 Nutrientes. La cocción puede afectar a las frutas y hortalizas de forma positiva (más
aprovechamiento de ciertas sustancias nutritivas, como los carotenoides) o negativa
(menos vitaminas). Las vitaminas C, B1, B6 y el ácido fólico son las más sensibles
a las altas temperaturas, mientras que los minerales (como el hierro y el calcio) o los
macronutrientes (grasas, proteínas y carbohidratos) son muy estables a la
cocción. La norma básica que se debe recordar en relación a los métodos de
cocción, si queremos conservar la mayor cantidad posible de nutrientes, es la
siguiente: los métodos que cocinen al alimento en el menor tiempo posible serán los
más recomendables. El microondas, las frituras, los salteados, el horneado o
cualquier procedimiento que no sumerja al alimento en agua durante mucho tiempo
generará menos pérdidas de nutrientes. Sin embargo, las disminuciones en el
contenido nutritivo serán notables en las cocciones a temperaturas moderadas y de
larga duración, en particular, si sumergimos al alimento en abundante agua y no
aprovechamos el caldo de cocción.
 
Hay distintos métodos de cocinado de verduras: hervir, blanquear, pochar o escalfar, cocer
al vapor, freír, saltear, sofreír o rehogar, asar a la parrilla, gratinar, glasear, hornear, estofar.

7. ¿qué podemos evitar con la perdida de nutrientes en los vegetales?

Primero lavarlas y guardarlas en un refrigerador, proteger los alimentos de la luz y el aire si
cortamos las verduras debemos de refrigerarla en un contenedor herméticos. Evitar
cocinarlas en temperaturas muy elevadas y por tiempo prologado.

8. ¿Por qué en la olla a presión se cocinan más rápidos los alimentos?

En esta olla intervienen dos factores: la temperatura y la presión (por ello también se le
conoce como olla de presión). A mayor temperatura, las moléculas ganan energía y es más
fácil que el líquido escape.

Mientras que, a mayor presión, existen dificultades para que la energía acumulada escape.
Entonces, a mayor presión se registra un incremento en el punto de ebullición.
La olla express es un recipiente hermético, pues se sella desde el momento en el que le
colocas la tapa y oprimes el botón. A su interior la temperatura puede llegar a alcanzar
temperaturas superiores a la de la atmósfera (de 100 a 130 °C), es por ello, que reduce
considerablemente los tiempos de cocción tradicionales. Si no sabes cuál es el tiempo
adecuado para cocinar cada alimento.
Además, cabe destacar que cada olla cuenta con una válvula que permite la liberación del
vapor cuando la presión llega al límite establecido, de esta forma, se mantiene equilibrada
tanto la presión como la temperatura interna.

9. ¿Por qué crees que es importante conocer la química en hay en la cocina?

La cocina puede ser un contexto de aprendizaje de la química, es de gran importancia

porque en ella podemos adquirir nuevos conocimientos, nuevas mezclas y fusiones, a la
hora de estudiar las sustancias y sus propiedades, mezclas, disoluciones y coloides, cambios
físicos y químicos, se implica más en un contexto culinario que en un laboratorio
experimental. Aprender a diferenciar la sal y el azúcar, formar caramelo a partir del azúcar
o requesón a partir de leche y limón son algunos de los experimentos que permiten estudiar
el contenido de la química en la cocina.